Siropul de glucoză este utilizat pe scară largă de către patiserii, deoarece împiedică produsele să devină zaharoase și le adaugă mai multă plasticitate.

Anterior, era folosit în principal de profesioniști, dar acum reproducerea rețetelor complexe în bucătăriile de acasă a devenit foarte populară. Acest articol este pentru acei cofetari care se străduiesc să obțină rezultate maxime cu costuri și efort minim.

Predăm materiale!

Siropul de glucoza este o masa vascoasa, omogena si transparenta, cu gust intens dulce fara impuritati. Amintește vizual Se folosește în procesul de preparare a deserturilor, deoarece previne cristalizarea zahărului și face produsele mai flexibile. Este folosit în mod obișnuit în gătit:

În medie, temperatura de lucru a siropului de glucoză începe de la 50 ° C - cu această temperatură devine mai fluid și maleabil. Valoare energetică - 316 kcal.

Cum se face sirop de glucoză? Reteta de baza

După cum puteți vedea din informațiile de mai sus, siropul este indispensabil dacă sunteți hotărât să obțineți în mod constant rezultate de înaltă calitate. Da, îl puteți cumpăra în orice magazine mari pentru cofetari, dar ce rămâne cu cei care, din cauza locului de reședință, nu îl pot achiziționa? Dorința de invenție este dificilă și este posibil să se pregătească sirop de glucoză acasă, iar performanța acestuia nu va diferi în niciun fel de versiunea din fabrică. Deci, veți avea nevoie de următoarele produse:

Gătitul

1. Turnați zahăr într-o cratiță cu pereți groși, acoperiți cu apă fierbinte. Se amestecă pentru o dizolvare maximă

2. Se pune o craticioara la foc mic si se aduce la fierbere.

3. Se toarnă în acid, se amestecă.

4. Acoperiți cratita cu un capac și gătiți fără a amesteca timp de 25-30 de minute. Concentrați-vă pe culoare - ar trebui să devină auriu moale. Se ia de pe foc.

5. Dizolvați sifonul în 10 ml apă și turnați soluția în sirop. O reacție de la contactul acidului citric și sodă va merge imediat - masa va spuma și va crește în volum. Așteptați să se „calmeze” complet - de obicei durează până la 15 minute.

6. Se toarnă siropul într-un borcan cu capac etanș și se păstrează într-un loc uscat și întunecat.

Reteta de marshmallow cu fructe de padure cu sirop de glucoza

Aceasta este în mod obiectiv cea mai gustoasă marshmallow pe care o veți gusta vreodată. Rețeta este flexibilă, iar dacă doriți, puteți înlocui cu ușurință zmeura cu fructe după gust:

Pas cu pas

Am descris mai devreme cum se face sirop de glucoză, așa că îl omitem în rețetă.

1. Amestecați piureul de fructe de pădure cu zahărul 1 la cuptorul cu microunde timp de 30-40 de secunde.

2. Bate piureul cald până când zahărul este complet dizolvat.

3. Adăugați proteine ​​în masa de zmeură și continuați să amestecați - masa ar trebui să se ușureze mult și să crească în dimensiune de 4-5 ori.

4. Abordați simultan siropul. Pentru aceasta, amestecați agar-agar cu apă, aduceți la fierbere și adăugați zahărul 2 împreună cu siropul. Gatiti amestecul pana ajunge la 110 ° C.

5. Se toarnă siropul fierbinte în masa de proteine ​​de fructe de pădure într-un flux subțire, fără a opri amestecarea.

6. Masa de marshmallow este considerată gata atunci când păstrează clar forma care i-a fost dată (așa-numitele „vârfuri dure”).

7. Transferați amestecul într-o pungă de patiserie cu atașament stea, așezați marshmallow-urile pe un covor de silicon sau hârtie de copt. Lăsați semifabricatele peste noapte la temperatura camerei pentru aerisire.

8. Dimineața, combinați în perechi jumătățile congelate, lipindu-le împreună cu fundul, stropiți generos cu zahăr pudră amestecat cu puțin amidon de porumb.

Asta e tot! Un răsfăț delicios și frumos este gata. Cu această rețetă, am demonstrat că prepararea siropului de glucoză nu este o pierdere de mâncare și timp, ci dă mai mult spațiu pentru creativitate.

Glazura oglinda si sirop de glucoza

Primele mențiuni despre sirop de glucoză în rândul gospodinelor au venit când a fost făcută publică rețeta acestui glazur. Se deosebește de straturile obișnuite de ciocolată și fondant, deoarece are o strălucire intensă, poate fi vopsit în diverse culori, este foarte plastic și eficient. Produsele precongelate sunt acoperite cu acesta, din cauza căreia glazura se află plat și se întărește rapid. În acest articol, vă vom oferi o rețetă despre cum puteți folosi colorantul alimentar. Da, este foarte dulce, dar se așează într-un strat subțire, așa că nu afectează gustul principal al tratatului. Deci ia:

Pregătirea

1. Înmuiați gelatina în jumătate de apă.

2. Amestecați apa rămasă cu zahărul și siropul de glucoză. Se aduce la fierbere la foc mic.

3. Turnați siropul care clocotește peste laptele condensat și ciocolată. Se amestecă fără a bate. Adăugați gelatina umflată.

4. Se amestecă din nou bine și se adaugă culoare. Perforați amestecul cu un blender pentru a obține o netezime perfectă și a scăpa de bulele de aer. Lăsați glazura la frigider timp de 7-8 ore. Utilizați preîncălzit la 35 ° C.

Examinând eticheta cofetăriilor, în lista de ingrediente, puteți găsi o astfel de componentă precum siropul de glucoză. Acest produs este un îndulcitor natural și ajută la prevenirea cristalizării zahărului. Dacă anterior siropul de glucoză era folosit doar la scară industrială, atunci recent puteți găsi multe rețete care necesită reproducerea acestui ingredient.

Siropul de glucoza este obtinut din prelucrarea in fabrica a amidonului de porumb si cartofi. Procesul de zaharificare se desfășoară sub presiune, datorită căruia glucoza este fermentată.

Produsul finit este o masă semi-lichidă vâscoasă. Cel mai adesea este transparent sau galben pal.

Gustul siropului este intens dulce, nu are impurități străine și miros. Acest produs este utilizat în producția de produse de cofetărie pentru a îmbunătăți gustul și a prelungi perioada de valabilitate a acestora. Dar recent, siropul de glucoză a fost din ce în ce mai folosit pentru a face deserturi acasă. Îl poți cumpăra dintr-un magazin specializat sau îl poți comanda de pe piața online.

Compoziția chimică și conținutul caloric al produsului

La zaharificarea materiei prime prin utilizarea acizilor și modificările condițiilor de temperatură, se eliberează glucoză.

O parte din el este transformată în fructoză, iar produsul final conține următoarele componente:

• glucoză;
• fructoză;
• impurități de oligozaharide.

Componenta predominantă a siropului este glucoza, iar fructoza și impuritățile constituie o mică parte din aceasta.

Valoarea nutritivă a produsului este următoarea:

• 0 g proteine;
• 0 g grăsime;
• 80 g carbohidrați.

100 g de sirop de glucoză conțin de la 315 la 330 kcal.

Utilizarea siropului în gătit

Siropul de glucoză este utilizat pe scară largă în producția de deserturi.

Următoarele produse îl conțin în diferite cantități:

• caramel;
• glazură;
• bezea;
• pastă;
• inghetata;
• deserturi destinate păstrării la temperaturi scăzute.

Această componentă vă permite să îmbunătățiți calitatea produselor finite conform următoarelor criterii:

• confera stralucire si netezime;
• păstrează moliciunea și aerisirea consistenței;
• previne apariția cristalelor mari de gheață;
• intarzie topirea deserturilor congelate la temperaturi care depasesc 0 grade;
• crește flexibilitatea produselor și adaugă bogăție gustului acestora;
• vă permite să prelungiți durata de valabilitate a produselor, păstrând în același timp calitățile estetice și gustative.

Pe o notă. Indicatorul temperaturii de lucru a siropului de glucoză este de 50 de grade sau mai mult. Ca urmare a încălzirii, produsul capătă consistența dorită - fluidă și flexibilă.

Ce poate înlocui siropul de glucoză

Deoarece siropul de glucoză se vinde cel mai adesea numai în magazine specializate, se întâmplă că nu este întotdeauna posibil să-l achiziționați.

Dar dacă acest ingredient este necesar pentru prepararea desertului, este permis să-l înlocuiți cu alte compoziții:

1. Sirop. Acest produs este produs ca produs secundar în fabricarea zahărului și a amidonului, atât porumbului, cât și cartofului. În aparență, compoziția seamănă cu mierea lichidă și, pe lângă glucoză, conține dextrină și maltoză. În funcție de produsul inițial, melasa se împarte în lumină, care este izolată din amidon, și neagră, obținută din sfecla de zahăr.
2. Sirop de porumb. Această formulă este făcută din amidon de porumb și este, de asemenea, împărțită în lumină și întuneric. În producția de cofetărie, se folosește cel mai adesea prima opțiune, care este aproape ca compoziție de melasă. Acest sirop contine multa glucoza, dar exista un tip de produs cu un procent mai mare de fructoza. Astfel de compoziții se dizolvă mai bine și au un gust mai bogat.
3. Siropurile inversate. Aceste soluții conțin proporții egale de glucoză și fructoză și sunt produse prin descompunerea hidrolitică a zaharozei. De regulă, siropurile inversate sunt folosite la fabricarea băuturilor alcoolice și a mierii artificiale.

Dacă nu reușiți să obțineți compoziția potrivită, puteți pregăti singur siropul acasă.

Rețetă de bază pentru sirop de glucoză

Există varietăți de produse de patiserie și alte produse de cofetărie care nu pot fi preparate fără sirop de glucoză.

Pentru a face această componentă, aveți nevoie de următoarele componente:

• 350 g zahăr;
• 1/4 lingurita acid citric
• un praf de bicarbonat de sodiu;
• 150 ml apă filtrată.

Cum se face sirop de glucoză:

1. Se toarnă zahărul granulat într-o cratiță mică, cu pereți grei.
2. Se toarnă apă într-un jet subțire și se pune recipientul pe foc.
3. Aduceți amestecul la fierbere și apoi adăugați granulele de acid citric.
4. Așteptați până când amestecul fierbe din nou, mai țineți câteva minute pe foc și opriți arzătorul.
5. Cand siropul s-a racit putin, adauga un praf de bicarbonat de sodiu si amesteca.

Pe o notă. După adăugarea ultimei componente, pe suprafața compoziției vor apărea bule. Este necesar să așteptați până când dispar, iar apoi puteți utiliza siropul conform instrucțiunilor sau îl puteți pune la frigider pentru păstrare.

Siropul inversat acasă

Siropul invertit este produs prin încălzirea zahărului dizolvat în apă cu ajutorul unui acid. Ultima componentă, sub influența temperaturilor ridicate, vă permite să descompuneți zaharoza în glucoză și fructoză. În producția industrială, în acest scop se folosesc nu numai acizii citric, ci și clorhidric, acetic sau lactic.

Pentru a face sirop invertit acasă, aveți nevoie de următoarele componente:

• 350 g zahăr granulat;
• 1/3 lingurita acid citric
• 150 - 170 ml apă.

Cum se face sirop inversat:

1. Turnați zahăr într-o cratiță cu fundul greu și adăugați apă.
2. Pune vasele la foc mic și gătește, amestecând continuu.
3. După fierberea amestecului, turnați acid citric în el și amestecați.
4. Reduceți căldura la minim, acoperiți recipientul cu un capac și gătiți conținutul timp de o jumătate de oră.

Sfat. După gătit, merită să verificați calitatea produsului obținut. Pentru a face acest lucru, trebuie să puneți o cantitate mică de amestec într-o lingură, să picurați apă cu gheață în ea și apoi să stoarceți rapid siropul cu două degete, apoi să le deschideți brusc.

Dacă se trage un „fir” gros, atunci produsul este realizat corect.

Sirop de glucoză fructoză

Siropul de glucoză fructoză este un amestec al acestor componente în proporții aproape egale și, conform principalelor sale caracteristici, este echivalat cu o compoziție inversată. Acest produs este cunoscut și sub numele de izoglucoză. Este un lichid vâscos, incolor și inodor, cu gust dulce. Se obține din materii prime amidonoase.

Pentru a face sirop de glucoză-fructoză acasă, trebuie să cumpărați fructoză, care este disponibilă gratuit în farmacii.

Pentru fabricarea compoziției, componentele sunt utilizate în următoarele proporții:

• 150 g zahăr;
• 150 g fructoză;
• 120 - 150 ml apă.

Cum se prepară siropul:

1. Se amestecă zahărul cu apa și se pune pe foc.
2. Așteptați până când compoziția fierbe și zahărul granulat se dizolvă, apoi adăugați fructoză.
3. Amestecând constant compoziția, fierbeți-o un sfert de oră, apoi luați de pe foc și răciți.

Atenţie! Puteți păstra un astfel de sirop nu mai mult de trei zile, turnându-l într-un recipient bine închis.

Știind să prepari siropul de glucoză, nu trebuie să pierzi timpul căutând acest ingredient la punctele de vânzare specializate. Urmând rețetele date, nu este greu să-l faci singur, iar din punct de vedere al calității și caracteristicilor, un astfel de produs nu va fi inferior unuia achiziționat.

Siropul de glucoză este lucrul fără de care coacerea este aproape imposibilă, mai ales când vine vorba de turtă dulce și prăjituri din turtă dulce, iar astăzi vă voi spune cum să faceți singur un astfel de sirop.

Cred că acele gospodine care fac de multe ori singure diverse produse de copt ar trebui să fie familiarizate cu această rețetă de preparare a siropului de glucoză. După cum am spus, acest sirop este cel mai des folosit pentru aluatul de turtă dulce, pentru prepararea fursecurilor, precum și a diferitelor creme și dulciuri. Particularitatea acestei rețete simple de sirop de glucoză este că, atunci când este încălzit, zahărul din ea este împărțit în glucoză și zaharoză, de unde și numele. Ca urmare, siropul se dovedește a fi vâscos și transparent, este depozitat destul de mult timp și nu suferă zahăr, ceea ce este foarte important.

Porții: 1

O rețetă foarte simplă de sirop de glucoză pentru gătit acasă pas cu pas cu o fotografie. Usor de gatit acasa in 1 ora.Contine doar 243 de calorii. Rețeta de autor pentru gătit acasă.

• Timp de preparare: 18 minute
• Timp de gătit: 1 h
• Numarul de calorii: 243 kcal
• Porții: 1 portie
• Ocazie: Pentru copii

• Complexitate: O reteta foarte simpla
• Bucătărie națională: bucatarie de acasa
• Tip de fel de mâncare: Deserturi, sirop

Ingrediente per porție

• zahăr - 300 de grame
• Apă - 130 mililitri
• Acid citric - 1,7 grame
• Bicarbonat de sodiu - 1,2 grame

Gătitul pas cu pas

1. Pentru început, luați o cratiță nu foarte adâncă și turnați zahăr în ea.
2. Completați cu zahăr granulat cu cantitatea specificată de apă.
3. Punem masa pe foc si o aducem la fiert.
4. După ce siropul fierbe, adăugați acid citric și aduceți masa la fierbere din nou.
5. Apoi facem focul cel mai mic sub cratita si fierbem siropul 30-35 de minute.
6. Când siropul nostru se răcește puțin, trebuie adăugat sifon, după care vor apărea mici bule pe suprafața siropului.
7. Când bulele dispar aproape complet, siropul este gata de utilizare. Puteți găti imediat ceva cu el sau puteți turna siropul într-un borcan și îl puneți la frigider, siropul se păstrează mult timp.

Glucoza este una dintre cele mai ușor digerabile surse de nutriție valoroasă, care poate crește rezervele de energie ale organismului și poate îmbunătăți funcțiile acestuia. Cum se prepară o soluție de glucoză și de ce, citiți mai departe în articol.

Ce sunt soluțiile de glucoză?

Distingeți între soluțiile izotonice și hipertonice ale unei substanțe date.

• Soluția de glucoză izotonică 5% este utilizată pentru a completa rezervele de lichide din corpul uman. În plus, această soluție de glucoză este o sursă serioasă de nutrienți, al căror metabolism eliberează o cantitate imensă de energie în țesuturi - energia atât de necesară pentru funcționarea completă a organismului.
• La rândul său, o soluție de glucoză hipertonică (10-40%) este utilizată pentru injectarea intravenoasă în organism și vă permite să creșteți presiunea osmotică a sângelui, să îmbunătățiți metabolismul și funcțiile antitoxice ale ficatului nostru și să creșteți fluxul de lichid. , care este direcționată din țesuturi către sânge.
• Pe lângă funcțiile de mai sus, utilizarea soluțiilor hipertonice de glucoză favorizează și vasodilatația, creșterea volumului de urină excretat de organism și activarea activității contractile a miocardului (mușchiul inimii).
• Ca tonic general, glucoza poate fi folosită pentru boli cronice însoțite de epuizare fizică.

Cum se prepară soluția de glucoză acasă?

Astăzi, soluția de glucoză și-a găsit cea mai largă aplicație în practica medicală a medicilor de absolut toate specialitățile. Acest remediu este prescris pacienților cu diferite boli infecțioase, hepatită, precum și toate intoxicațiile posibile. Cum se prepară o soluție de glucoză, alte medicamente care sunt injectate intravenos în organism sunt adesea diluate cu o soluție de glucoză.

Amintiți-vă că în practica de zi cu zi, în majoritatea cazurilor, medicii prescriu soluții de glucoză de 5% și 40%. Dar. În anumite cazuri, este nevoie de alte diluții de glucoză - acestea sunt concentrații de 10% și 20% ale acestei substanțe.

Cum să prepari o soluție de glucoză și să faci un calcul?

Pentru a ști cum să pregătiți singur o soluție de glucoză, familiarizați-vă și studiați metoda de preparare a 1 litru de soluție de glucoză (40%), care servește de obicei ca bază pentru prepararea compozițiilor similare de alte concentrații.

Va trebui să utilizați sticlă volumetrică sterilă, glucoză pudră și solvent. Adesea, apa este folosită ca solvent, care trebuie să respecte GOST FS 42-2619-89. Glucoza trebuie luata in cantitati mari, cu o marja, avand in vedere ca se va evapora in timpul prepararii.

Cum se prepară soluția de glucoză - Formula alternativă

Calculați fracțiile de masă necesare ale fiecăruia dintre componente pentru a prepara o soluție de glucoză, urmând formula:

• (A * 100) / (100-B),
• unde A este masa de glucoză anhidră,
• B - conținutul de apă din el (în procente; aceasta va fi corecția pentru evaporare).

Astfel, trebuie să puneți într-un balon cotat 440 g de glucoză cu un conținut de umiditate de 10% și să-l umpleți cu puțină apă fierbinte. Lăsați soluția până când glucoza este complet digerată și răcită. După aceea, acest volum trebuie adus la 1 litru și filtrat.

Când conținutul cantitativ al substanței și, prin urmare, concentrația soluției, s-a dovedit a fi mai mare decât cel necesar, situația poate fi corectată cu ajutorul aceleiași ape. Volumul necesar de apă pentru prepararea unei soluții de glucoză poate fi calculat după cum urmează:

• X = (A * (C - B)) / B,
• unde X este volumul de apă necesar pentru diluare (exprimat în ml);
• A este volumul soluției rezultate, în ml;
• B este concentrația necesară a soluției (în%);
• C este concentrația reală a soluției (în%).

Când este atinsă concentrația necesară a soluției de glucoză, turnați soluția într-un flacon, atașați o etichetă care indică concentrația soluției și denumirea acesteia (de preferință, de asemenea, data fabricării și numărul lotului).

Păstrați soluția de glucoză într-un recipient etanș ferit de lumina directă a soarelui, la o temperatură care să nu depășească + 25 ° C.

Se pot spune multe despre siropul de glucoză. Subiectul este atât de încăpător și complex încât nu poți scrie nici măcar o duzină de pagini. Prin urmare, voi lua în considerare și voi atinge doar cele mai importante puncte, fără a intra în teorie profundă. După ce folosești anumite produse, trebuie să înțelegi de ce sunt necesare în rețetă.

Deci, glucoza sau siropul de glucoză este un înlocuitor natural al zahărului. Ca toate zaharurile, aparține grupului de carbohidrați. Produsele culinare pot conține următorii carbohidrați:

• Polizaharide- carbohidrați complecși, formați din mai mult de 10 monozaharide. Polizaharidele includ carbohidrați care sunt insolubili în apă, nu au gust dulce și sunt descompusi în oligozaharide. De exemplu, polizaharidele includ amidonul - o pulbere albă, fără gust și inodor, parțial solubilă în apă încălzită la 60-80 ° C.
• Oligozaharide- carbohidrați complecși care conțin de la 2 până la 10 monozaharide.
• dizaharide- glucide, formate din 2 monozaharide. Dizaharidele sunt împărțite în două grupe: cele cu capacitate reducătoare și cele fără ea. Dizaharida reducătoare are toate proprietățile monozaharidelor, adică higroscopicitate ridicată, proprietăți anti-cristalizare, deplasarea punctului de îngheț. Zaharoza nu are capacitate de regenerare! Acest lucru este necesar să se cunoască pentru a determina proprietățile zaharurilor și a calcula reziduul uscat de zahăr din produsul final (GOST 5903-89 „Cofetărie. Metode de determinare a zahărului”). Dizaharidele includ zaharoza, lactoza (zahărul din lapte găsit în lapte), maltoza și altele. Deci, vorbind de zaharoză, ne referim la zahăr obișnuit - nisipul dulce alb al cristalelor. Zaharoza este compusă din două monozaharide: glucoză și fructoză. I s-a atribuit un coeficient de dulceață de 100%.
• Monozaharide- carbohidrați simpli, formați dintr-o moleculă, de exemplu, glucoză, fructoză, galactoză. Nu sunt supuse hidrolizei (nu se descompun in apa) si nu se dizolva in alcool.

În industria de cofetărie se folosesc cel mai des următoarele monozaharide: fructoză și glucoză.

Fructoza se găsește în fructe și sucuri de fructe. Este cel mai dulce dintre toți carbohidrații. Împreună cu glucoza, face parte din miere (37%) și zahăr invertit (50%). Fructoza nu este stabilă termic: atunci când este încălzită, se descompune, formând coloranți. Este perfect absorbit de organism, ceea ce îi permite să fie folosit de o gamă largă de consumatori fără să îl lovească pentru sănătate. Posedă o dulceață ridicată, ceea ce vă permite să reduceți greutatea zahărului din produsul final fără a pierde calitatea și gustul. Este un „burete” care reține apa (higroscopicitate), ceea ce este foarte important pentru produsele cu conținut scăzut de grăsimi (le prelungește termenul de valabilitate, împiedicându-le să se întărească), salvează produsele de la uscare și crăpare (corp de dulciuri, ganache, fondante etc.). Un conservant excelent care pătrunde rapid prin pereții țesuturilor. Nu se cristalizează. Dar obținerea fructozei este o producție destul de costisitoare, prin urmare, costul produsului crește brusc, ceea ce nu este întotdeauna justificat în industria alimentară.

Glucoza, sau uneori numită și „zahărul din struguri”, se găsește în miere și fructe. Are mai puțină dulceață decât zaharoza (74%). Glucoza uscată (dextroză) poate fi un înlocuitor excelent pentru zahărul obișnuit în alimentele care trebuie să reducă dulceața fără a compromite substanța uscată. Înlocuit 1: 1.

Cum se obține siropul de glucoză?

Foarte des pe forumurile de cofetărie se poate întâlni întrebarea „Cum să faci sirop de glucoză acasă?” Există un singur răspuns: nu îl poți găti acasă!

Pentru a obține sirop de glucoză, amidonul este fiert cu acid sulfuric diluat timp de câteva ore. Pentru a elimina acidul sulfuric din soluția rezultată, i se adaugă cretă, care formează sulfat de calciu cu acid sulfuric, soluția este filtrată și evaporată. Rezultatul este o masă groasă, dulce numită melasă, care este folosită în industria de cofetărie. Melasa, pe langa glucoza, contine diverse impuritati de hidroliza amidonului (procesul de descompunere cu ajutorul apei). Pentru a obține glucoză pură, se continuă procesul de fierbere. Soluția obținută după neutralizare și filtrare este concentrată până când cristalele de glucoză încep să precipite din ea.

După cum puteți vedea, este mult mai ușor să cumpărați sirop de glucoză gata preparat din magazinele de cofetărie specializate.

Dulceața siropului de glucoză

Siropul de glucoză este un lichid limpede, dulce, cu un gust slab inodor. Siropul de glucoză are 75% dulceață din zaharoză (zahăr).

Mai jos este un tabel comparativ al gradului de dulceață al zaharurilor:

Când înlocuiți un carbohidrat dintr-o rețetă cu altul, nu uitați să numărați dulceața!

Ce înseamnă DE pe borcanul de glucoză?

De regulă, pe borcanul cu sirop de glucoză scriu indicatorul „DE” și cifrele în termeni procentuali. Acest lucru se face astfel încât să știm ce fel de produs este și ce proprietăți are. Practic, tot siropul vândut în Rusia este 42-43% echivalent.

DE este echivalentul dextrozei, un indicator al nivelului de glucoză din substanță, al gradului de purificare a acesteia și al nivelului de impurități.

Repet că în procesul de prelucrare a amidonului, multe substanțe conținute în acesta se dezintegrează, sunt purificate, împărțite în părți componente și așa mai departe până când apar molecule de glucoză. Aici începe distracția: gradul de purificare a siropului de glucoză poate fi diferit. Cu cât conținutul de glucoză în sirop și mai puține impurități, cu atât DE este mai mare. În schimb, cu cât conținutul de glucoză este mai mic și cantitatea de subproduse este mai mare, cu atât DE este mai scăzut.

Metoda enzimatică modernă de prelucrare a amidonului prin hidroliză și reducerea contaminării cu produse secundare face posibilă obținerea unui produs cu o valoare DE ridicată.

Cu ajutorul DE, putem afla adâncimea hidrolizei amidonului: pentru amidon, DE este 0, iar pentru glucoză, acest indicator este 100. Adică, o valoare ridicată a DE indică un produs de înaltă calitate, cu un conținut ridicat de glucoză. , și un DE scăzut - cu un conținut scăzut de glucoză și o cantitate mare de impurități în el.

Odată cu creșterea DE, crește capacitatea higroscopică a produsului, proprietățile anti-cristalizare și deplasarea punctului de îngheț. Prin urmare, se obișnuiește să se împartă siropurile în mai multe categorii în funcție de conținutul DE:

• Sirop cu DE scăzut (20-38%)- siropul are o vascozitate mare, nu foarte dulce.
• Sirop cu un DE mediu (39-58%)- un sirop bine preparat cu zaharuri reducătoare, dar și cu impurități. Are gust moderat dulce, transparent, incolor, inodor, vâscozitate medie, leagă bine apa, reduce gradul de îngheț, acționează ca agent anticristalizare. Acest sirop este adesea folosit pentru a face glazură (glazură în oglindă): siropul este moderat vascos, punctul de congelare scade, iar la dezghetare, produsul se comporta perfect. De asemenea, acest sirop de glucoză este potrivit pentru a face ganache, marmeladă, caramel, umpluturi de eclere și alte deserturi. Amintiți-vă: glazura poate fi congelată doar pe bază de grăsime!
• Sirop cu DE ridicat (peste 59%)- sirop de glucoză ridicat. Are o vâscozitate scăzută (fluid), moderat dulce, reține perfect umiditatea, este higroscopică și leagă cu succes apa. Funcționează bine cu produse saturate cu apă. Siropul acționează ca un „burete”: absoarbe apa și o reține, ceea ce împiedică uscarea produsului (bomboane de corp, nuga, bezele, bezele etc.). Și proprietățile anti-cristalizare ajută la formarea unei „cruste uscate”, înfășurarea produsului.

Ce este siropul de glucoză fructoză?

Siropul de glucoză-fructoză (echivalent cu siropul inversat) este un amestec de glucoză și fructoză. Siropul a primit mai multe denumiri: izoglucoză, sirop de porumb bogat în fructoză și sirop de glucoză-fructoză. Indicatorii conținutului de substanță sunt aproximativ după cum urmează: glucoză 51%, fructoză 42%, oligozaharide (impurități) - 7%.

Astfel de siropuri sunt utilizate pe scară largă în producția de băuturi răcoritoare, gemuri și conserve. Îmbunătățesc stabilitatea bacteriană și aroma fructelor. Adăugarea de sirop de glucoză-fructoză în timpul conservării va ajuta la prevenirea cristalizării zaharozei și la păstrarea culorii naturale a fructelor și legumelor.

În prezent, în Statele Unite se produce un sirop de generația a III-a, în care fructoza este de aproximativ 90-95%. Una dintre modalitățile de obținere a unui astfel de sirop este crearea condițiilor pentru cristalizarea parțială a glucozei și îndepărtarea ulterioară a acesteia din siropul de glucoză-fructoză.

Pentru ce este siropul de glucoză?

• Cu ajutorul acestuia este posibilă reducerea punctului de îngheț al produsului, adică. temperatura la care produsul cu siropul va începe să cristalizeze apa în gheață.
• Va ajuta la reducerea dulceagului produsului.
• Siropul de glucoză reduce activitatea apei. Apa favorizează înmulțirea microorganismelor. Prin urmare, glucoza în acest caz acționează ca un conservant, ceea ce permite produsului final să prelungească termenul de valabilitate (ganache, bomboane de corp).
• Siropul de glucoză este higroscopic, adică. posedă proprietăți de reținere a umidității. Se recomandă folosirea lui atunci când în produs există un lichid care trebuie legat pentru a preveni uscarea produsului final (marshmallow, bomboane, nuga, marmeladă), formarea unei cruste uscate la suprafață (marshmallow, de exemplu). ), când în rețetă există mult lichid care trebuie să fie stabilizat. Glucoza este, de asemenea, folosită pentru a lega apa în umplutură pentru a preveni udarea aluatului. Uscarea ganache-ului în cutie de bomboane poate provoca crăparea corpului.
• Glucoza ajută la prevenirea cristalizării în produsul final.
• Absoarbe și reține umezeala în produsul final (în special siropurile cu DE ridicat).

Adesea, cofetarii cu experienta folosesc doua siropuri deodata pentru a obtine rezultatul dorit si combina mai multe proprietati: inert si sirop de glucoza.

Caracteristicile lucrului cu sirop de glucoză

• Încălziți ușor glucoza în cuptorul cu microunde înainte de utilizare (DAR: nu încălziți peste 90 ° C - acest lucru va usca glucoza!).
• Desenați glucoza cu mâna udă.
• Dacă pregătiți mastic gelatinos, atunci veți avea nevoie de sirop de glucoză și nu de dextroză (pulbere de glucoză).
• Siropul de glucoză se adaugă în aluat în proporție de 2-4% la făină pentru a preveni învechirea, iar în cantitate de până la 8% pentru a reduce cristalizarea zaharurilor.

Poți înlocui siropul de glucoză cu zahăr invertit?

Amintiți-vă: siropul de glucoză și zahărul invertit sunt siropuri complet diferite! Dacă doriți să înlocuiți unul cu altul, atunci trebuie să înțelegeți ce obiective urmăriți și ce doriți să atingeți. Și dacă nu sunteți familiarizat cu chimia de cofetărie, atunci este mai bine să vă bazați pe rețetele patiserii profesioniști, unde totul este verificat la un procent și un gram :)