Ce să faci dacă vinul de casă a încetat să mai fermenteze (nu a fermentat deloc). Chiar dacă ai parcurs cu acuratețe toți pașii din rețeta de preparare a vinului de casă, există totuși șansele ca materiile prime furnizate pentru fermentare să nu înceapă să fermenteze. Se întâmplă ca mustul să înceapă să fermenteze și apoi, din anumite motive, acest proces se oprește. Nu renunta intr-o astfel de situatie. Cel mai adesea, situația este destul de remediabilă. Să ne uităm la motivele pentru care vinul nu fermentează, ce să faci într-o astfel de situație.

Vinul nu fermentează, sau vinul a încetat să mai fermenteze, ce să fac?!

1. A trecut puțin timp.

După instalarea unui sigiliu de apă, procesul de fermentație nu începe imediat. Pentru ca „gâlgâitul” să înceapă, drojdia din must trebuie activată. Începutul fermentației depinde de mulți factori:

• regim de temperatura,
• materii prime folosite,
• drojdie folosită,
• cantitatea de zahăr folosită.

De obicei, fermentația are loc de la câteva ore până la trei zile. Prin urmare, dacă ați îndeplinit toate condițiile pentru a face vin, atunci trebuie să așteptați și să nu vă acordați din timp.

2. Fără etanșare.

Această problemă apare adesea la oamenii care abia încep să stăpânească complexitățile vinificației acasă. Dacă sticla de must nu este închisă etanș, atunci nu vor exista bule în soluție. Acest lucru va fi semnalizat de o mănușă care nu se va umfla. Dioxidul de carbon va ieși din sistem. Vinul va juca, dar vizual nu va fi vizibil.

Dacă vinul nu fermentează, ce să faceți, deoarece, în același timp, presiunea dioxidului de carbon poate scădea până la o astfel de valoare încât aerul să poată pătrunde în recipient, ceea ce va duce la acidificarea acetică a vinului și deteriorarea produsului. .

Recipientul cu vinul preparat trebuie deschis de cel mult 1-2 ori pe zi, timp de 10-15 minute. În această perioadă de timp, ar trebui să eliminați spuma care se formează în timpul procesului de fermentație și să adăugați o porție suplimentară de zahăr pentru a activa procesul.

Prin urmare, etanșeitatea sistemului trebuie verificată cu atenție. Pentru o etanșeitate mai bună, puteți acoperi rosturile cu adeziv sau aluat special.

3. Temperatura greșită.

Vinul a încetat să mai fermenteze ce să faci? Adesea, motivul pentru aceasta este condițiile de temperatură inadecvate. Drojdia, care transformă mustul în vin, „funcționează” într-un interval de temperatură destul de îngust - de la 10 la 30 de grade. La temperaturi scăzute, ei „cade în hibernare”, iar la temperaturi ridicate mor. Temperatura optimă pentru prepararea vinului este între 15 și 25 de grade. În același timp, trebuie evitate fluctuațiile de temperatură. Cel mai bine este să setați temperatura în jur de 20 de grade și să o mențineți constant, zi și noapte.

Prin urmare, merită în primul rând să verificați temperatura din camera în care se prepară vinul. Dacă această cameră nu îndeplinește acești parametri, atunci trebuie să mutați sticla într-un loc mai potrivit. Dacă s-a dovedit că temperatura a crescut peste 30 de grade, iar vinul a încetat să mai fermenteze, ce ar trebui să fac în acest caz? Ar trebui să adăugați o porție de drojdie specială (nu vin) sau aluat de vin.

4. Conținut scăzut sau ridicat de zahăr.

Cât de mult să fermenteze un vin determină conținutul său de zahăr. Valoarea sa optimă este de 10-20%. Dacă este prea puțin sau prea mult zahăr, atunci vinul nu fermentează bine.

Dacă este puțin zahăr, atunci drojdia nu are nimic de procesat, iar munca lor se oprește. Dacă există mult zahăr, atunci începe să funcționeze ca conservant. Puteți verifica cantitatea de zahăr gustând mustul sau folosind un dispozitiv special - un hidrometru.

Dacă obțineți vin din fructe de pădure, atunci este posibilă o altă problemă care interferează cu fermentația - materii prime prea groase.
Prin urmare, este necesar să verificați mustul pentru zahăr și densitate. Dacă este necesar, adăugați zahăr sau diluați mustul cu apă. Dacă conținutul de zahăr este prea mic, adăugați până la 100 de grame de zahăr per litru de must.

5. Drojdie proastă.

Mulți pasionați folosesc tulpini sălbatice de drojdie în munca lor. Din păcate, aceste drojdii sunt instabile și adesea încetează să funcționeze din motive necunoscute.
Prin urmare, dacă mustul a încetat să fermenteze, trebuie să adăugați:

• aluat de casa,
• cumpărat drojdie de vin,
• 5-7 struguri nespălați la zece litri de must.
• 40-60 de grame de stafide de calitate la zece litri de must.

6. Mucegai.

Dacă, la prepararea mustului, ați pregătit prost materiile prime și nu ați selectat boabele putrezite, atunci probabil că veți obține mucegai. Poate apărea și dacă vasele nu au fost spălate bine și murdăria a ajuns acolo. Dacă a apărut mucegai, este foarte dificil să îl îndepărtați complet.

Prin urmare, este necesar să pregătiți cu atenție materialul de vin și felurile de mâncare. Dacă totuși matrița a intrat în posesia băuturii, atunci ar trebui să fie turnată. Cât de mult va fermenta vinul de casă, în acest caz nu mai contează, gustul lui va fi departe de a fi perfect.

7. Sfârșitul fermentației.

De îndată ce concentrația de alcool în vin devine 10-14 la sută, drojdia moare. Dacă doriți să obțineți un vin mai tare, atunci trebuie să adăugați alcool.

Procesul de fermentare a vinului de casă durează de la două până la cinci săptămâni. Treptat, procesul se estompează, vinul începe să se lumineze, iar sedimentele se acumulează pe fundul sticlei. În acest caz, mănușa sigiliului de apă este suflată. Acest lucru indică faptul că procesul de obținere a vinului s-a încheiat.

După aceea, este necesar să scurgeți vinul din sediment și să-l puneți la „coacere”.

Dacă vinul tău încetează să fermenteze înainte de timp, ce ar trebui să faci? Fiecare vinificator se confruntă cu o astfel de problemă la un moment dat, și uneori de mai multe ori. Aceasta este o problemă reală chiar și pentru vinificatorii cu experiență. Aproape întotdeauna poți rezolva problema care a apărut. Pentru a ști cum să acționați, trebuie să analizați multe situații și să vă clarificați: de ce vinul a încetat brusc să fermenteze, de ce poate fermenta încet și, desigur, ce să faceți într-o astfel de situație pentru a vă salva munca. .

Nu credeți un vinificator cu experiență dacă nu recunoaște că nu a avut niciodată probleme cu fermentația. Această fermentație a mers bine, trebuie să efectuați o serie de acțiuni. Urmându-le cu strictețe, putem reduce la minimum probabilitatea opririi fermentației, dar există întotdeauna o forță majoră care nu depinde de noi. De exemplu, când nu erai acasă, încălzirea era oprită și temperatura de dimineața până seara era foarte scăzută toată ziua, astfel încât procesul de fermentare a început. esti de vina? Procesul nu a mers bine înainte de atunci?

Următoarele sunt cazuri frecvent întâlnite cu o explicație a fermentației „blocate”. Problemele și soluțiile de mai jos funcționează pentru cazul fermentației nu numai cu drojdie sălbatică, ci și cu drojdie pură (denumită în continuare BH). Asa de…

Fermentarea nu începe

Fermentarea, ca atare, nu va începe imediat. De obicei, trebuie să așteptați de la 3 ore dacă așteptați fermentarea din suc de struguri fără adăugarea de drojdie cumpărată din magazin. Când se adaugă drojdie culturală, vinul fermentează imediat... Drojdia sălbatică trebuie așteptată până la 2-3 zile. De ce? Drojdia, înmulțiți mai întâi și abia apoi transgresați la consumul de zahăr. Dacă un factor îi împiedică să atingă nivelul consumului de zahăr în dezvoltarea lor, atunci va dura mult timp să aștepte fermentarea. Începutul fermentației și continuarea acesteia depind de mulți factori: temperatura camerei, materii prime, cantitatea de zahăr din must, accesul la aer...

Ce sa fac?

Cu fermentația dependentă de drojdia sălbatică, va trebui să așteptați 3-4 zile, dacă s-au adăugat 3-4 ore la must. Dacă fermentația nu începe, atunci ceva este în neregulă cu mustul sau drojdia. Trebuie să cunoașteți aciditatea sucului și conținutul său de zahăr. Apoi, adăugați drojdie proaspătă pură sau starter de drojdie de zmeură sau stafide. De asemenea, va trebui să citiți textul până la capăt pentru a exclude alte probleme.

Lipsa de oxigen în timpul fermentației primare

La început, timp de 3-4 zile, drojdia crește și cheltuiește multă energie pe ea. Acest proces necesită oxigen. Deci, dacă este prea devreme pentru a instala o etanșare de apă pe rezervorul de fermentație, atunci din cauza deficienței de oxigen, drojdia se va înmulți încet. Dacă vinul este slab fermentat, este ușor să se strice din cauza contaminării mustului cu microorganisme rele.

Ce sa fac?

În primele 4 zile, nu instalați deloc un sigiliu de apă. Cum să protejăm mustul să nu pătrundă în gunoi și microorganisme rele? Doar trageți tifon peste gât. De asemenea, este util să saturați mustul fără pulpă cu oxigen, turnându-l într-un alt vas de la o înălțime mare.

Diferența de temperatură între starter și must

Găurile negre nu sunt adăugate direct în must. Ele trebuie „defalcate”. Ei se comportă așa. Luați un pahar de must și apă. Adăugați 1 lingură de zahăr și 1 lingură de suc de portocale și turnați drojdia. Așteptați 40 de minute înainte de a începe fermentația. Starterul este apoi returnat la mustul principal. Dacă nu ați așteptat 40 de minute, ci ați așteptat să zicem 15 și ați folosit apă, atunci temperatura mustului poate diferi de cea a starterului cu 5-7 C. Este posibil ca drojdia să nu supraviețuiască șocului de temperatură și să moară. Dacă acest lucru nu se întâmplă, atunci începerea fermentației mustului principal va trebui să aștepte mult timp.

Ce sa fac?

Înainte de a adăuga starter-ul în must, va trebui să vă asigurați că au aceeași temperatură. Pentru producția de aluat, este mai bine să luați un pahar de must decât un pahar de apă, ceea ce garantează în prealabil că temperaturile lor vor fi egale.

Drojdie adăugată devreme după sulfiți

La toate vinurile, înainte de a adăuga găuri negre, este important să se trateze cu bisulfit de sodiu (tablete Campden, sau mai degrabă sulf, SO2). Sulful va steriliza mustul și va elimina toate microorganismele din acesta. Va iesi sub forma de gaz din vin intr-o zi. Abia după această operație, după oprirea fermentației, este posibilă introducerea găurilor negre și reînceperea procesului acesteia.

Ce sa fac?

Pentru ca un nou început de fermentație să nu eșueze după aplicarea sulfului, așteptați exact 24 de ore. În timpul eliberării de sulf, trebuie să îndepărtați sigiliul de apă și să instalați tifon pe gâtul recipientului.

Drojdia are nevoie de nutrienți

Pe lângă zahăr, drojdia are nevoie de alimente cu azot, vitamine și aminoacizi pentru a trăi. Sucul de struguri conține toate aceste ingrediente.

Ce sa fac?

La prima fermentare, puteți adăuga un furaj special de drojdie din magazinul de vinuri la must, care conține fosfat diamoniu (azot), minerale, vitamine, acizi grași. Doar urmați cu atenție ceea ce este scris pe pachet. Când fermentația se estompează, nu trebuie să adăugați machiaj, pentru a nu ajuta microorganismele rele. Adăugați și clorhidrat de tiamină de la o farmacie (25 ml la 3,5-4 litri de vin). După adăugarea aditivilor, aceștia trebuie amestecați în masa totală a mustului.

Vinul a încetat să fermenteze după o săptămână (etape târzii)

Motivul pentru aceasta este că sigiliul de apă nu este etanș.

O etanșare ermetică a apei este necesară pentru a elimina dioxidul de carbon din vin și pentru a limita complet pătrunderea aerului în recipientul de must. Dioxidul de carbon înrăutățește condițiile de viață ale bacteriilor. Accesul la oxigen duce la o îmbunătățire a vieții microorganismelor dăunătoare, ceea ce este inacceptabil.

După bulele emise de sigiliul de apă, se poate aprecia că fermentația se desfășoară normal, dacă bulele s-au oprit, atunci puteți observa rapid că trebuie făcut ceva.

Ce sa fac?

Inițial, verificați etanșeitatea etanșării cu apă. Acoperiți îmbinările tubului cu plută cu plastilină sau silicon. Scoateți sigiliul de apă din rezervor numai dacă este necesar. Un sigiliu de apă nu este instalat în primele 3-4 zile.

Regimul de temperatură este încălcat

O altă cerință pentru viața drojdiei este intervalul potrivit de temperatură. La temperaturi sub 10 C, drojdia sălbatică și cumpărată din magazin adoarme, peste 30 C - cele sălbatice mor, iar unele cumpărate din magazin vor supraviețui, dar va începe fermentația. Practica vinificatorilor arată că cel mai bun interval de temperatură pentru fermentarea vinului din orice boabe este 18-24 C.

O problemă periculoasă este fluctuațiile de temperatură în timpul zilei, de exemplu din cauza curenților de aer. Dacă în câteva minute temperatura mustului se schimbă cu 5-7 C, atunci o mulțime de drojdie va muri imediat. Cu o gamă mai mare de modificări, acest proces va fi mai mare. Drojdia prezintă un risc deosebit la sfârșitul fermentației, când cantitatea de alcool din must împiedică dezvoltarea drojdiei.

Ce sa fac?

Controlați temperatura și mențineți-o în intervalul 18-24 C. Dacă fermentația încetinește, setați-o la 21 C (aer condiționat la celălalt capăt al încăperii vă va ajuta). Daca mustul se supraincalzeste peste 30 C si drojdia moare, reluati fermentatia.

Exagerat cu zahăr

Drojdia absoarbe zahărul pentru a produce alcool. Dar atunci când conținutul de zahăr al mustului este de 20% și mai mare (conform hidrometrului 1080-1090 g / dm3), acesta acționează ca un conservant asupra acestora. Pur și simplu, vinul încetează să fermenteze mai devreme. Practica a arătat că concentrația de zahăr nu trebuie să fie mai mare de 10-15%.

Pentru a controla conținutul de zahăr, trebuie să utilizați un hidrometru.

Ce sa fac?

În vin, fermentația se oprește dacă cantitatea de zahăr este egală sau mai mare de 200 de grame la 1 litru de must. Pentru a reduce conținutul de zahăr, se toarnă apă pură în must pentru diluare. La prepararea vinului de lichior și de desert se adaugă zahăr în porții în a 2-a, a 4-a, a 7-a și a 10-a zi de fermentație în părți egale, dizolvându-se în prealabil în vinul scos din must.

Aciditatea mustului este prea mare sau prea scăzută

Practica a arătat că aciditatea mustului, normală pentru fermentare, ar trebui să fie de la 3,5 până la 5,5 pH, de preferință aproximativ 4 pH. Când aciditatea scade sub 3,5 pH, nu are loc fermentație. încetinește sau se oprește cu totul. Cu un scor de 4 sau mai mare, crește riscul îmbunătățirii condițiilor de viață pentru microorganismele rele și boala vinului.

Ce sa fac?

Verificați aciditatea cu un pH-metru. Cu aciditate insuficientă pentru 3-4 litri de vin, puteți adăuga sucul de la 1-2 lămâi la must sau, mai bine, acid tartric din magazin. Adăugați acid malic în vinurile din mere. Dacă aciditatea este mare, atunci diluați-o cu apă la normă.

Prea mult alcool produs

Nu uita că alcoolul este ca zahărul, de asemenea, un conservant. După cum sa menționat mai sus, o creștere a concentrației sale până la sfârșitul fermentației oprește complet acest proces. Cu o concentrație de must de 12-14%, drojdia sălbatică intră în hibernare.

Ce să faci cu vinul?

Procesul de fermentare se încheie în mod natural, ceea ce înseamnă limpezire, învechire și îmbuteliere. Dacă doriți să creșteți rezistența mustului, atunci trebuie să utilizați găuri negre care sunt rezistente la astfel de indicatori de alcool și să continuați fermentația.

Fermentația s-a terminat

Când se folosește drojdie sălbatică, fermentația rapidă durează 20-30 de zile, cu drojdie neagră cumpărată din magazin, timpul de fermentație se termină mai repede. În cazul ideal, sfârșitul fermentației are loc în 14 zile, iar cu o gaură neagră, timpul pentru vin se reduce la 7.

Ce sa fac?

Scurgem vinul cu filtrare prin sedimente, îl turnăm pentru o fermentație liniștită, îl ducem într-o cameră răcoroasă. Folosiți un hidrometru pentru a măsura greutatea specifică a vinului. Dacă este de 998-1010 g/dm3, atunci vinul este gata de limpezire și îmbuteliere.

Bolile vinului datorate agenților patogeni

Dacă microorganismele rele intră în vin din mâini murdare și recipiente murdare, atunci acest lucru îl poate strica, îl poate transforma în oțet și poate duce la mucegai.

Ce sa fac?

Dacă se găsesc semne ale bolii la începutul fermentației, adăugați SO2 la acesta, după o zi de BH.

Reporniți fermentația

Se reia fermentația cu drojdie de cultură. Acestea sunt șampaniile Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Montpellier), Red Star și Red Star Premier Cuvee.

Înainte de a le face, mustul este verificat pentru conținutul de zahăr și aciditatea. În acest caz, indicatorii revin la normal. Măsurați temperatura aerului ambiant și a mustului. Se folosește sulful și numai atunci se folosesc găurile negre.

Iată pașii pas cu pas pentru a vă pregăti pentru utilizarea drojdiei cumpărate din magazin:

Cumpără o gaură neagră
- sterilizați un borcan de jumătate de litru
-- adăugați un pahar cu apă la 27 de grade
- se adauga 1 lingurita de zahar granulat
- se toarna 10 ml suc de portocale sau de lamaie
-- adăugați 1/2 linguriță clorhidrat de tiamină
-- 1 lingurita cu o lama de drojdie cumparata din magazin
- inchide gatul cu tifon gros
- temperatura aerului din cameră trebuie să fie de 18-24 C

După 6 ore, adăugăm la ele un pahar incomplet de vin, a cărui fermentare o reluăm.

Așteptați 6 ore. Fermentarea ar trebui să înceapă deja. Turnați activatorul de fermentație într-un recipient mare și adăugați încă 500 ml de vin acolo.

În următoarele 6 ore, dublați cantitatea de vin turnată. Continuați să faceți acest lucru până când ați turnat tot mustul salvat în recipientul cu activator.

Nu este corect să turnați activatorul în must. Dozat corect se toarnă sucul în activator.

04.09.2018

Pentru vin sunt selectate doar fructele de pădure coapte și sănătoase. Vinificatorul le frământă. Apoi, drojdia este dusă la lucru. O băutură parfumată este rodul muncii lor. Cu toate acestea, o serie de factori pot interfera cu acestea. A afla despre ele înseamnă a dezvălui motivul pentru care vinul a încetat să mai fermenteze. Dar mai întâi, să aflăm cum să o observăm. Cum să-ți dai seama dacă drojdia funcționează

Cunoașterea următoarelor patru etape de fermentație va ajuta la controlul fermentației:

• Ciuperca tocmai a intrat în must, așa cum vinificatorii numesc sucul crud, sau pulpa, cu alte cuvinte, fructele de pădure zdrobite împreună cu coji și semințe. Deci se adaptează și se umflă.
• Microorganismele se înmulțesc intens și umplu materialul vinicol.
• O detașare de celule de drojdie absorb carbohidrații și produce dioxid de carbon și alcool. Pe suprafața mustului se formează multe bule sub formă de capac.
• Ciupercile au mâncat tot zahărul. Apoi se deplasează în straturile inferioare ale masei. Sunt din ce in ce mai putine ciuperci active. În acest timp, se formează gustul vinului. Finalizarea fermentației este indicată de căderea capacului de spumă pe suprafața pulpei.

Deci, doi factori vorbesc despre nutriția activă a microorganismelor:

• Formarea de bule în sigiliul de apă. Deci dioxidul de carbon părăsește rezervorul de fermentație sau fermentatorul. Amintiți-vă că este secretat de drojdie împreună cu alcool.
• Reducerea dimensiunii materiilor prime vinului. Acest lucru sugerează că fermentația a avut succes și zahărul a fost transformat în alcool.

Astfel, drojdia nu este dusă imediat la lucru și își păstrează activitatea mult timp. Întregul proces poate dura cel puțin câteva luni. Dacă vinul încetează să fermenteze devreme, acesta este un motiv de îngrijorare: zahărul rămâne - nu se formează alcool. Si de aceea.

Motive pentru oprirea fermentației

Temperatură inconfortabilă pentru drojdie Drojdia de vin este activă doar la o anumită temperatură. Intervalul lor confortabil este de 15-25°. Schimbările bruște de încălzire și răcire sunt dăunătoare pentru must. Dacă fermentația s-a oprit, motivul poate fi următorul:

• Ciupercile au adormit din cauza temperaturilor sub 10 °.
• Celulele au murit din cauza încălzirii peste 30°.

Deci, vinul a încetat să mai fermenteze din cauza temperaturilor extreme pentru drojdie, ce ar trebui să facem acum? Punerea rezervorului de fermentație într-o cameră mai caldă va ajuta să scapi de somn. Și dacă tulpinile au murit, atunci adăugați un nou lot de drojdie și puneți-l într-un loc mai puțin fierbinte.

Proprietățile materialului vinului

Ciupercile își vor pierde activitatea cu următoarele caracteristici ale pulpei:

• putin zahar. Din această cauză, celulele nu au ce să mănânce. Alcoolul nu se produce. Corectați situația adăugând zahăr în porții mici egale. Trebuie să repetați acest lucru la fiecare două zile;
• raportul ridicat de zahăr păstrează materiile prime. Fermentarea devine imposibilă. Diluarea cu apă într-un raport de până la 15% din volumul mustului va ajuta;
• vinul este un material greu de filtrat, nu pentru dinți și drojdie. În acest caz, apa sau sucul vor ajuta la subțirea masei.

Se măsoară concentrația de zahăr.

Indicatorii ideali sunt 10-20%.

Tip greșit de drojdie

Ciupercile trăiesc pe suprafața merelor, strugurilor, coacăzelor și altor fructe de pădure. Ele pot fi recunoscute după învelișul albicios. Sunt considerați sălbatici și au următoarele dezavantaje:

• imprevizibilitate. Ele pot absorbi puțin zahăr și pot produce puțin sau deloc alcool. Este imposibil de determinat gustul, puterea viitoarei băuturi;
• combinație de mai multe tulpini. Ele pot concura între ele și pot inhiba fermentația. Dacă ciupercile cu acid lactic intră în must, îl vor transforma în oțet;
• timp de preparare starter - 3 zile sau mai mult;
• poate forma multă spumă.

Dacă vinul a încetat să fermenteze mai devreme din cauza drojdiei slabe, aruncați tulpini speciale de vin. Acestea vor suprima acțiunea drojdiei lactice și vor relua producția de alcool. Ele sunt de obicei vândute sub formă de pulbere uscată. Ciupercile trebuie activate în următoarea ordine:

• încălziți apa până la 30°;
• se toarnă apă clocotită peste un recipient pentru drojdie de reproducere;
• dizolvați dextroza în proporție de 50g la 1 litru de apă;
• Se toarnă ușor drojdia și se amestecă constant. Acest lucru va preveni formarea de bulgări. Alege concentrația 1:10;
• se lasa 30 de minute la temperatura camerei;
• se toarnă și se amestecă.

răspândirea mucegaiului

Înfrângerea ciupercilor patogene devine și motivul pentru care vinul a încetat să mai fermenteze. Motivul este neglijarea regulilor de igienă. În etapa de selectare a fructelor de pădure, este important să nu ratați exemplarele stricate. Și atunci când pregătiți fermentatorul, nu uitați să-l dezinfectați cu apă clocotită, abur sau un agent specializat.

„Moonshine B-12” a fost dezvoltat pentru dezinfectarea vaselor folosite în vinificație, „”. Ar trebui dizolvat într-un raport de 1/10 în apă și pulverizat cu un recipient. După 3 minute, clătiți sub jet de apă. Acest lucru va dezinfecta rezervorul și va preveni apariția microorganismelor dăunătoare.

Acces aerian la materii prime

Dioxidul de carbon trebuie să scape liber. În caz contrar, rezervorul va exploda. Dar accesul liber al aerului va duce la o schimbare ireversibilă a proprietăților masei de vin. Va deveni oțet.

Un sigiliu de apă va ajuta la reluarea fermentației. Acest dispozitiv este o supapă pentru îndepărtarea dioxidului de carbon. Cu toate acestea, creează o barieră de apă pentru aer. Acest lucru protejează piureul de bacteriile dăunătoare.

Cum să alegi drojdia de vin

Vinificatorii moderni preferă drojdia cumpărată din magazin. Ele sunt îndepărtate în laborator. Cu ajutorul unor astfel de tulpini, materia primă fermentează lent cu o cantitate moderată de spumă.

Drojdia difera in functie de tipul de vin, rezistenta la niveluri ridicate de alcool, acid, temperaturi extreme pentru ciuperci. Prin urmare, este mai întâi important să decideți ce fel de vin veți face și din ce fructe de pădure.

De exemplu, dacă vinul de cireșe a încetat să mai fermenteze, puteți cumpăra. Materii prime de mere pot fi prelucrate prin tulpini, acid. obtinut cu ajutorul ciupercilor de soiul corespunzator.

Astfel, atunci când un vin a încetat să mai fermenteze, este mai întâi important să se determine cauza. Dacă mustul a devenit oțet, atunci nu poți ajuta cazul. Dar data viitoare vei avea ocazia să lucrezi la bug-uri.

Chiar și cu respectarea strictă a rețetei, sunt posibile situații când vinul nu fermentează deloc, începe să fermenteze din timp sau procesul de fermentație se oprește după câteva zile. Luați în considerare motivele pentru care vinul de casă din gem, struguri, fructe de pădure nu joacă și ce se poate face în fiecare dintre aceste situații.

De ce depinde procesul?

Fermentarea este procesul de descompunere a zahărului conținut în mustul de struguri sau fructe de pădure în alcool și dioxid de carbon. Principalele „persoane” care acționează sunt ciupercile de drojdie. Activitatea lor este cea care determină cât de mult fermentează vinul, cât de rapid va fi procesul de fermentare a materialului vinicol și în ce măsură băutura finită va fi de înaltă calitate.

etape

Există exemple în istoria vinificației acasă când un vinificator a pus un recipient într-un loc mai mult sau mai puțin potrivit, apoi a uitat în siguranță de el și, după 2-3 luni, a primit o băutură tolerabilă. Cu toate acestea, aceasta este fie experiență, fie noroc. În cele mai multe cazuri, este necesar să se intervină în procesul de fermentație și să se controleze calitatea acestuia.

Pentru orice vin de casă, se disting două, uneori trei etape (ultimele două nu au limite clare) de fermentație:

• etapa inițială - în această etapă ciupercile „stau în liniște”, obișnuindu-se cu noul mediu și provocând adesea anxietate vinificatorului novice;
• activ - drojdia se înmulțește rapid, începutul acestei perioade este marcat de producția activă de dioxid de carbon, șuierături în masă, bule, forme de sedimente;
• liniștit - fermentația continuă, dar în straturi adânci. Sunt puține bule.

A doua etapă poate fi de durată diferită, depinde de ce putere a viitoarei băuturi se dorește. Fermentația activă poate fi strânsă foarte mult pentru a ajunge la un vin de casă mai puternic. Bulele sunt vizibile foarte activ în primele 2-3 zile.

Următoarea fază - fermentația calmă - durează atâta timp cât ciupercile au suficientă hrană, se vor înmulți până vor stăpâni tot zahărul, descompunându-l în alcool și dioxid de carbon.În rețetă procesul de fermentație este următorul

• Materiile prime preparate pentru vin (mus, pulpă) se toarnă într-un recipient, acoperit cu tifon, pus într-un loc întunecat și cald;
• De îndată ce apar primele bule de gaz (fermentația a intrat în faza activă), se pune un sigiliu de apă pe recipient (cel mai adesea acoperit cu o mănușă). Această etapă are o durată diferită, de exemplu, fermentarea vinului de casă din suc de mere și cenușă de munte (temperatura 18–28 ° C) va dura 25–40 de zile. Sfârșitul etapei este determinat de căderea mănușii. Vinul tânăr este gata;
• Maturarea. Aceasta este o perioadă liniștită. Puteți adăuga zahăr în vin. Sau alcool, care va opri procesul de fermentare. De asemenea, termenele limită sunt diferite. Pentru același vin de mere-roan, acesta este de 2-3 luni într-o cameră întunecată la o temperatură mai rece de 10-16 ° C.

Interesant: vinificatorii au opinii diferite despre tinerețea vinului. Unii cred că este tânăr la doar câteva zile după terminarea etapei de fermentație rapidă, unii îi oferă câteva luni de tinerețe înainte de începerea unei noi etape de viață - faza de maturare.

Sincronizare

Nu există un singur răspuns la întrebarea cât de mult ar trebui să fermenteze vinul de casă. Procesul poate dura de la 1 până la 3 luni, în funcție de temperatură, cantitatea de zahăr din must și calitatea drojdiei.

Să ne uităm la punctele generale pe care un vinificator novice ar trebui să le cunoască despre acești trei piloni ai fermentației de succes. Cunoscându-le, puteți găsi în mod independent răspunsuri la întrebări despre ce să faceți și cum să faceți vinul să joace a doua oară dacă nu fermentează.

Balena unu: regim de temperatură

Temperatura optimă pentru fermentarea vinului este considerată a fi în intervalul 15–25°C, pentru vinurile albe cea mai bună temperatură este de 14–18°C, pentru vinurile roșii – 18–22°C. La ce temperatură specifică trebuie să fermenteze vinul este decisă de vinificator, concentrându-se pe comportamentul mustului și respectând intervalele specificate de rețetă.

Atunci când alegeți o temperatură, este important să luați în considerare și alți factori. Mustul este bogat în zahăr, rece, sticlele sunt de dimensiuni medii, prin urmare, temperatura ar trebui să fie ridicată - 20 ° C. Mustul este acru, cald (peste 12 °C), usor indulcit - 15 °C este suficient.

La o temperatură scăzută de 9–10 °C, este posibilă și fermentația, dar va fi mai lungă.

Temperaturile ridicate (peste 25°C) pot fi utile doar inițial. Pentru un amestec în care există deja o cantitate de alcool, o astfel de temperatură este dăunătoare.

Este dificil să controlezi temperatura atunci când faci acasă. Există însă exemple în care vinul a fost obținut cu succes din dulceața de zmeură nu foarte dulce, mai întâi stând la temperatura camerei și apoi expus la un balcon răcoros de iarnă.

Kitul doi: drojdie

De numărul și activitatea lor depinde cât de corect și rapid va fi procesul de fermentație. La rândul său, cantitatea de drojdie este determinată de mulți factori: temperatura deja menționată, durata de acces a aerului la must și, în final, calitatea mustului.

Când vine vorba de struguri, vinificatorii știu că mustul din strugurii cultivați în soluri fertile și bogate va fermenta mai viguros și în același timp uniform. În medie, cu cât compoziția materiei prime este mai bogată și mai „nutritivă”, cu atât procesul de fermentație va fi mai activ și mai rapid.

Calitatea drojdiei variază. PVD (culturi pure de drojdie de vin) se comportă mai activ și mai uniform, drojdia sălbatică este mai imprevizibilă.

În timpul fermentației, celulele de drojdie se așează pe fund, blocând accesul aerului către cele de la fund - se formează zone inerte care încetinesc procesul. Amestecarea periodică cu o spatulă va ajuta la accelerarea procesului, astfel încât să se distrugă straturile. Pentru a le distruge, este suficient să aruncați și câteva fructe de pădure proaspete. Uneori, pentru a accelera fermentația, se recomandă aerisirea mustului, furnizând oxigen ciupercilor în stadiul inițial.

Kitul trei: nivelurile de zahăr

Vinul dintr-o sursă dulce, cum ar fi vinul de dulceață, nu are nevoie de îndulcire suplimentară. Pot fi folosite numai zaharurile naturale continute de fructe si fructe de padure. În rețetele gata preparate, este dificil de precizat cu exactitate toți parametrii care determină dulceața fructelor de pădure și fructelor pentru vin: gradul lor de maturitate, varietate, timpul de recoltare, timpul de la recoltare până la momentul folosirii. Prin urmare, dulceața așteptată a mustului nu corespunde întotdeauna cu cea reală, iar ciupercile de drojdie, care au nevoie de zaharuri pentru reproducere, pot pur și simplu să nu aibă suficientă nutriție.

Acestea sunt puncte generale care trebuie înțelese înainte de a utiliza orice rețetă. Ce trebuie să faceți dacă vinul de fructe de pădure nu fermentează sau s-a oprit din fermentare - trebuie să căutați singur răspunsul la această întrebare, inclusiv propriul fler. Nu degeaba mulți vinificatori numesc vinificația o afacere creativă și chiar susțin că se bucură de proces mai mult decât de rezultat.

Mai jos sunt toate posibilele momente dificile și modalități de a le rezolva. Dar asta nu înseamnă că motivul pentru care vinul tău nu fermentează este unul, pot fi mai multe.

Procesul nu a început încă

Nu trebuie să ne gândim că instalarea unui sigiliu de apă înseamnă automat începerea fermentației. Vinul va începe să fermenteze în câteva zile. Cu trei zile înainte de începerea procesului este normal. Termenul depinde nu numai de tipul de drojdie, ci și de cantitatea de zahăr, temperatură și materii prime.
De exemplu, vinul de gem, popular acasă, testează destul de des răbdarea vinificatorilor începători. Pentru a începe procesarea zahărului, drojdiile trebuie să se obișnuiască cu noul mediu.
Dacă bulele, care indică începutul fermentației, nu au apărut după 72 de ore, atunci într-adevăr au existat probleme în procedura de fabricare a vinului. Uneori, dacă camera este răcoroasă, este logic să așteptați mai mult - 5 zile.

Vinul nu fermentează: motive

Aici ne vom uita la toate motivele posibile pentru care vinul nu fermentează, vom oferi modalități de a rezolva fiecare problemă. Aici puteți găsi, de asemenea, răspunsuri la întrebarea de ce vinul a încetat din timp să mai cânte și ce să faceți pentru a stimula procesul.

Temperatura

Camera nu este suficient de caldă (mai puțin de 18–25 ºC), recipientul poate să stea în aer liber. În camerele de trecere există adesea curente joase, care sunt imperceptibile pentru o persoană. La temperaturi sub +16 ºC, ciupercile de drojdie „adorm”, la căldură (peste 25 ºC) mor. Este posibil să economisiți vinul care a fost la o temperatură greșită și nu a început să se joace? Da. Mutați borcanul într-un loc potrivit, adăugați drojdie vie sau aluat.

O atenție deosebită este acordată temperaturilor scăzute, acestea pot încetini foarte mult procesul. Vinul sub mănușă la căldură poate fermenta doar câteva săptămâni, la răcoare - până la câteva luni. Dacă ați ajuns la concluzia că este în răcoare, este posibil să rearanjați sticlele de vin într-un loc mai cald pentru a-i grăbi pregătirea? Da. Doar asigurați-vă că temperatura din noua cameră nu este prea ridicată.
Există o avertizare când se utilizează o cultură de drojdie pură. O astfel de drojdie nu este adăugată în recipientul principal, dar este pregătit un starter pentru activarea lor mai rapidă: pentru un pahar de must 1 lingură. l. zahăr, în acest mediu nutritiv, drojdia așteptați 40 de minute. În mustul principal se introduce aluatul gata. Este necesar să vă asigurați că temperatura demarorului și a mustului din rezervorul principal este apropiată. Chiar și o diferență ușoară de 5-7 °C este traumatizantă pentru ciuperci și mor.

Zahăr

Există puțin zahăr în must. În acest caz, ciupercile de drojdie pur și simplu nu au ce să mănânce, nu se înmulțesc, nu se formează alcool, procesul nu merge. Zahărul ar trebui să reprezinte 10 până la 20% din volumul mustului. Pentru a verifica dacă nivelul conținutului de zahăr este suficient, cel mai bine este să cumpărați un dispozitiv special - un hidrometru (sau zaharometru). Este ieftin - aproximativ 300-400 de ruble. Cu toate acestea, dacă nu este acolo, rămâne să folosiți doar o metodă subiectivă foarte incomodă - să guste. Dacă vinul de casă nu fermentează din acest motiv, trebuie adăugat zahăr.
După adăugarea zahărului, lichidul se amestecă bine până se dizolvă. Și mai bine: scurgeți 1 litru de must, dizolvați cantitatea necesară de zahăr în el, turnați siropul rezultat înapoi în mustul principal.

Optim ar fi să calculăm inițial cantitatea de zahăr pe kg de materie primă cât mai exact posibil și să nu ai încredere orbește în rețetă. Există formule speciale.

Dacă vinul a încetat să mai fermenteze după îndulcire, atunci poate fi prea mult zahăr, caz în care funcționează ca conservant. Mustul trebuie diluat cu apă caldă filtrată.

Este indicat să urmați regula adăugării treptate a zahărului. Cantitatea totală calculată pe baza tipului de materii prime și a gradului de dulceață al băuturii finite (dulce, semidulce, uscată) este împărțită în patru doze. 2/3 - înainte de începerea fermentației. Se împarte 1/3 în trei părți egale și se adaugă în must după 4 zile, după o săptămână și după 10 zile de la începutul fermentației.

Ce să faci cu vinul de casă fermentat? De obicei, prin fermentarea produsului finit, ele înseamnă o fermentație complet diferită - mușcătură. Bacteriile acidului acetic descompun alcoolul în apă și acid acetic. Timp de 3-5 zile, vinul capătă un gust acru neplăcut. O băutură acidulată nu mai poate fi salvată. Această problemă poate fi doar prevenită. În producția industrială se folosește sulfidizarea (tratarea cu sulf).

Drojdie

Puțină drojdie. Această problemă apare adesea atunci când se încearcă să facă vin cu drojdie „sălbatică”, adică cele care se aflau la suprafața boabelor. Nu ar fi putut fi de ajuns inițial, sau au murit (de exemplu, la căldură). Dacă vinul nu fermentează bine din acest motiv, atunci este suficient să cumpărați drojdie de vin din magazinele specializate. De asemenea, este posibil să adăugați stafide întunecate nespălate. Este posibil să se pregătească aluatul, dar va dura mult timp. Sau ar trebui să puneți starterul în avans: 200 g de stafide, 50 g de zahăr se toarnă în 2 căni de apă caldă, acoperite cu un dop de tifon, ținute într-un loc întunecat și cald timp de 3-4 zile. Aluatul gata poate fi păstrat la frigider până la 10 zile.

O nuanță pentru cei care lucrează cu culturi de drojdie de vin pură. Înainte de a le adăuga, mustul este adesea sterilizat cu sulfiți. Și aici este nevoie de răbdare: nu puteți adăuga drojdie imediat după procesare, trebuie să așteptați o zi pentru ca sulful să se evapore din lichid. Recipientul cu mustul in aceste zile este acoperit doar cu tifon.

Oxigen și etanșeitate

Puțin oxigen. O greșeală destul de comună pentru începători. Procesul de fermentație constă din două perioade: prima este scurtă și a doua este lungă. În prima etapă, accesul la aer (oxigen) este important, este necesară etanșeitatea în a doua etapă. Dacă există prea puțin oxigen în timpul fermentației primare, drojdiile devin deficitare în nutriție și reproducerea lor se oprește. Adică, la început nu este necesar, este suficient să acoperiți gâtul recipientului cu tifon pliat în mai multe straturi. Dacă sigiliul de apă este deja pus, pur și simplu scoateți-l și înlocuiți-l cu tifon.

Mult oxigen. Această problemă apare în a doua etapă a fermentației. Aici, dimpotrivă, etanșeitatea este importantă și doar un mic acces pentru eliberarea de dioxid de carbon. Dacă găurile sunt prea mari, prea mult oxigen va intra în must, iar acest lucru va oxida produsul - nu va mai fi posibil să se salveze băutura acidulată. Cel mai bine este să folosiți o mănușă medicală ca sigiliu de apă, care este purtată pe gâtul vasului. Pentru a elibera dioxid de carbon, este suficient să faceți o mică înțepătură pe un deget cu un ac subțire. O astfel de etanșare cu apă este ușor de controlat. Mănușa s-a dezumflat, ceea ce înseamnă că procesul de fermentație s-a oprit. Fie puncția este prea mare și mănușa trebuie înlocuită, fie articulațiile trebuie verificate, poate iese dioxid de carbon în alte moduri.

O modalitate convenabilă de a controla accesul la aer sunt blocurile unice din plastic sau sticlă cu două baloane și un furtun. O soluție de sulfit este turnată în fiecare balon de blocare puțin mai puțin de jumătate, capătul furtunului este scufundat în vin. Dioxidul de carbon trece secvenţial prin furtun prin primul balon (sau cameră), apoi prin al doilea. Dacă presiunea gazului a scăzut și s-a format un vid, soluția de sulfură se deplasează în prima cameră, este urgent să adăugați vin în recipient.

Materiile prime

Ce să faci cu dulceața fermentată? Așa se nasc adesea vinificatorii: o sursă potrivită a apărut accidental, iar acum un începător evocă cu mănuși și studiază tehnologia de a face băuturi alcoolice. Și atunci se întreabă de ce vinul din dulceață nu fermentează în ritm normal, fermentează mult timp sau procesul s-a oprit. Posibilă eroare în acest caz: materia primă poate fi prea groasă. Într-un mediu asemănător cu jeleu, este dificil ca ciupercile să se înmulțească. Aceeași problemă se pot confrunta și cei care fac vin din pulpă, adică din coajă și semințe.

Soluție: Dacă vinul nu fermentează din acest motiv, trebuie adăugată apă caldă curată filtrată. Dacă pulpa a fost presată (sucul a fost folosit pentru vinul primar), atunci cantitatea de apă ar trebui să corespundă cantității de suc îndepărtat. Asigurați-vă că acordați atenție dacă există suficientă drojdie pentru o nouă cantitate.

Matrite

Aceasta este o întâmplare comună la cei care folosesc „drojdie sălbatică”. Suprafața mustului este acoperită cu o peliculă, apare un miros, vinul nu joacă. Mucegaiul sunt și ciuperci, dar nu cele de care este nevoie. Încep să se înmulțească din cauza pătrunderii agenților patogeni în must (boabele aveau particule de putregai) și condițiile favorabile pentru ele (temperatură ridicată, 22–28 ºC, umiditate ridicată, peste 85%, alcool puțin, aciditate scăzută a sursei). material). Din păcate, cu o infecție puternică, este mai bine să aruncați mustul. Nu numai că produsul finit în acest caz va avea un gust neplăcut, dar vă puteți otrăvi cu un astfel de vin.

Dacă soluția nu este încă puternic contaminată, poate fi încă făcută să fermenteze. Toate zonele acoperite cu mucegai trebuie îndepărtate și apoi turnați concentratul într-un vas proaspăt. Asigurați-vă că stratul superior nu intră în noile vase, așa că este mai bine să turnați printr-un tub de cauciuc. Mustul se fierbe la o temperatură de 70-75 ° C timp de câteva minute, se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se stabilizează prin adăugarea de suc proaspăt, zahăr. Dacă există mult mucegai, îndepărtarea părților vizibile ale acestuia nu va funcționa, băutura este deja infectată.

Pentru a preveni mucegaiul, utilizați metode preventive: sterilizați cu atenție toate elementele în contact cu materialul, spălați-vă pe mâini, selectați cu atenție materiile prime - îndepărtați fructele de pădure chiar și doar cu pete întunecate abia vizibile. Boabele nu sunt spălate, dar nu este dificil să se obțină puritatea tuturor obiectelor în contact cu ele.

Este foarte riscant, din punct de vedere al aspectului de mucegai, a face vin din pulpă. Plutind, pulpa intră în contact cu oxigenul, ceea ce poate duce la dezvoltarea ciupercilor nedorite. Amestecați mustul astfel încât pulpa să se scufunde înapoi. S-a spus deja mai sus că mustul nu trebuie să fie prea gros. Dar nici nu ar trebui să fie prea lichid, acest lucru provoacă apariția frecventă a „particulelor solide”. Aciditatea prea scăzută contribuie și la apariția mucegaiului, puteți adăuga puțin acid citric. Și, desigur, monitorizați cu atenție nivelul de acces la oxigen la viitoarea băutură.

Procesul a început și apoi s-a oprit brusc

Poate avea loc și situația în care vinul a încetat să mai fermenteze. Procesul a început cu succes, mustul este în a doua etapă a fermentației, iar apoi procesul se oprește brusc. Există două motive pentru aceasta. Primul este că vinul de casă nu fermentează deoarece lichidul este contaminat cu microorganisme care inhibă reproducerea ciupercilor de drojdie. Pe lângă mucegai, există multe alte „creaturi”: viruși, bacterii care provoacă boli care sunt periculoase pentru vinul de casă. În acest caz, există puține șanse de a salva produsul.
Al doilea motiv pentru care vinul nu fermentează este că există deja prea mult alcool în lichid. Ciupercile mor dacă alcoolul este mai mare de 14%. Dacă acesta este cazul, vinul va începe să fermenteze după adăugarea de apă caldă, drojdie și verificarea temperaturii. Dacă se ajunge la un echilibru, procesul ar trebui să continue.

Completare

Dacă nu se aude șuierat, nu sunt vizibile bule, mănușa a căzut, atunci este posibil ca procedura de fermentație să fi fost deja finalizată cu succes și vinul este gata. Datele de finalizare sunt următoarele:

• Drojdie sălbatică - 20-30 de zile. În condiții ideale (căldură, abundență de nutrienți) - 2 săptămâni.
• Culturile pure de drojdie sunt capabile să proceseze toate zaharurile din must - în 5 zile sau într-o săptămână.

Dacă vinul din boabe a încetat să mai fermenteze după o săptămână, ce ar trebui să fac? Gustați-l, poate că procesul de fermentație a fost atât de reușit încât este deja complet. Băutura finită nu va fi dulce, are un gust armonios amar-acrișor, fără dulceață pronunțată. Puteți folosi un hidrometru. Greutatea specifică a vinului gata pentru etapa următoare este de 998–1010 g/dm3. O astfel de băutură este clarificată și trimisă la fermentare liniștită în condiții mai răcoroase.

Dacă vinul de acasă a încetat să fermenteze după o săptămână, dar rămâne totuși siropos, dulce, atunci procesul s-a oprit înainte de termen. Analizați posibilele cauze din lista de mai sus și luați măsuri pentru a stimula fermentația. Nu se recomandă consumul de vin nefermentat.

Rezumând

Un răspuns simplu la întrebarea de ce vinul nu fermentează și ce trebuie făcut în cazul general este imposibil. Totul depinde de stadiul în care a avut loc oprirea și de condițiile specifice (temperatură, rețetă, tip de drojdie). Pentru a afla cauza exactă, analizați toți parametrii care ar putea afecta comportamentul drojdiei. În general, flerul vinificatorului nu este atât un talent înnăscut, cât o experiență.

Atentie, doar AZI!

Nu vom repeta calitățile utile ale vinului de struguri de casă, deoarece faptul este de mult cunoscut. Dintre cele principale, de exemplu, vinul de struguri normalizează tensiunea arterială, tratează anemia și îmbunătățește apetitul, iar consumul zilnic, regulat, a unei cantități mici de vin ajută la eliminarea radionuclizilor din organism. Dar chiar dacă nu ar fi atât de util, oamenii ar pregăti totuși această băutură datorită gustului său unic și capacității de a se înveseli. Există un număr mare cum se face vin de struguri de casă. Și este clar că fiecare are propriile secrete, nuanțe și caracteristici. Dar principiile și regulile de bază pentru fabricarea vinului de struguri sunt aceleași pentru toată lumea - strugurii sunt culeși, sortați, sortați, zdrobiți, pusi la fermentație. Toate vinurile de casă sunt preparate după acest algoritm simplu, iar doar mici adaosuri sau aditivi speciali duc la nașterea diferitelor soiuri ale acestei băuturi. De asemenea, un factor important de succes îl reprezintă parametrii temporali ai diferitelor etape. producția de vin acasăși a acumulat experiență.

Înainte de a face vin de struguri de casă, trebuie să plantați și să creșteți corespunzător strugurii care s-ar potrivi cel mai bine scopului dvs. Recoltarea strugurilor trebuie recoltată cât mai târziu posibil, când este complet copt și capătă conținut maxim de zahăr și scade aciditatea.

Materiile prime ar trebui să fie cât mai pure, pentru că una dintre regulile vinificatorilor este să nu spele niciodată strugurii. Pe coaja strugurilor trăiesc colonii naturale de ciuperci de drojdie, datorită cărora are loc procesul de fermentație ulterioară. Pentru a face vin, fructele de pădure trebuie selectate cu deosebită atenție, sortându-le literalmente pe fiecare, eliminând toate cele stricate și putrezite, pentru a nu strica în niciun fel gustul băuturii.

Gătirea pulpei

Cele mai bune vesela pentru prepararea vinului de casă- emailat sau sticla. Ustensilele din metal nu sunt absolut potrivite, deoarece contactul vinului cu metalul provoacă o reacție chimică, iar băutura se întunecă și capătă un gust prost. Alternativ, pot fi folosite recipiente din plastic pentru alimente. Pentru gătit, cel mai bine este să folosiți recipiente mari - 20-50 de litri, deoarece vinul de struguri fermentează mai repede în volume mici și este foarte dificil să controlați procesul. Înainte de utilizare, toate ustensilele trebuie clătite bine cu apă fierbinte și sifon.

Punem fructele de pădure selectate într-o cratiță sau lighean mare și trecem la zdrobire. Unii vinificatori sfătuiesc să faci acest lucru direct cu mâinile tale, cineva folosește pungi de pânză pentru asta, răsucind boabele în ele și stoarce sucul din ele, iar cineva se mototolește cu o zdrobire obișnuită. Indiferent de metoda pe care o alegeți, regula principală este aceeași - zdrobiți toți strugurii într-unul singur, astfel încât să nu rămână unul întreg.
Temperatura camerei în care va avea loc fermentația ar trebui să fie de 18-23 de grade. S. Acest lucru este foarte important. La temperaturi mai ridicate, calitatea vinului va fi mai scăzută și poate apărea chiar și fermentarea acidului acetic și vinul se va transforma în oțet. La temperaturi mai scăzute, fermentația poate să nu înceapă. De aceea, dacă boabele au fost culese la o temperatură exterioară sub 15 grade. C, nu pot fi zdrobite imediat, dar trebuie să așteptați câteva ore pentru ca ele să se încălzească la temperatura optimă. Recipientul cu pulpa trebuie acoperit cu o cârpă curată pentru a nu începe muștele de vin. Fermentarea ar trebui să înceapă a doua zi. Pulpa se va ridica cu dioxidul de carbon emis în sus, formând un capac peste must. Capul crescut al pulpei trebuie amestecat de mai multe ori pe zi. Dacă nu se face acest lucru, pulpa se poate acri. Timp de 3-5 zile, pulpa este stoarsă printr-o strecurătoare și cel mai bine este să o stoarceți cu o simplă presă de suc, pe care o puteți face singur sau cumpărați gata făcută, tescovină este folosită pentru hrana animalelor sau aruncată într-un compost. morman. În timpul fermentației pulpei se extrag substanțele colorante și aromatice aflate în coaja boabelor, iar vinul astfel preparat este mult mai aromat, mai intens colorat și extractiv decât vinul făcut cu suc stors.
Umpleți recipientul aproximativ 2/3, deoarece „capacul” se va ridica în timp.

Etapa inițială - fermentație rapidă

De îndată ce din pulpă iese un miros ușor acru, acesta trebuie turnat imediat în orice fel de mâncare cu gât îngust. Aveam sticle de sticlă de 20 de litri, pe care puneam imediat orice fel de sigiliu de apă – mănuși medicale de cauciuc cu „degete” străpunse de ac, capace duble din plastic, recent vândute în piețe.

Puteți folosi și o etanșare clasică cu apă, care se face astfel: se găsește o gaură într-un dop lung durabil, în care este introdus un furtun îngust de cauciuc. Pluta este acoperită strâns cu plastilină sau ceară deasupra, iar capătul inferior este coborât într-un borcan cu apă curată, de unde va ieși dioxid de carbon. Principalul lucru este de a bloca accesul oxigenului și de a asigura eliberarea de dioxid de carbon, care se formează în timpul fermentației.
Detalii importante: capătul superior al furtunului trebuie să fie la nivelul ieșirii din plută, iar pulpa se toarnă în sticle nu mai mari de trei sferturi, pentru ca sucul să nu se reverse în timpul fermentației.

Nu hoinări? Să forțăm!

Dacă vremea este răcoroasă, iar sucul nu începe să fermenteze mult timp, puteți face două lucruri. Se toarnă un litru și jumătate de suc, se amestecă cu zahărul și se încălzește până la 40 de grade, apoi se toarnă înapoi în sticlă. Sau puneți 150 de grame de zmeură mărunțită fin într-un borcan deschis, acoperiți cu tifon și așteptați câteva zile până fermentează zmeura. Apoi turnați această drojdie în sticlă și amestecați cu conținutul. Procesul va merge.

Apoi, monitorizăm starea pulpei.
1% zahăr produce 0,6% alcool. Dar, deoarece majoritatea soiurilor de struguri din regiunile centrale acumulează rareori mai mult de 20% zahăr, este imposibil să obțineți un vin dulce cu o putere mai mare de 10-12%. Pentru a face acest lucru, adăugați zahăr. După 2-3 zile, mustul în fermentație trebuie gustat pentru zahăr. De îndată ce simțiți că mustul a devenit acru (înseamnă că zahărul a fost deja transformat în alcool), trebuie să adăugați 50 g de zahăr pentru fiecare litru de el, amestecând bine. Așa că repetă de mai multe ori, până când simți că conținutul de zahăr nu este redus. Asta înseamnă că practic s-a oprit fermentația, iar mustul a acumulat aproximativ 15% alcool. Cert este că cea mai mare parte a drojdiei nu poate trăi într-un mediu cu un conținut de alcool de peste 15-16%. Adică se autodistrug și se așează la fund.
De la început și până în acest punct (în funcție de temperatură) mustul fermentează timp de 2-4 săptămâni. Particulele în suspensie se scufundă în fund, iar mustul este parțial limpezit. Trebuie scos din sediment cu un sifon (furtunuri) si adaugati zahar dupa gust. Unii sugerează ca după aceea, să puneți recipientul sub un sigiliu de apă în pivniță pentru limpezirea și maturarea ulterioară a vinului, care durează câteva luni. Dar un sigiliu de apă nu este necesar în această etapă pentru vinul cu o tărie de 15%. Vinul cu un astfel de conținut de alcool nu se va acru. Doar că și în acest moment va avea loc o fermentație foarte liniștită, iar într-un recipient închis ermetic (să zicem, într-o sticlă de sticlă) se poate crea o asemenea presiune de CO2 încât pur și simplu va sparge. Pentru a preveni acest lucru, este necesar să se suprima activitatea vitală a indivizilor rămași de drojdie deosebit de puternici (iertați jocul de cuvinte). Bacteriile de drojdie la temperaturi peste 70 de grade. C mor. Prin urmare, vinul trebuie pasteurizat la o temperatură de 75-80 de grade. C în două ore. Cine are o coloană de gaz, este foarte convenabil să o facă într-o baie, cu condiția, desigur, ca volumul de vin să fie semnificativ. Personal, scufund aproximativ 100 de litri de vin într-o baie în sticle de 3-10-20 de litri. Cilindrii ar trebui să fie umpluți incomplet, deoarece va exista o fermentație intensivă pentru o perioadă de timp cu spumă abundentă. Desigur, dopurile sau capacele trebuie să fie ușor închise. În absența unei coloane, pasteurizarea se efectuează pe o sobă cu gaz. După terminarea tratamentului termic, cilindrii sunt completați și etanșați cu dopuri. A doua zi, dupa racire, se scot in pivnita. Vinul încălzit este perfect limpezit și, maturându-se rapid, devine moale, catifelat și armonios. Trebuie doar să-l scoateți din sediment de mai multe ori.

Prima scurgere

Pregătim o altă sticlă - spălați-o, uscați-o, puneți-o lângă cea plină. Introducem un furtun de cauciuc în pulpă aproape până la fund și decantăm tot sucul prin el. De regulă, din două sticle pline de pulpă se obține un suc fără pulpă, boabe și coajă.

Hai să gustăm. Dacă este acru, adăugați 150–200 g de zahăr pentru fiecare litru de suc și puneți-l din nou sub un sigiliu de apă. În acest moment, puteți scoate recipientele dintr-un loc însorit, le puteți pune în cameră. Uneori sucul este foarte acru, așa că unii îi adaugă un litru și jumătate de apă. Dar este mai bine să te descurci fără ea.

Vin reciclat sau peta

Ce să faci cu pulpa, din care s-a luat deja sucul? Acționăm diferit. Unii proprietari, a căror familie bea puțin vin, îl aruncă pur și simplu. Dar sunt oameni, printre care și eu, care iubesc vinurile repetate - pentru gustul meu, sunt amândouă mai subțiri și mai rafinate decât primele vinuri mai strălucitoare, mai concentrate și mai îmbătătoare.

Măsurăm cât suc a rămas din sticlă, încălzim aceeași cantitate de apă curată, de preferință moale, dizolvăm zahărul în ea - de la 200 la 300 g pe litru - și turnăm pulpa. Va rătăci și ea, dar mai mult timp. De îndată ce pulpa devine complet incoloră și este comprimată într-un strat dens, poate fi aruncată. Și sucul, ca și primarul, a pus la fermentație.

Cum se maturizează vinul

Acum cea mai importantă etapă. Când începe fermentația liniștită, noi înșine vom vedea cum sedimentul se va scufunda în fund. Cu cât îl scoatem mai des, cu atât vinul va deveni mai transparent.

În continuare, începe procesul de amestecare. Desigur, acest lucru ar trebui făcut dacă în fermă există multe soiuri de struguri și printre ei - ambele foarte acri, și invers, foarte dulci. La final, adăugând, diluând, făcând norme suplimentare de zahăr, facem ceea ce ne place mai mult. Însă mulți dintre noi preferăm să facem vinuri naturale seci și demiseci.

Dacă doriți, puteți amesteca albul cu roșu și roz. Dar clasa superioară nu trebuie să confunde, să zicem, Riesling cu Aligote, Bordeaux cu Isabella, Lydia cu Muscat din Hamburg etc. În astfel de cazuri, vinurile roze nu sunt în general amestecate cu altele.

De regulă, vinurile puse la fermentație în septembrie se coc până la Anul Nou. În acest timp, ele sunt îndepărtate din sediment de două ori - de trei ori. Dacă vedem că vinul nu s-a maturizat încă, dar s-a oprit complet din fermentare, se poate împrospăta turnându-l de două ori în aer dintr-o sticlă în alta.

La crame, vinul este limpezit artificial prin adăugarea de gelatină sau albușuri de ou. Sfatul meu este să te descurci fără el. Vinul copt, care este eliberat în timp util de sedimente, va fi el însuși clarificat. Când vinul se maturizează, își va dobândi gustul și puterea inerente, trebuie fixat.

Pasteurizare

Pentru ca vinul copt să nu se acrească în viitor de la pătrunderea aerului, acesta trebuie reparat prin întreruperea procesului de fermentație liniștită. Pentru a face acest lucru, pregătim sticle de șampanie, cidru sau orice sticle de culoare închisă. Spălate și uscate, ei așteaptă în aripi. Sticlele trebuie să fie numai din sticlă.

După ce turnăm vin în ele, le astupăm cu grijă și, învelindu-le cu câlți sau orice cârpă, le coborâm într-o cratiță mare, umplând-o cu apă fierbinte. Introduceți un termometru într-una dintre sticle. Imediat ce vinul îmbuteliat se încălzește până la 60 de grade, îl menținem în această stare timp de 20 de minute, îl scoatem și îl trimitem într-un loc răcoros, întunecat, așezându-le pe o parte.

Bolile vinului și metodele de tratare a acestuia

În timpul preparării vinului de struguri de casă, există șansa ca procesul să meargă prost, din diverse motive. Iată principalele simptome și metode de luptă.

Băutură de fermentație cu oțet

Simptomele bolii: pe suprafața lichidului se formează o peliculă, alcoolul de struguri este transformat în oțet.

Motiv: această boală apare atunci când puritatea absolută necesară a procesului nu este respectată în nicio etapă a producerii vinului de casă. Este posibil ca rețetele să fi fost încălcate la depunerea drojdiei sau zahărului. Nerespectarea regimului de temperatură al fermentației băuturii. Nerespectarea regulilor adecvate pentru depozitarea produsului.

Tratamentul bolii vinului: dacă boala este detectată în stadiul inițial (film subțire transparent), băutura poate fi „vindecată” prin sterilizarea lichidului la o temperatură de 65-75 de grade și adăugarea suplimentară de alcool.

băutură pentru obezitate

Simptomele bolii: vinul de struguri de casă devine uleios, gros, vâscos.

Motiv: obezitatea vinului apare în timpul „foamei de oxigen” în condiții anaerobe.

Tratamentul vinului: o bautura bolnava se trateaza prin simpla ventilatie la mutarea (transfuzie) continutul dintr-un recipient in altul curat, sau prin incalzirea lichidului timp de 15 minute la o temperatura de 50 de grade.

Acrișarea băuturilor (boala șoarecilor)

Simptome: Vinul de struguri de casă miroase a urină de șoarece.

Motiv: astfel de boli ale vinului se manifesta atunci cand nu se respecta tehnologia si curatenia prepararii sau cand bautura finita nu este ingrijita corespunzator.

Tratamentul băuturii: pasteurizarea produsului la 80 de grade timp de 15 minute. Uneori, un mic adaos de acid citric la vinul de casă ajută. Cu toate acestea, o băutură care este foarte „bolnavă” nu mai poate fi restaurată.

mucegai de vin

Simptome: prezența unui film cenușiu pe suprafața lichidului, care ulterior se încrețește, crește în grosime și, de regulă, capătă o culoare gălbuie sau gri închis. Taria vinului scade, bautura isi pierde aroma, dobandind un miros neplacut.

Motiv: nerespectarea curățeniei în procesul de preparare a băuturii, încălcarea cerințelor de fermentație, încălcarea regulilor de depozitare a produsului.

Tratamentul vinului: băutura trebuie trecută prin cărbune activ.

Iată, poate, toate bolile principale la care poate fi expus vinul de struguri de casă. Adevărat, uneori băutura are și diverse arome străine, dar ele, ca multe dintre bolile indicate ale vinului, apar în principal atunci când puritatea și tehnologia de producție nu sunt respectate.

Amintiți-vă că vinul de casă bun și sănătos poate fi obținut doar cu respectarea deplină a tehnologiei de producție, curățenia absolută a încăperii, furtunurile, ustensilele și, bineînțeles, mâinile dumneavoastră. Și atunci nu este nevoie de tratament cu vin.

Vinul de struguri de casa este intotdeauna unic, nu poate fi comparat cu ce se vinde in magazin, ca sa nu mai vorbim de calitatea vinului achizitionat.