Туроператор по Прибалтике, Кавказу и Средней Азии

Блюда Таджикской кухни

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.

Мясные блюда

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки , кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.

Кабобы - специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак ». И готовится он немного по-другому.

Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.

Шахлет - голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.

Фирменный плов по-таджикски - это угро-плов . Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Изделия из теста

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб - это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах - глиняных печах с использованием дров.

В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе - шима и манпар.

Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские)

Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!

Катлама (Лепешки слоеные)

Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.

Пельмени с зеленью по-таджикски

Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.

Пилита (хворост)

Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш - нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.

Шима

Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.

Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах - таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.

Мастоба - большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

Лагман (Лапша с мясом)

Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде. Затем готовят особый соус - кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

Угро (Суп-лапша с мясом)

Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро - тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Шавля (суп с рисом)

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Каурмо шурбо

Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.

Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Нарын (суп из конины)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Салаты, закуски, овощные блюда

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.

Салат «Гиссар»

Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.

Напитки

Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

Ширчой (чай)

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Сладости

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка - хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости - это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

Халвайтар (Жидкая мучная халва)

В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Таджикская кухня, так же как и узбекская, имеет древнюю историю. Сходство исторических судеб и природных условий среднеазиатских народов дало наличие сходных блюд в их кулинариях. Также много общего имеет обработка продуктов, используемые при приготовлении блюд ингредиенты. Рецепты основных, известных с давних пор, таджикских блюд представлены в этой статье.

Первые блюда

Супы у таджиков отличаются густотой, повышенной жирностью и наваристостью. Используемые для их приготовления ингредиенты первоначально обжариваются в большом количестве жира, а готовятся на костном или мясном бульоне, реже – на отваре овощей или же кислом молоке с добавлением большого количества специй. Самые известные таджикские супы – это угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарын, атола.

Угро

Составляющие блюда:

• мясо (баранина, говядина) – ½ килограмма;
• луковица – 2 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• горох сухой – 1 стакан;
• картофель – 300 грамм;
• молоко кислое – 1 стакан;
• лист лавровый, перец, соль, зелень – по вкусу;
• мука – 1 ½ стакана;
• яйцо – 1 штука;
• соль – 1/3 ложки чайной.

Готовится следующим образом:

варится бульон из говядины или баранины. К нему добавляются очищенные и измельченные лук и морковь. Предварительно замоченный горох также засыпается в бульон. За полчаса до готовности в него засыпается очищенный и нарезанный кубиками картофель и все варится на небольшом огне. За 15 минут до готовности в него опускается угро, добавляются соль и пряности и суп далее варится на минимальном огне.

Для приготовления угро необходимо просеять муку, добавить яйцо, раствор соли и, постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Оно должно постоять около получаса, а затем раскатать его тонким слоем в миллиметр или полтора толщиной и нарезать из него тонкую лапшу. После этого ее следует слегка подсушить.

Перед подачей на стол, в суп добавляется нарезанное отварное мясо, молоко и рубленная зелень.

Атола

Составляющие блюда:

• вода – около 2-х литров;
• баранье сало топленое – 400 грамм;
• мука – 4 стакана;
• сливочное масло – 30 грамм;
• луковица – 2 штуки;
• соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

баранье сало растапливается, перекаливается на сковородке, на нем обжаривается очищенный и тонко нашинкованный лук. К нему присыпается мука и обжаривается до золотистого цвета, все пересыпается в кастрюлю. Затем к луку приливается вода, при этом содержимое кастрюли постоянно помешивается, чтобы избежать образования комочков. Все вместе проваривается в течение 8 – 10 минут и заправляется солью.

Готовый суп должен быть консистенции негустой сметаны. Перед тем, как подавать блюдо на стол, в него следует добавить сливочное масло.

Бринчоба

Составляющие блюда:

• вода – около 2 ½ литра;
• рис – 1 стакан;
• луковица – 4 штуки;
• морковь – 2 штуки;
• помидор – 4 штуки;
• сало курдючное или масло растительное – 70 грамм;
• картофель – 750 грамм;
• сметана – 1 стакан;
• кинза, базилик – по 1 пучку;
• красный перец – ½ ложки чайной;
• лавровый лист, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

помидоры, морковь, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле или курдючном сале, предварительно перекаленном. Засыпать овощи в кипящую воду, после ее повторного закипания поместить в нее промытый рис. За 20 минут до готовности супа, засыпать в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, присыпать соль и перец. Перед подачей на стол, положить в суп мелко нарезанную зелень и заправить сметаной.

Вторые блюда

В качестве вторых блюд на таджикском столе мясо является основным продуктом. Но, согласно мусульманским обычаям, свинина здесь является редким гостем. Обычно мясные блюда готовят из баранины, козлятины, конины, реже – говядины, птицы. Основные блюда с мясом, используемые в таджикской кухне – это собственно тушеное мясо, нахудшурак, колбасы, плов, шашлык, кабоб, куырдак.

Нахудшурак

Составляющие блюда:

• мясо – 1 килограмм;
• морковь – ½ килограмма;
• картофель – ½ килограмма;
• луковица – 250 грамм;
• горох нут – 2 стакана;
• зелень – пучок;
• перец, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

мясо порезать крупными кусками и отварить, можно вместе с костями. Добавить очищенные морковь и затем картофель целиком, а также мелко нашинкованный лук. Когда овощи и мясо будут готовы, их следует вынуть и нарезать соломкой.

В бульоне отварить, предварительно замоченный горох. За несколько минут до его готовности, суп подсолить, добавить красный перец и пряную зелень. Бульон процедить, смешать вместе мясо, горох, картофель, морковь, лук, добавить перец и зелень. Бульон подавать отдельно в чашках или касах.

Халиса

Халиса является традиционным таджикским блюдом, которое обычно готовится для праздничного стола. Ее приготовление состоит из трех операций, выполняемых одновременно.

Составляющие блюда:

• пшеница – 1 килограмм;
• мясо – 1 килограмм;
• лук – ½ килограмма;
• соль, сахарная пудра, корица – по вкусу.

Для приготовления кайлы:

• мясо – ½ килограмма;
• горох – 200 грамм;
• морковь – 300 грамм;
• лук – 300 грамм;
• масло растительное – 200 грамм;
• соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

яровую пшеницу перебрать, хорошо промыть, залить водой, довести ее до кипения, кипятить следует в течение полутора часа, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Получившаяся масса перекладывается в эмалированную посуду и накрывается крышкой.

В отдельной кастрюле отваривается мясо (обычно баранина, реже – говядина или телятина), с поверхности бульона постоянно снимается пена. Спустя час после его закипания, необходимо добавить мелко нашинкованный лук, после чего варить мясо еще 2 или 3 часа. В кастрюлю опускается масса из пшеницы, все тщательно перемешивается, чтобы избежать образования комочков. Варить содержимое кастрюли на маленьком огне около 3 – 4-х часов, время от времени помешивая. Перед подачей на стол, халису посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей. Готовую халису укладывают на блюдо, а сверху заливают горячей кайлой.

Для приготовления кайлы мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают на отдельной сковородке в раскаленном масле, добавляют мелко нарезанную ромбиками морковь, предварительно замоченный горох нут. После этого к содержимому необходимо добавить немного воды и варить кайлу до готовности, после чего поперчить и посолить.

Таджикский плов

Составляющие блюда:

• рис – ½ килограмма;
• баранина – 400 грамм;
• жир – 200 грамм;
• морковь – 400 грамм;
• лук – 250 грамм;
• приправы для плова – 2 ложки чайных;
• соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

в чугунном котле растапливается жир и обжаривается одна целая очищенная луковица, затем ее вынуть и положить мелко нарезанное мясо, нашинкованный оставшийся лук, нарезанную соломкой морковь и все хорошо обжарить. Затем влить в котелок воду, посолить, поперчить и всыпать приправы (обычно это барбарис и зира) и все проварить на небольшом огне. После засыпать предварительно промытый и замоченный рис, равномерно распределить его и, после закипания воды, довести его до готовности, приваривая на маленьком огне под крышкой.

Мучные изделия

В таджикской, также как и в узбекской кухне, мучные изделия занимают важное место. Обычно – это лепешки, которые различаются рецептурой приготовления, формой и способом выпечки. Также известностью пользуются следующие изделия из теста: манты, слоёные пирожки-самбуса, лапша с мясом, пельмени-хушан, чахолдак.

Лепешки кулча

Составляющие блюда:

• пшеничная мука – 1 килограмм;
• молоко – 1 стакан;
• бараний жир – 50 грамм;
• дрожжи – 40 грамм;
• соль – 1 ложка чайная.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется бараний жир, соль, а также просеянная пшеничная мука. Замешивается тесто и оставляется для брожения на несколько часов в теплом месте. Готовое тесто делится на куски где-то по 200 грамм и из них делаются круглые лепешки с утолщенными краями диаметром около 15 сантиметров, середина лепешек накалывается.

Кулча выпекается в специальных печах – танурах, однако в современных условиях допускается использовать духовку и в таком случае лепешки делаются не такими большими.

Манты из кислого теста

Составляющие блюда

для теста:

• пшеничная мука – 3 стакана;
• дрожжи – 1 ложка чайная;
• вода – 1 ½ стакана;
• соль – ½ чайной ложки;

для начинки:

• баранина – 600 грамм;
• сало курдючное – 100 грамм;
• лук – 200 грамм;
• соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся теплой водой, к ним добавляется соль, просеянная мука, вода. Тесто хорошо вымешивается, после чего оставляется для брожения на 1 ½ - 2 часа, затем делится на кусочки весом 25 – 30 грамм и из них раскатываются тонкие лепешки с более толстой серединой.

Для начинки курдючное сало и мякоть баранины мелко рубится или пропускается через крупную решетку мясорубки, к нему добавляется мелко нашинкованный лук, перец, соль и все перемешивается.

На каждую лепешечку укладывается мясной фарш, а края защипываются от края к середине, придавая изделию овальную форму. Манты отвариваются на пару. и подаются к столу с кислым молоком, сливочным маслом или сливками.

Чахолдак

Составляющие блюда

• пшеничная мука – 4 стакана;
• молоко – 1 стакан;
• яйцо – 1 штука;
• жир – 50 грамм;
• сахар – 4 ложки чайных;
• масло растительное для жарки – около 600 грамм.

Готовится следующим образом:

из молока, яйца, жира, муки и сахара замешивается пресное сдобное тесто. Из него формируются длинные жгуты, из которых нарезаются небольшие подушечки и они обжариваются в раскаленном масле до получения румяной корочки. Готовый чахолдак обсыпается сахарной пудрой.

Таджикская кухня имеет многовековые традиции, свои характерные особенности и уникальную технологию в приготовлении большинства кушаний. Начнем с того, что выделим основные отличия ее от других.

Во-первых, таджикская кухня использует практически во всех блюдах большое количество мясных полуфабрикатов и немного яиц, рыбы, круп (как правило, применяется только гречневая, овсяная, перловая). Самые распространенные виды мяса - козлятина, конина и баранина. Очень редко используется курятина и гусятина, а не применяется никогда свинина.

Во-вторых, таджикская кухня отличается от других тем, в блюда в большом количестве добавляются бобовые и рис. Помимо этого, занимают одно из центральных мест - хворост, сам-бусе, угро, лагман, лепешки и прочие.

В-третьих, имеется своеобразная тепловая и первичная обработка. Так, мясо для супа обычно нарубается с костями и обжаривается, чтобы бульон приобрел особый вкус и коричневатый оттенок. С птицы обычно снимается кожа после приготовления. Любые ингредиенты, особенно овощи, обжариваются в большом количестве жира.

В-четвертых, приготовление блюд должно осуществляться в чугунном котле — казане, в специальной кастрюле — мантоварке или кастрюле с вкладышем, а также на мангале и в особых тонурах.

В-пятых, таджикская кухня - это кухня с обилием приправ, зелени и специй. Обычно применяют красный перец, зиру, анис, барбарис, шафран и прочие. Помимо этого, добавляют в пищу пряную зелень (щавель, зеленый лук, райхон, мяту, петрушку, укроп и кинзу). Ее измельчают и кладут в салаты, первые и вторые блюда, а также в кислое молоко.

В-шестых, обычно имеют полужидкую консистенцию. Поэтому подают пищу в пиалах, имеющих различную емкость, используют овальные и круглые блюда, вазочки, подносы, чайники и вазочки.

Теперь остановимся более подробно на том, как готовить национальные таджикские блюда. Например, плов по-таджикски, который имеет несколько вариантов приготовления. Если быть точнее, то особенности рецепта зависят от места его возникновения.

Остановимся более подробно на традиционном способе. Подготовьте четыреста граммов баранины, три стакана риса, шесть морковок, один стакан жира, шесть луковиц, две ложки национальных приправ и соль. Предварительно замачиваем рис в течение нескольких часов. Баранину нарезаем небольшими кусочками, лук мелко нашинковываем, а морковь нарезаем в виде аккуратной соломки. В казане нужно жир довести до раскаленного состояния, поместить в него маленькую луковицу. Дождаться, чтобы она стала коричневой, и извлечь ее. Далее поместить туда баранью косточку и вытащить ее ровно через минуту. В казан положить нарезанную баранину, измельченные морковь и лук. Тщательно обжарить все ингредиенты. Потом вливаем воду, добавляем зиру, барбарис, перец и соль. Провариваем на небольшом огне и засыпаем рис. Даем закипеть, закрываем казан и доводим до готовности.

Таджикский плов готовится обычно с введением дополнительных, особых компонентов, благодаря которым блюдо обретет новые оттенки. Обычно в таком качестве выступает особый сорт гороха - нут, его нужно замачивать не менее двенадцати часов. Помимо этого, используются кубики айвы и целые головки чеснока. Но такие дополнения должны составлять приблизительно двести пятьдесят граммов на один килограмм сырого риса.

Если опираться на таджикские традиции, то обязательна нужна особая подача всех блюд. В соответствии с ними рекомендуется обедать, сидя на специальных суфе, а кушать за маленькими столиками. В большой пиале подается обычно суп, а на большом круглом блюде — второе. Вместе с ним выносят обычно салаты и овощи на мелких тарелках. Обязательно нужно будет подать зеленый чай с лепешками, фруктами и сладостями.

Приятного аппетита!

История таджикской кухни насчитывает несколько столетий. Она имеет много общего с узбекской, персидской и афганской кухнями. В то же время у неё есть характерные особенности в способах приготовления блюд и смешивании ингредиентов. В этой статье вы узнаете, какими особенностями наделена кухня таджикского народа, а также познакомитесь с её традиционными блюдами и выпечкой.

Таджикская кухня

Кухня Таджикистана отличается тем, что почти все рецепты национальных блюд основаны на использовании мяса. Здесь очень редко встречаются кушанья из рыбных продуктов, яиц или крупы. Таджикские угощения готовятся из баранины, козлятины, иногда из дичи. Конина используется для приготовления мясного деликатеса - колбасы «казы». Мясные блюда подаются с гарниром из риса и бобов.

Блюда национальной таджикской кухни

Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.
Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.

Салаты стали включаться в рацион жителей Таджикистана только с приходом в страну советской власти.

В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:

• шурбо,
• мастоба,
• угро,
• чолоб.

Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде - танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:

• шашлыка,
• куурдака,
• муркабоба,
• кабоба.

Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.
Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.

Главным отличием таджикского плова является его вкусовое многообразие. Этого эффекта можно добиться, добавив в блюдо горох нут, айву и головки чеснока.

Таджикская выпечка

Таджикская кухня не была бы полной без такого важного компонента, как выпечка. Местные жители очень любят изделия из дрожжевого и пресного теста. Для выпекания традиционных лепёшек используются круглый мангал особой конструкции - тандыр. К другим популярным хлебобулочным изделиям можно отнести:

• пирожки самбуса,
• хворост-пилиту,
• лепёшки-катламу,
• тухум-барак.

Пирожки-самбуса - это изделия, основу которых составляют тонкораскатанное тесто и обжаренный с зеленью или горохом бараний фарш. Пирожки могут иметь миндалевидную, прямоугольную или треугольную форму. Их обжаривают в тонурах или в казанах с большим количеством жира.
В Таджикистане, как и в любой другой восточной стране, любят сладости. Обычно это свежие и сушёные фрукты, арбузы, дыни и орехи.