Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ – танинов, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.

В домашнем винокурении лучше использовать бочки объемом от 2 до 10 литров. Чем меньше объем, тем быстрее древесина отдает дубильные вещества, что сокращает время выдержки. Причина в площади контакта с алкоголем. Например, в пятилитровой бочке 1 литр напитка соприкасается с 400 кв. см дерева, а в пятидесятилитровой – только с 152 кв. см. Соответственно, срок созревания самогона, коньяка или вина в большой емкости увеличивается в разы.

Бочки объемом от 10 до 50 литров целесообразны только для длительного выдерживания крепких напитков. В процессе созревания часть содержимого испаряется сквозь поры древесины. Независимо от объема бочки потери составляют до 1-го литра в год, в технологии производства коньяка это испарение называется «долей ангелов». Если залить дистиллят в небольшой бочонок, спустя 5 лет внутри почти ничего не останется.

Советую покупать уже вощеные дубовые бочки. Вощение защищает древесину от внешних факторов, продлевая срок эксплуатации, предотвращает течь и делает бочонок красивее. При этом воск не влияет на газообмен, напиток продолжает нормально «дышать» сквозь поры. Еще желательно чтобы бочка была без крана, так как это самый уязвимый элемент конструкции, который часто дает сильную течь. В один момент всё содержимое может оказаться на полу. Для красивой подачи лучше купить маленькую бочечку на 1-3 литра и перед приходом гостей переливать туда напиток.

Кран — удобно, но опасно!

Технология подготовки бочки

1. Залить новую бочку на 90% объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3-4 часа.

2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное чтобы не было струи, поскольку такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.

3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.

Первая вода самая грязная

4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.

5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.

6. Закипятить воду (50% от объема бочки), затем охладить до 70-75°C, добавить соду (20 грамм на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8-10 минут, после чего слить содовый раствор.

7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить, и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8-10 часов.

8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30-45 дней разбавленный до 18-20 градусов дистиллят двойной перегонки без запаха.

Кроме объема бочки на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80-85%), температура (10-12°C для вина, 14-16°C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.

Статья подготовлена по материалам: книги "Основы технологии виски" Макаров С.Ю. и обсуждениям на форуме

Одно из главных отличий технологии дистиллированных напитков (виски, коньяк, кальвадос и т.п.) от нашего классического самогона - это многолетняя выдержка в бочках. Бочки могут изготавливаться из различных пород дерева как лиственных, так и хвойных. Однако, как было со временем установлено, почти все породы дерева либо оказывают на качество виски отрицательное воздействие, обогащая его нежелательными компонентами, либо непригодны для длительного хранения жидкостей из-за гниения. Лишь древесина дуба имеет высокую прочность и меньшее количество смол по сравнению с другими породами дерева и не дает излишне сильных сторонних ароматов.

В целом, покупка бочки не менее сложный вопрос, чем выбор самогонного аппарата. Все факторы, влияющие на окончательный выбор, не перечислишь. У каждого они свои. Первую свою дубовую бочку купил спонтанно. Вторую и третью уже покупал осознанно. Выбирал их руководствуясь следующими параметрами:

​

Литраж.

На сколько литров бочка мне требуется? Возьмешь маленькую - будет быстро заканчиваться. При этом срок выдержки не позволит быстро восполнить потребность в напитке. Возьмешь большую - сможешь ли заполнять так, чтобы не держать полу-пустую или не дай бог абсолютно пустую? Нужна сбалансированная оценка между производимым и выбываемым количеством самогона.

​

На заметку (источник информации - пост на форуме )

По уверениям специалистов от объема и формы бочки зависит и качество напитка: спирт в небольших бочках с большей удельной поверхностью взрослеет гораздо быстрее, нежели в больших, но последние дают большую степень окисления виски. Во всем мире за эталон 1 года выдержки алкогольного напитка принята его выдерживание ровно 12 месяцев в 200-х литровой бочке. Старение в бочках других размеров отличаются по времени. Не вдаваясь в подробности почему, просто привожу саму таблицу в которой указан объем бочки и за сколько дней достигается 12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:
1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня
20 литров - 173 дня
200 литров - 365 дней

​

При производстве клепок использовался пиленный или колотый дуб?

При изготовление дубовых бочек для производителей спиртной продукции используется технология "колотый дуб". Она более затратная, но позволяет получить более качественные бочки. Для домашних винокуров встречаются бочки изготовленные по технологии "пиленного дуба". Они дешевле, но менее качественные. Именно такую я и купил первый раз.

​

С краном или без?

Предпочитаю без крана. Лишнее отверстие, через которое возможны утечки. Хотя для декоративного использования красивей конечно с краном. Как сливать без крана готовый продукт? Использую шланг.

​

Где покупать?

Но ни в коем случае не полагайтесь на цену. Покупайте только по рекомендации не заинтересованных в продаже пользователей. Задайте вопрос где лучше купить в любой группе о самогоне в соц.сети.

Подготовка Бочки к эксплуатации

Новую дубовую бочку перед использованием необходимо подготовить. При изготовление бочки не используются клей или гвозди. Бочка состоит только из дубовых клепок, которые очень тщательно подбираются по размеру и держатся за счет металлических обручей.

Между дубовыми клепками могут быть естественные зазоры, невидимые человеческому глазу, но существенные для жидкости, которая может через эти зазоры вытекать. Поэтому процедура вымачивания бочки - это процесс устранения небольших зазоров между дубовыми клепками для придания бочке герметичности.

​

Процесс вымачивания происходит следующим образом: наливаем в бочку полный объем обычной воды, менять воду необходимо каждые 2-3 дня, чтобы она не "стухла". Делать это нужно до тех пор, пока дубовая бочка не перестанет течь. В начале вымачивания вода будет темного коричневого цвета - это результат экстракции дубильных веществ. Их концентрацию нужно уменьшать до того момента, пока вода в бочке не станет прозрачной. Темно-коричневая вода в начале вымачивания - это природный краситель. Поэтому не рекомендуется производить процесс вымачивания в дорогостоящих ванных, которые могут окраситься дубильным веществом.

Как правило, полное устранение течей происходит в течении 2-3 недель, однако этот процесс может затянуться до 4 недель. После того, как дубовая бочка перестает течь, а вода в ней становится прозрачной - дубовое изделие готово к своему первому использованию.

Теория выдерживания в дубовых бочках

​

Создание бочек

Для изготовления бочек выбирается древесина между ядром и оболонью деревьев, лишенная крупных сучков и свилеватости. Дуб для изготовления клепок не распиливается, а раскалывается вдоль волокон древесины, чтобы обеспечить большую прочность и водоупорность, а затем обстрагивается вручную или на станках на ровные доски (клепки). Выход колотой клепки из деловой части дуба не превышает 18-22%. Клепки раскладывают на открытом воздухе, где они выдерживаются (созревают) в штабелях в зависимости от климата 1,5 до 3 лет (во Франции - до 5-ти) без навесов для усушки и устранения нежелательного горького привкуса сырой древесины и приглушения "дубовых" тонов. По истечении выдержки клепкам окончательно придают выстрагиванием по лекалам нужную изогнутую форму боковых поверхностей. Остов бочки собирают веером на один торцовый рабочий обруч. Далее для обеспечения лучшей гибкости клепок древесину подвергают нагреву (обжигу) с периодическим увлажнением поверхности. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной. Несмотря на различия в технологии подготовки бочек, и, как следствие, различную органолептику будущего напитка, основные цели, достигаемые после обжига примерно одинаковы:

деградация полимеров древесины для получения ароматных соединений;

уничтожение неприятных смолистых соединений, находящихся в дереве;

обугливание древесины и создание слоя чистого углерода на поверхности.

Под действием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в напитке оттенками ванили, кофе, тостов, специй. Повышается содержание в древесине фурановых альдегидов, преимущественно фурфурола, феноальдегидов (ванилина, сиринальдегида), (3- метил-у-окталактона. Готовую бочку повторно обжигают, что придает напиткам в ней характерный аромат свежей хлебной корочки, карамели, обжаренного миндаля. Обжиг существенно ускоряет процесс созревания виски и, хотя общее количество извлекаемых танинов уменьшается, в результате обогащения компонентами распада веществ древесины получаются спирты более высокого качества.

Сорт и качество дуба влияют на органолептику конечного продукта. поэтому применяют деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших сортов отбирают стволы, имеющие возраст от 100 до 200 лет.

​

Входящие в состав древесины вещества обогащают букет напитка, он становится комплексным:

​

За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном напитке отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивание древесины;

Ванилин получается при обжиге бочки, но высокие температуры могут и снизить его уровень;

Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, напиток приобретает дымный аромат;

Если чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола-эвгенола. Он выделяется при высушивание древесины, но уменьшается от обжига;

Фурфурол появляется при дегидратации пентосахаров гемицеллюлоз при высокой температуре и придает напитку оттенки сливочного ириса, миндаля, свежего хлеба

В целом, анализ древесины дуба методами газовой хроматографии дает около 100 химических компонентов.

В мире существует около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства:

Дуб скальный (Quercus sesstiis)

Дуб черешчатый (Quercus peduncolator)

Североамериканский дуб белый (Quercus alba)

На заметку

Французский дуб в настоящее время считается лучшим. Его древесина не просто очень ароматная,но сама тонкость его ароматов считается непревзойденной. Однако эта древесина самая дорога на рынке.

Славонский дуб - это исключительно сорт (Quercus peduncolator). Структура его волокон несколько грубее, чем у французского. Основные поставщики этих пород - Венгрия, Румыния, Украина и Россия.

Древесина американского дуба отличается существенно большей твердостью. Большая часть дуба, используемого для выдержки виски в наши дни, выращивается в США.

Бочка состоит из круглого, несколько выпуклого по середине остова и двух плоских доньев - торцовых стенок. Остов и донья собирают из отдельных дощечек. Остов бочки стягивают оцинкованными стальными обручами, чем достигается прочность и герметичность, клей или гвозди не используются, так как они будут влиять на вкус напитка. Донья прочно удерживаются в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки.

Срок службы дубовой бочки

Бочки в процессе их эксплуатации принимают активное участие в формировании потребительских свойств напитков, а, следовательно, стареют и по прошествии определенного срока, становятся непригодными для дальнейшей работы, "умирают". Старение дубовых бочек до настоящего времени еще не изучено, однако качественные изменения заключаются в вымывании отдельных химических компонентов и изменении пористой структуры клепки, заметно разрушается внутренняя поверхность.

Обновление бочек

Многократное повторное использование бочек для настаивания из-за истощения экстрактивных веществ дают неудовлетворительный результат, поэтому они могут быть регенерированы. Бочки изнутри зачищают металлическими щетками или механическими приспособлениями, а затем повторно обугливают газовыми горелками. При этом проходят похожие на первый обжиг изменения лигнина и полисахаридов. Однако другие составляющие древесины могут при этом не регенерировать, поэтому напиток, выдержанный в таких бочках будет сильно отличаться по качеству и большая часть виски, созревающего в таких бочках, используется только для купажа.

Существующие стили выдерживания в дубовых бочках

За исключением виски, сделанного в США и Канаде, очень мало виски заливают в новые бочки. В большинстве бочек ранее хранились другие крепкие напитки или вина. По мнению одних виноделов, виски лучше созревает в использованных бочках, их первое выдержка удаляет из древесины самый явный «деревянный» привкус, добавляя при этом свои собственные желаемые оттенки крепкого напитка или вина. Другие специалисты, наоборот, утверждают, что новые обожженные бочки придают напитку лучший букет и способствуют ускорению созревания. В любом случае, очевидно, что выбор бочки определяется пищевыми традициями страны производителя, стилем, из которых можно выделить следующие.

Шотландско-ирландский стиль.

Виски выдерживаются в дубовых бочках объемом до 700 литров (обычно 180-500) не менее 3 лет. Настаивание производится в использованных бочках из-под бурбона (обожженных) или хереса. Запасы дуба этих стран весьма ограничены, поэтому первоначально это делалось, для удешевления закупок, поскольку в США (бурбон) и Испании (херес) бочки повторно не применяются. Однако оказалось, что подобные бочки придают виски новое качество, а маркетологи включили использованные бочки в создаваемую в те годы легенду виски. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Пленчатые хересные дрожжи «йог» (Saccharomyces ellipsoideous), живущие на поверхности вина, не только поглощают самую острую часть экстрактивных веществ дуба, но и добавляют другие продукты окисления вина, которые потом передаются виски. Поскольку хересных бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон.

​

Американский стиль.

Выдержка только в новых сильно обугленных дубовых бочках. По одной из легенд такие бочки стали использовать, когда после пожара на одном из складов пришлось выдержать виски в частично сгоревших бочках, это настолько улучшило качество напитка, что в следующий раз их стали обжигать изнутри специально. По другой версии использовались бочки из-под рыбы, которые подвергали глубокому обжигу, чтобы избавиться от рыбного запаха. Бочки набивали соломой и поджигали, это дезодорировало их и убивало большинство находящихся на стенках микроорганизмов. Как бы ни было, более глубокий обжиг бочек позволяет несколько ускорить сроки созревания напитка, укрепляет стенки, предохраняя от гниения, дезинфицирует поверхностные слои, засеянные микроорганизмами при созревании клепки. Виски получаются со сладковатым привкусом и красивым золотистым цветом, исчезает специфический кукурузный запах. Повторно после созревания напитка бочки в США не используются, а реализуются в страны Старого Света и Канаду.

​

Канадский.

Для выдержки используют дубовые бочки как новые, так и из-под бурбона, хереса, крепленых вин. Объем бочек до 680 литров. Срок выдержки - не менее трех лет. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, и имеет, как правило, посредственные органолептические свойства. Именно при выдержке в дубовых бочках виски достигает своего окончательного букета, это самая длительная операция, поэтому можно считать выдержку главной операцией, при которой спирт с низкими органолептиче-скими свойствами становится виски, которое при этом приобретают характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства, темнеет, вкус становится мягче, возникают дополнительные ароматы. Несмотря на то, что уже описано множество реакций, проходящих при выдержке в дубовых бочках, до настоящего времени нет полного понимания химических и физических процессов, протекающих при этом и, пожалуй, единственным способом оценки качества выдержки остается органолептический.

Изменения в органолептических свойствах напитка

При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Под «зрелыми» ароматами, подразумевают ванильный, пряный, цветочный, древесный и мягкий. К «грубым», «незрелым» относят кислый, травянистый, масляный и сернистый запахи. Степень и скорость изменений органолептических свойств при выдержке зависят от типа бочек. Clyne J. (1993) было показано, что фильтрация виски через уголь перед выдержкой усиливает интенсивность таких «зрелых» характеристик, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», и снижает ин-тенсивность «незрелых» («резкость», «кислотность» и «маслянистость»), и наоборот, применение уже использовавшихся бочек снижает интенсивность характеристик «зрелости» и увеличивает интенсивность «незрелых» свойств.

Изменения в химическом составе при выдержке

С химической точки зрения для выделения из бражки летучих соедине-ний определяющим является процесс дистилляции, а выдержка в бочках влияет в основном на содержание нелетучих соединений. Однако некоторые летучие соединения при выдержке претерпевают существенные изменения, которые связаны с типом бочек. При выдержке меняются цвет, pH, общее содержание сухих веществ, кислот, сложных эфиров и сахаров, причем на вкус и аромат конечного продукта влияет сочетание всех вышеперечисленных компонентов.

При созревании одновременно проходит масса различных реакций, продукты которых в свою очередь реагировать друг с другом, однако условно их можно разделить следующим образом:

1) прямое экстрагирование растворимых соединений древесины;

2) распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицел-люлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором;

3) химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята;

4) реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины;

5) реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята;

6) испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок;

7) формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидра-тов других веществ дистиллята.

​

1. Прямое экстрагирование растворимых соединений древесины.

В древесине бочек основные виды образуются в результате расщепления поли-мерных соединений древесины (лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы), как непосредственно в толще клепок, так и после их экстракции водно-спиртовым раствором. Дубовая древесина состоит на 45% из целлюлозы, на 15% - из гемицел-люлозы, на 30% - из лигнина и на 10% - из экстрагируемых фракций (эфир-ных масел, летучих и нелетучих кислот, сахаров, стеринов, дубильных веществ, красителей и неорганических соединений). Несмотря на относительно небольшое количество экстрагируемых фракций, они оказывает основное влияние на выдерживаемый напиток, а их состав зависит от вида древесины, от предварительной обработки и от того, сколько раз бочка уже использова-лась для выдержки напитков.В целом из древесины европейского дуба экстрагируется больше таннинов и меньше - лактонов и скополетина, чем из американского, но лишь этим невозможно объяснить различия органолептических свойств виски при выдержке в тех или иных бочках. Такие различия связаны с древесиной бочек лишь частично - на них влияют и различные технологии изготовления бочек.

Столь распространенный в США обжиг бочек является одной из причин специфического аромата бурбона (насыщенный сливочно-цветочный букет, сочетающий ароматы ириски, шоколада, ванили, жимолости и аниса, вкус зерновой вкус с тонами цукатов, мускатного ореха и пряностей). При пиролизе внутренней поверхности бочек под воздействием огня образуется слой угля и существенно возрастает высвобождение из древесины дуба лак-тонов, красящих и фенольных экстрактов. Главным фактором увеличения содержания фенольного экстракта является разложение лигнина до ароматических соединений - ванилина, сиреневого, хвойного и горчичного альдегидов. В ходе выдержки эти соединения экстрагируются спиртом, и под действием окисления и гидролиза происходит дальнейшее разложение лигнина. При многократном использовании бочек содержание экстракта с каждым разом снижается. Со снижением содержания экстракта сокращается и развитие таких присущих созревшим напиткам свойств, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», а также уменьшается степень подавления «невы-держанных» свойств - «мыльности», «маслянистости» и «сернистости». Естественно, наступает момент, когда бочка исчерпывает свои возможности по улучшению органолептических свойств напитка и ее признают «исчер-павшей ресурс».

2. Распад веществ древесины с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором.

Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены ду-бильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени - аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты. На первом этапе происходит экстракция наиболее легко-извлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола. На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление.

3. Химическое взаимодействие веществ древесины с веществами ди-стиллята.

Созревание и старение спирта сопровождается не только экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, но и взаимодействием этих соединений друг с другом и спиртом. Обычно это реакции этерификации, но теоретически они могут включать также реакции окисления и ацетилирования. В ходе выдержки вследствие этерификации свободных кислот этиловым спиртом увеличивает-ся концентрация эфиров. Определяющую роль в образовании вкусо-ароматических характеристик напитка играют лигнин и продукты его превращений. В процессе длительного хранения спирта в дубовой таре происходит этанолиз древесины дуба и обогащение спирта этанол-лигнином. Кислоты спирта, содержание которых по мере выдержки спирта несколько возрастает, усиливают этанолиз лигнина. Этанол-лигнин служит источником образования кониферилового и синапового спирта, которые под действием кислорода превращается соответ-ственно в конифериловый и синаповый альдегиды. Дальнейшее окисление этих веществ ведет к образованию ванилина, сиреневого альдегида и других компонентов виски, обладающих специфическим приятным ароматом и участвующих в сложении его высоких органолептических свойств.

4. Реакции, в которых участвуют только растворимые вещества дре-весины.

В результате окисления полимерных соединений древесины и виски улучшается вкус получаемого напитка. Так при окислении дубильных веществ смягчается вкус, исчезает грубость и резкость во вкусе ("дубовые тона"), в результате окисления лигнина дубовой древесины образуются и экс-трагируются в выдерживаемый напиток ароматические альдегиды, кислоты, которые определяют, главным образом, органолептические свойства спиртного напитка. При окислении углеводов выделяются в раствор соединения фуранового ряда (фурфурол и его производные), которые также определяют вкус и аромат формирующегося напитка. Образование Молактонов, также являющихся ароматобразующими соединениями, связано с окислением липидов древесины, также, вероятно, эти соединения могут образовываться при окислении сивушных масел, алифатических кислот. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1 % в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), которые являются наиболее извлекаемым веществом. Присутствуют также лигнины, ва-нилин и древесные сахара, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Дуб обогащает напиток гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, поли-фенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).

5. Реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята.

Изменения в свойствах дистиллята в ходе выдержки могут быть вызваны потерей или подавлением ароматических соединений вследствие испарения соединений с низкой точкой кипения через древесину, адсорбции их к поверхности бочки или химической реакции, приводящей к уменьшению содержания в виски летучих соединений, или к изменению его органолептических свойств.

К химическим реакциям, влияющим на изменение содержания компонентов в дистилляте, относятся реакции окисления и ацетилирования. Примерами первых является образование из этилового спирта ацетальдегида и уксусной кислоты, а также образование диметилсульфоксида из диметил-сульфида. Реакции окисления при выдержке усиливаются в присутствии древесных экстрактов, особенно вицинальных гидроксифенолов, которые наряду со следовыми количествами меди из дистилляционного аппарата действуют как катализаторы.

​

6. Испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок.

Наиболее интенсивное изменение химического состава виски происходит в первый год выдержки. Особенно быстро увеличивается содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танина. Содержание в первый год альдегидов и фурурола остается практически неизменным, а затем скорость их образования возрастает. Количество эфиров равномерно увеличивается в течение всего срока хранения. Несколько возрастает содержание высших спиртов. Практически равномерно увеличивается окраска и экстракт. В общем, концентрация большинства летучих компонентов увеличивается за счет испарения спирта и воды при хранении (естественное «концентрирование»). Но резкое увеличение эфиров и альдегидов происходит за счет других реакций.

Древесина дуба относится к коллоидным капиллярно-пористым телам, в которых перемещение жидкости обусловлено не только диффузионно-осмотическими (пропитывание), но и капиллярными силами. В ходе выдержки происходит изменение крепости спиртов и уменьшение объема напитка за счет испарения через поры бочек.

7. Формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидратов других веществ дистиллята.

Виски состоят в основном из этилового спирта и воды, и соединения, участвующие в формировании аромата, при-сутствуют в них в очень небольших количествах. Еще Д.И. Менделеевым было показано, что этиловый спирт и вода при разных их соотношениях не образуют однородной смеси, при высоких концентрациях наблюдается избы-ток свободных молекул спирта, низких - воды. Лишь при небольших концен-трациях этилового спирта (менее 17% об.) он при соединении с водой полно-стью образует гидраты. Такая агрегация молекул этилового спирта повышает растворимость гидрофобных ароматических соединений, что, в свою очередь, влияет на их высвобождение в свободное пространство над напитком.

Влияние различных факторов на особенности напитка при выдержке

Наибольшее влияние на свойства напитка оказывают свойства бочек для настаивания, однако определенное значение играют также условия хранения, время настаивания и прочее.

Новые обожженные бочки.

Созревание в новых бочках придает интенсивные окраску и вкус, часто полностью маскируя первоначальный букет дистиллята. Ароматы описываемые при дегустации: дерево, ваниль, кокос, смолистый, сосновый, кедровый.

​

Бочки из-под хереса.

Придают виски типичные для хереса ароматы: сочетание ванили, фруктового и сладкого аромата. Несмотря на мягкий режим термообработки, спирт, созревающий в подобных бочках, дает достаточно интенсивный цвет и аромат.

​

Бочки из-под бурбона.

Характеризуется сухим, земляным, душистым и ванильным ароматом. Достаточно хорошо изменяет свойства дистиллята по сравнению с бочками из-под хереса.

Использованные бочки .

Повторное использование бочек, приводит к снижению экстрагируемых спиртом соединений, зрелость напитка наступает позже, снижается способность маскировки мыльного, жирного и серного аромата. Все соединения, извлекаемые спиртом из древесины, сохраняются, но на гораздо более низком уровне, может также измениться их соотношение. Превалирующее значение принимает процесс испарения, что неизбежно сказывается на зрелом виски. Если в бочках ранее настаивались бурбон или херес, их влияние на букет напитка уже почти незаметно.

Регенерированные бочки.

Использованные бочки восстанавливают для последующей выдержки соскабливанием старого обугленного слоя и повторного обжига. Регенерация не восстанавлива-ет полностью все компоненты древесины, однако уровни экстрагируемых веществ выше, чем в использованных бочках из-под бурбона или хереса. При обжиге опять появляются продукты пиролиза лигнина и полисахаридов древесины. С другой стороны, танины и лактоны дуба, извлеченные предше-ствующим настаиванием, уже не могут быть извлечены, хотя и присутствуют в небольшом количестве. Восстанавливается также способность к маскиров-ке неприятных ароматов и вкусов виски.

​

Размеры бочек.

Размер бочек изменяется от 500 литров (буты) до 191 (стандартные американские) или даже 45 литров (октавы). В соответствии с законодательством большинства стран их вместимость не может быть больше 700 литров. Форма бочки может отличаться от традиционной "бочкообразной", например, испанские из под портвейна имеют сигарообраз-ную. Чем бочка меньше, тем больше у нее отношение площади внутренней поверхности к объему, в связи, с чем экстракция соединений из древесины происходит быстрее, но при этом быстрее испаряются этиловый спирт и во-да. Если сравнить бочки из одной и той же древесины и одинаковой «исто-рией», то в меньших по объему бочках степень экстракции древесных компонентов будет выше, и выдержка виски требует меньше времени.

​

Время выдержки

является важным фактором в созревании напитка. Не является редкостью созревание в течение десяти-двадцати лет. Какие-то четкие закономерности в изменении качества напитка выявить достаточно сложно из-за множества факторов, влияющих на виски, процессы практически не могут быть смоделированы в лаборатории. Изменение цветности при первом и втором заполнении происходит, как правило, в течение первых шести - двенадцати месяцев, после этого скорость экстракции пигментов снижается, но не становится нулевым. В исполь-зованных бочках этот эффект не так явно выражен и цветность увеличивает-ся в течение всей выдержки. В последнем случае увеличение срока выдержки, несомненно, влияет на появление зрелых вкусов напитка. Безусловно, выдержка в использованных бочках требует большего времени, из-за уменьшения количества экстрагируемых вещества, этим объясняется трехгодичный срок для шотландских и ирландских виски (реально намного больше) против двух лет у американских и канадских, созревающих в новых бочках. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях. Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла - во-первых, теряется значительная часть объема, а во-вторых, в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому ромы и текилы - напитки стран с жарким и сухим климатом - редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу - скорее исключение, нежели правило.Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовую вытяжку древесины дуба. Поэтому на протяжении всего созревания из бочек отбираются пробы для дегустации, чтобы исключить возможность «перезревания» виски.

Начальная крепость виски-сырца.

Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорас-творимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристи-ки напитка. При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее бла-гоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

Помещения для хранения виски на созревании.

Дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов», они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. Потери летучих веществ также различны по геогра-фическим зонам: в странах с сухим и жарким климатом (Мексика, США) они могут быть велики, в Англии с ее прохладным и влажным - уменьшаются. Скорость снижения объема жидкости зависит от множества факторов: сорта дуба, из которого сделана бочка, какой напиток находился в ней ранее или бочка была новой, размер бочки, количество раз, которое эта бочка была использована для выдержки виски (обычно бочку используют для выдержки виски не более трех раз), крепости спирта, температуры и влажности в хранилище, и их перепады в зависимости от географического положения.

В зависимости от наружных температуры и влажности может происходить как уменьшение крепости дистиллята, так и ее увеличение, за счет пре-имущественного испарения не спирта, а воды. Считается, что если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% - скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема напитка без снижения крепости. Большое значение в увеличении потерь играет также воздухообмен в хранилище: в хорошо проветриваемых помещениях или при выдержке под навесами потери выше. Следует также учитывать испарение через неплотности в клепках бочек. Безусловно, большие значение имеет температура в складах, ускоряющая не только испарение, но и все химические реакции. Более высокая температура позволяет ускорить извлечение веществ бочек и общий срок созревания напитка. Созревание при высоких температурах, ускоряющее скорость диффузионных процессов, дают виски более темные, сладкие, но с большим количеством примесей и менее приятные, чем при низкой температуре.

В целом влияние на качество виски таких параметров, как температура, влажность, интенсивность вентиляции и давление в бочках точно не известны. Поэтому каких либо научно обоснованных рекомендаций по проек-тированию складских помещений нет, их конструкции разрабатываются пре-имущественно на основе традиций и опыта.

Рано или поздно винокуры задумываются о выдержки своих напитков. Главным атрибутом данного технологического процесса являются дубовые бочки. Но как же выбрать бочку, подготовить и какие условия соблюсти, чтобы получить благородный выдержанный дистиллят?

С этими и другими вопросами разберемся в рамках данной статьи. Начнем, пожалуй, с основополагающего - состава и свойств дубовых бочек.

Состав и свойства дубовой бочки

Материалом для изготовления бочек могут служить разные породы деревьев: дуб, кедр, каштан, красное дерево и др. Но именно дуб, благодаря своим уникальным свойствам, является наиболее распространенным и применяемым.

Древесина дуба обладает:

• низким содержанием смолистых веществ
• повышенной плотностью
• высокой прочностью

Существует множество разновидностей дуба, но не каждый подходит для выдержки напитков. В производство идут в основном 3 вида:

1. Дуб скальный

Один из самых распространённых. Чаще всего встречается во Франции, Венгрии и на Кавказе.

2. Дуб белый

Его самым ярким представителем считается американский дуб. Из-за своего химического состава в большинстве применяется для выдержки виски.

3. Дуб черешчатый

Произрастает на западе Европы, больше всего в Испании и Португалии. Используется для выдержки вин.

Считается, что лучшими для выдержки крепких алкогольных напитков являются бочки из французского и американского дуба. Но время не стоит на месте и мастера древесного дела с каждой точки планеты стремятся делать бочки лучшего качества. За последнее время отлично себя зарекомендовали бочки, изготовленные из кавказского, белорусского и венгерского дуба.

Для понимания значимости использования того или иного вида дуба в процессе выдержки напитков, необходимо иметь представление о химическом составе самого дерева.

В таблице рассмотрим химический состав древесины дуба (в пересчете на сухое вещество):

Таблица №1

Компонент древесины	% от массы сухого дуба	Свойства , придаваемые напитку
Целлюлоза		Основной материал бочки, практически не учувствует в формировании вкуса напитка.
Гемицеллюлоза		Состоит из остатков простых сахаров, которые разрушаются при обжиге. Придает сладость и карамельные тона при выдержке.
		Вступает в реакцию со спиртом. При выдержке дает легкие ноты ванили и специй.
Дубильные и фенольные вещества		Формируют букет напитка. При выдержке дубильные и фенольные вещества окисляются и вносят тонкие ароматы в напиток. При большом содержании во вкусе готового продукта наблюдается ярко выраженный древесный вкус.
Смолистые вещества		Защищают структуру бочки и оказывают влияние на органолептику напитка. Придают древесный вкус и аромат. При большом количестве проявляются негативные тона в органолептике напитка.

Состав древесины будет зависеть от места произрастания и возраста используемого дерева.

Например, американский дуб содержит: до 50% целлюлозы и около 32% лигнина. Тогда как его коллега французский дуб содержит: 40-45% целлюлозы и около 25% лигнина. Белорусские и кавказские дубы: около 50% целлюлозы и 12-20 лигнина.

Кроме того, содержащиеся в дубе вещества делятся: на легко- и труднорастворимые в спирте. Причем количество легкорастворимых соединений с возрастом дуба увеличивается. Именно по этой причине, для создания бочек рекомендуют использовать дуб возрастом не менее 40 лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

После того, как молодой дистиллят попадает в бочку, его состав начинает стремительно изменяться. Происходят физические и химические процессы.

Физические изменения:

1. Усушка или уменьшение объема

Через поры древесины происходит испарение спиртов. Скорость их испарения будет зависеть от:

• свойств древесины
• поверхности испарения
• внешних условий (температура и влажность)

2. Понижение крепости

Не трудно догадаться, что при испарениях происходит изменение крепости напитка. В среднем потеря спирта в год составляет от 0.7 до 5.5% об. Испарение в основном будет зависеть от свойств бочек, но также важным фактором является и влажность окружающей среды.

Физические законы диффузии рассказывают о процессе переноса материи или энергии из области с высокой концентрацией компонентов в область с низкой концентрацией. Согласно этим законам, в очень влажных помещениях спирт испаряется гораздо быстрее, чем вода. Следовательно, крепость понижается более значительно, чем в сухих помещениях. Уменьшение спиртуозности напитка в бочке прямо пропорционально степени влажности. Поэтому, чем выше влажность в помещении, тем сильнее происходит испарение спирта через поры бочки.

3. Экстракция

Спирт, как хороший растворитель, вытягивает из бочки различные соединения. Далее они претерпевают химические изменения и зарождают вкус выдержанного напитка.

Химические изменения:

1. Окисление

Благодаря порам бочки, кислород активно контактирует с химическими соединениями дистиллята. При этом образуются новые соединения, улучшающие профиль напитка. Например, ацеталь и уксусно-этиловый эфир.

2. Сложные реакции образования веществ под воздействием температуры и кислорода

В результате всех сложных превращений в процессе выдержки, заливаемый в бочку прозрачный продукт приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.

Мы рассмотрели из чего же изготавливают бочки и какие процессы проходят при выдержке, теперь важно поговорить о создании правильных условий для созревания дистиллята.

Качество готового продукта во многом будет зависеть от протекания физико-химических процессов при выдержке. Они в свою очередь зависят от внешних, создаваемых нами условий.

Воздействие внешних факторов

Выделяют 3 основных параметра, влияющих на выдерживаемый напиток:

• температурный режим
• влажность
• циркуляция воздуха

Их значение будет варьироваться в зависимости от заливаемого в бочку напитка.

В таблице №2 представлены показатели основных параметров.

Таблица №2

Касаемо воздуха, в помещение он должен свободно поступать и циркулировать.

Выбор бочки

Предварительным этапом выдержки напитка является выбор той самой бочки. Правильно подобранная бочка конечно не гарантирует винокуру 100 % залог успеха, но весомый шаг к созданию качественного благородного напитка будет точно совершен.

Перейдем непосредственно к выбору. Для структурированности и ясности обозначим шаги к выбору бочки пунктами:

1. Определение типа дуба

Первым делом нужно узнать из какого дуба изготовлена бочка. Чаще всего на российском рынке представлены бочки из белорусского и кавказского скального дуба. Такие бочки довольно хороши и долговечны. Можно конечно усложнить себе задачу и поискать бочки из американского или французского дуба, но игра не стоит свеч. Их стоимость более высока и обычно такие бочки изготавливаются объемом от 10 литров. Но выбор естественно остается за Вами.

2. Обжиг бочки

Бочки малых объемов частенько не обжигают, такие бочки подходят для созревания вин. Для выдержки крепких напитков нужен средний или сильный обжиг.

3. Наличие запорной арматуры

Желательно, чтобы на бочке был кран для удобства слива содержимого. Материал крана должен быть изготовлен из нержавеющей стали или дуба. Любой другой материал не пригоден для долгого контакта с дистиллятом и внесет отрицательные штрихи в органолептику.

4. Вощение бочки

Бочка обязательно должна быть вощеной, т.е. обработана воском. Данный этап производства бочек защищает ее от рассыхания, внешних факторов и продлевает срок службы. При этом вощение не препятствует газообмену при выдержке.

5. Размер бочки

Объем бочек для выдержки напитков варьируется от 2 до 5000 литров. Чем больше объем, тем дольше проходит процесс созревания.

Для домашнего использования применяют бочки объемом от 2 до 50 литров. Оптимальным размером считается объем 5-10 литров. Их проще всего заполнить дистиллятом, да и места много не занимают. В коммерческих целях объем бочек варьируется от 50 литров.

Эти простые правила помогут справиться с выбором качественной и надежной бочки для Вашего напитка. В зависимости от выбранной бочки в выдерживаемом напитке раскроются непередаваемые ароматы. В основном, это мускат, ваниль, цветы и фрукты. Вкус от степени выдержки приобретет приятную, обволакивающую, древесную вязкость и пикантность.

Подготовка бочки к выдержке

На органолептические показатели (вкус, цвет, аромат) выдержанного напитка влияют не только содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества и смолы, но и применяемый процесс обжига после сборки.

Если не подготавливать бочку перед выдержкой, то напиток приобретает:

• неприятную жесткость
• чрезмерно древесный и даже земляной привкус
• темный цвет
• коллоидные помутнения

Как Вы уже поняли, без подготовки бочки перед выдержкой не обойтись.

Алгоритм подготовки бочки

1. Приобретенную бочку залить теплой водой (t=20-25℃) на 80-90% от объема. Вода должна быть чистой, питьевой.
2. Оставить на 2-3 часа.

Проверить на наличие трещин. Если на бочке нет никаких повреждений и явных течей, то оставить ее на сутки.

За это время вода начнет вытягивать дубильные вещества из древесины и подготавливать бочку к выдержке напитка. Не пугайтесь, пока бочка не впитала воду в древесину, она может подкапывать. Поэтому водой необходимо довести до необходимого объема (80-90%). В тоже время бочка ни в коем случае не должна течь. Это говорит о ее некачественном производстве. Такая бочка не годится для применения.

3. Операцию с заливом на сутки и сливом повторяют до тех пор, пока вода при сливе не перестанет менять цвет. Скорость этого процесса будет зависеть от степени обжига бочки.
4. После того, как вода перестанет менять цвет при сливе, бочку необходимо пропарить. Проводят эту операцию для избавления от посторонней микрофлоры древесины. Пропаривание осуществляют горячей водой (t=80-90℃) из расчета 20% от объема бочки. После заливки горячей воды для пропарки, бочку начинают катать для распределения горячей воды по всей поверхности бочки.
5. В конце проделанных процедур бочка готова к эксплуатации.

Несмотря на свою простоту, алгоритм подготовки бочки является очень важным этапом перед выдержой. Его соблюдение уж точно принесет свои плоды и в разы улучшит органолептику напитка.

Перед завершением статьи хотелось бы дать Вам еще несколько рекомендаций:

Помните, что cекрет успеха получения благородного напитка зависит только от Вас. Кроется он в правильном подборе бочки и соблюдении всех условий созревания.

Пробуйте, экспериментируйте и тогда достойный результат всегда будет на Вашей стороне!

Профессиональные виноделы знают, как обычный самогон в бочке превращается в благородный напиток. Причина в химических и физических процессах, протекающих во время выдерживания спиртов.

Физические процессы, происходящие при облагораживании в бочке :

1. Экстрагирование. Из древесины бочки в спирт переходят различные вещества: кислоты, белковые и азотистые вещества, углеводы, флавоноиды, таниды, лигнин. Кроме того, в дереве содержатся минеральные вещества, например, калий и натрий. Все эти компоненты создают экстракт спирта. Чтобы процесс экстрагирования происходил активнее, нужно повысить температуру хранения и понизить рН дистиллята. Оказавшись в растворе, все перечисленные вещества начинают вступать между собой в химические реакции.Так, напиток приобретает в дубовой бочке цвет, вкус и аромат.

2. Испарение. Любая самая качественная бочка имеет поры, щели и другие микроскопические отверстия. Через них испаряются летучие вещества, остаются менее летучие. Спирт испаряется легко, поэтому в результате испарений крепость напитка снижается. Важным фактором является влажность в хранилище. Интересно, что при влажности 70% спирт и вода испаряются с одинаковой интенсивностью. Напиток уменьшается в объеме, но сохраняет прежнюю крепость. Если влажность выше 70%, спирт испаряется быстрее воды, крепость снижается. При влажности ниже 70% наблюдается обратный процесс.

3. Поглощение. Дубовая бочка не только облагораживает спирты полезными веществами, не только виновна в испарении, она еще и поглощает спирт. Интенсивность этого процесса зависит от пористости древесины, температуры хранения, объема, концентрации этанола и скорости движения воздуха (проветривание, сквозняки и пр.). Есть еще две важные характеристики, влияющие на поглощение – это вязкость дистиллята и давление внутри бочки. Давление образуется в плотно закрытой таре за счет температурного расширения. А вязкость повышается со временем в результате экстрагирования. Чем выше давление, тем больше спирт поглощается древесиной, чем выше вязкость – тем поглощение меньше.

Химические процессы в бочках для выдерживания спирта

1. Окислительно-восстановительные реакции. Кислород проникает внутрь через уторы, стыки и клепки. Часть его, растворяясь, образует перекиси. И кислород, и перекиси неравномерно распределяются по дистилляту. Максимальная их концентрация образуется в верхних слоях, минимальная – в нижних. Чем дольше длится настаивание в бочке, тем больше скапливается в напитке перекисей. Окислительно-восстановительные реакции ускоряются катализаторами. В алкоголе – это медь и железо. Эти элементы осаждаются и накапливаются со временем на внутренних стенках бочки.
2. Образование альдегидов. Под воздействием кислорода образуются не только перекиси. Этот газ соединяется со всеми спиртами , превращая их в альдегиды. Еще одним источником альдегидов являются аминокислоты, которые подвергаются окислению и декарбоксилированию. Кроме того, лигнин, поступивший в напиток путем экстрагирования, под действием кислот и спирта распадается на вещества, доступные окислению. В результате образуются такие ароматные альдегиды, как ванилин и сиреневый альдегид. Так складывается букет будущего напитка, который не случайно знатоки поместили в дубовую бочку .
3. Гидролиз до моносахаров. Огромное влияние на вкус напитка оказывают гемицеллюлозы, содержащиеся в древесине дуба. Под воздействием кислот и в результате других факторов они подвергаются гидролизу. Образуются моносахариды, придающие спирту мягкость: глюкоза , арабиноза, ксилоза, ксилан, галактан. На первом этапе выдерживания в бочке преобладают ксилоза и арабиноза, а в 10-15-летнем алкоголе – левюлоза и глюкоза.
4. Дубильные вещества. В первые 3-4 года из-за дубильных веществ напиток приобретает грубый вкус, но становится насыщенным и красиво окрашенным. При более длительной выдержке дубильные вещества окисляются. Спирт становится «мягким».
Иными словами самогон в бочке через несколько лет настаивания полностью теряет свои первоначальные свойства и превращается в спиртовой экстракт, настоянный на дубовой древесине . С каждым годом напиток становится все дороже. Ведь он не только испаряется, но еще и занимает бочки, за хранение которых нужно платить

Бочки для выдерживания спирта

Новые или использованные? В разных странах бочки используют по разным принципам. Например, в Америке виски выдерживают исключительно в новых бочках. В Ирландии и Шотландии для виски берут бочки из-под бурбона, хереса, портвейна и пр.

Разные по форме: в Испании высоко ценят узкие вытянутые бочки , похожие на сигары. Именно в них традиционно выдерживают портвейны в португальском Опорту.

Разные по размерам: для каждого сорта благородного напитка используют бочку конкретного размера. В частности в производстве шотландского виски задействовано 6 типов бочек. Самая большая называется «butt», ее объем – около 500 л (110 галлонов). Самая маленькая - «octave» на 45-68 л (10 галлонов).

Создавать дубовые бочки могут только настоящие мастера, труд которых ценится очень высоко. Древесина дуба плохо поддается обработке. Кроме умений, необходимо запастись терпением. Например, каждую клепку выдерживают на открытом воздухе 5 лет. Ее готовность бочар определяет на вкус.

Что бы самогон облагородить, придать алкоголю насыщенный вкус и богатый цвет понадобятся дубовые бочки. Выдерживание зерновых и фруктовых дистиллятов в бочках из дуба очень положительно действует на алкоголь. Бочка дышит, через поры дерева попадает кислород, насыщая напиток неповторимыми ароматами и делая из него элитный алкоголь.

Если вы стали хозяином новой дубовой бочки, то знайте, что сразу же заливать вино или дистиллят в нее нельзя. Для начала бочку необходимо правильно подготовить, иначе вы рискуете испортить напиток. Выдержанный алкоголь будет резкого неприятного вкуса, терпким. Винокуры называют такой напиток «плинтусовка» или «буратиновка».

Как выбрать хорошую бочку из дуба? Для настаивания вина, самогона или коньяка в домашних условиях подойдут небольшие бочонки из дуба объемом 2 – 10 литров. Чем меньше емкость, тем быстрее пройдет процесс выдержки, дуб быстрее насытит дистиллят дубильными веществами. Если предполагается настаивать самогон в дубовой бочке продолжительное время, то правильней купить емкость объемом в 10-50 литров.

Но помните, при созревании напитка небольшая часть алкоголя испаряется. В год улетучивается около 1 литра напитка. Так называемая «Доля Ангелов». И не важно, какого объема бочонок 5 литров или 50 литров. То есть, что мы получаем – если залить в 10 литров самогона в бочку, то примерно через 10 лет вы рискуете остаться без домашнего коньяка. Нормальным считается потеря 5-10% спиртов в течение года.

Что бы снизить «долю ангелов», нужно приобретать вощеные бочки, или вощить ее при подготовке. Вощение защищает дубовую древесину от различных воздействий из вне, в результате бочка служит дольше. На процесс созревания воск не влияет, газообмен идет хорошо, ну и эстетический вид намного лучше. Это касается небольших объемов 3-20 литров. Более большие емкости вощить нет смысла.

Для бочки от 10 литров и больше не рекомендуется устанавливать сливной кран. Кран слабое место бочки, слишком часто он ломается и дает течь. Если же все- таки решили с краном, то лучше использовать его из нержавеющей стали. Хорошие бочки для вина и дистиллята делают из колотого дуба, из качественно высушенной древесины не менее 3 лет на открытом воздухе.

Чем больше возраст дуба, тем качественней заготовка. Дубовая бочка должна быть обожженной из нутрии, такой обжиг способствует лучшей передачи танинов вину, коньяку или виски. Обручи должны быть из оцинкованной стали, а в лучшем случае из нержавейки.

Подготовка новой бочки

Процесс подготовки дубовой бочки для выдержки самогона, коньяка или виски разделен на несколько этапов. Самое главное снизить концентрацию в дубу танинов – дубильных веществ, которые в большом количестве портят вкус дистиллята.

1. Чистой водой, желательно родниковой или фильтрованной наполнить новый бочонок на 90%. Воду использовать комнатной температуры. Закрыть заливное отверстие и оставить на 3-4 часа.
2. Внимательно осмотреть бочку со всех сторон на протекание. Небольшие подтеки не критичны, когда дубовые клепки размокнут, то течь прекратится. Слить жидкость.
3. Заново доверху заполнить водой, отверстие закрыть и оставить в помещение при комнатной температуре, если есть протекание, поставить в ванную и периодически подливать водичку пока не устранится течь. Через 2-3 дня жидкость вылить, она должна быть темно коричневого цвета, залить новую партию.
4. Воду слить через сутки, влить кипяток из расчета 1 часть воды на 10 частей объема, закрыть и раскачивая бочку в разные стороны промыть всю внутреннюю ее часть. Подождать 30-40 минут, долить доверху водой и заткнуть пробкой.
5. Спустя сутки -двое слить воду, новую залить. И так продолжать вымачивание пока сливаемая жидкость не будет прозрачной без запаха и вкуса. На вымачивание уходит обычно 1 месяц.
6. После вымачивания залить половину объема горячей водой температурой 70-80° смешанной с содой (20 грамм на 1 литр воды), хорошенько потрясти бочонок 10 минут. Воду слить.
7. После этого нужна промывка от содовой воды, наполнить горячей водой бочку до верху, выдержать 15 – 20 минут, слить. Залить чистую холодную воду выдержать 10-12 часов и слить.
8. В вымоченную бочку залить хороший самогон после дробной перегонки крепостью 20-30° с добавлением вина, так же можно использовать вино и выдержать в течении 2-3 месяцев. Не заливайте в бочку некачественный дистиллят для вымачивания, тем более головы, испортите бочку!
9. Слить спиртовую смесь, промыть бочку и можно заливать ваш дистиллят, самогон, будущий коньяк, виски, бурбон или вино не боясь, что напиток испортится. Во время выдержки периодически проверяйте вкус алкоголя и помните про долю ангелов, доливайте бочку дистиллятом, что бы не рассохлись верхние клепки.

Как хранить пустую бочку

Бывает время простоя дубовой тары и что бы она сохранила свои качества, необходимо правильно хранить пустую бочку. Чтобы избежать повторной подготовки бочки после выдержки самогона, коньяка или вина ее нужно залить чистой водой на четверть и тщательно взбултыхать, что бы хорошо промыть изнутри бочку. Слить и повторить такую процедуру 3-4 раза.

Затем бочку промыть горячей водой с пищевой содой как указано выше при подготовке. Промыть холодной водой. Дать высохнуть и завернуть тканью, убрать в темное, сухое, прохладное место с хорошей вентиляцией. Если изделие долго не использовалось, то следует окурить деревянный сосуд серой, которая убьет вредные микроорганизмы и грибок.

Сколько настаивать домашний алкоголь в бочках

Правильная подготовка бочки из дуба для самогона или коньяка, не говорит о том, что процесс выдержки можно оставить без присмотра. Выдерживать напитки следует в прохладном, проветриваемом помещении с умеренной влажностью, рядом не должно быть источников тепла.

Сроки настаивания дистиллята во многом зависят от объёма деревянной тары, количества напитка, его крепости. На сроки влияют температура окружающей среды и влажность. Есть и другие мелкие нюансы. В сухом месте крепость продукта значительно растет и может подняться с 55° до 75°, а выдерживая напиток в сыром месте, крепость падает с 50° и может достичь 40°. В обоих случаях общий объём содержимого уменьшается.

Не забывайте про «Долю ангела» и иногда доливайте содержимое до верха. Раз в месяц (если бочка дубовая 5-10 литров) дегустируйте, пробуйте вкус настоянного самогона, лучше чуть не додержать, чем передержать дистиллят.

Примерные сроки созревания зерновых и фруктовых дистиллятов в 5 литровой дубовой бочке при комнатной температуре: (бурбон) через 3-4 месяца становится вполне готов для употребления, для виски нужно примерно от 6 до 10 месяцев, кальвадос будет готов через 4-6 месяцев.

На сколько хватит одной бочки

После каждого использования деревянной емкости, необходимо увеличивать срок созревания. Процесс отдачи ценных веществ напитку замедляется. Уже после трех циклов можно почувствовать разницу. Поэтому рекомендуется использовать бочки для самогона на 6-7 выдержек. Все зависит от емкости, толщины клепки и времени выдержки. Если взять 7 циклов по 6 месяцев, то в итоге получим 3.5 года. Это примерные цифры, можно увеличить сроки и бочку использовать как тару для хранения еще не один год, ведь многократное использование никак не повлияет на прочность изделия.