Astăzi supa de bouillabaisse este inclusă în meniurile restaurantelor de elită și este considerată una dintre cele mai iconice mâncăruri din bucătăria franceză. Între timp, la fel ca multe feluri de mâncare celebre, această supă are o origine pur națională: pescarii au fost primii care au gătit-o din rămășițele capturii lor. Astăzi, mulți merg special la Marsilia pentru a încerca faimoasa supă, apoi o gătesc singuri acasă.

Un pic de istorie

Istoria nu a păstrat numele bucătarului care a gătit prima dată bouillabaisse - acest fel de mâncare este cu adevărat național. A fost inventat de marinarii care pescuiau. Până seara, nu au reușit întotdeauna să-și vândă complet captura și, pentru a nu arunca peștele, au gătit singuri o supă delicioasă, hrănitoare și în același timp ieftină.

De fiecare dată când a fost folosit un pește diferit pentru a pregăti felul de mâncare, nu a existat niciodată o singură rețetă de bouillabaisse. Dacă comerțul a decurs bine, mai erau doar câțiva pești și o mână de creveți pentru supă. Dacă au fost puțini cumpărători și au rămas o mulțime de bunuri rămase, atunci supa s-a dovedit a fi mai „bogată”, multicomponentă.

În timp, supa a câștigat popularitate, mai întâi în Franța și apoi în străinătate. Există o legendă că vechea zeiță Afrodita și-a hrănit odată soțul Hefaist cu bouillabaisse. Turiștii au început să vină în mod special la Marsilia pentru a gusta legendarul fel de mâncare. Și, desigur, acest lucru a afectat costul alimentelor. Din mâncarea săracilor, bouillabaisse s-a transformat într-un fel de mâncare de elită, pentru prepararea căruia au început să folosească soiuri scumpe de pește și fructe de mare rare. Astăzi, o farfurie de bouillabaisse într-un restaurant bun din Marsilia poate costa până la două sute de euro.

Originea numelui original al supei nu este cunoscută cu certitudine. Există o legendă că unul dintre inventatorii săi și-a dat numele supei. Există, de asemenea, o versiune conform căreia numele „bouillabaisse” provine de la verbele franceze „a fierbe” și „a reduce focul”, adică tehnologia preparării sale este criptată în numele supei.

Variații

Ingredientele obligatorii ale supei includ, desigur, tot felul de pește, legume (roșii, ceapă , usturoi), uneori - fructe de mare (midii, calamar , creveți). Bouillabaisse este condimentată cu șofran, coajă de portocală și alte condimente. Ar trebui să existe o mulțime de pește în supă: mai mult de un kilogram de greutate vie pentru fiecare mâncător. Bouillabaisse este o supă groasă și bogată, aproape la fel de groasă ca o tocană clasică.

Bouillabaisse diferă de alte supe de pește într-o tehnologie specială de gătit: înainte de a le pune în apă, legumele sunt prăjite și fierte în ulei. În plus, pentru bouillabaisse este necesar să se utilizeze un număr mare de soiuri diferite de pește și fructe de mare.

Printre numeroasele rețete de ciorbe, cele mai renumite sunt bouillabaisse-ul Marsilia și Norman. Principala lor diferență este că bouillabaisse-ul din Marsilia este doar o supă bogată făcută din diferite tipuri de pește, iar cartofii sunt, de asemenea, adăugați la versiunea normandă.

Se crede că o adevărată bouillabaisse din Marsilia poate fi făcută numai din pești care pot fi capturați în imediata vecinătate a Marsilia. În restaurantele scumpe situate departe de Marsilia, tipurile potrivite de pești sunt livrate cu avionul. Cu toate acestea, bouillabaisse gătită direct în Marsilia este încă considerată cea mai bună, chiar dacă doar pentru prepararea sa se folosește cel mai proaspăt pește.

Utilizarea unor soiuri autentice de pește, cum ar fi floarea soarelui, cocoșul de mare sau scorpionul de mare, este de dorit, dar nu este necesară. Nu mai puțin delicioase bouillabaisse pot fi preparate din alte tipuri, principalul lucru este să folosiți pești diferiți, cel puțin cinci și, de preferință, zece soiuri. Secretul gustului uimitor constă tocmai în natura multicomponentă a bouillabaisse-ului.

Arta de a găti

Nu este nimic deosebit de dificil în fierberea bouillabaisse. Primul pas este pregătirea bulionului. Pentru aceasta, puteți folosi atât deșeuri de pește (capete, cozi, aripioare), cât și pești mici, ieftini. Când bulionul este gătit, acesta trebuie filtrat, iar peștele din care a fost gătit trebuie aruncat.

Condimentele se adaugă bulionului bogat finit. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o pungă mică, curată, din muselină sau tifon simplu. Coaja de portocală tocată grosier, boabele de piper negru, frunza de dafin sunt așezate în pungă , șofran, cimbru și busuioc. Punga trebuie legată strâns și înmuiată în bulion fierbinte, unde rămâne până la sfârșitul gătitului.

Legumele se pun întotdeauna în bouillabaisse - câteva cepe, câțiva căței de usturoi și câteva roșii decojite (puteți folosi roșii conservate). Ceapa și usturoiul trebuie tăiate și prăjite în ulei de măsline, apoi se adaugă piure de roșii acolo, se toarnă puțin, se toarnă un pahar de vin alb uscat, apoi se adaugă bulion de pește.

Apoi urmează următoarea etapă de gătit a supei: bucăți mari de pește de diferite soiuri sunt așezate în bulionul de fierbere cu legume și fierte până se înmoaie. Cu cinci minute înainte de sfârșitul gătitului, puneți fructele de mare în bouillabaisse. După aceea, ar trebui să scoateți punga de condimente din bulion - și supa este gata.

Regulile de servire

În mod tradițional, bouillabaisse este servit cu crutoane înmuiate într-un sos rui fierbinte și vin alb. Crutoanele declanșează perfect gustul supei și, în combinație cu sosul picant, îi conferă și o aromă originală.

Sosul Rui este făcut cu usturoi, ardei iute, sare, ulei de măsline și gălbenușuri de ou proaspete. Șofranul conferă acestui sos o aromă specială. Cu cât folosiți mai mult usturoi, cu atât mâncarea va deveni mai condimentată și va deveni mai gustoasă. Dar trebuie avut în vedere faptul că bouillabaisse, aromată cu generozitate cu sos de usturoi, nu este potrivită pentru o întâlnire romantică. Nu ar trebui să vă familiarizați cu acest fel de mâncare și cu cei care sunt alergici la usturoi sau pur și simplu au un stomac bolnav.

Fără pansament picant, bouillabaisse poate fi considerat un fel de mâncare ușor, aproape dietetic. Peștele și fructele de mare sunt ușor de digerat, dar nu duc la creșterea în greutate sau la senzația de greutate în stomac. Această supă redă perfect puterea și ajută la combaterea oboselii.

Maria Bykova

Bouillabaisse ... Oricine nu a auzit deloc un astfel de cuvânt cu greu va ghici că vorbim despre un fel de mâncare, a cărui rețetă a venit în bucătăria noastră din Franța. Dar este și mai surprinzător să aflăm că, pur și simplu, bouillabaisse este o ureche. Mai degrabă, nu este o simplă supă de pește, ci un amestec de pește în maniera franceză. Din moment ce francezii nu mănâncă deloc nimic, atunci rețeta lor clasică nu este destul de obișnuită, ci rafinată și extraordinară, ca toată bucătăria franceză. Astăzi vom învăța cum să gătim împreună acest fel de mâncare consistent și ușor.

Câteva fapte istorice

Bouillabaisse este o rețetă bogată de supă de pește cu adaos de diferite condimente. Dacă urechea obișnuită nu este pe placul tuturor, atunci nimeni nu va refuza această supă. Originea rețetei este considerată a fi orașul francez Marsilia, iar creatorii săi sunt pescarii din Marsilia, care au gătit această supă din ceea ce a rămas după capturarea și vânzarea peștelui.

În timp, rețeta a devenit mai specifică și nu numai oamenii obișnuiți s-au îndrăgostit de ea. În Franța modernă, supa de bouillabaisse este un fel de mâncare națională și o carte de vizită a țării pentru turiști. Din moment ce supa este făcută din ingrediente scumpe, este servită în restaurante de nivel VIP.

Rețeta Bouillabaisse este destul de complexă, deoarece include o listă lungă de ingrediente. Există multe rețete pentru acest fel de mâncare - toate sunt preparate folosind aceeași tehnologie, dar cu ingrediente diferite. Rețeta Marsilia este cea mai apropiată de cea originală și o vom spune în acest articol.

Trei balene de supă de bouillabaisse

Există trei adăugiri la bouillabaisse de care nu puteți face fără: un buchet de "garni", sos "Rui" și crutoane. În primul rând, să luăm puțin timp pentru a clarifica procesul de pregătire a acestora.

1. Buchetul garni este un adevărat buchet de ierburi aromate legate între ele: neapărat pătrunjel, lavrushka și cimbru; în plus, puteți folosi busuioc, țelină, cerșel, sărat, rozmarin, tarhon; pot include, de asemenea, pătrunjel, morcov, țelină, arpagic și rădăcini de ceapă. Adesea aceste condimente sunt plasate într-o pungă de pânză de bumbac care este scoasă din supă la sfârșitul gătitului.
2. Sosul Rui este practic maioneză, dar îmbogățit cu aditivi aromatici. În versiunea de la Marsilia, rețeta sugerează în mod tradițional utilizarea uleiului de măsline, șofran, usturoi, gălbenuș de ou, chili roșu fierbinte sau cayenne, sare de mare. Există rețete cu adaos de suc de lămâie, muștar, boia de ardei sau piper negru praf, busuioc, vin alb, coajă de portocală. Pentru îngroșare, sosul se amestecă cu pâine, piure de cartofi sau doar pesmet. Sosul Rui trebuie servit cu mâncăruri din pește, iar pentru supa de bouillabaisse este un însoțitor obligatoriu.
3. Crutoane - crutoane cu baghetă albă cu brânză, prăjite în unt și sărate. Puteți să le înmuiați în sos și să luați o gustare pe supă - este nerealist de delicios!

Dacă doriți ca familia dvs. să poată încerca o rețetă cât mai asemănătoare cu cea a bouillabaisse-ului din Marsilia, atunci nu vă puteți descurca fără aceste adăugiri.

Marseille Bouillabaisse - versiunea clasică

Principalul truc care face din bouillabaisse una dintre cele mai delicioase supe din lume este combinarea mai multor varietăți de pește și fructe de mare. Se poate folosi orice varietate de pești de mare albi. Rețeta noastră va include ingrediente disponibile de la un supermarket din apropiere.

Va dura timp - 1 oră.

Voi putea încerca - 5-6 persoane.

Să împachetăm cu grijă ingredientele din listă:

• 1 kilogram de file de 5 pești diferiți;
• pești mici de diferite tipuri;
• 300 de grame de midii decojite;
• 300 de grame de creveți mari;
• 300 de grame de calamar;
• 50-100 de grame de scoici;
• ceapa - 2 buc. mărime medie;
• usturoi - 5 cuișoare;
• 3 roșii de dimensiuni medii;
• 1 morcov;
• ulei de măsline - 2 linguri. linguri;
• pătrunjel;
• frunza de dafin;
• şofran;
• suc de lămâie;
• cartofi opțional.

Clasica supă de pește din Marsilia se prepară fără cartofi, dar dacă sunteți foarte dedicați bucătăriei rusești, unde aproape fiecare rețetă le conține, atunci o puteți adăuga.

Trecem la cel mai incitant și mai dificil - procesul de gătit:

1. Curatam, intestinam si spalam pestii mici. Se toarnă cu suc de lămâie și se lasă deoparte timp de 15 minute.
2. Capetele, aripioarele și cozile rămase din finele de pește sunt puse în apă clocotită timp de 20 de minute - apoi trebuie îndepărtate.
3. Spălați fileul de pește și tocați-l grosolan. Tăiați toate celelalte fructe de mare în bucăți mai mici.
4. Se strecoară bulionul de aripioare, capete și cozi. Adăugați fructele de mare tăiate acolo și fierbeți încă 10 minute. Apoi strecurați din nou, dar nu aruncați produsele din pește, ci lăsați-le într-un castron separat.
5. În timp ce bulionul rezultat este infuzat, să pregătim legume. Ceapa și morcovii tăiați felii, usturoiul tocat mărunt și feliile de roșii curățate trebuie prăjite la foc mic până se înmoaie.
6. Se toarnă legumele în cratița pregătită pentru supă. Adăugați acolo lavrushka și șofran, precum și cartofi, dacă doriți. Se prajeste putin, apoi umple totul cu supa de peste. Continuați să gătiți până când toate legumele sunt gata. Adăugați peștele și fructele de mare întârziate în același loc.
7. Supa trebuie infuzată timp de 10-20 de minute. Apoi poate fi dus la masă. Peștele trebuie îndepărtat din nou. Pentru fiecare mâncător punem 1 bucată de file de pește într-o farfurie, o umplem cu bulion împreună cu fructe de mare, decorăm cu ierburi. Nu uitați de servirea crutoanelor și sosului.

În primul rând, trebuie să gătești bulionul pentru viitoarea supă. Aici se vor face cozi, creste și capete de pește. Puneți-le într-o cratiță, acoperiți-le cu apă și fierbeți-le aproximativ jumătate de oră. Apoi strecurați bulionul.

Dacă utilizați pește congelat, lăsați-l să se dezghețe mai întâi. Apoi scoateți fileul de toate oasele care ar putea fi în el. Tăiați peștele în bucăți mari, eliberați creveții de coajă, curățați calmarul și tocați-l în bucăți.

Condimentele și condimentele joacă un rol imens în această supă. Pentru a le pregăti corespunzător, luați pânză de brânză, piper negru măcinat, busuioc uscat, nucșoară, ghimbir tocat și cuișoare. Adăugați coajă de portocală rasă la aceste condimente parfumate. Rulați totul într-o pungă. Astfel, condimentele vor oferi supei propriul buchet unic, dar vor rămâne în tifon.

Decupați ceapa, țelina, usturoiul și roșiile în timp ce fierbe bulionul de pește.

Curățați și fierbeți cartofii. Apoi amintește-te de ea cu o furculiță. Se spală ceapa, usturoiul și țelina, se curăță și se toacă în pătrate mai mici. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și prăjiți legumele pregătite în ea.

Roșia trebuie curățată. Pentru a face acest lucru, turnați apă clocotită peste el, apoi va fi foarte ușor de separat. Tăiați-l în cuburi mici și trimiteți-l la prăjit într-o tigaie cu legume. Se toarnă acolo un pahar de vin alb.

Se toarnă bulionul peste legumele prăjite, apoi se aruncă în punga de tifon umplută cu condimente și ierburi. Așezați bucăți mari de fileuri de pește.

Aruncați orez în supă. Se amestecă bine și se gătește sub un capac închis timp de douăzeci de minute la foc mic. Apoi, cu câteva minute înainte ca felul de mâncare să fie complet gătit, încărcați fructele de mare în supă. Vor găti foarte repede. Scoateți punga de condimente, opriți focul, acoperiți supa cu un capac și lăsați-o să se infuzeze. Între timp, pregătește sosul.

Pentru sosul într-un castron, combinați usturoiul tocat, două linguri de ulei de măsline extra virgin și trei gălbenușuri de pui crude. Se condimentează cu piper și sare după gust. Tăiați pâinea în felii și uscați-o în prăjitor de pâine. Puneți sosul pe crutoane și serviți cu supa.

Bouillabaisse - mâncare a pescarilor și regilor provensali

Un fel de mâncare deseori faimos și scump la începutul „carierei” sale era cea mai simplă mâncare. În ciuda sofisticării și a costurilor ridicate (în restaurantele franceze de elită, acest fel de mâncare costă 150-200 euro pe porție) Supa de bouillabaisse a fost inițial un aliment al pescarilor obișnuiți. O parte din capturile pe care nu le-au putut vinde au intrat în tocană - groase și aromate, cu bucăți de pâine uscată.

Rețetă clasică de supă de bouillabaisse

La prepararea supei clasice de bouillabaisse, ar trebui să respectați principiile de bază ale gătitului

Cărțile de bucate oferă până la sute de variante ale acestui fel de mâncare. Un bucătar francez este considerat un profesionist dacă își adaugă secretul bogăției supei de bouillabaisse la rețeta tradițională. Se află în varietatea de condimente și o gamă largă de pești. Datorită unei astfel de varietăți, este dificil să identificăm sursa originală, cea mai „pură” rețetă, dar există principii de gătit:

- pentru un litru de supă aveți nevoie de cel puțin un kilogram de pește de mare. Râul nu va funcționa pentru el.

- peștii mici, capetele și cozile sunt mai întâi fierte la foc mic timp de o oră, filtrate, iar apoi exemplarele mari de elită sunt puse în bulion.

- clasicele supe de legume (ceapă, usturoi și roșii) sunt întotdeauna preparate separat mai întâi.

- condimente - sufletul supei: sare, piper, fenicul, șofran, coajă de portocală, țelină, boia, dafin, pătrunjel, busuioc, cimbru, rozmarin, tarhon și multe altele.

- baza bulionului este peștele mic, cel puțin 5-6 soiuri. De exemplu, acest lucru: călcâie, dorată, merlan, biban, sardină, polen, ton, stingray, baracă, precum și capete și aripioare.

În varietățile de pește de elită, fileurile sunt separate, tăiate în bucăți și servite în supă: congru, pește scorpion, floarea-soarelui, eglefin, dorado, salcâm, somon.

Fructe de mare - scoici, creveți, calamari, midii, crabi, tentacule de caracatiță nu sunt folosite în rețeta clasică, dar sunt potrivite pentru diverse variante.

Bulionul și fileul se servesc separat. Bulionul este turnat într-o farfurie cu pâine veche și nu uscat, ci uscat. În mod natural pâinea veche există în Marsilia marette.

Bucătăria franceză este de neconceput fără sosuri. Un sos special este pregătit pentru bouillabaisse rui sau, așa cum se numește în Franța, - " rugini". Modul de pregătire a acestuia va fi discutat mai târziu.

Supa de bouillabaisse din Marsilia - reteta pescarilor

Supă de bouillabaisse din Marsilia

„Lângă golful albastru, un bătrân pescar fabrica un provensal
o tocană de pești diferiți, condimentată cu ... orice altceva decât condimentat. " Sasha Cherny "Bouillabaisse"

Este interesant faptul că, în această poveste, nepotul bătrânului dezvăluie în secret rețeta pentru supa de bouillabaisse micuței fetițe ruse Nadya. Bunicul a gătit supă de pește roșu și, „pentru a mări mirosul mai puternic”, a adăugat crabi mici și caracatițe, creveți, scoici și omul. Condimente: sare, frunze de dafin, usturoi, șofran, ceapă, piper, sare ... Un total de 18 condimente. O jumătate de oră fierbe, o jumătate de oră - trece peste margine. Dar bouillabaisse-ul Nadiei nu a funcționat deloc, deoarece ingredientele nu erau aceleași.

Și pentru ca felul de mâncare să fie ca o „sonată la lumina lunii”, trebuie să luați: pește de mare (2 kilograme): merlan, pește scorpion, floarea soarelui, congre, diavol, cocoș și plătică. Ai nevoie și de 10 crabi mici; din legume: 3 roșii, 3 căței de usturoi, ceapă de fenicul, 2 bucăți de ceapă și praz, 3 tulpini de țelină.

Condimente - așa-numitul „buchet garni”: pătrunjel, 2 crenguțe de frunze de dafin și 3 cimbru; o linguriță de șofran, sare de mare. Pentru tocană - ulei de măsline.

Pregătirea

Într-o cratiță, se prăjește țelina tocată, prazul și o ceapă, un cățel de usturoi. Uleiul va avea nevoie de 7 linguri. În acest moment, curățați peștele de aripioare, capete și cozi și așezați toate aceste resturi cu legume înăbușite. Adăugați apă, astfel încât butașii să fie complet acoperiți, fierbeți 20 de minute la foc mic.

Aburiti sofranul cu apa clocotita - 0,5 cani. Curățați roșiile și frecați până la piure. Tocam ceapa, feniculul si doi catei de usturoi, prajim totul pana crocant. Adăugați piure de roșii.

Strecurați bulionul ușor răcit, ștergeți tot grosul (puteți folosi un blender sau printr-o sită). Se toarnă bulionul și grâul rezultat pe legumele prăjite, se sare și se condimentează cu „buchet garni”. A fierbe.

Împărțiți peștele eviscerat în dens (pește scorpion, colină, cocoș, anghilă și plătică) și mai fraged (floarea soarelui și merlanul). Mai întâi, fierbeți bucăți de pește dens în bulionul gătit la foc mare timp de șase minute, apoi gătiți pește moale pentru alte șase. Puneți un vas. Se strecoară bulionul, se toarnă în farfurii porționate. Se servește bouillabaisse cu felii de baghetă uscate și sos roui.

Supă de bouillabaisse cu creveți și midii: rețetă foto

Ingrediente pentru supă de bouillabaisse

Pentru a face o supă pentru 7 porții, aveți nevoie de:

- 1,7 litri de bulion puternic de pește;

- 200 de grame de biban și file de muget;

- 250 de grame de midii și creveți (mai bune decât cele regale);

- 120 de grame de țelină, praz și ceapă;

- 150 de grame de morcovi și roșii;

- 160 ml ulei de măsline, piper verde măcinat, sare, șofran, pătrunjel.

Procesul de gătit

1. Puneți midiile spălate într-o tigaie și încălziți până se deschid cojile. Aruncă într-o strecurătoare.

2. Se prajesc fileurile de peste in 70 ml ulei, apoi se adauga ceapa tocata, telina, rosii, praz si morcovi. Se toarnă restul de ulei în legume, se fierbe la foc mediu timp de 16 minute.

3. Adăugați creveți curățați, midii preparate, pește cu legume, usturoi zdrobit și toate condimentele într-o cratiță cu bulion. Gatiti 10 minute. Se ia de pe foc și se presară pătrunjel tocat.

Rețetă de bouillabaisse în stil Toulon - preparare în 8 pași

Bouillabaisse în Toulon

Bouillabaisse-ul de la Toulon este oarecum similar cu supa de pește rusă: cartofi și uneori orez îi sunt adăugați. Acest tip de supă este mai de casă, potrivit pentru prânz într-o companie mare.

Ingrediente

Pește mare - 3 kg

Pești mici - 4 kg

Orez - 100 g

Cartofi - 7 bucăți

Rădăcină de fenicul - 2 bucăți

Champignons - 10 bucăți

Roșii - 6 bucăți

Pasta de roșii - 100 g

Morcovi - 5 bucăți

Șalote - 5 bucăți

Ceapă albă dulce - 3 bucăți Pastis - 150 ml

Usturoi - 2 capete

Tulpini de țelină - 4 bucăți

Cimbru - 3 crenguțe

Șofran - 0,5 lingurițe

Ardei spelet

Busuioc - 1 buchet

Lămâie - 3 bucăți

Vin alb uscat - 1 sticlă

Ulei de masline

Pastis este o băutură alcoolică infuzată cu ierburi aromate cu extract de anason.

Pasul 1. Măcelar un pește mare. Lăsați capetele și cozile pentru bulion, tăiați-le pe cele mai mari în jumătate.

Pasul 2. Tăiați morcovii, feniculul și două tipuri de ceapă în felii subțiri, ciupercile în sferturi și o lămâie în jumătate. Se prăjește la foc mare.

Pasul 3. Tăiați doi cartofi și roșii cubulețe și adăugați la legume. Apoi adăugați orez, ierburi (țelină și cimbru), ardei (poate fi înlocuit cu orice ardei roșu la foc mediu). Se prăjește totul timp de 5-7 minute la foc mare.

Pasul 4. Clătiți peștele mic, adăugați-l la legume împreună cu capetele și cozile. Se fierbe timp de 10 minute cu agitare puternică.

Pasul 5... Se toarnă pastis și vin, se evaporă alcoolul la foc mare. Pentru ca acest lucru să se întâmple mai repede, tigaia trebuie să fie cât mai largă posibil. După 15 minute, adăugați pasta de roșii, fierbeți puțin mai mult și scoateți-o de pe foc.

Pasul 6... Se toarnă șase litri de apă rece peste legume și pește. Adăugați lămâia feliată, șofranul și busuiocul. Gatiti 30 de minute la foc mediu. Uniformizați gustul cu piper și sare.

Pasul 7... Pregătiți fileurile de pește: tăiați felii, așezați pe o foaie mare de copt cu laturile înalte, acoperiți cu pene de lămâie, sare, presărați busuioc și șofran.

Pasul 8... Strecurați bulionul finit și strângeți-l printr-o sită cu o ladă. Fierbeți 5 cartofi tocați într-o cantitate mică de bulion până la jumătate gătit, puneți pe pește. Se toarnă fileul cu bulion fierbinte, se lasă să fiarbă și se oprește imediat. Lasă la infuzat: peștele va „veni” de la sine.

Serviți pâine prăjită de usturoi cu supă. Pentru a face acest lucru, tăiați o baghetă și rumeniti-o pe o grătar (temperatura - 220 grade), frecați fiecare felie cu usturoi.

Rețetă de bouillabaisse pariziană cu fotografie

Bouillabaisse este una dintre legendele Provence

Parisul iubește luxul. Prin urmare, bucătarii parizieni au început să adauge homari scumpi și vin uscat la bouillabaisse. Să aruncăm o privire mai atentă la rețetă.

Bulion Curt

Sote, fără a prăji (important!), 150 de grame de ceapă tocată mărunt, 50 de grame din partea albă de praz.

Se toarnă 1 litru de apă și 600 ml de vin alb uscat. Condimentați cu piper, un vârf de șofran, ierburi aromate (busuioc, pătrunjel, rozmarin), semințe de roșii și piure de roșii (300 de grame fiecare), doi căței de usturoi zdrobiți și sare.

Se adaugă capetele de merlan, păstrăv și carne de pasăre, curățate de branhii. Gatiti 20 de minute.

Pește și fructe de mare: 2,5 kg de morun roșu, flet, anghilă, merlan, precum și midii vii (1,5 kg) și 1 homar mare sau mai multe mici pe porție.

Curățați midiile, puneți-le într-o cratiță cu pește tocat și homari întregi. Se toarnă bulionul de kurt cu pătrunjel tocat și 130 ml de ulei de măsline. Gatiti la foc mare timp de 12 minute.

Puneți homari, midii și bucăți de pește pe un vas. Se strecoară bulionul și apoi se îngroașă cu 15 grame de făină.

Se servește cu pâine Joc prăjită și usturoi ras.

Rețete de sos Rouy pentru supă de pește de bouillabaisse

Sos rouille - un sos provensal tradițional, servit cu pește

Indiferent de rețeta de bouillabaisse pe care o alegeți, sosul rui de neînlocuit pentru fiecare dintre ele.

Cea mai simplă rețetă este maioneza amestecată cu șofran, ardei roșu și usturoi zdrobit. Dar nu căutăm căi simple. Să facem un sos rui din următoarele ingrediente:

- gălbenușuri - 2 bucăți

- ulei de măsline - 250 ml

- usturoi - 3 catei

- șofran, piper Cayenne, boia - 0,5 lingurițe.

- sare de mare grosieră

În mod tradițional, un mortar este folosit pentru a face roui, dar poate fi folosit și un blender.

1. Măcinați usturoiul cu un praf de sare.

2. Se adaugă gălbenușurile și toate condimentele, se macină într-un mortar timp de 5 minute până se omogenizează.

3. Adăugați ulei de măsline picătură cu picătură. Când sosul începe să se îngroașe, puteți turna uleiul într-un fir subțire. Drept urmare, consistența sosului ar trebui să fie ca o emulsie densă, similară maionezei.

Atât, invită oaspeții. Serviți fiecare dintre ele pe două farfurii: una pentru pește, cealaltă pentru bulion. Serviți și crutoane de usturoi și sos rui. Poftă bună!

Ți-a plăcut articolul? să fii mereu la curent.

Bouillabaisse este una dintre cele mai scumpe supe din lume. În unele restaurante, o porție a acestui prim curs costă 200 de euro. Acest lucru se explică prin costul ingredientelor incluse în acesta. Compoziția include adesea homari, homari, scorpionul de mare este servit separat. Acest fel de mâncare aparține bucătăriei franceze, deosebit de comună în provinciile situate în apropierea coastei mediteraneene. Inițial, a fost pregătit de pescarii marsilieni dintr-o captură nevândută, era un pește de mare mic, moluște. Costul acestei tocanite nu a fost mare. Acum se numește supa celor săraci pentru cei bogați și este comparată cu „sonata la lumina lunii”. În meniul restaurantelor rusești, bouillabaisse poate fi găsit sub denumirile „urechea de Marsilia” sau „urechea de Marsilia”. Este posibilă reproducerea acestei capodopere în bucătăria de acasă, deși va necesita ceva efort.

Caracteristici de gătit

În diferite părți ale Franței, supa de bouillabaisse se face în funcție de rețete diferite, diferind în ceea ce privește tehnologia de gătit și compoziția. Cu toate acestea, procesul de gătit și rețeta acestui preparat francez de renume mondial au câteva trăsături distinctive care trebuie luate în considerare la gătit. În caz contrar, bouillabaisse se va transforma într-o supă obișnuită de pește care nu are nicio legătură cu un fel de mâncare de elită.

• În bouillabaisse este necesar să se includă cât mai multe fructe de mare posibil. Printre aceștia trebuie să existe cel puțin un fel de pește, mai multe specii de alți locuitori ai adâncurilor. Dacă supa include mai puțin de cinci tipuri de pește și fructe de mare, atunci el nu poate pretinde titlul de bouillabaisse. Unele restaurante fac din 40 de tipuri de pește și crustacee. Pentru bulion, nu este necesar să luați file de pește, creasta, aripioarele sunt potrivite, astfel încât scopul nu este atât de dificil de atins pe cât ar putea părea la prima vedere. Peștele de râu poate fi inclus în supă, dar nu este de dorit - aceasta va fi o abatere de la tradiție.
• Bouillabaisse este o supă destul de groasă, nu apă cu mici stropi de pește. Pentru 1 litru de apă atunci când gătiți supa, trebuie să luați aproximativ 1 kg de fructe de mare.
• Bouillabaisse include în mod tradițional roșii, tulpini de țelină, ceapă și usturoi. Alte legume sunt opționale, dar le puteți adăuga. În unele părți ale Franței, cartofii și orezul sunt puși în această supă, ceea ce o face și mai satisfăcătoare.
• Legumele se sotează în ulei de măsline înainte de a fi adăugate la supă - aceasta este o necesitate.
• Bouillabaisse conține multe condimente și ierburi. Rețeta clasică implică utilizarea unui buchet garni. Acest buchet este reprezentat de frunze de dafin, tarhon, busuioc, cimbru, rozmarin și pătrunjel. În plus, se adaugă adesea infuzie de salvie, pentru prepararea căreia se toarnă mai multe ramuri de ierburi picante cu o cantitate mică de apă clocotită, insistată timp de 10-20 de minute, filtrată. În unele regiuni, pentru a conferi vasului o aromă unică, nucile sunt bătute într-o pastă. O serie de rețete includ adăugarea de coajă de citrice.
• Rețeta clasică de bouillabaisse implică adăugarea de vin de struguri albi. Cel mai adesea se toarnă în legume și se evaporă, mai rar se adaugă la o supă gata preparată. Vinul poate fi înlocuit cu oțet, așa cum se face în Bretania sau Calvados, așa cum o fac oamenii din Normandia.
• Bouillabaisse este servit cu un sos roui picant. Pentru a-l prepara, macinati 4-5 catei de usturoi cu un praf de sofran si jumatate de lingurita de sare, aceeasi cantitate de piper cayenne, amestecati 4 oua de pui crude cu galbenusurile si bateti, adaugand jumatate de litru de ulei de masline. Pentru a preveni descuamarea sosului, untul poate fi amestecat cu puțin suc de lămâie și adăugat în porții mici. Consistența sosului seamănă cu maioneza, culoarea are o culoare roșiatică, parcă ruginită. Unele rețete includ adăugarea de roui direct în supă.

Crutoanele de grâu trebuie, de asemenea, pregătite pentru bouillabaisse. În Marsilia, se servește cu pâine veche preparată după o rețetă specială. Dacă uscați pâinea albă în cuptor, acoperiți-o cu un strat subțire de unt, frecați-o cu usturoi, atunci aceste crutoane vor fi adăugarea perfectă la faimoasa supă de Marsilia.

Rețetă clasică de Bouillabaisse

• pește (mai bun în sortiment) - 1,5 kg;
• calmar - 0,2 kg;
• creveți - 0,2 kg;
• midii - 100 g;
• scoici - 100 g;
• ceapa - 0,2 kg;
• praz - 0,2 kg;
• roșii - 0,5 kg;
• tulpini de țelină - 150 g;
• vin alb sec - 0,2 l;
• portocaliu - 0,2 kg;
• usturoi - 5 cuișoare;
• frunze de dafin - 2 buc .;
• boabe de piper negru - 5 buc .;
• mazăre de ienibahar - 5 buc .;
• busuioc, cimbru, șofran, rozmarin - după gust;
• ulei de măsline - cât va lua;
• Sarat la gust;
• apă - 2,5 litri.

Metoda de gătit:

• Spălați, curățați, îndepărtați peștele de mare. Completați-l.
• Se toarnă resturi de pește cu apă, se pune pe foc. Când fierbe, adăugați sare și fierbeți timp de o jumătate de oră.
• Tăiați coaja din portocală. Înfășurați-l în pânză de brânză cu condimentele.
• Curățați ceapa. Tăiați în cuburi mici.
• Clătiți bine tulpinile de țelină, tăiați-le mărunt.
• Tăiați prazul cu un cuțit.
• Tocam usturoiul cat mai mic.
• Faceți tăieturi cruciforme pe roșii. Scufundați roșiile în apă clocotită timp de 2 minute. Îndepărtați cu o lingură cu fante, transferându-l într-un recipient cu apă rece. Curățați, tăiați sigiliile în zona tulpinii. Tăiați pulpa în bucăți și folosiți un blender pentru a zdrobi.
• Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie, prăjiți ambele tipuri de ceapă, usturoi și țelină în ea până se înmoaie.
• Se toarnă vin, se fierbe timp de 5 minute.
• Adăugați masa de roșii, puneți o pungă cu coajă și condimente în ea, fierbeți încă 5 minute. Îndepărtați condimentele, dar nu le aruncați.
• Strecurați bulionul de pește, transferați masa vegetală în el.
• Tăiați fileul de pește în bucăți mici, înmuiați-l în supă după ce fierbe. Gatiti 10-20 minute in functie de tipul de peste folosit.
• Adăugați fructe de mare, după ce le curățați, tăiate în bucăți de dimensiuni medii. Gatiti 5 minute.
• Scufundați punga cu condimente înapoi în supă. Lăsați-l acolo câteva minute. Scoateți punga, scoateți supa de pe foc.

Aceasta este doar una dintre opțiunile pentru realizarea clasicului bouillabaisse din Marsilia. Alte opțiuni includ adăugarea de fenicul la buchetul de condimente, fierberea fileurilor de pește și fructe de mare nu în bulion de pește, ci într-un amestec de legume și servirea bulionului și a altor produse separat.
Bouillabaisse-ul Marsilia trebuie servit cu crutoane de grâu, un aperitiv ușor și sos rouy.

Bouillabaisse în Toulon

• pește mare mare - 1 kg;
• pește de mare mic - 1,2 kg;
• morcovi - 100 g;
• cartofi - 0,3 kg;
• ceapa alba - 50 g;
• praz - 150 g;
• șampanie proaspete (opțional) - 100 g;
• rădăcină de fenicul - 1 buc;
• tulpină de țelină - 50 g;
• roșii - 0,3 kg;
• orez (opțional) - 30 g;
• vin alb sec - 0,2 l;
• pasta de rosii - 20 ml;
• lămâie - 0,5 buc .;
• busuioc proaspăt - 50 g;
• Ierburi provensale, sare - după gust;
• apă - 2,5 l;
• ulei de măsline - cât va lua.

Metoda de gătit:

• Tăiați peștele mare în file, doar spălați-i pe cei mici.
• Tăiați mărunt rădăcina de fenicul, prazul și ceapa albă.
• Tăiați tulpina de țelină în bucăți mici.
• Se toarnă apă clocotită peste roșii, se curăță, se taie cuburi mari.
• Tăiați ciupercile în felii subțiri.
• Clătiți orezul.
• Tăiați morcovii felii.
• Se prajesc ceapa (ambele tipuri) si ciupercile in ulei de masline, se adauga morcovi, fenicul si telina, se prajesc legumele inca cateva minute.
• Adăugați roșii.
• După ce am fiert legumele timp de 5 minute, adăugăm orez.
• După câteva minute, adăugați vin la legume și ciuperci, adăugați pastă de roșii și condimente. Adăugați o grămadă de busuioc. Se fierbe timp de 5 minute, se transferă într-o cratiță. Busuiocul poate fi aruncat.
• Adăugați pește mic, creste, cozi și aripioare de pește mare la legume. Umpleți cu apă rece. Gatiti o jumatate de ora.
• Se strecoară bulionul, legumele și orezul, se freacă printr-o sită, se întoarce în cratiță cu bulion.
• Se curăță cartofii, se taie felii mari, se pune în bulion și se fierbe până se înmoaie.
• Tăiați fileul de pește mare în porții, așezați-l pe o foaie de copt, întindeți pene de lămâie între bucăți. Se toarnă bulion cu o oală, se pune într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 20 de minute.
• Aranjați peștele pe farfurii, acoperiți cu bulion.

Se servește cu crutoane de grâu, sos rui. Dacă doriți, puteți adăuga fructe de mare în supă. Amintiți-vă că nu puteți fierbe calamari și creveți pentru o lungă perioadă de timp - vor deveni duri ca cauciucul.
Pentru a face bouillabaisse acasă, puteți folosi un cocktail de fructe de mare congelat, care va simplifica foarte mult procesul de gătit.