După ce au creat stocuri de făină, gospodinele sunt neplăcut surprinse și supărate când trebuie mai întâi lupta pentru conservare produsul și apoi aruncați-l.

Care sunt făinurile din diferite cereale și cum să le prelungești?

Dragi cititori! Articolele noastre vorbesc despre modalități tipice de rezolvare a problemelor juridice, dar fiecare caz este unic.

Dacă vrei să știi cum să vă rezolvați exact problema - contactați formularul de consultant online din dreapta sau sunați consultatie gratuita:

De ce depinde?

Dependența datei de expirare a făinii se observă de astfel factori:

• date inițiale - din ce cereale este făcută, în ce vreme, care este conținutul de umiditate al boabelor etc.;
• conditii de depozitare.

Condițiile de depozitare înseamnă întreaga gamă de indicatori, inclusiv:

• în ce recipient se toarnă produsul;
• dimensiunea măcinarii;
• temperatura camerei;
• umiditatea mediului ambiant;
• prezența ventilației;
• găsirea de substanțe cu mirosuri puternice etc.

În structuri special adaptate pentru depozitarea făinii, acest produs poate fi păstrat până la 10 ani fără a-și pierde calitățile.

Acasă, astfel de condiții nu pot fi create, așadar crearea stocului de 1,5 - 2 ani- suma maximă care are sens să fie cumpărată în avans.

Despre ce vorbesc GOST-urile?

GOST R 52189-2003 pentru făina de grâu în clauza 7.2 indică faptul că stabilirea termenului de valabilitate este responsabilitatea producătorului (sub rezerva condițiilor optime de depozitare). Secțiunea 4.9.1. se spune ca pe fiecare pachet de catre producator trebuie marcat precum și termenul de valabilitate.

La ambalare, producătorul, cunoscând gradul, mărimea măcinării și, de asemenea, ținând cont de tehnologia utilizată pentru a aduce făina în stare deplină pregătită pentru depozitare, trebuie să indice pe recipient data emiterii și data expirării.

Date de expirare

Cât durează produsul? Diverse cereale după măcinare în făină se comportă diferit, unele tipuri de acest produs nu sunt deloc supuse depozitării pe termen lung.

1. Grâu, premium... Nu are sens să păstrezi această materie primă mai mult de 6-12 luni. De îndată ce gustul s-a schimbat sau apare un miros neplăcut, acesta trebuie epuizat cât mai curând posibil. Când produsele gătite, plăcintele, găluștele etc. au încetat să mai fie excelent de gustoase, a început să se audă un gust rânced - rămășițele de făină necheltuită trebuie aruncate.
2. secară... Amestecul de secară-grâu este considerat a fi mai sănătos. Aceeași făină de secară va fi bună timp de 6 luni. (GOST R 52809-2007).
3. Porumb... Măcinarea boabelor de porumb nu este destinată depozitării pe termen lung, așa cum evidențiază punctul 4.1 din GOST 14176-69, în care nu se recomandă păstrarea acestor materii prime mai mult de 3 luni.
4. Hrişcă... Astfel de materii prime conțin substanțe foarte valoroase pentru sănătate și, deși produsul nu este folosit pentru coacere, făina din gătit ocupă un loc important ca produs dietetic, a cărui adecvare este indubitabilă de 6 luni.
5. Orez... Făina de orez este un produs adesea folosit în gătit și este aproape imposibil să gătești mâncăruri asiatice fără ea. Este indispensabil celor care suferă de alergii.

Cu regimul corect, un astfel de produs poate fi păstrat liber timp de 6 luni.

6. migdale... Această făină este în esență migdale zdrobite. De obicei nu ai nevoie de mult, dar in brutariile mici, unde se practica coacerea produselor cu aroma de migdale, trebuie sa faci aprovizionare. Dar trebuie avut în vedere că un astfel de produs poate fi păstrat în decurs de 6 luni.
7. Gorohovoy... Făina de mazăre va dura de la 8 până la 10 luni.
8. Cheryomukhova... Făina de cireșe de păsări este interesantă pentru gustul ei deosebit, dar nu numai: conține o mulțime de minerale care sunt utile organismului uman. În plus, este un produs ecologic, cu o durată de valabilitate de 1 an.
9. Dovleac... Semințele de dovleac sunt folosite pentru a produce un produs alimentar valoros - făina de dovleac, care are nu numai proprietăți benefice, ci și proprietăți medicinale. Astfel de materii prime sunt folosite pentru coacere, pentru pane, la fabricarea soiurilor speciale de dulciuri. Fără pierderi de calitate, astfel de materii prime vor fi depozitate timp de șase luni.
10. Nutovoy... Cei care duc un stil de viață sănătos și mănâncă corespunzător nu se pot lipsi de materii prime precum făina de năut, care are o perioadă de valabilitate de 9-12 luni.
11. Nucă de cocos... Acest produs este secundar în producție. Nuca de cocos macinata este folosita ca condiment, aditiv de copt si agent de ingrosare in sosuri, sosuri, supe etc.

    Pe lângă gustul ei specific interesant, făina de cocos este utilă și pentru că nu conține gluten, care este extrem de important pentru cei care suferă de alergii.

    Produsul se păstrează timp de 1 până la 2 ani.

12. Orz... Astfel de materii prime sunt adăugate în făina de grâu în timpul coacerii, iar terciul este preparat din aceasta. Făina de orz în exces va fi potrivită în mod liber timp de 6 luni.
13. Clătită... Făina de clătite este un produs care conține nu numai măcinarea grâului, ci și tot felul de ingrediente care sunt incluse în rețeta de preparare a clătitelor - praf de ou, etc. Aceste ingrediente reduc foarte mult termenul de valabilitate, deci nu este mai mult de 6 luni.
14. Lenjerie... Nutriționiștii recomandă ca făina din in să fie consumată zilnic în cantitate de cel puțin 100 g, ceea ce se explică prin calități extrem de valoroase: prezența unui procent mare de fibre, antioxidanți, și substanțe cu efect antitumoral. La slabit, curatarea pielii in cosmetologie, pentru scaderea nivelului de colesterol, in timpul sarcinii etc. nu te poti lipsi de un stoc de un astfel de produs. Este important de știut că termenul de valabilitate al acestuia este de aproximativ 10 luni.

Când cumpărați orice făină, trebuie să alegeți astfel încât acest produs să fie cât mai proaspăt posibil.

Dacă data de expirare stabilită de producător este la limită, atunci este mai bine să nu cumpărați un astfel de produs: restul necheltuit va trebui aruncat.

Reguli de depozitare la domiciliu

Puteți cumpăra făină în diverse ambalaje: saci de hartie, saci de plastic si mate... Nu deschideți ambalajul mai devreme decât este necesar, deoarece contactul cu aerul va reduce drastic termenul de valabilitate.

După deschidere, ambalajul trebuie păstrat la o temperatură sub + 20 ° C și este mai bine dacă citirile termometrului sunt în intervalul +6 - + 15 ° C, cu o umiditate de aproximativ 60%.

Nu este ușor să creezi astfel de condiții într-un apartament; depozitele sub fereastra bucătăriei și încăperile de depozitare răcoroase sunt potrivite, unde fără umiditate ridicată.

Cum să vă protejați de bug-uri?

Pentru a nu începe erori, stocarea este necesară conform tuturor regulilor - într-un recipient închis, la o temperatură scăzută.

In plus, gandacilor nu le plac mirosurile puternice, asa ca feliile nedecojite sunt puse in faina destinata depozitarii pe termen lung. usturoi sau foi de dafin.

Se mai practica cuisoarele uscate si florile de galbenele.

Cum protejați făina de gândaci, puteți învăța din acest videoclip:

Pot ține la frigider?

Cu cât este mai rece, cu atât un astfel de produs va fi salvat mai mult timp, dar numai sub rezerva respectării conditii adecvate de umiditate... Este foarte posibil să păstrați făina închisă ermetic la frigider și chiar și la congelator.

Va funcționa un recipient de plastic?

Cel mai bun recipient acasă - borcane de sticlă, dar un recipient de plastic poate fi și o opțiune bună.

Sume mici care chiar trebuie cheltuite in termen de 2-3 luni., poate fi bine conservat în plastic, cu un capac etanș.

Caracteristici pentru făina animală

Făina de origine animală este folosită ca aditivi pentru hrana păsărilor, animalelor... Dacă ferma este mică, atunci sacul achiziționat de 50 kg trebuie depozitat corespunzător, altfel produsul va trebui aruncat.

Carne și oase

Făina de carne și oase nu își va pierde proprietățile dacă este păstrată într-o cameră răcoroasă într-un recipient etanș.

Se va potrivi și punga de hartie, în care a fost achiziționat produsul, dacă înfășurați de mai multe ori marginea deschisă și o fixați cu agrafe, sau mai bine cu agrafe de rufe, turnând la nevoie și înfundați din nou. Într-o astfel de achiziție poate fi pentru 6 luni. și va rămâne în formă.

Rybnoy

Făină de pește, cum ar fi făina de carne și oase, se referă la produse proteice a căror păstrare necesită o atenție sporită la respectarea condițiilor.

Producătorul oferă de obicei un termen de valabilitate de 6 luni.

Pentru ca produsul să nu se deterioreze acasă, este important să-l păstrați la rece și să preveniți pătrunderea aerului cald umed și să turnați rapid cantitatea necesară și să înfășurați din nou punga strâns, asigurând și prevenind desfundarea.

Conservarea pe termen lung a făinii plină de pierderi materiale, intrucat chiar daca se respecta regimul corect de pastrare, in faina au loc procese chimice si fizice.

Materia primă - porumb, soia, ovăz etc., conține o cantitate crescută de grăsimi, care îmbătrânesc în timp și capătă un gust neplăcut.

După ce a cumpărat făină, cumpărătorul nu cunoaște condițiile în care aceasta a fost păstrată în depozitul rețelei comerciale și dacă umiditatea era mare, produsul l-a absorbit și mucegaiul se va răspândi.

Dacă în depozit erau substanțe cu miros puternic, atunci făina o va prelua și poate emana miros de vopsea, benzină, parfum, pește, afumaturi etc.

Cu depozitarea pe termen lung, dăunătorii pot începe în produs - molii, gândaci, mâncători de făină etc.

Cum să înțelegi că a mers prost?

Făina depozitată o perioadă lungă de timp se poate deteriora, ceea ce se manifestă astfel semne:

• apare un miros de rânced (de la îmbătrânirea grăsimii conținute în boabe);
• auziți un miros de mucegai sau alte mirosuri neplăcute;
• conținutul este luat în bulgări, în care se ascund larvele de molii;
• modificări de culoare, structură.

Toate aceste semne indică faptul că nu luați făină în pungi, este mai bine, dacă este necesar, să cumpărați un produs proaspăt, de bună calitate, în cantitatea potrivită decât să semănați și să uscați stocurile pentru un an întreg.

Este important să se procedeze exact de la data lansării, cu cât făina este mai proaspătă, cu atât produsele din aceasta vor fi mai bune.

Sfaturi pentru depozitarea pe termen lung făină în acest video:

Faina este considerata un ingredient esential in prepararea multor alimente.

În mod tradițional, făina este produsă prin măcinarea boabelor diferitelor cereale. Făina conține carbohidrați, făcându-l unul dintre cele mai valoroase produse din punct de vedere al valorii nutritive.

Există multe sfaturi și trucuri pentru păstrarea făinii acasă. De regulă, făina este cumpărată în cantități mici pentru casă, deoarece nu este întotdeauna ușor să oferiți un loc și condiții pentru depozitarea acesteia.

Cel mai bine este să păstrați făina într-o cameră uscată, bine ventilată, la o temperatură de + 5- + 20 de grade. În astfel de condiții, făina poate fi păstrată timp de 12-18 luni.

Când depozitați făina, evitați locurile în apropierea alimentelor cu mirosuri puternice. Aceste produse includ diverse condimente și condimente, precum și ceai și cafea. Făina absoarbe cu ușurință mirosurile străine și devine nepotrivită pentru utilizare ulterioară.

Adesea, făina este vândută în ambalaje de hârtie. Pentru a evita pătrunderea umezelii în timpul depozitării acasă, este necesar să plasați o pungă de hârtie sigilată cu făină în polietilenă.

Dacă pachetul este deja desigilat, cel mai bine este să turnați făina conținută în el într-un recipient din sticlă sau metal cu un capac etanș. Adesea, pungi de pânză sunt folosiți pentru depozitarea făinii.

Dacă făina se păstrează suficient de mult, atunci pentru a evita acrirea sau apariția mucegaiului, se recomandă să o uscați din când în când, stropind-o în prealabil pe o foaie de hârtie cu un strat subțire. Cel mai bine este să turnați apoi făina într-o pungă nouă, dar dacă nu este acolo, trebuie mai întâi să o uscați pe cea veche.

Când depozitați făina acasă, este foarte important să evitați apariția diferitelor insecte în ea, cum ar fi gândaci, viermi de făină și alți dăunători. Insectele pot mânca pur și simplu o parte din făină și pot strica restul ei cu produsele activității lor vitale. Dacă insectele sunt încă în făină, aceasta trebuie cernută cu grijă și turnată în pungi noi.

Pentru a preveni apariția insectelor, se folosește foarte des o metodă populară destul de eficientă: în recipientul în care este depozitată făina se adaugă pur și simplu câteva arpagice nedecojite.

Substanțele speciale, fitoncidele, secretate de usturoi, resping insectele fără a dăuna făinii în sine. Florile de galbenele uscate pot fi, de asemenea, folosite în aceste scopuri.

Făina este unul dintre produsele care ar trebui să fie mereu în casă. Dar depozitarea într-un apartament, în ciuda termenului lung de valabilitate, este o chestiune destul de complicată. Dacă nu sunt respectate condițiile de bază de depozitare ale produsului, pot apărea bug-uri în el și atunci nu va mai putea fi folosit pentru gătit și va trebui aruncat. În plus, animalele pot fi găsite și în cereale, ceai și mirodenii situate în apropiere. Pentru a rezolva această problemă, trebuie să știți cum să depozitați corect făina acasă.

1. Cumpărare corectă

Înainte de a păstra făina sau cerealele, trebuie să o cumperi, ceea ce înseamnă că trebuie să știi să alegi un produs nealterat. Dacă aveți ocazia să examinați și să atingeți produsul, atunci asigurați-vă că aruncați o privire mai atentă pentru a vedea dacă praful de făină s-a lipit de umiditate excesivă, dacă există cocoloașe sau puncte negre în el - vestigii de viitoare larve și viermi . Dar cel mai adesea luăm marfa în pungi de hârtie închise și nu avem ocazia să examinăm produsul. Un lucru rămâne: verificați integritatea ambalajului, absența mucegaiului, data emiterii și termenul de valabilitate. Dacă conținutul s-a vărsat puțin prin fundul prost lipit al pachetului, atunci testați achiziția pentru un miros. Simți amărăciunea? Aceasta înseamnă că materiile prime au fost depozitate incorect pentru o perioadă lungă de timp.

Atunci când achiziționați un produs, acordați atenție prezenței produselor cu miros intens, precum ceaiul sau condimentele. Grâul, orezul, făina din semințe de in și celelalte tipuri ale sale vor absorbi cu siguranță mirosurile străine, care vor strica gustul materiilor prime.

2. Cel mai bun ambalaj pentru casa

Cum să păstrați făina sau cerealele acasă? Multe gospodine, care au cumpărat, de exemplu, făină de semințe de in sau gris într-o pungă de hârtie, nu consideră că este necesar să o toarne într-un alt recipient. Dar după deschiderea ambalajului, nu mai este posibilă depozitarea produselor vrac în hârtie. Cel mai bun recipient pentru depozitarea materialelor alimentare în vrac este un recipient de sticlă cu capac sigilat. Poate fi un borcan sau un recipient. Dacă vi se pare că aceste ustensile sunt grele, voluminoase și incomode, puteți folosi un recipient de plastic cu garnituri de cauciuc pe capac pentru o potrivire perfectă. Sunt perfecte și pentru scopul nostru. Containerele ușoare și ieftine pot fi achiziționate într-o varietate de dimensiuni și forme convenabile pentru dvs.

Pungile de in, care sunt foarte populare în rândul gospodinelor avansate, sunt potrivite pentru depozitarea substanțelor în vrac, fructe uscate și ciuperci, pesti și pâine. Inul este un material natural care permite produselor alimentare să „respire, ceea ce înseamnă că nici făina ta de in, nici grisul nu se vor mucegăi în ele și nicio ființă vie nu va începe în ele. Sunt ușor de folosit, plăcute la atingere și ocupă puțin spațiu.

Și ce să depozitezi bunurile achiziționate, dacă pachetul obișnuit de două kilograme nu este formatul tău? O cantitate mare de materii prime va fi bine depozitată în saci de in sau pungi groase de hârtie. Înainte de depozitare pe termen lung, asigurați-vă că ați uscat produsul pe hârtie de pergament.

3. Unde se pune recipientul

A ști în ce să depozitezi făina de grâu, secară sau in este important, dar nu suficient. Unde poate fi depozitat produsul? Dacă depozitați o cantitate mică, atunci așezați recipientul cu boabele măcinate pe rafturile inferioare într-un dulap închis, departe de produse care miros în mod special. Păstrați produsul în compartimentul pentru legume al frigiderului.

Dacă depozitați o cantitate mare de făină pentru utilizare ulterioară, atunci camera de depozitare ar trebui să fie suficient de întunecată, uscată și rece. Temperatura nu trebuie să depășească 15 grade. Aceasta ar putea fi, de exemplu, o cămară.
Este posibil să economisiți materii prime pe balcon? Pe balconul și loggia vitrată, baza viitoarelor produse de panificație poate fi depozitată numai iarna, când se instalează vremea rece și geroasă. În restul anului, razele soarelui și umezeala fac imposibilă depozitarea produsului aici.

Cea mai sanatoasa faina de grau integrala. Este bogat în aminoacizi, vitamine și oligoelemente. Pentru a mentine greutatea, poti opta pentru faina de in, al carei consum imbunatateste semnificativ metabolismul.

4. Condiții de depozitare

Amintiți-vă că ingredientul principal din deliciile de panificație are o dată de expirare, lucru de care ar trebui să fiți conștient. Deci, făina de porumb și in se păstrează în condiții favorabile de la 3 la 6 luni, secară - doar până la șase luni, grâu și orez - până la 9 luni. Dar la temperaturi scăzute, termenul de valabilitate al boabelor măcinate în pulbere crește la 2 ani.

Păstrați alimentele în vrac în mod corespunzător și bucurați-vă întotdeauna pe cei dragi cu mese delicioase.

Instalațiile de depozitare a făinii trebuie să fie curate, astfel încât acestea să fie curățate temeinic înainte de depozitarea alimentelor. Dacă se detectează contaminare, este necesară decontaminarea și apoi ventilarea pentru a elimina mirosurile.

Umiditatea relativă din cameră nu trebuie să depășească 70%. Depozitarea făinii poate fi efectuată în depozite neîncălzite și încălzite. Depozitarea pe termen lung a făinii se realizează în depozite neîncălzite, iar temperatura din acestea depinde de sezon.

Făina pentru comerțul cu amănuntul vine de obicei în pungi. Fiecare lot de produs primit pentru depozitare este stivuit într-o grămadă separată. Rândul de jos de pungi este așezat pe tăvi din lemn masiv pentru a preveni transpirația din contactul cu podeaua rece. Distanța de la pereți la stivă ar trebui să fie de cel puțin 0,5 m, iar pasajele dintre ei trebuie să ofere acces liber la fiecare stivă.

În timpul depozitării pe termen lung, stiva este deplasată de cel puțin două ori pe an, schimbând întotdeauna locurile pungilor superioare și inferioare.

În magazine, de regulă, se depozitează cantități relativ mici de făină, care asigură o aprovizionare neîntreruptă a populației timp de 10-45 de zile. În același timp, temperatura este de preferat să nu depășească 10-18 0 С. În magazine, este necesar să se monitorizeze cu strictețe vecinătatea mărfurilor, deoarece făina absoarbe cu ușurință mirosurile străine.

Modificări ale calității făinii în timpul depozitării. Depozitarea făinii este împărțită în două etape. În prima etapă, proprietățile de coacere ale făinii sunt îmbunătățite. De ceva timp, acestea rămân la nivelul atins. Apoi începe a doua etapă, caracterizată printr-o deteriorare a calității făinii.

Prima etapă este de obicei numită maturare... Făina proaspăt măcinată nu este folosită la coacere, deoarece produce pâine de calitate scăzută (volum mic, randament redus etc.). Prin urmare, făina proaspăt măcinată trebuie să sufere maturarea în condiții favorabile, numită coacere, în urma căreia proprietățile sale de coacere sunt îmbunătățite. În principal, făina de grâu este coaptă.

Maturarea făinii este asociată cu procese oxidative și hidrolitice în lipide și cu o scădere a activității enzimatice până la un anumit nivel. După coacere, făina devine mai deschisă datorită oxidării carotenoizilor, care îi conferă o culoare gălbuie. Ca urmare a oxidării enzimatice a fitinei, se eliberează acizi fosforici și alți acizi organici, adică. asimilarea elementelor minerale crește. Dar cel mai important lucru este că proprietățile de coacere sunt îmbunătățite prin întărirea glutenului. Acest efect este exercitat de peroxizi, care oxidează părți ale grupărilor sulfhidril (-S-H-) cu formarea de legături disulfurice (-S-S-) între moleculele proteice care formează gluten. Când proteinele interacționează cu produșii hidrolizei și oxidării grăsimilor, se obțin lipoproteine, care reduc elasticitatea glutenului. Astfel, dacă făina după măcinare a avut un gluten slab, atunci după maturare, glutenul slab capătă proprietăți de mediu, iar cel mediu - puternic, puternic - foarte puternic, poate chiar deteriorarea calității, de exemplu, gluten foarte puternic, fărâmiț .

Făina de grâu de soi se coace la temperatura camerei timp de 1,5-2 luni, iar tapetul timp de 3-4 săptămâni. Făina destinată depozitării pe termen lung trebuie răcită imediat la 0 ° C, apoi coacerea va continua timp de un an. Dacă trebuie folosită imediat făina cu gluten slab, atunci procesul de coacere poate fi accelerat până la 6 ore datorită aerării sale cu aer cald.

Maturarea făinii de secară durează 2-4 săptămâni în aceleași condiții ca și făina de grâu, în timp ce în ea au loc aceleași procese.

Când sunt coapte, proprietățile de coacere ale făinii ating valorile optime, rămân o perioadă de timp, iar apoi calitatea făinii începe să se deterioreze.

Procesele care reduc calitatea făinii în timpul depozitării includ aglomerarea, transpirația, autoîncălzirea, mucegaiul, râncezirea, acrișarea, dezvoltarea insectelor și acarienilor.

Urmărirea făiniiîncepe cu compactarea acestuia. Compactarea este un proces fizic natural care are loc în orice făină. Făina, care este un mediu liber, este compactată sub influența propriei sale mase, dar, în același timp, nu își pierde fluiditatea și se revarsă liber din sac sau din siloz. Compactarea făinii în silozuri are loc mult mai rapid, prin urmare, aceasta trebuie slăbită în mod constant cu ajutorul injecției de aer sau a unui dispozitiv de fund vibrant. Urmărirea are loc și în sacii de jos ai stivei în timpul depozitării pe termen lung de mai mult de 3-4 luni. Cocoloașele formate în făină se întăresc puternic la uscare. Pentru a preveni aglomerarea, se recomandă mutarea periodică a stivelor, adică. puneți pungi de pe rândurile inferioare în cele superioare și invers. Se cerne făina tare coaptă pentru a separa cocoloașele, care apoi sunt rupte.

Faina de transpiratie observate cu fluctuații bruște ale temperaturii aerului din interior și pot duce la mucegai. Forme de făină înmuiate foarte repede. Trebuie uscat imediat și pus în pungi curate. Făina înmuiată nu trebuie păstrată lângă făina uscată, deoarece mucegaiul apare mai întâi în zona înmuiată a pungii, apoi se răspândește în pungă și apoi merge în pungi uscate.

Făină cu autoîncălzire- aceasta este o creștere a temperaturii făinii ca urmare a proceselor de respirație și a dezvoltării microorganismelor care apar în ea. Auto-încălzirea se observă cel mai adesea în timpul depozitării făinii umede. Temperaturile mai ridicate și umiditatea ridicată favorizează dezvoltarea microorganismelor precum mucegaiul și bacteriile. Și microorganismele, la rândul lor, distrugând materia organică a făinii, emit o cantitate mare de căldură, datorită căreia are loc o creștere suplimentară a temperaturii. Sub influența microorganismelor și a temperaturilor ridicate, calitatea făinii se deteriorează: se întunecă, se înnodează în bulgări și capătă un miros putred sau mucegai și un gust amar.

Formă pentru făină- cel mai frecvent tip de daune. Făina capătă o aciditate crescută, un miros neplăcut de mucegai, care se transmite de obicei pâinii. Făina mucegăită, precum și autoîncălzirea, se observă cel mai adesea în timpul depozitării făinii cu umiditate ridicată.

Făină râncedă- procesul principal care are loc în făină în timpul depozitării pe termen lung ca urmare a proceselor hidrolitice și oxidative din lipide. Rancezirea apare sub influența oxigenului atmosferic cu participarea enzimei făinii lipoxigenază, dar poate fi de natură microbiană. Procesul este accelerat prin păstrarea făinii la lumină și creșterea temperaturii de păstrare. Rata de râncezire a făinii este influențată și de calitatea acesteia. Făina obţinută din cereale cu proprietăţi reduse de coacere începe să râncedă după câteva luni, în timp ce făina din boabe de calitate normală poate fi păstrată în aceleaşi condiţii până la un an.

Făina râncedă are un miros și un gust neplăcut, care afectează negativ calitatea produselor finite. Ca urmare a acumulării diferitelor produse de oxidare a lipidelor, poate dobândi proprietăți toxice.

făină acru- una dintre cele mai caracteristice modificări care apar în timpul depozitării făinii. Motivul pentru aceasta este descompunerea grăsimilor de către enzimele din făină, dacă făina are un conținut standard de umiditate. Odată cu creșterea umidității făinii, aciditatea crește în principal ca urmare a activității vitale a microorganismelor, în principal a mucegaiurilor.

Dezvoltarea insectelor și acarienilor duce la scăderea calității făinii. O astfel de făină este dăunătoare și nepotrivită pentru uz alimentar.

Perioada de valabilitate a făinii stabilit de producătorul produselor la o temperatură ambientală care nu depășește 25 0 С și o umiditate relativă de 70%. În astfel de condiții, făina de grâu de soi se păstrează de obicei - 6-8 luni, făina de soi de secară - 4-6, porumb și soia nedezodorizate - 3-6, soia dezodorizată - 12 luni. Depozitarea făinii la temperaturi scăzute (aproximativ 0 ° C și mai jos) prelungește durata de valabilitate a făinii cu până la 2 ani sau mai mult.

Întrebări de autotest

1. După ce criterii se determină tipul de făină?

2. Faceți o analiză comparativă a compoziției chimice a făinii de grâu și secară.

3. Caracteristici distinctive ale făinii de paste de grâu.

4. Care sunt caracteristicile distinctive ale compoziției chimice și ale valorii nutriționale a făinii de soia?

5. În ce feluri de făină de grâu se împarte?

6. În ce tipuri se împart făinurile de uz general?

7. Prin ce indicatori se determină calitatea făinii?

8. Cum se determină calitatea glutenului crud și în ce grupe de calitate este împărțit?

9. Ce indicatori ai făinii de grâu îi caracterizează proprietățile de coacere?

10. Care este rolul glutenului din faina de grau in formarea calitatii painii?

11. Ce caracterizează indicatorul calității făinii - numărul în scădere?

12. Ce indicatori sunt utilizați pentru a evalua proprietățile de coacere ale făinii de secară?

13. Ce metode se folosesc pentru a determina „tăria” făinii de grâu?

14. Cum îi afectează mărimea măcinării făinii proprietățile de coacere?

15. Ce procese au loc în timpul coacerii făinii de grâu?

Făina este depozitată în depozite și depozite de panificație, întreprinderi și organizații comerciale, în depozite și în sediile unităților de alimentație publică, întreprinderilor de comerț cu amănuntul. Camera de depozitare a făinii trebuie să fie uscată, curată, bine ventilată, ferită de dăunători din stocurile de cereale și bine luminată. În camera în care este depozitată făina, este necesar să văruiți pereții de cel puțin două ori pe an.

Sacii de făină sunt stivuiți pe tăvi de lemn sau grilaje din lemn. Stivele se așează separat în funcție de tipurile de făină, grade, numere (la cereale) și datele de primire.

Înălțimea grămezii cu cereale și făină depinde de sezon, condițiile de depozitare, tipul, gradul și conținutul de umiditate al produsului. Făina cu un conținut de umiditate de până la 14% este pusă într-o stivă de această înălțime (numărul de rânduri de saci): la o temperatură a aerului în compoziție mai mare de + 10 ° С - 10 rânduri, de la + 10 la 0 ° С - 12 rânduri, sub 0 ° С - 14 rânduri ... Făina cu un conținut de umiditate de 14-15,5% se pune în stive, respectiv, cu două rânduri de saci mai puțin. Înălțimea stivei pentru mei, porumb și crupe de ovăz, porumb și făină de ovăz cu un conținut de umiditate de până la 13 nu trebuie să depășească 8-10 saci. Înălțimea stivei de produse cu un conținut de umiditate de 13-14% este redusă cu două rânduri de pungi.

Umiditatea optimă a aerului pentru depozitarea făinii este de 60-70%. Temperatura favorabilă - de la +5 la + 15 ° C. Pentru depozitare pe termen lung, temperatura ar trebui să fie de la +5 la -15 ° C.

Fluctuațiile bruște ale temperaturii și umidității aerului afectează negativ depozitarea făinii. Făina cu conținut ridicat de grăsimi se păstrează pentru o perioadă mai scurtă de timp, de exemplu, făină de grâu de clasa a doua, făină de soia, porumb, fulgi de ovăz. De asemenea, făina de secară are un termen de valabilitate relativ scurt în comparație cu făina de grâu
Faina de grau de soi se pastreaza 6-8 luni, soi de secara 4-6 luni, porumb si soia nedezodorizata 3-6 luni, faina de soia dezodorizata - 12 luni. La temperaturi scăzute (aproximativ 0 ° C și mai jos) durata de valabilitate a făinii este extinsă la doi ani sau mai mult. Făina este depozitată în saci mult mai bine decât în ​​recipientele de consum.

Depozitarea făinii este un proces destul de complicat, care este împărțit în două etape. În prima etapă, proprietățile de coacere ale făinii sunt îmbunătățite, în a doua etapă, calitatea făinii se deteriorează.

Prima etapă se numește maturizare. Nu se folosește făină proaspăt măcinată, deoarece din aceasta se obține pâine de calitate scăzută (volum mic, randament redus etc.), prin urmare, înainte de utilizare, făina trebuie să fie întărită în condiții favorabile, drept urmare proprietățile de coacere ale făina sunt îmbunătățite. De regulă, numai făina de panificație este coaptă, făina de secară nu își schimbă proprietățile de coacere la maturare, prin urmare nu are nevoie de coacere. Maturarea făinii este asociată cu procese oxidative și hidrolitice în lipide și cu o scădere a activității enzimatice până la un anumit nivel. După coacere, făina devine mai ușoară. Ca urmare a oxidării enzimatice a fitinei, se eliberează acizi fosforici și alți acizi organici, adică crește asimilarea elementelor minerale.

Dar cel mai important lucru este că proprietățile de coacere sunt îmbunătățite prin întărirea glutenului. Acest efect este exercitat de peroxizi, care oxidează părți ale grupărilor sulfhidril (-S-H-) cu formarea de legături disulfurice (-S-S-) între moleculele proteice care formează gluten. Când proteinele interacționează cu produșii hidrolizei și oxidării grăsimilor, se obțin lipoproteine, care reduc elasticitatea glutenului. Astfel, dacă făina după măcinare a avut un gluten slab, atunci după maturare, glutenul slab capătă proprietăți de mediu, iar cel mediu - puternic, puternic - foarte puternic, poate chiar deteriorarea calității, de exemplu, gluten foarte puternic, fărâmiț .

Făina de grâu soi se coace la temperatura camerei timp de 1,5-2 luni, tapet timp de 3-4 săptămâni. Făina destinată depozitării pe termen lung trebuie răcită imediat la 0 ° C, apoi coacerea va continua timp de un an. Dacă trebuie folosită imediat făina cu gluten slab, atunci procesul de coacere poate fi accelerat până la 6 ore datorită aerării sale cu aer cald.

Pentru a accelera maturarea, se folosesc amelioratori chimici, precum și mișcarea pneumatică a făinii folosind aer comprimat, în special încălzit.

Făina de secară se coace în 2 până la 4 săptămâni la temperatura camerei. În ea au loc aceleași procese ca și în făina de grâu.