2011 óta az évente megrendezett Ezüst Háromszög versenyen azonosítják a legtehetségesebb, szakács szakmát választó fiatalokat. Az évek során a verseny győztesei és „Oroszország legjobb fiatal szakácsa” cím birtokosai: Dmitrij Zotov, Vlagyimir Mukhin, Anatolij Kazakov, Szergej Berezutszkij és Georgij Trojan.
2016. november 14-én az orosz éttermek fiatal szakácsai főállású kreatív párbajban mérkőztek meg: Jevgenyij Vikentjev (főszakács) Hamlet és JacksÉs "Borszekrény", Szentpétervár), Stas Pesotsky (szakács Björn, Moszkva) és Oleg Kusov (szakács Csemege, Moszkva).

A legjobb fiatal szakács címet a három döntős által készített ételek névtelen kóstolója keretében határozták meg. Minden szakács egy előételt és egy főételt készített. A bemutatott versenyételeket szakácsokból álló szakmai zsűri értékelte: Ivan és Sergey Berezutsky (Ikrek, bor és rák), Anatolij Kazakov (szelfi), Mirko Dzago (sajt), Dmitrij Zotov (Madame Wong, Haggis, Zotman), David Emmerle (a Four Seasons Hotel Moscow márkaszakácsa), Georgy Troyan ("Northerners"), Nino Graziano (Semifreddo), Regis Trigel (Sixty), Luigi Magni (William's, Pinch), Vladimir Mukhin (White Rabbit) és Max Must (általános) A Four Seasons Hotel Moscow menedzsere). A zsűri egyike sem tudta, melyik séf melyik ételét értékeli. A döntő minden résztvevője egyszerűen a szám alatt szerepelt, és minden ételt tízes skálán értékeltek. Ennek eredményeként a győztest a zsűri összes tagjából elért legmagasabb pontszám alapján határozták meg.

A versenyen résztvevő ételek:

Jevgenyij Vikentjev:
. Fésűkagyló, "Dashi" rákból és szagból, csuka kaviár
. Marhanyelv, ecetes sütőtök, égetett sütőtök krém, szárított eper

Oleg Kusov:
. Füstölt saury fehérrépával, mangóval és tönkölyvel
. Sörecetben pácolt sült hagyma és édeskömény spenótos szósszal és körtével

Stanislav Pesotsky:
. Sós lazac, vodka, áfonya, torma
. Marhaborda, hagyma, áztatott alma, árpamaláta szirup

Stanislav Pesotskyt elismerték a győztesnek: „A fő főzési tapasztalatot az USA-ban szereztem, 3 évig éltem és dolgoztam Bostonban és New Yorkban. Aztán kezdett érdeklődni a skandináv stílus, az északi konyha iránt, amiben a természetesség, a szezonalitás, a természetes íz és a hasznosság az alap. A skandináv visszafogottság és a környezetbarátság elveit igyekszem megvalósítani az orosz termékekből készült ételekben, ötvözve az orosz ízeket és az északi konyha elveit. Nagyon örülök a győzelmemnek. Vlagyimir Mukhin, Georgy Troyan, a Berezutsky fivérek példája nagyon inspirál, és arra ösztönöz, hogy tegyek meg mindent, vagy még többet annak érdekében, hogy azok közé a szakácsok közé tartozzak, akik az orosz konyhát modernné, divatossá és világszerte keresettté varázsolják. Azt a konyhastílust, amit a versenyen bemutattam, már mindenki megkóstolhatja a Bjorn étteremben.”

A Slow Food ötletek egyre népszerűbbek Oroszországban, nagyrészt a szakácsoknak, a Szakácsok Szövetségének tagjainak köszönhetően.

Egyikükkel - Stanislav Pesotskyval, a moszkvai északi Bjorn étterem séfjével, Oroszország legjobb fiatal szakácsával 2016-ban - a helyi termékekről, a skandináv munkaelvekről és arról, hogy hol keressünk felelős beszállítókat, beszélgettünk.

Éttermének filozófiája és ideológiája a legfrissebb, helyi, szezonális. Hol szerzi be a termékeit?

Ez egy nagyon tág és összetett kérdés. Katasztrofálisan kevés olyan lelkiismeretes beszállító van, aki készen áll arra, hogy teljesítse az általunk támasztott összes követelményt.

Nincs prioritásunk egyetlen beszállítóval való együttműködésben sem, a kiindulópont maga a termék. Függetlenül attól, hogy mit mondanak róla – hogyan dolgozták fel, hogyan termesztették, stb.

Tapasztalataimnak köszönhetően tudom megmondani, hogy mi a jó és mi a rossz, beleértve a kiváló minőségű termékekkel való külföldi munkavégzést is.

Például hal. Ha lefagyott, vagy éppen ellenkezőleg, mínusz 18 °C helyett mínusz 5–8 °C-on tárolták, akkor egyszerűen lehetetlen megenni. Érezhető, és elutasítjuk az ilyen beszállítókat.

Ha nagy termelésről beszélünk, általában nem tudják azt a minőséget adni, amire szükségünk van. Én biomassza üzemeknek nevezném. Igyekszünk kizárólag eredeti beszállítókkal együttműködni, hűtött halat igyekszünk beszerezni, ha a gazdaságosság és a szállítás mértéke megengedi.

Ha nem, akkor azt vesszük, amely azonnal sokkoló fagyásnak van kitéve a hajón. Ez egy egész hal, nem egy félkész termék. Északi irányunk van, a fő halak onnan származnak, főleg Murmanszkból.

Mi a helyzet a zöldségekkel? Van olyan beszállító, akit például gyökérzöldségekből szerez be ehhez a csodálatos salátához?

Néhány terméket találunk a piacon, néhányat olyan beszállítóktól, akik zöldségekre és gyümölcsökre szakosodtak, különös tekintettel a helyi termékekre.

Étlapunkon egyébként a gyökérzöldségek állnak az élen a hideg évszakokban. Most jött a tavasz, frissítjük az étlapot, és attól tartok, két hét múlva eltűnik ez a csodás saláta, vége a gyökérszezonnak.

Ha azt kérdezi, hogy vannak-e olyan gazdák, akik kifejezetten nekünk termesztenek zöldséget, akkor nincsenek. Sajnos a mi munkaformátumunk (90 férőhely teljes teremmel) ezt a lehetőséget kizárja.

Ráadásul, ha a modern gazdálkodók kompetenciájáról beszélünk, akkor ez még csak most kezd kialakulni. Olyan országban élünk, ahol az emberek nincsenek hozzászokva a munkához, és nincsenek hozzászokva a felelősségvállaláshoz – bármit is vállaljanak.

Ezért őszintén szólva nem találkoztam olyan lelkiismeretes gazdálkodókkal, akik készek lettek volna ilyen sebességgel és hasonló minőségi előírásokkal dolgozni. Hallottam róluk, valószínűleg vannak, de attól tartok, hogy a mi körülményeink között ez technikailag lehetetlen.

Mit kaphatunk ma a helyi termelőktől? Ez például egy szarvas - Krasznojarszkból hordjuk, rénszarvasmoha - Vlagyimir régióból. Természetesen igyekszünk pont ilyen dolgokat, „mesterséget” használni, amennyire a lehetőségeink engedik.

Valamit, amit egyedül kell megtalálnia. Például lucfenyő ágak. Vagy a kövek, amelyeken ételt szolgálunk fel - természetes járólap. Én személyesen választottam ki, majd az étterem csiszolta. Most elment a nyírfa nedv - gyűjtöttük, nyírfa fagylaltot készítettünk. Ramson hamarosan megjelenik - remélem eljutok Vlagyimir régióba, és ott összegyűjtöm.

De van rá példa, hogy az éttermi menü egyes elemeit helyi gazdák biztosítják.

Igen, van LavkaLavka, "Mark and Lev", amelyek abban az irányban működnek, amelyről beszélünk, de ez egy kicsit más stílus és formátum az üzleti életben általában.

35 tétel van az étlapon, ezekért nekem kell felelnem. Nehogy kiderüljön, hogy a vendég jött, és nem azt kapta, amit akart, mert a feltételes „Vasya bácsi” nem tudta időben eljuttatni hozzánk a terméket. Ezen mindenképpen érdemes elgondolkodni.

Együttműködés kis beszállítókkal lehetséges, de nem napi munka keretében „itt és most, a hét 7 napján”, hanem néhány kóstolókészlet, tanyasi vacsora, valamilyen, a Szövetség által szervezett rendezvény keretein belül. Ezek apró lépések a fejlődés felé.

Véleményem szerint jobb, ha egy kicsit kevesebbet, mint amennyit megengedhet magának, de jobb minőségben, és valódi felelősséget vállalni érte. És arról beszélni, ami valójában nincs, nem rólunk szól. Az üzletet tisztességesen kell végezni.

Sok edényed van, amit elégetsz. Tisztelet az északi hagyomány előtt?

A skandináv konyha filozófiája nagyon egyszerű termékeken és nagyon egyszerű főzési technikákon alapul. Őseink, amikor még barlangokban éltek, tüzet használtak erre.

Idővel sok kütyü jelent meg az élelmiszer-feldolgozáshoz, beleértve a hőfeldolgozást, az élőtűzzel történő feldolgozást, amely háttérbe szorult. De a nyílt tűzön főtt hús ízét tekintve egészen másként „hangzik”.

Igen, szeretünk égetni, ez igaz. Mert finom, mert természetes, véleményünk szerint, mert megfelel minden elképzelésünknek arról, amit csinálunk.

Nyílt tűzön sült kenyered van. Nem sült, hanem megégett. A sült kenyér teljesen más ízű lesz. Vannak gyökérnövényei, amelyeket furcsa módon készítettek el: nagy lángon elégették, hogy egy kis ízt kapjanak, és mintegy „lezárják” a terméket, majd nagy nyomás alatt összenyomták. Igyekszünk a lehető legkényesebben „kihúzni” azt, amit a termékből ki lehet hozni, ezzel is kifejezve tiszteletünket iránta.

Északról érkezett a gondos és racionális hozzáállás a termékekhez úgy, hogy éttermében maximálisan csökkentse a hulladék mennyiségét.

A Nordic számára, amelyen belül dolgozunk, ez az egyik alapelv. Mielőtt reggel elhagyná a házat, mosson fogat. Nálunk is így van: mielőtt befejeznénk az étel elkészítését, meg kell győződnünk arról, hogy mindent megkaptunk-e az alapanyagokból, amit el tudtunk venni.

Ez gazdaságilag indokolt – a hulladék százaléka közel nulla. A szakácsok készségei pedig javulnak, mert ezzel a megközelítéssel vannak olyan finomságok, amelyeket figyelembe kell venni.

Például a póréhagyma általában kidobott zöld részének a tövére vajat készítünk. A csirke bőrét levágjuk, fűszerekkel megpirítjuk, ropogós morzsává forgatjuk és megszórjuk vele a megfőtt csirkefilét. A zöldségsalátát zöldséghéjból készített égetett porral díszítjük.

Ezt a listát még sokáig folytathatnám. Én nem a látszat kedvéért használok valamit és nem azért csináljuk, mert az divat. Mindig is volt és lesz a Bjorn étteremben.

A természet tisztelete, a termékekhez való helyes hozzáállás - nem a fogyasztás istenkáromlása, hanem a harmónia, az egyensúly. Ezek az egyszerű elvek diktálják azokat a dolgokat, amelyeket hangoztattam neked.

Van egy ötlet, amit még mindig nem valósítottam meg. Szeretném felvenni az összes napközbeni ételhulladékot, és különböző dobozokba válogatni, mindent teljesen összegyűjtve. Ezután hívjon meg minden alkalmazottat, hogy bizonyítson, és tegyen valamit az összegyűjtöttekből.

Így lehetőséget tudunk adni a szakácsoknak a szakmai fejlődésre, a termék egészének felhasználására. Látni fogjuk, hogy valaki burgonyahéjból alkotott remekművet, és ezt folyamatosan elindítjuk az étlapon.

De sajnos az üzleti tevékenységünk üteme nem teszi lehetővé, hogy mindent megtegyünk, amit szeretnénk.

"Tavalyi" alma

Ugyanezt az ideológiát vallja Anton Abrezov, a szentpétervári Gräs étterem vezetője, aki szintén a Chefs Alliance tagja.

Szentpétervárra mentünk, Antonnal főztünk. Remek srácok ott. Igaz, bizonyos folyamatok megszervezése jobban elősegíti azt, amiről beszélünk.

Vannak még ilyen irányú terveid?

Vállalkozásunk tulajdonosával sokat beszélgetünk hasonló témákról. Most a következő év tervei között szerepel a Bjorn étterem belső környezetvédelmi programjának elkészítése.

Nagyon sok elem lesz. Például csak ott használjon világítást, ahol valóban szükség van rá, csökkentse a fogyóeszközként használt műanyag mennyiségét, válogatja szét a szemetet, és vigye el az élelmiszer-hulladékot a zöldségtermesztő területekre, hogy azokat műtrágyává dolgozzák fel. Ez magában foglalja a helyi gyártókkal való kapcsolatok kiépítését.

És mely helyi gyártókkal fog szorosabb kapcsolatba lépni?

Azokkal, akik vannak. Az a „Vasya bácsi”, akivel meg kell ismernünk és kölcsönösen előnyös kapcsolatokat kell építenünk.

Szóval még mindig azt tervezed, hogy megismered?

Félreértettél, vagy nem jól fejeztem ki magam. Nem az a lényeg, hogy nem akarjuk, hanem az, hogy nincs kivel. Hogyan képzeli el, hogy ki fogja őket keresni?

A Szakácsok Szövetségének csak az egyik ötlete, hogy hozzon létre egy nyilvántartást a felelős helyi beszállítókról, akiket ajánlani lehet. A főnökök pedig megoszthatják névjegyeiket ezen a nyilvántartáson belül. Minél nagyobb a lista, annál jobb.

Igen, itt szerepet játszik a személyes ismeretség és a már meglévő gyártókkal való kommunikáció. Egyes éttermekben még olyan emberek is vannak, akik gyógynövények kinyerésére specializálódtak.

Olyan srácok kerestek fel minket, akik sört főznek. Mikroszkopikus vállalkozásuk van, de a termék őrülten jó minőségű. Tekintettel arra, hogy mindent kézzel és becsületesen csinálnak, ennek a sörnek a tényleges ára sokszorosa annak, amit hordóban vásárolhatunk.

A legtöbb intézmény elküldi őket, mi pedig tárgyalunk velük. Azt hiszem, ez a sör megjelenik éttermünk étlapján. Mindig nyitottak vagyunk a párbeszédre.

Az Oroszországban indult Szakácsok Szövetsége, mit adhat az orosz szakácsoknak, hogyan befolyásolhatja az orosz konyhát?

Ha az emberek együtt csinálnak valamit, az energiapotenciál megnő. Rene Redzepi azt mondta: "Ha gyorsan akarsz menni - menj egyedül, ha messze akarsz menni - menj együtt." Amit csinálunk, az egyre erőteljesebb potenciálra tesz szert, egyre intenzívebben terjed.

A megközelítés az, hogy ne csak a pénzre gondoljunk, hanem fontosabb dolgokra is, arra, hogy mi lesz holnap. Ma már csak kezdetleges szinten létezik. Fontos volt elkezdeni – és ez már megtörtént. Most folytatnunk kell, amit csinálunk. Tovább tovább.

Köszönöm az interjút!

S.P.: Igen, egyre rosszabb. A fő probléma az általános amorfitás. Úgy tűnik, most már senkinek nincs szüksége semmire. Azok az emberek, akik nem tanulni, fejlődni, elérni valamit, hanem egyszerűen mennek az árral, munkát kapnak.

V.D.: A szovjet idők óta úgy alakult, hogy aki nem tudott bekerülni rangosabb oktatási intézményekbe, az kulináris iskolába jár. Aki nem szereti a szakmáját, a konyhában fáradozik, várja a munkanap végét, nem törekszik új dolgok elsajátítására. Az alkalmazottak szívesebben hajtanak végre egyszerű műveleteket, és motivációjuk a pénzkereseten múlik. A szerzői konyhával rendelkező éttermekben az ilyen szakácsoknak semmi közük. Kevés az égő szemű, az ambíció és a fejlődési vágy.

Viktor Devyatko

S.P.: A szokásos helyzet egy orosz étteremben: egy igazán dolgozó alkalmazott számára - legalább egy naplopó vagy ügyetlen, akivel a legjobb esetben is ki kell bírnia. A Björnnél elvből úgy döntöttünk, hogy nem veszünk fel ilyen "ballasztot". Kiderült, hogy rendkívül nehéz olyan csapatot összeállítani, amelyben mindenki intenzíven dolgozik.

V.D.: Néhány sikeres projekt a lezárás küszöbén állt, csak azért, mert egyszerűen nem találták a megfelelő személyzetet. Az alkalmazottakkal nehéz mindenkinek, aki felelősen kezeli az ügyet. Például a "Cafe Pushkin" étterem szakácscsapata majdnem két évig alakult.

Egy jól átgondolt koncepcióval, hozzáértő csapattal rendelkező étterem hosszú évekig működhet! De nagyon kevés van belőlük Moszkvában. Most nem az éttermek népszerűek, hanem az éttermi projektek - a különbség óriási. Zajjal nyitottak, dolgoztak pár évig, pénzt kerestek. Elmúlt a divat, kevesebb a vendég, bezártak, másikat nyitottak - így dolgoznak sokan.

Nem maguk a vendéglősök a hibásak a személyzettel kapcsolatos helyzetekben?

V.D.: Részben van. Például a Facebookon most szárnyra kapnak a szenvedélyek – egy nagy étteremben már második hónapja halogatják a fizetéseket a menedzserektől és a szakácsoktól a mosogatógépekig. Az intézmények gyakran nem teljesítik a munkavállalókkal szembeni kötelezettségeiket, nem biztosítanak normális munkakörülményeket. Ilyen helyzetben nehéz követelni valamit. Bjornban a fizetés meghaladja a piaci átlagot, a tudásért és az új dolgok elsajátítására való vágyért cserébe napra fizetnek.

Hogyan lehet változtatni a helyzeten?

V.D.: Kiutat a szakácsok szakmai színvonalára vonatkozó követelmények szigorításában látok a munkáltatók részéről. Ha mindenhol szigorú normák vannak, akkor be kell tartania, meg kell dolgoznia magát, különben nem kap munkát.

S.P.: Nem értek egyet. Nem kényszeríthetsz senkit. A kezdeményezésnek, a munka és a fejlődés vágyának magától a séftől kell fakadnia.

Stanislav Pesotsky

V.D.: Szükséges a szakma népszerűsítése, esetleg állami közreműködéssel. A szovjet időkben egyébként a megfelelő mechanizmus óraműként működött. Emlékeztek még traktorosokról, szerelőkről, pilótákról szóló filmekre... Nevezhetnénk legalább egy hazai filmet a szakács szakmáról, ami hatásában egyenrangú például a Traktorosok című filmmel? De a propaganda önmagában nem elég, meg kell változtatni az oktatási rendszert.

Milyen szakemberek hiányoznak az éttermi szakmából?

V.D.: Abszolút mindenkiből hiány van, az egyszerű szakácsoktól a menedzserekig. Általában a pincérekkel van probléma - Oroszországban ez nem szakma, soha nem volt és úgy tűnik, soha nem is lesz. Ezt a munkát mindig átmenetinek, erőltetettnek tekintik. Ha elmúltál 30 éves és pincér vagy, ferdén néznek rád. Európában a 40 év feletti pincérek senkit sem lepnek meg, de itt minden más.

S.P.: Az étteremben nincsenek kisebb alkalmazottak. Egy hely hírneve még a mosogatógépen is múlik.

Milyen az oktatás színvonala Oroszország egészében?

S.P.: Nincs minőségi oktatás. A diplomások nem ismerik az alapokat, de ami a legrosszabb, egyáltalán nem akarnak semmit.

V.D.: Valahogy megegyeztünk az egyik főiskola képviselőjével, hogy ígéretes hallgatókat küldenek gyakorlatra. Néhány nappal később kiderült, hogy nincs kit választani több tucat diák közül.

Jelenleg a Közgazdasági Felsőoktatási Iskola bázisán egy konyhaművészeti iskola létrehozásának terveiről tárgyalnak. Biztos vagyok benne, hogy valami értékes dolog lesz belőle.

Az Orosz Szakácsok Céhe tesz valamit ez ügyben?

V.D.: Nagyon tisztelem, de a Guild ma inkább egy profi klub, mint egy igazán működő szervezet.

S.P.: Semmit nem tudok a Céhről azon kívül, hogy spárga emblémája van.

Vannak jó főzőtanfolyamok Oroszországban?

Hogyan értékeli az online tanulási lehetőségeket?

S.P.: Szkeptikus. Szakmánk nem tanítható távolról.

V.D.: A szakács olyan, mint egy sebész, sok gyakorlásra van szüksége.

Szükségük van a szakácsoknak külföldi gyakorlatra? Hány étterem fizet ilyen utazásokért?

S.P.: Igen, természetesen szükséged van rá! Igaz, nem minden szakácsnak van elég pénze az ilyen utakra, és nem minden vendéglős hajlandó vállalni a költségeket. Holott ez egy befektetés a dolgozóikba, vagyis az üzlet legfontosabb elemébe. Igen, és a szakmai gyakorlat nem őrült pénz.

V.D.: A vendéglátók láthatóan attól tartanak, hogy a szakács, akinek a képzéséért komoly pénzt fizettek, később versenytársakhoz kerülhet. De pl. Vlagyimir Mukhin nem ment sehova, és továbbra is részt vesz a nemzetközi versenyeken a Fehér Nyúl család zászlaja alatt.

Milyen tulajdonságokat vár el a jelentkezőktől?

S.P.: Tavaly nyáron volt olyan helyzet, hogy a konyhában a szakácsok csak félig voltak tele. A terhelés kritikus volt. Hetente hét napot dolgoztunk – és ez szinte napi teljes leszállás az étteremben!

A Bjorn étterem szuperhősei

V.D.:Úgy gondolom, hogy a szakmai büszkeség és a megbízhatóság segített a túlélésben. Bármely normális ember már régen azt mondta volna: „Bassza meg az egészet! Otthon a feleség vár, sok a tennivaló. De kitartottak, mert létrejött egy csapat, amelyben a könyökérzés nem üres frázis.

S.P.: Olyan emberekre van szükség, akiknek a főzés, a gasztronómia nem csak munka, hanem az élet fő érdeklődése. Az ilyen emberek nem pénzért járnak dolgozni, pedig Bjornnak nagyon jó fizetése van. Ha a lelkedet az ügynek adod, folyamatosan fejlődsz és törekszel arra, hogy kilépj a komfortzónádból, akkor a bevétel magától nő. Aki csak pénzt akar, annak soha nem fog sikerülni. Ez minden szakmára vonatkozik. Legyél legalább portás, ha a legjobban dolgozol, akkor minden rendben lesz. A legtöbben nehezen veszik észre, hogy ez a helyzet.

Nem szeretem, ha az álláskeresők azért akarnak bekerülni Bjornba, hogy erősítsék egójukat, vagy kipipálják az önéletrajzukat. „Egy top étteremben dolgoztam”, „Oroszország legjobb fiatal szakácsával dolgoztam”. Szerintem ez a rossz motiváció.

Milyen képzésben részesülnek az új alkalmazottak az Ön éttermében? Mennyi ideig tart a felkészülés?

S.P.: Szükségünk van bizonyos alapismeretekre. Természetesen nem várjuk el, hogy egy ember képes legyen arra, amit mi, ez irreális. Nincs konkrét program, minden egyéni. Ha egy személy aktívan és sikeresen tanul, csatlakozik a csapathoz - két-három hónap múlva szuperhős lesz! Ezt minden irónia nélkül mondom. Minden vonalszakácsom könnyen válhat sous séfté bármely más étteremben, de sok sous chef, aki egyszerű szakácsként érkezik hozzánk, gyakran megbukik.

Milyen hibákat bocsátasz meg és miket nem?

S.P.: Időnként mindannyian összezavarunk, ez rendben van. Ha valami történik, emelje fel a kezét, és ismerje el. És nem bocsátom meg a felelőtlenséget.

Ki dönti el, hogy ki marad a csapatban?

S.P.: A csapat minden tagjának véleményét figyelembe vesszük. Ez soha nem az én személyes döntésem. És nem emlékszem olyanra, hogy az értékelésem ne egyezett volna a srácok döntésével.

Egy hatékony csapat visszautasítja azokat, akik "a francért" dolgoznak. Pincéreink maguk, a menedzser közreműködése nélkül, kiutasítják a késő tanulókat. Ha az ember még próbaidőn is mindenkit lebuktat, miért kell a csapatba? Ez mindenkit csak megfullad.

Milyen elvárásai vannak a független minősítésről szóló törvénytől – mit hoz majd a vendéglátóiparban dolgozó munkavállalók és munkaadók számára?

V.D.: A személyi képzés rendszerének jelentős változtatása nélkül, vagyis minek kellene tulajdonképpen az emelt szintű képzéshez vezetnie, annak értékelésével annyit tehet, amennyit csak akar. Nos, megkapjuk az eredményt - alacsony képzettség. És hogy hol lehet fejleszteni, ki ad új szükséges ismereteket és formálja meg a szükséges készségeket, még mindig nem világos.

S.P.: Pénzt fog hozni valakinek, de nekünk semmi jót. Az életet megkönnyítő törvényeket már régóta nem fogadták el.

A skandináv konyha népszerűsége egyre nagyobb lendületet kap. Ennek magyarázata az északi országok (Dánia, Svédország, Norvégia és Finnország) iránti soha nem látott érdeklődés, ugyanakkor a lélekben való közelség, és talán az is, hogy egyszerűen belefáradtunk az olasz és francia konyhába. éttermeket, és valami újat szeretnének kipróbálni. Elle úgy döntött, hogy megérti az északi konyha sajátosságait, és az északi éttermek séfjeit kérdezte minden finomságról. Receptek mellékelve.

Bjorn séf, Stanislav Pesotsky:

A skandinávokhoz hasonlóan mi is igyekszünk gondosan bánni termékeinkkel. Ha szarvastetemet vásárolok, annak különböző részeit használom fel a megfelelő ételek elkészítéséhez: a filét kisütöm, vagy enyhén grillezem, a sonka kiváló húsgombócokat készít. A menü következő változatában a csontokat fogom használni a tálalásban. Valószínűleg észrevetted, hogy amikor ezt vagy azt a terméket megvásárolod, kidobunk egy bizonyos százalékot, levágunk valamit stb. Igyekszünk mindent kihasználni. Karfiolszárból burgonyapürét főzünk, a virágzatot borjúpofának külön köretként használjuk. A zöldséghéjakat tűzzel szénné égetjük és tüzet imitáló dekorációként használjuk az Égetett alma desszerthez. A lazac bőréből finom bolyhos chips készül!

A skandináv konyha nagyrészt az éghajlati adottságoknak köszönhető. A skandináv országokban az év nagy része meglehetősen hideg, ezért a helyi termékek választéka korlátozott. A New Nordic fő főzési technológiája a minimális fűszerezés és a minimális hőkezelés, aminek köszönhetően igyekszünk a lehető legjobban megőrizni a termékek ízét. Minden ételben a fő, kulcsfontosságú összetevő természetes íze kerül előtérbe.

A skandináv konyha jellemzői közül pedig a mértékletességet jegyezném meg. A Bjorn étterem étlapjának kialakításakor arra törekedtem, hogy az egyes ételek ne csak ízben kiegyensúlyozottak legyenek, hanem az adagok méretét tekintve is optimálisak legyenek. Pontosan annyit kell enni, amennyire szervezetünknek szüksége van ahhoz, hogy jól érezzük magunkat és helyesen használjuk fel az energiát. Ez is a természet és az ember iránti aggodalmát fejezi ki, jelen esetben a vendégeink iránt.”

• Nehézség Nehéz
• Második tanfolyam típusa
• Idő 1 óra
• 1. személy

Hozzávalók

• Hozzávalók 1 adaghoz:
• Pácolt hordós hering - 1 db.
• Víz - 1 l
• Asztali ecet - 150 ml
• Cukor homok - 250 g
• Farm tejföl - 50 g
• Farm túró - 50 g
• Rozskenyér vagy Borodino - 1 darab
• Fokhagyma - 1 gerezd
• Petrezselyem - 1 csokor
• Kapor - 1 csokor
• Kakukkfű - 2 ág
• Retek - 1 db.
• Só, bors - ízlés szerint

Főzés

1. A hordós heringet felvágjuk: a filét elválasztjuk a csontoktól, tetszőleges alakú háromszögekre vágjuk. A páchoz keverjünk össze 1 liter vizet 150 g asztali ecettel és 250 g cukorral.
2. A cukor és az ecet aránya saját ízlése szerint változtatható. Ugyanebben a szakaszban bekapcsolhatja a fantáziát, és különféle fűszereket és összetevőket adhat a páchoz, például lucfenyő ágakat, erdei bogyókat stb. Az apróra vágott heringet a pácba tesszük és egy éjszakán át állni hagyjuk.
3. A hering bepácolása után krémes házi sajtot készítünk. A tanyasi túrót és a tejfölt összekeverjük, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és ízlés szerint apróra vágott fűszernövényeket: kaprot, petrezselymet, kakukkfüvet.
4. Só és bors ízlés szerint. A páchoz hasonlóan a tejföl és a túró aránya is tetszés szerint változtatható.
5. Rozskenyérből morzsát készítünk: egy darab kenyeret lereszelünk vagy turmixgépben felaprítjuk, és serpenyőben olaj nélkül, erős lángon pár perc alatt ropogósra sütjük, ízlés szerint sózzuk.
6. Az ecetes heringdarabokat finomra vágott petrezselyemzöldben megforgatjuk.
7. Ezután összeállítjuk az ételünket: egy tányért megkenünk házi krémsajttal, megszórjuk zsemlemorzsával, a tetejére petrezselymes heringszeleteket teszünk, a tetejét megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel, és vékonyra szeletelt retekszeletekkel díszítjük.

Andrey Korobyak MØS séf:

„Új projektünk étlapja Észtország, Svédország, Norvégia és a szeretett Dánia gasztronómiai hagyományait tükrözi, ahol megszületett a skandináv étterem moszkvai nyitásának ötlete. Éttermünk egy "északi minden napra" - újragondolt, az orosz mentalitáshoz igazodva, a szerző nézete az észak-európai konyháról. A konyha mellett külön büszkeség az egyedi, kézzel készített Würtz étkészlet, amelyet Aage és Kasper Würtz apa és fia kerámiastúdiójának csapata készített. A kis dániai Horsens városában található Würtz jól ismert a vendéglősök, ínyencek és a skandináv konyha rajongói számára szerte a világon – a dán koppenhágai Noma, Geranium és Aamannstól az amerikai brooklyni Törst és Luksusig. A teljesen kézzel készített, a legmodernebb technológiai követelményeknek megfelelő edények a 17-20. századi dán nemzeti kultúra és kézműves hagyományok egy részét hordozzák. A K.H.Würtz márkanév alatti kerámia és porcelán termékek minőségét és hitelességét kivétel nélkül a kézművesek személyes aláírása garantálja minden egyes darabon.”

• Nehézség Nehéz
• Második tanfolyam típusa
• Idő 1 óra
• 1. személy

Hozzávalók

• Lazac filé a bőrön - 1 kg
• Kapor zöldje - nagy csomó
• Durva tengeri só - 2 evőkanál. l.
• Cukor - 1 evőkanál. l.
• Szegfűborsó - 5-7 db.
• Fehér frissen őrölt bors

Főzés

1. Távolítsa el a pikkelyeket a lazacról, öblítse le hideg vízzel, és törölje szárazra papírtörlővel. A filét keresztben két egyenlő részre vágjuk.
2. A kaprot megmossuk, papírtörlőn jól megszárítjuk és durvára aprítjuk.
3. Egy mozsárban törjük össze a szegfűborsóborsót (ha nincs mozsárunk, egy széles kés pengéjének lapos oldalával törhetjük össze a borsot). Keverjük össze a szegfűborsot sóval, cukorral és frissen őrölt fehér borssal.
4. Az asztalra terítjük a fóliát, megszórjuk egy kevés fűszeres-sós keverékkel, és a lazac egyik felét bőrös felével lefelé tesszük. A halfilé mindkét részét meglocsoljuk a fűszeres-sós keverékkel. Az egyik filére tegyük az apróra vágott kapor zöldjét.
5. Rátesszük a második halfilét (bőrös felével felfelé), és megszórjuk a maradék fűszerkeverékkel. Csomagolja be a lazacot fóliába, és tegye egy edénybe.
6. Hagyja a halat 2 órán át szobahőmérsékleten. Ezután enyhe nyomással (például vágódeszkával) lenyomkodjuk, és 1-2 napra hűtőbe tesszük. A halat időnként meg kell fordítani.
7. A bőrön lévő lazacot 1-2 napig pácolják, bőr nélkül - körülbelül 8 óráig. A leggyorsabban pácolt lazac, vékony szeletekre vágva. Ez 30-40 percet vesz igénybe.
8. Az elkészített lazac gravlaxot leengedjük a fóliáról, késsel óvatosan megtisztítjuk a halfiléből a kaprot és a fűszereket. A filéket papírtörlővel szárítsa meg és vágja vékony szeletekre. Tálaljuk főtt burgonyával, vagy önálló snackként mustárral vagy házi túróval.

„Az északi és az újskandináv konyha az erdőből és a folyókból származó termékek: szarvas, hal, bogyós gyümölcsök. A bemutatott konyha a lehető legegyszerűbb, ami lehetőséget ad arra, hogy minimális mennyiségű alapanyaggal dolgozzak, teljes értékű ételeket készítsek. Ha tiszta és gazdag ízű termék van a kezében, akkor őrültnek kell lennie ahhoz, hogy chili paprikát adjon hozzá. A három legfontosabb dolog számomra az íz, az íz és az íz! Tisztelem a termékeket. Szeretem azokat az ételeket, amelyek megőrzik az összetevők ízét. Egyébként a hagyományos skandináv konyhában is hasonló technikákat alkalmaznak. Például, hogyan kell főzni a sárgarépát? Valószínűleg vízben forraljuk? De a forrásban lévő víz teljesen megfosztja a sárgarépát az ízétől, ezért sárgarépát sárgarépalében főzök. Spárgalében spárgát főzök. A konyhámban pedig a leggyakrabban használt gép a gyümölcscentrifuga.”1 óra

1. személy

Hozzávalók

• A szósz hozzávalói:
• Szarvas húsleves - 500 g
• Vörös asztali bor - 400 g
• Portói bor - 50 g
• Madeira bor - 50 g
• Borecet - 10 g
• Hagyma - 50 g
• sárgarépa - 50 g
• Zeller - 50 g
• Champignon - 50 g
• Zeller gyökér - 50 g
• Póréhagyma - 50 g
• Rozmaring
• Kakukkfű
• Tárkony
• Petrezselyem
• Boróka
• Fekete bors
• babérlevél

Szarvashús és püré:

• Őzgerinc - 600 g
• Zeller gyökér - 300 g
• Zellerlé - 200 g
• Liquor "Tar" - 10 g
• Olaj - 10 g
• Barna vaj - 10 g (a vajat 157 fokos hőmérsékleten kell megolvasztani, a forralás 10 percig tart, majd az egész keveréket szűrni kell)
• Frissen facsart citromlé

Főzés

1. Szósz: apróra vágott sárgarépát, zellergyökeret, hagymát és gombát olaj nélkül megpirítunk.
2. Párolás után a zöldségeket egy lábasba tesszük, majd felöntjük a szarvaslével, és hozzáadjuk a következő hozzávalókat: asztali vörösbor, madeira, tárkony, petrezselyem, babérlevél, kakukkfű, fekete bors, boróka és Tar likőr. 30 percig főzzük 150 fokos hőmérsékleten. Ezután szűrni kell a kapott húslevest, meg kell sózni és további 5 percig főzni.
3. Zellerpüré: A finomra vágott zellert saját levében forraljuk fel, amíg teljesen meg nem fő. A kapott termékből pürét készítünk, hozzáadjuk a citromlevet, a barna olajat és a sót (ízlés szerint).
4. Őzgerinc: barna olajban félig sütjük a szarvas húst, minden steaket fóliába kell csomagolni 10 percre.

Oroszország legjobb fiatal szakácsa az Ezüst Háromszög-2016 verseny szerint - Stanislav Pesotsky , északi étterem szakácsa Björn. Az interjú nem vesztegette az időt arra, hogy találkozzon a bajnokkal, és megtudja, hogyan zajlott a verseny, milyen utakon járt szakmai hivatása felé, és mit várhat most a legjobb fiatal szakácstól.

Közel egy hete viseled Oroszország legjobb fiatal szakácsa címet – milyen érzés?

Vegyes. Bennem és az étteremben semmi sem változott: a munka terén aprólékosak maradtak. Sokkal több információ kezdett bejönni kívülről: új javaslatok, újságírói kérések stb. Ez szép. De még mindig megvannak a saját sablonjaim a siker mérésére.

Emlékeztessük még egyszer az olvasókat, milyen ételekkel neveztek a versenyre?

Két ételt főzött. A Gravlaxot, amit a verseny formátumává alakítottam, elegánsabbá és összetettebbé tették: hógolyó formájában áfonyával és vodkazselével. A második egy marhaborda hagymával, ecetes almával és árpamaláta sziruppal. Az étel ötlete az, hogy mindent hagymából készítsenek, megmutatva, milyen érdekes lehet ez a termék.

Fiatal főnök – mennyibe kerül?

Hogyan történik a résztvevők kiválasztása? Miért döntött úgy, hogy részt vesz a versenyen?

A profi szakácsok tisztában vannak az Ezüst Háromszög verseny létezésével. A résztvevők kiválasztásáért és a döntősök kiválasztásáért felelős - Igor Gubernsky. Külön köszönet neki azért, amit csinál. Igor utazik, néz, próbálkozik, válogat. Kezdetben sok a jelentkező, majd nagyjából 6 főre szűkül a lista, hárman maradnak a célban. A Háromszögben meg kell mutatnod a lehetőségeidet, a technikákat, amiket birtokolsz. A versenyképes ételek nem mindennapi táplálékok. Ízlés, vizualizáció és megértés szempontjából nehezebbek. Az is feladatom volt, hogy stílusomat a verseny keretei közé illessem. És elégedett vagyok az eredménnyel.

Mennyi ideig tart egy menü elkészítése?

2 hetem volt.

Milyen a hangulat a konyhában, ha mindhárom tag egymás mellett van?

Én, Jevgenyij Vikentiev, Oleg Kusov - profi srácok vagyunk. Minden nagyon barátságos volt, kiabálás és pánik nélkül. Mindenki elfoglalt volt és az eredményre koncentrált - a győzelemre! Amikor felszolgáltam a főételt, teljes békét éreztem belül.

Miért gondolod, hogy az ételeid nyertek?

Talán köszönetet kell mondanom a perfekcionizmusomnak és a részletek iránti megszállottságomnak, ami néha paranoiás lesz. Nem mindenki kész arra, hogy szigorú legyen önmagához, és ez nagyon fontos érzés. Amint az emberben az a gondolat támad, hogy hihetetlenül menő, abban a pillanatban halottá válik.

Ezek az ételek felkerülnek az étlapra?

Abban a formában, ahogyan a zsűri a versenyen bemutatkozott, sz. Sokak számára nehéz lesz megérteni őket. Oroszországban szeretik az érthetőbb ételeket és a gazdag ízeket. Ezért ezeknek az ételeknek az ötleteit Bjorn koncepciójához fogom igazítani. Valószínűleg a menü téli változatában jelennek meg.

Egyébként mi a véleményed arról, hogy az újságírók szerint Oleg Kusov volt az élen?

Nyugodtan. Sok időt töltök azzal, hogy minden ételnek legyen ötlete. A hétköznapi vendéglátókkal ellentétben az étteremkritikusok és kritikusok gasztronómiailag felkészültebbek, és sok információt ki tudnak olvasni egy tányérról. De a profi szakácsok még többet olvasnak. Ízlés, vizualizáció, ötlet - gyakrabban a szakács az, aki képes helyesen kiszámítani mindent, amit az edénybe tesz. Az érzékelés tartományáról van szó. Ezért különösen értékes számomra a szakmai kollégák elismerése.

Tekerjünk vissza egy kicsit a múltba. Miért kell főzni?

Kreatív ember vagyok. zenét írok. Például három albumot adott ki anélkül, hogy egyetlen hangot sem tudott volna. Eleinte Kijevben tanultam, egyszerre két intézetben: éttermi üzletet és szolgáltatást, valamint angolt (fordító). Aztán elmentem az Államokba, ahol megtörtént az első konyhai élményem.

Pontosan hol dolgoztál?

Kaszinók voltak: először Mohegan Sun Casino, majd Foxwoods, New York és Boston között, hatalmas indián rezervátumok helyén. Sok étterem volt ott. Nem tudtam semmit, amikor megérkeztem. De az állandó vágy, hogy jobban csináljak, mint legutóbb, segített gyorsan fejlődni és előre lépni.

Jól értem, hogy maga tanult meg főzni?

Senki nem tanított meg szakszerűen főzni. Technikai szempontból mindenhonnan merítek készségeket: internetről, irodalomból, kollégákkal való kommunikációból. Ötletek szempontjából van egy füzetem, mappákra bontva, ahová leírom a gondolatokat, ötleteket. Például a menü rovatba beleteszem, ami számomra érdekesnek tűnik: sós szilva, sütőtök püré kávéval, áztatott fűszeres alma, maláta desszert, osztriga sóskával, tőkehalkagyló, szarvascsont leves.

Mi történt Amerika után?

Visszatértem Ukrajnába. Munkát kaptam egy ötcsillagos szállodában, átmentem három interjún angolul, két napig dolgoztam, és rájöttem, hogy nincs semmi dolgom ebben az országban. 2010-ben Moszkvába érkezett. Egyébként a leendő feleségem ragaszkodott ehhez. Először a Clouds étterembe kerültem, ahol három évet töltöttem szakácstól sous-chefig. A következő projekt az Extra Virgin étterem volt. Aztán megtudtam, hogy Bjorn új szakácsot keres.

És mi a különbség a helyi étteremipar és az orosz között?

Menedzsment. Nincs jobb országban dolgozni, mint Amerika. Ott tisztelnek téged, nem azt nézik, honnan származol. Mindent az elvégzett munka minősége határoz meg.

Mi történik most Bjornban?

Amikor egy éve az étterembe kerültem, a bezárás szélén állt. Miután teljesen megváltoztatta a szakácscsapatot és az étlapot, nemcsak a konyhában, hanem a hallban is együtt kezdett dolgozni a személyzettel. Most az étterem folyamatosan működik, és minden hónapban lendületet kap. Nagyon örülök, de még mindig kevés a hozzám hasonló önmaga iránt könyörtelen ember, ideológus kollégák a közelben, a konyhában. Igyekszem olyan emberekkel dolgozni, akiknek fontos, hogy mit és hogyan csinálnak.

Mikor vonzotta az új nordic stílusú konyha?

Ez a filozófia mindig is közel állt hozzám. A nordic a természet és a termékek tisztelete. Szeretem az egyszerű, egyszerű ételeket. Ugyanakkor igyekszem minden ételbe belehelyezni egy-egy ötletet. Vegyünk például egy előételt laposhal kaviárból, füstölt tejfölből hagymapürével. Házi készítésű tányéron szolgálják fel, amely a tengerfenékre emlékeztet. A laposhal kaviárnak természetes, élénk tengeri sós íze van. A közelben savanyú füstölt tejföl, édes hagymapüré és néhány kakukkfűlevél. Az eredmény egy tökéletes egyensúly. Vagy vegyük a szagát, amely a természetben rajokban mozog. Megpróbáltam a halat mozgásban rögzíteni. Tálaláskor rajban kőre terítjük, só helyett tört hínárt használunk. A közelben van egy égetett vajból és ugyanabból a vajból származó savóból készült szósz. Vagy a rénszarvas tatárunk. A szarvas az erdőben él, rénszarvasmohával táplálkozik, ott nő az áfonya - mindez egy edényben, amelyet ugyanazon szarvas csontjaiban szolgálnak fel. Gyakorlatilag nem dobjuk ki a termékeket, a legnépszerűtlenebbeket használjuk. A korpa, a moha, a lucfenyő ágai, a széna nagyon klassz természetes termékek, amelyek gyakran túlzásba esnek.

Nyírfákat ölelgetsz?

megyek az erdőbe. Fogd be. A város nagyon kimerítő.

Kire nézel fel szakmailag?

Szakmailag nincsenek konkrét bálványok. Sok tehetséges ember van, és mindenkinek van mit tanulnia. Sok tisztelt ember, és még csak nem is a kulináris világban. Peter Mamonov például. Vagy Andrej Liszikov. Minden, amit csinálnak, teljesen összecseng azzal, aki vagyok.

A legjobb fiatal szakács jó, de milyen célokat tűzöl ki magad elé a jövőben?

Már a verseny megnyerése előtt is voltak bizonyos terveim, céljaim. Svédországi utazás, gyakorlat a Vollmers étteremben (egy Michelin-csillag) és a legérdekesebb létesítmények meglátogatása áll előttünk. A svédek menő srácok, saját stílusukkal. Az eredmények alapján biztosan készítek egy szettet vagy egy speciális menüt. Az év elején a Bjorn főmenü újabb frissítését tervezem. Pontosan tudom, hova megyek.