Суп ботвинник рецепт пошаговый горячий. Ботвинья из свекольной ботвы с рыбой
Совсем недавно ботвинью считали жемчужиной русской кухни. Каждая хозяйка умела ее готовить. Именно по ее умению готовить ботвинью судили о кулинарных способностях хозяйки, что нашло отражение в устном фольклоре — известна поговорка «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья».
Слово ботвинья произошло от слова ботва. В старину на Руси щавель, молодую крапиву, листья моркови и свеклы использовали для приготовления различных блюд, в частности из них готовилась ботвинья рецепт которой со временем забылся. Сейчас это замечательное блюдо все реже и реже появляется на наших столах и почти совсем уже исчезло из-за дороговизны, а больше из-за того, что технология приготовления этого блюда достаточно трудоемкая.
Подавалась ботвинья как первое холодное блюдо, или после первого горячего. Для ботвиньи всю зелень отваривали, а потом мелко-мелко нарезали ножом и заливали квасом. Если отваренные листья протереть через сито или пропустить через мясорубку, то получится суп-пюре, а не ботвинья.
Полная ботвинья рецепт которой будет описан ниже — дорогое и трудно приготовляемое блюдо, состоящее из трех частей: ботвиньи, красной или белой отварной рыбы (лосося, севрюги, осетра) и нарубленного на мелкие кусочки льда, которые периодически добавляют в ботвинью, чтобы она была холодной все время. Поэтому полную ботвинью подают одному человеку в трех чашках с двумя ложками — для ботвиньи и для льда, и одной вилкой, которой берут рыбу. К ботвинье подают только ржаной хлеб.
Рыбная часть ботвиньи состояла из нескольких сортов красной или белой рыбы и мяса раков или крабов, а так же креветок. Однако такую дорогую рыбу могли позволить себе немногие, поэтому иногда готовили так называемую неполную ботвинью без рыбы. В некоторых рецептах состав ботвиньи упрощался.
Но такая неполная ботвинья рецепт которой содержит замену одних продуктов на другие или готовится без рыбы, лишена привлекательности, так как искажается истинный вкус блюда и она превращается в обыкновенный холодный летний суп, как, например, свекольный суп рецепт холодный. Ботвинья бывает простая и запарная. Оба вида ботвиньи готовятся на основе кваса, который должен быть ни кислым, ни сладким. Чтобы придать ботвинье остроту, в квас добавляется сок лимона и тертый хрен.
Для простой полной ботвиньи нужны литр хлебного кваса, стакан белого окрошечного кваса, два стакана отваренного щавеля, стакан отваренной крапивы, три молодые свеклы вместе с ботвой, свежий огурец, две больших ложки тертого хрена, пол-лимона, чайная ложечка горчицы, полстакана зеленого лука, по одной чайной ложке соли и сахара, полторы столовые ложки укропа, полкилограмма рыбы и четыре рака.
Сначала нужно приготовить зеленую массу и добавить в нее мелко нарезанный зеленый лук, предварительно перетертый с укропом и солью и так же мелко нарезанные свеколки. С лимона срезать цедру, растереть ее в чашке с сахаром, добавить в эту чашку хрен, горчицу и лимонный сок, все перемешать и вылить в квас, полученный путем соединения обоих видов кваса. Теперь полученную таким образом квасную основу нужно соединить с ботвичной массой, добавить огурец, нарезав его мелкими кубиками, и выставить все на холод минут на 20, чтобы кислая основа хорошо впиталась в ботву.
Пока ботвинья настаивается, приготовим рыбную ее часть. Для этого небольшие (по 50 граммов) кусочки разной рыбы ценных сортов нужно в течение 10 минут отварить в кипящей подсоленной воде с пряностями.
Запарная ботвинья рецепт которой от простой ботвиньи отличается присутствием в ней запарной закваски, приготовленной из квасной гущи и муки. Запарку делают заранее, за сутки до приготовления ботвиньи. Для ее приготовления ржаную муку разводят водой в небольшом глиняном горшочке и ставят на 30 минут в разогретую духовку.
Хорошо упревшую смесь процеживают через сито и добавляют мелко нарезанную отваренную помещают все в эмалированную посуду и заливают квасной гущей и ставят на сутки закисать. Затем запарку разводят квасом и добавляют другие компоненты.
По названию кажется, что это простое блюдо, а сколько тонкостей! Некоторые хозяйки, наверное даже представить не могут, что рецепты со свеклой могут быть такими сложными и трудоемкими. Видимо сложность приготовления и явилась главной причиной того, что такое вкусное и полезное блюдо, как ботвинья было незаслуженно забыто.
- Олеся 16 июля 2009
- 21940
- 21
В старых материалах изображения недоступны. Приносим извинения за неудобства__
Сначала варим бульон. Поскольку суп легкий, я готовлю его на курином. Если хотите понаваристей, берите мясо с костями, если нет – можно и филе отварить.
Когда бульон готов, я добавляю в него нарезанную картошку и морковь, измельченную на крупной терке. Держу на огне минут пять-десять, в зависимости от того, какой картофель, чтобы он успел наполовину свариться.
Затем засыпаю измельченные ботву и белую часть лука. Варю еще минут десять, затем оставляю минуты на три на самом маленьком огне, чтобы суп «дошел» до кондиции.
Моя мама любит во время готовки в ботвинник добавлять сырое яйцо, как обычно делают со щавелевым супом. Я же поступаю несколько иначе.
Яйцо варится отдельно вкрутую, охлаждается, разрезается на две половинки и кладется в тарелку с готовой порцией.
Затем суп посыпается зеленой частью лука.
Остальное – на любителя. Лично я предпочитаю есть этот суп горячим и со сметаной.
Приятного аппетита!
P.S. За качество фотографий извиняюсь, снимала с мобильника.
Ботвинья – старинный холодный суп, который обычно готовили на квасе с рыбой и листьями свеклы, моркови, редиса. Сегодня ее состав каждая хозяйка регулирует под свои вкусы. Очень хорошо звучит блюдо с огурцами, редисом и горчицей. Охлажденное кушанье будут настоящим спасением в жаркие летние дни. Да и в свекольной ботве витаминов гораздо больше, чем в корнеплодах.
Особенности приготовления классической ботвиньи
- Варим рыбный бульон, процеживаем, смешиваем с темным квасом.
- Рыбу откладываем в сторону до момента сборки супа.
- Нарезаем лентами листья свеклы, моркови, редиса, ошпариваем их, чтобы придать мягкость.
- В пиале растираем с солью рубленый укроп. В свекольную ботвинью можно добавить и петрушку.
- Кладем зелень в тарелку, заливаем смешанным с квасом бульоном, добавляем порезанную ботву.
- Сверху помещаем большой кусок красной рыбы. Все щедро перчим.
- Охлаждаем и подаем с кубиками льда в тарелке.
Что еще добавляют в классический рецепт ботвиньи
Как уже можно было догадаться, зелень используется любая. Красота холодного русского супа в том, что в нем соединяются все возможные витамины.
Жидкость
Бульон может быть рыбным, куриным или мясным. Известны варианты на воде. Но все обязательно смешивают с квасом.
Квас
Выбираем для ботвиньи из свекольной ботвы напиток с минимальным количеством сахара. Темный, свежий. Лучше домашний хлебный.
Ботва и зелень
Листья и стебли свеклы, моркови, редиса.
Зелень укропа, петрушки, шпината, щавеля, крапивы, .
Отварные картофель, морковь, свекла.
Свежие редис, огурцы, репчатый лук, чеснок.
Специи
соль, черный молотый перец;
лимонный сок, чеснок;
горчица, хрен.
Как подают холодную ботвинью
В пиалах, тарелках и мисках.
Суп наливают и сверху помещают рыбное филе, порцию мяса или отварное куриное яйцо. Его крошат или разрезают на половинки-четвертинки.
Декорируют каплей сметаны и веточкой зелени.
Проверенный рецепт ботвиньи с пошаговыми фото
Мы предлагаем очень свежий нерыбный вариант старинного супа. В нем будет сочность зелени, огурчиков и редиса. Отсутствие термической обработки позволит сохранить витамины полностью и по максимуму. За счет этого блюдо будет источать потрясающие ароматы свежести. Такой летний фреш для тех, кому очень жарко.
(Visited 730 times, 7 visits today)
Ботвинья с рыбой из свекольной ботвы – традиционное русское блюдо, представляет собой холодный суп, обычно на кислом квасе. Классический рецепт ботвиньи состоит из различных вареных листьев – щавеля, крапивы, ботвы свеклы, зеленого лука, траве огурцов и других.
К холодному супу на квасе всегда подавалась соленая, свежая или вареная красная рыба. Времена идут, мода на блюда меняется. Классическая ботвинья из свекольной ботвы оказалась незаслуженно забыта, хотя в летний зной она освежает даже лучше, чем всеми любимая окрошка на квасе. Кроме того, ботвинья из свекольных листьев так же, как и окрошка, является сытным блюдом.
Итак, предлагаем современный вариант этого блюда (на 3 порции). Запишите рецепт ботвиньи из свекольной ботвы с рыбой, он обязательно пригодится в летнюю жару.
Информация о рецепте
- Кухня:русская
- Тип блюда:холодное первое
- Порции:3
- 45 мин
Ингредиенты для ботвиньи
- щавель – 150 г;
- свекольная ботва (молодая) – 150 г;
- свежие огурцы – 4 штуки;
- редис – 6 штук;
- филе красной рыбы (форель, кета, семга) – 300 г;
- зелень (любая) – по пучку каждой;
- хрен тертый – по желанию;
- лист лавровый;
- репчатый лук – 1 штука;
- соль поваренная, специи;
- квас – 250 мл.;
Пошаговый рецепт с фото ботвиньи классической — с листьями свеклы и рыбой
Подготовим рыбную основу для холодного супа
В кастрюлю с кипящей водой положите головку репчатой луковицы и филе рыбы. Посолите, при желании добавьте перец и лавровый, варите бульон до готовности рыбы.
Достать рыбу и лук из кастрюли и процедить жидкость. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный щавель и ботву свеклы. Можно также использовать другую траву с огорода – шпинат, крапиву и т.д.
Свекольные листья с щавелем в рыбном бульоне варить несколько минут, а затем убрать кастрюлю с плиты. Если зелень была нарезана достаточно мелко, то можно ее не перетирать. Долейте в бульон квас, подсолите и подсластите по необходимости, поставьте в холодильник.
Квас должен быть кислым, поэтому лучше использовать домашний. Его можно добавлять по вкусу, рекомендуется сначала попробовать 1:1 с бульоном из рыбы.
Готовим вкусную ботвинью из листьев свеклы
Когда жидкая основа для ботвиньи остынет, можете приниматься за овощи (они тоже должны быть холодными). Нарежьте редис и огурцы, после чего разложите в тарелки. Вместо редиса можно добавить редьку, если вы любите поострее.
Растолките нарезанный укроп и зеленый лук с солью в отдельной тарелке. Также разложите по тарелкам. Залейте холодным рыбным бульоном с квасом и и свекольными листьями. Отдельно подайте рыбу. И не забудьте поставить тарелку с колотым льдом. Ботвинья из свекольной ботвы с рыбой должна обжигать холодом!
Итак, соблюдены все основные традиции приготовления замечательного блюда русской кухни, вместе с тем, предложен его современный вариант.
Попробуйте! Используйте продукты с огорода, приготовьте ботвинью с рыбой в жаркую погоду. Весь процесс займет не так много времени, да и готовить ее не сложнее традиционной классической окрошки. Кроме того, ботвинья с рыбой имеет необычный и ярко выраженный вкус и чрезвычайно полезна! Приятного аппетита!
Видео — рецепт приготовления: ботвинья по-домашнему
Рецепт ботвиньи с мясом простой до безобразия - ничего сложного или нового (скорее всего) я не открою. Просто расскажу, как его готовлю я - с некоторыми особенностями.
Основой супа является конечно же хороший, наваристый бульон - вот с него и начнем.
Для этого мясо надо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной
водой.
Довести до кипения. Всю появляющуюся на поверхности пенку снять шумовкой. Когда вся пенка "уйдет" - добавить очищенные морковь и луковицу, посолить по вкусу. Варить на среднем огне примерно 1,5 часа - до готовности мяса.
Примечание: если использовать куриный бульон - время приготовления ботвиньи значительно сократится. Если при варке бульона добавить и другие коренья (петрушка, сельдерей...), вкус будет более насыщенный.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/gotovyj-bulon-500x333.jpg)
К концу варки бульона подготовить нужные для ботвиньи овощи. Для начала - очистить лук, морковь и картофель.
![](https://i1.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/ochistit-ovoshhi-500x333.jpg)
Свеклу разделить на "вершки и корешки". Вершки хорошо промыть от возможных загрязнений. Корешки очистить от кожицы, срезая ее как можно тоньше. Для этого пригодится овощной нож - удобная вещь на кухне.
![](https://i1.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/ochistit-sveklu-500x333.jpg)
Любой суп с овощной поджаркой становится ароматнее, поэтому ее стоит приготовить.
Луковицу мелко нарезать. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать тоненькой соломкой.
![](https://i1.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-luk-i-morkov-500x333.jpg)
Затем, на разогретом растительном масле, снизив огонь под сковородкой, обжарить (пассеровать) нарезанные овощи до смягчения и легкой золотистости.
![](https://i0.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/obzharit-luk-i-morkov-500x333.jpg)
Чтобы получить чистый бульон для дальнейшей готовки, его надо процедить через сито. Мясо при этом достать и разделить на порционные кусочки.
Поставить кастрюлю с бульоном обратно на огонь и довести до кипения.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/procedit-bulon-500x333.jpg)
Нарезать картофель на небольшие кубики.
![](https://i0.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-kartofel-500x333.jpg)
Как только бульон закипит, выложить туда нарезанный картофель и овощную поджарку.
![](https://i2.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/dobavit-kartofel-i-podzharku-500x333.jpg)
Нарезать соломкой свеклу. К тому времени пройдет где-то около 7-10 минут, картофель успеет практически дойти до готовности - в этот момент и добавить нарезанную свеклу.
![](https://i1.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-sveklu-500x333.jpg)
Добавить сахар - для баланса вкуса, а также уксус - кроме небольшой кислинки, он еще поможет сохранить яркий цвет супа.
Оставить все вариться дальше до смягчения свеклы - минут 7.
Нарезать вершки - ботву со стеблями.
![](https://i1.wp.com/menunedeli.ru/wp-content/uploads/2017/07/narezat-botvu-500x333.jpg)
Добавить нарезанную ботву в суп и варить еще минут 5.