Reteta de la Alexander Born

Capocollo (capocollo) sau coppa (coppa) - ceafă de porc uscată. Ambele denumiri ale acestui produs italian ne trimit la bucata originală de carcasă de porc (capo italiană - cap, collo - gât, coppa - scruff). Coppa este produsă în Calabria, Emilia-Romagna, Basilicata, Lazio, Toscana, Umbria, Sicilia, precum și în partea italiană a Elveției și pe insula Corsica. Coppa din provincia Piacenza din Emilia-Romagna (coppapiacentina) și capocollo din Calabria (capocollo di Calabria) sunt protejate de o denumire geografică comună de origine europeană.

După ce i-am iertat italienilor relația dificilă cu protecția drepturilor la producția acestui produs, sunt transferat la realitățile rusești.
Dorința de a repeta, acest produs acasă există de mult timp.
Și astfel gâtul uscat.

Reteta (sare uscata):

1. Ceafa de porc - 10 kg.
2. sare gema - 160 gr.
3. sare nitrat - 100 gr.
4. zahăr - 50 gr.
5. Piper negru (mazăre) - 10 gr.
6. Ienibahar (mazare) -5 gr.
7. Boabe de ienupăr (întregi) - 4 gr.
8. Cultura starter - (Mucegaiul Penicillium nalgiovense)
9. Carcasa din fibroza.
10. Picior despicat.

Gâtul uscat este un produs care nu este cel mai greu de fabricat, cel mai dificil lucru în tehnologia unui căscăraș este să poți aștepta sfârșitul procesului)).
Sararea uscata se face prin frecarea bucatilor de gat cu un amestec de saruri si condimente. După bucățile sărate cu sare, le-am dat două zile la frigider, a treia zi clătesc gâtul cu apă curentă sub robinet, pentru a spăla excesul de sare. Învelesc bucățile spălate într-o pungă de plastic și le pun înapoi la frigider timp de o săptămână (o astfel de manipulare cu produsul este foarte importantă se numește (nivelare), aceasta se face astfel încât sarea, sărați întregul gât și distribuite uniform. de-a lungul piesei și, de asemenea, sub influența sării, carnea începe să dump umiditate (sucul de carne), cu cât mai mult suc este îmbinat în timpul sărării, cu atât produsul se va usca mai ușor).

Apoi împachetez gâtul într-o membrană fibroasă, pun piesele conectate înapoi într-o pungă, dar de data aceasta îl las o zi la temperatura camerei (aștept ca gâtul să înceapă să se înroșească (acest proces se numește coacere), uneori. devii roșu în a doua zi). De îndată ce piesele devin roșii, plantez spori (Noble Mold Penicillium nalgiovense) pe o suprafață umedă; într-un mediu cald și umed, mucegaiul va germina în a doua zi. Raspund in avans la intrebarea care apare (De unde pot lua mucegai si ce sa fac daca nu este acolo? Va avertizez imediat ca aceasta metoda este doar pentru cei dragi si nu pentru productia comerciala de produse din carne acasa, noi sunt toți adulți, iar ruleta rusă încă nu este anulată, crește mucegaiul pe carne, puteți crește orice, așa că suntem responsabili numai pentru noi înșine.

(Microbiologie practică numai pentru mine.)
Mucegaiul este un organism viu care trăiește din produse de la început până la sfârșit. Mucegaiul trece prin toate etapele vieții cu produsul, produsul, sub influența mucegaiului, se schimbă în fiecare zi gustul, de la brânză delicat la început, pentru care se apreciază, până la amar, acru la final.
De unde să obțineți mucegai? Mergeți și cumpărați în magazin.))) Acum nu va fi dificil să cumpărați cârnați din fabrică cu mucegai, acesta este disponibil în aproape toate magazinele mari, hipermarketurile vor face orice cârnați cu mucegai, în care cultura este scrisă pe etichetă (Penicillium nalgiovense)
Apoi pregătesc apa, trebuie să o fierb, să o răcesc la 20 de grade, să adaug o linguriță de zahăr sau glucoză în apă cu 500 ml, este ca un mediu nutritiv, răzuiesc puțin mucegai de la suprafața cârnatului în apă , turnați întregul cocktail într-o sticlă cu pulverizator, agitați-l ca într-un agitator, toată supa este gata))) Rămâne doar să aplicați pe suprafața produsului. Notă: Aplicați numai pe suprafața umedă a produsului imediat după modelare. Puteți aplica de mai multe ori, acordați atenție pulverizării din nou, nu puteți spăla ceea ce a fost aplicat mai devreme, soluția durează 12 ore. Mucegaiul crește într-un mediu cald și umed în două, trei zile pe o suprafață caldă, suprafața nu trebuie să fie rece. Umiditate 80-98%, temperatura 23-28 s, temperatura poate fi mai scazuta, dar va germina mai incet, dupa germinare (se formeaza micela) produsul trece la uscare, uscandu-se la temperatura de 14 -16 s. Foarte important: Învelișul sau suprafața nu trebuie să se usuce, mucegaiul moare pe o suprafață uscată. Mucegaiul suprimă microflora patogenă, putem spune că este un conservant natural. Dar nu recomand folosirea lui pentru o perioadă foarte lungă de timp, tulpina degenerează în mod natural, este mai bine dacă o reînnoiți mai des.).

După înroșire, gâtul este gata pentru uscare chiar și fără mucegai, mucegaiul de pe carne nu este componenta principală, este convenabil să lucrați cu acesta, Mucegaiul protejează alimentele de deteriorare și degradare, dă un gust picant produsului și simplifică procesul de uscare, este un conservant natural.

Când toate procesele s-au terminat, îl întins să se usuce într-un loc răcoros timp de 45 de zile.

Gâtul Parma COPA: Coppa este un produs tradițional italian realizat din carne de la gât și umăr (până la a 4-a sau a 5-a

coaste) de porc. Se prepara intreaga, nu zdrobita, asezata in invelis natural. Arată ca prosciutto,
dar producția lor are unele diferențe. Un singur lucru rămâne neschimbat, aceasta este o culoare roșu aprins și marmură
vene albe pe tăietură care creează o vedere cu adevărat fascinantă. Condimentele pentru ea variază
in functie de locul de productie. De exemplu, Piacenza este dominată de nucșoară, scorțișoară și cuișoare,
la Parma, carnea este mai sărată, iar în Calabria ardeii iute sunt bineveniți. Interesant că
Versatilitatea lui Koppa nu este doar despre gust. Deci, de exemplu, de la o regiune la alta, nu doar gustul se schimbă, ci și numele
delicateţe. În cea mai mare parte a republicii, se numește coppa sau capocollo. Numele de familie este
suma cuvintelor „capo” (cap) și „collo” (gât). Numele regionale sună diferit. Deci, în Campania -
acesta este capicollo, în Toscana (Toscana) - finocchiata, în Lazio (Lazio) - lonza, în Marche (Marche) și Abruzzo (Abruzzo) - lonzino.

Dacă aveți nevoie de hârtie pentru copiator, caiete și agende, precum și alte produse din hârtie, alegeți în magazinul nostru online. Stați acasă sau continuați să lucrați la birou comandând livrarea bunurilor necesare oriunde în Moscova.

Cumpărăm fără griji în hipermarketul online

Sistemul modern de comandă din hipermarketul online „GetFaster” vă va permite să selectați produsul dorit în 2 minute, iar apoi să îl primiți în scurt timp în siguranță.

În această secțiune veți găsi:

· Caiete;

· Hartie fotografica;

· Hartie pentru note;

· Autocolante;

· Blocuri și truse;

· Foi pentru imprimare si imprimanta.

După crearea unei comenzi, angajații noștri vor împacheta produsele cu atenție și precizie, prin urmare, este exclusă posibilitatea de deteriorare, pierdere sau deformare. Ambalăm cu grijă produsele din hârtie: nu se vor șifona, nu se vor uda sau nu se vor murdari. Nu este important pentru tine ca marfa sa ajunga in stare perfecta? La asta lucrăm!

Pentru cine este potrivită livrarea pe hârtie?

Nu pierdeți timpul cumpărând - este mai ușor să cumpărați un lot mare de mărfuri cu livrare. Serviciile noastre sunt potrivite pentru antreprenori, centre foto, birouri și școli.

Întotdeauna doar un preț democratic și o viteză mare de primire a unei comenzi - fără taxe și comisioane suplimentare!

Avantajele noastre atunci când cumpărăm hârtie și produse din hârtie:

· Alegerea a 5000 de articole în această secțiune;

· Calitate si garantie;

· Ambalare si transport atent;

· Preturi accesibile;

· Promoții și reduceri: la comanda de la 3000 de ruble, livrarea este gratuită;

· Economisirea timpului și a nervilor;

· Suport non-stop.

Hârtie și produse din hârtie: livrare la domiciliu din hipermarketuri

Produsele noastre sunt doar de cea mai înaltă calitate, sunt folosite și aprobate de clienții care au folosit deja serviciile noastre. Si tu vei fi printre ei!

Ne vom ocupa de livrarea și ridicarea mărfurilor voluminoase și grele la biroul dvs., așa că vă va fi convenabil să plasați o comandă cu câteva săptămâni înainte.

Puteți efectua o plată atât de la distanță - de pe computer, cât și la livrarea mărfurilor.

Nu vă deranjați cu griji inutile: aveți încredere în profesioniști!

Viața devine mai ușoară cu livrarea mărfurilor la birou sau acasă. Evaluează viteza și calitatea muncii noastre și ne vei contacta din nou și din nou! Vă garantăm!

Coppa (Copicola) - cârnați de ceafă de porc italian sec

Ingrediente pentru cârnatul italian de gât de porc Coppa:

Rețeta „Cârnat italian de ceafă de porc” Coppa „:

1. Prepararea cărnii de porc

Tăiați carnea de porc. Folosiți un cuțit zimțat gros pentru a îndepărta grăsimea exterioară, dezvăluind mușchiul de dedesubt. Îndepărtați excesul de grăsime de pe suprafață și tăiați carnea pentru a crea un aspect rotund.

2. Răciți carnea.

Înfășurați carnea de porc în hârtie ceară și puneți-o într-un loc răcoros, cum ar fi un dulap pentru carne sau un frigider. Lăsați carnea să atingă o temperatură internă de 2 grade Celsius.
Rețineți că trebuie să verificați temperatura cărnii folosind un termometru pentru carne. Nu ghici; pentru sănătate, trebuie să vă asigurați că carnea s-a răcit complet la această temperatură.

3. Măcinați ingredientele uscate.

Trebuie să măcinați sare, zahăr, piper, praf de usturoi, boabe de ienupăr și nucșoară. Măcinați-le până la un aspect pudrat.

4. Frecați bine amestecul în carnea de porc.

Împărțiți amestecul în jumătate. Frecați bine jumătate din acest amestec pe toate părțile cărnii de porc.
Păstrați restul condimentelor într-un recipient ermetic până la următoarea utilizare.

5. Învechirea cărnii de porc

Carnea de porc va fi marinată la noi doar 18 zile.
Puneti carnea intr-un recipient inchis si puneti-o la loc rece timp de 9 zile 2-3 grade de caldura (in cazul meu era zona "zero" in frigider cu aceasta temperatura. Este foarte important, daca aveti de gand sa faceți mai multe Coppicolles deodată, apoi puneți-le unul peste altul în niciun caz.

6. Frecați carnea de porc cu amestecul rămas

Dupa 9 zile scoatem carnea si o frecam cu restul de condimente pe care le-am impartit si le-am pus deoparte la inceputul marinarii. Si iarasi punem carnea 9 zile la loc rece de 2-3 grade. Păstrați carnea de porc acoperită cu folie de plastic tot timpul. Am facut 2 spatii deodata.

7. Clătiți amestecul rămas

După ce carnea s-a răcit timp de 18 zile, scoateți-o din frigider și clătiți orice condimente rămase din ea cu apă rece.
Uscați carnea cu prosoape de hârtie curate înainte de a continua.

8. Uscați carnea.

Puneți carnea de porc tăiată pe un gratar curat, într-un loc răcoros și uscat. Uscați capicola acolo timp de 3 ore.

9. Formarea capicolelor

Înainte de a pune coppa în intestin sau de a o înveli în hârtie ceară, trebuie să-i dai un gust, și anume, să o freci cu condimente. Pentru asta avem nevoie de:
Piper negru tocat
Jumătate piper cayenne și jumătate boia de ardei
Jumatate piper negru tocat marunt si jumatate seminte de fenicul tocate
Jumătate piper negru măcinat și jumătate boia de ardei

Frecați bine carnea de porc cu amestecul de condimente. Lasă-l să stea 10 minute la temperatura camerei pentru a lăsa aroma să se înmoaie în carne.

10. Umple-ți intestinele cu carne

Introduceți ușor coppa în intestin sau înfășurați cu hârtie de copt. Dacă observați pungi de aer după ce vă umpleți intestinele, luați un ac curat și faceți o puncție prin care pompați aerul.

Fiecare provincie italiană este preferată, dar butașii de gât și umăr de porc sunt populari în toate regiunile. Ei fac un produs tradițional - Coppa. Culoarea roșu aprins și venele albe marmorate de pe tăietură creează o vedere cu adevărat fascinantă. Condimentele pentru ea variază în funcție de locul de producție. De exemplu, in Piacenza predomina nucsoara, scortisoara si cuisoarele, in (Parma) carnea este mai sarata, iar in (Calabria) ardeii iute sunt bineveniti. Interesant este că versatilitatea lui Koppa nu este doar despre gust. Articolul nostru vă va ajuta să dezvăluiți toate secretele delicatesei italiene și să aflați rețeta pentru prepararea acesteia.

Coppa este un produs tradițional italian făcut din carne de la gât și umăr (până la a 4-a sau a 5-a coastă) de porc. Se prepara intreaga, nu zdrobita, asezata in invelis natural. Pare, dar producția lor are unele diferențe.

Originea Coppa nu este pe deplin determinată. Deși primele dovezi documentare datează din secolele XVII-XVIII, istoricii sugerează că prepararea produsului merge în paralel cu creșterea porcilor în Italia.

Este de remarcat faptul că nu numai gustul, ci și numele delicateții se schimbă de la o regiune la alta. În cea mai mare parte a republicii, se numește coppa sau capocollo. Numele de familie este suma cuvintelor „capo” (cap) și „collo” (gât).

Numele regionale sună diferit. Deci, în (Campania) este capicollo, în (Toscana) - finocchiata, în (Lazio) - lonza, în (Marche) și (Abruzzo) - lonzino.

Productie

În prima etapă de producție, coppa selectează și pregătește carnea. Este tăiat, eliberat de oase și separat cu grijă de grăsimea de suprafață, a cărei grosime totală pentru anumite specii nu trebuie să depășească 3-4 mm.

Urmează condimente și un ambasador. Unele tipuri de produse sunt frecate mai întâi cu condimente (usturoi, diverse ierburi, condimente, vin roșu sau alb). Alegerea lor depinde de regiunea de producție. Apoi carnea se sare, frecându-se bine, parcă masa. După 4-8 zile, produsul se spală de sare, se pune într-o gașcă naturală, se leagă cu sfoară și se trimite la maturare, a cărei perioadă este reglementată pentru fiecare soi.

Soiuri

Coppa este apreciată pentru aroma sa delicată și textura delicată, ușor uleioasă. Gustul produsului variază în funcție de varietate, dintre care sunt destul de puține. În ciuda varietății mari, doar 3 specii de coppa au și 1 IGP. Dar, merită remarcat faptul că 10 soiuri simultan sunt clasificate drept „Mâncare din bucătăria tradițională italiană”. Acest:

• capocollo și capocollo di Martina Franca din (Puglia);
• capocollo din Basilicata, Campania, Molise și Umbria;
• lonza din Lazio;
• coppa Maccarana din (Lombardia);
• capocollo tipico senese din Toscana;
• coppa, lonza, lonzino din Marche și Abruzzo.

Cu siguranta, cele mai bune produse de pe piata carnii sunt cele cu o categorie de calitate. În familia Coppa, acestea sunt: ​​Capocollo di Calabria DOP (Capocollo di Calabria), Coppa Piacentina DOP (Coppa Piacentina), Coppa di Parma IGP (Coppa di Parma).

Copa di Parma IGP

Coppa di Parma este un produs din carne tipic unor regiuni (Emilia-Romagna) și Lombardia. Greutatea mușchiului proaspăt, neprelucrat pentru acest soi este de 2,7-3 kg. Ambasadorul este produs prin metoda uscată (carnea se stropește cu sare și se freacă bine). Unii producători folosesc piper, precum și alte condimente și vin. În continuare, viitoarea coppa este plasată într-o înveliș natural (intestine de vite) și trimisă la maturare pentru o perioadă de cel puțin 60 de zile.

Greutatea produsului finit este reglată de la 1,3 kg, lungimea este de la 25 la 50 cm. Gustul este cărnoase strălucitoare, datorită absenței unei cantități mari de condimente, nu are impurități străine. Aroma este plăcută, delicată. Textura este mediu uscată, fără strălucire pe suprafața tăiată. Culoarea este roșu închis, cu dungi de grăsime curcubeu.

Coppa di Parma se mănâncă ca o gustare singură sau ca parte a unui platou de carne. Perfect pentru a face sandvișuri și pizza. Se potrivește bine cu legume și ierburi proaspete (rucola, spanac). Cea mai potrivită opțiune ar fi orice altă brânză albastră. În Italia, coppa însoțește primele feluri (diverse supe) pe bază de leguminoase. În ceea ce privește băuturile alcoolice, este mai bine să alegeți un vin alb precum Malvasia DOC sau un roșu aromat, ușor dulce (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria este un produs din carne, toate etapele de producție, începând cu creșterea porcilor, au loc pe teritoriul Calabriei. Greutatea inițială a produsului variază de la 3,5 la 4,5 kg. Sărarea copei durează de la 4 la 8 zile, după care se asezonează cu piper negru, se pune într-o carcasă cu diafragmă de porc și se leagă cu sfoară. Maturarea are loc în mediu natural în încăperi cu control al temperaturii și umidității timp de cel puțin 100 de zile.

Capocollo finisat are o formă cilindrică cu baze rotunjite și o suprafață roșu-trandafir. Tăiați culoarea roz cu dungi de marmură de slănină. Gustul este picant, dar delicat. Aroma de intensitate medie.

Această delicatesă din Calabria se potrivește bine cu multe alimente. Se folosește ca gustare, ca componentă a sandvișurilor. Accentuează perfect gustul brânzeturilor și Canestrato. Cu ea se gătesc și plăcinte cu carne. De neegalat cu un vin roșu bogat precum Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

Coppa Piacenza este o varietate tipică provinciei Piacenza. Carnea de porc pentru producția sa provine nu numai din Emilia-Romagna, ci și din Lombardia, deși prelucrarea trebuie să aibă loc exclusiv pe teritoriul de origine. Carnea se taie de la gat la inaltimea celei de-a 4-a coaste. Semifabricatul cântărește cel puțin 2,5 kg. Pentru sărare se folosesc atât sare, cât și condimente: piper, cuișoare, foi de dafin, nucșoară, zahăr și scorțișoară. La o săptămână de la prima operație, produsul este spălat și învelit într-o diafragmă. Extrasul durează cel puțin 180 de zile, primele 7 dintre care Koppa le petrece într-o cameră uscată și caldă, iar restul la o temperatură de 10-14 grade.

Produsul la vanzare are forma cilindrica, ascutita la capete. Greutate nu mai puțin de 1,5 kg. Textura este compactă, nu elastică. Culoarea tăiată este roșie cu stropi roz-alb de grăsime. Aroma este dulce, gustul este delicat.

Coppa Piacentina se consumă nu numai singură, ci și în combinație cu diverse alimente. Se foloseste ca aperitiv, adaugat in salate, combinat cu fructe, legume la gratar si branzeturi moi. Cel mai bun acompaniament este vinul Bonarda dei Colli Piacentini DOC.

Reteta de acasa

Pentru a găti o coppa acasă, aveți nevoie de foarte puțin timp și efort pentru manipulare și aproximativ o lună de așteptare.
Ingrediente necesare:

• Mușchiu de la gâtul sau umărul unui porc - 2 kg;
• sare grunjoasă - 3 kg;
• piper negru măcinat - 200 g;
• Condimente după gust (cimbru, maghiran, rozmarin, usturoi etc.)

Vase și alți ajutoare necesare:

• Un vas cu un volum de 4-6 litri;
• Recipient mic, al cărui diametru este puțin mai mic decât fundul vasului;
• Hârtie pergament;
• Hârtie de ambalare pentru produse de cofetărie;
• Sfoară din materiale naturale.

Deci, în prima etapă, amestecați sarea cu condimentele selectate (cu excepția piperului negru măcinat). Puneți un recipient mic răsturnat în fundul vasului. Va preveni contactul dintre carne și lichidul care curge. Punem carnea de porc si acoperim cu sare picanta. Vă rugăm să rețineți că carnea trebuie să fie complet acoperită (sus și părțile laterale).

Lăsăm piesa de prelucrat într-un loc uscat și răcoros timp de o săptămână. În acest timp, carnea de porc va fi sărată, va pierde partea necesară din lichid și se va întări ușor.

Pentru a da viitoarei coppa o formă rotunjită tradițională, întoarceți-o la 45 de grade, stropiți-o cu sare și așteptați din nou 2 zile.

Îndepărtăm toată sarea din carne, clătim bine sub jet de apă (la final, o puteți șterge cu oțet). Se usuca semifabricatul la temperatura camerei timp de aproximativ o ora si se pune pe hartie de copt. Presărați-l bine cu piper negru măcinat, în timp ce îl masați pentru cea mai bună pătrundere a condimentului în fibrele musculare. Invelim produsul mai intai cu pergament, apoi cu hartie de ambalat de cofetarie si sfoara.

Îl atârnăm într-o cameră uscată și ventilată timp de 15 zile. Dacă în acest timp hârtia se udă, atunci este necesar să o schimbați și să lăsați produsul să se coacă timp de o săptămână.

Koppa gata poate fi păstrată câteva săptămâni la frigider, învelită în hârtie. Este de remarcat faptul că, cu cât produsul rămâne mai mult timp nemancat, cu atât se întărește mai mult, dobândind calitățile unui produs din carne maturat.

Conținut caloric și beneficii

Valoarea nutritivă a produsului constă în:

• Proteine ​​- 20,8 g;
• Grăsimi - 40,2 g;
• Carbohidrați - 1,4 g.

În ciuda abundenței grăsimilor, proprietățile benefice ale delicateții pot fi evidențiate:

1. O sursă excelentă de proteine ​​- principalul material de construcție al corpului uman.
2. Un depozit de oligoelemente esențiale: fier (12,5% din valoarea zilnică) - participă la saturarea celulelor cu oxigen și metabolism; calciu (2,5% DV) - formează țesut osos, joacă un rol important în contracția musculară; fosforul (37,57% din VD) este un element de bază al dinților și oaselor și este implicat în procesele metabolice.
3. Este bogat in vitamine: tiamina (58,33% din VD) - normalizeaza functionarea sistemului nervos si incetineste imbatranirea celulelor; riboflavina (15,38% DV) - este implicată în procesele de hematopoieză, menține pielea sănătoasă; niacina (37,5% din VD) – previne bolile cardiovasculare și catalizează sinteza unor hormoni importanți.

Privind proprietățile benefice ale coppa, nu uitați de posibilul rău. Cantitatea mare de colesterol si acizi grasi saturati il ​​fac un aliment interzis persoanelor care sufera de hipercolesterolemie si supraponderali.

Persoanele cu hipertensiune arterială ar trebui să trateze această delicatesă cu prudență, deoarece la fabricarea sa se folosește o cantitate mare de sare.

Coppa trebuie consumat cu moderație. Pentru a arde calorii în plus după 50 g de produs, trebuie doar să mergi cu bicicleta timp de 25 de minute sau să fii distras de o oră și jumătate cu curățarea apartamentului.

Preț

Există o gamă largă de koppas pe ghișeele italiene. Pretul pentru 500 g de produs variaza de la 8 la 15 Euro, in functie de producator. De exemplu, Capocollo di Calabria DOP costă aproximativ 14 euro.

Coppa gătită în Italia pe piețele rusești vă va costa 2.000 de ruble per 1 kg de produs.

Așadar, ușor și cu un bagaj plin de informații, am ajuns la finalul articolului nostru. Poate că este timpul să mergem în Italia pentru amintiri uimitoare. Nu vă fie teamă să savurați delicatesele „temperamentale”, pentru că caloriile acumulate se vor evapora rapid după ce vă plimbați prin atracții.

↘️🇮🇹 ARTICOLE ȘI SITE-URI UTILE 🇮🇹↙️ IMPARTE CU PRIETENII TAI