1. Организационный момент:

Продукты: капуста свежая, морковь. уксус 3%, сахар, масло растительное.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка, весы.

2.

1) Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют,

2) кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

3) вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.

4) Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают.

5) Затем смешивают морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают.

1) Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью,

2) перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.

4. Отпуск:

При отпуске укладывают горкой, посыпают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в качестве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.

5. Качественная оценка:

2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из свежих огурцов

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: огурцы свежие, сметана.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками

2) укладывают на тарелку или в салатник,

4. Отпуск:

при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

3).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из свежих помидоров

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: помидоры, сметана, лук зелёный

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) У помидоров вырезают место крепления плодоножки,

2) нарезают на тонкие кружочки или дольки,

3) зеленый лук шинкуют

4) . Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник,

4. Отпуск:

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат из моркови

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: морковь, сметана, сахар

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1). Сырую очищенную морковь нарезают соломкой.

2) добавляют сахар, выкладывают горкой

4. Отпуск:

при подаче поливают и сметаной, посыпают солью, перцем

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

Салаты из вареных овощей .

Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.

5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат «Летний».

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: картофель молодой, огурцы свежие,помидоры, лук зеленый, яйца, сметана.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Молодой картофель очищают, отваривают.

2) Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками,

3) Зеленый лук шинкуют.

4) Картофель, овощи перемешивают.

5) Поливают сметаной

4. . Отпуск:

При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

6.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Винегрет овощной».

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: картофель, огурцы соленые, лук зеленый, свекла, морковь, капуста квашенная, масло растительное.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками,

2) капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

3) Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами.

4) Подготовленные овощи соединяют,

5) добавляют заправку или масло растительное, перемешивают

4. Отпуск:

При отпуске Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

7.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат рыбный

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, картофель, огурцы соленые, помидоры, салат, майонез, кетчуп.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками,

2) добавляют зеленый горошек, соль, перец,

3) перемешивают и заправляют майонезом и соусом

4) «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.

4.Отпуск:

Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным маслом или икорным.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

8.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат картофельный

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, картофель, лук зеленый, майонез.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

4. Последовательность операций:

1) Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками,

2) смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком.

3) Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

4.Отпуск:

6. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

9.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Салат мясной

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, кетчуп, майонез.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками,

2) картофель, соленые огурцы - тонкими ломтиками, перемешивают

4. Отпуск:

Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают.

5. Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

10.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Сельдь с гарниром

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: сельдь, картофель, морковь, лук зеленый, свекла,масло растительное, сахар, соль, уксус 3%, перец черный молотый.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Гарнир из овощей к сельди

Заправка для салатов

3. Последовательность операций:

1) Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и

2) гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками,

3) Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету.

4. Отпуск:

Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

5. . Качественная оценка:

Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.

11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Рыба под маринадом

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: рыба свежая, мука пшеничная, масло растительное, томатное пюре, лук репчатый, морковь, уксус, сахар, соль, лук зелёный.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, сковорода, лопатка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Маринад овощной с томатом

3. Последовательность операций:

1) рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей

2) нарезают на порционные куски.

3) Порционные куски посыпают солью, перцем,

4) панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу до готовности.

5) Маринад: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

4. Отпуск:

Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек

5. Качественная оценка:

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся,

12.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Яйца, фаршированные сельдью

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты:, сельдь, яйца, лук репчатый, горошек зелёный, огурцысвежие, помидоры свежие, майонез.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Вареные яйца разрезают вдоль пополам, подрезают снизу для устойчивости,

2) вынимают желтки, протирают их.

3) Мякоть сельди и лук пропускают через мясорубку, добавляют желтки и заправляют майонезом.

4) Полученной массой наполняют белки яиц, укладывают на тарелки или салатник, поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

4. Отпуск:

Выкладывают рядом с яйцом овощи..

5. Качественная оценка:

Бутерброды

Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут I ...3 куска продукта, желательно без мелких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой).

Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

13.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бутерброд с сыром

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра

4. Отпуск:

Качественная оценка

14.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бутерброд с колбасой

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: хлеб, колбаса.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы.

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

3. Последовательность операций:

1) Колбасу нарезают на тонкие ломтики.

2) На ломтик хлеба укладывают ломтики колбасы так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него.

4. Отпуск:

Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску,

Качественная оценка

Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.

15.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Бутерброд закрытый с сыром

1. Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: хлеб, масло сливочное, сыр.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы, электроплита

2. Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см.

2) Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанный сыр

3) накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см.

3. Отпуск:

Украшают сливочным маслом, зеленью.

Качественная оценка

Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.

Литература для учащегося:

Учебники:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Справочники:

Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

Технологическая карта (рецептура)

Технологическая карта № 39 Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы 1 сп

Номер рецептуры: 21

Наименование сырья
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Свекла
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,608	3,476	4,818	51,786	20,330	0,464	0,012	0,018	15,100

Технологическая карта

Технологическая карта № 40

Наименование изделия: Салат из свежей капусты и свеклы 2 сп

Номер рецептуры: 21

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Свекла
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,545	2,582	3,458	38,389	18,280	0,353	0,011	0,016	13,900

Технология приготовления: Подготовленную капусту слегка перетереть с солью и смешать с вареной нашинкованной свеклой, затем заправить сахаром и растительным маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 41

Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 1 сп

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Морковь	12,5
Лук зелёный
Яблоки
Лимон
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,442	3,507	3,883	47,894	18,610	0,501	0,017	0,021	11,650

Технологическая карта

Технологическая карта № 42

Наименование изделия: Салат витаминный с растительным маслом 2 сп

Номер рецептуры: 22

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

Для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Морковь
Лук зелёный
Яблоки
Лимон
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,363	2,605	3,176	36,813	15,300	0,414	0,014	0,017	9,700

Технология приготовления: Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона и растительным маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 43

Наименование изделия: Салат из капусты и моркови 1 сп

Номер рецептуры: 23

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Морковь
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,321	1,739	1,216	21,496	10,680	0,148	0,009	0,011	9,200

Технологическая карта

Технологическая карта № 44

Наименование изделия: Салат из капусты и моркови 2 сп

Номер рецептуры: 23

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Морковь
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,255	1,292	0,959	16,244	8,490	0,117	0,007	0,009	7,350

Технология приготовления: Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительным маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 45

Наименование изделия: Салат из свежей капусты 1 сп

Номер рецептуры: 24

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Морковь
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,643	3,478	4,432	50,491	21,370	0,356	0,017	0,022	18,400

Технология приготовления: Подготовленную капусту нашинковать и перетиреть с солью, до появления сока. Добавить нарезанную соломкой морковь. Заправлить сахаром и растительным маслом.

Технологическая карта

Технологическая карта № 46

Наименование изделия: Салат из свежей капусты 2 сп

Номер рецептуры: 24

Наименование сборника рецептур:

Коровка Л.С. "Сборник технологических нормативов,

Рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений"Г. Пермь 2004г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция
	Брутто, г	Нетто, г
Капуста св.
Морковь
Сахар-песок
Масло растительное
Выход:

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества				Минер. вещества, мг		Витамины, мг
Белки, г	Жиры,	Углеводы,	Энерг. ценность, ккал	Са		В 1	В 2
0,510	2,580	2,916	36,193	17,010	0,237	0,013

Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Технологическая карта № 5. Борщ с капустой и картофелем (по-белорусски)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Томат-паста
Масло сливочное
Сахар-песок
Бульон мясной
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Сметана 15%
Коренья петрушки сушеные
Кислота лимонная
Петрушка (зелень)

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 - 15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.

Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Очищенную белокочанную капусту тонко

шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),

вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех

пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый

цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и

охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком

или морковью, добавляют масло растительное, сахар и

перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают

солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,

заправляют уксусом и растительным маслом.

При отпуске укладывают горкой,

посыпают зеленым луком.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока

Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №10

Салат витаминный (2 вариант)

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.

Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота

Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №11

Салат из моркови с яблоками

Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной

Требования к качеству

Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной

Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая

Вкус – кисло-сладкий

Цвет – свойственный используемым продуктам.

Запах - свойственный используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Заправляют сметаной при отпуске

Технологическая карта №12

Салат мясной

Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Вкус – майонеза, в меру соленой

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №13

Салат столичный

Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.

Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.

Требования к качеству

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №14

Винегрет овощной

Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель		21 *		42 *
свекла		15 *		30 *
Морковь	12.6	10 *	25,2	20 *
Огурцы соленые	18,8		37,6
Капуста квашеная	21,4		42,8
Лук зеленый	18.8		37,6
Или лук репчатый	17,9		35,8
Заправка для салатов или масло растительное
Выход	-		-

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №15

Винегрет с сельдью

Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Винегрет №100:	-		-
Картофель	31,8	23 *	63,6
свекла		17 *
морковь		11 *
Огурцы соленые
Капуста квашеная	23,5
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов или масло растительное
Сельдь
Выход	-		-

Технология приготовления

Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу.

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная

Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди

Цвет – светло-красный

Запах – соответствует используемым продуктам, сельди

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №16

Похожая информация.