Amidon- un produs alimentar aparținând grupului de carbohidrați cu greutate moleculară mare, polizaharide. Amidonul se depune în bulbi, tuberculi, fructe, fructe de pădure, precum și în frunze și tulpini.

Pentru ce este amidonul în gătit?

Amidonul este omniprezent ca agent de îngroșare, ușor de utilizat, ușor disponibil și utilizat în aproape toate bucătăriile din lume. Cele mai renumite tipuri ale sale sunt amidonul de porumb, făina, tapioca, amidonul de cartofi. În ciuda faptului că există o diferență în mărimea granulelor, lungimea structurii moleculare și diferența în structura cristalină, principiul acțiunii este același pentru toate amidonul. Amidonul este amestecat cu apă, amestecul este încălzit, apoi răcit, în timp ce amestecul (de exemplu, sos) se îngroașă.

Amidonul este compus din legături repetate de amilopectină și amiloză care formează structura sa cristalină. Temperatura de gelificare - temperatura la care structura cristalină se topește, absoarbe apa și se umflă - poate varia în funcție de raportul dintre amilopectină și amiloză.

Comportamentul amidonului în apa fierbinte îl face atât de util în gătit.
Amestecați amidonul de porumb cu apă rece și nu se întâmplă nimic special. Pe măsură ce temperatura crește, granulele de amidon pot absorbi mai multă apă și se pot umfla. Deja la 50-60 ° C, își pierd textura organizată, absorbind din ce în ce mai multă apă. În exterior, acest lucru este determinat de faptul că amestecul de lichid și amidon devine mai transparent. După ce amestecul atinge cea mai groasă consistență, va începe să se lichefieze.

Există trei motive pentru care acest lucru se poate întâmpla:

1. Încălzirea prea multă vreme după îngroșare
2. Încălzirea până la punctul de fierbere
3. Amestec prea puternic

Când bucătarul decide că sosul s-a îngroșat suficient, încetează gătitul și temperatura sosului începe să scadă. Acest lucru face sosul mai gros. Lichidul se poate transforma chiar în gelatină atunci când temperatura este suficient de scăzută. În acest fel, se pregătesc umpluturile pentru plăcinte, budinci, deliciul turcesc etc.

Este foarte important ca un bucătar să poată evalua momentul corect pentru a opri expunerea la căldură, dat fiind că atunci când se răcește, un lichid, cum ar fi un sos, se îngroașă mai mult. Prin urmare, sosurile ar trebui să fie mai subțiri în tigaie decât v-ați aștepta ca acestea să fie în barca cu sos. Cel mai bun mod de a spune dacă sosul s-a îngroșat suficient este să-l lingă pe o farfurie rece.
Tipuri de amidon și proprietățile acestora

Putem alege dintre două familii de amidon:

1. Amidon din boabe- făină, amidon de porumb

caracteristici generale: este necesară o temperatură mai mare pentru a gelifica și se solidifică la răcire. Sosurile cu ele sunt mai puțin transparente.

Făină de grâu- conține doar 75% amidon, deci este un agent de îngroșare mai puțin eficient decât amidonul de porumb sau de cartofi. Veți avea nevoie de mai multă făină pentru a îngroșa sosul. Făina are o aromă distinctivă, motiv pentru care bucătarii o pregătesc adesea înainte de ao folosi. De exemplu, ei gătesc Ru. Făina oferă sosurilor un aspect plictisitor și opacitate, cu excepția cazului în care sosul este gătit câteva ore și degresat pentru a scăpa de gluten.

Amidon de porumb- este practic amidon pur, de aceea este un agent de îngroșare mai eficient decât făina. Are propriul gust specific.

2... Amidon din rădăcini și tuberculi- amidon de cartofi, amarant (săgeată), tapioca

Caracteristici generale: Aceste amidon se gătesc mai repede și încep să lucreze la temperaturi mai scăzute, au un gust mai puțin pronunțat. Sosurile făcute cu acest amidon au o textură transparentă, strălucitoare. Acest tip de amidon este potrivit pentru ajustări de ultim moment în sos. Sunt necesare mai puține cantități pentru a obține consistența dorită, acestea se îngroașă rapid și nu au nevoie de pregătire prealabilă pentru a-și îmbunătăți gustul.

Amidon de cartofi- Puterea de îngroșare a acestui amidon este mult mai mare decât alte amidonuri, dar dă mai mult cereale sosurilor. În plus, granulele acestui amidon sunt fragile, la atingerea densității maxime, sosul cu amidon de cartofi începe să se lichefieze. Sosurile cu amidon de cartofi tind să înghețe mai puțin.

Arrowroot- Extras din planta Maranta din India de Vest. Nu subțire la fel de mult ca amidonul de cartofi, are o textură mai puțin granuloasă. Temperatura sa de gelifiere este mai mare decât cea a altor amidonuri din rădăcină, este mai aproape de amidon de porumb.

Tapioca- extras din rădăcina plantei de manioc. Folosit în principal în budinci. Apreciat în special pentru gustul său neutru. În apă, este prea granulat, prin urmare este vândut deja în bile mari înghețate, care apoi se încălzesc suficient de mult pentru a le înmuia.

Amidon modificat- producătorii de alimente au venit cu amidon modificat, deoarece amidonul natural nu are stabilitatea necesară în scopul producției, depozitării, distribuției și utilizării de către consumator. Amidonul modificat ajută la crearea unui sos care nu se întinde sau nu se fulgează. În plus, multe dintre ele nu trebuie încălzite pentru a se amesteca uniform cu lichidul. Sunt mai puțin predispuși la delaminare și, atunci când sunt expuși la căldură, îngroșează sosurile mai eficient și au alte calități care îi disting de omologii lor naturali. Dacă amidonul este modificat, acest lucru este scris de obicei pe ambalaj.

Proprietățile amidonului gătit în apă

Amidon	Temperatura gelatinizare	Densitate maximă	Coerență	Rezistent la expunere prelungită la căldură	Aspect	Gust specific
Grâu	52-85° C		neted	bun	opac	puternic
Porumb	62-80° C		neted	in medie	opac	puternic
Cartof	58-65° C	+++++	granulat	rău	transparent	in medie
Tapioca	52-65° C		granulat	rău	transparent	neutru
Arrowroot	60-68° C		granulat	bun	transparent	neutru

Efectul altor ingrediente asupra amidonului

Sare, zahăr, acid

Apa și amidonul sunt ingredientele de bază ale sosului, alte ingrediente au un efect secundar asupra texturii. Sarea, zahărul și acidul sunt adesea adăugate pentru a spori aroma sosului. Sarea scade ușor temperatura de gelificare a amidonului, dar zahărul crește. Acidul sub formă de vin face ca amidonul să se gelifice la temperaturi mai scăzute, astfel încât sosul finit este mai puțin puternic cu cantitatea de amidon folosită decât ar fi fără vin. Amidonul din rădăcină își schimbă considerabil comportamentul chiar și la aciditate moderată (pH mai mic de 5), în timp ce amidonul din cereale poate rezista acidității tipice iaurtului și a multor fructe (pH 4). Tratamentul termic delicat și rapid minimizează deteriorarea acidului.

Proteine ​​și grăsimi

Făina conține aproximativ 10% proteine, dintre care cea mai mare parte este gluten insolubil. Glutenul crește ușor puterea soluției, cu toate acestea, amidonul pur este un agent de îngroșare mai eficient. Sosurile pe bază de bulion sunt bogate în gelatină, dar gelatina și amidonul nu par să interacționeze în niciun fel.
Sosurile conțin adesea o formă de grăsime. Grăsimile încetinesc penetrarea lichidului în granulele de amidon. Grăsimea contribuie la uniformitatea și „suculența” sosului, iar atunci când este folosită pentru procesarea făinii în Roux, învelește particulele de amidon și previne aglomerarea în apă.

În următoarea postare despre amidon, vă voi spune cum să folosiți amidonul cu înțelepciune la gătit: în sosuri, supe, deserturi etc.

Indiferent de ce spun nutriționiștii și fanii dietelor sănătoase, amidonul este o componentă importantă în dieta umană. Este considerată o sursă importantă de energie umană. Dar, după cum cred medicii, utilizarea acestei componente poate provoca tulburări metabolice. Prin urmare, este important să cunoașteți compoziția amidonului, precum și regulile de utilizare a acestuia.

Descriere

Este o substanță albă, care curge liber, uneori gălbuie. Pulberea este inodoră și fără gust. Componenta nu se dizolvă în apă rece, dar atunci când interacționează cu ea, eliberează a cărei concentrație formează o masă vâscoasă și groasă. Dacă frecați amidonul cu degetele sau îl strângeți în palma mâinii, atunci va apărea un scârțâit. Sunetul provine din fricțiunea boabelor unul împotriva celuilalt. Nu sunt distruse nici cu un astfel de impact.

Amidonul se găsește în diferite plante:

• banane;
• mazăre;
• Mango;
• fasole;
• tuberculi și culturi de rădăcini.

Compoziția amidonului îi afectează conținutul de calorii - 313 kcal la 100 g. Acest indicator este excelent pentru persoanele active și puternice care cheltuiesc în mod constant multă energie. În acest caz, produsele vor fi benefice organismului.

Vizualizări

Amidonul se întâmplă:

• cartof;
• porumb;
• grâu;
• orez;
• soia;
• tapioca.

Se folosește la coacerea pâinii. Are proprietatea de a absorbi apa în timpul frământării aluatului. În timpul procesului de coacere, substanța este gelatinizată, participând la formarea firimitului de pâine. Când depozitați produsul, pasta îmbătrânește, ceea ce face ca pâinea să nu mai existe.

Ideal pentru sosuri, deserturi, siropuri. Tapioca este fabricată din tuberculi de manioc. Pasta va fi mai vâscoasă decât produsul din porumb. Este folosit pentru a face supe, sos.

Amidonul se referă la glucidele complexe, care sunt împărțite în naturale (legume, fructe, leguminoase) și rafinate (făină și produse din acesta). Al doilea tip de alimente este recunoscut ca dăunător.

Din ce este făcut amidonul de cartofi?

Compoziția amidonului este variată. Conține multe zaharuri simple care sunt colectate în lanțuri lungi. Acestea sunt compoziția și structura amidonului. Unitatea 1 lanț este glucoza, care este o sursă de energie în organism. Compoziția amidonului din cartofi este după cum urmează:

• Oligoelemente - fosfor, calciu, potasiu.

Compoziție de amidon de porumb

Pentru a verifica calitatea produsului, se folosește GOST 32159-2013. În magazine, trebuie să achiziționați bunuri realizate pe baza acestui document.

Conform acestuia, compoziția amidonului de porumb este următoarea:

• apă - 14-16%;
• aciditate - 20-25 metri cubi cm;
• proteine ​​- 0,8-1%;
• SO2 - 50 mg / kg.

Nu ar trebui să existe impurități ale altor amidonuri. Compoziția acestui tip de amidon include puțin seleniu, mangan, magneziu, sodiu, zinc.

Opțiuni de primire

Compoziția chimică a amidonului poate diferi în funcție de materia primă. La urma urmei, poate fi cartof, porumb, orez, grâu, sorg. Fiecare produs se distinge prin proprietățile sale și prin prezența unor componente suplimentare.

Dacă produsul este obținut din cereale, masa este înmuiată și măcinată pentru a îndepărta embrionii din semințe. Reziduul este zdrobit din nou și apoi substanțele sunt izolate din acesta și uscate. Ca urmare, poate conține componente minerale și vitamine. Această procedură se efectuează cu cartofi, doar că în loc să scoateți embrionii, sucul și coaja sunt îndepărtate.

De obicei, crearea de amidon se bazează pe prelucrarea cartofilor. Tuberculii conțin aproximativ 25% din această substanță. Și în cereale, este prezent în intervalul 65-80%. Cartofii sunt folosiți mai des, deoarece măcinarea echipamentului nu se descompune rapid în comparație cu măcinarea cerealelor.

Utilizare

Produsul este utilizat în industria alimentară. Se folosește pentru a prepara jeleu, sosuri, creme, cârnați, produse de patiserie. Majoritatea cârnaților conțin amidon, care se adaugă pentru a obține o consistență densă. De obicei, servește ca agent de îngroșare și liant lichid în produs. De exemplu, pentru a obține jeleu sau maioneză. Pentru aceasta se folosește amidon modificat.

Acest carbohidrat este utilizat și în alte zone:

1. În farmacologie, este utilizat ca umplutură în tablete sub formă de tablete. Se adaugă pulberilor, unguentelor pentru bebeluși. Cu ea se prepară siropuri, poțiuni, sorbitoli și glucoză.
2. În medicină, este utilizat pentru intoxicație, gastrită, ulcer. Amidonul protejează perfect membrana mucoasă a stomacului și a intestinelor. Produsul elimină pintenii de pe tocuri, ameliorează iritarea pielii, erupția pe scutec.
3. În cosmetologie, măștile și cremele sunt preparate din produs. Astfel de formulări sunt hrănitoare și catifelante. Produsele nu provoacă alergii, sunt utilizate pentru toate tipurile de piele.
4. În industria celulozei și a textilelor. Produsul este necesar pentru prelucrarea hârtiei și este considerat a fi umplutura acestuia. Compoziția de amidon și celuloză le permite să fie utilizate în diferite domenii. În sectorul textil, este utilizat pentru prelucrarea materialelor.

Beneficiu și rău

Este important să cunoașteți compoziția și proprietățile amidonului. Produsul este energizant. Datorită prezenței sale în cereale, cereale, pâinea, produsele de patiserie și cerealele sunt hrănitoare. Amidonul bogat în amiloză este un așa-numit masaj intestinal. Se descompune mai rău decât un produs care conține amilopectină, prin urmare formează o bucată în intestin, care îi stimulează activitatea și îmbunătățește digestia. O proprietate utilă a produsului este capacitatea de a restabili corpul după modificări ale nivelului de zahăr din sânge în diabet.

Dar amidonul are și proprietăți nocive. Cu el, o persoană câștigă rapid în greutate datorită conținutului un numar mare calorii. Produsul este perfect pentru persoanele care se mișcă mult. În caz contrar, nu are contraindicații.

Rata de zi cu zi

Amidonul sub influența acidului suferă hidroliză, după care se transformă în glucoză. Va fi principala sursă de energie pentru corp. Prin urmare, pentru a se simți bine, o persoană trebuie să consume o anumită cantitate de amidon.

Este suficient să mănânci cereale, panificație și paste, leguminoase, cartofi și porumb. Cel puțin puțină tărâțe ar trebui adăugate la mâncare. Norma zilnică este de 330-450 de grame.

Deoarece amidonul este considerat un carbohidrat complex, este consumat dacă nu există posibilitatea unor mese frecvente. Produsul se transformă datorită sucului gastric, eliberând glucoza necesară organismului. Necesitatea produsului scade în cazul bolilor hepatice, al efortului fizic mic, precum și în timpul muncii, ceea ce necesită o aprovizionare rapidă cu energie.

Lipsa și excesul

Este necesar să utilizați produsul cu moderație pentru a nu dăuna corpului. În lipsă, o persoană suferă:

• slăbiciune;
• oboseala rapida;
• depresie frecventă;
• scăderea imunității;
• scăderea poftei sexuale.

Dar există un exces de amidon. Apoi sunt observate următoarele semne:

• durere de cap;
• greutate mare;
• scăderea imunității;
• iritabilitate;
• probleme la nivelul intestinului subțire;
• constipație.

Alegere

Atunci când cumpărați, trebuie să acordați atenție datei de fabricație, integrității ambalajului, absenței bulgărilor. Produsul nu trebuie să fie întărit. Prezența unei pulberi albe este importantă. Frecarea produce un scârțâit caracteristic. Produsul este depozitat timp de până la 5 ani într-un recipient etanș.

Amidonul de porumb este excelent pentru prepararea aluatului de cremă și biscuiți. Aspectul este similar cu făina de cea mai bună calitate. Kisselurile sunt făcute din amidon de cartofi. Produsul este utilizat pentru coacerea coajei și a prăjiturilor cu fructe. Are o culoare albă ca zăpada.

Pregătirea

Puteți face amidon acasă. Acest lucru necesită cartofi mici, înghețați și răniți. Trebuie spălat, curățat. Zonele putrede și puternic murdare trebuie îndepărtate. Apoi cartofii se rade și se trec printr-o mașină de tocat carne. Dar o poți zdrobi.

Se toarnă apă rece sau într-o cratiță. Încetul cu încetul, puneți masa într-o sită și scufundați-o într-un recipient, frecând grâul, spălați amidonul, turnați apă deasupra. Pulpa trebuie extrasă.

Apa limpede trebuie evacuată din bazin pentru a nu scutura amidonul din partea de jos. Apoi se toarnă cu apă rece, se agită și se lasă să se așeze. Apa este drenată și amidonul este transferat pe hârtie sau prosop pentru a se usca. Apoi produsul este cernut și depozitat într-un loc uscat.

Pulbere albă amorfă, fără gust, insolubilă în apă rece. La microscop, puteți vedea că este o pulbere granulară; când pulberea de amidon este strânsă în mână, emite un scârțâit caracteristic cauzat de fricțiunea particulelor.

Valoarea energetică a 100 g amidon (în kcal / kJ): cartof -299/1251; porumb - 329/1377. Amidonul este bine absorbit de corp.

Principalele tipuri de amidon: cartoful - obținut din tuberculi de cartofi, formează o pastă vâscoasă transparentă; porumb - o pastă opacă albă lăptoasă, are o vâscozitate scăzută, cu miros și gust caracteristic cerealelor de porumb; grâu - are o vâscozitate redusă, pasta este mai transparentă decât porumbul.

Amidonul de amilopectină se obține din porumb ceros. O pastă făcută dintr-un astfel de amidon are o bună vâscozitate și o capacitate bună de reținere a umezelii. Cu soluție de iod, amidonul de amilopectină dă o culoare caracteristică maro-roșcat.

Amidonul bogat în amiloză se obține din soiuri de porumb bogate în amiloză. Un astfel de amidon este utilizat sub formă de folii transparente și învelitoare alimentare comestibile în industria alimentară.

În plus față de tipurile tradiționale de materii prime (cartofi, porumb, grâu), producția de amidon în unele regiuni folosește și astfel de tipuri de materii prime cu amidon precum orz, secară, orez (orez zdrobit), mazăre.

Se umflă (se dizolvă) în apă fierbinte, formând o soluție coloidală - o pastă. În apă, cu adaos de acizi (H2SO4 diluat etc.) ca catalizator, se hidrolizează treptat cu o scădere a greutății moleculare, cu formarea așa-numitelor. „Amidon solubil”, dextrine, până la glucoză.

Moleculele de amidon nu au dimensiuni uniforme. Amidonul este un amestec de macromolecule liniare și ramificate.

Sub acțiunea enzimelor sau încălzirea cu acizi, suferă hidroliză. Ecuația:

Amidonul este o polizaharidă vegetală cu o structură complexă. Se compune din amiloză și amilopectină; raportul lor este diferit în diferite amidonuri (amiloză 13 - 30%; amilopectină 70 - 85%).

Amiloza și amilopectina (proprietățile lor sunt prezentate în tabelul 1) la plante se formează sub formă de boabe de amidon, a căror structură nu este pe deplin înțeleasă.

Tabelul 1. Proprietățile amilozei și amilopectinei

Amidonul este o componentă esențială a alimentelor, acționând ca agent de îngroșare și legare.

În unele cazuri, este prezent în materiile prime care sunt transformate în produse alimentare (de exemplu, produse de patiserie).

În altele, se adaugă pentru a conferi anumite proprietăți produsului - este utilizat pe scară largă în producția de budinci, concentrate de supă, jeleu, sosuri, sosuri pentru salate, umpluturi, maioneză; una dintre componentele amidonului, amiloza, este utilizată pentru învelișurile și acoperirile alimentare.

Principalele proprietăți fizico-chimice ale amidonului, care sunt de mare importanță pentru produsele alimentare, includ capacitatea amidonului de a se gelatiniza, vâscozitatea soluțiilor gelatinizate și capacitatea lor de a forma jeleuri.

Boabele de amidon intacte sunt insolubile în apă, dar pot absorbi umezeala reversibil și se pot umfla ușor. Creșterea diametrului boabelor la umflare depinde de tipul de amidon. De exemplu, pentru amidonul obișnuit de porumb - 9,1%, pentru ceara - 22,7%.

Gelatinizarea amidonului se manifestă atunci când este încălzită în apă, iar această capacitate de formare a amidonului se datorează prezenței amilopectinei în ea. amiloză de gelatinizare a amidonului

În prima fază a încălzirii, apa este absorbită lent și reversibil de boabele de amidon și apare umflarea lor limitată.

A doua fază se caracterizează prin faptul că boabele se umflă rapid, crescând de multe ori, absorbind o cantitate mare de umiditate și pierzând rapid birefringența, adică structura lor cristalină.

În acest caz, vâscozitatea suspensiei de amidon crește rapid și o cantitate mică de amidon se dizolvă în apă.

În a treia fază a umflării, care apare la temperaturi ridicate, boabele devin pungi aproape fără formă, din care a fost spălată cea mai solubilă parte a amidonului.

De regulă, boabele mari de amidon se gelatinizează la o temperatură mai mică decât cele mici.

Temperatura corespunzătoare distrugerii structurii interne a boabelor de amidon se numește temperatura de gelatinizare. Depinde de sursa producției de amidon (Tabelul 2).

Tabelul 2. Dependența temperaturii de gelatinizare a amidonului de sursa de producție

Vâscozitatea pastelor de amidon are o mare importanță practică. În același timp, vâscozitatea fracției de amilopectină este mai mare decât cea a amilozei, datorită structurii sale ramificate a moleculei de amilopectină (fricțiunea internă este mai mare în soluțiile cu astfel de molecule voluminoase).

Curbele de vâscozitate obținute cu un viscozimetru rotativ arată că o creștere a temperaturii duce inițial la o creștere abruptă a vâscozității, care este asociată cu umflarea boabelor de amidon.

Boabele de amidon umflate se rup apoi și se dezintegrează, provocând o scădere a vâscozității (Figura 1). Panta curbelor variază foarte mult pentru diferite amidonuri.

Produsele culinare alimentare obținute din amidon (sosuri, sosuri, jeleu etc.) trebuie să aibă vâscozitatea necesară.

Cu cât vâscozitatea pastei care conține o anumită cantitate de amidon este mai mare, cu atât trebuie consumată mai puțin pentru a obține produse cu vâscozitatea necesară.

Amidonul de cartof produce paste cu o vâscozitate semnificativ mai mare (în medie) decât amidonul de porumb.

Pentru a obține paste cu aceeași vâscozitate, trebuie să luați cantități diferite de amidon sau altul.

Orez. 1.

Gelatinizarea amidonului, vâscozitatea soluțiilor de amidon, caracteristicile gelurilor de amidon depind nu numai de temperatură, ci și de tipul și cantitatea altor componente prezente. Acest lucru trebuie luat în considerare, deoarece în timpul producției de amidon alimentar este în prezența unor substanțe precum zahăr, proteine, grăsimi, acizi alimentari și apă.

Lipidele - trigliceride (grăsimi, uleiuri), mono- și digliceride - afectează, de asemenea, gelatinizarea amidonului în producția de alimente. Grăsimile, care pot forma complexe cu amiloză, inhibă umflarea boabelor de amidon. În consecință, în pâinea albă, cu conținut scăzut de grăsimi, 96% din amidon este de obicei complet gelatinizat. În producția de produse de patiserie, acești doi factori (concentrație mare de grăsimi și aw scăzut) contribuie în mare măsură la non-gelatinizarea amidonului.

Monogliceridele acizilor grași (C16 - C18) conduc la o creștere a temperaturii de gelatinizare, o creștere a temperaturii corespunzătoare vârfului de vâscozitate și o scădere a rezistenței gelului. Acest lucru se datorează faptului că componentele acizilor grași din monoacilgliceride pot forma compuși de incluziune cu amiloză și, eventual, cu lanțuri lungi exterioare de amilopectină.

Acizii se găsesc în multe alimente care folosesc amidonul ca agent de îngroșare. La pH scăzut (sosuri de salată, umpluturi de fructe), există o scădere semnificativă a vâscozității de vârf a pastelor de amidon și o scădere rapidă a vâscozității la încălzire.

Deoarece la pH scăzut, are loc hidroliza intensă cu formarea dextrinelor care nu îngroșă, este necesar să se utilizeze amidonuri reticulate modificate ca agent de îngroșare în produsele acide, pentru a evita diluarea acidă.

Capacitatea de formare a jeleului se manifestă cu un conținut suficient de amidon în paste, iar formarea și proprietățile jeleurilor din ele depind în principal de fracția de amiloză. Se știe că jeleurile se formează atunci când moleculele au o structură în lanț (liniară).

Formarea jeleurilor este utilizată, de exemplu, la fabricarea jeleului, a caserolelor, a dulciurilor, a cârnaților etc.

Proprietățile jeleurilor de amidon depind de concentrația de amidon, de durata îmbătrânirii și de alți factori. Puterea jeleurilor crește rapid în timpul depozitării și îmbătrânirii și cel mai rapid în jeleurile concentrate.

Jeleurile de amidon de diferite tipuri nu sunt aceleași în proprietățile lor.

Jeleurile care și-au schimbat rezistența inițială în timpul depozitării, după reîncălzire, o dobândesc din nou, adică fenomenele de formare a structurii sunt reversibile atunci când sunt încălzite, iar în amidonul de orez și grâu se observă reversibilitatea completă, iar în amidonul de cartof este limitat.

În jeleurile de amidon, în special din amidonul de cartofi, sinergia se observă în timp, manifestată prin faptul că, ca urmare a compactării structurii gelului, se eliberează apă liberă la suprafață.

Există multe grupări hidroxil libere în molecula de amidon, care sunt capabile să intre în reacții chimice cu mulți compuși și să dea esteri și diferiți derivați. Aceasta este baza pentru obținerea diverselor derivate modificate ale acestuia.

Amidonurile modificate sau modificate cu proprietăți noi găsesc aplicații din ce în ce mai diverse în diferite ramuri ale industriei alimentare.

Amidonul modificat are, în general, același aspect cu amidonul normal (nativ). Cu toate acestea, acționând asupra acestuia cu diverși reactivi fizici, chimici și biologici care își schimbă direcțional proprietățile, cum ar fi solubilitatea, vâscozitatea, transparența, stabilitatea pastelor și a altor parametri fizico-chimici, se obțin amidonuri cu proprietăți uimitoare. Amidonul, ale cărui proprietăți au fost modificate ca urmare a prelucrării speciale, se numesc amidon modificat.

Principalele transformări pe care le suferă amidonul:

• 1. Despicarea (depolimerizarea) componentelor polizaharidice ale amidonului cu sau fără conservarea structurii granulare.
• 2. O creștere a numărului de grupuri funcționale existente sau apariția de noi, rearanjarea structurii lanțurilor de polizaharide ca urmare a transglicolizării.
• 3. Pierderea structurii originale de către boabele de amidon și dobândirea unei noi structuri după deshidratare.
• 4. Interacțiunea grupărilor hidroxil de amidon cu diverse substanțe chimice cu formarea de legături eterice și adăugarea reziduurilor acestora.
• 5. Polimerizarea simultană a blocurilor de hidroliză parțială a amidonului și a altor monomeri (copolimerizare) cu formarea de noi compuși.

Amidonurile modificate pot fi obținute prin una dintre transformările indicate sau ca urmare a două sau mai multe transformări care au loc simultan sau secvențial.

Amidonul umflat se obține prin gelatinizarea completă sau parțială a amidonului nativ sau modificat în apă cu încălzire, urmată de uscarea pastei și măcinarea. Sunt capabili să se umfle în apă rece, trecând complet sau parțial într-o stare solubilă. Amidonele umflate se adaugă amestecurilor uscate de înghețată, budinci, creme și alte produse instant.

Amidonul modificat cu acid se obține prin încălzirea unei suspensii apoase ușor acidificate de boabe de amidon la o temperatură de 45-50 ° C. În boabe, legăturile intermoleculare sunt slăbite și apare scindarea parțială a legăturilor glicozidice. Moleculele de amilopectină devin mai puțin ramificate, în urma cărora amidonul dă jeleuri mai transparente. Acest amidon este practic insolubil în apă rece, dar ușor solubil în apă clocotită. Acest amidon, în comparație cu originalul, se caracterizează printr-o viscozitate mai mică a pastelor fierbinți, o scădere a rezistenței gelului și o creștere a temperaturii de gelatinizare. Amidonul modificat cu acid este utilizat pe scară largă în industria alimentară: amidonul de porumb și de grâu - pentru prepararea dulciurilor, a deliciului turcesc și a altor produse de cofetărie; cartof - pentru amestecuri de budincă.

Amidon esterificat. Se știe că amidonul poate fi esterificat. În industria alimentară, se folosesc adesea fosfați de amidon - esteri de amidon și săruri de acid fosforic. Se folosesc ca agenți de îngroșare, stabilizatori, emulgatori, inodor și insipid.

Monofosfații se obțin prin încălzirea amidonului cu fosfați solubili în apă, săruri de acid orto-, piro- sau metafosforic timp de 1-6 ore la o temperatură ridicată (de obicei 50-60 ° C). Comparativ cu amidonul obișnuit, acest amidon are o temperatură mai mică de gelatinizare, se umflă în apă rece (DS = 0,07 și mai mare) și are o capacitate redusă de retrogradare. Caracteristicile amidonului cu boabe de fosfat sunt, în principiu, similare cu amidonul din cartofi, care conține și grupări fosfat. Amidonul monofosfat este utilizat în alimentele congelate ca agent de îngroșare datorită stabilității sale excepționale la îngheț-dezgheț. Amidonul fosfat pregelatinizat este dispersat în apă rece, deci poate fi utilizat cu succes în produsele sub formă de pudră de desert instant și în înghețată.

Spre deosebire de amidonul monofosfat, în amidonul difosfat, fosfatul este esterificat cu două grupări hidroxil, adesea din două lanțuri de amidon adiacente. Astfel, între lanțurile adiacente se formează o punte chimică, iar aceste amidonuri sunt denumite amidonuri reticulate. Prezența unei legături covalente între două lanțuri de amidon protejează boabele de amidon de umflături, conferă o stabilitate mai mare în timpul încălzirii și posibilă hidroliză.

Amidonul reticulat poate fi preparat prin reacția amidonului (R-OH) cu agenți bi- și polifuncționali cum ar fi trimetafosfatul de sodiu, oxiclorura de fosfor, anhidride mixte acetice și dicarboxilice (de exemplu, adipice).

Cea mai semnificativă modificare a proprietăților amidonului reticulat este stabilitatea ridicată la temperaturi ridicate, valorile scăzute ale pH-ului, stresul mecanic, scăderea capacității de retrogradare, stabilitatea în timpul înghețului - dezghețului; nu se observă sinereză în timpul depozitării pastelor de amidon reticulat. Datorită acestor proprietăți, amidonul încrucișat este utilizat în alimentele pentru bebeluși, sosuri pentru salate, umpluturi de fructe și creme.

Acetații de amidon slab substituiți se obțin prin tratarea boabelor de amidon cu acid acetic sau, mai preferabil, cu anhidridă acetică în prezența unui catalizator (de obicei la pH 7-11; t = 25 ° C; DS = 0,5). Soluțiile de acetat de amidon sunt foarte stabile, deoarece prezența grupărilor acetil previne asocierea celor două molecule de amiloză și a lanțurilor laterale lungi ale amilopectinei. Comparativ cu amidonul de porumb convențional, acetații de amidon au o temperatură de gelatinizare mai scăzută, o capacitate redusă de retrogradare și formează paste transparente și stabile. Datorită acestor calități, acetații de amidon sunt folosiți în alimente congelate, produse de patiserie, pulberi instant etc.

Amidonul oxidat este produs folosind permanganat, hipoclorit, peroxizi, acid iodic. Oxidanții provoacă scindarea hidrolitică a legăturilor glicozidice, oxidarea grupărilor alcoolice la carbonil și carboxil. Amidonul este oxidat în suspensii apoase și semi-uscat. Amidonul oxidat, în comparație cu originalul, este capabil să producă paste mai puțin vâscoase, dar mai transparente și mai stabile. Se folosesc ca înlocuitori ai agarului, agaroidului la producția de cofetărie de jeleu, pentru stabilizarea înghețatei etc. un efect întăritor asupra glutenului de făină.

Principalele tipuri de amidon:

Amidon de cartof - obținut din tuberculi de cartofi, formează o pastă vâscoasă transparentă.

Sarcina principală a producției de amidon din cartofi este extracția maximă a amidonului prin ruperea cel mai mare număr de celule tuberculoase și purificarea suplimentară a boabelor de amidon din impurități insolubile și solubile.

Pentru a obține produse finite de înaltă calitate, materiile prime de bună calitate (cartofi bruti) sunt foarte importante și uneori chiar decisive. Culoarea albă a amidonului este importantă atunci când este utilizată ca material auxiliar în industria textilă, hârtia, tipografia, alimentația și alte industrii. O mare importanță pentru multe industrii este vâscozitatea pastei de amidon obținută prin încălzirea unui amestec de amidon cu apă. O caracteristică a amidonului de cartof care îl diferențiază de multe alte amidonuri (de exemplu, obținute din porumb, grâu etc.) este vâscozitatea inițială ridicată a pastei de amidon. Cu toate acestea, dacă procesul tehnologic nu este realizat corect, viscozitatea unei astfel de paste poate fiscade foarte mult. Influența principală asupra acestui lucru este exercitată de șederea îndelungată a boabelor de amidon în apă care conține o concentrație semnificativă de seva celulară, prezența sărurilor dizolvate de calciu și magneziu (duritatea apei) și a altor factori. Amidonul brut este slab conservat datorită conținutului ridicat de umiditate. Prin urmare, imediat după producție, este recomandabil să îl deshidratați (în centrifuge), apoi să îl uscați imediat sau să-l procesați pentru a obține alte tipuri de produse finite.

Randamentul amidonului depinde cel mai mult de amidonitatea cartofului și de calitatea măcinării acestuia.

Amidon de porumb - o pastă albă lăptoasă opacă, cu vâscozitate redusă, cu miros și gust caracteristic boabelor de porumb.

Producția de amidon de porumb include următoarele operațiuni tehnologice principale:

Înmuierea boabelor într-o soluție caldă de acid sulfuric diluat pentru a înmuia boabele și a îndepărta volumul de substanțe solubile din acesta;
- zdrobirea bobului îmbibat pentru izolarea embrionului;
- izolarea și spălarea embrionului;
- măcinarea fină umedă a grâului de cereale pentru a elibera boabele de amidon legate prinse în celulele endospermice;
- izolarea de suspensia de amidon a particulelor de coji de cereale și fripturi de celule endospermice, separarea amidonului liber de acestea prin spălare și cernere umedă;
- separarea suspensiei de amidon-proteină în vederea izolării substanțelor proteice în suspensie;
- amidon de clătire pentru a-l curăța de reziduurile substanțelor azotate dizolvate în principal.

Amidon de grâu - are o viscozitate redusa, pasta este mai transparenta decat pasta de porumb.

În prezent, două metode de producere a amidonului de grâu sunt cele mai utilizate: metoda lui Martin (metoda „dulce”) și în SUA metoda „aluatului bătut”.

Metoda lui Martin este prezentată schematic:

Metoda „aluatului biciuit”.

Muncitorii de la Laboratorul de Cercetare a Zonelor de Nord (SUA) au propus o metodă continuă pentru obținerea amidonului de grâu și a glutenului prin pregătirea unui aluat mai subțire înainte de spălare. În funcție de calitatea făinii, aceasta se amestecă cu apă la o temperatură de 48-55 ° C într-un raport de 0,7: 1 la 1,8: 1 (făina moale de grâu necesită mai puțină apă). Amestecarea se realizează până când se obține un aluat bătut elastic, care este direcționat către o pompă de „tăiere” (cum ar fi un dezintegrator), în care apa este furnizată suplimentar într-o cantitate astfel încât raportul total de apă și aluat este adus la 3 : 1.

Cu o agitare puternică, amidonul este bine separat de gluten, care este zdrobit pentru a forma fulgi mici în suspensie. Fulgii sunt separați de suspensia de amidon pe site-uri agitate și spălate suplimentar de două ori. Glutenul separat este uscat, iar suspensia de amidon este procesată în mod obișnuit și, de asemenea, uscată. Această metodă asigură mecanizarea completă și continuitatea producției. Randamentele și pierderile metodei „aluatului bătut” sunt aproximativ aceleași cu cele ale metodei lui Martin.

Există, de asemenea, următoarele tipuri de amidon:

1. Amidon de amilopectină.
Obținut din porumb ceros. O pastă făcută dintr-un astfel de amidon are o bună vâscozitate și o capacitate bună de reținere a umezelii. Cu soluție de iod, amidonul de amilopectină dă o culoare caracteristică maro-roșcat.Folosit pentru stabilizarea sosurilor, sosurilor, cremelor pentru salate. În străinătate, amilopectina amidon este utilizată pentru producerea diferiților adezivi.

2 ... Amidon de tapioca (manioc).
Cuvântul portughez tapioca (în limba indienilor - tupi-guarani) - cassava sago, obținut din tuberculii unei plante tropicale - manioc.
Manioc (Manihok utilissima) - o plantă din familia euphorbia, originară din America de Sud și are un arbust înalt
2 - 3 metri. Produsul este obținut din rădăcinile bogate în amidon manioc , care este utilizat în alimentația dietetică, precum și pentru producția de amidon.
Cel mai pur, fără impurități, este amidonul de tapioca, care se obține din tuberculii de manioc. Pasta sa este mai vâscoasă decât pasta de porumb. Acest amidon este utilizat foarte activ - cu toate acestea, numai în industria alimentară: ca agent de îngroșare în supe, sosuri și sosuri gata preparate, precum și ca liant în producția de carne.

3. Amidon de orez.
Forme opacepaste cu vâscozitate redusă cu stabilitate ridicată la depozitare. Amidonul de orez este folosit ca stabilizator pentru sosurile albe, făcându-le rezistente la îngheț și dezgheț și la prepararea budincilor. Dimensiunea uniformă a boabelor, mărimea boabelor mici fac amidonul de orez convenabil pentru prepararea produselor de parfumerie. Este, de asemenea, utilizat în industria textilă și a hârtiei.

4. Amidon de sorg
În ceea ce privește proprietățile fizice și chimice, este aproape de porumb. Este utilizat în aceleași industrii și în aceleași scopuri ca amidonul de porumb.

În plus față de tipurile tradiționale de materii prime (cartofi, porumb, grâu), pentru producerea de amidon în unele regiuni, astfel de tipuri de materii prime care conțin amidon, cum ar fiorz, secară, mazăre.

Ce este amidonul modificat?

O substanță numită „amidon modificat” nu are nicio legătură cu alimentele modificate genetic. Este un amidon obișnuit cu aditivi necesari în scopuri specifice. De exemplu, amidonul formează o gelatină cu gelatină. Dar amidonul modificat genetic nu poate exista în principiu. Si de aceea:
Să presupunem că amidonul pe care l-am cumpărat în desertul pe care l-am cumpărat este derivat din porumb. Să ne imaginăm, de asemenea, că acest porumb este modificat genetic. Apoi, cerealele, făina, cerealele și silozul obținut din aceasta vor fi, de asemenea, modificate genetic, deoarece conțin ADN-ul acestui porumb. Deși amidonul este o substanță organică (este un polimer de glucoză - o polizaharidă), nu este o entitate vie. Nu are celule sau părți ale aceluiași porumb, nu are ADN, ceea ce înseamnă că nu există gene. Glucoza este sintetizată de toate plantele și, în funcție de planta care a sintetizat-o, gustul glucozei și compoziția sa nu se schimbă. Ca și în chimie - formula unei substanțe nu se schimbă din modul în care este obținută. Tijă de aur otrăvitoare și struguri dulci produc ambele aceeași glucoză. Pentru a face mai convenabil depozitarea, corpul creează un polimer - amidon. Plantele îl depozitează de obicei în tuberculi, rădăcini, le aprovizionează cu semințe. O persoană poate sintetiza amidonul din glucoză, dar este mult mai profitabil să îl obțineți din culturi bogate în amidon - cartofi, de exemplu.

În lista aditivilor alimentari, stabilizatorii și agenții de îngroșare (amidon) sunt prezentați în grupE999 - E1521.În Federația Rusă, este permisă utilizarea a peste 20 de tipuri de amidon modificat. Iată câteva dintre ele:
E1403 - Amidon decolorat(conserve de legume și ciuperci, conserve de sardine și alimente similare, iaurturi aromate și alte produse lactate fermentate)
E 1404 - amidon oxidat(conserve de alimente pentru bebeluși, supe și bulioane)

E1405 - Amidon tratat cu enzime

E1410 - Fosfat monocarh

E1411 - glicerina distarchică

E 1412 - fosfat de distarh

Amidonul este alcătuit din molecule de glucoză și este un carbohidrat complex. Amidonul din diferite plante diferă oarecum în ceea ce privește structura granulelor, gradul de polimerizare moleculară, structura lanțurilor polimerice și proprietățile fizico-chimice. Amilopectina și amiloza sunt izolate.

Amilopectina una dintre principalele polizaharide ale amidonului, constând din lanțuri ramificate de molecule de glucoză. Amiloza- una dintre principalele polizaharide ale amidonului, constând din lanțuri liniare sau slab ramificate.

În amiloză, aceste reziduuri sunt conectate între primul și al patrulea atom de carbon și în amilopectină, atât între primul și al patrulea, precum și primul și al șaselea.

Prin urmare, amiloza este o polizaharidă liniară care conține, în medie, 1000 reziduuri de glucoză, iar amilopectina este ramificată (conține 5000-50.000 reziduuri de glucoză). Amiloză cu un nivel scăzut de polimer se dizolvă în apă rece, oferind soluții cu o concentrație de cel mult 1%. Fracțiunile mai grele se dizolvă în apă fierbinte. Amilopectina se umflă în apă fierbinte, formând o pastă foarte vâscoasă de 5%.

1. Diverse amidonuri.

Alimentele cu multă amiloză sunt mai puțin digerabile decât cele cu amilopectină. Cercetările de la Universitatea de Stat din Louisiana arată că amidonul de amiloză ajută la reducerea grăsimii abdominale și crește porțiunea non-grasă din compoziția corpului. Efectul îmbogățirii grâului cu amiloză se obține prin blocarea enzimelor de sinteză a sintazelor amidonului solubile. (În termeni laici, se creează condiții datorită cărora enzimele responsabile pentru formarea amidonului ușor digerabil încetează să mai funcționeze în boabe de grâu. O dietă bogată în amidon rezistent nu duce la secreția constantă de insulină. Acest lucru contribuie la faptul că organismul nostru stochează mai puține grăsimi decât în ​​cazul când mâncăm alimente cu așa-numitul indice glicemic ridicat - cu amidon ușor digerabil, forțând organismul să producă insulină pentru scăderea zahărului din sânge.

2. Starea diferită a amidonului.

Mai mult, amidonul poate fi în două stări fizice și chimice diferite: gel și cristale. Amidonul devine gel atunci când este încălzit; când este răcit, poate trece parțial înapoi într-o formă cristalină în unele produse.

Desigur, încălzirea distruge amidonul complex. Cu cât alimentele sunt mai gătite, cu atât indicele glicemic va fi mai mare. Prin urmare, o serie de sfaturi populare capătă importanță: înmuierea cerealelor scurtează semnificativ timpul de gătit și păstrează intacte carbohidrații complecși! Acest lucru este valabil mai ales pentru hrișcă, care, după înmuiere, nu poate fi fiartă.

Pentru sistemul nostru digestiv, toate amidonul are o diviziune mai simplă:

a) scindabil rapid(digerat în intestinul subțire, glucoza este absorbită în sânge)

b) amidon rezistent (rezistent), care se desfășoară încet și ajung la intestinul gros, unde servesc drept sursă de hrană pentru bacterii. Desigur, în acest caz, acestea nu afectează caloriile și nivelul de insulină. Vom vorbi despre amidon rezistent.

Înseamnă asta că amidonul rezistent este cea mai nouă descoperire a oamenilor de știință? - Deloc. Amidonul rezistent a fost întotdeauna alături de noi. Dar abia recent am ajuns să-i înțelegem semnificația și efectele asupra corpului. Multă vreme, oamenii de știință au crezut că toate tipurile de amidon sunt complet digerate în timpul digestiei. Datorită metodelor moderne de cercetare mai avansate, s-a constatat că unele tipuri de amidon călătoresc nedigerate în intestinul gros, unde, în timpul fermentării, dobândesc numeroase proprietăți, aducând beneficiile fibrelor dietetice.

În ultimele două decenii, oamenii de știință și-au îmbunătățit foarte mult cunoștințele despre amidonul rezistent, sursele și proprietățile fiziologice ale acestuia.

Sunt toate amidonul rezistent la fel? Nu, nu sunt la fel. Astăzi este obișnuit să vorbim despre 4 clase de amidon rezistent:

Un amidon rezistent la digestie găsit în semințe, leguminoase și cereale integrale neprelucrate. Acesta este amidonul, care este extrem de dificil de atins de sistemul nostru digestiv datorită faptului că este acoperit cu o teacă fibroasă.

Amidonul rezistent, care se găsește în forma sa naturală granulară, de exemplu la cartofii crudi, bananele necoapte, făina de banane verzi și porumbul, are un conținut ridicat de amiloză.

Amidon rezistent format în alimentele amidonice gătite și refrigerate: pâine, cereale (fulgi de porumb, cartofi fierți și refrigerati, orez rece, paste refrigerate, crutoane etc.). Pentru enzimele digestive, descompunerea amidonului cristalin (clasa PK3) prezintă unele dificultăți.

Amidonuri rezistente modificate chimic selectiv care nu există în forma lor naturală. Nu ne interesează ei.

Care este rolul fiziologic al amidonului rezistent?

1. În primul rând, în scăderea nivelului de zahăr după hiperglicemia alimentară, care este extrem de importantă pentru pacienții cu diabet zaharat. De asemenea, amidonul nedigerabil îmbunătățește sensibilitatea celulelor la insulină, scade nivelul colesterolului din sânge și promovează sațietatea mai timpurie și, prin urmare, produsele care îl conțin pot fi utilizate pentru pierderea în greutate. Autorii studiului au recrutat bărbați obezi, dintre care unii au primit o dietă conținând 27 g de polizaharide fără amidon (NSP) și 5 g de amidon rezistent zilnic timp de o săptămână. Apoi, timp de trei săptămâni, jumătate au urmat o dietă care conținea 42 g de NSP și 2,5 g de amidon rezistent, iar cealaltă jumătate - 16 g de NSP și 25 g de amidon rezistent. Cei care au primit doze mari de amidon au avut niveluri mai scăzute de rezistență la insulină (Nutrients. 2013).

Conform unor rapoarte, dacă mănânci 15-30 de grame de amidon rezistent pe zi, atunci în doar patru săptămâni, sensibilitatea la insulină crește cu 33-50 la sută. Aici se declanșează așa-numitul „efect de a doua masă”, când după ce am consumat amidon rezistent la următoarea masă, vârful glicemiei scade. Acest lucru este important pentru acele persoane care au probleme cu nivelul zahărului din sânge, cum ar fi diabeticii.

2. În al doilea rând, în activitatea bifidogenă datorată proprietăților prebiotice. După cum știți, intestinul gros găzduiește o microflora care transformă amidonul în acizi organici. Bacteriile colonului transformă amidonul rezistent în primul rând în acid butiric și în alte lanțuri scurte de acizi grași saturați, care sunt „combustibilul” ideal pentru celulele peretelui intestinal. Numărul de bacterii din tractul intestinal uman este de zece ori mai mare decât celulele din corpul nostru. Se pare că toate alimentele pe care le consumăm hrănesc cu 10% din corp, iar amidonul și fibrele rezistente alimentează restul de 90%.

3. În al treilea rând, RK promovează formarea acizilor organici (lactici, acetici, propionici și, în special, butirici) și oferă energie celulelor epiteliale ale intestinului gros, stimulează diferențierea celulară. Amidonul rezistent contribuie, de asemenea, la eliberarea unei cantități mari de butirat de către microflora intestinală, care susține apărarea angioproliferativă și antiinflamatoare a corpului. Există dovezi că acidul butiric reduce inflamația din intestine

4. Mecanismul de acțiune al RK include o creștere a parametrilor imunității tractului intestinal, o modificare a parametrilor imuni și a stării lipidice a sângelui. Un studiu realizat de oamenii de știință australieni a constatat că amidonul nedigerabil, găsit în cartofi, leguminoase și cereale integrale, poate ajuta la compensarea efectelor consumului ridicat de carne roșie asupra unui risc crescut de cancer intestinal. Rezultatele acestei lucrări au fost publicate în revista Cancer Prevention Research.

O dietă bogată în carne roșie crește riscul de cancer de colon, în timp ce amidonul nedigerabil, în schimb, protejează împotriva dezvoltării tumorilor intestinale. Un astfel de amidon rezistent este rezistent la digestia enzimatică din intestinul subțire și acționează ca fibrele dietetice. Acest tip de amidon îmbunătățește motilitatea intestinală și este utilizat de bacteriile intestinale pentru a produce acizi grași cu lanț scurt (cum ar fi butiratul), care reduc nivelul moleculelor oncogene de microARN care contribuie la dezvoltarea cancerului colorectal (cancer de colon și rect).

Cerințe și surse de amidon rezistent.

1. Rata minimă este de la zece grame, în medie 25 de grame, amidon rezistent din diferite surse, poate ajunge până la 50 de grame.

2. Amidonul rezistent se găsește în alimente precum bananele (în special verdeața), verdeața, cartofii, leguminoasele, fulgi de ovăz, orezul brun (neșlefuit), pastele din cereale integrale și pâinea integrală. O jumătate de cană din aceste leguminoase va adăuga 2-4 grame de amidon rezistent. proporția de amidon rezistent variază de la 1,2-1,7% (din conținutul total de amidon) din pâine la 25% în mazărea fiartă.

3. În funcție de modul de preparare a alimentelor, cantitatea de amidon rezistent va varia. De exemplu, dacă bananelor li se permite să se coacă, amidonul rezistent se transformă în amidon obișnuit. Același lucru se întâmplă atunci când prăjim sau fierbem cartofi și așa mai departe. În general, tratamentul termic joacă un rol decisiv în cât de mult amidon rezistent rămâne în produs. Cantitatea de amidon rezistent din cartofi depinde în mare măsură de metodele de prelucrare și gătit. De exemplu, gătitul și apoi răcirea cartofilor aproape dublează amidonul rezistent.

Făină de cartofi - cartofi uscați măcinați. 80% din această făină constă din amidon, iar 97,6% din acest amidon este rezistent. Începeți să testați amidonul rezistent sub formă de făină de cartofi. Începeți cu câteva lingurițe pe zi și lucrați treptat până la 3-4 linguri. Puteți să-l diluați în apă sau iaurt gras și să-l beți sau să-l adăugați la sosurile reci sau la preparatele reci gata preparate. Creșterea dozei în continuare nu va ajuta la nimic.

De asemenea, puteți face un sos cu amidon rezistent. Îl poți cumpăra sau face singur (vezi infografic). Numai când gătiți sosul, nu încălziți amidonul peste 40 de grade, altfel va deveni nesănătos (va conține amidon semnificativ mai puțin rezistent).

Surse de amidon rezistent	g RK la 100 g de alimente
Grâu pufos
Fasole albă (fiartă)
Banana (cruda)
Chipsuri
Lintea (fiarta)
Fulgi de porumb
Cartofi (fierti si raciti)