Drept urmare, afacerea cu restaurante pare extrem de profitabilă, mai ales pentru un începător. Și abia atunci, după ce a investit deja o sumă mai mult sau mai puțin semnificativă în crearea urmașilor săi și așteptând munți de aur, restauratorul proaspăt bătut începe să devină nervos. Cu întrebarea retorică „unde este profitul?” există diverse mișcări convulsive, de la expunerea personalului hoț până la o campanie publicitară nediscriminatorie. Dar acest lucru nu aduce profitul așteptat, pentru că pur și simplu nu poate fi în această instituție în această perioadă într-o asemenea cantitate.

Model financiar restaurant

Dacă spui totul limbaj simplu Profitul este diferența dintre venituri și cheltuieli. Există multe surse de venit pentru un restaurant (cafenea, bar, cantină etc.):

Aceasta este în primul rând vânzarea de preparate și băuturi în sală;

Vanzarea lor la pachet, in ambalaje speciale;

Livrare de alimente și băuturi;

Organizarea de banchete, recepții, atât în ​​sălile proprii, cât și în exterior;

Obtinerea bugetelor de marketing ale sponsorilor, in principal furnizorilor de produse de bar;

Marea majoritate a restauratorilor își câștigă veniturile în principal din vânzările de alimente și băuturi la fața locului. Dacă este organizat propriul serviciu de livrare, iar produsul acestei livrări este suficient de solicitat, puteți primi suplimentar 10-15% din încasările din vânzări în sală. Veniturile din banchete și recepții în anumite luni (octombrie-decembrie, februarie-aprilie) pot fi de 15-20% în plus față de vânzările zilnice dacă unitatea are cel puțin un fel de sală de banchet.

Dacă calculați vânzările (veniturile) restaurantului ca 100%, distribuția cheltuielilor poate arăta astfel:

Vânzări	100%
Cost total
Costul produsului
Costul băuturilor
Costuri de operare
Costuri controlate
Salariu
Utilitati publice
Electricitate
Servicii de comunicare
Papetărie
Transport
Cheltuieli
Reparații minore
Nutriție de stat
Costuri totale controlabile
costuri incontrolabile
Licente/permise
Costuri totale incontrolabile
Costuri totale de exploatare
Profit net

Această imagine este tipică pentru multe unități care funcționează de mai bine de o lună și au destul de mult succes pentru segmentul lor. Primele luni de funcționare ale oricărui restaurant sunt întotdeauna nerentabile, un anumit profit, chiar și câteva grivne, pot fi obținute în cel mai bun caz în luna a treia, în unele formate - la șase luni de la începerea lucrărilor.

Cifrele individuale din acest tabel pot diferi ușor într-o instituție de funcționare reală. Unele tipuri de tipuri specifice de cheltuieli nu sunt indicate aici, de exemplu, ospitalitatea (mâncare pentru proprietar și prietenii săi), donații către diverse autorități (multe dintre ele pentru șeful unui restaurator), cheltuieli de ambalare, internet, televiziune, plăți de împrumut, motivarea personalului etc. - Lista poate continua și poate continua. Cu toate acestea, există „markeri” generali care vă permit să înțelegeți dacă costurile sunt adecvate în general. Principalele elemente de cheltuieli în orice restaurant sunt chiria (dacă localul este închiriat), salariile și mâncarea și băuturile.

Deci, dacă oricare dintre aceste cheltuieli principale se dovedește a fi semnificativ mai mare decât cifrele indicate, restaurantul nu va avea mult de trăit. Desigur, totul are propriile sale nuanțe: primele luni de funcționare, unități de fast-food, particularități regionale și așa mai departe.

Costul alimentelor și al băuturilor

Într-un restaurant cu o categorie de preț mediu, marja comercială pentru preparatele din bucătărie este de 250-300% din costul brut al unui fel de mâncare, markup pentru produsele de bar este în medie de 400%. În restaurantele din segmentul de preț de elită, adaosul pentru preparate este de 300-400%, pentru un bar - 400-600%. În întreprinderile din segmentul inferior, adaosul pentru preparatele din bucătăria poate fi similar cu unul de restaurant - 250-300%, mai ales dacă porțiile sunt vândute în 100 de grame, dar practic este încă mic: 100-200%.

Această valoare a marjei comerciale în comparație, de exemplu, cu un magazin alimentar, arată foarte roz. Dar, după cum puteți vedea din tabel, achiziționarea de produse într-un restaurant reprezintă doar o mică parte din aisbergul costurilor. În general, costurile de achiziție pentru o unitate de servicii de ospătari nu trebuie să depășească 25% din venituri, în ideal- 18-20%. Dacă această cifră este semnificativ mai mare, atunci fie prețurile din meniu sunt prea mici, fie mâncarea și băuturile sunt achiziționate la prețuri umflate.

Marja de tranzacționare este un lucru foarte flexibil, nu există coeficienți obligatorii pentru anumite unități. Cea mai bună opțiune este să te concentrezi pe concurenții din segmentul tău, din orașul sau cartierul tău în prețurile de vânzare. Dacă unități ca a dvs. vând, de exemplu, salata de legume, pentru 30 UAH, nu pune prețul de 50 UAH în meniu. Acest lucru va speria oaspeții mai mult decât șobolanii din hol. Și invers, prețurile din meniu mai mici decât cele ale concurenților sunt acceptabile în stadiul inițial de lucru, când oaspeții trebuie să fie „ademeniți” cu prețuri atractive.

Achizițiile sunt așa-numitele costuri variabile, care depind direct de veniturile instituției – cu cât acestea sunt mai mari, cu atât volumul produselor achiziționate este mai mare.

Chirie

Majoritatea unităților alimentare din Ucraina funcționează în spații închiriate. Pe de o parte, un restaurator nu cheltuiește bani pentru cumpărarea de spații la prețuri nebunești ucrainene, ci investește imediat într-un restaurant și plătește mai repede. Perioada de rambursare a instituției, ținând cont de achiziția de spații, este de 7-10 ani, excluzând achiziția, dar cu închirierea - 2-3 ani. Dar aici într-o lingură de miere se află un butoi de gudron. Chiriașul-restaurator este complet dependent de proprietar. Acesta din urmă poate să vândă localul, să modifice tariful de închiriere (în mod firesc, în sus), sau pur și simplu să-l expulze pe chiriaș după încheierea contractului de închiriere, lăsând la dispoziție tot ce face parte integrantă a localului, realizat de restaurator pe cheltuiala sa - ventilație , comunicatii, reparatii etc. De la astfel de Santa Barbara cu chirie, din păcate, nimeni nu este în siguranță. Prin urmare, este foarte important ca restauratorul să-și recupereze stabilirea și să realizeze profit după rentabilitatea investiției pe durata contractului de închiriere. Acest lucru se poate face dacă tariful de închiriere a fost inițial adecvat, permițându-vă să obțineți profit. Puteți înțelege acest lucru chiar și în etapa negocierilor cu un potențial proprietar. După cum arată practica, în cazul în care chiria este mai mare de 20% din venituri, instituția va avea dificultăți. Dacă această cifră este mai mare de 30%, atunci unitatea fie a murit deja, fie există în detrimentul altor surse, de exemplu, alte întreprinderi din aceeași rețea sau același proprietar.

Salariu

Restaurantul nu este un centru de angajare, sarcina lui este să facă profit și nu să ofere locuri de muncă pentru personal. Salariile din domeniul restaurantelor din Ucraina sunt destul de mici. În timp ce acest lucru se potrivește tuturor, chiar și angajaților. Doar instituțiile peste nivelul mediu își pot permite specialiști de nivel înalt. Dacă o cafenea medie-minus dorește dintr-o dată să angajeze un specialist cu cerințe mari, va trebui să suporte o pierdere de profit. În acest caz, câștigătorii sunt lanturi de restaurante, care poate conține un manager „scump”, bucătar sau director financiar pentru întreaga rețea.

În general, costurile cu personalul, precum și achizițiile, nu trebuie să depășească 25% din venituri. Provocarea pentru proprietar sau manager este de a găsi un echilibru între veniturile fluctuante ale unității și costurile cu personalul. Dacă veniturile se modifică, mai ales din cauza sezonului, puteți oricând să scurtați ziua de lucru, să trimiteți pe cineva în vacanță sau să suspendați temporar munca - există multe modalități de a reduce costurile cu salariile fără pierderea serviciului.

Alte costuri

Restul costurilor restaurantului față de chirie, salarii și cumpărături sunt, la prima vedere, fleacuri. Dar dacă calculezi cu atenție, aceste „lucruri mărunte” se pot acumula până la 20%, adică cam la fel ca pentru principalele costuri „de bază”. Nu te poți descurca fără ele, dar poți „strânge” ceva fără pierderi pentru instituție.

Care poate fi veniturile restaurantului

În domeniul restaurantelor, există așa-numitul „efect de tren electric”. Se exprimă prin faptul că distribuția oaspeților în timp se produce în valuri: uneori dens, alteori goale. Pur și simplu nu era nimeni în hol - și deodată o sală plină a fugit, chelnerii au căzut din picioare, bucătăria era „la abur”. Și în consecință, și veniturile restaurantului vin în valuri. Dimineața, poate fi destul de minim, puțin mai mult la prânz și maxim seara (acest lucru este tipic pentru majoritatea unităților cu serviciu de ospătar). Prin urmare, este imposibil să calculați veniturile prin simpla înmulțire a cecului mediu cu numărul de locuri și cifra de afaceri a sălii - veți obține numere nerealist de mari care sunt pur și simplu imposibil de obținut.

Segmentul de preț	Venitul mediu pe zi, UAH
	3000-7000 UAH
	6000-18000 UAH
	25000 – 60000 UAH

Bifurcația în cifre se referă nu numai la instituții cu grade diferite de succes, ci și la aceeași instituție în perioade diferite. În mod tradițional, cele mai „trading” pentru o instituție orașului situată în centru sunt joi și vineri, când veniturile acesteia sunt maxime. În ianuarie și iulie-august, restaurantele și cafenelele din oraș se confruntă cu o lipsă de oaspeți și, respectiv, de venituri. Dar tot nu poți sări deasupra capului tău. O cafenea mică nu va face niciodată la fel de mulți bani ca un restaurant de lux.

Deci profit

Profitul net vine la proprietar numai după rambursarea completă a urmașilor. Dacă, totuși, considerăm profitul ca o diferență lunară între partea de cheltuieli și venituri, cifra de aproximativ 20% este optimă pentru rambursare. În perioada crizei, o rentabilitate de 10% a început să fie considerată normală, mai ales dacă unitatea este situată în spații închiriate. Puțini oameni reușesc să atingă o profitabilitate de 30%, majoritatea acestea sunt întreprinderi de mare succes care funcționează de câțiva ani.

Segmentul de preț	Profit mediu pe lună, UAH
Cafenea pentru 50 de locuri, segment de preț mai mic	10 000 - 35 000 UAH
Cafenea pentru 100 locuri, segment de preț mediu	18 000 – 90 000 UAH
Restaurant peste medie cu 100 de locuri	75 000 - 300 000 UAH

Aceștia sunt munții de aur. Dar nu pentru toată lumea și nu imediat.

Acesta este probabil cel mai mare material de acest gen de pe Internet. Recomand să-l marcați și, uneori, să îl revizuiți, poate că în timpul citirii vor apărea idei interesante. Voi face o rezervare imediat. Nu lua toate sfaturile la propriu. Merită să luați în considerare formatul instituției și tipul de vizitatori. Unele metode pot fi luate așa cum sunt și implementate imediat, altele nu vor funcționa sub nicio formă. Gândește-te bine, poate că unele sfaturi pot fi reluate puțin. Sau poate o combinație a metodelor de mai sus va funcționa pentru unitatea dvs.

Cu cât mai multe motive pentru a vă vizita unitatea, cu atât mai bine.

Dacă instituția dvs. nu are o componentă de divertisment, asigurați-vă că o adăugați. Ce va fi depinde de subiect. Poate fi muzică live, jocuri de societate, o gazdă sau o echipă creativă cu program de spectacol.

Petreceri tematice pentru atragerea vizitatorilor

Acum sărbătoarea de Halloween este foarte populară, adulții sunt bucuroși să se îmbrace și să-și aplice diverse desene pe față. Dar nu te limita la această vacanță. Iată o mică listă de idei care sunt deja folosite în unități și atrag vizitatori: o mascarada, o petrecere cu gangsteri, o seară cu supereroi, un musical. Nu este necesar să veniți singur cu un scenariu, puteți invita o mulțime de vacanțe care au experiență în organizarea unor astfel de evenimente. Iar dacă evenimentul are loc în zilele lucrătoare, puteți obține o reducere impresionantă.

Folosiți promoții simple și clare pentru a crește veniturile restaurantului

Promotiile trebuie sa fie specifice si atractive, astfel incat clientul sa inteleaga imediat ce beneficii ii va aduce. „Doi la prețul de unul” sau „Trei la prețul de doi” funcționează grozav aproape oriunde. Următoarele sfaturi pot fi atribuite și promoțiilor, dar acestea sunt exemple mai specifice.

Creșterea controlului mediu în instituție folosind „Prețuri cu ridicata”

Principiul este acesta. Când cumpărați o anumită sumă, faceți un cadou vizitatorului. De exemplu, un vizitator a făcut o comandă pentru 1500 de ruble. În funcție de ceea ce a ales, spuneți-mi că atunci când comandați peste 2000 de ruble cadou, un set de bere, fructe tăiate, o sticlă de șampanie etc.

Oferiți altceva care să se potrivească cu comanda curentă

În funcție de ceea ce cumpără clientul, poți oferi un produs suplimentar care se potrivește bine cu comanda. Crutoane pentru bere, desert pentru ceai etc. Dar fii atent. Acest lucru trebuie făcut într-o manieră neintruzivă. Pe alocuri, personalul insistă puternic sau face o mutră nemulțumită în caz de refuz și un astfel de comportament strică starea de spirit a oaspeților.

„Seturi gata” pentru a simplifica selecția și a crește profiturile

Această metodă este folosită cu mare succes în vânzarea de sushi și rulouri. Într-o cafenea, bar sau restaurant, acest lucru poate funcționa. De exemplu, un set de bere include patru pahare de bere și nuci, în timp ce clientul economisește 200 de ruble. În mod similar, puteți colecta seturi de alimente, gustări și băuturi spirtoase.

oferta mai scumpa

Implementarea programului de fidelizare

Oferiți carduri de reducere clienților obișnuiți sau pentru un cec cu o comandă mare.

Colectați contactele clienților existenți

Este mult mai ușor și mai ieftin să atragi o persoană care a fost deja alături de tine și a fost mulțumită decât să atragi noi vizitatori. Există mai multe moduri:

• Completarea de către vizitatori a unui mic chestionar contra cost sau pentru a oferi o reducere
• O ofertă de a vă alătura grupului pe o rețea socială sau de a vă abona la un cont
• Dacă aveți un site web, trebuie să instalați contoare pe el. Pentru început, cel puțin Google. Analytics și Yandex.Metrika. Ei vor colecta toți vizitatorii site-ului dvs. și, dacă este necesar, le puteți face o ofertă.

Lucrul cu clienții existenți

• Anunțuri de evenimente în rețeaua de socializare
• SMS-mailing cu informații despre reduceri, evenimente etc.
• Retargeting este o modalitate de a afișa un anunț clienților care v-au vizitat deja site-ul. Mai mult Pe aici vor fi analizate mai jos

WiFi gratuit

Sunt oameni care nu renunță la gadgeturile lor. Mulți stând într-o instituție, fac poze și postează fotografii pe rețelele de socializare. Cineva trebuie să trimită o scrisoare importantă la serviciu. Internetul rapid și stabil va fi un mare plus.

Mirosuri

Pentru a afla ce mirosuri specifice să folosiți, este mai bine să contactați specialiști. Pot fi folosite atat in interior pentru a crea o atmosfera placuta. Așa și afară, pentru a-i atrage pe cei care trec.

Clasuri de master educaționale

Dacă unitatea dumneavoastră gătește foarte fripturi delicioase- susține o clasă de master despre gătit fripturi. Dacă aveți un club de dans, dați lecții de dans. Dacă este un bar de karaoke, organizează cursuri vocale.

Banchete si evenimente corporate

Dacă nu oferiți servicii de banchet, pierdeți majoritatea profiturilor. Puteți citi mai multe despre atragerea clienților la serile corporative la.

Publicitate in aer liber

Panouri, bannere, stâlpi. Este mai oportun să faceți acest lucru în zona dvs. sau acolo unde există o mare concentrare a publicului țintă.

Aspectul luminos al instituției

Atrageți atenția trecătorilor căi diferite. Fațadă luminoasă, panou, publicitate iluminată, ecran video. Nu este vorba doar de a atrage atenția. Trebuie să-i faci pe oameni să vrea să meargă la sediul tău. Demonstrați oferte profitabile, mese frumos așezate, mâncăruri delicioase, băuturi atractive.

Distribuirea de fluturași pentru a atrage noi clienți în cafenea

Pliantele ar trebui să aibă o ofertă interesantă specifică. Nu folosi doar numele cafenelei tale în publicitate - vorbește despre promoții, stafide, reduceri, preparate unice, petreceri tematice, cocktailuri noi etc.

Faceți oferte direcționate

De exemplu, miercuri „Ziua elevului” și faceți publicitate evenimentului în rândul studenților. Sau „Ziua șoferului” – reducere la prezentarea drepturilor. Va atrage exact publicul țintă, publicitatea pe rețelele de socializare vă permite să vedeți ce formate de plasare există, despre care vor fi discutate mai jos.

gura din gură

Pentru ca o persoană să înceapă să vorbească despre instituția ta, trebuie să-i depășești așteptările sau să-l surprinzi foarte puternic.

• Faceți cadouri promoționale și reduceri care nu sunt așteptate de la dvs. De exemplu, un cocktail gratuit pentru al șaptelea client etc.
• Preturi neobisnuite, neuniforme
• Produse nu se găsesc nicăieri
• Design interior neobișnuit

Pranz de afaceri

În timpul zilei, oferă mese ieftine. Informațiile pot fi plasate pe tabele petreceri tematice, promotii si reduceri.

Marketing afiliat pentru a atrage noi clienți într-un restaurant

Colaborare cu firme situate in apropierea institutiei

Desfășurarea diferitelor concursuri de loterie

Oamenilor le place să primească cadouri. Realizați diferite desene prin rețelele de socializare sau direct la instituția dvs.

„Polenizare încrucișată”

Loteriile și promoțiile pot fi organizate împreună cu alte afaceri, salon de înfrumusețare, studio foto, companie de taxi etc. Principiul este acesta. Îi inviti să facă o promoție și le oferi, de exemplu, trei cupoane pentru 1000 de ruble în unitatea ta și iei de la ei cupoane pentru o tunsoare gratuită, 5 curse gratuite cu taxiul, o ședință foto gratuită etc. Cu cât mai multe premii, cu atât oamenii participă mai degrabă la extragere. În plus, puteți fi de acord să faceți publicitate în comun pentru această promoție, iar bugetul de publicitate va fi înmulțit cu numărul de participanți.

Copiați modele de succes

• Copiați concurenții modificându-l puțin. Atenție la meniu, comportamentul chelnerului, administrator. Introduceți în Yandex sau Google „restaurant și numele orașului dumneavoastră”. Deschide primele 10 site-uri, vezi ce idei poți adopta
• Gândiți-vă la o afacere pe care o considerați foarte dificilă și competitivă. Deschide 5-10 site-uri care reprezintă această afacere și găsește idei interesante care pot fi adaptate pentru a-ți face publicitate stabilimentului

"locomotiva" de marfa

Vinde o băutură sau un fel de mâncare foarte ieftin (la preț de cost sau chiar mai mic), astfel încât să fie foarte vizibil și să te diferențieze de alte unități. Povestește despre acest produs în materiale promoționale.

„Atracție de o generozitate fără precedent”

Faceți o anumită zi foarte ieftină pentru clienți. Alegeți un moment în care de obicei nu aveți clienți. Faceți din aceasta o zi de publicitate. Astfel de oferte sunt foarte eficiente pentru a face publicitate prin servicii de cupon, cele mai populare dintre ele vor fi enumerate mai jos.

Creați un site web pentru instituția dvs

Cel mai simplu site este mai bun decât niciunul. Nu este necesar să investești mulți bani pentru a crea un site web. O carte de vizită simplă poate fi creată pentru 3000-5000 de ruble sau chiar gratuit. Clientul dumneavoastră nu are nevoie de un design unic. Postați fotografii cu unitatea dvs., meniu, promoții, hartă, detalii de contact. În cele mai multe cazuri, acest lucru este suficient. Există un număr mare de constructori liberi, după părerea mea cei mai simpli.

Hărți și cărți de referință

Înregistrează-te la aceste servicii, este gratuit și poți aduce clienți suplimentari:

• Yandex.Directory
• Google.Adrese
• Foursquare
• Yarmap

Portaluri tematice

Înregistrați-vă unitatea pe toate site-urile:

Portaluri de revizuire

Creați comunități și conturi pe rețelele sociale populare

Invitați activ oamenii acolo, în special vizitatorii dvs., și recompensați-i pe cei care se alătură cu reduceri sau cadouri. Puteți informa gratuit membrii grupului și abonații despre ofertele dvs. Principalul lucru este să nu-i deranjezi. Nu faceți mai mult de două intrări comerciale pe zi.

Publicitate în rețeaua socială „Vkontakte” pentru a atrage vizitatori în instituție

La momentul scrierii acestui articol, acesta este cel mai vizitat site din Runet. Pe locul doi se află colegii de resursă. În comparație cu alte rețele sociale, publicitatea aici este destul de simplă. Cele mai populare metode de publicitate

• Postări în comunitățile tematice
• Publicitate în feedul utilizatorului
• publicitate teaser

Geo-etichetare

Un mod foarte curios. Oamenii fac fotografii în locurile pe care le vizitează și postează fotografii pe rețelele sociale. Când o fotografie este trimisă pe internet, aceasta marchează locul în care se află acest loc pe hartă. Cu ajutorul reclamelor pe rețelele de socializare, puteți face o ofertă acestor oameni. De exemplu, cei care sunt marcați în localurile concurenților sau în orice alte locuri din apropierea dvs.

Propune-le celor care au naștere cu câte zile înainte de ziua lor

• Dacă adunați contacte și vă promovați activ instituția, veți avea o bază impresionantă în câteva luni. Le poți trimite un mesaj cu oferta speciala pentru zile de naștere
• Rețelele sociale vă permit să arătați o ofertă persoanelor care au ziua de naștere în curând

Optimizare motor de căutare

Mulți caută cafenele și baruri în motoarele de căutare Yandex, Google, Mile. Oamenii își introduc interogările în bara de căutare. Optimizarea pentru motoarele de căutare are ca scop asigurarea faptului că oferta dvs. este afișată pe primul loc. Acesta este un proces destul de lung și laborios, dar dacă intri în „top”, vei primi gratuit un public fierbinte și interesat. Există o modalitate mai rapidă și mai ușoară de a ajunge la primele locuri ale motoarelor de căutare, dar este plătită.

Publicitate contextuală pentru baruri, cafenele, restaurante

Vă permite să afișați reclame în primele poziții ale motoarelor de căutare într-un timp mai scurt. Cu o configurație adecvată, puteți oferi pe deplin o instituție din acest canal de atracție. Dacă doriți să obțineți primii clienți de pe Internet în această săptămână, faceți cunoștință cu.

Publicitate contextuală tematică

Spre deosebire de motoarele de căutare, acesta este afișat nu în momentul căutării, ci persoanelor care ar putea fi interesate de oferta dvs.

Experimente

Determinați un anumit procent din profit pe care îl veți investi lunar în testarea noilor canale de achiziție de clienți. Există o astfel de strategie „Gold Digger”. Testezi diferite canale și le colectezi pe cele care funcționează cel mai bine pentru tine.

Un mic restaurant de familie de bucătărie coreeană din centrul Moscovei aduce unui cuplu căsătorit de antreprenori aproximativ 500 de mii de ruble. profit pe lună

Afacerea lui Alexander Brailovsky și Nadezhda Pak a luat naștere din pasiunea lor pentru turismul gastronomic. „De fiecare dată când ne-am găsit într-o țară nouă pentru noi, am încercat mereu mâncăruri locale, dintre care multe au apărut ulterior în meniul de acasă", - spune Pak într-un interviu pentru RBC. Nadezhda a lucrat ca avocat în grupul de companii Lotte, Alexander, un director de educație, a filmat reclame. „Mi-am dat seama că îmi place să hrănesc oamenii, să-i văd plini și fericiți mult mai mult decât slujba mea de birou”, continuă Nadezhda. „Am decis să mă apuc de gătit profesional, iar soțul meu m-a susținut.”

Afaceri acasă

Primul restaurant cu numele vorbitor „Receptor” a fost deschis de cuplu în toamna anului 2010. „Nu am avut consilieri, am acționat prin simțire”, își amintește Pak. „Au vrut să deschidă prin toate mijloacele în centru, fondurile erau suficiente doar pentru a închiria un subsol.” Camera de 100 mp. m la o rată de 3,5 mii de ruble. pe lună pentru 1 mp. m pe Bolshaya Nikitskaya a mers la Brailovsky și Pak ca moștenire de la un alt restaurant, împreună cu echipamentul principal - sobe, frigidere, sisteme de ventilație și aer condiționat. „Am fost încântați de un asemenea noroc – toate cele mai scumpe lucruri erau deja în cameră”, spune Pak. „Dar echipamentul s-a dovedit a fi într-o stare deplorabilă: cuptoarele și frigiderele au trebuit să fie curățate timp de câteva săptămâni.” Antreprenorii au cumpărat echipamentul de la chiriașii anteriori, cheltuind doar 500 de mii de ruble pentru el, iar tatăl lui Brailovsky a ajutat la repararea spațiilor. Din acest motiv, cuplul a economisit aproximativ 1 milion de ruble. și sa întâlnit la începutul a 1,75 milioane de ruble.

Cuplul a proiectat ei înșiși podeaua comercială a restaurantului, după ce stăpânesc programele de arhitectură și design, bucătarii au decis să nu angajeze: Nadezhda gătește pentru familie încă din copilărie. Rețete coreene, Bucătăria indianăînvăţat în timpul călătoriei. Fratele lui Nadezhda, sous-șeful unuia dintre restaurantele lui Arkady Novikov, a ajutat cu tehnologia de gătit. Doi bucătari din China au fost angajați pentru a lucra în bucătărie. „Acești doi tipi au lucrat cu aceeași productivitate ca șase ruși”, este sigur Brailovsky. Ei nu știu ce este un weekend. În doi ani la Moscova, am reușit să-i scoatem pentru a vedea Piața Roșie pentru singura dată. Pentru a comunica cu primii angajați, soții au trebuit chiar să învețe elementele de bază ale limbii chineze.

Participarea personală la viața instituției oferă puncte suplimentare afacerii, spune Alexei Savin, proprietarul cafenelei în franciză Doubleby din apropierea stației de metrou Frunzenskaya. „În promovarea noastră, punem un accent puternic pe dezvoltarea propriului nostru district. Comunicăm cu locuitorii, facem evenimente locale”, spune el. „Locuiesc pe strada alăturată și este extrem de important pentru mine, precum și pentru locuitorii din vecinătate, că în apropierea casei există unități de înaltă calitate și confortabile.” Margarita Belyaeva, redactor-șef al ghidului online de restaurante din Sankt Petersburg Restoclub.ru, nu este de acord: verificare medie, iar condimentele de marketing despre rețete de familie și de călătorie pentru un public larg nu joacă un rol important.

Foto: Alena Kondyurina pentru RBC

Numerele „Receptor”

10,2 mii restaurante și cafenele deschise la Moscova

175 miliarde RUB- dimensiunea pieței Catering la Moscova în 2015

12 mii vizitele pe lună sunt înregistrate de patru „Receptori”

70% publicul restaurantului este clienți obișnuiți

800-1200 de ruble.- verificare medie în „Receptor”

100 mâncăruri naționale coreene în meniul Receptor

20 de mii de ruble ajută restaurantul să-și salveze propriul software lunar

30 de mii de ruble- salariul mediu al ospătarului „Receptor”, ținând cont de sporuri

Sursa: date companie, Rosstat, 2GIS

economia familiei

În 2013, Pak și Brailovsky au decis să se extindă. În decembrie, au deschis un al doilea „Receptor” cu o suprafață de 200 mp. m în Bolshoi Kozikhinsky Lane, de data aceasta cheltuind 7,5 milioane de ruble la început. Cele mai mari elemente de cost au fost achiziționarea de echipamente, mobilier și reparații (fiecare - aproximativ 2 milioane de ruble). Reparațiile la noul restaurant s-au finalizat în două luni, respectând vacanțele de închiriere oferite de proprietar. 700 de mii de ruble sunt cheltuite pentru închirierea spațiilor din Bolshoi Kozikhinsky Lane. Achiziționarea alimentelor costă 900 de mii de ruble, alcool - 200 de mii de ruble. Aproximativ 400 de mii de ruble sunt cheltuite pe salarii. pe luna.

Cecul mediu în „Receptor” este de 800 de ruble. fără alcool, cu alcool - 1200 de ruble. Există peste 100 de produse în meniul restaurantului. Majoritatea sunt naționale mancare coreana preparate după rețetele de casă ale familiei Pak. Multe feluri de mâncare sunt vegetariene: Alexandru nu a mâncat carne și pește de 15 ani, Nadezhda este un pescatarian (nu mănâncă carne, dar mănâncă pește). „Până în 2010, la Moscova nu a fost ușor în acest sens: când veneai la unul dintre câteva restaurante vegetariene care funcționau atunci, trebuia să întrebi din nou dacă există supa de legume bulion de pui sau plăcintă cu ouă”, spune Pak. Pentru a face mâncăruri autentice confortabile pentru stomacul rusesc, unii trebuie să diminueze picantența.

Veniturile Receptor din Kozikhinsky Lane sunt în medie de aproximativ 3 milioane de ruble. pe luna. Barul aduce 60% din venituri, restul bucatariei. Park susține că ambele restaurante funcționează la o marjă medie de 20%.

Afacerea restaurantelor este supusă sezonalității – în timpul sărbătorilor mai și ianuarie, prezența scade în medie cu 20%, spune Pak: căldură și soare”. Anul acesta, situația ar trebui să se schimbe: fondatorii Receptor speră că, după reconstrucția Nikitskaya, vor putea să pună mese afară vara. În zilele lucrătoare, numărul de oaspeți depinde de ziua săptămânii: de joi până sâmbătă, în Recepție sunt cu 30% mai multe persoane decât de luni până miercuri. În timpul zilei, aproape că nu există timp „mort” în restaurant, se observă o scădere a frecvenței între 16 și 18 ore: după terminarea prânzului și înainte de începerea cinei.

În 2014, un alt „Receptor” a fost deschis Chistye Prudy, iar în februarie 2016 - pe terasamentul Derbenevskaya. Pentru a controla calitatea serviciului și părere cu clienți, Brailovsky și Pak au decis să-și facă oaspeții criticii de restaurante prin crearea propriului serviciu de cumpărători misterioși. Cei care doresc pot lasa o aplicatie pe site-ul restaurantului si pot primi un chestionar format din 100 de intrebari despre calitatea mancarii si a serviciilor din Receptor. Pe baza acestui scor, se desfășoară o competiție între restaurante. La sfârșitul lunii, angajații restaurantului principal merg împreună la cinema sau iau masa la Receptor pe cheltuiala stabilimentului.

În primul an și jumătate de la lansare, Receptor a fost verificat de către Ministerul Situațiilor de Urgență, Rospotrebnadzor, Departamentul Comerț și Servicii. „Fiecare control are un subiect specific și, uneori, autoritățile trec dincolo de acesta și încalcă reglementările”, spune Nadezhda. „Întotdeauna subliniez acest lucru, deoarece profesia de avocat ajută.” În 2016, datorită introducerii unui moratoriu privind inspecțiile întreprinderilor mici cu o cifră de afaceri anuală de până la 800 de milioane de ruble. nu au existat încă verificări ale „Receptorilor”.

Proprietarii restaurantului „Receptor” Nadezhda Pak și Alexander Brailovsky (Foto: Alena Kondyurina pentru RBC)

În căutarea eficienței

Micile restaurante din centrul Moscovei funcționează de obicei în pierdere, spune Serghei Mironov, proprietarul companiei de consultanță RestCons. Motivul principal este chiria mare. „În restaurantele de 150 mp. m și 500 mp. m bucătărie ar trebui să fie aproximativ aceeași filmare. Din această cauză, în unitățile mici există o disproporție între zona de producție și zonă podeaua comercială explică Mironov. „Este clar că o unitate mai mare primește mai mulți oaspeți, generează mai multe venituri și permite proprietarului să plătească chiria spațiului de bucătărie, ceea ce nu se poate spune despre restaurantele mici.”

Modelul de rețea ajută la creșterea indicatorilor Receptor: managerii și managerii, a căror remunerație reprezintă o parte semnificativă din costurile de funcționare ale restaurantului, pot face față mai multor puncte deodată, precum și sistemul de planificare a resurselor (ERP, întreprindere). planificarea resurselor). Deschizând un al doilea punct de vânzare în 2013, Brailovsky și Pak au decis să automatizeze managementul restaurantului. Brailovsky, un informatician de afaceri într-una dintre formațiuni, pe baza cifrelor de prezență pe trei ani pentru primul restaurant, a început să calculeze volumul necesar de achiziții, să optimizeze soldurile alimentare și să întocmească un program de lucru pentru angajați. Personalul de la recepție își înregistrează zilnic sosirea la serviciu: introduc un cod personal și fac o poză pe un iPod corporativ, care este instalat la intrarea în serviciu. Astfel, fondatorii țin evidența orelor de lucru ale tuturor angajaților restaurantului. „Chiar și 10-15 minute întârziere pentru un chelner dimineața, când oamenii așteaptă micul dejun comandat, poate fi critic”, explică Brailovsky. Întârzierea se pedepsește cu amendă: minus 10 ruble. din prima potențială pentru fiecare minut. Cu toate acestea, Mironov consideră că profitabilitatea de 20% pe care Receptor o primește în Bolshoi Kozikhinsky Lane este ieșită din comun.

Brailovsky și Pak se plâng că formatul de afaceri de familie nu este dezvoltat în Rusia, așa cum este și în Europa: din aproape 11.000 de restaurante și cafenele din Moscova, doar câteva lanțuri alimentare sunt deținute de cupluri căsătorite. Doubleby's Savin spune că idila restaurantului de familie are un dezavantaj: „Din exterior, arată grozav când un soț, o soție și copiii mai mari lucrează la restaurantul lui. Dar merită să ne amintim că fac această lucrare în aceeași compoziție în fiecare zi, de dimineața până seara. Într-un mediu extrem de competitiv, ei nu au ocazia să trișeze sau doar să aranjeze o zi liberă neprogramată. Este dificil să faci o afacere de acest format foarte profitabilă: proprietarii de unități de familie europene sunt de obicei departe de oameni bogați.”

• De câți bani ai nevoie pentru a deschide o mini-cafenea
• Alegerea spațiilor pentru o cafenea
• Ce sistem de impozitare să alegeți pentru o afacere atunci când deschideți o mini-cafenea
• Cafenea costuri fixe
• Cât de mult poți câștiga deschizând o mini-cafenea
• Plan de deschidere pas cu pas
• Am nevoie de permisiunea pentru a deschide o mini cafenea
  • • • Idei de afaceri similare:

Astăzi, o metodă obișnuită de a intra în afacerea cu restaurante este deschiderea unei mici, așa-numita mini-cafenea. cea mai bună opțiune pentru un antreprenor începător și nu vă puteți imagina. În primul rând, popularitatea cateringului în rândul populației țării crește în fiecare an. În al doilea rând, piața este încă pregătită să accepte noi jucători, în ciuda concurenței ridicate. În al treilea rând, pentru a deschide o cafenea, nu ai nevoie de experiență bogată și „denivelări umplute de-a lungul anilor” - există o mulțime de oferte de franciză în această direcție.

În același timp, nu trebuie să ieși în evidență cu niciun sortiment exotic. În instituțiile de acest fel, accentul principal este pus pe aperitive reci - salate, sandvișuri, pizza. Din calde - supe, preparate din semifabricate, deserturi. Majoritatea preparatelor preparate sunt de import.

Potrivit unor reprezentanți ai afacerilor cu restaurante, cele mai de succes mini-cafene sunt cele care vând produse de patiserie și prăjituri proaspete. Adică produse care sunt mereu la cerere în astfel de unități. Locația bună și prețurile mici sunt, de asemenea, importante - principalele criterii pentru succesul unei mini-cafene.

De câți bani ai nevoie pentru a deschide o mini-cafenea

Potrivit economiștilor, chiar și o cafenea mică va necesita investiții de cel puțin 700 de mii de ruble. Și asta în ciuda faptului că spațiile de sub cafenea sunt închiriate. Costurile obligatorii includ:

• Achizitionare de echipamente si mobilier de bucatarie. Cele mai scumpe articole sunt echipamentele frigorifice (150 de mii de ruble), un sistem de ventilație (100 de mii de ruble), mese și scaune (7 mii de ruble pe loc), un tejghea de bar (70 mii de ruble). În total, acest element de cost va dura cel puțin 500 de mii de ruble. Citiți articolul pentru mai multe detalii: Cum să alegi echipamentul pentru o cafenea.
• Renovare si design interior. Mărimea acestui articol depinde direct de gustul și dorințele proprietarului. Puteți face un aspect modest pentru 200-300 de mii de ruble sau puteți stabili câteva milioane pentru a crea unicitatea și originalitatea interiorului.
• Instalarea programelor de automatizare și a sistemelor antifurt - aproximativ 70-90 mii de ruble.
• Achiziția unei licențe de alcool (dacă este necesar) - 60 de mii de ruble.
• Alte cheltuieli, inclusiv achiziționarea de echipamente în numerar, speciale. haine - alte 40-50 de mii de ruble.
• Publicitatea și promovarea cafenelei - aproximativ 30 de mii de ruble.
• Se recomandă ca unele dintre fonduri să fie puse în rezervă pentru primele luni de posibilă muncă în roșu. Și, în general, economiile de la început nu se potrivesc. Unii antreprenori reușesc să încheie un contract cu proprietarul spațiilor pentru „vacanțe de închiriere”. Acesta este momentul în care unei cafenele i se oferă posibilitatea de a nu plăti chirie timp de câteva luni pentru a avea timp să „stea pe picioare”.

Problema planificării afacerii este discutată mai detaliat în articol: plan de afaceri pentru o cafenea mică.

Alegerea spațiilor pentru o cafenea

Unități precum o mică cafenea, gândită mai mult pentru un vizitator ocazional, sunt recomandate a fi amplasate pe străzile centrale ale orașului, la primele etaje ale caselor cu vitralii. Indicatorii importanți aici sunt:

1. Permeabilitatea oamenilor. Un rol important îl joacă prezența birourilor și a centrelor comerciale, a stațiilor de transport în comun.
2. Scopul sediului - pentru ce obiect a fost implicat anterior. Este bine dacă incinta a fost folosită anterior ca restaurant sau cafenea. În acest caz, nu va fi necesară o reamenajare globală, deoarece spațiile vor îndeplini deja cerințele pentru unitățile de alimentație publică (SES, siguranță la incendiu). Acest lucru, desigur, va economisi nu o mică parte din banii omului de afaceri.
3. Puterea de conectare la electricitate. Dacă puterea permisă este de cel puțin 75 kW, atunci aceasta este suficientă pentru o bucătărie cu ciclu complet. Dacă acest indicator este mai mic, atunci vor trebui conectate capacități suplimentare, ceea ce este asociat cu investiții financiare considerabile.
4. Contract de leasing. Cu cât termenul de închiriere este mai lung, cu atât mai bine. În mod ideal, contractul de închiriere pentru spațiile de sub cafenea ar trebui să fie întocmit pe o perioadă de cel puțin 5 ani. Din primii 1-2 ani cafeneaua își va recupera fondurile investite, iar în restul timpului aduce veniturile râvnite proprietarului unității. Contractele pe o perioadă mai mică de 12 luni nu trebuie luate în considerare deloc, deoarece astfel de condiții nu vor permite obținerea unei licențe de vânzare a alcoolului.
5. Dacă se plănuiește să vindeți alcool într-o cafenea, atunci sunt importanți indicatori precum distanța față de clădirile rezidențiale și facilitățile sociale. destinație - nu mai puțin de 25 m, precum și suprafața spațiilor - nu mai puțin de 50 m2. În caz contrar, obținerea unei licențe nu va fi posibilă.

Ce sistem de impozitare să alegeți pentru o afacere atunci când deschideți o mini-cafenea

Este suficient ca o instituție mică să înregistreze un obișnuit antreprenoriat individual. Cu toate acestea, în marea majoritate a cazurilor, SRL (persoană juridică) este cea care înregistrează „cafenele”. Motivul este simplu - o licență pentru alcool este eliberată numai persoanelor juridice. Apropo, despre licență. Costul obținerii unei licențe de alcool este de aproximativ 60 de mii de ruble, iar timpul de obținere a acesteia durează cel puțin 4 luni.

Din 2013, unitățile de catering au dreptul de a alege care sistemul fiscal alegeți: general, USN, UTII sau cumpărați un brevet. Ce este mai profitabil? Astăzi, poate, este special. regim - un impozit unic pe venitul imputat (UTII), când impozitul se plătește în funcție de cuadratura spațiilor de deservire a vizitatorilor. Cu cât suprafața este mai mare, cu atât impozitul este mai mare.

Control asupra activităților cafenelei

Un mare plus al unei mini-cafene este că proprietarul unității își poate controla personal activitățile. Eficiența întreprinderii, în cele mai multe cazuri, aceasta doar crește. Cu toate acestea, este încă necesară o securitate suplimentară împotriva furtului și pierderii. Acest lucru necesită un set de măsuri, care include:

• sistem de automatizare a cafenelei;
• sistem de supraveghere video;
• inventare regulate programate și neprogramate;
• un sistem corect de motivare a angajaților;
• concedierea imediată a angajaților care sunt văzuți furând venituri, chiar și cu instituirea unui dosar penal.

Cafenea costuri fixe

Cheltuiala principală a cafenelei este plata salariilor către angajați și plățile asigurărilor. În aceste scopuri, 200-250 de mii de ruble sunt alocate lunar. (15 persoane). Pe locul doi se află plățile chiriei și un apartament comunal - alte 70-100 de mii de ruble. lunar. Apoi există taxe și alte cheltuieli - aproximativ 50 de mii de ruble. Cheltuielile lunare totale ale unei mici cafenele variază între 350-500 de mii de ruble. Mai puțin probabil să eșueze.

Cât de mult poți câștiga deschizând o mini-cafenea

Rentabilitatea unei cafenele depinde de mulți factori. De regulă, atunci când se elaborează un plan de afaceri, se obișnuiește să se ia în considerare profitul unei cafenele pe baza a 15.000 de ruble pentru fiecare 10 m2 din suprafața unității.

Să presupunem că 40 de persoane vizitează o cafenea în fiecare zi (aceasta este o cifră extrem de scăzută), iar factura medie a unității este de 400 de ruble. Apoi, venitul zilnic va fi de 16 mii de ruble, iar cel lunar - 480 de mii de ruble, ceea ce vă va permite deja să lucrați cu un mic plus.

Potrivit experților, amortizarea cafenelei este de cel puțin 1,5 ani, iar acest lucru este supus unei bune locații. O perioadă mai probabilă este de aproximativ 3-4 ani. Rentabilitatea normală a unei afaceri este considerată a fi de 20-30%.

În sfârșit, încă câteva sfaturi. Dacă zona de sub cafenea este foarte limitată, este mai bine să instalați vitrine înalte cu o fereastră convenabilă - în acest fel puteți aranja în mod optim și apetisant toate produsele. În același timp, este de dorit ca designul vitrinelor să permită vizitatorilor să-și ridice în mod liber mâncărurile preferate și să plătească la casă. Astfel, timpul pentru deservirea vizitatorilor este economisit și munca personalului este ușurată semnificativ.

Plan de deschidere pas cu pas

Pentru a vă deschide propria mini-cafenea, trebuie să întocmiți un plan de afaceri detaliat. În primul rând, trebuie să decizi singur în ce zonă va funcționa unitatea ta, fie că este vorba despre bucătăria națională sau o pizzerie, în plus, trebuie să-ți cunoști clientul țintă și nivelul său aproximativ de venit. În plus, ar trebui să ții cont cu siguranță de prezența concurenților și să te angajezi într-o analiză constantă a afacerii. Marketingul va fi, de asemenea, o parte importantă a afacerii, iar campaniile de publicitate pre-deschidere vă vor ajuta să începeți bine afacerea dvs. Este imperativ să achiziționați toate echipamentele necesare și să găsiți furnizorii necesari cu costuri financiare minime pentru ca profitul să vă satisfacă ca antreprenor. Nu uita că pentru a deschide o afacere, ai nevoie de documentație pe care trebuie să o obții chiar înainte de începerea activității tale.

Ce echipament să alegi pentru o mini-cafenea

În general, acest tip de stabilire nu necesită foarte multe echipamente, dar joacă totuși un rol semnificativ. În funcție de tema instituției, este necesar să se restrângă un anumit stil. De exemplu.

1. Dacă aceasta este o bucătărie națională, atunci designul camerei poate conține o parte din accesoriile naționale.
2. Pizzeria ar trebui să aibă ceva italian în design.

Pe lângă designul în sine, aveți nevoie de echipamente în bucătărie:

• electrocasnice mici (procesor de bucatarie);
• aparate electrocasnice mari (sobe pe gaz).

Nu merită să economisiți la echipament, deoarece este o garanție a hranei de calitate pentru clienții dvs. care se vor întoarce iar și iar, și poate aduce prieteni dacă îi hrăniți delicios, ceea ce este exact. reteta secreta succes.

Ce OKVED pentru a indica la înregistrarea unei mini cafenele

Pentru mini-cafenele, puteți folosi codul obișnuit pentru activitățile restaurantelor și cafenelelor: 55.30.

Ce documente sunt necesare pentru a deschide

Pentru a deschide o mini-cafenea, veți avea nevoie de această listă de documente.

* Calculele folosesc date medii pentru Rusia

Cum poate o mini-cafenea să aducă un maxi-venit? În acest articol, înțelegem toate complexitățile afacerii cu restaurante, planificăm un buget și împărtășim secrete despre cum să câștigăm mai mult de 200 de mii de ruble pe lună.

O cafenea confortabilă și autentică poate deveni un loc preferat de întâlnire și petrecere a timpului liber pentru mulți oameni. În ciuda abundenței unor astfel de unități, nu toate își găsesc clienți obișnuiți și sunt nevoiți să închidă. Acest lucru se datorează planificării defectuoase, erorilor de management și ignoranței nuanțelor afacerii. Pentru a evita astfel de greșeli, am pregătit un ghid detaliat pentru deschiderea unei cafenele de la zero.

Analiza pieței și dezvoltarea ideilor

În fiecare an, cultura alimentației publice se dezvoltă din ce în ce mai activ. Cererea de a lua masa la oras este in crestere, iar in spatele ei numarul de unitati, varietatea ofertelor. Drept urmare, se formează o piață de alimentație publică activă și foarte încăpătoare, care nu se teme nici măcar de criza financiară. Statisticile notează că, într-o perioadă de instabilitate economică, rușii, deși economisesc din alimente în afara casei, nu o refuză deloc. Din care rezultă concluzia: sfera alimentației publice este foarte relevantă și promițătoare.

Perspectiva unor profituri mari și stabile aduce pe piață mulți jucători care trebuie să lucreze într-un mediu extrem de competitiv. Cu toate acestea, participanții la restaurantele își găsesc clienții, deoarece fiecare are preferințe gastronomice diferite. Restaurante cu preparate naționale, baruri, pizzerii, burgeri, găluște - alegeți ce vă place.

Astăzi am ales o mini-cafenea și vă vom spune cum să transformați 100 mp. la o sursă de venit.

Etapa zero a deschiderii unei mini-cafene ar trebui să fie definiția conceptului. Atunci când piața oferă multe locații diferite, doar cei care oferă un concept interesant și sunt gata să surprindă pot să iasă în evidență și să-și atragă clienții.

Statisticile RBC vor ajuta la determinarea direcției, care reflectă structura pieței interne de catering. Din aceste informații reiese clar că concurența în domeniul cafenelelor cu bucătărie națională va fi mult mai mare decât, de exemplu, găluștele. Dacă sunteți nou în afaceri, vă recomandăm să alegeți o nișă mai deschisă. Deși în prezență idee interesanta, care cu siguranță va „trage”, este posibil să obțineți un punct de sprijin în direcția populară.

Figura 1 - Structura pieței de alimentație publică în contextul conceptelor instituției (date de la RBC)

Dezvoltarea conceptului de instituție

Să începem prin a alege un concept de cafenea. Când rezolvați această problemă, trebuie să înțelegeți clar ce fel de instituție dorește să aibă proprietarul său și pentru cine dorește să o deschidă. Aceste poziții sunt cheie și determină viitorul instituției. Va depinde de ei:

• definirea publicului țintă;
• alegerea localului;
• meniul;
• forma de serviciu pentru clienți;
• amplasarea teritorială;
• avantaje competitive.

Spațiul de imaginație este cu adevărat nelimitat. Te poți concentra asupra bucătărie originală sau creați un mediu confortabil și creativ. Puteți alege o temă specifică a instituției, puteți veni cu un mod original de a servi sau servi preparatele, servind oaspeții.

Principalul lucru de reținut este că orice idee trebuie să fie bine gândită și calculată.
Conceptul de restaurant include toate componentele activităților întreprinderii: alegerea formatului instituției, publicul țintă, locația, promovarea, meniul, tipul de serviciu, echipamentul necesar, tehnologia procesului de producție etc.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

De exemplu, dacă intenționați să deschideți o cafenea de familie, atunci este mai bine să o localizați într-o zonă rezidențială și să dezvoltați un meniu pentru copii. Dacă locația aleasă este situată în apropierea unui centru de birouri sau a unei instituții publice, cafeneaua ar trebui să aibă un număr suficient de locuri și o selecție largă de gustări, în timp ce designul nu joacă un rol important. Și dacă este planificată deschiderea unei instituții tematice, de exemplu, o cafenea bazată pe film, atunci vor fi necesare investiții semnificative în proiectarea spațiilor.

Prin urmare, conceptul de instituție este un singur tot, fundația pe care se construiește întreaga afacere.

Găsirea unei locații potrivite, planificarea renovărilor

Pentru orice unitate de catering, locația potrivită joacă un rol important. Căutarea unei camere pentru o mini-cafenea este determinată de nuanțe importante. Una dintre cele mai comune opțiuni este spațiile nerezidențiale, echipate la parterul unei clădiri cu mai multe etaje. Locația sa în sine nu este atât de importantă, deși trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Pe de o parte, un trafic bun va atrage atenția noilor vizitatori. Pe de altă parte, cu organizarea competentă a instituției în sine, locația poate fi oarecum neglijată și poate economisi pe costul chiriei. Condiția principală pentru amplasarea cafenelei este confortul și siguranța intrării sau apropierii de unitate.

Dar pentru spațiile viitoarei cafenele există mai multe cerințe, ar trebui să fie selectate cu deosebită atenție. Fiecare cameră destinată unei unități de alimentație publică este supusă unei verificări amănunțite de către organele de stat - o stație sanitară și epidemiologică, Rospotrebnadzor și un inspectorat de pompieri. Sunt impuse cerințe stricte privind amenajarea bucătăriei și ventilația, respectarea standardelor zonei de lucru, materialele de finisare, organizarea depozitării alimentelor etc. În plus, trebuie evaluată funcționalitatea sediului - posibilitatea de reamenajare, disponibilitatea tuturor comunicațiilor (alimentare cu apă și canalizare, electricitate, gaze) care vor asigura buna funcționare a instituției. O atenție deosebită trebuie acordată puterii electricității, deoarece echipamentele alimentare consumă multă energie electrică.

O altă întrebare frecventă este dacă să cumperi o cameră sau să o închiriezi. După cum arată practica, în stadiul inițial nu este recomandabil să cumpărați o clădire. Este mai bine să direcționați investițiile inițiale în achiziționarea de echipamente bune, crearea unui interior atractiv și promovarea instituției. Cu toate acestea, la întocmirea unui contract de închiriere, se recomandă să se stipuleze imediat posibila achiziție de bunuri imobiliare în viitor. Atenție și la durata perioadei de închiriere. Vă va fi neprofitabil să vă mutați într-un alt loc într-un an sau doi: în primul rând, va trebui să cheltuiți o sumă semnificativă pentru mutare; în al doilea rând, pierderea unui loc „promovat” poate priva constituirea unei cote a clientelei. Prin urmare, merită să discutați în detaliu cu chiriașul toate nuanțele contractului.

Suprafața camerei depinde de cât de compact vor fi cazați clienții și de capacitatea totală. Am convenit ca mini-cafenea să încapă pe 100 mp. Din această zonă trebuie să scazi 35 mp, care va fi ocupat de bucătărie, 10 mp. – camere utilitare, 3 mp. - baie. Adică vom avea 52 mp pentru sala pentru vizitatori. Ce poate fi amplasat în această zonă? O cafenea sau o cofetărie confortabilă, o unitate tematică cu frumos interior, un snack bar cu autoservire, cum ar fi găluște sau clătite.

În funcție de aspectul și metoda de aranjare a mobilierului, într-o astfel de cameră se pot caza liber de la 20 la 40 de persoane.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Chiria medie pentru o cameră normală pentru o mini-cafenea este de aproximativ 50-70 de mii de ruble, în funcție de locația și caracteristicile camerei.

Vă sfătuiește să acordați atenție spațiilor în care se aflau odinioară unitățile de alimentație publică. Acest lucru va evita cheltuielile inutile și va accelera procesul de deschidere a unei cafenele. Acum puteți găsi multe opțiuni pentru spații potrivite, în care spațiul este împărțit în zone, bucătăria este echipată cu ventilație și hote, iar holul este dotat cu un sistem de aer condiționat. Închirierea unor astfel de spații poate costa puțin mai mult, dar beneficiile vor fi mai mari. Este mai ușor decât să începi totul de la zero.

De asemenea, atunci când alegeți o cameră, ar trebui să vă ghidați după cum ar trebui să fie interiorul cafenelei. Concepte diferite vor necesita soluții de planificare diferite.

În procesul de reparație, trebuie să vă concentrați, în primul rând, pe confortul și confortul vizitatorilor. La urma urmei, o cafenea este un loc de relaxare și de distracție. Și atmosfera ar trebui să fie adecvată, așa că ar trebui să acordați atenție interiorului instituției. Este de dorit ca fiecare masă să fie într-o relativă izolare una de cealaltă, deoarece intimitatea companiei este și un fel de confort.

Idei gata făcute pentru afacerea dvs

Interiorul instituției joacă nu numai un rol estetic, ci vă permite și să creați „cipuri” instituției, o identitate corporativă memorabilă. Acest lucru face ca interiorul să fie un instrument eficient în promovarea unei unități de catering. Este mai bine să încredințați crearea interiorului unui designer profesionist. Atunci va fi posibil să se creeze un spațiu unic în bar în care oamenii vor să petreacă timp și unde vor să se întoarcă.

Costurile de renovare pot fi complet diferite: totul depinde de idee, materialele folosite și dacă apelezi sau nu la serviciile unui designer. De aceea este destul de dificil să numiți valoarea exactă a costurilor de reparație. Costul mediu de reparație și decorare a spațiilor este de aproximativ 200 de mii de ruble.

Pentru orice unitate de catering, mai ales cafenele mici Locația potrivită joacă un rol important. Cafeneaua ar trebui să fie amplasată într-un loc aglomerat: piețe, parcuri, lângă complexe comerciale și de divertisment sau în interiorul acestora, lângă centre de afaceri, clădiri de birouri și institutii de invatamant, pe străzile principale.

Atunci când alegeți o locație, ar trebui să țineți cont și de prezența concurenților în apropiere. Când studiezi mediul competitiv, trebuie să fii atent la prețuri, serviciile oferite, calitatea serviciilor și meniul.

Aici lista clasica cerințe pentru locația ideală a unei cafenele pe care fiecare restaurator ar trebui să le cunoască:

Intrarea din stradă. Linia de case de pe autostradă este prima.

Aproape de trafic pietonal sau auto.

Locație de răscruce. Scop: ferestrele cafenelei dau imediat pe DOUA străzi, ceea ce face reclamă stabilimentului. Ideal, dacă în același timp din fiecare stradă îți construiești și propria intrare separată.

Apropierea de stațiile de transport.

Design frumos Ferestre LATE. Cu cât este mai convenabil pentru o persoană care stă într-o cafenea să privească strada de la fereastră, cu atât cafeneaua este mai populară.

Evitați „labirinturile” în interior. Acest lucru pune o presiune psihologică neplăcută - disconfort. Sala ar trebui să fie un dreptunghi simplu și necomplicat, sau mai bine, un pătrat.

Evitați camerele cu tavane joase. Tavanul trebuie să aibă cel puțin 3 metri. Alte opțiuni (minus înălțimea tavanului) vă vor atrage un public exclusiv marginal.

Vedere frumoasă de la fereastră.

Primul etaj.

Colectarea documentatiei necesare

După ce ați hotărât cu privire la locația viitoarei cafenele, trebuie să începeți să colectați toată documentația necesară. Acest proces este destul de laborios și include mai multe direcții. Pentru comoditate, vom lua în considerare fiecare separat.

Înregistrarea organizației. Puteți emite un antreprenor individual sau SRL - nu există nuanțe speciale aici. Ca tip de activitate, conform noii clasificări a OKVED, ar trebui să selectați 56.10.1 Activități de restaurante și cafenele cu serviciu complet de restaurant, cantine, fast-food și restaurante cu autoservire

Intocmirea documentelor pentru sediu

Înregistrarea casei de marcat și înregistrarea acesteia la organele fiscale.

Obținerea permiselor de la SES și de la pompieri.

Înregistrarea tuturor documentației necesare în stația sanitară și epidemiologică, care este necesară pentru începerea activității unei unități de alimentație publică.

Dacă cafeneaua nu intenționează să vândă băuturi alcoolice, atunci nu este necesară achiziționarea unei licențe. Dacă meniul include alcool, atunci va trebui să eliberați un permis corespunzător. Multe cafenele refuză să vândă alcool tare, pentru că licența nu este ieftină.

Achizitie de echipamente

Lista specifică de echipamente depinde de conceptul instituției și de meniu. De exemplu, pentru un sushi bar, ar trebui să achiziționați o masă specială pentru sushi, pentru o pizzerie - cuptoare scumpe etc. Prin urmare, este imposibil să se furnizeze o listă exhaustivă a echipamentelor. Cu toate acestea, Tabelul 1 conține principalele articole care pot fi utile în bucătăria oricărui catering.

Tabelul 1 - O listă aproximativă de echipamente pentru o mini-cafenea

Nume	Cost, freacă.
Echipament termic:
abur combinat
Aragaz electric cu cuptor
Echipamente frigorifice:
Dulap frigorific
Dulap congelator
Masa frigorifica
aparat de facut gheata
Echipament auxiliar:
Mașină de tocat carne
tăietor de legume
Storcator
Automat de cafea
Echipamente pentru curatenie si ordine:
2 bai de spalare
Producție mese de perete și insulă
2 rafturi
Masa insulă de colectare a deșeurilor
Veselă și ustensile de bucătărie:
Ustensile de bucătărie
Mâncăruri pentru vizitatori

Pentru a economisi echipament, îl puteți achiziționa „din mână”. Cu toate acestea, ar trebui să fiți atenți cu acest lucru, deoarece există riscul de a întâlni vânzători fără scrupule și de a cumpăra echipamente care vor eșua rapid. Cu toate acestea, puteți găsi adesea oferte pe piață atunci când un antreprenor care închide o afacere neprofitabilă, pret minim vinde echipament de calitate ca set.

În plus, va trebui să achiziționați mobilier. Costul mobilierului și al decorului mini-cafeei va fi de aproximativ 150 de mii de ruble.

Planificarea meniului, aprovizionarea

În această etapă, ar trebui să determinați compoziția meniului, lista de feluri de mâncare, costul acestora și prețul de vânzare. Pentru a calcula costul unui fel de mâncare, veți avea nevoie de o hartă tehnologică, care este, de asemenea, necesară pentru a obține permisiunea de la SES. Harta tehnologică indică consumul de produse pe porție și volumul acestei porții.

Când meniul este gata, ar trebui să decideți asupra furnizorilor și să stabiliți canale de aprovizionare. Care pot fi categoriile de furnizori pentru cafenele:

furnizor de carne, pasare, peste;

furnizor fructe proaspete, legume și ierburi;

vânzători de ceai/cafea/băuturi

furnizor de produse alimentare.

Trebuie remarcat faptul că, atunci când semnați acorduri de parteneriat, puteți conta pe bonusuri suplimentare pentru companie - de exemplu, furnizorii de băuturi furnizează de obicei unitatea cu ustensile de marcă și inventar.

Atunci când negociați cooperarea cu furnizorii, trebuie să vă familiarizați cu toate condițiile specificate în contract. De regulă, costurile de transport pentru furnizarea ingredientelor sunt suportate de producția dumneavoastră. Pentru a reduce acest element de cost, trebuie să alegeți furnizori care sunt mai aproape de unitatea dvs.

Cantitatea necesară de materii prime este determinată pe baza meniului, harta tehnologica pregătirea produselor și volumul de vânzări preconizat. Este important ca rețetele preparatelor să respecte GOST-urile sau specificațiile adoptate separat.

Deoarece în practica restaurantului există adesea un acord de furnizare cu termene de plată amânate, investiția inițială în capitalul de lucru nu trebuie să depășească 30% din costul total al preparatelor din prima lună de facturare.

Planificăm o promovare

Reclama este motorul comerțului. Publicitatea pentru cafenele este un furnizor de clienți. Prin urmare, merită oferit Atentie speciala dezvoltarea unei strategii de marketing. Se va forma în funcție de conceptul instituției, publicul țintă și bugetul.

Ce ar trebui să includă strategie de marketing? Dezvoltarea numelui instituției, a siglei și a identității corporative a acesteia; organizarea unei campanii de publicitate (promoții, instrumente de promovare).

Un nume luminos și memorabil vă va permite să distingeți instituția de numeroasele oferte de pe piața de catering. Serviciile pentru dezvoltarea identității corporative a instituției vor costa în medie 10.000 de ruble. Un semn atrăgător, care atrage ochiul, inclusiv instalarea acestuia sau aranjarea vitrinei, va costa aproximativ 30.000 de ruble.

Pentru a promova cafeneaua, puteti folosi diverse instrumente de marketing: videoclipuri promotionale in cinema; promovarea în rețea; participarea prin sponsorizare la proiecte culturale de masă; instalarea de panouri publicitare și indicatoare; distribuire de cărți de vizită, fluturași sau broșuri cu meniuri; marketing pentru evenimente; publicitate în mass-media; publicitate radio; participarea la expoziții și târguri alimentare; programe de loialitate, promoții și așa mai departe.

De asemenea, o metodă eficientă este publicitatea pe rețelele de socializare care vizează tinerii. Ca parte din retele sociale poți susține o campanie „happy repost”, „concurs de concurs” etc. Acest instrument are ca scop atragerea unui public suplimentar. Puteți prevedea și o promoție „happy hour” – perioada în care instituția oferă reduceri, un meniu special etc. Utilizarea acestui instrument promoțional ar trebui să fie supusă următoarelor recomandări:

planificarea unei acțiuni pentru zilele lucrătoare;

creșterea prețului celor mai populare articole de meniu pentru a acoperi diferența de costuri;

un slogan scurt și ușor de înțeles pentru acțiune;

un grup de băuturi sau alimente care participă la promoție;

urmărirea performanței stocurilor.

Utilizarea unuia sau altuia depinde de publicul țintă al instituției și de bugetul proiectului.

În medie, aproximativ 50 de mii de ruble ar trebui promise pentru promovare pentru a câștiga rapid o audiență.

Determinarea formatului de serviciu și de recrutare

Înainte de a determina numărul necesar de personal care lucrează, ar trebui să alegeți formatul de serviciu în instituția dvs. Acesta poate fi principiul unei cafenele cu meniu și ospătari, autoservire cu casierii sau un prototip al unei cantine tradiționale. Totul se bazează din nou pe conceptul de instituție.

Pentru o mini-cafenea de 30-40 de locuri, va trebui să angajezi:

4 ospatari (munca in ture);

4 bucătari (muncă în schimburi);

2 curatatoare-masini de spalat vase (munca in schimburi);

administrator;

contabil-casier (externalizare).

Bucătarii coordonează munca bucătăriei, elaborează rețete pentru feluri de mâncare și meniuri, controlează costurile cu alimentele, sunt responsabili cu pregătirea mâncărurilor, depozitarea alimentelor și lucrează la una sau mai multe posturi de bucătărie, în funcție de repartizarea responsabilităților.

Ospătarii preiau comenzi în sală, asigură serviciul clienți, monitorizează curățenia sălii, pun masa, acceptă plata comenzii, cunosc bine meniul și pot oferi recomandări vizitatorilor.

Mașinile de spălat vase sunt responsabile pentru utilizarea și întreținerea echipamentelor de spălat vase, menținând curate vasele, bucătăria și holul.

Contabilul ține evidența financiară a tuturor tranzacțiilor și lucrează de la distanță.

Administratorul organizează fluxul de lucru, angajează și gestionează personalul, este responsabil de politica de marketing, monitorizează raportul dintre profit și pierdere, acceptă și programează rezervările și precomenzile și supraveghează munca personalului. Proprietarul unității însuși poate acționa ca administrator pentru a reduce costurile. Când lucrurile merg bine la cafenea, poți delega aceste puteri unui angajat angajat.
Vă rugăm să rețineți că cafeneaua este deschisă șapte zile pe săptămână, așa că trebuie să oferiți angajaților un program de lucru în schimburi.

Cerințe pentru personalul unei instituții publice:

toți angajații trebuie să aibă carnete sanitare cu marcaje corespunzătoare;

bucătarii trebuie să aibă educatie profesionalași experiență în muncă;

Toți angajații trebuie instruiți înainte de a fi admiși la locul de muncă, să studieze instrucțiunile de siguranță pentru operarea echipamentului.

Dimensiunea statelor de plată cu un astfel de stat va fi de aproximativ 220 de mii de ruble.

Calculul veniturilor și cheltuielilor

În această etapă, răspundem la cea mai importantă întrebare - cât costă să deschizi o mini-cafenea de la zero? Pentru a obține un calcul precis, se recomandă elaborarea unui plan de afaceri care să țină cont de toate costurile în ceea ce privește prețurile curente pentru o anumită regiune și o anumită idee.

Tabelul 2 prezintă costurile inițiale ale proiectului. Astfel, pentru a deschide o mini-cafenea, veți avea nevoie de aproximativ 850 de mii de ruble.

Tabel 2. Investiție inițială pentru deschiderea unei mini-cafene

Pe lângă costurile inițiale, proiectul are costuri lunare care ar trebui și planificate. Costurile lunare sunt împărțite în costuri variabile și fixe. Costurile variabile constau din costurile ingredientelor folosite la prepararea preparatelor, precum si din plata capacitatilor consumate in procesul de productie (apa, gaz, electricitate, canalizare). A simplifica decontări financiare costurile variabile pot fi calculate pe baza sumei cecului mediu (1000 de ruble) și a unei marje comerciale fixe de 250%.

Cheltuielile fixe constau în chirie, utilități, salarii, publicitate, taxe și amortizare. Valoarea deducerilor din amortizare este determinată prin metoda liniară, pe baza termenului utilizare benefică mijloace fixe în 5 ani.

Tabelul 3. Costuri fixe

Acum să calculăm cât poate câștiga o mini-cafenea? Cu o capacitate de 30-40 de persoane și o ocupare a sălii de 70% pe lună, se pot aștepta vizitatori. Cu un control mediu de 800 de ruble de persoană, venitul lunar va fi de 672.000 de ruble, iar profitul net va fi de aproximativ 200.000 de ruble. Cu acest nivel de profit, investiția inițială se poate amortiza în șase luni. În acest caz, profitabilitatea va fi de 43%. Pentru unitățile de alimentație publică, perioada maximă de rambursare este de 2-2,5 ani. Prin urmare, perspectiva recuperării afacerii în primul an este destul de optimistă.

Contabilitatea riscurilor

Fiecare tip de afacere are riscuri inerente. Cu ce ​​dificultăți vă puteți confrunta atunci când vă deschideți propria instituție? Mini-cafenelele pot avea probleme serioase, așa că ar trebui să le anticipați din timp și să dezvoltați măsuri pentru a le elimina.

alegere slabă a locației și a localului barului. Traficul de vizitare poate fi supraestimat sau mediul competitiv subestimat. Atunci când alegeți o cameră, unele nuanțe care vor apărea în timpul lucrului pot fi ratate. Prin urmare, este necesar să abordați cu atenție analiza prizei și să luați în considerare diverși factori;

creșterea prețurilor la materii prime, furnizori fără scrupule, materii prime de calitate scăzută. În primul caz, există riscul creșterii costurilor și, ca urmare, a prețului de vânzare, ceea ce poate afecta negativ cererea. În al doilea caz, riscul este asociat cu întreruperi în producție. Este posibil să se reducă probabilitatea acestor amenințări cu o alegere competentă a furnizorilor și includerea în contract a tuturor conditiile necesare, care prevăd răspunderea furnizorului în cazul încălcării acestora;

reacția concurentului. Întrucât piața de catering este destul de saturată și concurența este mare, comportamentul concurenților poate avea o influență puternică. Pentru a o minimiza, este necesar să vă formați propria bază de clienți, să monitorizați constant piața, să aveți un program de fidelizare a clienților, avantaj competitivși oferte unice

Refuzul de a oferi spații de închiriere sau creșterea costului chiriei. Pentru a reduce acest risc, este necesar să încheiați un contract de închiriere pe termen lung și să alegeți cu grijă proprietarul;

scăderea cererii efective. Acest risc poate fi atenuat prin dezvoltarea unor programe de loialitate eficiente care includ reduceri, happy hour etc.;

probleme cu personalul, ceea ce înseamnă calificare scăzută, fluctuație de personal, lipsă de motivație a angajaților. Acest lucru poate duce la o scădere a eficienței vânzărilor, la o reducere a veniturilor și la formarea unei imagini negative a instituției. Cea mai ușoară modalitate de a reduce acest risc este în etapa de recrutare, angajarea de angajați care îndeplinesc toate cerințele. De asemenea, este necesar să se prevadă un sistem de bonusuri pentru personal;

defecțiuni ale echipamentelor și timpi de nefuncționare a producției. Atenuarea riscului va permite întreținerea regulată a echipamentelor pentru a-și menține performanța;

deteriorarea alimentelor din cauza cererii reduse, defectarea echipamentului de depozitare, depozitare necorespunzătoare, erori de planificare. Pentru afacerea cu restaurante, acest risc este foarte probabil. Produsele excedentare pot apărea din două motive: în primul rând, din cauza nivel scăzut vânzările și nepopularitatea anumitor feluri de mâncare; și în al doilea rând, din cauza erorilor în prognoza vânzărilor. Este posibil să se reducă acest risc prin planificare și prognoză competentă, revizuirea sortimentului și excluderea mâncărurilor neprofitabile din meniu. Erorile de depozitare a alimentelor, defectarea echipamentului frigorific pot duce la deteriorarea alimentelor. Este posibil să se evite această amenințare prin instruirea personalului și monitorizarea activității acestora, precum și întreținerea regulată a echipamentelor;

o scădere a reputației instituției în rândul publicului țintă din cauza erorilor de management sau a scăderii calității serviciilor. Este posibilă atenuarea riscului prin monitorizarea constantă a calității produsului, primirea de feedback de la clienții instituției și luarea de măsuri corective.

Întocmind un plan de afaceri detaliat, organizând cu competență munca în fiecare etapă a implementării proiectului și prevăzând principalele riscuri, puteți construi o afacere profitabilă și promițătoare în domeniul alimentației.

Ca orice afacere, o mini-cafenea are avantajele și dezavantajele ei. Principalul avantaj este cererea crescută pentru a lua masa în oraș, stabilirea unei culturi a cateringului și o marjă mare pe produse, care oferă o profitabilitate semnificativă. Punctul negativ este concurența ridicată pe piață, capitalul de pornire mare, dificultățile în documente, necesitatea participării constante a proprietarului la procesele de afaceri.

Cu toate acestea, creșterea în popularitate a unităților mici, autentice și moda spațiilor confortabile cu interioare frumoase lasă loc oamenilor de afaceri pentru a-și realiza potențialul: nu numai antreprenorial, ci și creativi. Cheia succesului este să veniți cu un concept original care să vă distingă instituția de concurenți. Cu toate acestea, o idee nu este suficientă. De asemenea, implementarea trebuie să fie la un nivel decent, astfel încât clienții să dorească să revină la tine.

Dacă reușiți să vă câștigați consumatorul, atunci o mini-cafenea poate începe lucrul profitabil în 3-4 luni de la deschidere, iar investiția inițială se va amortiza în decurs de un an. Mini-cafenea poate câștiga mai mult de 1 milion de ruble pe an.

Obțineți calcule actualizate pentru un plan de afaceri