Некоторые историки утверждают, что использование соли в пищу сыграло далеко не последнюю роль в развитии цивилизации. Именно способ сохранения продуктов с помощью соления позволил нашим предкам совершать долгие морские походы, открывать новые континенты, расширяя тем самым свое представление о мире.

Несмотря на то, что сегодня соль перестала быть и двигателем прогресса, и эквивалентом денег, как это было в Древнем мире и в Средние века, она остается для нас жизненно важным продуктом. В теле человека содержится около 300 г соли. Она непрерывно расходуется, поэтому ее запасы должны каждый день восполняться.

В организме человека соль выполняет две важнейшие функции - поддерживает водный баланс и служит материалом для образования соляной кислоты желудочного сока. Для того чтобы удовлетворить все потребности в хлориде натрия, нам нужно ежедневно употреблять 10-15 г поваренной пищевой соли, включая и ту, что от природы содержится в продуктах животного и растительного происхождения.

В рационе, составленном из натуральных продуктов без добавления поваренной пищевой соли, содержится примерно 4-5 г хлористого натрия, остальное мы получаем, досаливая пищу. Говорят, чтобы узнать человека, с ним надо съесть пуд соли. Оказывается, это не так уж и много: пуда (16 кг) соли хватит двоим примерно на год!

При усиленной физической нагрузке и в жарком климате потребность в соли увеличивается до 20-25 г в день. Но даже это количество в четыре раза меньше того, что, по подсчетам Всемирной организации здравоохранения, ежедневно потребляет современный житель развитых стран.

Больше всего лишней соли мы съедаем вместе с продуктами, такими, как сыр, колбасы и копчености, всевозможные чипсы и спеки, рыбные консервы, соленья и маринады. Так что, если ваш ежедневный рацион не обходится без этих продуктов, откажитесь хотя бы от досаливания пищи при приготовлении.

" Меньше всех в соли нуждаются грудные дети. Их скромные потребности в хлориде натрия полностью удовлетворяются солью, содержащейся в женском молоке. "

Кстати, в коровьем молоке соли содержится в пять раз больше - это одна из причин, по которой для искусственного вскармливания детей используют исключительно адаптированные молочные смеси.

О том, что избыточное потребление поваренной пищевой соли приводит к развитию гипертонии, наслышаны многие. Но надо помнить, что и полностью бессолевая диета опасна. Первыми признаками недостатка соли в организме являются общая слабость, головокружение и потери сознания. Продолжительный дефицит хлористого натрия приводит к обезвоживанию и нарушению теплового баланса. Именно поэтому при тепловых ударах пострадавшим рекомендуют пить подсоленную воду.

Промышленность вырабатывает поваренную пищевую соль мелкую, кристаллическую, выварочную, молотую, комовую, дробленую, зерновую и йодированную. Чем выше сорт соли, тем больше в ней хлористого натрия и меньше нерастворимых в воде веществ. Естественно, что высокосортная поваренная пищевая соль солонее на вкус, чем низкосортная, и белее. Для остальных сортов допускаются оттенки - сероватый, желтоватый и розоватый.

Но в поваренной пищевой соли любого сорта не должно быть заметных глазу посторонних примесей. Как, впрочем, и вкус у всякой соли должен быть чисто соленым, без горечи и кислинки.

Отдельного разговора заслуживает соль йодированная. Сегодня это самое доступное и эффективное средство профилактики эндемического зоба - заболевания щитовидной железы, вызванного нехваткой йода в организме.

Получают йодированную соль просто: добавляют к обычной поваренной пищевой соли йодистый калий в строгом соотношении. По мере хранения содержание йода в йодированной соли постепенно снижается. Срок хранения йодированной соли - шесть месяцев. После этого она превращается в самую обычную пищевую соль. Хранить йодированную соль следует в сухом месте и в плотно закрытой посуде.

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора.

По объему реализации поваренная соль среди приправ занимает первое место. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д.

Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм.

Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Природные запасы хлористого натрия на Земле практически неисчерпаемы.

По происхождению и способу добычи пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную (ГОСТ 13830-84).

Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или карьерным (открытым) способом. В общем производстве поваренной соли в РФ ее доля составляет около 42—43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей, высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью.

Выварочная соль — продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль.

Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру. Эта соль, особенно вакуумная, характеризуется обычно высоким содержанием хлористого натрия, незначительным количеством примесей и минимальной гигроскопичностью.

Самосадочную, или озерную, соль добывают со дна соленых озер. Важнейшее месторождение — озера Баскунчак и Эльтон — Башкортостан, запасы которого могут удовлетворить потребности всего населения Земли примерно в течение 1500 лет.

В соленой озерной воде (ее называют рапой) соль выпадает в осадок, образуя пласты, отсюда и название самосадочная соль. Она отличается содержанием примесей (ила, глины, песка и др.), которые придают ей желтоватый или сероватый оттенок, большей влажностью и гигроскопичностью.

Садочную, или бассейновую, соль получают в южных районах из воды океанов и морей, которую отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок. Садочная соль отличается повышенным содержанием примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью, цветностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик и составляет 1-1,5%.

По обработке поваренная соль подразделяется на мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменную, самосадочную, садочную), размер кристаллов от 0,8 (помол №0) до 4,5 мм (помол №3); немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм, йодированную — мелкокристаллическую соль, обогащенную йодированным калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт.

Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.

Пачки и пакеты с солью укладывают в транспортную тару: в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные номеров 6—8 типа I (ГОСТ 17358-80); в мешки бумажные марок MB, ПМ, ВМП.

Пищевую поваренную соль также упаковывают без фасовки в 4- и 5-слойные бумажные мешки ВМ, ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем (ГОСТ 19360-74) или без него массой нетто 40 и 50 кг.

Характеристика качества пищевой поваренной соли (ГОСТ 13830-84)

Потребительская и транспортная тара должна быть ЧИСТОЙ, без запаха, сухой, обеспечивать сохранность соли при транспортировании.

При маркировке на каждую пачку и пакет с солью Наносят непосредственно на упаковку или этикетку общепринятые реквизиты, а также указывают сорт и помол, массу брутто, дату выработки; для йодированном соли, кроме того, — дату последнего срока реализации и надпись «Йодированная», а для выварочной — Выварочная».

И маркировке транспортной тары, кроме того, указывают количество упаковочных единиц (при групповой упаковке) и манипуляционный знак «Боится сырости», а при упаковке в полиэтиленовую пленку — знак «Боится нагрева», но не указывают розничную цену.

Перевозят пищевую поваренную соль всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, предохраняя от атмосферных осадков, в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов. Групповые упаковки и бумажных пакетах перевозят железнодорожным транспортом только в вагонах с ящиками.

При приемке пищевой поваренной соли ее качество Оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 13830-84); методы испытании ГОСТ 13685-84 и ГОСТ 5370-58 (методы определения массовой доли свинца и меди). Оценке качества подвергают лишь однородную партию соли.

Из партии соли отбирают выборку единиц транспортной тары по ГОСТ 18321-73 (СТ СЭВ 1934-79) в объеме, установленном ГОСТ 13830-84 в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля по уровню общего контроля согласно ГОСТ 18242-72.

От каждой единицы продукции, включенной в выборку, отбирают точечные пробы соли путем введения на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника и др. Точечные пробы объединяют в объединенную пробу, а из последней выделяют среднюю пробу. Основной метод оценки качества поваренной соли в торговой сети — органолептический. При этом определяют вкус 5 %-ного водного раствора соли, запах после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке (температура соли—не ниже 15°С), внешний вид соли — визуально осмотром 0,5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на чистом листе бумаги или очищенной поверхности. Отклонения массы нетто пачек и пакетов с солью от указанной в маркировке и сопроводительных документах при вероятности 0,95 не должны превышать: ±10 % — при массе от 1 до 5 г включительно; ±7 % — при массе от 5 до 25 г включительно; ±5 % — при массе от 25 до 100 г включительно; ±3 % — при массе свыше 100 г.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температуре. Неупакованную соль разрешается хранить на открытых специально подготовленных площадках, укладывая ее в бугры формы, удобной для хранения и обмера. Вокруг площадки должна быть устроена канава шириной 30 см и глубиной не менее 15 см для отвода атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения установлен лишь для йодированной соли — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока такая соль реализуется как обычная пищевая.

Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются:

слеживание соли в комки или сплошной монолит — основной дефект. При этом кристаллики соли сцепляются. Способствуют слеживанию соли повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальция и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения, уменьшение размеров кристаллов соли, особенно менее 1,2 мм. Обычно слеживание соли начинается уже через 2—3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается.

Для уменьшения слеживания в соль добавляют про-тивослеживающие вещества: ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830-84), хлористый алюминий, соду;

увлажнение соли, или «течь», появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — соней магния и кальция;

посторонние привкусы и запахи — вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д.) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует про-горканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.

Поваренная соль - хлористый натрий, производится и используется после промышленной очистки минерала Галит.
Добывается выпариванием из морской воды или из залежей на месте высохших морей. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета.
Существует и применяется в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная.
Производится нескольких сортов - Экстра, Высшего, Первого и Второго. Чем выше сорт соли, тем больше в ней хлористого натрия и меньше нерастворимых в воде веществ. Естественно, что высокосортная поваренная пищевая соль солонее на вкус, чем низкосортная, и белее. Для остальных сортов допускаются оттенки - сероватый, желтоватый и розоватый.
Но в поваренной пищевой соли любого сорта не должно быть заметных глазу посторонних примесей. Как, впрочем, и вкус у всякой соли должен быть чисто соленым, без горечи и кислинки.
Отдельного разговора заслуживает соль йодированная. Сегодня это самое доступное и эффективное средство профилактики заболевания щитовидной железы, вызванного нехваткой йода в организме. Получают йодированную соль просто: добавляют к обычной поваренной пищевой соли йодистый калий в строгом соотношении. По мере хранения содержание йода в йодированной соли постепенно снижается и по истечении шести месяцев она превращается в обычную пищевую соль. Хранить йодированную соль следует в сухом месте и в плотно закрытой посуде.
В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важнейшая специя. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека. Соль также выполняет функцию консерванта, благодаря тому, что высокая концентрация соли в воде губительна для живущих в этой воде организмов.
В организме человека соль выполняет две важнейшие функции - поддерживает водный баланс и служит материалом для образования соляной кислоты желудочного сока.
Для того чтобы удовлетворить все потребности в хлориде натрия, нам нужно ежедневно употреблять 10-15 г поваренной пищевой соли, включая и ту, что от природы содержится в продуктах животного и растительного происхождения. В рационе, составленном из натуральных продуктов без добавления поваренной пищевой соли, содержится примерно 4-5г хлористого натрия, остальное мы получаем, досаливая пищу.
Больше всего лишней соли мы съедаем вместе с продуктами, такими, как сыр, колбасы и копчености, всевозможные чипсы и спеки, рыбные консервы, соленья и маринады. Если ваш ежедневный рацион не обходится без этих продуктов, следует отказаться от досаливания пищи при приготовлении.
Меньше всех в соли нуждаются грудные дети: их потребности в хлориде натрия полностью удовлетворяются солью, содержащейся в женском молоке. Кстати, в коровьем молоке соли содержится в пять раз больше - это одна из причин, по которой для искусственного вскармливания детей используют исключительно адаптированные молочные смеси.
О том, что избыточное потребление поваренной пищевой соли приводит к развитию гипертонии знают все. Однако и полностью бессолевая диета опасна. Первыми признаками недостатка соли в организме являются общая слабость, головокружение и потери сознания. Продолжительный дефицит хлористого натрия приводит к обезвоживанию и нарушению теплового баланса. Именно поэтому при тепловых ударах рекомендуют пить подсоленную воду.

Факторы, сохраняющие качество поваренной соли

Упаковка. Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: в мелкой упаковке (фасованная) — 11,2%; в крупной упаковке (затаренная в мешки) — 19,7%; комовая соль (глыба, брикеты) — 13,7%; молотая соль, отгружаемая навалом, — 64,2%.

Мелкая упаковка — это бумажные пачки и пакеты с внутренним вкладышем из подпергамента или без него, а также мешочки из белой плотной ткани или полимерных пленок вместимостью 100, 250, 500, 1000 и 1500 г соли. Для продажи пассажирам авиа- и железнодорожного транспорта выпускают соль в упаковке по 1—20 г для индивидуального использования. Соль в мелкой упаковке укладывают в ящики (картонные, полимерные) вместимостью до 20 кг или в контейнеры, выложенные изнутри двумя слоями мешочной бумаги.

Крупная упаковка — это четырех-, шестислойные непропитанные мешки, бумажные многослойные битумные мешки и бумажные многослойные крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом, вместимостью до 50 кг. Верх бумажных мешков после заполнения их солью зашивают машинным способом нитками из хлопчатобумажной пряжи или синтетическими.

В маркировке тары с солью указывают: наименование соледобывающего предприятия, наименование продукта (соль поваренная пищевая), сорт и номер помола (для молотой соли), массу нетто и брутто, дату выпуска и срок хранения (для йодированной соли), номер ГОСТа. В маркировке йодированной соли добавляется слово "йодированная"; для соли выварочной вместо номера помола ставится слово "выварочная". При введении других добавок указывают название добавки.

Перевозят соль железнодорожным и водным транспортом в хорошо промытых и высушенных вагонах или трюмах судов с закрытыми дверьми и люками при соблюдении необходимых мер против загрязнения продукта. Возможно перевозить поваренную соль пакетами. Транспортный пакет формируют без поддона массой не более 1200 кг, скрепленный термоусадочной, полиэтиленовой пленкой и другими средствами скрепления. Для розничной торговой сети соль может поступать в таре-оборудовании грузоподьемностью до 300 кг.

Хранение. Требования к условиям хранения зависят от гаида соли и ее назначения. Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% или в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При этом срок хранения соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, — 2,5 года; в пачки без внутреннего пакета — 1 год, в полиэтиленовые пакеты — не более 5 лет, а в бумажные мешки — 1 год.

Гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода составляет 2—3 месяца, фтора — 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока хранения соль с добавками йода и фтора реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха (свыше 75%) происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов и соль начинает "течь". С другой стороны, при снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и выпадение новых кристаллов. Происходит "цементирование" крупных кристаллов более мелкими и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживаться в комки или монолит. Поэтому для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Столовый уксус — это слабый раствор уксусной кислоты, получаемый путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой уксусной лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Уксус является одной из наиболее популярных приправ к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам; используется при изготовлении майонезов и других соусов, является вкусовым и консервирующим началом рыбных, овощных и плодово-ягодных маринадов.

Для получения уксуса биохимическим способом в качестве основного сырья используют этиловый спирт-сырец, вырабатываемый из зерна, картофеля или их смеси, этиловый спирт-ректификат 1-го сорта, вырабатываемый из мелассы, и сухие плодово-ягодные виноматериалы. Разбавленный до содержания 6—10% спирт или сухое вино сбраживают под действием чистых культур уксуснокислых бактерий (Bact. aceti, Mucoderma aceti) в уксусную кислоту. Процесс ведут при температуре 28—32°С и усиленном аэрировании. Полученную уксусную кислоту осветляют путем оклейки, фильтруют, пастеризуют и иногда выдерживают. При выдержке (старении) в результате процесса этерифи-кации вкус и запах уксуса становятся более мягкими.

В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й) и фруктовый (6%-й).

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового, с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Во всех видах уксуса не должно быть живых или мертвых угриц и бактериальных пленок. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в г на 100 см 3 . В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об.) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов, лесохимической уксусной кислоты.

Уксус пищевой для розничной продажи разливают в бутылки по 250 и 500 см 3 . Для использования в промышленности уксус 9%-й и более высокой концентрации может быть расфасован в чистые сухие бочки, покрытые внутри пивной смолкой, а также в бутылки и бутыли. Бутылки с уксусом укупоривают корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми и кронен-пробками.

При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В этих условиях, в зависимости от вида и крепости, гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес; 9 и 12%-го — 12 мес; фруктового 6%-го — 3 мес. Гарантийный срок доброкачественности уксуса, расфасованного в бутылки и бочки, независимо от крепости — 3 мес.

Кислоту уксусную лесохимическую получают при сухой перегонке дерева твердых сухих пород. Она вырабатывается двух марок: пищевая (эссенция) высших, первых сортов и техническая первого и второго сортов. Концентрация пищевой уксусной кислоты — эссенции — 70, 80%. Уксусная эссенция — это прозрачная бесцветная жидкость без механических примесей. Будучи разбавленной дистиллированной водой в соотношении 1:20, а также после нейтрализации она не должна давать помутнения и опалесцен-ции в течение 30 мин. Помимо крепости в ней регламентируется содержание нелетучего остатка, органических веществ в пересчете на муравьиную кислоту. Регламентируется присутствие серной и соляной кислот (и их солей), солей свинца и меди, мышьяка.

Для розничной продажи уксусную лесохимическую кислоту фасуют в стеклянные специализированные бутылки по 150, 170 и 200 см 3 , укупоривают стеклянными притертыми или корковыми пробками, не бывшими в употреблении, полиэтиленовыми завинчивающимися крышками и пробками. Этикетки на флаконах содержат все необходимые данные об изготовителе, виде эссенции и рекомендации по ее разведению. Деления на стенках флаконов позволяют отмеривать необходимое количество эссенции для получения уксуса соответствующей крепости.

Соль поваренная – удивительно распространенный продукт, но в то же время с ним связано столько обычаев и поверий, его история очень насыщена событиями и даже военными действиями.

Человечество пользуется этой приправой уже более десяти тысяч лет. Но, поскольку наша планета была практически неисследованной, то в давние времена солевые месторождения были очень редки и находились в ведении лишь царских особ. Особо привилегированные лица и именитые воины получали жалование солевым пайком.

Способы получения соли с течением эпох менялись. Сначала люди научились сжигать растения, вымоченные в морской воде, а золой посыпать пищу. Затем соль начали «вываривать» - на побережье Черного моря на территории современной Болгарии обнаружены солеварни, работавшие еще в VI тысячелетии до н. э.. Причем масштабы их работы достигали промышленных объемов. Данный способ добычи и дал соли название «поваренная». Продукт получали выпариванием из воды соляного источника в специальных печах.

Поваренная (каменная) соль – это простое соединение натрия и хлора, представляет собой кристаллы белого цвета. Присутствие других оттенков (серого, бурого) может говорить о наличии примесей минералов.

Сегодня существует несколько способов добычи данной пищевой добавки:

• природное испарение воды из соляных источников и морской воды;
• осадочная соль, добываемая в глубинах озер;
• разработка шахт, при которой продукт не подвергается водной и термической обработке;
• промышленная очистка галита – залежей каменной соли на местах высохших морей.

Считается, что именно добыча соли в американском городе Луизиана привела к образованию знаменитого Луизианского провала. Кстати, именно США являются лидером по добыче этой пищевой добавки.

Что бы ни говорили современные исследователи, однако существуют древние народные традиции, связанные с поваренной солью. Например, дорогих гостей всегда встречали именно хлебом и солью. А в Страстной четверг готовили четверговую соль, которую потом использовали в церковных обрядах. В тайге уже долгие времена существует незыблемое правило: покидая приют, обязательно необходимо оставить спички и соль для случайных путников.

В составе поваренной соли 97% приходится на хлорид натрия. Остальные 3% - это различные добавки в виде йодидов, фторидов и карбонатов, которыми продукт обогащают для профилактики различных заболеваний (щитовидной железы, зубов и прочего).

В продаже можно встретить несколько разновидностей продукта: очищенная или неочищенная поваренная соль различных степеней помола. Все это влияет на вкус продукта и его свойства.

Полезные свойства

В организме человека соль не может образовываться самостоятельно, единственный вариант насыщения нею – с пищей.

Соль не считается продуктом питания, а лишь вкусовой добавкой. Поэтому ведутся большие споры о причинах употребления и необходимости это делать. Одной их распространенных идей считают теорию нехватки натрия в организме.

По теории биохимиков, на планете в доисторические эпохи существовал натуральный баланс солей калия и натрия. Однако глобальные климатические изменения и продолжительные дожди привели к вымыванию солей натрия из почвы. Соответственно, появился их недостаток в растениях, что вызвало естественную тягу компенсировать избыток солей калия и недостаток хлорида натрия в организмах животных и людей.

Ионы натрия и хлора очень важны для жизнедеятельности человека, их роль ключевая в таких процессах:

• поддержание водно-электролитного баланса, особенно у людей, ведущих активный образ жизни, и спортсменов, для них даже создают специальные изотонические напитки;
• проведение нервных импульсов и нервных сокращений;
• выработка соляной кислоты в желудке, участвующей в пищеварении;
• регуляция артериального давления, сердцебиения;
• нормализация роста мышечной и костной тканей.

В случае сильного обезвоживания медики вводят посредством капельниц физиологический раствор соли для восстановления баланса в организме.

Люди давно уже начали замечать улучшение самочувствия, если в пище присутствует некоторое количество соли. Однако это не значит, что соль нужно есть ложками. Существует определенная норма потребления, и она составляет приблизительно 11 граммов, или 1 чайную ложку в день. Учитывайте, что многие продукты (консервы, колбасы, сыры и др.) уже содержат в составе поваренную соль. Поэтому большинство людей неосознанно превышает физиологическую норму в 2-3 раза, что может привести даже к отравлению поваренной солью.

Применение в кулинарии

Поваренная соль – одна из важнейших пищевых добавок, без применения которой вся приготовленная еда будет пресной. Ее вкус весьма характерен, хотя можно найти и экзотические сорта с «примесями». Впрочем, вкус соли будет отличаться не только в зависимости от географии и способа добычи, а также от способа обработки полученного продукта.

Различают различные сорта соли по качеству помола. Самой вкусной считается соль крупного помола, т. к. в ней сохранена большая часть элементов и минералов. А вот рафинированная мелкая приправа имеет лишь привлекательный внешний вид. Она лишена все полезных элементов, кроме того, прошла многочисленные обработки химическими веществами для отбеливания и измельчения.

Соль применяют во всех областях кулинарии, редкое блюдо обойдется без ее использования. Правда, необходимо правильно пользоваться продуктом, чтобы получить от него максимальную пользу. Например, йодированная соль должна добавляться уже после приготовления продуктов, а для консервации подойдет лишь соль крупного помола .

Кстати, для длительного и простого сохранения продуктов еще не найдено более действенного способа, чем засолка. Благодаря антисептическим свойствам соли предотвращается развитие гниения и размножения бактерий во всех органических тканях.

Желающим перейти на бессолевую диету необходимо находиться под внимательным присмотром врачей. Такой режим обычно назначается лишь в лечебных целях на ограниченное время.

В домашних и складских условиях соль должна храниться в сухих помещениях в закрытой таре. Если в ее состав введен йод, то желательно защитить соль еще и от света.

Польза поваренной соли и лечение

Компоненты поваренной соли оказывают очень полезное действие на организм человека. Ионы натрия и хлора участвуют во многих процессах, протекающих в организме, присутствуют в составе желудочного сока, центральной нервной системы, костных и мышечных тканях, в крови и межклеточной жидкости. Особенно нуждаются в пополнении ими жители жарких регионов, т. к. у них происходит более активное потоотделение и ускоряется водно-солевой обмен. Именно поэтому народы Севера не нуждаются в таком количестве соли и могут обходиться без нее длительное время.

Также уровень потребления соли может расти при высоких физических нагрузках. В таких случаях лучше употреблять для питья минеральную воду, насыщенную необходимыми солями, а не «пустую» дистиллированную.

Вполне оправдана тяга беременных к соленым продуктам, ведь объем крови начинает увеличиваться, соответственно, будет увеличиваться и количество воды, задерживающейся в клетках, что вызывает небольшие отеки. Пить мочегонные средства не стоит, ведь они удаляют из организма многие полезные вещества, также не нужно и ограничивать себя в соли, правда, в пределах нормы, конечно. Кстати, рассол является универсальным средством при похмелье и при токсикозе: он снимает рвотные позывы .

Худеть на бессолевой диете чаще всего окажется делом бесполезным и мучительным. Мало того, что вы потеряете массу полезных веществ, вымытых из организма, так еще и вернете весь потерянный вес достаточно быстро. Похудение при таком режиме происходит лишь за счет выведения некоторого количества воды, а она очень быстро восстанавливается.

А вот ванны с поваренной солью помогут очистить кожу и привести ее в тонус, чем вы значительно улучшите свой внешний вид. Необходимо провести курс в 15 процедур по четверти часа ежедневно.

Соль поваренную вполне можно применять для лечения многих заболеваний. Способов очень много, ведь можно использовать ее и для наружного применения, и в качестве раствора для внутреннего использования.

Предлагаем вам несколько рецептов, которые можно легко сделать и применить в домашних условиях:

Как видите, соль в умеренных количествах и при правильном применении может стать хорошим другом и помощником.

Вред поваренной соли и противопоказания

Вред поваренной соли проявляется при ее избыточном употреблении. Лучше недосолить блюда, ведь вы всегда сможете добавить приправу по вкусу.

Существует несколько заболеваний, которые являются противопоказанием для употребления поваренной соли в чистом виде:

• сердечно-сосудистые нарушения;
• почечная недостаточность;
• воспалительные процессы.

Обычно в таких случаях рекомендуется бессолевая диета, из которой необходимо исключить не только досаливание пищи, но и продукты с изначально высоким содержанием поваренной соли. В случае бесконтрольного нарушения режима результатом может стать даже летальный исход.

Согласно проводившимся экспериментам, смертельной дозой даже для здорового человека может стать 3 грамма соли на 1кг веса, особенно в отсутствие воды . Такое количество соли способно значительно изменить состав крови и привести к обезвоживанию ее клеток и, как следствие, к нарушению работы эритроцитов и нервной системы. А это, в свою очередь, приводит к нарушению насыщения кислородом и к гибели клетки и организма в целом.

Можно в некоторой степени отказаться от излишков поваренной соли, заменяя добавку натуральными специями и травами, которые тоже придадут вкус и пикантность блюду. Максимально избегайте употребления маринадов, копченостей, соусов и готовых приправ. Обращайте внимание на состав, где должно быть указано содержание соли.

Самую распространенную у нас соль (хлорид натря) получают из минерала Галит (от греческого Αλίτης - соль), состоящего почти полностью из того же NaCl.
Но вот это "почти" и составляет разницу. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников – белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый. Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и механических примесей.

Гималайская соль (Пакистан)

Например, модная «гималайская соль» из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа типа банальной ржавчины – бурые железняки, гематит и магнетит.
Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же добываемой в месторождении соли подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли не играет никакого значения и не имеет никакой роли, не влияет ни на вкус, ни на запах, доставляя разве что эстетическое удовольствие любителям розового.:)) Ну и еще ее крупные кристаллы потрясающе смотрятся рядом с розовым перцем в мельнице.

Черная соль (Индия)

Похожая на нее внешне «черная соль» из месторождения в Индии (Дарджилинг?)Kala Namak имеет в своем составе кроме соединений железа, большое количество сульфатов и сульфидов натрия и других элементов, что обуславливает специфический запах ээээ… вареных вкрутую яиц, что, естественно, снижает ее популярность на мировом рынке. С другой стороны можно сказать, что это – ее пикантная отличительная особенность.

Эти две соли можно с чистым сердцем отнести к природным минеральным солям. А вот еще одна модная красная соль с Гавайских островов – продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли. На лицо трогательное единение, так сказать, химикатов моря и земли.

В России основную массу галита, добываемого из соленых озер или из-под земли, рафинируют, вываривая соляной раствор, образно говоря, получая из алмаза углерод.

Меньшую часть – оставляют как есть в виде сероватой соли помола №1.

Но нам тоже хочется разноцветной соли. И у нас их есть.

Черную соль с добавлением активированного угля, производят несколько фирм, позиционируя креатуру как легендарную «четверговую соль», практически полностью забытую. Пытаясь обратно создать из углерода - алмаз.

Мы не одиноки на этом празднике жизни. Black lava salt с активированным углем производится на Кипре и на Гавайях. Разумеется, в целях продвижения на рынке, ее также позиционируют как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом.
Визуальный эффект, кстати, будет еще краше, если смешать ее с хлопьями паприки.

Тот же хлорид натрия составляет главный солевой компонент всех морей и океанов, а также соляных озер и подземных вод. Так шо морская соль – это тот же NaCl и вся минеральная плюс органическая компания, которые вместе составляют до 98% состава соли.
Обычно морская вода горько-соленая, в зависимости от растворенных в ней минералов – за горечь обычно отвечает калий и магний, за соленый вкус – натрий, за камни в почках – кальций. :) Там, где состав морской воды это позволяет, выпаривание ведут в естественных условиях, получая природную морскую соль, но основную часть морской соли также рафинируют, удаляя горечь и большинство примесей.

Итак, минеральный состав морской соли несказанно богаче и зависит от климатических условий и состава морской воды. Продвигаемая на рынок глубоководная соль доказывает этот факт. Качая с огромной глубины морскую воду и испаряя ее затем в реакторах, производители гордятся присутствием в ней таких элементов как медь, селен, железо, цинк и т.д. То есть все, от чего стараются избавиться в рафинированной соли.
Не знаю, насколько полезен такой богатый микроэлементами состав. Все эти: бром, стронций, фтор, фосфор, бор, медь, цинк и остальная таблица Менделеева присутствуют в атмосфере мегаполиса, мы и так их ежедневно употребляем.:)

Что еще мы употребляем вместе с солью.
ХХ век начался с того, что впервые для улучшения сыпучести соли, в нее стали добавлять карбонат магния. И понеслось.
Последние по времени добавки – это добавки против слеживания и смерзания соли в мешках – гексоцианоферрат калия (E535). Пусть ферроцианид калия (К4х3H2O) и нейтральное вещество, все же его присутствие ограничено стандартами - не более 15г/тонну соли.

Попутно решили позаботиться о здоровье населения.
В 20-х годах в пищевую соль стали добавлять иодид или иодат калия для профилактики зоба, болезни щитовидной железы, возникающей при йододефиците. И делают это до сих пор.
Часть хлорида натрия в последнее время заменяют хлоридом калия. Считается, что такая соль более подходит людям с гипертоническими проблемами.

Наконец, еще одна очень известная добавка образует так называемую «посолочную смесь». Это нитрит натрия, NaNO2 (E250), который использовался и используется для сохранения окраски и как антибактериальный компонент, который действует на возбудитель ботулизма при посоле мяса и рыбы и приготовлении колбас. Нитрит натрия – токсическое вещество, применение которого также строго регламентируется.

Про разноцветнае соли-приправы я, наверное, все уши уже прожужжала. Но вот еще парочка.

КРАСНАЯ СОЛЬ
Французская Sel de Bayonne, которую я тут недавно купила вместе с прованскими травами, оказывается имеет статус АОС, несмотря на свои противослеживающие добавки, и идеально сочетается еще с одним местным специалитетом АОС – Piment de Espilett.
Что не мешает нам приготовить подобную смесь из любой подходящей соли и любого стручкового перца по вкусу. Пропорции для смеси – 85% соли и 15% перца в хлопьях или порошке, в зависимости от крупности взятой соли.

ЗЕЛЕНАЯ СОЛЬ ДЛЯ ЖАРЕНОГО МЯСА
Итальянская приправа salamoia, также недавно мною купленная, состоит скорее из трав с солью, чем из соли с травами. В составе - розмарин, шалфей, черный перец, чеснок – ну очень душистая и душевная штучка.
На сколько я разбираюсь в итальянском – salamoia означает просто «рассол». Почему так назвали эту соль с травами для меня загадка.

(с) shakherezada.livejournal.com