2016-12-05

Sziasztok kedves olvasóim! Egyáltalán nem magától, hanem a sok blogger által jól ismert Olya Afinskaya tanácsára jutott eszembe, hogy rendezzünk egy olasz bulit az újévre. „Azelőtt” készítettem egy mintamenüt az újévre, és sok olasz étel lett belőle. Sürgős volt beszerezni egy klasszikus pesto receptet. Nagyon szerettem volna ezzel a szósszal főzni.

Nem térek ki ennek az olasz specialitásnak az eredetére vonatkozó kitérőkbe. A Google segít. Igen, és a neten minden pesto recept tele van ugyanazzal a leírással. Nem akarom ismételni magam. A házi készítésű klasszikus pesto szósz receptjéért egy régi családi barátomhoz, Senor Saltoformaggióhoz fordultam.

Mennyire örült, amikor hálás, és ami a legfontosabb, nagyon türelmes hallgatóságot talált bennem. Senor Michele felesége, a tiszteletreméltó Pani Magda (itt van) nem engedte el szónoki ajándékát. Összefoglalom a mai előadást, amit Skype-on hallgattam meg.

Mi a legjobb bazsalikom a pesto elkészítéséhez?

A bazsalikom fajtái olyanok, mint a csillagok az égen. De zöld kell, és nem akármilyen zöld, hanem genovai. Kupolás, fényes, közepes méretű élénkzöld levelei vannak, amelyek az "il paracadute"-hoz (ejtőernyőhöz) hasonlítanak, és bódító ánizs aromájú. Más fajtákban az aroma „nem ugyanaz”. Mentás és citromos jegyek keverednek benne, ami „nem comme il faut” egy klasszikus pestohoz.

Istenem, micsoda finomságok! Szerencsémre a helyi piacon gyakran árulnak egy ilyen megfelelőt csokorban és virágcserépben. Megszagoltam a vásárolt csomagot, és élvezettel lehunytam a szemem - nem tudom, hogy tiszta „vér”, de isteni illata van! Van egy "helyes" hozzávalónk a recepthez.

Milyen "kütyükkel" lehet pesto-t készíteni

1. Autentikus szerszámkészlet: márványmozsár és fa(!) mozsártörő.
2. Modern készlet: turmixgép.

megjegyzéseim

• Tavaly újévben kaptam a fiamtól ajándékba egy csodálatos márványmozsárt márványmozsárral. „félig autentikusan” fogok pestót főzni – hol lehet fából venni? Hogy ne melegedjenek túl a hozzávalók, hűtőben lehűtöm. Azt hiszem, a klasszikus recept nem fog sokat szenvedni, és nem mondok semmit az olasznak.
• Nagyon tetszetős a turmixgép, biztosan ki fogom próbálni én is. Az olasz konyha híveinek szabványai szerint - teljes rossz modor, de gyorsan és praktikusan.

A Genovai pesto szósz receptjében szereplő termékek klasszikus összetétele és aránya

Hozzávalók

• 50 g bazsalikom levél.
• 1 evőkanál fenyőmag.
• 50 g parmezán.
• 50 g pecorino.
• 2 gerezd házi lédús aromás fokhagyma.

megjegyzéseim

• Az első kérdés, ami a klasszikus pesto recepthez tartozó termékek összetételével kapcsolatban felmerült: 50 gramm - hány levél? Elektronikus mérleggel felvértezve lemértem 2 levelet (sószóróval együtt, egyébként a mérleg nem reagált a tömegére) - tömegük 1 gramm! Ezért az egyik tömege mindössze 0,5 gramm. A recept szerinti pesto elkészítéséhez 100 darabra van szükségünk (kb. 10 ágból álló csomó).
• A mi körülményeink között a fenyőmagot fenyőmaggal kell helyettesíteni.
• Pecorino pillanatnyilag nem találtam. Nem tudom, a "klasszikus" mennyit fog szenvedni, ha csak parmezánnal készítek pestot.

Hogyan készítsünk klasszikus genovai pesto-t

Főzés a régi módon

A hámozott fokhagymát, a diót és egy pár szem durva tengeri sót mozsárba teszünk (a környezet ékességéért). Erőteljesen, örvénylő mozdulatokkal dörzsölje az óramutató járásával ellentétes irányba, amíg a massza krémszerű nem lesz.

Utána tiszta bazsalikomot teszünk sóval, kíméletlenül hármat, szétszakítva a levelek szerencsétlen rostjait, illóolajokat szabadítva. A mozgások körkörösek. Nem törjük össze, hanem dörzsöljük.

Több részletben hozzáadjuk a reszelt sajtot. Az olívaolaj az utolsó, mindent alaposan összekeverünk és ennyi.

Modern módon

Itt még könnyebb. A megmosott és törölközőre szárított bazsalikomot, hámozott fokhagymát, sót, diót, apróra vágott sajtot és olívaolajat tedd egy turmixtálba.
"Ütés"! Egy perc és kész.

megjegyzéseim

• Még az is kellemetlen, hogy a klasszikus pesto szósz híres receptje néhány sorba belefér. Nem csoda, hogy azt mondják, hogy minden zseniális egyszerű. De az ördög a részletekben rejlik! Mindent megtehetsz szigorúan a klasszikus kánonok szerint, és nem fogod szeretni a pesto szósz ízét, pedig gyengéd szeretettel szereted az egyes termékeket külön-külön.
• Az összetevők aránya nem dogma. Lehet, hogy te vagy az, aki szereti a több-kevesebb diót tartalmazó pesto receptet. Lehet, hogy egyesek nem szeretik a két domináns íz – a bazsalikom és az extra szűz olívaolaj – közötti nyílt „rivalizálást”. Ebben az esetben „készítsen” magának egy receptet: vegyen finomított főzéshez, kísérletezzen a dió és a sajt mennyiségével.

Klasszikus trapani pesto recept

Hozzávalók

• 8-10 friss, húsos koktélparadicsom
• 3-6 gerezd fokhagyma.
• 40-50 g mandula.
• 40 g zsemlemorzsa.
• 100 ml extra szűz olívaolaj.
• 50 levél bazsalikom
• Fekete bors.
• Tengeri só.

Hogyan kell főzni

A paradicsomot blansírozzuk, eltávolítjuk a héjukat, a magokat a folyadékkal együtt eltávolítjuk. A zsemlemorzsát egy serpenyőben, a mandulát 3-4 percig szárítsuk.

Gyáván egy turmixgépet veszünk, beletesszük a tálba a receptben megjelölt hozzávalókat. Darálunk, de fanatizmus nélkül. Kiderül, hogy olyan szépség, mint a képen.

megjegyzéseim

• Michele közölte velem, hogy Trapani egy kikötőváros Szicíliában. Ennek a pestonak a receptjét az Akadémia (valami olasz kulináris, nem egészen értettem) klasszikusnak ismeri el, a jól ismert zöldbazsalikomos pesto recepttel együtt.
• A zsemlemorzsa helyettesíthető nagy fehér zsemlemorzsával.

Hogyan készüljünk a télre

A friss szezonális zöldségek és fűszernövények szezonja nagyon rövid. Szóval buziatát akart enni pestoval a tél közepén, és mit tegyen? Csak azért tagadja meg magának ezt az örömöt, hogy egy szupermarketben egy (gyűszűnyi elmozdulású) olasz pestóra (elolvasva a kompozíciót, nagyon meg fog lepődni) repülőgép-hordozót kérnek? Óh ne! A házi pestót egyszerűen lefagyasztjuk télire műanyag edényekben (ha sok van belőle).
Vagy szerényen - jégformákban.

Ha csak az a célod, hogy a szószt néhány napig eltartsd, akkor öntsd fel olívaolajjal és tedd hűtőbe. De attól tartok, hogy nyilvános helyen tartani hülye ötlet. Esznek, és egy szemet sem pislognak! Ki? Igen, mindenki, aki megtalálja. Elérkeztünk tehát a fő kérdéshez: mivel eszik?

Mivel esznek

A "pesto" nem egy recept bizonyos összetevőkkel, hanem egy elkészítési mód. Végül is a "pesto" azt jelenti, hogy "összetörni, dörzsölni, taposni". Ezért ez csak egy technológia nagyszerű szószok egész galaxisának elkészítéséhez.

A medvehagyma pestóról, csalánról, rukkoláról legközelebbi találkozásainkon szó lesz, ha titeket kedves olvasóim érdekelnek. Írj róla kommentben, kérlek!
Ha találsz valami hasznosat az írásaimban, akkor oszd meg, amit találtál a közösségi oldalakon, nagyon hálás leszek. Feliratkozás a blogfrissítésekre – sok unalmas kommunikációt ígérek.
Mindig a tiéd Irina.
Engedje meg, hogy meghajoljak, és minden jót kívánok! Szeretem a nagyszerű zene és tánc kombinációját. Celentano tudja, hogyan kell felkavarni a lelket.
Fantasia Flamenca "Aria...non sei più tu"