A Kihívó felkérte Olga Portnovát, a Taste & Travel bor- és gasztronómiai projekt szerzőjét, az Orosz Sommelier Szövetség tagját és az oroszországi Ian Macleod Distillers márkaigazgatóját, hogy mondja el a teljes igazságot a biodinamikáról, és magyarázza el, miért temetik el a borászok a tehén szarvát és gyűjtsük össze a holdfényt éjszaka.

A „biodinamika” kifejezést 1924-ben először Rudolf Steiner – osztrák tudós, filozófus és okkultista – használta a mezőgazdaság első világháború utáni helyreállításáról szóló előadássorozatában. Mindenekelőtt a gazdákat hibáztatta, akik a vegyszerek és a technológia iránti túlzott szenvedélyük miatt semmit sem akartak tudni sem a természeti energiáról, sem a földnek az űrrel való kapcsolatáról. Steiner úgy vélte, hogy csak úgy lehet javítani a termés mennyiségén és minőségén, ha a szántóföldi munkát a természetes bioritmusokkal szinkronizálják. "A sikeres mezőgazdasági fejlődés szellemi alapjai" című munkáját a biodinamika "bibliájának" tekintik. Steiner ötletei azonban csak a múlt század 70-es éveiben váltak igazán népszerűvé, és ez volt a borászok körében. Jelenleg több mint 450 viszonylag nagy biodinamikus pincészet van a világon. Legtöbbjük Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban, Németországban és Ausztriában található, de van egy Oroszországban - nem messze Szevasztopoltól, és a híres borászhoz, Pavel Shvetshez tartozik.

A biodinamikus borkészítés alapjai

A biodinamika a szőlőültetvényt egységes rendszernek tekinti. Talaj, növények, rovarok, állatok, nap, víz, hold, csillagok – mindez egyformán befolyásolja a szőlő érését, majd a bor minőségét. Természetesen szigorúan tilos a növényvédő szerek, vegyszerek és szervetlen műtrágyák használata, helyette tehéntrágyát használnak. Megtöltik a tehénszarvat (500-as műtrágya), majd a szarvat tavaszig a földbe temetik. A szőlő betegségeinek kezelésére és megelőzésére ugyanezt a sémát alkalmazzák a pitypang, a kamilla, a fa kéreg és a csalán esetében. A szőlőt kézzel vagy állatok (lovak és tehenek) segítségével dolgozzák fel, a mechanikai hatás minimális.

A Steiner követői úgy vélik, hogy a szőlőültetvény mindennapi gondozásának legfontosabb összetevője a kedvező légkör. Így hát egyes rajongók szőlőbokrokkal beszélgetnek, különféle gyógynövényeket gyűjtenek a szőlőültetvény környékén, ezek alapján speciális főzeteket készítenek, és bepermetezik a szőlőt. A legprogresszívebb biodinamikusok pedig minden hordónak nevet adnak, például "Energia" vagy "Élet", és a bor érlelése közben klasszikus zenét játszanak a pincékben. Az erjedés során a sörcefrét az óramutató járásával megegyező irányban fél órán át, ellene pedig fél órán át keverjük, így megmarad az egyensúly és a harmónia. Nos, és ami a legfontosabb, a biodinamikusok minden munkát a szőlőben vagy a pincében végeznek, kizárólag a holdnaptárra támaszkodva (és valaki éjszaka üres műanyag palackokba is gyűjti a holdfényt).

Tehát itt vannak a biodinamika alapelvei:

1. A szőlőültetvény gondozása csak a holdfázisoknak megfelelően.

1. Csak szerves trágyák használata, figyelembe véve a természetes bioritmusokat és a gondos időzítést.

1. Gépesített rendszerek elutasítása: csak kézi munka és háziállatok használata.

1. A szőlő biokémiai tisztasága.

1. Ideális esetben egy bizonyítvány (nem minden borásznak van pénze és ideje egy hosszadalmas tanúsítási eljáráson átesni, ezért gyakran vannak "minősítetlen biodinamikusok").

A biodinamikus borok esetében speciális tanúsító ügynökségek működnek, mint például a világ legrégebbi Demeter International, a Biodynamic Farming and Gardening Association az USA-ban és a Biodivin Franciaországban. Ám a hőn áhított jelvény címkére kerülése nem olyan egyszerű, mert nem magát a bort minősítik, hanem a dűlőt. Ezért a tanúsítvány megszerzése előtt a termelőknek három évig biodinamikus gazdálkodási módszereket kell alkalmazniuk pincészetükben.

Biodinamika: előnyei és hátrányai

A biodinamika mindenekelőtt filozófia, a tudósok tagadják, az ilyen módszereket sámánizmusnak tartják. És éppen a "misztikus" komponens miatt a biodinamikának tengernyi ellenfele és kritikusa van. Ennek ellenére nehéz vitatkozni azzal a ténnyel, hogy az ilyen gondos munka és a szőlőültetvény gondos gondozása lehetővé teszi jó és néha egyszerűen lenyűgöző eredmények elérését.

Ami az ízjellemzőket illeti, még a legkifinomultabb szerelmesek számára is nehéz lesz megkülönböztetni a közönséges bort a biodinamikus bortól. Ha a borral minden rendben van, akkor egy nem profinak szinte lehetetlen felfogni a különbséget. És mivel ezek a borok „törékenyebbek” és instabilabbak, mint a szokásosak, a szállítás és tárolás során a hőmérsékleti rendszer be nem tartása nagymértékben károsíthatja őket, és az emberek úgy dönthetnek, hogy az ital elromlott. A szakemberek úgy vélik, hogy a biodinamikus borok íze világosabb, az aroma tisztább és intenzívebb, a pohárban pedig az ilyen bor „élőbbnek” tűnik. De mindez természetesen nagyon szubjektív.

Emlékszem az öt évvel ezelőtti döbbenetemre. A divatos koppenhágai Relae étteremben a férjemmel burgundi vörösbort rendeltünk vacsorára, és kaptunk egy furcsa üveget, még furcsább kézzel írt címkével. De a legfurcsább a tartalma volt: valami bájital, mintha egy vad dzsinn szökött volna ki az üvegből!

Mi ez? – kérdeztem a pincért.

Ez biodinamikus Burgundia – válaszolta.

Le lehet cserélni egy normálra? Megkérdeztem.

Rémületemre, a dán gasztronómiai Mekka összes leghíresebb éttermét megkerülve, mindenhol kizárólag ezekre a látszólag erjesztetlen vagy erjesztett borokra botlottam, számomra kellemes utóíz nélkül, sőt palackonként 50 eurótól. Miért fizessek többet egy biodinamikus burgundiért, mint egy hagyományos finom és kiegyensúlyozott burgundiért? Nem győzött meg az exkluzivitásról, a kis tételekről és a kézzel szedett szőlőről szóló beszéd, de leginkább az dühített fel, hogy a természetesnek, mondják, idegesítőnek kell lennie.

A gasztronómiai világminősítések sztárjában, a Nomában szinte durván válaszoltak egy újabb nyögésre: az igazi szezonális ételek mellé igazi borok is járjanak, és ha nem akarod, natúr gyümölcsleveket is öntünk - például bodzából. Nem, az igazság természetesen a borban van (in vino veritas), de akkor tudtam meg először, hogy vannak olyan új igazságok a borban, amelyeket még nem utolértem.

Két évvel később beleszerettem a párizsi gasztrobisztrókba, elképesztően kreatív ételeikkel. De ugyanaz a biodinamikus őrület uralkodott rajtuk. És akkor próbáltam ki először az úgynevezett narancsborokat: hirtelen megkedveltem egy nagyon szokatlan, intenzív ízt, és egyszerűen megbabonáztam a színüket, a mély borostyánsárgát. Kiderült, hogy ez is biodinamika.

A gasztropubok étlapján fokozatosan kezdtem el érdekes biodinamikus vörös és fehér borokat találni. És ami a legfontosabb, megértettem, miért olyan édes a biodinamika a bisztrókedvelők számára: ahogy az egyik kedvenc szakácsom, Jean-Francois Piège mondja: "Nem azt kell bizonyítani, hogy te vagy a legjobb a világon, hanem jogod van mindig önmagad lenni."

Hogyan tudták ezek a furcsa borászok így "prodinamizálni" az egész világot? Azokra a kérdésekre válaszolok, amelyeket egyszer feltettem magamnak, és nem kaptam egyértelmű választ.

Biodinamikus bor – mi ez?

A biodinamikus mezőgazdaság terméke, amely a hivatalos definíció szerint "a mezőgazdaság, a kertek és az élelmiszertermelés szellemi-etikai-ökológiai megközelítését hirdette".

Más szóval, a biodinamika nemcsak a gazdaság irányításának nem agresszív módja, amely nem károsítja a földet és a természetet, hanem egy egész életfilozófia is.

Ki találta ki ezt az egészet?

A "biodinamika" kifejezés szerzője Rudolf Steiner osztrák filozófus, író, építész és misztikus. Az 1920-as évek elején több előadást tartott olyan gazdálkodóknak, akik az első világháború után mielőbb vissza akarták állítani gazdaságukat.

A hallgatók nehezményezték az előadónak, hogy az akkor újkeletű növényvédőszeres talajművelési módszerek nem hozták meg a várt eredményeket. Steiner felajánlotta a saját módszerét a föld gyógyítására. A farm – hirdette – egy összetett organizmus, amelyben minden összefügg, és egyben része az univerzumnak.

Ha a növény beteg, ez az egész szervezet meghibásodásának jele. Ideális esetben a gazdaságnak önfenntartó rendszernek kell lennie, amely saját műtrágyát és állati takarmányt állít elő. És ahhoz, hogy a világ energiája segítségére legyen, össze kell hangolni a termést, a gyomlálást és a betakarítást a hold és a bolygók ritmusával.

Minden feladatra - metszés, öntözés, betakarítás - van jobb nap a holdnaptárban. Steiner holista volt: úgy vélte, hogy az egész nagyobb, mint a részek összege. "Treat" a talaj, mondta, csak akkor lehetséges, természetes, speciálisan elkészített adalékanyagok - kivonatok zsurló, csalán, cickafark és más gyógynövények.

A leghatékonyabb készítményt pedig a következőképpen kell elkészíteni: az őszi napéjegyenlőség napján a tehén szarvát trágyával kell megtölteni és a földbe temetni, a tavaszi napéjegyenlőségkor pedig a benne kapott komposztot kiásni és feloldani. vízben, hogy új életenergiával öntözze a növényeket. Steiner mindezeket a gondolatokat vázolta az 1924-ben megjelent „A mezőgazdaság sikeres fejlődésének szellemi és tudományos alapjai” című művében.

Az egész 20. században ezt a művet vagy kinevették, vagy csodálták. De a múlt század végére Steiner határozottan néhány európai borász bálványává vált. Nicolas Joly volt az első Franciaországban, aki a Loire-völgyi szőlőültetvényeit a biodinamikába helyezte át, és elérte a Les Vieux Clos és különösen a Clos de la Coulee de Serrant bor fantasztikus minőségét (Oroszországban ez utóbbiból egy üveg körülbelül 10 ezer rubelbe kerül) .

Hogyan készül a biodinamikus bor?

A kultikus olasz biodinamikus Joshka Gravner pincészetében voltam (a Friuli-Venezia Giulia régió a szlovén határon), és ő maga mutatott meg és mesélt el mindent.

Yoshka azonnal felhívta a figyelmemet a madárházakra és a szőlő melletti tóra: nagyon fontos, hogy sok madár legyen, amely megtisztítja a szőlőt a rovaroktól, és a levegő természetesen nedves - elvégre nem lehet öntözés és egyéb mesterséges beavatkozások esetén a szőlőnek önállóan kell működnie, éjjel-nappal ki kell vonni a vizet.

- Húsz évig nem használok műtrágyát, beporzást, gyógyszereket, és nem adok hozzá semmit a borhoz - magyarázza Gravner. „A szőlőműtrágya és a boradalékok olyanok az emberek számára, mint a drog: először úgy tűnik, hogy erőt ad, de aztán megöl. Fiatal koromban ostobán használtam az antibotritokat, de végül is a szőlőnek magának kell megküzdenie a penészesedéssel – sokat segíthet, ha eltávolítja azt, ami zavar. Ezen kívül van egy nemes penész, ami csak elmélyíti a bogyók ízét. És persze nem kell tisztázni, nincs nagy teljesítményű borprés, semmi felszerelés, kivéve egy elemi kis traktort. A természetben minden úgy működik, mint az emberben. Van egy angyal és egy ördög. Vigyáznunk kell, nehogy az ördög kerüljön fölénybe. Ha megölöd a vörös pókot, a szőlőhegy ellenségét, egyúttal megölöd a riválisát is. Fontos az egyensúly fenntartása kémia nélkül.

- De adsz hozzá ként, nem?

„Mindenhez okosnak kell lenni. A jövő borához nagyon pici porított kén kell, amit propoliszhoz keverünk. Ily módon természetes antibakteriális és stabilizáló szert kapunk. Több kén van a zöldségekben, a halakban, a vízben, a gyümölcslevekben, mint a boromban. Rezet is kevés, a szokásos adag felénél kevesebbet használunk. De a lényeg teljesen más. Az igazi borászat az alapvető megértéssel kezdődik: a szőlő és a bor egy egész két elválaszthatatlan része. A bort úgy kell termeszteni, mint a szőlőt, nap mint nap. Még a bogyók megjelenése előtt együtt nő a szőlővel. A jó borász minden nap közel van a szőlőhöz: megérteni a növényeket, érezni, eltávolítani a felesleget.

Gravner, mint minden biodinamikus, meg van győződve arról, hogy a jó borral nem a pincészetben, hanem a szőlőben folyik a fő munka. Mert a bor gyerek. Meg kell foganni, szülni, segíteni kell erősödni és nevelni, de nem minden percben irányítani. Sokkal fontosabb, hogy ne azt, hogy mit kell vele kezdeni, hanem azt, hogy mit nem.

A növekedési ciklus alatt ne vigyünk be olyan vegyszereket, amelyek károsítják az ökoszisztéma egyensúlyát, ne használjunk invazív permeteket vagy gyomirtó szereket. Meg kell barátkozni a sűrű köddel, és meg kell tanulni felismerni a veszélyt, tudnod kell várni és minden nap figyelmesen szemügyre venni a szőlőt, hogy észrevegyél bármilyen árnyalatot, és megkérdezd magadtól: a mai nap a megfelelő?

És amint a bor a pincébe kerül, az emberi beavatkozás teljesen elfogadhatatlan. Mindezt a biodinamikában „semmit csinálásnak” nevezik: tanulmányozza a régióját, figyelje meg a szőlőt és a természetet, kövesse azt, ne rombolja az ökoszisztémát, minimalizálja a szőlőt és a bogyókat érő mechanikai hatást, ne változtassa meg a bort, ne szennyezze, ne siettesd, ne avatkozz bele a fejlődésébe. Majd eljön az idő, és kinyílik neked a bor egy pohárban.

Nicolas Joly névjegykártyáján ez áll: "A természet segítője, nem borász."

A borászok és borkritikusok jelentős része, ha nem a legtöbb, szkepticizmussal tekint a biodinamikára: szerintük ennek nincs tudományos alapja. A biodinamikusok őrültségének legszembetűnőbb példájaként bizonyára mindenki maga a tehénszarv trágyával való betemetését, az úgynevezett "drug 500"-at említi. A francia Nicolas Joly elmagyarázza:

- A szőlőben születettek 90%-a fotoszintézis eredménye. A bor lényege a fény, a víz és a föld harmóniájában van. A borász feladata, hogy dűlőjében elérje az elemek összhangját. A biodinamika nem receptek halmaza, hanem olyan gyakorlatok tanulmányozása, amelyek segítenek megtestesíteni a szőlő természetes erőit. A trágya is az életerő ilyen emelője.

A Biodynamie Services webhelye szerint a Formula 500 egy hatékony eszköz, amely "stimulálja a talaj mikrobiális aktivitását, szabályozza a pH-t, elősegíti a magok csírázását és feloldja az ásványi anyagokat".

Amikor a krími biodinamikus Pavel Shvets "kürtjéről" kérdeztem, vállat vont: "Igen, én is eltemetem - talán furcsa, de működik. Van a borban valami misztikus."

A biodinamikus borok íze nagyon különbözik a hagyományos boroktól?

Az emberek gyakran úgy érzik: ez valami szokatlan bor. Eleinte nem szeretem. A megjelenés is riasztó: a fehérek zavarosak, a vörösek gyakran kevésbé átlátszóak. Meglepő illatok: intenzív, néha vad. De minél többet iszod őket, annál jobban ragaszkodsz hozzá, és elkezded értékelni a durvaságukat és érzelmességüket. Ahogy Nicolas Joly mondja, a biodinamika a nyitott érzések hibája, nem kevésbé árulják el a borász karakterét, mint a terroir.

Kedvenceim közé tartoznak a burgenlandi Gut Oggau osztrák birtok borai. Az egy család által fenntartott szőlőhegy kisebb parcellákból áll. Mindegyiknek saját neve van, és mindegyikből külön borítják a szőlőt. Az eredmény kilenc olyan bor, amelyet fiktív szereplőkről, egy fiktív család tagjairól neveztek el. „Portréik” kilenc üveg Gut Oggau címkéjén vannak.

A "természetesek" szintén nem különösebben filozofálnak, ugyanakkor még inkább rigoristák: "nem"-et mondanak még az ókor óta tartósítószerként használt kénre is. Emiatt a "természetes borok" instabilak és nehezen szállíthatók.

Hány ilyen biodinamikus van a világon?

Jelenleg mintegy 750 biodinamikus gyártó működik a világon, és évről évre egyre többen vannak. Nicolas Joly szerint amikor az első indult, a szomszédok kinevették őket, szektásoknak és őrülteknek tartották őket. És tíz évvel később elkezdtek kérdéseket feltenni – mit és hogyan.

Hol vásárolhat és kóstolhat tőlünk biodinamikus borokat?

Az online áruházakban. Van egy orosz cég, amely ezekre a borokra specializálódott - RAW (Real Authentic Wine). Fesztiválokat tart, éttermeket és bárokat támogat biodinamikus borlapokkal. Eleinte ilyen létesítmények nyíltak Szentpéterváron: Big Wine Freaks, "Na vina!", Beef Zavod. Most van a fővárosban a Big Wine Freaks, valamint a Max’s Beef for Money, és egyre gyakrabban jelennek meg a biodinamikus pozíciók más létesítmények borlapjain. Kérdezz és biztosan találsz.

A világ 10 további híres biodinamikus gyártója:

Pezsgő és habzóborok:

• Champagne Olivier Horiot (Champagne, Franciaország)
• Champagne David Leclapart (Champagne, Franciaország)

Fehér borok:

• Andre et Mireille Tissot domain (Jura, Franciaország)
• Weingut Nikolaihof (Motern, Wachau, Ausztria)

Vörös borok:

• Schneider (Thermenregion, Ausztria)
• Emidio Pepe (Abruzzo, Olaszország)
• Domaine Leroy (Burgundia, Franciaország)

Fehér és vörös borok:

• Jean Pierre Frick (Elzász, Franciaország)
• Grgich Hills Estate (Kalifornia, Napa Valley, USA)
• Joseph Drouhin (Burgundia, Franciaország)

Mi az a biobor?

Egyszerre több borfajta is a bio státusz alá esik, és messze nem mindegyikben ez a fő összetevő. Valójában a bio csak természetes műtrágyák használatát jelenti. Ezenkívül, mielőtt felhelyezné a hőn áhított biologót a címkére (egy egységes EU-tanúsítvány, francia Agriculture biologique, német Ecovin and Bio, amerikai USDA Organic), a borásznak meg kell erősítenie a föld biokémiai tisztaságát (egyúttal tud traktoron szántani és speciális kombájnnal szüretelni a szőlőt). Általában véve a szerves anyagok csak a szőlőültetvény ökológiai jólétének bizonyítékai.

Mi a helyzet a biodinamikával?

A biodinamika egy olyan doktrína, amely Rudolf Steiner „A mezőgazdaság sikeres fejlődésének szellemi és tudományos alapjai” című előadásából nőtt ki. Ami a bort illeti, ez magában foglalja a szőlőültetvények holdfázisok általi gondozását, ekével való lovaglást, barátságot a madarakkal és rovarokkal, homeopátiás műtrágyákat a szőlő számára - No. 500 (tehénszarvban érlelt trágya) és No. 501 - (tehénszarvban érlelt kvarc) . A biodinamisták saját tanúsítvánnyal rendelkeznek (Demeter, Biodyvin). Minden biodinamikus bor eleve bio, de nem ez a fő bennük, hanem a kozmikus erőkkel harmonizált előállítási folyamat.

Szóval, mit szólnál a természeteshez?

A natúr – szintén eleve bio – borok esetében a hangsúly a borkészítési ciklus természetes lefolyásán és a borász minimális beavatkozásán van ebbe a folyamatba. Magában foglalja a szőlőültetvény kíméletes gondozását, a kézi szedést, a természetes élesztővel való erjesztést, tartósítószer nélkül, és mindenekelőtt a kén-dioxidot – egy klasszikus tartósítószert, amely megakadályozza a bor bakteriális szennyeződését. A "természetes" borászoknak is van saját palackjelvényük, mint például a Nature & Progrès, bár ezek ritkák.

Meg kell érteni, hogy néha a bor mindhárom kategóriába tartozik egyszerre, vagy akár a negyedik kategóriába is. A legutálatosabb példa ebben az értelemben a vegánoknak szánt borok.

Catharsis – vegán bor

És azt gondoltad, hogy minden bor vegán, mert szőlőből készült? És itt nincs. A bortermelés technológiailag hosszú és változatos folyamat, sokféle műveletnek van helye. Az úgynevezett finomítás célja a bor stabilizálása, derítése. Ehhez olyan abszorbensre van szükség, amely felszívja az összes üledéket. Általában állati eredetű anyagokat használnak erre. Kazein (tejfehérje), albumin (marhavér), zselatin (kollagén, állati csontok) és a legrégibb módszer a tojásfehérje. A vegánbarát megoldások továbbra is a bentonit (agyag) vagy a fáradságos és lassú borszűrés, mint alternatíva. Ezen borok egy része minősített.

Petnátok és szénsavas maceráció

A számunkra érdekes bortermelőknek a gyártástechnológia sajátosságaiból adódóan megvannak a kedvenc "formajegyeik". Ez különösen igaz azokra, akik a természetesebb borok iránt érdeklődnek - itt szeretik a szénsavas macerációt (a zárt kádas erjesztés speciális fajtája, amely egykor a Beaujolais Nouveau kapcsán vált népszerűvé), a narancsborokat (hello Georgia) és a petnátokat: petillant. naturel, ezek is PetNat, a „régi módszerrel” előállított pezsgő, méthode ancestrale, amely a bor palackozásáig, a 17. század második felétől létezik: a limoui bencések még nem erjesztett bort töltöttek palackokba. , ahol tovább erjedt, buborékokat és üledéket adva. Egyszóval - olvass gyakrabban ellencímkéket. Vagy beszélgessen többet kedvenc bárjaival, a borosok is szeretnek beszélgetni. Az alábbiakban felsoroljuk a mi szempontunkból legmegfelelőbb helyeket az ilyen beszélgetésekhez.

Big Wine Freaks és Max's Beef pénzért

Két igazi autentikus borétterem

© Big Wine Freaks

1/2

© Max's Beef for Money

2/2

A Maxʼs Beef, amely történelmileg az első hely Moszkvában természetes térképpel, még mindig bőséges petnate- és narancsválasztékkal rendelkezik. Az első, alacsony alkoholtartalmú és nem túl pezsgő, ideális hétvégi reggelekre: német 2Naturkinder a Silvaner fajtából, osztrák Fuchs und Hase, PetʼNat Vol 5, Grüner Veltliner és Welschriesling keveréke Kamptalból, pezsgő pignoletto Sui Lieviti a Vigneto San-ból Vito borászat Emiliában - Romagna. A második egy bágyadtabb és esti változat: muskotály a Roussillon Jolly Ferriol Nature M.-től vagy a chardonnay, a pinot gris és a sauvignon blanc Radikon Oslavje friuli keveréke.

A Big Wine Freaks zászlóshajójában a pohár egzotikumok nagy választéka mellett egy ideje a natúr is megtalálható a Coravin alatt, egy olyan eszköz, amely lehetővé teszi a palackok hosszú távú nyitva tartását, beleértve a Champs Jura borát is. Poids Jean-Francois Ganevtől, narancssárga Timotheus Weiss a Gut Oggautól. A pezsgős szekcióban is vannak természettudósok - Agrapart, Olivier Horiot, David Léclapart. Vannak még természetes borok az USA-ból – az oregoni Kelley Fox és a kaliforniai Elizia. Mindkét étterem, valamint a háztól házig található Big Wine Freaks "természetes bolt" (1000 r/palacktól) közvetlenül kapcsolódik a borkereskedő céghez.

hordó

Borozó a Ryumochnaya-ból Zyuzinóban

Eleinte félelmet keltett ez a hely a Winzavodban: vajon sikerül-e a szovjet és posztszovjet alkoholizmus témáját művészetté alakító város egyik legvakmerőbb alkoholüzemének alkotóinak csatlakozniuk egy nehéz, teljesen más bortörténethez? . Minden nagyrészt a boregzotikumokra tett fogadásnak köszönhető, amely lenyűgözheti az újoncokat. A natúr borok a program részét képezik. A leglenyűgözőbb dolog ebből a szempontból a chilei País Salvaje vadszőlőből. Vannak még elzászi rizlingek Pierre Frick biodinamikustól és Dorabella, egy kénmentes pulzár Jurából. A belseje szépen be van tömve valódi bortároló kádakba, a mennyezeten lévő kerek lyukak, amelyekbe a lámpákat szerelik, valójában nyílások.

Tokió

Vegán bio és biodinamikus bor egyszerre

Egy közönségesnek tűnő sushi bár, szinte a Konzervatóriummal szemben, hirtelen isteni ajándéknak bizonyul a nemzetközi bortrendek várostérképeken való nyomon követésének rajongói számára. A Vlada Lesnichenko által kiválasztott borok tárolására a teremben egy átlátszó, személyre szabott humidort alakítottak ki, amelyben mindennek megvan a helye - biodinamikának, természetes boroknak és még sok másnak. Tudniillik az organika és a biodinamika közötti határ meglehetősen vékony lehet: az egyik gyakran nem zárja ki a másikat, néha pedig a harmadik. Vegyük például az ausztrál borászt, Dave Paxtont és az ő AAA Organic Shiraz Grenache borát, amely egyszerre organikus és biodinamikus. Sokkal többnek tűnik – de nem csak. Ez is vegán.

"Borbazár"

Organics on Bolshaya Sadovaya

© "Borbazár"

A Sadovaya Bazárban mindig van mit válogatni a petnates közül. Például a már említett roussilloni Jolly Ferriol pincészet Cabernet Sauvignon petnátja, vagy valami a Fanny Adams vonalból – Vlagyimir Basov borkereskedő cége és Pavel Shvets krími borász közös projektjének gyümölcse. Például a Rose Arms, egy rózsaszín petnate kokurából, rizlingből és cabernet sauvignonból. Ami a nem szikrázóakat illeti, a folyamatosan változó időjárás miatt két lehetőség van. Hűvös természetes napokon érdemes La Mancha Samuel Cano egyik legfurcsább pincészetéből származó Paeriza nevű kénmentes borra figyelni, amelynek poharában a bogyós tónusoktól a füstölt húsok ragyogó jegyeiig fejlődik az illat. Egy "naposabb" lehetőség a Gamay Raisins Gaulois és Marcel Lapierre szénsavas macerációs guru. A többi borbazárban kisebb a bio- és natúrborok választéka.

Vilmosé

Természetes és biodinamikus egy titkos térképen

Itt a biodinamika és a természetes borok egy nagy és összetett program részét képezik. „Megosztjuk vendégeinkkel, amit mi magunk szeretünk. Ezért van biodinamika, természetes és szerves a térképen. Nem azért mert divatos, hanem mert finom és nem fáj a fejed. A térképet gyakran frissítik, mert ugyanazt inni fárasztó. Most egy különleges titkos térképet dobunk piacra, amelyen #emberek V Különféle ritka dolgokat talál a téma, de a főlistáról sok bor kis kvótában érkezik az Orosz Föderációba” – mondja Jevgenyij Kovalenko, a sommelier vezető.

Jevgenyij szemszögéből a biodinamika és a természetes borok mindenekelőtt szórakoztatóak: „A Lluerna Els Vinyerons „nagymama befőttje”, a nagymama kompótja pedig mindig remek. Unlitro Costa Toscana Rosso Ampeleia – Toszkána, de részeg, mint a lé. Liter. Literes csomag gyümölcslé. Élénkítő lé. Andre Beaufort Ambonnay Rouge egy elegáns darab. A bor egy percig sem áll meg – a folyamatos fejlődés a pohárban. A Silent Champagne mindig érdekes. Frank Cornelissen Contadino soha ne rendeljen! Soha ne rendelj, ha szereted a síkvidéki szicíliai borokat! Az Etna nem Szicília. De az öröm mérhetetlen.”

"Pite, bor és liba"

A térképen nem jelölt szerves és biodinamika, azt mondják, megérted

© "Pite, bor és liba"

Bizonyos szempontból a legváratlanabb hely a listán. Alekszandr Zsurkin ironikus konyhája, ahogy az asszociációkban gazdag névből is következik, egyrészt az egyszerű orosz pitétől, másrészt a tanyasi libától taszít. A bor ugyanakkor itt Anton Panasenko fennhatósága alá tartozik, aki az egyik legnagyobb tudású hazai sommelier az itteni szakma rövid történetében. Természetesen a 90-es évek végén induló Panasenko (mint egyébként Vlagyimir Basov a RAW-tól, valamint Pavel Shvets borász – mindannyian az első hullám legendás "harcsájából") nehéz meglepetést bármivel, különösen a biodinamikával, mert sok évvel a jelenlegi fellendülés előtt kezdett vele dolgozni.

„Rengeteg ilyen borunk van” – mondja Anton, de nem a fellendülés miatt vannak a térképen, hanem azért, mert önmagukban is érdekesek, és nem a gyártási mód miatt. Nem emeljük ki őket a térképen. Számomra nem az a fontos, hogy ez vagy az a bor hogyan készült, hanem az, hogy ez a bor jó-e. Ahogy nekem sem fontos valakinek a nemzetisége, a vallási nézetei és a társadalmi státusza – ha csak egy jó ember! Aki pedig pontosan ez alapján választ borokat, az gyakorlott szemével megtalálja a térképünkön.” Önmagunkban bátran merünk ajánlani olyasmit, mint a Chianti Classico by Querciabella, egy pincészet, amely egyszerre vegán, biodinamikus és bio, miközben boraik harminc éve bioak.

I Like Wine/I Like Wine 2.0

Organikus, természetes és biodinamikus

© I Like Wine 2.0

„Érdekelt bennünket, hogy ezzel a szegmenssel dolgozzunk” – mondja Elena Lebedeva, a vezető sommelier. - Mivel a bor témáját a tömegekhez visszük, beszélünk róla, bemutatjuk, megszeretjük. A természetes borok különböznek egymástól, élnek, milyen bor lesz valójában – csak akkor tudhatod meg, ha kinyitod a palackot. Ezeket a borokat igyekszünk azonnal beleönteni a kancsóba, hogy nagyobb szabadságot és levegőt adjunk a teljes felfedezéshez. Ha elkezdi kitalálni, hogy ki termel még biot, ki biodinamikát, akkor a borlap nagy részében mindkettő lesz, csak nem mindenki beszél róla, nem kiabál, sőt: sok borász tartozik az említett kategóriákba. alapértelmezés szerint. De a természetes borok mindenképpen külön kategória, amely magyarázatot és elmélyülést igényel.”

Valóban, mindhárom kategóriában van miből válogatni: bátran ajánlhatjuk figyelmesen olyan borokat, mint a ritka Auxerrois fajta, Pierre Frick fő elzászi avantgárd művész előadásában, a régi szőlőkből származó szűretlen narancssárga traminer, sokatmondó néven Mit. Achtung Alsó-Ausztriából, nero davola a fő szicíliai "természettudóstól", Arianna Occhipintitől.

Twins Wine Space/Wine & Crab

Borozó a Berezutsky testvérek ételeivel

© Twins Wine Space

1/2

2/2

Megnyílt St. Regis a nyár elején A Twins Wine Space a lehető legközelebb áll egy borozó formátumához a csapat összes projektjéből. Szokás szerint a térkép, bár terjedelme kisebb, mint más helyeken, mégis kiegyensúlyozott és hagyományos a szó legjobb értelmében. Úgy tűnik, van itt biodinamika bőven, de ez olyan biodinamika, amely sem hangos címkékkel, sem tanúsítványok sokaságával nem kiabál magáért. Konstantin Nosach, a Twins Wine Space és a Wine & Crab sommelierje: „A Twins Wine Space borlapja a klasszikusokra épül. Ami a természetes termékeket illeti, példaként említhetek egy meglehetősen ritka pozíciót - egy csendes rozé bort a Champagne régióból, Côte de Bar településről, Olivier Orio borásztól, az egyik legrégebbi Champagne borcsalád képviselőjétől. Sokáig árulták szőlőjüket, 2000 óta csendes borokat, 2004 óta pedig pezsgőt kezdtek készíteni. Körülbelül tízezret állítanak elő az összes küvéből. Oroszországban a kvóta 180-200 palack évente. Az ehhez hasonló tárgyakat a jövőben felvesszük a térképre, de a szokásos szabályzatunk alapján csak a piacon lévő legritkább és legértékesebb tárgyakat vesszük fel.”

Blush borozó

A listán szereplő összes hely közül a legolcsóbb (köszönöm!)

© Blush borozó

A nyáron Daev Pereulokban megnyílt Blush végre a város legaktívabban fejlődő borútjává változtatta a Sretenkát. A név - a rózsaborok egyik fajtájának tiszteletére. A létesítmény tulajdonosa Daniil Shitov. A hely a szűk borköri körökben széles körben ismert Sergey Antonov, alias "Village Sommelier" részvételével jött létre, aki részt vett az első "Borbazárok", a Wine & Crab és sok más megfelelő borhely megnyitóján, nem csak Moszkvában, de például Tambovban is.

A kártya árkategóriákra van felosztva egy üveg költségére: 890 rubel, 1250 rubel, 1600 rubel, 2150 rubel. és 2800 r. egy üvegért. Bármelyik tíz kinyitható és véletlenszerűen eladható a nap folyamán, 230 rubel, 370 rubel, 480 rubel, 610 rubel áron, beleértve a biodinamikus szerves anyagokat is - toszkán vörös, szűretlen és Nero vadélesztő del Gobo, Camigliano of Sangiovese Syrah-tól, Merlot és fehér Vermentino, Georg Schneider hasonló vad osztrák Grunerje és a már említett chilei Pais Salvaje, az egyik legfurcsább bor a piacon.

Nézzük meg szakértőkkel közösen, hogy az öko-módszerek „kézműves”-e, vagy a borkészítés új szintje, és számít-e egyáltalán a borkészítés módja.

Miért könnyű, ha nehéz is? Organika, biodinamika, natúr – ezek a fogalmak ma sok sírást és zajt keltenek a borkedvelők körében. Marketingfogás vagy szuperétel? Divat vagy haszon? Szakértőkkel foglalkozunk, akiknek a véleménye nem mindig esik egybe. A háromság mindegyike: organikus, biodinamikus, természetes - a borkészítés különleges megközelítése. Sokan egyenlőségjelet tesznek e három fogalom közé, de ez egyáltalán nem így van. Nézzük mindegyiket bonyolultságuk szerint növekvő sorrendben.

Organikus megközelítés

A szerves azt jelenti, hogy él. Alig száz évvel ezelőtt minden borászat bio volt. Aztán belépett a kémia tudománya, amely életet adott a műtrágyáknak és a haladás egyéb előnyeinek. A jutalom a nagy termés, a gyomok, a kártevők és a talajbetegségek feletti győzelem, a növényi mutációk, a termékekben található rákkeltő anyagok és az ökoszisztémák nem nyilvánvaló változása volt. A műtrágyák elutasítása, "nem" - peszticidek, gyomirtó szerek, komposzt és kék vitriol használata, kártevőirtás maguk a rovarok erői által, mindez szerves borkészítés.

Sok fejlett borászattal rendelkező országban az állam támogatásokkal támogatja az ökológiai irányt - ez az egyik oka annak, hogy a termelők gyakorolják a módszert. Egyesek számára az organikus megközelítés az organikus előtag marketingkarként való használatának képessége, mert egy trendi szóért és a hasznossal való közösségért - hiába tesz ide valaki nagy és merész idézeteket - a vásárló kész többet fizetni. Nos, valaki mély értelmet és természettiszteletet lát e mögött.

„Az organikus, biodinamikus és natúr borokkal 3,5 éve kezdtünk el dolgozni, a Borkabinet elindításával. A tavaly és idén megnyílt két borozóban a Na Vina! a bioborok aránya 100%-ra hajlik. A bio módszer a környezetbarát földgazdálkodás első lépése: a szőlőben végzett munka során a borász nem használ műtrágyát. Paradoxon, de ha a borász hagyományos, ipari borkészítést alkalmaz, akkor a bor akkor is az „ökobor” kategóriájába tartozik. Egyes borászok, akik biobort készítenek, nem kapnak tanúsítványt érte – a papírmunkára fordított erőfeszítés, idő és anyagi erőforrások miatt. Sokszor egyszerűen nincs rá szükségük, mert a filozófia bennük van, és ez elég a borászoknak.”

Biodinamikus megközelítés

A biodinamikus módszert Rudolf Steiner osztrák filozófus találta fel száz évvel ezelőtt - a mezőgazdaság keretein belül, a termelékenység növelése, a természet bioritmusaival való összhang megteremtése és az elemek – víz, fény – energiájának maximális kihasználása érdekében. , föld és levegő. A biodinamisták az orgonistákhoz hasonlóan először a földről sütnek, majd a borról. A biodinamisták az orgonistákhoz hasonlóan a szőlőültetvényt egy ökoszisztéma részeként tartják, és kevés műtrágyával vagy egyáltalán nem termesztik. A biodinamika ugyanaz az organikus anyag, de a filozófia továbbfejleszti. Ennek egyik pillére a holdnaptár, amelyet folyamatosan ellenőrizni kell.

A biodinamika ugyanaz az organikus anyag, de a filozófia továbbfejleszti.

Ami a bioborokat illeti, a biodinamikus borokra minősítési rendszert dolgoztak ki: ezt speciális ügynökségek végzik. Például a Demeter International a világ számos pontján, a Biodinamikus Mezőgazdasági és Kertészeti Egyesület az Államokban működik; A Biodivin Franciaországban tanúsítja a biodinamikát. Annak érdekében, hogy sikeres vizsgát kapjon, és lehetőséget kapjon a megfelelő tábla felragasztására a palackra, a borászt megvizsgálják a biodinamikus módszer megvalósítására. Nem minden borász költ energiát, időt és pénzt a minősítésre, sőt, az európai kistermelők vállalkozásuk története során a biodinamika szabályai szerint dolgoztak, és nem is tudnak róla. Más gazdaságok tudatosan alkalmazzák a biodinamikus megközelítést, de nem beszélnek róla minden sarkon.

„A biodinamika a bio-megközelítés szélső foka, a hittel határos. Ez a metafizika a legtisztább formájában – a holdfázisok, a talajban lévő gyógyszerek homeopátiás dózisai. Mindez Rudolf Steiner antropozófusig nyúlik vissza, aki a 20. század elején dolgozott. Ha belegondolunk, polgártársaink milliói biodinamikusok. Hiszen hatalmas példányszámban jelentek meg és jelennek meg a holdnaptáras kertésznaptárak. Nem akarom ezt a módszert megcáfolni – de itt is, mint másutt is, vannak puristák, akik teljes tisztasággal figyelik a tan posztulátumait, és megoszlik tehetségesre és közönségesre, hétköznapira. A bor lehet egészséges – és íztelen, természetes – és érdektelen. Kettős komplexitás – egészséges szőlőből vonzó, eredeti, szerzői termékké. Mi a divat és mi a tehetség? Néha ezek a dolgok kategorikusan nem esnek egybe egymással.

Ha belegondolunk, polgártársaink milliói biodinamikusok.

A biocímke remekül eladja magát – azonnal felkerül az egyes polcokra és a borlisták rovataira. De ez a címke nem a minőség, az eredetiség, a tehetség jelét jelenti. Ez nem érem. Valójában az emberek évekig járnak olyan komoly tanúsítványokhoz, mint a Demeter vagy a Biodivin, szakértők és bizottságok felügyelete alatt állnak. Ez elég tisztességes - de ez nem a felsőbbrendűség és a termékük garantált örömének jele. Ez csupán bizonyos elvek és módszerek következetes betartása. Általában véve jól érzem magam a biodinamikában.”

„A BeefZavod szinte teljes borlapja organikus és biodinamikus. Elsőre nem könnyű megérteni, de a biodinamika mindenekelőtt a földről való gondoskodás. Ez a filozófia a szőlőültetvényt egy ökoszisztéma részeként tekinti, és többek között a holdfázisoknak megfelelően működik – a Hold minden földi folyadékra hatással van, és a növények táplálkozására is.

A biodinamika mindenekelőtt a földről való gondoskodás.

A szerves trágyák használata egészségessé teszi a szőlőt – ez jó előfeltétele a jó szőlőtermésnek.

„Van egy borászatnak nevezett történet, és minden borásznak megvan a sajátja. Készítsen több bort, reklámozza a címkét és adjon el magasabb áron – így csinálják a nagy gazdaságok és a nagyvállalatok. Steiner elképzelései szerint dolgozva, követve a holdfázisokat és más biodinamizmust - ezt teszik a kisebb birtokok, bár vannak nagy, kiemelkedő borászatok, amelyek biodinamikát gyakorolnak - még a teljesen kommercializált Bordeaux-ban is. Vannak borászok, akiknek ez filozófia és ideológia, ők ezt vallásnak fogadták el és élnek vele, és vannak mások is - itt találsz egy divatosabb ifjúsági címkét, meg bio kitűzőket, meg egyéb attribútumokat. Nem teszem fel ezeket a kitűzőket a borlapomra – szerintem ez egy kényszer egy vendég számára, és semmi köze a borhoz. Bár a borlapomon a biodinamika jóval több, mint fele organikus. De amikor bort iszom, nem gondolok arra, hogy milyen módszerrel készül. Olyan ez, mintha ránéznél egy lányra, és vagy tetszik, vagy nem.

Amikor bort iszom, nem gondolok arra, hogyan készül.

Meglehetősen pozitívan állok hozzá a biodinamikához. A biodinamikus borok között kisebb az esélye annak, hogy rossz borral találkozzunk, mint a hagyományos borok között. Vagyis a Demeter és más bio-jelvények tanúsítása bizonyos mértékig megkönnyítheti a vásárló választását. A biodinamika mindig egy kicsit drágább, mint a közönséges bor, a nagy kockázatok miatt, mert a biodinamikusokat régimódi módon mentik meg a szőlőbetegségektől. Nagyszerű, hogy nem szennyezi a talajt és nem zavarja meg az ökoszisztémát, de kedvezőtlen körülmények között 30%-kal több termést veszíthet el, mint egy hagyományos borkészítéssel foglalkozó ember – ez a költségnövekedés.

Természetes megközelítés

Itt fontos, hogy ne keveredjünk össze a „természetes” kifejezésben – a szó annyira terjedelmes, hogy bizonyos értelemben utalhat bioborra és biodinamikus borra is. A témában érintettek körében azonban a "természetes bor" kifejezés meglehetősen független. Ha az organikus és biodinamikus módszer a szőlőtermesztésre vonatkozik, akkor a természetes módszer közvetlenül magához a bortermeléshez kapcsolódik. A paradoxon az, hogy egy italbolt polcán, vagy az éttermi étlapon hiteles jelvényekkel találkozhatunk biodinamikus és bioborokkal – bár nem minden orgonista és biodinamikus mondja el a vásárlónak, hogy az ő bora pontosan ilyen. Nem fogsz találni természetes borokat, amíg nem kérsz egy cavistát az üzletben vagy egy sommelier-t az étteremben.

Az intrika az, hogy a természetes bor nem rendelkezik tanúsítvánnyal, és ez az egyik oka annak, hogy a természettudósok követeléseket és kérdéseket kapnak. Egy példa, amit szívesen hoznak: két alma van - egy normál és egy tanyasi. Az első erős, fényes és száz évig tárolható, a második - a megjelenés kevésbé vonzó, gyorsan romlik, és nem könnyű szállítani. Ha természetességre vágyik, kockáztasson, és egyen tanyasi ételeket. Ha megbízhatóságot szeretne - válassza a szokásosat.

Szüreteltek, elaludtak szőlőt, erjedtek – mi történt, mi történt.

A természettudósok annyira szeretik a bort, hogy nem akarják, hogy szenvedjen. Feladatuk nem az, hogy elrontsák, amit a természet tett. Ezért a természettudósok először a biodinamika és az organikus elvek szerint termesztenek szőlőt, majd manuálisan készítenek bort ezekből a szőlőkből, anélkül, hogy bármit is adnának hozzá. Élesztő - csak vad, amelyek a bogyóhéjban találhatók. Cukor - csak az, amely magában a bogyóban van. A természettudósok nemet mondanak a bor fő tartósítószerére és stabilizátorára - a kén-dioxidra, és nem szűrik ki a bort. Nagyjából szüreteltek, elaludtak szőlőt, erjedtek - mi történt, mi történt.

A natúr borokat többnyire kis óvilági pincészetek készítik - ezek Franciaország, Olaszország, Ausztria, Németország, gyakrabban használnak őshonos fajtákat - ez a gyökerekhez való visszatérés általános filozófiája. A szűrés, a tenyésztett élesztőtörzsek és a kén-dioxid elutasítása teszi a természetes bort rendkívülivé. És kiszámíthatatlan - stabilizátorok nélkül a bor gyakran váratlanul viselkedik, és a wow-effektus helyett csalódást okozhat. De aki nem kockáztat, az nem iszik pezsgőt – hogy valamiről önálló véleményt formáljon, talán jobb, ha kipróbálja?

Jevgenyij Shamov, az étterem séf sommelierje:

„Borlapunkon nagyon sok natúr bor szerepel, már csak a pezsgő rész alapján is meg lehet ítélni: a tíz pozícióból nyolc natúrbor. A nyersbor elsősorban a természetes folyamatokba való beavatkozás nélküli technológia. Sokan hibáznak, amikor a gondozás és a természet általános kontextusából kiszakadva külön beszélnek a természetes borokról. A bor egy láncszem az emberiség történelmének és kultúrájának láncolatában. A "természetesek" igyekeznek eredeti formájában látni a bort. Sok fogyasztó nem szereti ezt – miért dolgozik és fejleszti az emberiség évszázadok óta a bortechnológiákat, hogy mára mindezeket a fejlesztéseket elfelejtsék, áthúzzák és visszakerüljenek a kőkorszakba? De ettől olyan elbűvölő a bor – a sokszínűsége.

A nyersbor elsősorban a természetes folyamatokba való beavatkozás nélküli technológia.

Sok mítosz kering a természetes borokról. Például, hogy a természetes borhoz nem adnak kén-dioxidot. De a borkészítés során a kén-dioxid önmagában termelődik. Azt mondják, hogy a természetes bor gyorsan megromlik – de vannak Európából származó természetes borok, amelyek húsz vagy több évig is tökéletesen megőrződnek.

Jevgenyij Litvyak, a bárok ügyvezető partnere:

„Körülbelül 350 tétel található több mint 100 gazdaságból a Na Vina bárok polcán – sok borászt ismerünk személyesen, hogyan élnek és hogyan termelnek bort. Mi azért vagyunk, hogy a bort ne egy nagyüzem, hanem egy konkrét személy készítse. A kisgazdaságok, mielõtt kooperációba lépnek, hosszú idõre utánajárnak, kik azok, akik eladják boraikat, mennyire közel állnak hozzájuk lélekben; életművé tették a bortermelést, és törődnek vele. Vendégeink között vannak olyanok, akik csak borozni jönnek. Nem mondjuk: "Hé, most nem divat közönséges bort inni, miért iszol ipari sárt, öntsünk natúrt!" Megismerjük egymást, megtudjuk, mit szeret az ember, megpróbálunk az ízlésének megfelelő bort választani, kapcsolatfelvétel után finoman tudunk kínálni valamit az ízlésünknek. Előfordul, hogy a vendég a saját ízlésében marad, ez az ő joga. És megesik, hogy valami olyasmit kezd kipróbálni, amit még nem, és belevonódik a filozófiánkba.

Az a mítosz, hogy a természetes játék egy palackban.

A természetes bor nem mindig zavaros és olyan aromájú, amely a helyszínen megüti az embert. Az a mítosz, hogy a természetes játék egy palackban. Sok természetes bor tiszta és egyenletes. Igen, a természetes bor kevésbé stabil, de az aromák és ízek palettája szélesebb és világosabb. A chilei Cabernet Sauvignont vesszük - a klasszikusok szerint a feketeribizli aromáját érezzük. Mást keresni nehéz. Az új-zélandi Sauvignon Blanc-ot mesterséges élesztővel nyitjuk meg – és tisztán érződik az egres. Természetes bort nyitunk - van friss bogyós gyümölcs, és fonnyadt, és aljnövényzet, állatiasság és bőr. Az avatatlanoknak azt tanácsolom, hogy kezdjék az organikus anyagokkal. A második lépés a biodinamika. Aztán próbáld ki a természetest.

Dmitrij Zsurkin, a Ladoga Group import igazgatója:

„A natúr borok témája friss és idegtépő, a szavakat körültekintően kell megválogatni. Kíváncsi vagyok a natúr borokra – „igazi igazinak”, eredetinek is nevezik őket. Szerintem itt nagy önbizalommal haladtunk át egy bizonyos vonalon, és a kolosszális bizonytalanság szférájában találjuk magunkat. A biodinamika és az organika változó tehetségű, de feltétlen biztonságot nyújtó terméket ad, modern termék és valamiféle kontroll alatt. A nyers bûntudat pedig önmagában való dolog, ahol a kritériumokat feltételezik, de nem ellenõrizték, a szabályok nem közösek minden résztvevõnél.

A nyersbor jelensége egy nagyon kedvező pillanatban jelentkezett, amikor piacra került minden, amit ma kézművesnek neveznek. A "kézzel készített" fogalmának oroszul nincs közvetlen fordítása, idegen szavakat kell használnia - kézműves, kézműves. És ha elkezdi őszintén szétszedni ezt a módszert, a "kézműves" szó illik hozzá. Ebben bizonyos értelemben maguk a raw követői okolhatók – sok kérdés a barát és az ellenség konfrontációjának síkjára esik. Persze a nyers módszerre is vannak érdekes példák, például Dél-Franciaországban natúr borokat próbáltam ki Gerard Bertranddal. De Bertrand minden bort tehetségessé tesz, mert tehetséges borász, természetes borainak fényességét nem annyira a természetes módszer, hanem az általános hozzáértés adja.

Ha elkezdi őszintén szétszedni ezt a módszert, a "kézműves" szó illik hozzá.

A bor lehet normál, megfelelő állapotban, de lehet fényes és tehetséges is. De a natúr bor esetében néha nem arról van szó, hogy fényes-e és érdekes-e, hanem arról, hogy lehet-e egyáltalán inni. Sajnos nagyon sok ember dolgozik ebben a mozgalomban, akiknek a borát nem hajlandók meginni. Nem sok mintát érzékelek jól elkészítettnek, és ez menthető.

Jól állok a lehetséges bio, organikus, natur előtagokhoz, ellenzem a veszett csoportosulást és a szektásságot. Vannak helyes és helytelen borok. Vannak tehetségesek és tehetségtelenek. Ezekből az álláspontokból ítélek meg minden bort. Gyakrabban volt rossz élmény, amikor natúr borokat próbáltam, gyakrabban bizonyultak színvonaltalannak. És visszakanyarodunk a XII. századba, a ciszterium előtti korszakba, amikor a bort szőlőfőzték. A ciszterciek óta pedig az emberiség tovább haladt, és modern bort kaptunk, ami nagyon boldoggá tesz minket.”

Leonid Sternik, sommelier és az étterem társtulajdonosa:

„Nulla természetes bor van a kártyámon. Nem nevezném a természetes divatról való kiabálást – csak valami újat adtak az embereknek, és tésztát kezdtek akasztani a fülükre. Ha természetes bort iszol, akkor a termőhelyen gyakorlatilag nem szállítható. Megérted az igazi értéket, ha legalább öt évre betesz néhány üveget a pincébe, és meglátod, mi történik! Nem tény, hogy két egyforma üveg ugyanaz marad, nem válik ecetté és nem habzik. Nincsenek elvtársak az ízért és a színért - valaki tömegsört iszik, valaki ádáz keserű mesterséget választ. Ha valaki természetes bort iszik, és azt hiszi, hogy "természetes", ez az ő joga. De én az ésszerű borkészítés mellett vagyok.

A természetes divat miatti kiáltozást nem hívnák.

A természettudósok számára a fény ékként konvergált a bor fő stabilizátorán, a kén-dioxidon. De a komoly termelők remek, finom, elegáns borokat készítenek minimális kénbehatolás mellett. Kevesen ismerik fel, hogy mennyi kén van a Lafite vagy a Roman Contiban – a kultikus borokban, amelyek nem csak egy korszakot határoznak meg a borászat fejlődésében. Ha valakinek van keze, tudása és tapasztalata, jó bort készít. Hogy mennyire jó, azt csak rajtad és rajtad múlik, hogy eldöntsük.”

A bejáratnál - a francia Jolly Ferriol borosüvegei.

Fotók: realauthenticwine.ru, Anton Kuznetsov, projektek közösségi hálózatai.

A 20. század utolsó évtizedeit a biodinamika elméletének újjáéledése jellemezte a szőlészetben és a borászatban, elsősorban az előállított termékek tisztaságának égisze alatt. Az emberek hajlandók többet fizetni azért, hogy egy környezetkímélő "tiszta" terméket kapjanak, amelyet a gyártók annyira "Bio" márkanévvel csábítanak. Az élet ügyeinek és problémáinak hiúsága és forgatagja nem hagy lehetőséget a modern embernek arra, hogy megálljon, rákattintson a "stop"-ra és körülnézzen, és még inkább feláldozzon egy olyan értékes erőforrást, mint az idő, és megpróbálja megérteni és kitalálni - de mi is ez mindegy, ilyen a biodinamikus mezőgazdaság és termékei a szőlőtermesztéssel és borászattal kapcsolatban. És ez az oka annak, hogy ez a mozgalom magabiztosan elfoglalta a helyét a globális gazdaságban.

Mi a biodinamika?

A biodinamika tanának megalapítója egy osztrák filozófiadoktor, tanár, előadó és társadalomreformer, ezoterikus, okkultista, tisztánlátó és a 20. század misztikusa, Rudolf Steiner (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Ő maga soha nem foglalkozott mezőgazdasággal, nem volt szőlője, és általában, ahogy kortársai írták, meggyőződéses tébolygó volt. Elképzelései azonban óriási hatással voltak a világ szőlőtermesztésének fejlődésére.

Fotó: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Steiner_um_1905.jpg

R. Steiner a biodinamika elméletét vázolta fel nyolc előadásból álló sorozatában, amelyet 1924 júniusában tartott. Hallgatói között sok német borász volt. Ugyanakkor Steiner egyáltalán nem gondolt arra, hogy olyan bizonyítékokat kell keresnie, amelyek megerősítik agronómiai elméleteit.

A biodinamika törvényei szerint a bortermelés alapkoncepciója, hogy a szőlőültetvényt egyetlen rendszernek tekintjük, amelyben a növények és a talaj csak két összetevő a sok más közül. A növényektől a helyszínen élő állatokig minden, valamint a víz, a nap, a csillagok és a hold közvetlen hatással van a szőlőültetvény és a szőlő egészségére. Ebben a tekintetben a biodinamikus borkészítés a természet pontos megfigyelésén alapul, és megpróbálja fenntartani a különböző összetevők egyensúlyát. A biodinamikus bor feltétlenül 100%-ban bio. Ezen túlmenően a termelő számos más speciális módszert is alkalmaz annak érdekében, hogy a földet a természettel teljes összhangban művelje.

Steiner szerint a növény betegsége nem olyan probléma, amelyet fel kellene irtani, hanem annak a jele, hogy a természetes immunitása meggyengült, és ideje cselekedni. A biodinamikus feladata a föld és az űr energiái közötti egyensúly megteremtése és a növény egészségének megőrzése. Ebben az esetben egy erős szőlő kiváló minőségű szőlőt fog teremni, miközben a lehető legjobban tükrözi a terroir tulajdonságait, és nem kell mesterséges manipulációt végezni és technológiai finomításokat végezni a borkészítés során. A század elején még nem ismerték a mesterséges élesztőt, a fordított ozmózist, a kriomacerációt és a második felének egyéb újdonságait. Ma a biodinamikában tilosak. Általánosságban elmondható, hogy a biodinamikusok szerint nincs rájuk szükség, mert nincs szükség a cefre javítására. A bor természetes erősségének köszönhetően a palackozás finomítás és szűrés nélkül, esetenként pedig kén-dioxid (SO2) hozzáadása nélkül is megoldható. Ugyanakkor a bor hosszú élettartamot és fejlődést biztosít.

Számos speciális anyagot és technikát alkalmaznak egy biodinamikus szőlőültetvényben. Sok közülük meglehetősen furcsának tűnhet egy olyan ember számára, aki távol áll a biodinamikus gazdálkodástól. Így a tehéntrágyával megtöltött és tavaszig a szántóföldön eltemetett tehénszarv használata a biodinamika kritikusainak állandó gúny tárgya. Ennek a doktrínának a hívei azonban meg vannak győződve arról, hogy az ilyen módszerek növelik a szőlő vitalitását, hozzájárulva a bor minőségének javításához.

A szigorúan tilos vegyszeres növényvédő szerek helyett a szőlő betegségeinek kezelésére és megelőzésére különböző növényi eredetű anyagok homeopátiás dózisait alkalmazzák: kamilla, fakéreg, kapor, pitypang vagy macskagyökér. Ezeknek a gyógyszereknek az alkalmazása és mindenekelőtt az alkalmazásának körültekintő időzítése az, ami megkülönbözteti a biodinamikus borkészítést az organikustól. Egyes biodinamikusok meglehetősen fájdalmasan reagálnak, ha a biodinamikát összekeverik a „csak” biogazdálkodással, míg az ökológiai megközelítés sok támogatója óvakodik Rudolf Steiner gondolataitól.

Steiner követői szerint a biodinamika túlmutat az ökológiai gazdálkodáson. Az okkult aspektusok a hozzájuk kapcsolódó filozófiai áramlattal együtt eredetiséget adnak a biodinamikának. Itt vannak az ásványi anyagok növény általi hatékony felhasználásához szükséges "asztrális energiaáramlások", valamint a Nap, a Hold, a galaxisunk bolygói és a csillagok hatása a Földön élő objektumok növekedésére és kölcsönhatásaira, valamint a vízre, "memóriával" rendelkezik, valamint speciálisan elkészített komposzt talaj- és kártevőirtását homeopátiás szerek hozzáadásával, valamint "biodinamikus trágya" készítését - ugyanazt, amelyet minden év szeptember 22-én betakarítanak. egy eltemetett állatszarv.

Ezért a biodinamika inkább filozófiai doktrína, nem pedig tudományosan megalapozott és megbízhatóan tanulmányozott gazdálkodási mód.

Egy kis történelem.

Az ember több mint 6 ezer éve kezdte megművelni a földet, és ezzel megalapozta a mezőgazdaság fejlődését. Azóta az ember gazdasági célú növénytermesztése létének szerves részévé vált. A mezőgazdaság fejlődése lépést tartott a civilizációk fejlődésével, az államok jólétének mutatója volt. Csak amikor a mezőgazdaság az extenzív típusból az intenzív típusba fejlődött, akkor az emberek nemcsak minőségi és mennyiségi áttörést észleltek, hanem annak negatív következményeit is.

Valamit változtatni kellett.

Fotó: https://my-shop.ru/shop/books/1590430.html

A mezőgazdasági ellentmondások gyökerei már az S.N. Bulgakov "Kapitalizmus és mezőgazdaság" (1900), amelynek fő következtetése az volt, hogy a természeti erők idegenek az emberi érdekektől. A modern ökológia egyik megalapítója, Yu. Odum (1975) ugyanahhoz a változathoz ragaszkodott, amely szerint az ember és a természet stratégiája közötti eltérés abból adódik, hogy ha a természet a bruttó növelésére törekszik, akkor az ember növeli a nettó termelést. Valamennyi jelenlegi értelmezés szerint az agroökoszisztémákat mesterségesen létrehozottnak, instabilnak minősítik, amelyek állandó fosszilis energia felhasználást igényelnek a termelékenység és az ökológiai egyensúly biztosítása érdekében. Ugyanakkor gyakran tévesen állítják, hogy az önszabályozás mechanizmusai és struktúrái, beleértve a természetes szelekciót is, állítólag teljesen hiányoznak az agroökoszisztémákból.

Eközben nyilvánvaló, hogy a talaj biogenitásának és termőképességének fenntartása, a „peszticid bumeráng” hatások megnyilvánulása, az agrobiogeocenózis számos biotikus komponensének adaptív reakciói egyáltalán nem rendelődnek csak a külső céloknak a külső kontroll miatt, hanem főként. a szabadon folyó természetes biológiai folyamatok törvényei szerint. Ez azt jelenti, hogy bizonyos feltételek mellett szinte minden agrobiogeocenózis képes bizonyos fokú önszabályozásra, ami növelheti a külső körülmények változásaival szembeni ellenállását. Bizonyos környezeti tényezők hatására egy adott ökoszisztéma (beleértve az agrobiogeocenózist is) mindaddig stabil állapotban lehet, ameddig bizonyos tényezők hatásai azon határokon belül vannak, amelyekhez történelmileg előre alkalmazkodtak.

„Zöld forradalom” a XX. alapvető változásokat hozott az élelmiszertermelésben, de az agrárszektor általa kialakított, maximális hatékonyságra törekvő ipari szerkezete az új évezred elején számos problémához vezetett a globális agrár-élelmiszeripari komplexumban, amelyek közül az egyik a a mezőgazdasági termelés túlzott vegyszerezése.

A mezőgazdaság kémiai-technogén intenzifikációjának koncepciójának gyakorlati megvalósítása, amely a 20. század elejére nyúlik vissza (S. N. Bulgakov, 1900), az 1940-es évek végén - az 1950-es évek elején kezdődött. Azonban már az 1960-as években. nyilvánvalóvá vált, hogy a környezetvédelem szempontjából egy ilyen egyoldalú megközelítés járna a legnegatívabb következményekkel. Köztük a bioszféra pusztulása, szennyezése, az állatvilág biológiai sokféleségének csökkenése, a mezőgazdaság növekvő függése az éghajlati és időjárási viszonyoktól stb.

Mindez felkeltette az érdeklődést az alternatív mezőgazdasági rendszerek (bioorganikus, biodinamikus, ökológiai stb.) iránt, amelyek kezdetei az 1920-as, 1930-as években keletkeztek. Rousseau, Goethe és mások természetfilozófiáján alapul.

Az 1960-as évek óta a társadalom és a természet, az ember és a bioszféra harmonikus fejlődésének koncepciója egyre jobban kezdett erősödni. Kezdetben a mezőgazdaságban ez a biológiai, organikus, biodinamikus, ökológiai és egyéb gazdálkodási rendszerek elképzeléseinek megvalósításában talált kifejezést. A mai napig számos alternatív rendszer létezik a vegyi-technogén gazdálkodás helyett.

Azonban már az 1980-as években. Nyilvánvalóvá vált mind a túlnyomóan kémiai-technogén intenzifikációs stratégia, mind a javasolt alternatív gazdálkodási rendszerek elfogadhatatlansága. E tekintetben a világ tudományos közössége egyre nagyobb figyelmet szentel más utak keresésének.

Hazánkban 1979-1980-ban. javasolták a mezőgazdaság adaptív intenzifikációjának koncepcióját, amely a szigorú adminisztratív irányítás és a „tituláris” tervezés körülményei között nem kapott és nem is kaphatott széles körű támogatást. Úgy tűnt, az 1990-es évek elején a helyzet jelentősen megváltozhat. Az általános gazdasági tönkremenetel és a mezőgazdaság spontán összeomlása körülményei között azonban az adaptív stratégia csak egyes aspektusai (főleg az alacsony költség és a biológia szempontjából) bizonyultak igényesnek, míg stratégiai irányultsága a mindent átható tudás felé. Az intenzitási folyamatok intenzitása még mindig felfoghatatlan volt.

Nem szabad megfeledkezni arról, hogy jelenleg a legtöbb fejlett országban változnak a prioritások, a világnézet és a módszertani megközelítések az agrárkutatás rendszerében. Ugyanakkor kiemelt figyelmet fordítanak az agroökoszisztémákban lezajló alapvető folyamatokra, és egyre inkább meghatározóvá válik a technológiai, környezeti, társadalmi és gazdasági kérdéseket felölelő interdiszciplináris kutatás.

A helyszínen dolgozó emberek kezdik megérteni a felmerült problémák súlyosságát, és kompromisszumot keresnek a természettel.

Biodinamika külföldön.

A biodinamika népszerűsítője a szőlészetben és a borászatban a francia borspecialista Nicolas Joly volt, akinek névjegykártyáján változatlanul ez áll: "A természet segítője, nem borász". Ennek a kifejezésnek az igazi jelentése az, hogy a bort a szőlőben készítik, nem a pincében.

A biodinamika tanának számos "misztikus" összetevője miatt számos lelkes kritikusa és ellenzője van. Van egy olyan vélemény, hogy valójában a biodinamikus borkészítés megkülönböztethetetlen az organikustól, és minden misztikus rituálé csak sámánizmus. Azonban annak ellenére, hogy sok, olykor egymásnak ellentmondó vélemény létezik ebben a témában, egy dolog tagadhatatlan: a biodinamikai szabályok összetettsége és az a rendkívül magas szintű gondozás, amelyet ezek a szabályok megkövetelnek a szőlőültetvényben, lehetővé teszi, hogy nagyon jó, és néha csodálatos eredményeket érjen el. eredmények. A borászok elkötelezettsége e filozófia és módszerek iránt, amelyek hatalmas és aprólékos munkát igényelnek, arról tanúskodnak, hogy a borhoz - nem mint áruhoz, hanem mint élőlényhez - viszonyulnak.

Fotó: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html

De Jolyt és kollégáit csaknem húsz évig szektásnak tartották, miszticizmussal és elemi őrültséggel vádolták őket. Ám amióta olyan ismert borászok csatlakoztak a biodinamistákhoz, mint Lalu Bis-Leroy a Domaine Leroy-ból (Burgundia), Michel Chapoutier (Hermitage, Rhone Valley), Olivier Umbresht (Domaine Zind - Humbrecht, Elzász), a mérleg megfordult. a másik oldal. Számos francia, Joly vezetésével létrehozta a La Renaissance des Appellations - "Az elnevezések reneszánsza" nevű szervezetet, azzal a feladattal, hogy felelevenítse a terroir igazi ízét. A mai napig hét fős megbízás működik, és a kóstoló során minden alkalommal keresik a borban az "autentikus elemeket", illetve annak bizonyítékát, hogy a dűlő valóban harmóniában létezett a külvilággal.

Jelenleg több mint 450 viszonylag nagy biodinamikus borászat működik szerte a világon, köztük néhány neves termelő Franciaország, az USA (Kalifornia), Olaszország, Németország és Ausztrália vezető borvidékein. Közülük említhetjük a híres burgundi birtokokat Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon és Domaine Leflaive, híres elzászi pincészeteket, mint például a Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl és Marc Kreydenweiss, valamint Jean-Marc Brocard (Jean-Marc Brocard) farmja - a chablisi borász, hevesen védte a terroir maximális kifejezőképességének gondolatát.

Alain Mueks (Moueix), a szintén híres Petrus tulajdonosa arra fókuszál, hogy a borásznak, aki úgy döntött, hogy belevág ebbe, magának is kifogyhatatlan energiakészlettel kell rendelkeznie, hiszen a dűlőben a munka mennyisége jelentősen megnő. Mouex tapasztalt agronómusként tagadja a biodinamika ezoterikus aspektusát, de mindenesetre pozitív jelenségnek tartja, mivel több időt tölt a szőlőben, figyelmesebben bánik vele, ami nem csak pozitív hatással van az egészségre. a szőlő és a szőlő minősége. Azt azonban aligha lehet biztosan állítani, hogy mindegyikük kizárólag ennek a rendszernek köszönheti kiváló borait.

Fotó: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html

A biodinamikus borok számára speciális tanúsító ügynökségek működnek. A világ legtöbb országában létezik egy Demeter International tanúsító szervezet, az USA-ban pedig a Biodynamic Farming and Gardening Association (Biodynamic Farming and Gardening Association). Franciaországban a biodinamikus borokat a Biodyvin ügynökség tanúsítja. A tanúsítás megszerzése előtt a bortermelőknek három évig biodinamikus gazdálkodási módszereket kell alkalmazniuk szőlőjükben. A legtöbb biodinamikus gazdaság Franciaországban található. A Biodyvin szervezet által minősített borászok között még a legszkeptikusabb francia régiók – Bordeaux – képviselői is vannak. Sőt, a dél-franciaországi Les Baux de Provence hamarosan a világ első teljesen biodinamikus elnevezése lesz.

A biodinamika perspektívái Oroszországban.

Az oroszországi agráripari komplexum modern szőlőtermesztése és borászata gazdaságilag és társadalmilag jelentős. A szőlőtermesztés jövedelmezőbb az egynyári növénytermesztéshez képest (az egységnyi területre jutó haszon mértéke alapján). Az ipari szőlőtermesztés jelentős munkaerő-forrást igényel a termelési folyamatban.

A szisztematikus fejlesztés során a szőlőtermesztés szervezett jelleget kapott a kiváló minőségű szőlő- és bortermékek előállítására, amelyek koncentrációja a Krím, Krasznodar és Sztavropoli területek, a Rosztovi régió, a legkedvezőbb talaj- és éghajlati viszonyok között található. Dagesztán, a Csecsen-Ingus és a Kabard-Balkár Köztársaság.

A nagyvállalatok többségét, amelyek kezében a szőlőültetvények fő területe és nagy mennyiségű borászati ​​termék összpontosul, olyan szerkezeti felépítés jellemzi, amely megfelel a felhasznált erőforrások maximális gazdasági hatékonyságának. A termelők túlnyomó többsége a tömegfogyasztó felé orientálódik, akik gyakran nem engedhetik meg maguknak a "csúcs" borokat. Ezért a végtermék minimális költségének biztosításával a vállalatok minimálisra csökkentik a költségeket a létrehozásának minden szakaszában: a szőlőben - alacsony költségű rácsos rendszer, szabadon lógó hajtásokkal rendelkező bokros formációk, minimális kézi és maximálisan gépesített. munka, a lehető legmagasabb hozam; gyárilag - olcsó élesztő, tölgyben való érlelés nélkül, a lehető legrövidebb "gyártás - értékesítés" időtartammal.

Természetesen sok cégnek van „csúcs” borvonala is, de a közönséges asztali borok termelési volumenéhez képest ezek aránya kétségtelenül csekély.

Ami pedig a biodinamikus megközelítés alkalmazását illeti a termelésben, ami éppen ellenkezőleg, a szőlőre és a borra maximális odafigyelést igényel, jelentős befektetést a kétkezi munkába és a kozmikus erők kegyeire való „támaszkodást”, annak abszolút gazdasági alkalmatlanságát és versenyképtelenségét a körülmények között. nyilvánvalóvá válik a legtöbb hazai vállalat meglévő termelési szerkezete.

És mivel a biodinamikus borok előállítása a dűlővel kezdődik, megpróbálok néhány problémát elmagyarázni, amelyekkel hazánk kezdő biodinamikus bortermelői már útjuk elején szembesülhetnek.

Talajkészletek. Dél-Oroszország talajtakarója nagyon változatos - a termékeny fekete talajtól a rossz erodált vagy szikes talajokig. Utóbbiak aránya egyébként évről évre folyamatosan növekszik.

A talaj tulajdonságainak komplexuma, mint a mechanikai összetétel, szerkezet, hő-, víz- és levegőviszonyok, a mikroorganizmusok fizikai-kémiai jellemzői és aktivitása meghatározza a növények fejlődését, hosszú élettartamát, aktív termőképességét, a kedvezőtlen környezeti tényezőkkel szembeni ellenállást, a termés méretét és minőségét. Hazánkban a szőlőtermesztésre használt talajok többsége nem rendelkezik a fenti tulajdonságok és mutatók optimális értékeivel. El kell végezni rajtuk a vegyszeres rekultivációt, a műtrágyák számított dózisainak szisztematikus kijuttatását (beleértve a szervetlen műtrágyákat is), valamint a stabil alany-fajta kombinációk kiválasztását. Az ilyen talajok még a biodinamika ("egészséges talaj - egészséges és erős növény") elveinek sem felelnek meg.

Ráadásul egy hozzáértő talajtudós vagy tapasztalt agronómus elmondhatja, hogy a talajtakaró általában olyan tarka, mint egy cigányasszony szoknyája, és a talajkülönbségek 1 hektáron belül többször is kicserélhetik egymást látszólag sík terepen is. Ezért egy tömb szőlőt egy fajtára, altípusra stb. a talaj nagyon nagy nehézséget okozhat, vagy teljesen lehetetlenné válhat.

Ültetési anyag. Ahhoz, hogy Oroszországban biodinamikus szőlőültetvényt létesítsen, teljesen egészséges és erős palántákra van szükség, amelyek az ehhez a régióhoz igazodó helyi fajtákból készülnek. Ez azt jelenti, hogy az importált ültetési anyagok (Franciaország, Olaszország, Ausztria stb.) teljesen alkalmatlanok ezekre a célokra. A helyi régióban termelt palántákra van szükség.

A Krasznodari Területen nagyvállalati felépítésű faiskolák működnek, de főként a szőlőtermesztési részlegük igényeire és szükségleteire folytatnak palántanevelést, és nem fedezik a többi termelő által igényelt mennyiséget. Troshin L.P., a biológia doktora ugyanezt mondja: „A régióban minden évben több ezer hektárral növekszik az új szőlőtelepítések területe, elsősorban az importált ültetési anyagok bevezetése miatt. A szőlőültetvényekből azonban továbbra is hiányoznak a szükséges fajták és klónok palántái.” Ezenkívül a hazai ültetési anyagok jelenlegi minősége sok területen hagy kívánnivalót maga után (tisztaság, vírusos betegségek hiánya, alany és sarj fúzió minősége). Az 1965–2012 közötti időszakban a Krasznodar Területen a GOST-nak megfelelő szőlőcsemeték túlélési aránya 50–92% volt. A 2-3 éves fiatal ültetvények ismételten egyes területeken teljesen elpusztultak. Haláluk egyik fő oka a vaszkuláris nekrózis és a bakteriális rák látens formája által okozott intenzív károsodás volt.

Ezért az importált (mivel jó minőségű) ültetési anyagot beszerezve a biodinamikusok csak azt hihetik, hogy szigorú irányításuk mellett a szőlő „hosszú és boldog” életet él majd.

Növényvédő szerek és műtrágyák. Ez a biodinamika szempontjából különálló és égető téma, hiszen szinte minden vegyi anyagot nem használnak fel benne. olyan anyagok, amelyek a szőlőnövényt betegségektől és kártevőktől védik. Kivételt csak a kénes, réz, növényi infúziók, bizonyos biológiai termékek felhasználása és rovartetemek képeznek. Mellesleg, sok ilyen gyógyszer nincs bejegyezve Oroszországban.

A szőlőt körülbelül 700 károsító faj érinti és károsítja, míg bizonyos tömbökön általában legfeljebb 15-20 faj fejlődik ki egyszerre. A világon csak a kártevők és kórokozók tevékenységéből származó szőlőszüret éves vesztesége eléri a 30%-ot, egyes régiókban pedig az 50%-ot is. Dél-Oroszország mérsékelt kontinentális éghajlatán, szinte a teljes nyári időszakban emelkedett hőmérséklettel és páratartalommal, hogy ellenálljon a gombás betegségeknek (oidium stb.) még a modern vegyszerekkel is. gyógyszerek nagyon nehéz, de segítségével főzetek és tinktúrák kamilla, csalán, cickafark vagy más gyógynövények ez lehetetlen. Csak a biodinamikus arzenálját használva teljesen elfelejthetjük a betakarítást a betegségek epifitotikus fejlődése és a káros rovarok kitörése során. Ráadásul a következő évekre szilárd fertőzési készlet halmozódik fel, amely a sérült szőlő és lehullott levelek maradványain marad.

Ami a műtrágyákat illeti, ez a probléma nem kevésbé akut. A szőlőtakarmányozás optimalizálása a technológia egyik hatékony, költséghatékony szegmense, amely megőrzi és növeli a talaj termőképességét, az ültetési termőképességet, a kedvezőtlen környezeti feltételekkel szembeni ellenállást - a téli hónapok alacsony hőmérsékletét, ezek éles változásait, amikor a növények kilépnek a mélynyugalmi szakaszból, elhúzódó aszályok vagy heves esőzések, magas páratartalom a tenyészidőszakban és a bogyók érésének kezdete. Annál nehezebb elképzelni egy agronómust, aki nem használ aminosavakat a növények helyreállítására az alacsony hőmérsékletű stresszek után, vagy nem vezet be további adag káliumot, megelőzve a száraz éveket.

A termelés szerkezete és következtetései. Mint ismeretes, a biodinamika nem tekinti a növényt a környező ökológiai rendszertől elszigetelten. Állatok, madarak, rovarok, egyéb növények (beleértve azokat is, amelyek tulajdonságaik alapján gaznak minősülnek), a Nap energiája, a csillagok és a bolygók - mindez egyetlen egész, minden benne van a gyártásban tömböt, mert ezeket a tényezőket együttesen kell használni a kívánt eredmény eléréséhez.

Nem megyek bele a részletekbe, hogy végül hogyan fog kinézni (további információért a Biodinamikus Szövetség hivatalos honlapján - www.biodynamics.com) találhat. Csak azt tudom mondani, hogy Oroszországban jelenleg ezt a modellt viszonylag kis gazdaságok tudják megvalósítani. Ipari termelésre azonban teljességgel alkalmatlan jelentős mennyiségei és más fogyasztói piaci szegmensre való összpontosítása miatt.

Ugyanakkor a technogén biológiai és biodinamikus gazdálkodás legjobb gazdaságainak összehasonlítása azt mutatja, hogy az utóbbiban lényegesen alacsonyabb a szőlőtermés. Jellemző, hogy a terméketlen földeket nem használják fel a biodinamikában, mivel azokon a terméscsökkenés túl nagynak bizonyul.

A legtöbb kutató úgy véli, hogy a biodinamikus gazdálkodási rendszerrel működő gazdaságok csak a piaci átlagot általában 2-3-szor meghaladó árkörnyezetnek köszönhetően biztosítanak jövedelmezőséget olyan esetekben, amikor termékeik iránti kereslet meghaladja a kínálatot. Vélhetően a biodinamikus gazdaságok számának növekedésével létük gazdasági alapja is csorbulni fog, i. a kereslet és az árak konjunktúrájának használatának lehetősége.

Ezért minden kezdő biodinamikusnak fel kell készülnie arra, hogy az első néhány évben egyáltalán nem lesz termés, mint olyan, nem beszélve a teljes projekt megtérüléséről vagy jövedelmezőségéről.

Felhasznált források listája.

1. Alimov A.F. A vízi ökoszisztémák működéselméletének elemei. Szentpétervár: Nauka, 2000.
2. Zhuchenko A.A. Adaptív növénytermesztés (ökológiai és genetikai alapok). Elmélet és gyakorlat. Három kötetben. // - M .: Agrorus Kiadó, 2008.
3. Serpukhovitina K.A., Khudaverdov E.N., Krasilnikov A.A., Rousseau D.E. Mikrotrágyák a szőlőtermesztésben. RAAS GNU SKZNIISiV. – Krasznodar, 2010.

1. Belousova E.A. A világ agrár-élelmiszeripari komplexuma fejlesztésének modern problémái. // - Az Irkutszki Állami Gazdasági Akadémia közleményei. - 2014. 6. szám (98). ISSN 1993-3541
2. Neznaeva A.M. A szőlő növekedését, fejlődését és minőségét meghatározó talajökológiai tényezők. // KubGAU Tudományos folyóirat, 32(8), 2007.
3. Talash A.I. Adaptív-integrált rendszer a szőlő védelmére Oroszország déli részén. // Gyümölcstermesztés és szőlőtermesztés. UDC 632.634.8, 2014
4. Talash A.I. A bakteriális rák problémája a Krasznodari terület szőlőültetvényeiben / Mat. Vseros. tudományos-gyakorlati konf. "A bakteriális növénybetegségek - korunk globális problémája", Krasznodar: KubGAU, 2009.
5. Talash A.I., Drobot K.O. Az ültetési anyag szerepe a szőlőültetvények termőképességének stabilizálásában // Mat. Nemzetközi tudományos-gyakorlati konf. "A nagy termőképességű szőlőtermesztés kialakításának kritériumai és elvei", Krasznodar, 2007.
6. Troshin L.P. A szőlőtermesztés újításai Oroszországban. Előszó. // KubSAU Tudományos folyóirat, 53(9), 2009.

Internet:

1. Gondolatok a borról (2013). Biodinamika és "ésszerű" szőlőtermesztés ... URL: http://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html, 2018. február 6.
2. VINMOLDOVA.MD Borászat és szőlőtermesztés. "Biodinamikus" borok: tisztelgés a divat előtt vagy az egészségre való törekvés? URL: http://vinmoldova.md/index.php?mod=analytics&id=1754 , 2018. február 6.
3. VINMOLDOVA.MD Borászat és szőlőtermesztés. "Preparation 500": A biodinamika egyik alapfogalma. URL: http://vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=2564 , 2018. február 6.
4. Miért Miért Bor. Preparation 500. URL: http://whywhywine.ru/stati/pravila-vinodela/-/preparat-500, 2018. február 6.
5. Kelet-Európai Sommelierek és Szakértők Szövetsége (2010): Biodinamikus borkészítés: mítoszok és valóság. URL: http://wine-expert.org/en/publications/8/ , 2018. február 6.

1 Kelet-Európai Sommelierek és Szakértők Szövetsége (2010), Internet

2 Miért miért bor, internet

3 Zhuchenko A.A. (2008), 747. o

4 Alimov A.F. (2000), 101. o

5 Belousova E.A. (2014), 113. o

6 Zhuchenko A.A. (2008), 748. o

7 Zhuchenko A.A. (2008), 748. o

8 Gondolatok a borról (2013), Internet

9 VINMOLDOVA.MD, Internet

10 Kelet-Európai Sommelierek és Szakértők Szövetsége (2010), Internet

11 VINMOLDOVA.MD, Internet

12 Gondolatok a borról (2013), Internet

13 Neznaeva A.M. (2007), 5. o

14 Troshin L.P. (2009), 5. o

15 Talash A.I. (2009), 124. o

16 Talash A.I., Drobot K.O. (2007), 235. o

17 Talash A.I. (2014), 25. o

18 Serpukhovitina K.A. és munkatársai (2010), 3. o

19 Zhuchenko A.A. (2008), 755. o