Создав запасы муки, хозяйки неприятно удивляются и расстраиваются, когда приходится сначала бороться за продление сохранности продукта, а потом выбрасывать его.

Каковы муки из разных зерновых и как их продлить?

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

От чего зависит?

Зависимость срока годности муки наблюдается от таких факторов :

• исходных данных - из какой крупы сделана, в какую погоду, какова влажность зерна и пр.;
• условий хранения.

Под условиями хранения понимается весь спектр показателей , в том числе:

• в какую тару ссыпан продукт;
• крупность помола;
• температура в помещении;
• влажность среды нахождения;
• наличие вентиляции;
• нахождение веществ с сильными запахами и пр.

В специально приспособленных для хранения муки сооружениях этот продукт может храниться до 10 лет, не теряя своих качеств.

В домашних условиях таких условий создать не получится, поэтому создание 1,5 — 2 летнего запаса - максимум того количества, которое имеет смысл закупать заранее.

О чем говорят ГОСТы?

ГОСТ Р 52189-2003 на пшеничную муку в п. 7.2 указывает, что установление срока годности возлагается на производителя (при соблюдении оптимальных условий хранения). П. 4.9.1. сказано, что на каждой упаковке изготовителем должна быть нанесена маркировка , а также срок хранения.

При расфасовке производитель, зная сорт, крупность помола, а также учитывая, какая технология доведения муки до полной готовности к хранению была применена, должен указать на таре дату выпуска и сроки годности.

Сроки годности

Сколько хранится продукт? Разное зерно после измельчения в муку ведет себя по-разному , некоторые виды этого продукта длительной сохранности вообще не подлежат.

1. Пшеничной, высшего сорта . Держать это сырье нет смысла дольше, чем 6-12 мес. Как только изменился вкус или появился неприятный запах, следует побыстрее израсходовать. Когда приготовленные изделия - , пирожки, вареники и пр. перестали быть отменно вкусными, стал слышаться прогорклый вкус - остатки неистраченной муки нужно выбросить.
2. Ржаной . Более полезной для здоровья считается ржано-пшеничная смесь. Сама же ржаная мука будет годной на протяжении 6 мес. (ГОСТ Р 52809-2007).
3. Кукурузной . Помол из кукурузных зерен не предназначен для длительного хранения, о чем свидетельствует п. 4.1 ГОСТ 14176-69, в котором не рекомендуется держать такое сырье дольше 3-х мес.
4. Гречневой . Такое сырье содержит очень ценные для здоровья вещества, и хотя продукт для выпечки не используется, мука из в приготовлении пищи занимает важное место как диетический продукт, пригодность которого несомненна на протяжении 6 мес.
5. Рисовой . Рисовая мука - часто употребляемый в кулинарии продукт, а блюда азиатской кухни без нее приготовить практически нереально. Незаменима она и для тех, кто страдает аллергией.

При правильном режиме такой продукт свободно можно держать на протяжении 6 мес.

6. Миндальной . Такая мука представляет собой, по сути, измельченный миндаль. Обычно его много не нужно, но в небольших пекарнях, где практикуется выпекать продукцию с миндальным вкусом, приходится запасаться. Но следует иметь в виду, что хранить такой продукт можно в пределах 6 мес.
7. Гороховой . Мука из гороха сохранится в срок от 8 до 10 мес.
8. Черемуховой . Черемуховая мука интересна своим особым вкусом, но не только: в ней масса минеральных веществ, полезных для человеческого организма. К тому же, это экологически чистый продукт, срок годности которого 1 год.
9. Тыквенной . Из семян тыквы производят ценный пищевой продукт - тыквенную муку, которая обладает не только полезными свойствами, но еще и лечебными. Используют такое сырье для выпечки, для панировки, при изготовлении особых сортов конфет. Без потери качества такое сырье сохранится в течение полугода.
10. Нутовой . Те, кто ведут здоровый образ жизни и соответственно питаются, не обходятся без такого сырья, как нутовая мука, срок годности которой составляет 9-12 мес.
11. Кокосовой . Этот продукт является вторичным при производстве . Молотый кокос используется в качестве приправы, добавки при выпечке и как загуститель при приготовлении соусов, подлив, супов и пр.

    Кроме специфического интересного вкуса, кокосовая мука еще полезна тем, что не содержит глютена, а это чрезвычайно важно для аллергиков.

    Хранят продукт от 1 до 2 лет.

12. Ячменной . Такое сырье добавляют к пшеничной муке при выпечке, готовят из нее кашу. Излишки ячменной муки свободно будут пригодны на протяжении 6 мес.
13. Блинной . Мука блинная - это продукт, содержащих не только пшеничный помол, но еще всякие ингредиенты, которые входят в рецепт приготовления блинов - , яичный порошок и пр. Эти ингредиенты сильно сокращают срок годности, поэтому он составляет не более 6 мес.
14. Льняной . Диетологи рекомендуют муку, изготовленную из льна, употреблять ежедневно в количестве не менее 100 г, что объясняется чрезвычайно ценными качествами: наличие большого процента клетчатки, антиоксидантов, а также веществ с противоопухолевым эффектом. При похудении, очищении кожи в косметологии, для снижения уровня холестерина, при беременности т.д. без запаса такого продукта не обойтись. При этом важно знать, что его срок годности составляет около 10 мес.

Любую муку при покупке нужно выбирать так, чтобы этот продукт был как можно свежее .

Если установленный производителем срок годности на пределе, то такой товар лучше не покупать: неизрасходованный остаток придется выбрасывать.

Правила хранения в домашних условиях

Купить можно муку в различной упаковке: бумажных пакетах, полиэтиленовых и рогожных мешках . Раньше, чем это требуется, вскрывать упаковку не следует, так как контакт с воздухом резко сокращает время пригодности.

После вскрытия упаковку необходимо держать при температуре ниже +20°С, а лучше, если показатели градусника в интервале +6 — +15°С, при влажности около 60%.

В квартире создать такие условия непросто, подходят хранилища под кухонным окном и нежаркие кладовки, где отсутствует повышенная влажность .

Как защитить от жучков?

Чтобы не завелись жучки, требуется хранение по всем правилам - в закрытом контейнере , при невысокой температуре.

Кроме того, жучки не любят сильных запахов, поэтому в предназначенную для продолжительного хранения муку кладут неочищенные дольки чеснока или лавровые листья .

Практикуют также сухую гвоздику, цветы календулы.

О том, как защитить муку от жучков , вы можете узнать из этого ролика:

Можно ли держать в холодильнике?

Чем прохладнее, тем такой продукт дольше сбережется, но только при условии соблюдения подходящего влажностного режима . В холодильнике вполне можно держать герметично упакованную муку, и даже в морозильнике.

Подойдет ли пластиковый контейнер?

Самая лучшая тара в домашних условиях - стеклянные банки, но неплохим вариантом может стать и пластиковый контейнер.

Небольшие объемы, которые реально израсходовать в течение 2-3 мес ., вполне могут сохраниться и в пластике, с плотно прилегающей крышкой.

Особенности для муки животного происхождения

Мука животного происхождения используется в качестве добавки к корму птиц, животных . Если хозяйство небольшое, то купленный мешок весом в 50 кг необходимо правильно сохранять, иначе продукт придется выбросить.

Мясокостной

Мясокостная мука не потеряет своих свойств, если ее держать в прохладном помещении, в плотно закупоренной таре.

Подойдет и бумажный мешок , в котором куплен продукт, если открытый край завернуть несколько раз и зафиксировать скрепками, а лучше прищепками, отсыпая по мере надобности и снова закупоривая. В таком покупка может находиться на протяжении 6 мес. и останется годной.

Рыбной

Рыбная мука, как и мясокостная, относится к белковым продуктам , хранение которых требует повышенного внимания к соблюдению условий.

Производитель обычно дает срок хранения, равный 6 мес.

Чтобы дома продукт не испортился , важно держать его в холоде и воспрепятствовать проникновению теплого влажного воздуха, а быстро отсыпать нужное количество и снова мешок завернуть поплотнее, закрепив и предотвратив раскупорку.

Длительное сбережение муки чревато материальными потерями , так как даже при соблюдении правильного режима хранения в муке происходят химические и физические процессы.

В исходном материале - зерне кукурузы, сои, овсе и пр. содержится повышенное количество жиров, которые с течением времени старятся и приобретают неприятный вкус.

Купив муку, покупатель не в курсе, в каких условиях она содержалась на складе торговой сети, и если влажность была повышенной, то продукт впитал ее, после чего распространится плесень.

Если в складе находились вещества с сильным запахом, то мука примет его на себя и может источать запах краски, бензина, духов, рыбы, копченостей и пр.

При длительном хранении в продукте могут завестись вредители - моль, жучки, мукоеды и пр.

Как понять, что испортилась?

Долго хранящаяся мука может испортиться, что проявляется такими признаками :

• появляется прогорклый запах (от старения жиров, содержащихся в зерне);
• слышен запах плесени, или иные неприятные запахи;
• содержимое берется комочками, в которых прячутся личинки моли;
• меняется цвет, структура.

Все эти признаки говорят о том, что не стоит брать муку мешками , лучше при надобности купить свежий, доброкачественный продукт в нужном количестве, чем целый год сеять и сушить запасы.

Важно исходить именно от даты выпуска, чем свежее мука, тем лучше будут изделия из нее.

Советы по длительному хранению муки в этом видео:

Мука считается неотъемлемым ингредиентом при приготовлении многих продуктов.

Традиционно муку получают путем измельчения зерен различных злаков. В составе муки содержит углеводов, благодаря чему она считается одним из наиболее ценных с точки зрения пищевой ценности продуктов.

Касательно хранения муки дома существует множество советов и рекомендаций. Как правило, для дома мука покупается в небольших количествах, так как не всегда легко обеспечить место и условия для ее хранения.

Хранить муку лучше всего в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре +5-+20 градусов. В таких условиях мука может храниться на протяжении 12-18 месяцев.

При хранении муки следует избегать мест вблизи продуктов с резкими запахами. Такими продуктами считаются различные пряности и специи, а также чай и кофе. Мука с легкостью впитывает посторонние запахи и становится непригодной для дальнейшего использования.

Зачастую, мука продается в бумажной упаковке. Для того чтобы избежать попадания влаги при хранении дома, необходимо поместить запечатанный бумажный пакет с мукой в полиэтилен.

Если же упаковка уже распечатана, лучше всего пересыпать содержащуюся в ней муку в стеклянную или металлическую емкость с плотной крышкой. Часто для хранения муки используются холщовые мешочки.

Если мука хранится достаточно долго, то во избежание ее закисания или появления плесени рекомендуется время от времени просушивать ее, предварительно рассыпав на листе бумаги тонким слоем. Лучше всего потом высыпать муку в новый мешок, но если его нет, необходимо предварительно просушить старый.

Очень важно при хранении муки в домашних условиях избежать появления в ней различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и прочие вредители. Насекомые могут просто-напросто съесть часть муки, а оставшуюся ее часть испортить продуктами своей жизнедеятельности. Если в муке все-таки завелись насекомые, ее необходимо тщательно просеять и высыпать в новые мешочки.

Для того чтобы предотвратить появление насекомых очень часто используется довольно действенный народный метод: в емкость, в которой хранится мука, просто добавляется несколько неочищенных зубков чеснока.

Специальные вещества, фитонциды, выделяемые чесноком, отпугивает насекомых, не причиняя при этом вреда самой муке. Для этих целей также могут использоваться высушенные цветки календулы.

Мука относится к числу продуктов, которые в доме должны быть всегда. Но хранение ее в квартире, несмотря на длительный срок годности, дело довольно-таки сложное. При несоблюдении основных условий хранения продукта, в нем могут завестись жучки, и тогда использовать его для приготовления пищи будет уже нельзя и его придется выбросить. Кроме того, живность может завестись и в находящихся по соседству крупах, чае и специях. Чтобы решить эту проблему, надо знать, как правильно хранить муку в домашних условиях.

1. Правильная покупка

Прежде чем хранить муку или крупу, ее нужно купить, а, значит, необходимо знать, как выбрать неиспорченный продукт. Если вы имеете возможность рассмотреть и пощупать товар, то обязательно присмотритесь, не слиплась ли мучная пыль от излишней влаги, нет ли в ней комочков или черных точек — предвестников будущих личинок и червячков. Но чаще всего мы берем товар в закрытых бумажных пакетах и рассмотреть продукт не имеем возможности. Остается одно: проверьте целостность упаковки, отсутствие плесени, дату выпуска и срок его хранения. Если же через плохо проклеенное дно упаковки немного просыпалось содержимое, то протестируйте покупку на запах. Чувствуете горчинку? Значит, длительное время сырье хранили неправильно.

При покупке товара, обратите внимание, нет ли рядом интенсивно пахнущих продуктов, таких как чай или специи. Пшеничная, рисовая, льняная мука и другие ее виды обязательно впитают в себя посторонние запахи, что испортит вкусовые качества сырья.

2. Лучшая тара для дома

Как хранить муку или крупу дома? Многие хозяйки, купив, например, льняную муку или манную крупу в бумажном пакете, не считают нужным ее пересыпать в другую тару. А ведь после вскрытия упаковки хранить сыпучие продукты в бумаге больше нельзя. Лучшей тарой для хранения сыпучих пищевых материалов является стеклянная емкость с герметичной крышкой. Это может быть банка или контейнер. Если вам кажется такая посуда тяжелой, громоздкой и неудобной, можно использовать пластиковый контейнер с резиновыми прокладками на крышке для более плотного прилегания. Они тоже прекрасно подойдут для нашей цели. Легкие и недорогие контейнеры можно купить разнообразного объема и удобной для вас формы.

Хорошо подойдет для хранения сыпучих веществ, сушеных фруктов и грибов, сухарей и хлеба льняные мешочки, пользующиеся большой популярностью у продвинутых хозяек. Лен – натуральный материал, который позволяет пищевым продуктам «дышать, а значит, ни ваша льняная мука, ни манная крупа в них не заплесневеет и никакая живность в них не заведется. Они удобны в эксплуатации, приятны на ощупь и занимают немного места.

А в чем хранить купленный товар, если обычный двухкилограммовый пакет не ваш формат? Большое количество сырья будет хорошо храниться в полотняных пакетах или плотных бумажных мешках. Перед длительным хранением обязательно просушите продукт на расстеленной пергаментной бумаге.

3. Куда поставить тару

Знать, в чем хранить пшеничную, ржаную или льняную муку, важно, но недостаточно. Где можно хранить продукт? Если вы храните небольшое количество, то тару с размолотым зерном поставьте на нижние полки в закрытом шкафу, подальше от специфически пахнущих продуктов. Хранят продукт и в отделении для овощей холодильника.

Если же вы храните впрок большое количество муки, то помещение для хранения должно быть достаточно темным, сухим и прохладным. Температура не должна превышать 15 градусов. Это может быть, например, кладовка.
Можно ли сберечь сырье на балконе? На застекленном балконе и лоджии основу будущих хлебобулочных изделий можно хранить только в зимнее время, когда установится холодная морозная погода. В остальное время года солнечные лучи и сырость не дают возможности хранить продукт здесь.

Самая полезная пшеничная мука из цельного зерна. Она богата аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Для поддержания веса можно остановить свой выбор на льняной муке, потребление которой значительно улучшает обмен веществ.

4. Сроки хранения

Помните, что основной ингредиент пекарских изысков имеет срок годности, о чем обязательно надо знать. Так, кукурузная и льняная мука хранится при благоприятных условиях от 3 до 6 месяцев, ржаная – всего до полугода, пшеничная и рисовая — до 9 месяцев. Но при низких температурах срок хранения размолотого в порошок зерна увеличивается до 2 лет.

Храните сыпучие продукты питания правильно и всегда радуйте своих любимых вкусными блюдами.

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 0 С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Изменение качества муки при хранении. Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки.

Первый этап принято называть созреванием . Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т.е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное – улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липопротеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя – сильной, сильная – очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, а обойная – 3-4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до 0 0 С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Созревание ржаной муки длится 2-4 недели при тех же условиях, что и пшеничной, при этом в ней протекают те же процессы.

При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – естественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной массы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно высыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание происходит и в нижних мешках штабеля при длительном хранении более 3-4 месяцев. Образовавшиеся в муке комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т.е. мешки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежавшуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разбивают.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температуры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в результате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорганизмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влажной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов – плесеней и бактерий. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происходит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорганизмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесневелый запах и горький вкус.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Плесневение муки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности.

Прогоркание муки – основной процесс, происходящий в муке при длительном хранении в результате гидролитических и окислительных процессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. На скорость прогоркания муки оказывает влияние также ее качество. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года.

Прогорклая мука имеет неприятный запах и вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. В результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание муки – одно из наиболее характерных изменений, происходящих при хранении муки. Причиной этого является расщепление жира под действием ферментов муки, если мука имеет стандартную влажность. При повышенной влажности муки повышение кислотности происходит главным образом в результате жизнедеятельности микроорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Такая мука вредна и непригодна для использования на пищевые цели.

Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 0 С и относительной влажности воздуха 70%. При таких условиях обычно хранят сортовую пшеничную муку – 6-8 месяцев, ржаную сортовую муку – 4-6, кукурузную и соевую недезодорированную – 3-6, соевую дезодорированную – 12 месяцев. Хранение муки при низких температурах (около 0 0 С и ниже) продлевает срок хранения муки до 2-х лет и более.

Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам определяется вид муки?

2. Сделайте сравнительный анализ химического состава пшеничной и ржаной муки.

3. Отличительные особенности пшеничной макаронной муки.

4. Каковы отличительные особенности химического состава и пищевой ценности соевой муки?

5. На какие сорта делится мука пшеничная хлебопекарная?

6. На какие типы делится мука общего назначения?

7. По каким показателям определяется сорт муки?

8. Как определяется качество сырой клейковины и на какие группы по качеству она подразделяется?

9. Какие показатели пшеничной муки характеризуют её хлебопекарные свойства?

10. Какова роль клейковины пшеничной муки в формировании качества хлеба?

11. Что характеризует показатель качества муки – число падения?

12. По каким показателям оцениваются хлебопекарные свойства ржаной муки?

13. Какими методами определяется «сила» пшеничной муки?

14. Как влияет крупность помола муки на ее хлебопекарные свойства?

15. Какие процессы происходят при созревании пшеничной муки?

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60-70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой
Сортовая пшеничная мука хранится 6- 8 месяцев, ржаная сортовая 4-6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3-6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.