Слайд 10

Выпечка

Изделия выпекают при t180-250в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и при продолжительном времени.

Слайд 11

Булочки

Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др.Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.

Слайд 12

Слайд 13

Булочка «Школьная».

Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 минут; За 5-10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250-270*С в течение 8-10 минут.

Слайд 14

Булочки повышенной калорийности

Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.

Слайд 15

Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр./ 250 гр.Дрожжи прессованные - 15 гр./ 15 гр.Соль поваренная пищевая - 5 гр.Сахар-песок - 125 гр.Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр.Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2% - 100 гр.Вода - 30 гр./ 34 гр.Яйцо куриное в тесто - 75 гр.Яйцо куриное на обмазку - 25 гр.Ванилин - 0,2 гр.Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр.Виноград сушеный 150 гр.Продолжительность брожения 240...300 мин*/ 80...120 мин***Время расстойки80...100 минТемпература духовки +180...220*СВремя выпечки 25...35 минВес булочки 100 гр.

Слайд 16

Слайд 17

Сдоба

Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.

Слайд 18

Слайд 19

Сдоба обыкновенная

Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.

Слайд 20

Спиральная устрица. Тесто сворачивают рулетом. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль. Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень. Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1–1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние – расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Слайд 21

УСТРИЦАБольшой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной.5см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8-10витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий

Слайд 22

СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦАУстрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦАЭту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.

Слайд 23

Слайд 24

Крученые изделияБольшой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.

Слайд 25

ПЛЕТЕНКАИз половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.

Слайд 26

ВЕНЗЕЛЬОба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны

Слайд 27

Плюшка.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250-260ºС

Слайд 28

Сдоба выборгская

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.

Слайд 29

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240-260°

Слайд 30

Сдоба донская

Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0,1 и 0,2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.

Слайд 31

Сдоба выборгская фигурная

Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50-60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60- 120 мин. За 10-15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0,1 кг - 13-16 мин, 0,5 кг - 18-25 мин при 200-220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.

Слайд 32

Слайд 33

Слайд 34

Расстегаи

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Слайд 35

Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Слайд 36

Слайд 37

Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Слайд 38

Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Слайд 39

Изюмные штоли Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штоллиположить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210- 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Слайд 40

Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами

Слайд 41

Изюмно-цукатные штоли с сахарной пудрой. Цукаты в тесто порезать до размеров изюминок

Слайд 42

Слоеные розанчики с вареньем

Слайд 43

Слайд 44

Слайд 45

Слайд 46

Слайд 47

Слайд 48

Слайд 49

Слайд 50

Ватрушка венгерская

Слайд 51

Тесто раскатайте толщиной 0,5–0,7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см.Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.

Слайд 52

На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком». Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15–20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.

Слайд 53

Пироги

Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог»,вероятнее всего, имеет своей основой «пир».Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).

Слайд 54

Пирог с яблоками

Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку», сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180-200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло-сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.

Слайд 55

Пирог с рыбой

Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.

Слайд 56

Пирог с мясом

Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.

Слайд 57

Пирог с маком

Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30-40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака

Слайд 58

Пирог с абрикосом

Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1:2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется

Слайд 59

Рецептуры пирогов

Слайд 60

Слайд 61

Украшение краев пирога

Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый крайПоставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый крайПоставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.

Слайд 62

"Витая веревочка"Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. Повторите те же действия вокруг всего пирога. Бордюр из листьевПриготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы. Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм. Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.

Слайд 63

Оценка качества пирогов

Слайд 64

Булочки «Крем-де-Паризьен»

Слайд 65

Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12-15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.

Слайд 66

2. Закрыть крем тестом и хорошо залепить края.

Слайд 67

3. Оставшийся край теста нарезать полосками и свернуть булочку. Поместить булочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10-15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2-3 ст. л. муки на какао-порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.

Слайд 68

Слайд 69

Крендели

Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.

Слайд 70

Рецептура кренделей

Слайд 71

Крендель рижский

"Рижский" крендель1 кг муки 1с., 40г дрожжей, 10г соли, 230г сахара, 180г сливочного масла, 200г жирного молока, 200г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0.1г ванилина, 300г изюма, вода. 20г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1.5 часа. Выпечка: крендели весом 500г пекут 23-27мин при 190С. Крендели весом 1кг пекут 27-32мин при 190С.

Слайд 72

Слайд 73

Слайд 74

Слайд 75

Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни

Слайд 76

Крендель с колосьями

Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.

Слайд 77

Крендели сдобные к чаю

В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро­дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста­вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан­ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Слайд 78

Сдобный крендель

Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по­ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30-40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе­кать до готовности.

Слайд 79

Оценка качества кренделей

Слайд 80

Кулебяки

Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить», то есть «мять руками». Ни один праздник у наших предков не обходился без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.

Слайд 81

Кулебяка

Ингредиенты: Мука 4150,сахар-песок 170, маргарин столовый 100,меланж 100,дрожжи 100, соль 50,вода 1700,фарш 5300. Для смазки: меланж 100,жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.

Слайд 82

Слайд 83

Кулебяка на четыре угла

Слайд 84

Яйца для всех видов начинок сварить в крутую, очистить. Грибы очистить крупно нарезать, обжарить на среднем огне до готовности, из сметаны сделать сметанный соус. Сметанный соус вводим в грибы, прогреваем. Капусту шинкуем, тушим до готовности со сливочным маслом. Яйца измельчаем, соединяем с капустой. Готовим мясной фарш с добавлением репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и припустить в сливочном масле около 3-х мин, добавить мелко нарезанные яйца.

Слайд 85

Тесто: сливочное масло размягчить. Муку, мягкое масло, соль смешать до образования крошки, добавить воду, дрожжи и замешать тесто. Вымешать до однородной консистенции, завернуть в пленку и дать отдохнуть на 30-40 минут. Тесто раскатать в квадрат, не ровные края отрезать (обрезки пойдут на украшения) разрезать полученный квадрат из теста крестом, начиная с углов но не доходя до середины. Разложить начинку на каждую из 4-х частей, края защипать, чтобы начинка осталась внутри, смазать яйцом дать расстояться, выпекать при t=180-190, 30- 40 минут. Требования к качеству: кулебяка в виде четырехугольника, в углах начинка. Хорошо пропеченная, золотистого цвета, вкус и запах теста и начинок.

Слайд 86

Курник

Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18-21).

Слайд 87

Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной в 1-2 см. круг положить на смоченный водой противень, на него блинчик-начинка из курицы, еще блинчик-начинка из грибов, еще блинчик-рис. И так пока не закончатся все блинчики и начинка. Оставшиеся слоеное тесто, раскатываем, накрываем блинчики с начинкой и плотно прижимаем к нижней лепешке из слоеного теста. Красиво защипываем края. Курник должен иметь форму купола. Поверхность смазываем яйцом, украшаем фигурками из тонко раскатанного слоеного теста. В середине курника делаем отверстие для выхода пара, еще раз смазываем яйцом и выпекаем при t=220-230, 30 минут. Требования к качеству: курник хорошо пропечен, блинчики тонкие, начинка выложена тонким слоем, красиво украшена.

Слайд 95

Слайд 96

Приготовление хлебаИтальянский хлеб

Слайд 97

Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока́чча (итал. focaccia от лат. panisfocacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.

Слайд 98

Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.

Слайд 99

Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.

Слайд 100

Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta ? - «тапочек») - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью

Слайд 101

ЧИАБАТТА

Замесить дрожжевое тесто. Переложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься, тесто должно увеличиться вдвое. Противень выслать пергаментом. Присыпать мукой. Руки смазать оливковым маслом (чтобы тесто не прилипало), взять тесто, разделить его на 2 части. Сформовать батоны. Выложить на пергамент. Оставить подниматься на 1,5 - 2 часа. За 45 минут до начала выпечки включить духовку и разогреть её до 220 градусов, выпекать 20-25 минут. охладить хлеб на решетке.

Слайд 102

Вертута с творогом

Вертута (молд. vertuta) - рулет из вытяжного теста, распространённый в молдавской кухне.

Слайд 103

Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тссто хорошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230"С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на порции. Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Слайд 104

Хачапури «Имеретинские»

Дрожжевое тесто, разделывают на лепешки массой 160 г, на них укладывают начинку состоящую из сыра, яиц, сливочного масла, края лепешки защипывают, придавая округлую форму., выкладывают на лист смазанный растительным маслом, изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-240 градусов, в течении 20-25 мин. Готовые изделия смазывают сливочным маслом. Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური (инф.)) - блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром. Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური (инф.)) - блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром.

Слайд 105

Пицца

Слайд 106

Слайд 107

Батон с оливками и грецким орехом

Слайд 108

125 г грецких орехов 1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей 1 ч.л. соли 1 ч.л. сахара 1\2 ч.л. свежемолотогоперца 675 г муки (+\- зависит от качества муки) 3 ст.л. оливкового масла 350 мл воды 115 г маслин Крупно порубить орехи и поджарить их на сухой сковороде изредка помешивая на среднем огне

Слайд 109

Смешать в миске дрожжи, соль, сахар, перец и 300 г муки Поставить сотейник на маленький огонь и нагреть в нем воду и оливковое масло. (Температура - пальчик спокойно терпит Добавить теплую воду в смесь из муки и перемешать. Добавить еще 300 г муки и замесить тесто на столе. При замесе добавить еще 75 г муки. Вымешивать до эластичности и гладкости. Скатать тесто в шар. Накройте полотенцем и дайте постоять минут 10..... P.S. Тесто достаточно плотное, упругое, я бы даже не стала добавлять последние 75 г муки. Посмотрите по консистенции сами, ориентируясь на свою муку.

Слайд 110

Порезать маслины Раскатать тесто в прямоугольник 45*30, присыпав скалку и стол мукой (совсем чуть-чуть) Выложить орехи и оливки. И скатать рулетом, начиная с узкой стороны. Бока закрыть, подвернув немного вниз

Слайд 111

Сделать поперечные надрезы ножом сверху батона, глубиной не больше 3 мм. Переложите его на смазанный маслом противень и поставить в теплое место подниматься. Минут на 15-20 Нагреть духовку до 200 градусов и уже в разогретую духовку вернуть его и печь около 35-40 минут. Достать, накрыть его полотенцем и дать остыть

Слайд 112

БАГЕТ

Баге́т (фр. unebaguettedepain или просто unebaguette, женск.род; painfrançais у бельгийцев и квебекцев) - Французское длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящейкорочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции.

Слайд 113

Вода- 250 мл Дрожжи (сухие; быстродействующие) - 8 г Сахар - 1 ст. л. Соль - 1 ч. л. Масло растительное - 2 ст. л. Мука пшеничная - 450 г В теплой (37-38ºC) воде развести сахар и дрожжи. Слегка размешать и дать дрожжам активизироваться (10-15 минут),добавить просеянную муку и соль, масло. Быстро замесить тесто. После расстойки. Тесто порционируют по 280 гр и формуют продолговатой формы,делают надрезы. И выпекают при 195ºC-200, с увлажнителем. 20-30 минут Важно - под противень предварительно поставить форму с кипятком и стенки духовки сбрызнуть водой, прежде чем поставить багеты на выпечку.

Посмотреть все слайды

Актуальность исследования

Цель работы: изучение процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

Сырье кондитерского производства

Характеристика кондитерского цеха ПО «ОБЩЕПИТ»

Ассортимент кондитерского цеха

Оборудование кондитерского цеха

План кондитерского цеха

Состав работников кондитерского цеха

Схема управления персоналом

структура продукции, вырабатываемой работниками кондитерского цеха

Кекс «Столичный» с порошком тыквы

Бисквит с черемуховой мукой

Булочка «Полезная»

Заключение

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

• Подготовка сырья - просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
• Замес теста;
• Улучшение процессов разрыхления и брожения;
• Деление теста на порции;
• Формирование тестовых заготовок;
• Выпечка;
• Охлаждение;
• Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты - сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.

Тесто может быть приготовлено двумя способами - опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи - для пшеничного теста, или закваску - для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу - 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.

Микронизация - применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии - использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия - зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва - за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: " Восход" (Саратов), " Прибой" (Таганрог), " Парус" (Комсомольск-на-Амуре), " Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), " Торгмаш" (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Виды хлеба и рецепты его приготовления.

Хлеб обыкновенный.

1,5 кружки воды

30 г дрожжей

Приготовление:

Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.

Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.

Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.

Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.

Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.

6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае — качество дрожжей.

Белый хлеб с сыром

Продукты:

500 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

1 ч.л. черного перца

150 г натертого сыра

20 г дрожжей

350 мл воды

масло для смазки формы

на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Приготовление:

Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.

На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.

Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.

Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.

Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.

Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.

Белый батон к чаю

Продукты:

750 г пшеничной муки

3 ч. л. соли

30 г дрожжей

400 мл молока

50 г масла или маргарина

масло для смазки формы

на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Приготовление::

Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.

На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.

Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин.

пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.

Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.

Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.

Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Ржаной хлеб

Продукты:

600 г ржаной муки

400 г пшеничной муки

1 ч.л. сахара

60 г дрожжей

550 мл воды

2 ст. л. раст. масла

масло для смазки формы Время:

35 мин. на подготовку теста

105 мин. на расстойку

60 мин. выпечка

Приготовление:

Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.

На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.

Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.

Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Рисовый хлеб

Продукты:

500 мл молока

750 г пшеничной муки

1 ч. л. сахара

40 г дрожжей

200 мл воды

масло для смазки

формыВремя:

30 мин. на подготовку теста

90 мин. на расстойку

60 мин. выпечка

Приготовление:

В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.

Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать.

Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.

В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.

Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.

Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба.

Произведен технологический расчет производства.

Определения

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска - состав, вызывающий брожение

Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

кг-килограмм

°С- градус Цельсия

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354-82 Ящики доща-тые и фанерные многооборотные для продовольственных то-варов

ГОСТ 8227-56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира.

Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.

Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом.

Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий.

Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой.

Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста.

Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным.

Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов.

Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А.

Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова :

Мука пшеничная – 100 кг

Вода – 60-65 л

Соль – 1,5 кг

Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А.

Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС.

При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А.

Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.

«Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» - так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.

С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.

В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:

1. Закваска;
2. Замес;
3. Отдых;
4. Предварительная расстойка;
5. Обминка;
6. Формовка и разделка;
7. Окончательная расстойка;
8. Насечка;
9. Выпекание.

Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.

Закваска

Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.

Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.

Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.

На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.

Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.

При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.

На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.

Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.

Предварительная расстойка

Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.

Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:

1. Равномерное распределение температуры теста;
2. Равномерное распределение дрожжей;
3. Активизация волокон клейковины;
4. Выпуск скапливающихся в тесте газов;
5. Придание тесту эластичности.

После обминки процесс расстойки может продолжится.

Формовка и разделка

Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.

Как правило, разделение теста происходит следующим образом:

1. Тесто кладут на чистую поверхность;
2. Разделяют на несколько частей;
3. Из каждой части по поверхности стола посыпанной мукой выкатывают шарики;
4. Шарики кладут на посыпанную мукой поверхность;
После разделения теста можно переходить к его формовке. Из шариков можно сделать батоны круглой или продолговатой формы.

Этапы формовки продолговатого батона:

1. Взять одну заготовку теста;
2. Растянуть шар в ровную поверхность;
3. Загнуть одну треть к середине, затем другую треть уложить поверх предыдущей;
4. Загнуть углы теста двумя руками на дальнем конце от края стола;
5. Получившийся носик теста взять и завернуть в центр и плотно нажать;
6. Осторожно загибать тесто и надавливать, чтобы получилось продолговатая форма;
7. Осторожно заклеить ладонью руки шов в тесте, который должен проходить ровно посередине на нижней части. Если положить тесто в печь швом вверх, то он может разойтись.

Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.

Окончательная расстойка

На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.

Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.

Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:

1. Тесто должно увеличиться в размере 1/3;
2. Если нажать на тесто, то оно должно расправиться. Если тесто не расправляется, а рвется, значит оно перестояло и его скорее нужно ставить выпекаться в печь.

На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.

На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.

Выпекание

Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.

Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.

Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.

Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.

Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для практических занятий

студента ___ курса __________группы_________________________________

специальности _____________________________________________________

по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

РАССМОТРЕНО

на заседании цикловой комиссии

_______________________________________

Протокол №____ от "___" __________201_ г.

Председатель ЦК: __________/___/

Разработчик:

преподаватель дисциплин общественного питания

"___" ____________201 _ г.

Чебоксары, 2016 г.

Практическое занятие № 1

Тема: Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель работы:

1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме. «Основное сырье в производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

2.Приобретение навыков работы с ГОСТами на основное и дополнительное сырье кондитерского производства, а также на методы определения его качества.

Инструменты, инвентарь и посуда: весы лабораторные, термометр по ГОСТ 28498,

с погрешностью ±10С; стаканы, вместимостью 500 см3; лопаточка; шпатель; ГОСТы на исследуемое сырьё.

Теоретические сведения.

Все сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное . Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества кондитерских изделий.

К основному сырью кондитерского производства относятся мука пшеничная, дрожжи, сахар-песок, сахаросодержащие продукты, яйца и яйцепродукты, масложировые продукты; к дополнительному - соль, молоко и молочные продукты, ароматические продукты, пищевые добавки.

Все сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Импортное сырье применяют только при наличии гигиенического заключения Министерства здравоохранения РФ и сертификата соответствия.

Задание 1. Определить органолептические показатели качества муки пшеничной высшего сорта.

Мука пшеничная. В кондитерском производстве в основном применяется пшеничная мука высшего сорта. Органолептические показатели качества муки пшеничной высшего сорта.

Определение цвета (ГОСТ 27558)

Цвет муки – один из основных показателей, определяющих ее качество и сортность. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие, отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Из средней пробы берут навеску массой 10-15 г, рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.

Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют в начале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца. Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45) градусов погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину поддерживают в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки. Определять цвет ржаной муки по мокрой пробе, не рекомендуется, так как под действием окислительных ферментов ее цвет изменяется.

2. Определение запаха, вкуса и хруста. (ГОСТ 27558)

Для определения запаха отбирают около 20 г муки, из средней пробы, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 0С, воду сливают и определяют запах продукта. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая, взятых из 100 г муки выделенной из средней пробы. При ощущении горечи мука считается горькой, а при обнаружении хруста – с хрустом. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Обработка результатов, по результатам органолептической оценки заполнить таблицу 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества муки

Задание 2. Определить органолептические показатели качества сахара – песка в соответствие с (ГОСТ 21-94).

Внешний вид, привкус и запах определяют органолептически. Вкус должен быть сладкий, без постороннего привкуса. Цвет должен быть белый с блеском.

Определение привкуса проводят в растворе сахара. Для этого 25 г сахара растворяют в 100 мл теплой дистиллированной воды в химическом стакане с прозрачными стенками. Затем раствор охлаждают и дегустируют небольшими глотками, задерживая его некоторое время во рту, и судят о его качестве.

По этому же раствору определяют его чистоту и полноту растворимости в воде. Растворимость должна быть полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо механических или других посторонних примесей

Определение запаха проводят в растворе сахара. Чистую банку наполняют на ¾ объема раствором сахара, закрывают притертой пробкой и выдерживают в течение часа. Затем сразу после открывания пробки определяют запах на уровне края горлышка банки. Посторонних запахов не должно быть.

Обработка результатов, по результатам органолептической оценки заполнить таблицу 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества сахара-песка

Задание 3. Определить органолептические показатели качества дрожжей в соответствие с (ГОСТ 171-81).

Величины упека,

Потерь при разделке теста и т. д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т. к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Пример задач.

Задача №1 Практические задачи на определение упека в изделиях.

Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 10 шт кольца воздушные массой 50 г.

Дано: На 10 шт по 50 г.

1. Расходуется 0,5 кг теста:

Мп = 0,78 -0,5 = 0,28 %

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%

Ответ: Пр = 92%

Задача №3. Практические задачи на определение выхода готового изделия (%)

Определить выход при выпекании 100 шт булочек массой 50 г.

Потер в М при вып 0,8

М вып изд = 5 кг (100шт*50г)

Вых гот изд - ?

М изд до вып = 5,8

Вых гот изд = ×100 = 86%

Ответ: Выход готового изделия = 86 %

Задача №1.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Задача №2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Задача№3.

Задача №4.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Задача№5.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Практическое занятие № 3

Особенность расчета сырья для приготовления изделий из теста состоит в том, что рецептуры на муч­ные изделия, полуфабрикаты различных видов теста, фарши, отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, а также на пироги, пирожки, булочки, пи­рожные составлены применительно к выходу готовых изделий определенного веса или в штуках. От этого зависит применяемая методика расчета.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ, ТРЕБУЮЩИХСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

2. Сколько нужно выписать муки для приготовления 300 шт. расстегаев по колонке № 1?

3. Сколько требуется муки для приготовления 15 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

4. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 180 шт. пирожков жареных с мясом, ве­сом по 75 г? Сколько потребуется других продуктов?

5. Сколько творога и яиц потребуется для приго­товления 220 шт. ватрушек из дрожжевого теста весом по 75 г?

6. Сколько порций вареников с творогом можно приготовить по колонке № 1 из 12 кг муки?

7. Выписать продукты для приготовления курника весом 1,5 кг, если поступили куры полупотрошеные I категории.

8. Сколько и каких продуктов потребуется для при­готовления 18 кг кулебяки из дрожжевого теста с мя­сом? Поступила говядина I категории.

9. Выписать продукты для приготовления пирож­ков печеных с капустой весом по 75 г, если имеется 30 кг свежей капусты.

11. Выписать продукты для приготовления 50 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 15%.

12. Выписать продукты для приготовления 120 мо­лочных коржиков. Молоко натуральное заменить моло­ком сухим обезжиренным.

Методические указания

При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода 1 порции в г.

2. Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а на кулебяки и пироги - из расчета выхода 10 кг готовых изделий.

3. Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода 1 кг фарша.

4. Рецептуры на печенье составлены из расчета выхода 10 кг готового печенья.

5. Рецептуры на пирожные составлены раздельно на полуфабрикат теста (выход 10 кг) и отделочные полуфабрикаты (крем, помадка, желе и т. д.), выход которых тоже составляет 10 кг. Кроме того, существуют рецептуры на штучные пирожные из расчета выхода 100 шт. пирожных с различным весом (75, 80, 90 г и т. д.).

6. В рецептурах на все мучные изделия, за исклю­чением кулинарных, указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5 % нормы расхода муки понижаются в размере 1 % за каждый процент снижения влаги в муке. В случае применения муки с влажностью выше 14,5%-расход ее соответственно увеличивается.

При выписке продуктов для приготовления кули­нарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

Пример решения задачи 8. Согласно рецептуре № 000 для приготовления 18 кг кулебяки из дрожжевого тоста используются следующее количество продуктов (в кг):

Мука пшеничная............... 7,470(4,150*1.8)

Сахар............................... 0,300 (0,170 * 1,8)

Маргарин столовый........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Меланж.............................. 0,180 (0,100*1,8)

Дрожжи........................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Соль…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Фарш № 000..................... 9,540 (5,300 * 1,8)

Меланж для смазки......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Жир для смазки листов. 0,045 (0,025 * 1,8)

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША

Согласно рецептуре № 000 дли приготовления 9,540 кг фарша необходимо следующее количество продуктов (в кг) :

Говядина......................... 15,741 (1,650*9,54)

Маргарин столовый...... 0,668 (0,07 *9,54)

Лук репчатый................ 1,144(0,12*9,54)

Мука пшеничная.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Зелень петрушки.......... 0,134(0,014*9,54)

Общая потребность в продуктах для приготовления 18 кг кулебяки составит

(в кг):

Мука пшеничная............................. 7,565

Маргарин........................................ 0.848

Меланж........................................... 0,360

Дрожжи............................................ 0,180

Сахар................................................. 0,306

Говядина......................................... 15,741

Лук репчатый................................... 1,144

Зелень петрушки.............. …. ..…. 0,134

Жир.................................................... 0,045

Практическое занятие № 4

Расчет взаимозаменяемости сырья.

Задача 1. Определите какое количество необходимо взять сухого молока для замены 3 литров коровьего цельного молока.

Задача 2. Определите какое количество необходимо взять сгущенного молока с сахаром для замены 5 литров коровьего цельного молока.

Задача 3. Определите какое количество необходимо взять яичного порошка для замены 30 яиц II категории.

Задача 4. Определите какое количество необходимо взять яичного порошка для замены 100 яиц I категории.

Задача 5. Определите какое количество необходимо взять меланжа для замены 50 яиц II категории.

Задачи для самостоятельного решения

2. Выписать продукты для приготовления 90 молочных коржиков. Молоко натуральное заменить молоком сухим обезжиренным.

3. Сколько нужно выписать муки для приготовления 200 шт. расстегаев по колонке №1?

4. Выписать продукты для приготовления 100 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 15%.

5. Сколько требуется муки для приготовления 10 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

6. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 100 шт. пирожков жареных с мясом, весом по 75 г? Сколько потребуется других продуктов?

8. Выписать продукты для приготовления пирожков печеных с капустой весом по 75 г, если имеется 20 кг свежей капусты.

9. Сколько творога и яиц потребуется для приготовления 100 шт. ватрушек из дрожжевого теста весом по 75 г?

10. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 5 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом? Поступила говядина I категории.

11. Сколько порций вареников с творогом можно приготовить по колонке №1 из 10 кг муки?

12. Выписать продукты для приготовления курника весом 2 кг, если поступили куры полупотрошеные I категории?

14. Сколько требуется муки для приготовления 13 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

15. Выписать продукты для приготовления 30 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 13,5%.

16. Сколько нужно выписать муки для приготовления 150 шт. расстегаев по колонке №1, если влажность муки 13,5%?

17. Выписать продукты для приготовления 50 молочных коржиков. Молоко натуральное заменить молоком сухим обезжиренным.

20. Выписать продукты для приготовления 90 молочных коржиков. Молоко натуральное заменить молоком сухим обезжиренным.

22. Сколько требуется муки для приготовления 8 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

23. Выписать продукты для приготовления 80 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 12,5%.

24. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 130 шт. пирожков жареных с мясом, весом по 100 г? Сколько потребуется других продуктов?

25. Выписать продукты для приготовления пирожков печеных с капустой весом по 65 г, если имеется 7 кг свежей капусты.

26. Сколько творога и яиц потребуется для приготовления 75 шт. ватрушек из дрожжевого теста весом по 50 г?

27. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 9 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом? Поступила говядина I категории.

28. Сколько порций вареников с творогом можно приготовить по колонке №1 из 7 кг муки?

29. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 55 шт. пирожков жареных с мясом, весом по 100 г? Сколько потребуется других продуктов?

30. Выписать продукты для приготовления курника весом 3,5 кг, если поступили куры полупотрошеные II категории?

33. При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

34. Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

35. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

36. Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

37. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 г.

38. Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46г.

39. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56г. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

40. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42г.

41. Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75г можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54г