Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и , специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса - «наденица», жареная колбаска с ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – , пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу. По большому счету, нехитрая технология - оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса которую вы искали!

Ингредиенты (3 кг колбасы)

• Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
• Сало хребтовое 500-700 гр
• Чеснок 1 головка
• Свиные тонкие кишки 5 м
• Коньяк или бренди по желанию
• Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу

1. Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Колбаса отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
2. В любом случае, колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

   Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр

3. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.

   Свиные тонкие кишки - натуральная оболочка

4. Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в изделие недопустимо.

   Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть

5. Домашняя колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.

   Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке

6. Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 гр и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.

   Нарезать мясо и сало

7. В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.

   В большой миске смешать нарезанное мясо и сало

8. Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате домашней колбасы и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.

   Добавить к мясу специи и чеснок

9. Дальше наступает очередь самого важного процесса – колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.

   Готовый для начинки фарш

10. Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
11. Фарш запускается в мясорубку, как при приготовлении . Оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.

    Оболочка на специальной насадке готовая к начинке

12. Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.

    Начинить оболочку фаршем

13. Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.

    Начиненная колбаса с завязанными кончиками

14. На этом предварительный этап приготовления блюда закончен. Домашняя колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.

    Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник

15. Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
16. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека - Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.

    Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах

17. В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды - 4-5 мин. Если все сделано правильно - колбаса не лопнет.

    Варить колбасу от начала кипения воды - 4-5 мин

18. По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

    

С середины осени начинается пора заготовки мяса и продолжается до самой зимы. А значит именно сейчас самое время задуматься о приготовлении по-настоящему вкусных домашних колбас. На рынках и в магазинах можно без особого труда выбрать и купить самое свежее мясо и сало, а у фермеров сейчас еще можно приобрести самую лучшую натуральную оболочку (кишки) для ваших колбас. Ну а прохладная температура воздуха в это время года позволит вам устроить свою небольшую сушильню для вяленных колбас даже на застекленном балконе вашей городской квартиры. Именно поэтому сегодня сайт предлагает вам вместе с нами разобраться и запомнить, как приготовить домашнюю колбасу.

Сегодня специально для вас «Кулинарный Эдем» подготовил подборку самых важных советов и маленьких кулинарных хитростей вкупе с проверенными рецептами, которые обязательно подскажут вам, как приготовить домашнюю колбасу.

1. Начнем с кухонной утвари. Для разделки и рубки мяса и сала вам обязательно понадобится крепкая доска. Пластиковая или же деревянная - выбор за вами: пластик, безусловно, более гигиеничен и проще в уходе, зато деревянная доска гораздо натуральнее, приятнее в обращении, и что немаловажно, гораздо крепче доски пластиковой. Для большинства домашних колбас мясо необходимо рубить, а не пропускать через мясорубку. Исключение составляют лишь сервелаты и вареные колбасы - для их приготовления мясо и сало прокручивают в фарш. Рубить мясо удобнее всего большим острым ножом с широким лезвием - секачом. Решив приобрести такой нож, не торопитесь покупать дешевый нож неизвестного происхождения, такой нож может сломаться в самый неподходящий момент и травмировать вас. Лучше приобрести хороший, пусть и не дешевый нож известного производителя, ведь такой секач, сделанный из отличной крепкой стали, прослужит вам всю жизнь. Кроме того, вам потребуется глубокая посуда с гнетом для предварительной засолки мяса. Это может быть глубокая эмалированная кастрюля или пластиковая емкость с хорошо подогнанным кругом гнета и грузом. В качестве груза можно взять заранее отмытый и прокипяченный булыжник или же банку с крышкой, наполненную водой. Ну и конечно же, вам потребуется мясорубка. Мощная электрическая, если вы рассчитываете делать большое количество колбас, или крепкая ручная мясорубка, если колбас будет немного. В комплекте с мясорубкой часто уже идет удобная насадка для набивания колбасы, если же ее нет, то такую насадку можно приобрести отдельно. А если вы только хотите попробовать первый раз приготовить домашнюю колбасу и не желаете сразу тратиться на приобретение дорогих мясорубок и насадок, то вы можете просто отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки с широким горлом и использовать ее для ручного набивания колбасной оболочки фаршем, надев оболочку на горлышко и проталкивая фарш сквозь импровизированную воронку. Просто имейте ввиду, что такая набивка займет гораздо больше времени и усилий, ведь оболочка должна быть набита очень плотно и равномерно.

2. Конечно же, никакой колбасы не получится без оболочки. Лучше всего для этой цели подойдет тонкий свиной или бараний кишечник (черева). Приобрести его можно у знакомых фермеров или мясников. Обязательно покупайте только подготовленные, промытые, очищенные и засоленные кишки, ведь почистить их самостоятельно это довольно трудная задача даже для тех, кто имеет садовый участок и достаточный опыт, а уж сделать это в городской квартире человеку неподготовленному практически невозможно. Перед набивкой засоленную череву нужно вымочить в кипяченой воде в течение двух - трех часов, а затем тщательно промыть, прогоняя воду внутри кишки. Кроме натурального кишечника, в специализированных магазинах можно купить и искусственные виды колбасной оболочки. Очень хороша натуральная белковая оболочка, которая продается высушенной. Такую оболочку достаточно заранее замочить в подсоленной воде, и уже через несколько часов она будет готова к набивке. Кроме того, продаются и оболочки синтетические, изготовленные из пищевых, но несъедобных синтетических материалов. Такую оболочку нужно будет обязательно снимать перед употребление колбасы в пищу, и она совершенно не годится для приготовления жареных и копченых колбас.

3. Если в ваши планы входит приготовление сыровяленых или сырокопченых колбас, то вам следует озаботиться подготовлением места для их сушки. Сейчас можно приобрести специальные сушильные шкафы для колбас, способные сохранять нужную температуру и влажность, но это весьма недешевое удовольствие. Осенью просушивать колбасу можно прямо на застекленном балконе. Достаточно следить, чтобы температура не опускалась ниже 10°С и не поднималась выше 15°. Осенью обеспечить такую температуру совсем не сложно. Обязательно укройте ваши колбасы от воздействия прямых солнечных лучей, обернув каждую вощеной бумагой и занавесив балконные окна. Развешивайте колбасы так, чтобы между ними оставалось расстояние как минимум в 15 сантиметров для хорошей циркуляции воздуха. Для быстрого подвяливания и просушки колбас можно использовать и электрические сушилки для овощей, выставляйте сушилку на самый низкий температурный режим, и вяльте колбасу в течение нескольких часов, затем подвешивайте в прохладном месте для досушивания. Ну а закоптить вяленую колбасу проще простого - приобрести ящики для копчения можно во многих магазинах посуды и даже в магазинах, торгующих туристическим оборудованием. Следуйте прилагаемой инструкции, и все обязательно получится. Самыми вкусными получаются колбасы, копченые на смеси березовых и ольховых щепок или опилок.

4. Есть еще один очень важный момент в приготовлении вяленных и копченных колбас - консервация мяса. Чаще всего, готовя домашнюю колбасу, для консервации мяса обходятся солью, специями и уксусом. Такой подход тоже работает, но таит в себе опасность - ботулизм. Эта бактерия легко может развиться в анаэробной среде плотно набитой колбасы, мясо для которой плохо просолили, а токсин, выделяемый этими бактериями, смертельно опасен! Самый простой способ наверняка уберечь себя и своих близких от этой опасности - использовать в приготовлении вяленных и копченых колбас пеклосоль или нитритную соль (Е-250). Это высокоочищенная поваренная соль с полупроцентным содержанием селитры. При правильном использовании она совершенно безопасна для вашего здоровья и способна сохранить вам жизнь. Используя пеклосоль, вы наверняка будете уверены в том, что в вашей колбасе не разовьются колонии вредоносных бактерий, а кроме того, селитра, содержащаяся в этой соли, позволит вам сохранить аппетитный красный цвет мяса в вашей колбасе. При использовании пеклосоли дополнительного посола не требуется, просто все количество обычной соли, указанное в рецепте, заменяют на соль нитритную.

5. Многие рецепты приготовления домашней колбасы не требуют предварительного посола мяса, однако, готовя колбасу сыровяленую и сырокопченую, пропускать этот важный шаг не рекомендуется. Засолить мясо для колбасы можно двумя способами: сухим посолом и посолом в рассоле. Для сухого посола все необходимое по рецепту количество мяса измельчите, смешайте с пряностями и измельченным салом и засыпьте пеклосолью из расчета 20 гр. пеклосоли на каждый килограмм мяса. Тщательно перемешайте, поместите в глубокую посуду под гнет и оставьте в холодильнике на 3 - 4 дня. Можно засолить мясо и в рассоле. Для этого нарежьте мясо крупными кусками и сложите в посуду для засолки. Приготовьте рассол. На каждый килограмм мяса возьмите 400 мл. воды, 40 гр. пеклосоли, специи по рецепту. Воду влейте в кастрюльку, доведите до кипения и добавьте ваши специи. Поварите в течение 10 минут на слабом огне, процедите и слегка охладите. Пеклосоль разведите в 100 мл. прохладной кипяченой воды, а затем смешайте с остальным рассолом. Готовым рассолом залейте ваше мясо, установите гнет и уберите в холодильник на неделю - полторы. Раз в день вынимайте посуду с мясом из холодильника и перемешивайте куски мяса. Следите, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, при необходимости приготовьте и долейте еще немного. Засоленное таким образом мясо промойте в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр воды), измельчите и дальше действуйте по рецепту.

6. Давайте начнем наше путешествие по увлекательному миру домашних колбас с приготовления жареной домашней колбасы. Приготовить такую колбасу очень просто, засолка мяса и пеклосоль здесь вам не потребуются. Заранее замочите оболочку - свиные черева диаметром 34-36 мм. Рассчитывайте, что на каждый метр такой оболочки вам потребуется по полкило фарша. Тщательно промойте, очистите от жилок и нарежьте маленькими кусочками 1 ½ кг. свинины. Чуть меньшими кусочками нарубите 150 гр. свежего (несоленого) свиного сала. Очистите головку чеснока и мелко истолките. Тщательно перемешайте мясо с чесноком, добавьте 30 гр. соли, 1 ч. ложку молотого черного перца и еще раз перемешайте. Затем добавьте сало и аккуратно вымесите все вместе, равномерно распределив сало среди мяса. С помощью мясорубки со специальной насадкой плотно наполните оболочку колбасным фаршем, перевязывая толстой нитью через каждые 30 - 50 см. и отрезая готовую колбаску. Края колбаски свяжите вместе и подвесьте в кухне на час - полтора для осадки. Не забудьте сделать в каждой колбаске по несколько тонких дырочек с помощью иголки для выхода лишнего воздуха. Подготовленные таким образом колбаски можно сразу же зажарить в духовке, плотно уложив их в посуду для запекания, смазанную свиным жиром (40 минут при 200°), а можно завязать в полиэтиленовые пакеты и оставить в морозилке на будущее.

7. Возиться с черевами нет времени, а жареной домашней колбаски ох как хочется? Вам на помощь придет английская кухня. Оксфордские колбаски готовятся без оболочки. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустите 400 гр. свинины, 400 гр. говядины и 50 гр. свежего сала. Добавьте 200 гр. панировочных сухарей, цедру половины лимона, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки, щепотку мускатного ореха и чайную ложку соли. Тщательно вымесите фарш. Взбейте одно яйцо, добавьте в фарш и аккуратно перемешайте. Чуть влажные ладони обмакните в панировочные сухари, возьмите небольшое количество фарша и скатайте колбаску. Сверните колбаску кружком концами друг к другу. Готовьте на сковороде в разогретом свином жире по 10 минут с каждой стороны.

8. От совсем простого вернемся к чуть более сложной настоящей колбасе. Попробуем приготовить домашнюю сыровяленую колбасу? Тщательно промойте и нарубите небольшими кусочками 1 кг. полужирной свинины и 500 гр. говяжьей вырезки. Приготовьте смесь для сухой засолки. Для этого смешайте 45 гр. пеклосоли, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 ½ ч. ложки черного перца, щепотку острого красного перца. Сложите мясо в посуду для засолки, засыпьте засолочной смесью, перемешайте и оставьте в прохладном месте под гнетом на один - два дня. В двух литрах холодной кипяченой воды разведите 2 ст. ложки яблочного уксуса. Засоленное мясо переложите в дуршлаг и ополосните получившимся раствором, а затем слегка осушите с помощью чистой ткани. Добавьте к мясу 200 гр. мелко нарубленного соленого свиного сала и перемешайте. Получившимся фаршем плотно набейте колбасные оболочки и туго завяжите с двух концов. С помощью тонкой иглы сделайте несколько проколов для выхода лишнего воздуха. Вяльте на балконе при температуре около 15°С в течение недели. Можно ускорить процесс, подсушивая колбасу в сушилке для овощей. Колбаса будет готова, когда она потеряет около половины своего веса. Готовую колбасу храните в холодильнике.

9. А что может быть вкуснее настоящей домашней сырокопченой колбасы? Такую колбасу и к праздничному столу подать не стыдно, да и просто полакомиться одно удовольствие! Нарежьте крупными кусками 3 кг. свежей говядины и 3 кг. нежирной свинины. Если есть возможность, можно добавить еще 500 гр. любой нежирной дичи. Засолите мясо мокрым рассольным способом (см. совет 5) на пять дней. Готовое мясо осушите и мелко нарубите или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Очистите от кожи и мелко нарубите 3 кг. соленого свиного сала. Смешайте мясо и сало, добавьте 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку молотого душистого перца, одну ч. ложку молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого красного перца, щепотку молотой гвоздики. Если вместо пеклосоли вы готовили рассол с солью обычной, добавьте 30 гр. аскорбиновой кислоты - она выступит в роли консерванта и закрепителя цвета. Все тщательно перемешайте, уложите в глубокую посуду и поставьте под гнет в прохладном месте еще на пару дней. Готовым фаршем начините оболочки из свиных кишок и крепко завяжите концы ваших колбас. Развесьте колбасы в прохладном месте для подсушивания на пять дней. Коптите колбасу при самой низкой температуре в течение двух - трех дней. Если есть возможность - коптите без перерыва, если нет - заносите на ночь в прохладное место, а утром продолжайте копчение. Хорошо прокопченную колбасу развесьте в прохладном месте для вызревания на три недели. Готовую колбасу храните в холодильнике или погребе. При появлении следов плесени тщательно протрите колбасу растительным маслом и подкоптите еще пару часов.

10. Предпочитаете вареную колбасу? Побалуйте своих близких нежнейшей колбасой из мяса птицы. Установите на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и дважды прокрутите вместе 400 гр. куриного филе и 300 гр. филе индейки. Добавьте три слегка взбитых яичных белка, 1 ч. ложку соли, щепотку мускатного ореха, черный и белый молотый перец по вкусу. Тщательно перемешайте и взбейте фарш блендером. Добавьте к фаршу 300 мл. 33% сливок и еще раз тщательно перемешайте. Разделите фарш на три части, каждую оберните пищевой пленкой, сформировав толстые короткие колбаски. Туго завяжите концы пленки. Готовьте в пароварке в течение часа. Охладите в течение суток, снимите пленку, нарежьте колбасу тонкими кружками и подавайте к столу. Такая колбаса хранится в холодильнике не больше 5 - 7 дней!

Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.

Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.

В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).

Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.

Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.

Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.

Фарш для домашней колбасы

Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.

Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.

Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.

Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.

Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.

Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.

В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.

Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.

Приготовление жареной колбасы в домашних условиях

Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.

Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.

Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.

Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.

Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.

Приготовление вареной колбасы в домашних условиях

Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.

Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.

Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.

Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.

Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).

Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.

Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях

Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).

Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.

Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.

После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.

Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.

Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.

Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).

Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.

Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.

После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).

Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.

Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.

Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях

При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Приятного аппетита!

Вкусная домашняя колбаса - что может быть вкуснее. Мало того, что мы знаем, из чего она сделана, так ещё и вкус получается просто незабываемый. Последнее время все реже и реже мы встречаем домашнюю колбасу, хотя готовить её не так уж и тяжело. К тому же, делая колбасу своими руками, Вы можете проконтролировать свежесть всех ингредиентов, и добавить каких-то пряностей по своему желанию.

Как сделать домашнюю колбасу своими руками?

Перед тем, как приступить к приготовлению, убедитесь, что все ингредиенты на месте. Для колбасы мы будем использовать:

Свинина, мякоть, 1,2кг.;

Сало, 180г.;

Чеснок, 1 головка;

Соль, ½ст.л.;

Чёрный перец горошек, 3 щепотки;

Коньяк, 2,5ст.л.;

Кишки свиные;

Кишки предварительно замочите в воде с уксусом.

1. Нарезаем мясо очень мелкими кубиками. Кладем его в большую миску.

2. Обрабатываем сало, снимаем с него кожу, так же длим на мелкие кубики и бросаем к мясу.

3. Чистим чеснок, пропускаем его через чесночницу. Добавляем к мясу.

4. Добавляем специи и соль. Можно использовать паприку, мускатный орех. Перец измельчаем и так же добавляем.

5. Наливаем сверху коньяк. Он добавит колбасе более приятного вкуса.

6. Тщательно перемешиваем всё. Можно делать руками, главное конечный результат.

7. Теперь фаршу требуется постоять и пропитаться специями. Накрываем его пищевой пленкой, или крышкой и ставим в холодильник. Через каждые 3-4 часа желательно перемешивать.

8. Когда фарш будет готов, приступаем далее к работе. Подготовим кишки. Достаем их с воды, и завязываем с одной стороны крепкой нитью.

9. Подготавливаем достаточное количество кишок.

10. Берем мясорубку, и надеваем специальную насадку. На неё натягиваем кишки открытой стороной.

11. Пропускаем мясо через мясорубку, и завязываем в конце кишку нитью.

12. Наполняем все кишки пока не закончиться фарш. Связываем нашу колбасу кольцами.

13. Используя зубочистки или толстую иглу, делаем по несколько дырочек в каждой колбасе. Это нужно для того, чтобы кишки не лопнули в процессе варения.

14. Теперь её следует отварить. Набираем воду в кастрюлю и доводим её до кипения. Немного посолив, ложем туда нашу колбасу.

Сегодня уже сложно представить себе ситуацию, когда в холодильнике нет колбасы. Ее используют для приготовления бутербродов, салатов, холодных закусок и даже горячих блюд.

Но, с каждым годом качество покупной колбасы оставляет желать лучшего, а если есть в продаже хорошая колбаса, то цена на нее в разы превышает цены на мясо.

Именно это стало причиной того, что многие хозяйки начинают интересоваться, а возможно ли приготовить качественную колбасу без всяческих добавок только из проверенных ингредиентов дома , да так, чтобы она получилась вкусной, сочной и ароматной.

Конечно, возможно, к тому же необязательно иметь для этого белковый наполнитель, приготовить колбасы можно и в фольге, и в пищевой пленке, и в полиэтиленовом мешке, так что отсутствие кишок вас не должно спугнуть и заставить отказаться от затеи отведать натуральный домашний мясной продукт.

Как приготовить домашнюю колбасу без кишок – общие принципы приготовления

Процесс приготовления домашней колбасы заключается в нескольких этапах:

1. Выбор продуктов . Определитесь из какого мяса будет изготавливаться продукт: это может быть свинина, говядина, баранина, мясо курицы и даже субпродукты. Какую вы хотите видеть колбасу: жирную, полужирную, обезжиренную – если необходимо, подготовьте сало. Теперь выберите специи, связующие ингредиенты (яйцо или крахмал), а также дополнительные компоненты (чеснок, зелень, возможно грибы, орехи, крупы).

2. Выбор оболочки . Для варки колбасы без кишок обычно используют пищевую пленку и полиэтиленовый пакет, для запекания в духовке – пекарскую бумагу, фольгу.

3. Приготовление . Изделие может быть приготовленного из нежного фарша однородной консистенции, из рубленого мяса или смешанного фарша – все зависит от ваших предпочтений. Колбасу дома можно отварить или запечь.

4. Охлаждение готового продукта и хранение . После варки колбасу охлаждают при комнатной температуре, после убирают на несколько часов в холодильник. Хранят колбасу в плотно завернутом мешке или пергаментной бумаге неделю.

Рецепт 1: Как приготовить печеночно-мясную домашнюю колбасу без кишок из курицы

Ингредиенты:

Полкило куриного филе;

Полкило куриной печени;

Полкило свиного сала;

25 г соли;

Три зубчика чеснока;

По вкусу черный перец;

Три яйца;

Три столовых ложек картофельного крахмала;

Три столовых ложек манной крупы.

Способ приготовления:

1. Все мясные ингредиенты промыть, удалить при необходимости пленку, жилки. Нарезать крупными кусками, перекрутить все через мясорубку.

2. Тщательно перемешать получившийся фарш с крахмалом, яйцами, солью, манной крупой, измельченным чесноком и черным перцем. Мять нужно долго и тщательно, чтобы масса была равномерной, без единого комочка.

3. Фарш разделить на три или четыре части, сформировать аккуратные колбаски. Завернуть каждую колбаску в пищевую пленку, закрутив при необходимости кончики ниткой.

4. Сложить все упакованные печеночно-мясные колбасы в один мешок, поместить его в глубокую кастрюлю и залить водой.

5. Варить после закипания полтора часа.

Рецепт 2: Как приготовить нежирную домашнюю колбасу без кишок из свинины

Фарш для колбасы должен быть очень нежным. Поэтому молоть и перемалывать ингредиенты придется много раз.

Ингредиенты:

Два килограмм бескостной свинины;

Пять зубчиков чеснока;

По пол чайной ложечки измельченных базилика, розмарина, орегано, петрушки;

Молотый перец;

Щепотка кориандра;

Щепотка сахара;

По вкусу соль;

60 граммов сухих сливок.

Способ приготовления:

1. Очистить мясо от жира, жил и прожилок, перемолоть через мелкую решетку мясорубки.

2. Получившийся фарш выложить в чашу блендера и еще раз перемолоть.

3. Перебрать фарш руками, если остались жилки – убрать их, еще раз перемолоть в блендере.

4. Добавить соль, тертый чеснок и сухие сливки. Перемолоть все ингредиенты еще два-три раза, чтобы масса получилась нежнейшей.

5. В готовый свиной фарш добавить молотый перец, соль примерно как на котлеты, кориандр, яйцо.

6. Тщательно вымесить фарш со специями, словно тесто.

7. Сформировать из части фарша батончик колбасы, выложить на пергаментную бумагу, завернуть пергамент в виде конфетки, перевязать хвостики бечевкой.

8. С остальным фаршем проделать все то же самое.

9. Каждый батончик в пергаменте завернуть в фольгу.

10. Выложить колбаски в широкую и глубокую кастрюлю, залить водой, поставить гнет, чтобы колбаски не всплывали. Это может быть тяжелая тарелка меньшего диаметра.

11. Варить после закипания на слабом огне примерно 1 час 15 минут.

12. Готовую колбасу вынуть, остудить и, не разворачивая убрать на 12 часов в холодильник.

13. Отстоявшуюся колбаску достать, вынуть из импровизированных кишок, обвалять в сухих травах.

14. Завернуть в чистый пергамент.

Рецепт 3: Как приготовить рубленную домашнюю колбасу без кишок из курицы с добавлением орехов

Ингредиенты:

Килограмм куриного мяса без кожицы и костей;

Одна морковь;

Два сладких перца;

100 грамм орехов грецких;

15 грамм соли;

30 грамм быстрорастворимого желатина;

15 грамм паприки молотой;

5 долек чеснока.

Способ приготовления:

1. Морковь отварить и очистить.

2. Нарезать промытое и обсушенное мясо небольшими кубиками в 1,5 см.

3. Морковь и сладкий перец порезать тонкой соломкой, орехи поломать руками, чеснок натереть.

4. Выложить в большую миску курицу, овощи и орехи, добавить соль, паприку, желатин и чеснок, тщательно все перемешать.

5. Выложить четвертинку рубленого фарша на пищевую пленку, завернуть плотно в колбаску в несколько слоев. Обязательно сворачивать пленку по бокам, стараясь сделать так, чтобы не осталось ни одной дырочки.

6. Таким же образом свернуть еще три колбасы.

7. Каждую колбасу в пленке дополнительно завернуть в полиэтиленовый мешок – это подстраховка, чтобы сок из колбасы точно не вытек.

8. Варить в большом количестве воды в глубокой, широкой кастрюле в течение часа, следить за тем, чтобы колбаски были полностью погружены в воду, можно выставить пресс.

9. После выключить огонь, выдержать колбасу еще 15 минут в воде, аккуратно вынуть шумовкой.

10. Остудить до температуры комнаты, убрать на 6-8 часов в холодильник.

Рецепт 4: Как приготовить домашнюю колбасу без кишок из свинины и курицы

Ингредиенты:

Полтора килограмма не очень жирной свинины;

Полтора килограмма куриных бедер;

Две дольки чеснока;

По вкусу жгучий, душистый и белый перец;

10 грамм мускатного ореха;

50 г соли;

Сахар – пол чайной ложки.

Способ приготовления:

1. Мясо промыть, нарезать и пропустить через мясорубку. Решетку следует выбирать с большими дырками.

2. Курицу разделать: отделить от костей мясо, убрать кожицу. Нарезать маленькими кубиками буквально в 0,8-1 см шириной.

3. Смешать измельченный чеснок с солью, мускатным орехом, сахаром и перцем с мясным фаршем и кусочками курицы.

4. Вымешивать пока консистенция фарша не получится однородной.

5. Сформировать из массы два батона колбасы, оба изделия плотно упаковать в три-пять слоев фольги.

6. Прогреть духовку до 40 градусов, выставить колбасу на решетку, запекать 2 часа.

7. Увеличить температурный режим до 60 градусов, запекать еще столько же.

8. Прибавить до 80 градусов, держать еще 15 минут.

9. Остудить, убрать на несколько часов в холодильник.

Рецепт 5: Как приготовить домашнюю колбасу без кишок из говядины в фольге

Ингредиенты:

Килограмм молодой говядины или телятины;

200 грамм бараньего жира;

Несколько долек чеснока;

30 г соли;

Маленькая ложка сушеного укропа;

5 грамм карри.

Способ приготовления:

1. Приготовить мясо для прокрутки на крупной решетке: помыть, нарезать.

2. Перекрутить вместе с чесноком и бараньим жиром.

3. Смешать фарш с карри, сушеным укропом, солью.

4. Хорошенько вымесить фарш.

5. Если фарш вышел жидковатым, можно добавить пару ложек муки или манной крупы.

6. Завернуть готовый фарш в фольгу в виде большой конфеты.

7. Запечь, выложив на противень, в прогретой до 200 градусов духовке в течение 50 минут.

8. Перед подачей колбаску просто остудить либо при комнатной температуре, либо завернув в пленку и опустив в холодную воду.

Рецепт 6: Как приготовить ливерную домашнюю колбасу без кишок

Ингредиенты:

Килограмм куриных желудков;

200 граммов свиного сала;

По вкусу соль и красный перец;

5 грамм молотой зиры;

По желанию чеснок;

Три сырых яичных желтка;

20 граммов сухого желатина;

40 грамм крахмала;

Щепотка мускатного ореха

Способ приготовления:

1. Тщательно очистить и промыть куриные желудки, разрезать их на две-три части.

2. Пропустить через мясорубку сало, желудки, чеснок.

3. Смешать ливерный фарш с оставшимися ингредиентами.

4. Оставить на 30 минут отлежаться, после чего поместить в плотный пакет и сформировать тугую колбаску.

5. Колбасу хорошенько стянуть и обернуть бечевкой или плотной нитью.

6. Варить в воде полтора часа, вынуть, остудить, убрать на часов 5-6 в холодильник.

Как приготовить домашнюю колбасу без кишок – хитрости и полезные советы

Мясо для домашней колбасы должно быть качественным и обязательно свежим. Лучше всего приобретать охлажденный продукт, если все же мясо у вас только замороженное, рекомендуется оттаивать продукт на нижней полке холодильника, либо в микроволновой печи.

Специи можно добавлять по вкусу. Для придания красивого цвета можно положить в фарш куркуму, карри или сушеную паприку.

Домашнюю колбасу можно подавать в качестве мясного составляющего к любому блюду, в качестве холодной закуски или как наполнитель для бутербродов.

Если при варке колбасы вы не установили пресс, вертите колбаску с бока на бок каждые 10-15 минут.

Колбаса, приготовленная в домашних условиях, хранится в холодильнике не более одной недели.