Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.

Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Дискуссии среди специалистов по питанию, что полезнее для здоровья сливочное масло или маргарин, ведутся не первый десяток лет. Еще совсем недавно масло считалось злейшим врагом. Его обвиняли в повышении уровня холестерина и риске сердечно-сосудистых заболеваний.

Сегодня общественное мнение изменилось на противоположное. И уже маргарин воспринимается как источник всех бед и проблем. Часто можно встретить заголовки о смертельной опасности маргарина. Что вызвало такое резкое изменение мнения и насколько оно научно оправдано? Действительно ли мы должны ограничивать масло в своем питании, чтобы избежать повышенного риска болезней сердца и сосудов. Или все же маргарин более вреден для нашего здоровья?

Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться что такое масло и маргарин, чем они отличаются друг от друга и рассмотреть все плюсы и минусы обеих продуктов.

Сливочное масло

Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.

Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.

Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:

Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;

Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;

Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;

Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6. Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6.

Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.

Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.

Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.

Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.

Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.

Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.

Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.

Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.

Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.

Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.

Маргарин

Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.

Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.

Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.

Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.

Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.

Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.

Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.

Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.

Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.

Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.

Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.

Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.

Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:

В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;

Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;

Менее калориен по сравнению с маслом;

Вред маргарина может заключаться в:

Повышенном содержании Омега-6.

Читайте

Жиры необходимы человеку как источник энергии. Они обеспечивают человека натуральной термоизоляцией, обеспечивают защиту от холода. Такие витамины, как А, С, Е, К организмом принимаются при наличии жиров. Диеты с исключением жиров могут навредить. При недостаточном количестве жиров кожа становится сухой, волосы тускнеют, мышцы слабеют. Качественные жиры в разумных количествах принесут человеку только пользу. Жиры не вырабатываются человеческим организмом, поступают с едой.

Поджаренная на масле или маргарине пища, каши с маслом, мучные изделия с добавлением жиров входят в ежедневный рацион. Масло сливочное и маргарин используются в кулинарии как ингредиент для изготовления продукции, в качестве отдельного блюда не употребляются.

Масло

Масло сливочное — натуральный продукт животного происхождения, основой для его изготовления является коровье молоко. Масло имеет вкус и аромат сливок, в нем сохраняются все присутствующие в молоке микроэлементы и витамины. Цвет производимого масла бывает белым и светло-желтым. Существует несколько сортов масла, отличающихся друг от друга содержанием жира от 72 до 82,5 %. : сливочное, крестьянское, любительское. Известно два способа получения продукта: сбивания сливок и преобразования жирных сливок.


Выпуск масла методом сбивания сливок состоит из нескольких этапов:

• Сепарирование молока — в итоге получаются сливки 35- 45% жирности.
• Пастеризация сливок — при температуре 85-95 градусах уничтожается присутствующая микрофлора.
• Дезодорация — удаляются посторонние кормовые примеси.
• Охлаждение и созревание сливок — сырье созревает 2-4 часа при пониженной температуре 1-8 градусов, консистенция становится густой.
• Сбивание — процесс происходит во вращающейся деревянной бочке или металлическом цилиндре. Сливки разделяются на масляное зерно и жидкую часть (пахту). Масляную часть отделяют от пахты, промывают 1-2 раза и отжимают специальными вальцами.

Получившийся плотный масляный пласт фасуется в определенную тару. Цвет масла светло-желтый, на срезе могут быть маленькие капельки жидкости. Данный метод используется редко по причине низкой производительности.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок:

• Сепарирование молока, а затем сливок — в ходе двойной обработки жирность сливок повышается до 72,0-82,0%.
• Созревание полученной массы, имеющую густую консистенцию, происходит на протяжении 2-3 дней при температуре 12-15 градусов. В процессе термомеханической обработки сырья поддерживается температура 60-95 градусов. Получившееся масло имеет однородную консистенцию, приятный сливочный вкус.

Маргарин- это продукт, основой которого является растительное масло. Жировая часть составляет 82 % , остальные 18 % — разные добавки. Обязательными компонентами являются эмульгатор, вода, соль, сахар, консерванты. Ароматизаторы, красители, сухое молоко, животные жиры применяются в зависимости от сорта продукта.


Маргарин был создан в 19 веке в качестве дешевого заменителя масла. В развивающемся Советском Союзе выпуск маргарина начали в 1928 году, этот продукт востребован и в настоящее время. По консистенции маргарин подразделяется на твердый, мягкий и жидкий. По назначению можно разделить на 3 сорта: столовый, бутербродный и для промышленного производства.

Технология изготовления маргарина:

1. Гидрогенизация масла – процесс насыщения атомами водорода жирных кислот. В ходе насыщения меняется формула клеток растительных жиров. Во время процесса поддерживается температура от 190 до 220 градусов, в итоге образуется отвердевшая масса- саломас. В качестве катализаторов применяется никелевая соль, которая увеличивает поверхность соприкосновения жира с атомами водорода.
2. Эмульгирование- соединение получившейся массы с эмульгаторами для создания однородной, плотной текстуры. В ходе обработки растительного масла образуются транс-жиры, излишнее потребление которых повышает уровень холестерина в организме. При решении использовать в питании маргарин, выбор следует остановить на мягком сорте, который содержит 8 % транс-жиров. Цвет маргарина зависит от красителей, выпускается желтоватого оттенка.

Основные показатели для сравнения в 100 гр

• Калорийность к/кал — 661
• Жиры % (в среднем) — 73,0
• Белки % — 0,74
• Углеводы % — 1,3
• Вода % — 24,5
• Витамины, микроэлементы % — 0,46
• Холестерин мг — 170

• Калорийность к/кал — 740
• Жиры % (в среднем) — 82,0
• Белки % — 0,3
• Углеводы % — 1,0
• Вода % — 16,2
• Витамины, микроэлементы % — 0,5
• Холестерин мг — 0

При визуальном осмотре масло и маргарин мало отличаются друг от друга. В пищевой промышленности и кулинарии эти жиры имеют одинаковое предназначение.

Отличия

Отличия выявляются при более глубоком анализе масла сливочного и маргарина.
1. Ценовая разница . Маргарин обходится намного дешевле, чем масло. Продукция, изготовленная с добавлением маргарина, доступна для всех слоев населения.
2. Органолептические показатели . По вкусовым ощущениям выигрывает масло благодаря нежной сливочной основе. Масло тает во рту, подчеркивает и смягчает вкус блюда. Маргарин имеет вязкую консистенцию, более ощутим на языке во время употребления. Вкус и аромат придают добавленные ароматизаторы.
3. Польза и вред масла . Масло снабжает организм полезными животными жирами, микроэлементами и витаминами, содержащимися в молоке. Излишнее потребление масла способствует развитию атеросклероза.
4. Польза и вред маргарина . Маргарин также снабжает организм жирами, которые трудно назвать полезными. При частом потреблении маргарина транс-жиры заменяют натуральные жиры, участвующие в строении организма. Человеческий организм получает фальсификат строительного материала. Нарушения в работе сердца, сосудов, диабет, проблемы с весом станут результатом изменений в организме. Особенно не рекомендуется применять маргарин в детском питании. Отведенную второстепенную роль по замене сливочного масла маргарин полностью оправдал, и стремительно рвется к главной роли.

Почти 20 лет длятся дебаты среди представителей масложировой промышленности, медицины, Госпродпотребслужбы, общественных организаций по защите прав потребителей и разных лабораторий качества. В центре обсуждения и споров был и остаётся открытый вопрос: что выбрать потребителю для безопасного питания - масло, растительно-сливочную смесь или маргарин?

Мы предлагаем полезную потребителю информацию, чтобы раз и навсегда помочь ему определиться с выбором. Давайте по очереди рассмотрим каждый из продуктов и сделаем выводы.

Сливочное масло

Высоко жирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Жир и другие вещества сливочного масла обладают очень высокой усвояемостью (96-97 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, витамины А, D и Е, минеральные вещества и вода. Из мало полезного, масло содержит природные трансжиры (до 8 %) и холестерин.

Важно! Трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры возникают естественным путем в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.

Это пищевой продукт, который изготовлен из натуральных сливочного и растительного масел. Для изготовления спредов или смесей, сливочное масло смешивается с растительным, которое переводится в твердую консистенцию при помощи процесса переэтерификации. Применение этого современного процесса позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.

Благодаря растительному маслу в составе, содержание холестерина в спреде и смеси минимально, а также спреды и смеси богаты ценной Омега 3, которая не синтезируется человеческим организмом, но крайне необходима для жизнедеятельности. Спреды и смеси - это хорошая альтернатива маслу и по составу, и по влиянию на организм, и по цене.

Подтверждением служит уникальный проект финнов «Северная Карелия», которым удалось за счет частичной замены в рационе питания сливочного масла на спред и растительно-сливочную смесь снизить уровень холестерина у населения до нормального. В результате средняя продолжительность жизни населения увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз. Сегодня проект «Северная Карелия» стал известен всему миру и примеру финнов следуют миллионы европейцев и американцев.

Важно! Доля транс-жиров (искусственных) в спредах ограничена 8 % по ДСТУ. Чем меньше процент содержания трансизомеров, тем безвреднее продукт для здоровья.

Сравнительные показатели по ДСТУ (средние значения):

Маргарин

Это эмульсионный продукт, изготовленный из растительных жиров, подвергнутых технологии гидрогенизации, чтобы жидкие растительные жиры стали твёрдыми. Данная технология возникла еще в конце 19-го века и, к сожалению, в процессе гидрогенизации в большом количестве образуются вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (до 40 %). Согласно мировым исследованиям, употребление в пищу высокого количества транс-жиров грозит множеством серьёзных заболеваний, включая ожирение, инфаркты и инсульты, бесплодие мужчин и женщин и даже онкология.

Для большей убедительности, мы приведём результаты независимой экспертизы масложирового рынка Украины. Основой тестирования выборочных образцов смеси, спреда и маргарина является содержание транс-жиров и соответствие состава продукта маркировке на упаковке.

«Центр Экспертиз «Тест» провел исследование двух категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Приятно порадовала минимальным содержанием транс-жиров растительно-сливочная смесь «Тульчинка» — 2,4 % (при норме до 8 %), «Фермерский» и Народный продукт», с содержанием трансжиров 5,7 % и 7,1 % соответственно, в то время как содержание транс-жиров в маргаринах достигает 38 %», — глава Центра Экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.

Выводы:

Сливочное масло - натуральный продукт, привычный для нашего рациона и полезный для организма.

Спред и растительно-сливочная смесь - натуральный диетический продукт, способствует здоровому уровню холестерина в организме благодаря растительному маслу в составе. Уровень транс-жиров регулируется государством и не должен превышать 8 %, что безопасно для здоровья. Рекомендуется как диетическая альтернатива маслу, а так же для кулинарии и выпечки.

Маргарины - эмульсионный низкоценовой продукт из растительных жиров с высоким содержанием трансизомеров и низким уровнем холестерина. Из-за эмульсионного происхождения продукт не вкусен при потреблении в чистом виде. А из-за высокого уровня транс-жиров использование маргарина даже для выпечки и жарки опасно для здоровья.

Маргарин или масло – что лучше выбрать для вкусного бутерброда, а что для выпечки? Современные производители уже давно научились маскировать эти продукты, поэтому зачастую бывает сложно разобраться, чем масло отличается от маргарина в представленном ассортименте. Все мы помним знаменитое масло Rama, которое было первым бутербродным маргарином, пришедшим на полки наших магазинов из Европы. Но все же разница между этими продуктами есть для нас, и у наших потребителей такой продукт не нашел применения.

Чем отличается маргарин от сливочного масла

Главное отличие масла от маргарина состоит в том, что они предназначены для разных целей. Маргарин всегда был неотъемлемым компонентом в выпечке, но он с легкостью заменяется обычным сливочным маслом. А вот на бутерброд намазать маргарин – и уже другой вкус. Так что главное для потребителя качество, чем отличается масло от маргарина – вкусовые качества этих продуктов.

Чем отличается масло от маргарина в выпечке

Вторая главная особенность, чем маргарин отличается от сливочного масла, это разнообразие рецептов выпечки, в которых он применяется. Особенно это касается рыхлого песочного теста, которое имеет воздушную консистенцию. Добиться такого эффекта можно только с помощью маргарина высокого качества, а вот масло лучше добавлять в тесто для пирогов и плюшек, где тесто получается более эластичным.

Многие худеющие, кто волнуется, и не будет ли морковный пирог слишком калорийным, заменяют в рецепте сливочное масло маргарином. Это еще один факт, чем отличается масло от маргарина – если его заменить в выпечке, можно снизить ее жирность.

Чем отличается масло от маргарина по составу

Вот мы и подошли к сути вопроса, чем отличается масло от маргарина в принципе. Если вы пробовали намазать бутерброд маргарином, то наверняка помните этот странный вкус. Все дело в составе продукта, он не имеет ничего общего.

Маргарин производился из животных жиров в самом начале изобретения данного продукта и был заменителем масла. На сегодняшний день в его составе пальмовое или подсолнечное масло, вода, эмульгаторы и усилители вкуса, то есть ничего полезного для питания, это продукт исключительно для выпечки.

А масло делают из сливок с добавлением холодной воды, после чего отделяется сыворотка и натуральное масло. Оно тоже жирное, но это полезный молочный жир, который содержит массу витаминов и кальция. В этом и состоит еще один пункт, чем отличается сливочное масло от маргарина – составом и вкусом.

Также именно масло используют для жарки, оно придает готовым продуктам красивую золотистую корочку. Добавляя масло, следует помнить, чтобы они остались сочными внутри, а снаружи были поджаристыми и золотистыми.