Ma nem "replikát", nem "adaptációt" és nem "... alapú ételt" fogunk főzni, hanem az igazi magyar gulyást!
Úgymond nincs kompromisszum :).
Általánosságban elmondható, hogy a magyaroknak, osztrákoknak és csehovoknak a gulyás szent értelemben ugyanaz, mint az ukránoknak, oroszoknak és litvánoknak - borscs... Annyi lehetőség van az elkészítésére, és viták folynak, hogy melyik a helyesebb. olyan sokáig, hogy nem is próbálok beszélni erről a témáról, hanem egyszerűen elkészítem a kedvenc változatomat ebből az ételből azokból, amelyeket valaha is próbáltam.

Először is nézzük meg, mi az a gulyás.
Mindenki, aki a Szovjetunióban élt, pontosan tudja, hogy a gulyás barna mártásban készült pörkölt, amelyet általában tésztával vagy krumplipürével tálalnak. Néha még finom is lett, de ... csalódnom kell, ez nem gulyás!

A hagyományos magyar gulyás leves. Nagyon sűrű, tényleg inkább mártás, de mégis leves! Leves, melynek fő "sztárja" a hús és a paprika.
Tehát mire van szükségünk:
- Hús.
Hagyományosan ez marhahús, és nem a legdrágább darabokat fogyaszthatja. A nagy mennyiségű kötőszövettel rendelkező, hosszú távú párolásra szánt hús nagyon jól megy.
A húst érdemes csonttal venni, hogy legyen miből főzni a húslevest.
Ha körülbelül egy kilogramm van a csontokkal együtt, akkor ez pont megfelelő.
- Hagyma - pár közepes hagyma.
- Burgonya - ízlés szerint, de semmiképpen sem kevesebb, mint a hús.
- Piros édes paprika - egy pár, három darab.
- Száz gramm füstölt disznózsír.
- Csípőspaprika.
- Fokhagyma - egy pár, három gerezd.
Száraz fűszerek:
- Paprika - három evőkanál csúszdával!
- Kömény - fél teáskanálnyit mozsárban őrölni.
- Kis csipetnyire majoránna és raikhon.
- Fekete bors ízlés szerint.
És... Ó iszonyat!
- Két paradicsom (Miért "horror", később elmagyarázom).

Tehát azonnal ismerje be, ki félt a szörnyű Raikhon szótól?
Nincs mitől félni tőle, Regan szavaitól akkor is félsz :).
Az egész valójában szárított zöld bazsalikom, és semmi több!

Igen, majdnem elfelejtettem, szükség esetén lisztre, tojásra és friss spenótra is szükség lesz.

Nos, kezdjük...
Először néhány előkészítő lépésen kell keresztülmennie.

Először is szétválasztjuk a csontokat és feltesszük főni a levest. Valójában persze ez egyáltalán nem szükséges, főzhetsz gulyást közönséges vízzel, de megérted, hogy húslevessel jobban ízlik! És ha már van csontos húsunk, akkor maga Isten rendelte meg a húsleves főzését.

Aztán jött még egy pillanat - annak ellenére, hogy maga a gulyásleves nagyon sűrű, zsíros és jóllakó, az örökké éhes magyarok (Tiszta szívemből szeretem a magyart! - ez csak egy beszéd!) kitalálták a ötlet, hogy chipet adjunk hozzá. Ilyen kis galuskák vagy hogy mondjam a mi Gombócunk :). Általában kis tésztadarabok, amelyeket jobb előre elkészíteni, hogy egyelőre a lényeg és a lényeg eltávolodjon, és elnyerje a minden tisztességes tésztának megfelelő rugalmasságot.
Alap tészta:
Vegyünk egy tojást, de nem egy egyszerűt, hanem a legelső kategóriát.


Adjunk hozzá egy jó csipet sót, és pusztán a szépség kedvéért pár teáskanál finomra vágott spenótot.


Miért spenót?
Igen, ez nagyon egyszerű - ennek a csodálatos gyógynövénynek minden hasznossága ellenére gyakorlatilag nincs kifejezett íze és illata, és ami a legfontosabb, a hőkezelés során nemcsak nem veszíti el smaragd színét, hanem éppen ellenkezőleg, csak világosabb.

Most fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és olyan kemény tésztát gyúrunk, hogy kényelmes legyen belőle apró, bélyegkép nagyságú darabokat csípni le, és a tenyerek között miniatűr kolbászt sodorni belőlük, ami valójában chips.

A csipetkék nem adnak ízt a gulyáshoz, csak azért adják hozzá, hogy még sűrűbb és kellemesebb legyen az étel, így teljesen elfogadható, ha forrásban lévő sós vízben külön-külön főzöm, amit azért tettem, hogy megmutassam a végeredményt.

Jól.
A tészta kész, a húsleves gurgulázik, végre el lehet kezdeni főzni az igazi gulyást.
Az igazi gulyáshoz a hagymás húst füstölt disznózsírban sütik.
Igen, csak úgy - a marhahúst zsírban sütik, és még füstölve is!
A gulyásfőzés számos leírásában találkozhat egy erős ajánlással a csípős és édes pirospaprika keverékében panírozott magyar füstölt szalonna. Azt tanácsolom, hogy ne törődj vele! Az tény, hogy ezt a csodás panírozást még mindig le kell mosni, különben a főzés során megég, ami rendkívül károsan hat a kész étel ízére és illatára egyaránt. Tehát vegye be a szokásos füstölt disznózsírt, és ne aggódjon semmi miatt.

Hagyományosan a gulyást edényben, nyílt tűzön főzik, otthon a legjobb, ha bográcsot használunk, de ha nincs bogrács, akkor nem kell idegesíteni, egy mély vastag falú serpenyő és egy jó erős. a liba tökéletes.
Na, akkor veszünk egy bográcsot vagy bármit, amink van, olyan közepes tűzre tesszük, és közben magunk is felvágjuk a zsírt egy kb centiméteres kockára, és egy jól felforrósított tálba tesszük.


Nem kell azonnal keverni a zsírt, az út először kiemeli a zsírt, majd keverheti. A zsiradékot addig kell sütni, amíg "köpködni" nem áll, majd a kész "tepertőt" lyukas kanállal kiszedni, és nagyon közvetlen célra felhasználni - uzsonnára friss, hideg, aromás, habos, borostyán sörrel :) . Hát persze, ha akarod.
De az olvasztott disznózsírba fektetjük a negyed karikákra vágott hagymát.
Valójában elvileg a legkevésbé sem mindegy, hogyan kell pontosan felvágni a hagymát - a főzési folyamat során szinte teljesen feloldódik a szószban, ez csak szokásos - negyed karikák.
A hagymát időnként megkeverve megdinszteljük, amíg egy kicsit aranyszínű nem lesz.

És rögtön ráterítjük a kb három centiméter keresztmetszetű kockára vágott húst, ahogy mondani szokás - dióval :).
Általában úgy vágjuk fel a húst, hogy később kényelmesen elfogyasszuk egy kanállal – a gulyás végül is egy leves.

A történet ugyanaz, mint a disznózsírnál - nem kell mindent egyszerre összekeverni, először hagyja, hogy a hús jól megtapadjon az egyik oldalán, és csak azután keverje össze.
Sütés közben a hús minden bizonnyal levet fog adni. Ne aggódj, ennek így kell lennie. Addig sütjük, amíg a leve teljesen el nem párolog, és a hús minden oldala megpirul.

És most jön a legdöntőbb pillanat – adjunk hozzá paprikát.
Csökkenteni kell a hőt minimálisra, és egy ideig kevergetni kell a húst, hogy minden kicsit lehűljön - a legfontosabb, hogy a paprika ne égjen meg.
Két evőkanálnyi őrölt paprikára teszünk, és állandó kevergetés mellett kb percig melegítjük, hogy a paprika kiadja a színét és az aromáját, majd tiszta szívvel felöntjük húslevessel, hogy a hús három centiméterrel lefedjük, és újra jól keverjük össze.
Nézzétek, milyen narancssárga lett minden!

Sózzuk, felforraljuk és a hőt úgy állítjuk be, hogy nyugodt pörköltet kapjunk.
A burgonyát meghámozzuk, a hús nagyságára vágjuk, és egy üstbe tesszük. Ebben az esetben nem szükséges megmosni az apróra vágott burgonyát - a felületi keményítő csak sűrűbbé teszi a kész ételt, és vastagnak kell lennie, erre való!

Az egészet együtt pároljuk, amíg a burgonya kissé megpuhul, úgymond félig megpuhul, és szintén a hús nagysága alatt adjuk hozzá a kockára vágott piros kaliforniai paprikát.
A gulyásnak elvileg csípősnek kell lennie, így itt az ideje, hogy apróra vágott csípős paprikát adjunk hozzá, de lehet másfelé is, így mindenkinek joga van a saját tányérján szabályozni az étel fűszerességét.

Keverés és figyelem ... Dobpergés!
Adjunk hozzá paradicsomot!
Miért olyan nagyképű minden?
És az a tény, hogy a földön minden ember három kategóriába van osztva - az első kategorikusan biztos abban, hogy semmi esetre sem szabad paradicsomot tenni a gulyásba, a második ragaszkodik ahhoz, hogy lehetséges és szükséges, a harmadik pedig nem tudja, milyen gulyás. egyáltalán van és mélyen lilák, akár van ott paradicsom, akár nincs :).
Továbbra is hajlamos vagyok azt gondolni, hogy csak azért kell hozzá néhány paradicsomot, mert különben nagyon nehéz ételnek bizonyul - a szilárd fehérjék, zsírok és szénhidrátok az anyatermészet ajándékai, egy kis paradicsomsavanyúság nagyon hasznos lesz.
A gulyáshoz a paradicsomot inkább meghámozom. Nagyon egyszerű - kereszt alakú bemetszés a seggön,

fél percig forrásban lévő vízben, majd hideg csap alatt szkimmerrel magától leválik a bőr.

Paradicsom kockában és bográcsban, fedővel letakarva pároljuk, amíg a paprika elkészül. Ezalatt a paradicsom teljesen feloldódik, és csak egy enyhe savanyúság emlékeztet rájuk, amire szükségünk volt.
Most vegyük le az üstöt a tűzről, adjunk hozzá még egy evőkanál paprikát, az összes többi száraz fűszert, finomra vágott fokhagymát, sóval/cukorral kiegyenesítjük, fedjük le és hagyjuk felfőni.
A gulyás egyébként azon ritka ételek közé tartozik, amelyek minél tovább állják, annál finomabbak lesznek. Hát persze ésszerű keretek között :).
És mégis, a gulyást egy speciális "Erosh pishta" borsmártással szolgálják fel. Egyszerűen kényelmes nekik, ha szabályozzák az elkészült étel fűszerességét, ahelyett, hogy csípős paprikát adnának a közös bográcshoz, és kínoznák azokat, akik nem szeretik a fűszereket.
Ez a szósz nagyon egyszerű, tulajdonképpen csak csípős paprika tört, ezért dióhéjban leírom az elkészítését.


Csípős paprikát szedünk, a szárát levágjuk és tetszőlegesen apró darabokra vágjuk, majd turmixgéppel a leghomogénebb állapotig szúrjuk.
Az eros pishta elvileg csak reszelt bors, de a jobb tartósítás érdekében sót és ecetesszenciát adnak hozzá. Ráadásul a só elősegíti a jobb léválasztást, a bors pedig jobban viselkedik a turmixgépben, könnyebben őrölhető víz hozzáadása nélkül.
Az általános szabály a következő: egy kilogramm borshoz, egy evőkanál sóhoz és egy teáskanál ecetesszenciához.