Растительное масло - незаменимый продукт питания. Помимо того что с его помощью организм лучше усваивает витамины A, D, Е и К, растительное масло содержит много простых ненасыщенных и полиненасыщенных кислот.

Простые ненасыщенные кислоты меньше других «нагружают» органы пищеварения, и особенно кишечник, что значительно облегчает обмен веществ в организме. Две основные полиненасыщенные кислоты - линолевая и линоленовая - снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляют сосуды, активно содействуют обмену веществ, способствуют росту организма и даже зачатию. Чтобы удовлетворить потребность организма в полиненасыщенных и простых ненасыщенных жирных кислотах, достаточно будет 1 столовой ложки любого растительного и 1 столовой ложки в день.

" При покупке масла обращайте внимание на сроки изготовления и реализации, а также на предназначение продукта. Например, если написано «для салатов», то его не рекомендуется использовать для жарки - масло будет пениться. Кроме того, салатные масла содержат витамины, которые разрушаются при термической обработке. "

Рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться для жарки, для приготовления салатов, майонезов.

На нерафинированном масле жарить не рекомендуется, так как при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения (только оливковое может выдержать несколько циклов жарки). Но и рафинированные масла при жарке не следует перегревать (температура не должна превышать 160-170 градусов). Если над поверхностью масла появился дымок, значит, в нем начинается образование опасных токсичных соединений.

" Не храните масло на свету, в тепле: оно быстро портится. Место для него - в холодильнике. Не жарьте на одном и том же масле дважды. "

У хорошей хозяйки должны быть как минимум две емкости с разным растительным маслом. Как утверждают специалисты, нет масла, идеального как для холодных блюд, так и для жарки. При выборе растительного масла:

* присмотритесь, есть ли в бутыли осадок - его наличие свидетельствует об окислении. Такой продукт отдает горечью и при нагревании пенится

* срок хранения нерафинированного масла - 2 месяца, рафинированного - 4 месяца

* не обращайте внимание на надпись на этикетке - «без холестерина»: в любом растительном масле его нет вовсе

* вчитывайтесь в маркировку на этикетке оливкового масла. Нередко там мелкими буковками указано, что продукт является смесью с каким-либо другим маслом без указания процентного соотношения его частей. Это не что иное, как обман потребителя.

Подсолнечное масло часто продается нерафинированным, то есть не очищенным от витаминов. Но и в рафинированном подсолнечном масле витамина Е в два раза больше, чем в остальных.

Соевое масло содержит помимо жира полноценные белки. Его не дезодорируют, только рафинируют. В нем больше всего линолевой и линоленовой кислот, и они находятся в идеальном соотношении - организм их легко усваивает. В готовке подходит, скорее, для овощей, чем для мяса. Сырое имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное - светло-желтый.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное и дезодорированное (у сырого резкий запах и вкус). В нем мало витаминов, зато вкус нейтральный - идеальное качество для приготовления кондитерских изделий, мяса и рыбы.

Масло оливковое считается самым ценным. Натуральное оливковое масло - золотисто-желтого цвета. Овощной салат или спагетти, заправленные нерафинированным оливковым маслом, вдвое полезнее и вкуснее. Но жарить на нем не стоит - в раскаленном оливковом масле образуются вредные токсины. Еще один его недостаток - срок годности всего один месяц. Рафинированное оливковое масло оливками не пахнет, зато хранится целый год. И жарить на нем можно, не боясь отравиться.

" Покупать его лучше всего поздней осенью или зимой, когда температура на улице около нуля - тогда легко убедиться в его натуральности. Подлинное «жидкое золото» при температуре 0°С застывает, становится непрозрачным. Суррогатное, разбавленное дешевым рапсовым или соевым, остается жидким."

В тканях почти всех растений содержится нерастворимое в воде маслянистое вещество, которое называется жиром. Наибольшее его количество находится в семенах. Отжатый или экстрагированный из растений жир и называется растительным маслом. Получить масло можно практически из любого растения, но масла не всех растений представляют большую хозяйственную ценность. Поэтому добывают их из отдельных растений.

Список масел растительного происхождения : из абрикосовых косточек, арахисовое масло, из виноградных косточек, из косточек вишни, из грецкого ореха, горчичное масло, масло зародышей пшеницы, какао-масло, кедровое масло, кокосовое масло, конопляное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, миндальное масло, облепиховое масло, оливковое масло, пальмовое масло, подсолнечное масло, из рисовых отрубей, соевое масло, из семян тыквы.

Растительные масла бывают преимущественно жидкие , но встречаются и твердые (кокосовое, пальмовое). Различают масла высыхающие (льняное, конопляное), полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) и невысыхающие (касторовое, кокосовое).

Так какое же растительное масло лучше и полезней? Однозначного ответа на этот вопрос, наверное, быть не может. Ведь многое зависит от национальных предпочтений. Так, редко продающееся в наших магазинах хлопковое масло очень популярно в кухне среднеазиатских народов. Редкостью для нас является и рапсовое масло, а льняное и конопляное масла почти не поступают в продажу. Вот и получается, что самыми популярными растительными маслами у нас являются подсолнечное, кукурузное, соевое и горчичное.

Основным свойством, которое определяет питательную ценность растительных масел, является содержание в них полинасыщенных незаменимых жирных кислот. Есть и другие отличительные признаки растительных масел.

Краткая характеристика наиболее употребляемых растительных масел

Подсолнечное (постное) масло – одно из самых распространенных в мире, светло-желтого цвета, с характерным запахом и вкусом. В натуральном виде применяется в пищу, а после гидрогенизации - для производства маргарина, мыла и различных олиф. В составе жирных кислот содержится 25-35% олеиновой, до 65 – линолевой ненасыщенных кислот и 8-12% насыщенных, йодное число - 119-144.

Кукурузное масло по составу близко к подсолнечному и может заменить его в производстве маргарина, а также в мыловарении и в олифоварении. Получают это масло из зародышей , чаще всего оно имеет светло-желтый цвет, характерные запах и вкус. В составе жирных кислот около 10% составляют ненасыщенные и остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой – 42-45%, линолевой – 40-50%. Йодное число - 111-131. Слабо рафинируется, но является ценным пищевым продуктом.

Соевое масло , в зависимости от способа и условий получения, имеет цвет от светло-желтого до темно-коричневого, приятный запах, иногда горьковатый привкус. Содержит много ненасыщенных кислот, в составе жирных, особенно линолевой (52-57%) и незначительное количество насыщенных (от 1 до 7%). Больше всего стеариновой (4,5-7,3%). Йодное число - 114-140. После рафинации соевое масло применяют для пищевых целей. В сочетании с продуктами соевое масло больше подходит для приготовления овощей, нежели для мяса.

Компоненты соевого масла чудодейственным образом сказываются на здоровье всего организма. Например, витамин Е1, входящий в состав соевого масла, как необходим для мужского здоровья, так и рекомендуется беременным женщинам, потому что способствует развитию плода. Содержание этого витамина в два раза меньше в подсолнечном масле и в девять раз – в оливковом.

Соевое масло содержит растительный белок (лецитин), который аналогичен животному, поэтому оно широко применяется в вегетарианской кухне. Лецитин также способствует обмену жирных кислот (холестерина) и, следовательно, предупреждает сердечно–сосудистые заболевания. Кроме того, он применяется для лечения .

Соевое масло, как и другие соевые продукты, полезно применять для профилактики почечных заболеваний и при стрессе, оно благоприятно для кожи и укрепляет иммунитет. Усваивается организмом практически на 100%.

Рапсовое масло обладает характерным запахом, горьковатым привкусом и имеет зеленоватую окраску, трудно устранимую при обычных методах рафинации. Оно похоже на масло сурепки и других крестоцветных культур. Рапсовое масло содержит от 40 до 65% эруковой кислоты, 20-30% олеиновой, около 15% линолевой и 2-3% линоленовой, немного насыщенных кислот. Йодное число - 95-103. При тщательной рафинации – серной кислотой – щелочно-рапсовое масло используют как пищевое.

Горчичное масло имеет коричневато-желтый или слегка зеленовато-желтый цвет, приятный вкус и характерный запах. В составе жирных кислот ненасыщенные составляют около 4%, остальную часть - насыщенные. Среди них олеиновой - около 28%, эруковой около - 50, линолевой - около 15, линоленовой - до 1%. Йодное число – 96-107. Горчичное масло используют преимущественно в пищу.

Льняное масло отличается от других масел тем, что в составе его жирных кислот - от 5 до 60% ненасыщенных и только 5-10% насыщенных. Из ненасыщенных кислот преобладают линолевая (22-59%), линоленовая (21-45%). Йодное число колеблется от 170 до 200, что почти вдвое больше, чем у подсолнечного, кукурузного и масел других растений. Поскольку в этом масле много ненасыщенных кислот и высокое йодное число, оно очень быстро высыхает. Поэтому в пищу его употребляют только в свежем виде. Даже в закупоренном виде оно через два-три месяца окисляется и горчит.

Льняное масло служит основой для приготовления масляных красок, лаков и олифы, а также используется в мыловарении. В фармацевтической промышленности из льняного масла получают препарат линетол, который представляет собой смесь этиловых эфиров ненасыщенных жирных кислот и служит хорошим средством для лечения и профилактики атеросклероза.

В народной медицине льняное масло применяют внутрь как нежное , наружно назначают в виде мази при ожогах, а также в диетическом питании больных с нарушением жирового обмена и при атеросклерозе.

Специалисты считают, что польза жиров тем выше, чем больше в них непредельных жирных кислот. Это связано с тем, что ненасыщенные кислоты очень легко вступают в химические реакции окисления и присоединения по месту расположения двойных связей в их молекулах. Попросту говоря, ненасыщенные кислоты «вычищают» из организма всякие ненужные и опасные вещества и тем самым способствуют сохранению здоровья и долголетию.

Физиологи сделали вывод, что привычка использовать растительное масло не только для приготовления салатов и в домашнем консервировании, но и для того, чтобы жарить на нем мясо, рыбу, грибы, прибавит здоровья всем без исключения.

Единственный минус жиров с ненасыщенными жирными кислотами - их способность окисляться на воздухе, особенно заметная в тепле и на свету. Растительное масло при этом чаще всего мутнеет.

Всем маслам масло
Оливковое масло , в зависимости от метода получения, имеет светло-желтую окраску, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах. Состав жирных кислот в оливковом масле может изменяться в широких пределах в зависимости от его происхождения.

В среднем в оливковом масле содержится 9-18% глицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот, 64-85% глицеридов олеиновой кислоты, 4-12% глицеридов линолевой кислоты. Йодное число - 80-85.

Прессовое оливковое масло употребляется в пищу главным образом как приправа в салатах, частично для приготовления первых и вторых мясных блюд. Для технических целей используют только масло, получаемое экстракцией остатков после прессования.

Оливковое масло упоминается и в древнегреческой мифологии. О нем имеется много легенд. Получают это масло из плодов оливкового дерева – культурной маслины. В составе масла содержатся глицериды многих ненасыщенных жирных кислот, витамины.

Применяют оливковое масло и как , заменяющий животные жиры для питания пожилых людей, а также для профилактики атеросклероза.

В народной медицине оливковое масло используют в качестве слабительного средства, а также наружного при ушибах, укусах ос, шмелей и пчел. Оливковое масло – сильное желчегонное средство, улучшающее желчевыделительную и секреторную функции печени. Оно способствует выведению из организма кристаллов холестерина и других продуктов обмена. Но прежде чем начинать лечение оливковым маслом в домашних условиях, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.

ВНИМАНИЕ!
Оливковое масло не рекомендуется потреблять при желтухе, истощении, инфекционных болезнях, беременности, а также при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Полезные советы по использованию и хранению растительного масла :

1. Растительное масло при сильном и длительном нагревании теряет свои ценные свойства.

3. Чтобы осветлить помутневшее растительное масло, надо:
а) добавить к нему немного поваренной соли (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л масла) и оставить на несколько дней. Отстоявшееся масло разделится на два слоя. В нижнем будет находиться раствор поваренной соли в воде с примесями, вызвавшими его помутнение.
б) затем аккуратно слить верхний более легкий слой осветленного и обезвоженного масла в другую емкость.

4. Растительного масла для жарки следует брать столько, чтобы не оставалось для повторного использования.

Еще недавно мы покупали просто растительное масло, не уточняя его название: кроме подсолнечного, дру­гих сортов в продаже практически не было. Теперь выбор стал много бо­гаче. Появилось масло оливковое, соевое, кукурузное, рапсовое… Что мы знаем о них?

Растительные масла богаты не­заменимыми полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эти кислоты входят в состав клеточных мембран, отвечают за синтез важных гормонов, снижают уровень холесте­рина в крови и выполняют множество других жизненно важных функций. В организме человека они не образу­ются, а поступают только с продук­тами питания, в основном с расти­тельным маслом.

Всем известно, что растительное масло может быть нерафинирован­ным и рафинированным. У первого есть вкус и запах, а второе ни того, ни другого не имеет. Но мало кто знает, чем один сорт масла отлича­ется от другого, для каких целей и в каких количествах следует их ис­пользовать, как, наконец, отличить настоящее масло от подделки. А не зная этого, трудно правильно вы­брать масло и с пользой для здоро­вья им распорядиться.

Разговор о достоинствах и недостатках растительных масел начнем с самого популярного у нас - под­солнечного. Сегодня в продаже можно встретить несколько его раз­новидностей, самое полезное из ко­торых - нерафинированное, содер­жащее более 60% линолевой кисло­ты. Осадок, который образуется при хранении нерафинированного масла, не балласт, как думают некоторые, а источник полезнейших для здоровья веществ: фосфолипидов, витамина Е (а-токоферола), р-каротина, р-систерина и других. Чем больше осадок на дне бутылки с нерафинированным маслом, тем выше его лечебные свойства.

В Западной Европе нерафиниро­ванное масло продают в темных стеклянных бутылках или запаянных металлических банках, а у нас - по-прежнему в прозрачных полиэтиле­новых бутылках.

Кроме нерафинированного, нам предлагают несколько разновидно­стей рафинированного масла: гидратированное, гидратированное вымо­роженное, рафинированное недезодорированное и рафинированное де­зодорированное. Гидратированное и гидратированное вымороженное мас­ло получают из нерафинированного путем его гидратации, то есть обра­ботки водой. Гидратированное вы­мороженное подвергают еще и вы­мораживанию, чтобы удалить воски, которые при комнатной температуре делают масло мутным, а при охлаж­дении выпадают в осадок.

Рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодори­рованное масло - это продукты глу­бокой очистки. Первое почти про­зрачное с едва уловимым вкусом и запахом, второе - очень прозрач­ное, светло-желтого цвета, без вкуса и запаха. Рафинированное дезодо­рированное масло бывает двух ма­рок - « Д» и « П». Для диетического питания используется только масло марки « Д». В процессе очистки ра­финированное масло помещают в химические растворители - бензол или гексан - вещества, получаемые при перегонке нефти. Впоследствии 48 они отгоняются, но какая-то их часть остается в очищенном масле, что не полезно для здоровья. Кроме того, в процессе глубокой очистки масло те­ряет последние остатки полезных биологически активных веществ, ко­торые еще сохраняются в нем после гидратации. Получается обезличен­ное масло, которое невозможно от­личить от других растительных масел глубокой очистки. Этим, кстати, не­редко пользуются недобросовестные производители, выдавая одно рафи­нированное масло за другое, более дорогое.

Рафинированное подсолнечное масло можно хранить больше года. Оно не боится солнечного света и умеренного нагрева.

Подсолнечное масло считается классическим растительным маслом в России, Аргентине и некоторых странах ближнего зарубежья. В стра­нах Средиземноморского региона та­кой классикой считают оливковое масло. Из всех растительных масел оно - самое питательное. В оливко­вом масле сравнительно мало (около 12%) незаменимой линолевой кисло­ты, поэтому оно действует на орга­низм человека мягче, чем подсол­нечное масло, и не вызывает нару­шения жирового обмена при упот­реблении в повышенных (более двух столовых ложек в день) количествах.

Оливковое масло широко исполь­зуется в диетотерапии и при лечении целого ряда заболеваний: атероскле­роза, дискинезии желчных путей, хро­нических колитов и других. Людям с заболеваниями пищеварительной сис­темы врачи рекомендуют принимать натощак ложку оливкового масла, ко­торое вызывает легкий желчегонный эффект. Употребление других расти- тельных масел в. аналогичной ситуа­ции приводит к печеночной колике.

Благотворно действует оно и на сердечно-сосудистую систему. Из­вестно, что жители стран Средизем­номорья, которые регулярно употреб­ляют его в пищу, редко болеют сер­дечно-сосудистыми заболеваниями.

Считается, что оливковое масло, наряду с рыбьим жиром, может слу­жить средством профилактики рако­вых заболеваний.

На прилавках магазинов сегодня можно встретить три марки оливко­вого масла: « необработанное экст­ра», « необработанное» и « очищен­ное». Первые две стоят дороже, по­скольку их получают из отборных оливок. Такое масло еще называют прованс­ким. Оно идеально подходит для заправ­ки овощных и фрукто-воовощных салатов, изготовления соусов, консервов, всевоз­можных закусок с крабами и кревет­ками.

Масло марки « очищенное» - ра­финированное. Его получают из оливок не очень высокого качества и приме­няют в основном при готовке. Нерафинированное оливковое масло лег­ко отличить от рафинированного: первое - светло-желтого или золо­тисто-желтого цвета, второе имеет зеленоватый оттенок.

В отличие от большинства других, оливковое масло устойчиво к окис­лению из-за содержания в нем олеиновой кислоты, поэтому на нем мож­но готовить любые блюда.

Стоит оливковое масло намного дороже других, поэтому его часто подделывают. Специалисты утвер­ждают, что продается его по крайней мере вдвое больше, чем производит­ся. Как отличить фальшивое от нату­рального? Для этого купленное мас­ло надо на несколько часов поста­вить в холодильник. Натуральное масло за это время густеет, в нем образуются хлопья, которые доста­точно быстро исчезают при комнат­ной температуре.

Знакомым незнакомцем для рос­сиян является появившееся у нас в продаже льняное масло. Сейчас это масло встретишь не часто, а до ре­волюции производи­ли его в России в больших количест­вах.

По биологической ценности это масло превосходит все дру­гие растительные жи­ры. Это жизненно важный продукт для людей с нарушением жирового обмена. Оно улучшает клеточ­ный обмен, уменьша­ет риск возникнове­ния атеросклероза, повышает имму­нитет, гасит воспалительные процес­сы в организме.

Эти и другие ценные свойства льняного масла объясняются боль­шим содержанием в нем линолевой (20 -70%) и линоленовой (18 -46%) жирных кислот и наличием лигнанов - особой формы клетчатки, которая способствует синтезу специфическо­го гормона, понижающего содержа­ние в женском организме гормона эс­трогена. Благодаря этому облегчает­ся состояние женщин во время ме­нопаузы, уменьшается риск заболе­вания раком груди и толстой кишки.

При всей исключительной ценно­сти льняного масла многие десяти­летия его получали в мизерных коли­чествах, и до массового потребителя оно не доходило. Ныне его произ­водство начинает возрождаться. Его свободно можно купить в городах льносеющих регионов, например Твери, Кашине. В Москве оно посту­пает в магазины, торгующие продук­тами здорового питания и в магазины фирмы « Экологическая техника».

Кроме того, выпускается лечебный препарат линетол, основой которого служит льняное масло. Это средство понижает содержание холестерина в крови и рекомендуется диетологами для лечения и профилактики атеро­склероза. Принимают линетол 1 раз в день перед едой по 1-1,5 столовой ложки. Принимая масло, следует за­пастись терпением: ощутимые при­знаки выздоровления появляются после нескольких курсов лечения по 1-1,5 месяца каждый с перерывами между ними по 2-4 недели.

Приобретая льняное масло, сле­дует помнить, что в пищу годится только сертифицированное, отжатое холодным прессованием из специ­альных сортов льна. Оно легко окис­ляется под действием солнечного света и кислорода воздуха, поэтому должно быть расфасовано в темные бутылки из стекла или пищевой пла­стмассы. Срок хранения у него зна­чительно меньше, чем у других рас­тительных масел.

Соевое масло пользуется боль­шой популярностью в Западной Ев­ропе, США и, конечно, на его родине, в Китае. В отличие от других масел оно содержит все три незаменимые жирные кислоты: линолевую, линоленовую и арахидоновую, причем первые две в очень хорошем соот­ношении - 54 и 6% соответственно. В масле много витамина Е (99 мг в 100 г продукта) и 1,8-3,5% лецитина, который, как известно, эффективно снижает уровень холестерина.

Благодаря сильным антихолесте­риновым свойствам рекомендуется гипертоникам и людям с высоким со­держанием в крови холестерина и триглицеридов. Широко используется в детском питании, поскольку содер­жит вещества, необходимые для формирования здоровой нервной системы и зрительного аппарата.

У нас в продажу поступает только рафинированное, но не дезодориро­ванное соевое масло. Это масло светло-желтого цвета со слабым специфическим запахом. Оно срав­нительно устойчиво к высоким тем­пературам, и на нем можно готовить. Нерафинированное масло имеет ко­ричневато-зеленоватый цвет.

Кукурузное масло по содержанию незаменимых жирных кислот - линолевой и линоленовой - превосхо­дит многие другие масла, в том чис­ле подсолнечное. Богаче оно и дру­гими полезными для здоровья чело­века веществами, а по содержанию витамина Е (93 мг в 100 г продукта) уступает только соевому.

Кукурузное масло очищает стенки сосудов, снижает уровень холесте­рина в крови, уменьшает риск воз­никновения сердечно-сосудистых за­болеваний.

Получают его экстракцией и прес­сованием. Экстракционное масло биологически активнее, поскольку содержит больше лецитина. Имеет повышенную кислотность из-за нали­чия свободных жирных кислот. В продажу поступает только рафини­рованное дезодорированное масло, которое можно использовать так же, как подсолнечное.

Рапсовое масло , как и оливко­вое, богато мононенасыщенной олеиновой кислотой, поэтому мед­ленно окисляется и выдерживает без разрушения несколько циклов жаре­ния. Богато оно и полиненасыщен­ными жирными кислотами, а вот ви­тамина Е в нем немного - всего 12 мг в 100 г масла. В продажу оно поступает только в рафинированном виде.

Арахисовое масло , как оливко­вое и рапсовое, богато мононенасы­щенной олеиновой кислотой, благо­даря чему устойчиво к окислению. Полезно лишь масло холодного от­жима, то есть нерафинированное, которое на прилавках наших магази­нов появляется редко.

Хлопковое масло по жирокислотному составу близко к подсолнеч­ному. Оно отличается от подсолнеч­ного только более значительным со­держанием насыщенных жиров, ко­торые при хранении масла выпадают в осадок. При охлаждении до 0°С за­твердевает, но при нагревании снова становится жидким.

Как и многие другие раститель­ные масла, в продажу поступает только в рафинированном виде. Вы­пускается специальное салатное масло, которое получают выморажи­ванием из масла насыщенных жиров.

Ореховое масло для нас экзоти­ка, но его следовало бы иметь в каждом доме. Оно очень полезно. Врачи-диетологи рекомендуют его при ате­росклерозе, гипертонии, заболевани­ях желудка, печени и почек. Пожи­лым людям ореховое масло помога­ет стабилизировать обменные про­цессы в тканях кожи.

В народной медицине его исполь­зуют при камнях в мочевом пузыре, диабете и повышенной кислотности. Свежевыжатое масло с вином изго­няет из организма аскарид. Кроме то­го, ореховое масло считается луч­шим средством лечения гангрены и рожистого воспаления.

На основе орехового масла соз­дан препарат юглон, который приме­няют при кожных заболеваниях.

Лечебным эффектом обладает только свежее масло, полученное методом холодного отжима. Такое масло несложно приготовить в до­машних условиях. Возьмите 100 г очищенных от скорлупы орехов, по­местите их в сосуд с узким горлом и залейте одним литром льняного или подсолнечного масла. Плотно за­кройте посуду крышкой и поставьте в темное место. Настаивайте не менее двух недель, периодически взбалты­вая. Можно приготовить его и быст­рее. Ядра орехов растирают в фар­форовой ступке, а затем отжимают масло. Для отжима можно использо­вать и чесночницу. Лучше готовить масло из грецких орехов: в них больше незаменимых жирных кислот.

Из всех растительных масел пальмовое - наименее ценное, по­скольку на две трети состоит из на­сыщенных жиров. При комнатной температуре оно густеет и по внеш­нему виду напоминает свиной жир. Применяется в качестве отвердителя при изготовлении маргаринов, в кондитерском и кулинарном производст­ве. В пищу добавляется только в ра­зогретом виде.

А теперь несколько советов, ка­сающихся приобретения и использо­вания растительных масел.

Покупая масло, внимательно чи­тайте этикетки. Кроме названия масла и способа изготовления (рафиниро­ванное, нерафинированное), поинте­ресуйтесь, не истек ли срок его хра­нения. Это легко определить. Зару­бежные производители указывают на этикетках конечный срок реализации продукта, а российские - год и ме­сяц его изготовления. Срок хранения подсолнечного, кукурузного и некото­рых других нерафинированных масел составляет 4 месяца, оливкового - 8 месяцев, льняного - 1-3 месяца.

Надписи на этикетках типа « без холестерина» и « с витамином E» мож­но оставлять без внимания, посколь­ку вышеуказанные свойства присущи всем растительным маслам. Не сле­дует акцентировать свое внимание и на надписи « с витамином С», посколь­ку известно, что витамин С является водорастворимым витамином.

Не используйте в пищу масло с истекшим сроком реализации: в нем могут образоваться вредные для здоровья продукты окисления, вызы­вающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушение обме­на веществ. По этой же причине не запасайте масло впрок, особенно не­рафинированное.

Во избежание порчи не храните масло в полиэтиленовых бутылках и пакетах. Сразу после покупки пере­лейте его в стеклянную или керами­ческую посуду с узким горлом и за­кройте пробкой. А чтобы масло дольше оставалось свежим, добавьте в него немного соли или несколько сухих фасолин.

Нерафинированное масло надо употреблять в сыром виде, заправ­ляя им салаты, винегреты, вареную картошку и каши непосредственно перед едой. При использовании та­ких масел для жарения они теряют все свои замечательные свойства. Присутствующие в них витамины и незаменимые жирные кислоты раз­рушаются, выделяя в пищу токсич­ные вещества, обладающие мута­генными и канцерогенными свойст­вами. « На ваших сковородках кипит ваша смерть», - предупреждал из­вестный натуропат Поль Брегг.

Тушить и жарить диетологи сове­туют на рафинированных маслах, луч­ше на оливковом или рапсовом, как более устойчивых к окислению и вы­держивающих нагревание без раз­рушения своей структуры. Но темпе­ратура нагрева не должна быть выше 180°С. О ее превышении свидетель­ствует дымок над поверхностью мас­ла. Это означает, что масло перегре­лось и начинается образование ток­сичных веществ. Прочие рафиниро­ванные масла (подсолнечное, куку­рузное и др.), если и использовать для жарения, то в посуде с антипри­гарным покрытием. Масла при этом требуется меньше, и в таком количе­стве оно не принесет вреда здоровью.

Не все люди любят душистое и ароматное нерафинированное мас­ло. Для них богатым источником не­заменимых жирных кислот и витами­нов могут стать орехи и семечки. Од­ну чайную ложку масла вполне могут заменить две чайные ложки подсол­нечных семечек, или один грецкий орех, или шесть миндальных ореш­ков, или 20 зерен арахиса.

Альберт Жарких

Схожие по тематике статьи

Подножный корм для вашего здоровья

Такие источники пищи, как рыбная ловля, сбор ягод, плодов, орехов хорошо известны и могут быть использованы для пополнения пищевых запасов без каких-либо дополнительных советов. А вот иметь дело с дикорастущими съедобными…

Ежевика: полезные и лечебные свойства

Ежевика отличается превосходным сладким вкусом с лёгкой кислинкой. С давних времен известно, что ежевика обладает полезными и лечебными свойствами. По результатам исследований группы учёных из США, было доказано то…

Как и какие витамины правильно принимать при различных обстоятельствах

Как правильно, какие и в каких случаях требуется дополнительный прием витаминов? Прием таких препаратов целесообразен в следующих случаях: 1. Когда потребление пищи ограничено, причем не важно, мало вы едите вообще или продукты…

Этикетки пестрят надписями «Без холестерина», «Богато витамином Е»… Помилуйте, какой вообще холестерин может быть в растительном продукте? Да и витамин Е есть в любом масле, правда, в разных количествах.

А что означают громоздкие определения «вымороженное», «гидратированное»? Какая от этого масла польза и не будет ли оно дымить на сковороде? Что лучше - подсолнечное, кукурузное или оливковое? Давайте разбираться вместе.
Пожалуй, самое полезное в растительном масле - жирные кислоты. Практически в каждом есть все три их типа: насыщенные, моно- и полиненасыщенные. Разница только в пропорциях.

Насыщенные кислоты нужны нам в очень небольших количествах; их избыток чреват нарушением жирового и холестеринового обменов и, как следствие, возрастающим риском возникновения атеросклероза и ишемической болезни сердца. Таких много в арахисовом, пальмовом и кокосовом маслах.

Ненасыщенные жирные кислоты , напротив, очень полезны. Они регулируют обменные процессы в организме. Особенно много сейчас говорят о линолевой (омега-6) и альфа-линолевой (омега-3): по последним данным, они препятствуют отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов и даже разрушают те, что уже есть. Эти кислоты организм не умеет производить самостоятельно, мы получаем их с пищей, и растительное масло - главный источник.

Потребляем мы эти кислоты, как выяснилось, неправильно: увлекаемся омега-6 (подсолнечное, кунжутное, кукурузное масло) и пренебрегаем омега-3 (льняное, рапсовое, масло грецкого ореха). Медики считают, что такой перекос может стать причиной проблем со здоровьем. Именно поэтому нам важно «есть» разное масло.

Большая чистка

Полезность масла зависит не только от исходного сырья. Многое определяет способ отжима и очистки. Витамин Е, о котором так любят писать производители, достаточно устойчив, но все же тепловая обработка ему не очень полезна. Чем ее больше, тем меньше остается витамина в продукте. Масло, в котором по максимуму сохраняются биологически активные вещества, получено методом холодного прессования. На этикетках так и пишут - «первый отжим/холодный пресс». Такое масло только фильтруют, чтобы избавить от механических примесей. Альтернативный способ - экстрагирование. В этом случае используют органические растворители. Такое масло проходит не одну ступень очистки, и большая часть ценных компонентов, увы, утрачивается в процессе.

Ради увеличения срока годности на Нерафинированное масло могут воздействовать щелочью. Это называется нейтрализация. Если масло обработали горячей водой, на этикетке пишут «гидратированное». Вкус у этого продукта не так ярок, цвет менее насыщен, и, конечно, часть полезных веществ утеряна. Зато с гарантией удалены тяжелые металлы и пестициды, которые могли содержаться в исходном сырье.

Рафинированное масло обезличено: оно бесцветное, почти не пахнет. Если его при этом еще и дезодорировали, можно быть уверенным, что витаминов и других ценных веществ в нем практически нет. А вот жирные кислоты, наоборот, есть.

Надпись «вымороженное» означает, что из продукта удалили воски. Именно из-за них масло на морозе или в холодильнике мутнеет и выглядит не слишком аппетитно. При всех своих плюсах нерафинированное масло, к сожалению, не годится для жарки - горит и чадит.

Но и с рафинированным не все просто: чем больше в нем полиненасыщенных кислот (как, например, в кунжутном, соевом и сафлоровом), тем хуже оно переносит нагревание. Жарить можно и нужно на рапсовом, горчичном, а лучше всего - на оливковом масле.

Масло с высокой концентрацией полиненасыщенных кислот не выносит света и дымит на сковородке. Его лучше использовать для заправки салатов

Факты

■ Нерафинированное масло лучше покупать в магазине. Подделки могут быть вредны для здоровья.

■ Закрытую бутылку нужно хранить в сухом, темном, прохладном месте. Открытую - только в холодильнике.

■ Солите салаты до добавления масла: соль в жире не растворяется.

Если жарить мясо или овощи на хлопковом масле, они будут с аппетитной хрустящей корочкой. Настоящий плов готовят именно на нем

Какие варианты?

Подсолнечное
Мы не зря так его любим. В нем много ненасыщенных жирных кислот, и относительно невысокая, что хорошо, концентрация насыщенных. Жарить на подсолнечном не стоит, зато им хорошо заправлять винегреты, квашеную капусту или селедку. Рафинированное масло годится и для жарки, и для выпечки, его часто добавляют в соусы.

Оливковое
Рекордное количество мононенасыщенных жирных кислот делает его важным ингредиентом знаменитой средиземноморской диеты. Ученые утверждают, что это масло помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Самая полезная разновидность - Extra Virgin, то есть холодного отжима. Вариантов блюд с оливковым маслом бесчисленное количество. Особенный «южный» вкус оно придает салатам, соусам для пасты и отбивным.

Кукурузное
Содержит много кислот омега-6 и витамина Е. Бывает только рафинированным. Жарить на нем можно, но лучше использовать в картофельном и морковном салатах и овощных рагу.

Льняное
Чемпион по содержанию омега-3-жиров. Быстро портится от тепла и света. Вкус у масла специфический, ноесли смешать его с толченым чесноком, получится пикантный соус. Им можно заправлять супы, поливать вареный картофель, добавлять в творог с зеленью. Кстати, чайная ложка льняного масла на ночь - отменное природное слабительное.

Масло из тыквенных семян
Много омега-3 и омега-6-жиров, витамины В, РР, С. Не переносит высоких температур и света. Его чуть сладковатый вкус хорош в мясных салатах, им приправляют рыбу и овощные супы и даже добавляют в тесто для выпечки.

Масло из виноградных косточек
Источник витамина Е (дневная норма в столовой ложке) и омега-6- жиров. Легкий аромат винограда не забивает, а усиливает другие запахи. Поэтому повара заправляют таким маслом зеленые и фруктовые салаты, добавляют в маринады. Устойчиво к высоким температурам, не чадит при жарке.

Что положить в корзину?

Нерафинированное подсолнечное:

Светлое (темное делают из пережженных семян);
почти прозрачное с небольшим осадком. Это не «муть», а полезные фосфолипиды. В масляном «отстое» содержатся вещества, помогающие организму строить клеточные мембраны и бороться с вредными факторами извне;
без запаха горечи. Приятный аромат - гарантия свежести масла;
тягучее. Капля должна расплываться очень медленно, а масло литься бесшумно (например, из одной тары в другую). На рынке проверить это качество проще всего.

Рафинированное подсолнечное:

Масло крупных производителей: они, скорее всего, соблюдают нормы производства;
светлое (темное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании). Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки;
без осадка: хорошее рафинированное масло должно быть абсолютно прозрачным;
без антиокислителей в составе;
в стеклянных темных бутылках. Или то, что стоит в дальнем темном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества;
для детей лучше выбирать вымороженное масло, на этикетке которого есть буква «П» или «Д»;
всегда обращайте внимание на маркировку: масло бывает премиум, высшего и первого сортов. Премиум, понятно, самое лучшее.

Считается, что лучшее время для производства подсолнечного масла – ноябрь или декабрь. Читайте этикетку

Комментарий эксперта

Ирина Аркатова, главный эксперт «Росконтроля»

« Всех конкурсантов, кроме Mr.Ricco, в «Росконтроле» уже проверяли. Поэтому мы можем сравнить показатели: скажем, «Злато», «Слобода» и «Олейна» никогда не вызывали нареканий. К «Золотой семечке» были небольшие вопросы. К «Благу», которое тестировали в 2016 году, были те же претензии, что и сейчас. В лаборатории мы, кроме всего прочего, определяем перекисное, кислотное и анизидиновое числа каждого образца. Это показатели окислительной порчи подсолнечного масла. При хранении они увеличиваются с разной скоростью. Что же показала экспертиза? Масло «Благо» по показателю «перекисное число» не соответствует заявленному сорту премиум. Остальные образцы порадовали. Разве что у «Золотой семечки» показатель «анизидиновое число» приближается к максимально допустимому уже на первой четверти срока годности. Однако на момент проверки он соответствовал требованиям ГОСТа.

На заметку

Краны из нержавейки заблестят как новые, если вы слегка протрете их подсолнечным маслом.
Застарелые загрязнения можно быстро удалить, обработав их из распылителя смесью подсолнечного масла и свежего лимонного сока в пропорции 2:1.
После разнооб-разных ремонтных (особенно малярных) дел руки отмоются лучше, если перед началом работы смазать их подсолнечным маслом.
Чтобы кожаные изделия - куртки, обувь, перчатки - выглядели идеально, смажьте подсолнечным или оливковым маслом. Оставьте на пять минут и протрите сухой тряпочкой из микрофибры.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

1-е место

«Слобода»

ОАО «ЭФКО»
Соответствует всем требованиям безопасности и указанным в маркеровке характеристикам. Качественное подсолнечное масло высшего сорта, соответствующее ГОСТу.

2-е место

Mr. Ricco

АО «Казанский жировой комбинат»
Mr. Ricco в наши лаборатории попал в первый раз, и для экспертов был «темной лошадкой». Никаких недостатков мы не выявили. Масло качественное, и мы без сомнений можем рекомендовать его к покупке.

3-е место

«Олейна»

ООО «БУНГЕ СНГ»
Если бы мы устраивали соревнование «где больше всего незаменимой линолевой кислоты», то «Олейна» однозначно бы выиграла. Остальные параметры у этого участника тоже на высоте, хотя производитель заявил первый сорт, а не высший или премиум.

4-е место

«Злато»

ОАО «МЖК Краснодарский»
Качественное масло первого сорта. Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. У него чуть выше, чем у других, массовая доля влаги и летучих веществ. Каких-то еще отличий с остальными образцами не выявлено.

5-е место

«Золотая семечка»

Группа компаний «Юг Руси»
Один из показателей чуть завышен, но находится в рамках нормы, больше нареканий нет.

6-е место

«Благо»

ООО «Компания Благо»
«Благо» указано как масло премиум-класса. Но некоторые конкурсанты первого и высшего сорта опережают его по показателям. В лаборатории выяснилось, что оно вообще не соответствует сорту премиум Это привело к последнему месту.

КАК ВЫБРАТЬ ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО.

Подсолнечное масло - один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.

Немного истории

Сегодня российскую кухню невозможно представить без подсолнечного масла, но впервые оно появилось в России не так давно. Первую горсть семян подсолнуха Петр I привез в Петербург из Голландии и приказал посеять их в своем аптечном огороде. В 1829 г. русский крестьянин Даниил Бокарев придумал способ получения масла из семечек подсолнуха, а в 1833 г. в России был построен первый завод по производству подсолнечного масла. Очень скоро Русская Православная Церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, и с тех пор началось его повсеместное распространение. В середине XIX в. подсолнухом была засеяна половина сельскохозяйственных площадей на юге России, и к началу ХХ в. подсолнечное масло уже стало национальным русским продуктом.

Самое полезное масло

Как хранить подсолнечное масло. Для сохранения полезных свойств подсолнечное масло следует хранить в темном месте при температуре от +5 до +20deg;С и оберегать от контакта с водой и металлом.

Подсолнечное масло - продукт, обладающий уникальными свойствами. По усвояемости и содержанию питательных веществ подсолнечное масло превосходит многие растительные масла, по полезности с подсолнухом не могут соперничать ни соя, ни рапс, ни кукуруза. В состав подсолнечного масла входят незаменимые для организма человека ненасыщенные жирные кислоты и другие не менее полезные жирные кислоты.

Подсолнечное масло - это богатейший источник жирорастворимых витаминов, основными из которых являются витамины А, D, Е и F. Линолевая и линоленовая ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, не синтезируются в организме человека, но являются жизненно необходимыми веществами. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот называется витамином F, и потребность человека в этих веществах даже выше, чем в других витаминах. Витамин F участвует в образовании клеточных мембран и формировании нервных волокон, отвечает за синтез гормонов, регенерацию клеток и упругость кожи, поддерживает иммунитет, повышает эластичность сосудов и улучшает кровоток. Витамин F борется с атеросклерозом, участвует в жировом обмене и выводит из организма холестерин.

Витамин Е препятствует окислительным процессам в организме, улучшает память, участвует в обменных процессах, борется со старением на клеточном уровне и улучшает функцию эндокринных и половых желез. Витамин Е способствует лучшему усвоению жиров и витаминов А и D, благотворно влияет на нервную систему, препятствует появлению старческой пигментации на коже, развитию сахарного диабета и болезни Альцгеймера.

Витамин А , которым также богато подсолнечное масло, необходим для роста и зрения. Он замедляет процесс старения и принимает участие в обмене веществ, обновлении клеток, формировании волос, ногтей, костей и зубов. Витамин А является также мощным антиоксидантом и применяется для профилактики и лечения онкологических заболеваний.

Витамин D обеспечивает рост и развитие костей, поэтому он незаменим для детей и подростков. Он предупреждает развитие рахита и остеопороза и благотворно влияет на общий обмен веществ. Витамин D способствует нормальному функционированию мышц, кишечника и почек, предупреждает развитие кожных заболеваний, повышает иммунитет, регулирует свертываемость крови и положительно воздействует на работу щитовидной железы.

Подсолнечное масло - только плюсы! Подсолнечное масло является настолько полезным продуктом, что единственным его недостатком можно считать высокую калорийность: в 100 г подсолнечного масла содержится 900 ккал, а в одной ст. ложке масла 160 ккал. Оптимальной дозой для человека считается 20 г масла в сутки.

По ГОСТу - значит, качественное

Если вы хотите купить качественное масло, выбирайте такое, на котором указано, что оно выпущено в соответствии с ГОСТ Р 52465 2005. Те сорта масла, которые выпускаются не по ГОСТу, а по ТУ, при производстве проходят менее строгий контроль, и полагаться на их качество нужно с большой осторожностью. ГОСТ Р 52465 2005 разделяет подсолнечное масло в зависимости от его качества, способа обработки и назначения на следующие марки:

Рафинированное дезодорированное «Премиум» используется для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания.

Рафинированное дезодорированное «Высший сорт» и «Первый сорт» используется для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов.

Рафинированное недезодорированное используется для производства пищевых продуктов и промышленной переработки.

Нерафинированное «Высший сорт» и «Первый сорт», которое производится только прессовым способом, используется для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и промышленной переработки.

В соответствии в ГОСТом, на этикетке правильного масла должна быть указана информация о производителе, дата производства, срок годности и условия хранения, а также обозначение этого ГОСТа и информация о подтверждении соответствия.

О чем еще говорит этикетка

Выпускается несколько видов подсолнечного масла, которые отличаются способом выработки и степенью очистки продукта.

Сырое подсолнечное масло , или масло первого отжима ndash; самое полезное, т.к. в нем полностью сохранены все биологически ценные вещества. Оно имеет приятный запах и вкус, характерный для подсолнечного масла. Его хорошо использовать в блюда без тепловой обработки: салаты, винегреты, холодные закуски. Для приготовления пищи такое масло использовать нельзя, т.к. при нагревании свыше 100deg;С в нем образуются вредные для организма вещества.
Нерафинированное подсолнечное масло также имеет специфический вкус и запах, но при производстве его частично очищают: отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. Поэтому оно имеет чуть меньшую ценность, чем масло первого отжима. Нерафинированное масло не проходит полной очистки и может содержать остаточное количество гербицидов, поэтому его нельзя использовать для питания детей до 3 лет.

Рафинированное масло проходит полный цикл очистки. Это обеспечивает его прозрачность и полное отсутствие вкуса. Но биологическая ценность такого масла несколько ниже, т.к. при очищении разрушается часть витаминов. Рафинированное масло идеально подходит для жарки, фритюра и выпечки, а при хранении в нем не образуется осадка.

Дезодорированное масло получают из рафинированного путем воздействия на него водяного пара под вакуумом. В результате этого процесса из масла удаляются все ароматические вещества. Это увеличивает срок хранения масла. Продукты, приготовленные на таком масле, в процессе приготовления сохраняют свой собственный вкус. Высокая степень очистки рафинированного дезодорированного масла делает этот продукт гипоаллергенным, что позволяет использовать такое масло для детского питания.

Вымороженное масло получается в том случае, когда при помощи специального процесса вымораживания из подсолнечного масла удаляются микрочастицы природного воска, которые могут придавать маслу некоторую мутность.

Гидратированное это масло, обработанное водой для удаления скоропортящихся компонентов, содержащих фосфор. После этой операции масло становится прозрачным.

Без холестерина . Надпись на этикетке не содержит холестерина ничего не говорит о качестве подсолнечного масла - в растительном масле по определению не может быть никакого холестерина, он содержится только в продуктах животного происхождения.

Домашнее масло

В последнее время на городских рынках часто продают т.н. домашнее подсолнечное масло. Как правило, такое масло производят в небольших фермерских хозяйствах в южных районах страны. Домашнее масло может оказаться и дешевым, и полезным, но выбирать его нужно особенно внимательно. Прежде чем купить такое масло, его обязательно нужно дегустировать. Оно должно иметь вкус свежих нежареных семечек. Если масло пахнет жареными или жжеными семечками, это означает, что оно производилось при очень высокой температуре, и в нем могут быть канцерогены (нагрев сырья до температуры 200-300 С применяется для большего выхода масла из семечек).
Самое вкусное домашнее масло продается в ноябре-декабре, в это время оно производится из самого свежего сырья. В более поздние месяцы оно производится из сырья, которое уже хранилось какое-то время, и если семечки хранились в не очень подходящих условиях, качество масла будет хуже. А вот наличие небольшой взвеси или шелухи в домашнем масле говорит о том, что масло и в самом деле было произведено кустарным способом, а значит, безо всякой химии.