Идеальный стейк начинается с выбора мяса. Приобретя качественный продукт, вы обрекаете на успех результат приготовления. Свежее мясо сложно испортить неподходящим рецептом, неправильным маринадом. Как правильно выбрать для того или иного стейка расскажем в этой статье.

Бытует мнение, что стейк готовится только из говядины, все что кроме, это просто пожаренное мясо. Сначала стоит уделить внимание видам стейков, чтобы понять какую часть огромной туши покупать.

Стейки

Вариантов более 100, но только несколько из них являются самыми популярными. Их подают в известных ресторанах, шеф-повара соревнуются в прожарках и подачах. Домашние кулинары мечтают узнать секреты приготовления.

1. Рибай. Филе находится под лопаткой животного, состоит из мякоти, множества жировых прожилок. Готовый получается сочным, пусть не самым нежным, однако, весьма вкусным.
2. Клаб. Мясо на небольшой ребровой косточке, вырезается из спинной части.
3. Ти-бон. Имеет кость, похожую на букву Т, вырезается из спинно-поясничного отдела.
4. Филе-миньон. Славится непередаваемой нежностью, не имеет костей, центральная филейная часть животного. Самый высокий кусок, отрезается толщиной 5 сантиметров. Для этого вида актуальна только средняя, сильная прожарка. Насыщенность страдает, по причине отсутствия жировых прослоек. Нельзя отбивать мясо кухонным молотком, стейк потеряет форму, мякоть разобьется, подойдет рукоятка ножа.
5. Портерхаус. Сочетание двух типов стейка - нежная филейная вырезка, Т-образная кость с тонким краем. Считается идеальным вариантом: сочный, нежный, насыщенный жирами.
6. Торнедос. Вырезка, нарезанная небольшими медальонами.
7. Стриплоин. Тонкий край поясничного отдела туши, имеет характерный говяжий вкус. Внешний вид тонкой полоски.
8. Раундрамб. Тазобедренная часть, стейк имеет круглую форму.

Исходя из выбора типа стейка, отправляемся за покупками. Необходимо придерживаться рекомендаций, выбирать внимательно, учитывая каждый пункт, тогда блюдо превзойдет ожидания, соберет массу комплиментов.

Выбираем мясо

Рекомендуется брать куски довольно толстые, минимум 2 сантиметра. Жирные куски особенно хороши, готовое блюдо получается сочным даже при максимальной прожарке, отлично сохраняется форма куска, не растекается, остается упругим.

Выбирая место покупки, отдавайте предпочтение рынкам причин несколько:

• качественное мясо там найти значительно проще, особенно самые дорогостоящие отрезы;
• можно хорошенько принюхиваться - показатель несвежести - запах аммиака;
• потрогать куски - мясо возвращает форму после нажатия пальцем - значит хорошее, липнет - несвежее;
• выбрать продавца, поставляющего только хорошие куски.

Цвет мяса

Обращаем внимание на цвет - основной показатель качества.

• красное мясо, корка бледно-розовая, нежно-розовая допустимо, пятна другого цвета, слизь - показатели некачественного куска;
• белый жир - да, желтый, бурый, серый - нет;
• текстура слишком плотная, рыхлая - несвежее, однородная, упругая - подходит.

Осматриваем прилавок, лотки. Мутный сок в емкостях - показатель не лучшего качества продукта. Смотрим на окружающую обстановку, замечаем детали (полотенца, ножи, доски).

Ровный срез куска гарантирует отличный стейк. Ребристая поверхность чревата потерей сока, стейк получится сухим.

Уловки продавцов

Неискушенного покупателя просто обмануть, рассмотрим самые знаменитые уловки продавцов:

• просты телят выдают за породистых бычков;
• парное мясо — популярное заблуждение, таковым оно считается первые три часа после забоя, для говяжьего стейка подойдет выдержанное филе - максимум 28 дней после забоя;
• дешевые, например, лопаточные отрезы, преподносятся как элитная вырезка Рибай, Филе-Миньон.

Необходимо искать продавцов, у которых наглядно можно увидеть откуда вырезали кусок. Каждая часть отличается временем прожарки, гарнировкой, соусом. Обращайте внимание на мраморность продукта, большое количество прожилок - гарантия сочного стейка.

Обращаем внимание на волокна мышц - толстые означают жесткое мясо.

Где самая хорошая говядина

Для , стейк-хаусов мясо поставляют из следующих стран:

1. Новая Зеландия - на полях острова пасутся самые известные породы, мясо которых используется в приготовлении идеальных стейков.
2. Аргентина - выращивают лучшие породы животных, считается страной самого вкусного стейка.
3. Австралия - климат материка позволяет выращивать отличный крупнорогатый скот.
4. Япония - животное поят дрожжевым пивом, делают массаж спины. Считается, что это помогает сделать куски мягче, вкус насыщеннее.

Отрубы российского производителя тоже отличаются высоким качеством, если представитель не экономил на уходе, кормах. Доподлинно покупателю это не известно, поэтому приходится доверять словам продавца, полагаться на внешний вид продукта, доверять интуиции.

Стоимость хорошей говядины достаточно высока, низкая цена означает некачественный продукт. Для вскармливания, ухода за бычками нужны большие трудозатраты, финансовые вложения.

Что влияет на цену

1. Вид отруба. Существуют особо ценные места на туше - спинная, поясничная, центральная части. Лопаточная, окорок имеют меньшую стоимость.
2. Возраст бычка. Мясо более старого животного будет темнее, жестче. Характеристики не зависят от части отруба.
3. Условия. Качество мяса напрямую зависит от местности выращивания, режима, прогулок. Бычки живут по четкому расписанию: гуляют, питаются, принимают определенные процедуры. Количество жировых прожилок зависит от рациона - в качественном продукте их должно быть много тонких.
4. Питание. Самое вкусное мясо считается от вскормленных зерновыми культурами бычков, для миньона подходит хорошая свежая трава.

Профессиональные повара детально изучают характеристики, условия выращивания животных перед приобретением куска, от этого зависит качество блюд, отзывы гостей ресторана.

• для определения прожарки необходим , проверка готовности острыми предметами чревата вытеканием сока, следовательно, куски будут жесткие;
• переворачиваем только кулинарными щипцами - никаких проколов;
• жарим на максимальном огне минимальное количество времени, так запечатывается сок внутри;
• выкладываем куски на раскаленную поверхность;
• добавляем специи исключительно после обжаривания, таким образом, сохраняем сок в блюде.

Зная критерии качественной говядины, придерживаясь рекомендаций, можно без труда приобрести правильные куски, пожарить идеальные стейки. Готовьте, испытывая удовольствие от процесса, покупайте отличную говядину, радуйте близких.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
  мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь , не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.


В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки , Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность . Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика . В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания . Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба . Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих . Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.


Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной . Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой . У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный . Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары . Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики , где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете . При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда. В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.


Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

Правильное приготовление вкусных мясных блюд иногда называют своеобразной наукой. Постичь ее могут не только опытные кулинары, но и новички. Вопросом, как приготовить стейк из говядины, задаются многие хозяйки. Это, казалось бы, не самое сложное в приготовлении блюдо, требует к себе максимально внимательного подхода. Очень важным условием успешной готовки является правильный выбор говядины. От этого зависит 90% успеха вашего кулинарного мероприятия. Вот несколько советов, которые помогут вам подобрать основу для сочного и питательного блюда.

Как правильно выбрать и купить говядину

В торговых сетях вы можете встретить готовые порционные куски, предназначенные для стейка. Если вы хотите приготовить это блюдо вкусно, отдавать им предпочтение не рекомендуется. Перед выбором определитесь, как вы будете готовить мясо: на кости или без. Повара сравнивают отбор мяса для стейка с творческим процессом. Если вы будете действовать по тому же принципу, вероятность того, что блюдо получится вкусным, сильно возрастет.

Из какой части говядины делают стейк

Для разных видов стейков предпочтительны определенные части говядины. Ели вы собираетесь готовить риб-стейк или портер-хаус, подойдут части подлопаточной или шейной части туши. Какую часть говядины брать для стейка на ребрышках? По словам опытных кулинаров, подойдет толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью. Для стейка сирлоин подойдет шея, мраморная говядина или поясничная часть. Если вас интересует, как выбрать мясо для традиционного стейка без кости, обратите внимание на мягкие филейные части с минимальным количеством жировых и соединительных тканей.

Говяжья вырезка – лучшее мясо для стейка

Неплохим вариантом при выборе стейкового мяса являются шея, огузок, лопатка, но лучше всего для классического варианта блюда подходит говяжья вырезка – длинная мышца внутренней части спины. Она имеет деликатную нежную структуру и при приготовлении степень ее прожарки легко контролировать. При выборе вырезки важно не попасться на уловки хитрых продавцов и не приобрести под ее видом мякоть из внутренней стороны ноги. Настоящая вырезка имеет ярко выраженную головку и пленку. Ее структура рыхлая и имеет крупные волокна.

Правильный маринад для блюда

Важный вопрос – как замариновать мясо. Маринад размягчит его, придаст ему пикантный аромат, позволит сохранить свежесть. Основной для маринада служит кислота. Вы можете использовать уксус (лучше натуральный), вино, соки цитрусовых. Кислая среда размягчает мясные волокна, и блюдо получается нежным независимо от степени прожарки. Оливковое и другие растительные масла, добавленные в маринад, удерживают соки в мясе. Дополнять жидкость для маринования говядины рекомендуется базиликом, укропом, орегано, розмарином, красным, черным или кайенским перцем, семенами горчицы.

Сколько жарить мясо для разной степени прожарки

Разные виды стейков классифицируются в соответствии со степенью прожарки. В кулинарии ­выделяют следующие разновидности этого блюда:

• Very rare или мясо с кровью. При готовке мясо прогревается до 40-45 градусов. Оно имеет небольшую корочку, но внутри практически сырое.
• Rare. Это тот же традиционный стейк с кровью, но с более длительной выдержкой мяса. Края обжарены, а внутри - четкая полоска розового цвета.
• Medium Rare. Стейк без крови, но имеет сок ярко-розового оттенка.
• Medium. Медиум – это мясо средней степени прожарки со светло-розовым соком.
• Medium Well. Мясо хорошо прожарено, имеет прозрачный сок.
• Well Done. Хорошо прожаренное мясо почти без сока.

Как готовить говяжий стейк: лучшие рецепты с фото

От способа приготовления стейка зависят многие факторы: не только вкусовые качества, жесткость, но и калорийность блюда, его сочетаемость с разными гарнирами. Несколько рецептов, представленных ниже, позволят любому кулинару приготовить вкусное сочное мясо, правильно выбрать специи, способ термической обработки. То, где вы жарите стейк (в мультиварке, электрогриле, на мангале и т. д.) – весомый момент, влияющий на процесс приготовления. Все важные нюансы отражены в пошаговых домашних рецептах ниже.

Мраморная говядина на сковороде гриль

Стейк на сковороде - это своего рода золотая классика кулинарии, а если при этом используется мраморное мясо, то блюдо превращается в деликатес. Оно может приятно разнообразить повседневное домашнее меню или стать гвоздем программы за праздничным столом. Найти мраморную говядину не всегда легко, но, если вам посчастливилось раздобыть этот сорт, обязательно попробуйте приготовить блюдо по рецепту, представленному ниже.

Для приготовления вкусного сочного стейка из мраморной говядины на сковороде гриль вам понадобятся такие продукты:

• 700-1000 граммов мраморного мяса;
• смесь из молотых – красного, черного и белого перца;
• травы. Оптимальный набор для этого блюда - смесь тимьяна, эстрагона, базилика, чабреца и розмарина;
• морская соль;
• оливковое масло (extra virgin брать не рекомендуется).

Процесс готовки включает в себя следующие этапы:

1. Говядина нарезается кусками толщиной примерно 1,5-2 сантиметра.
2. В куски втираются соль, перец и смесь трав.
3. Заготовки смазываются оливковым маслом.
4. Сковорода прогревается на максимальном огне в течение 2,5-3 минут.
5. Мясо выкладывается на сковороду. Каждый кусок равномерно обжаривается в течение 3-х минут и затем переворачивается.
6. Стейки обжариваются еще 3 минуты.
7. Сковорода отправляется в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Как пожарить говяжий стейк дома в духовке

Приготовление блюда в духовке - это возможность сделать мясную структуру более нежной, а также снизить его жирность и калорийность. Если вы решили печь стейк на двоих, запаситесь такими продуктами:

• 2 порционных куска весом примерно по 250-300 граммов;
• 2 небольшие луковицы;
• столовая ложка меда;
• 70-80 мл сухого белого вина;
• 2 средних зубчика чеснока;
• чайная ложка тертого корня имбиря;
• столовая ложка соевого соуса.

Процесс приготовления:

1. Мелко порубить лук и чеснок.
2. Смешать соевый соус, имбирь, смесь лука и чеснока, мед, вино.
3. В полученный маринад поместить предварительно промытые стейки и оставить приблизительно на 2-3 часа.
4. Разогреть духовку до 180 градусов.
5. Поместить стейки в духовку, обжаривая с каждой стороны по 5-7 минут.
6. Довести оставшийся маринад до кипения и проварить примерно 10 минут, чтобы придать ему густоту.
7. Выложить готовые стейки на тарелку и полить получившимся соусом.

Барбекю на углях с гарниром из овощей

Стейк из говядины на мангале - один из лучших вариантов мясного блюда для приготовления на свежем воздухе. Дополненный идеально подходящим гарниром из овощей барбекю, он подарит гастрономическое наслаждение даже самому взыскательному гурману. Заранее обзаведитесь пульверизатором с водой, чтобы регулировать степень жара углей. Для приготовления блюда (из расчета на 4 персоны) понадобятся такие составляющие:

• 4 куска говядины по 200 граммов;
• приправы по вкусу;
• 1 луковица;
• 6 столовых ложек соевого соуса;
• 4 измельченных зубчика чеснока;
• 100 мл оливкового масла.

Для гарнира:

• 2 баклажана;
• 8 средних картофелин;
• 2 болгарских перца;
• 400 г помидоров черри.

Способ приготовления:

1. Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, специи, оливковое масло и соевый соус смешиваются.
2. В маринад выкладываются стейки. Мясо настаивается 3 часа.
3. Картофель нарезается дольками, баклажаны – кольцами, перец режется на 4 части.
4. Мангал разжигается. После того, как угли прогорят, на решетку выкладывается мясо и прожаривается примерно 10 минут с каждой стороны.
5. Через 10 минут после начала готовки на решетку выкладываются картофель и баклажаны, еще через 5 - помидоры и перец.

Рецепт вкусного соуса к блюду

Что может лучше подчеркнуть неповторимый аромат, которым обладает хорошо прожаренный кусок стейка, чем вкусный соус? Неплохой изысканный вариант - подлива из красного вина. Для этого соуса понадобятся:

• красное сухое вино - 400 г;
• несколько веточек тимьяна;
• 50 гр. сливочного масла;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 2 красные луковицы;
• набор приправ по вкусу.

Соус готовится следующим образом:

1. На оливковом масле пассеруется мелко нарезанный лук.
2. Когда он приобретет золотистый оттенок, вливается вино.
3. Добавляется тимьян и другие специи, смесь перемешивается, выпаривается до уменьшения жидкости в два раза.
4. Соус снимается с огня, добавляются соль, перец и сливочное масло.
5. Готовая смесь остужается и подается с мелко порубленной свежей зеленью.
6. Данный соус безупречно гармонирует со всеми разновидностями стейка и отлично оттеняет их нежный вкус.

Видео

Стейки можно готовить не только на открытом огне, сковороде или в духовке. Вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо готовят и в мультиварке. Это устройство имеет удобный интерфейс и достаточное количество режимов для приготовления идеального стейка. Воспользуйтесь видео мастер-классом, который легко реализовать при помощи устройства от Redmond. При таком приготовлении вы сможете без труда отслеживать состояние мяса и регулировать процесс жарки стейка. Видеоурок имеет удобную пошаговую форму, доступную кулинару с любым уровнем опыта:

Выбор правильного и высококачественного мяса для стейка — это 80% успеха, остальные 20 приходятся на . Наша статья научит, как разбираться в стейках и поможет распознавать их по стандартной классификации.

Несмотря на то, что вo многих ресторанах, можно встретить стейки из вcex разновидностей мяса, включая баранину и свинину, традиционным сырьем для ниx, является, все же, говядина, вернее даже, телятина. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef. Однако вкус будущего стейка зависит не только от породы – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии.

Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).

Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши.

Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо пластами толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через поры волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Сaми по себе говяжьи cтeйки — дорогостоящее блюдo, поскольку мясо для ниx берется из лучших частей туши бычков. Для иx приготовления подходитoкoлo всего лишь 7–10 % oт вceй туши животного.

В мировой кухне существует больше 100 способов вырезки и приготовления стейка. Поскольку классические стейки готовят из говядины, то разновидности стейков называются в зависимости от того, из какой части туши быка был вырезан кусок мяса. Названия этих видов являются следствием влияния американской культуры и считаются классическими.

Классификация классических стейков по-американски

Rib Steak и Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Толстый край. В дословном переводе с английского означает «ребро и глаз». Сам отруб берется из реберной части туши, а его срез напоминает глаз. Имеет большое количество жировых прожилок и по форме среза напоминает глаз, за что и получил свое название. Обладает весьма мраморной текстурой, благодаря чему это один из самых сочных и нежных стейков.

Strip Loin (Стриплойн- филейная полоса) или New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. В дословном переводе с английского означает «филейная полоса». Отруб находится в спинно-поясничной части туши, и одна из его поверхностей покрыта достаточно толстым слоем жира. Мраморных вкраплений в этом отрубе меньше, чем в рибае, волокна мяса более крупные, но за счет этих отличий стриплоин обладает более насыщенным вкусом и ароматом. Считается самым лучшим мясом для приготовления на гриле.

Tenderloin (Тендерлоин)

Вырезка. Самый ценный и деликатесный внутренний отруб, который находится под стриплоином. Эта мышца не задействована в двигательных процессах и поэтому является самой нежной. Форма вырезки напоминает веретено — толстую часть называют «головой» вырезки, более тонкую – «хвост», а вот из середины готовят нежнейшие медальоны.

Rack bone-in (Корейка на кости) или Tommahawk (Томагавк)

Отруб берется из реберной части туши. Можно сказать, что это рибай на зачищенных ребрах. Из этого отруба получаются сочные и очень колоритные стейки «Томагавк» весом примерно 1 кг.

Shortloin (Шортлоин)

Отруб из поясничной части. С одной стороны от Т-образной кости расположена вырезка, а с другой – тонкий край (стриплоин). Из этого отруба нарезают 3 вида стейков – «Портерхаус», «Т-бон» и «Клаб». Самым элитным считается стейк «Портерхаус», у которого с одной стороны расположена самая крупная часть вырезки.

Club Steak (Клаб-стейк)

Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

T-Bone (Тибоун-стейк — cтейк из Т-образной кости)

Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Получил свое название за Т-образную кость, почти идентичен срезу портерхаус, однако обладает меньшим количеством филейной мышечной массы. Очень популярен у стейк-фанов за сочность и мясистость.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки — это самый большой стейк, который сочетает в себе одновременно Нью-Йорк стрип и отборную филейную часть.

Sirlion-Steak и Top Sirlion (Сирлион-стейк и Топ-сирлион)

Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Мясо немного жестче, чем в поясничной части. Top sirloin — сочный кусок, вырезанный из центра филейной части — наиболее нежной — отлично подходит для гриля.

Классификация классических стейков по-европейски

Steak Filet и Beefsteak (Стейк филе, он же бифштекс)

Готовится из головной части вырезки.

Filet Mignon (филе миньон)

Европейское именование Tenderlion, ставшее общепринятым, очень популярное в ресторанах блюдо. Элегантный медальон, поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое изысканное, нежное, сочное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью», хотя и не самое ароматное.

Chateaubriand (Шатобриан или шатобрийо)

Также из разряда Tenderlion. Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Tornedos (Торнедос)

И снова из семейства Tenderlion. Используется для приготовления медальонов, для этого берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки.

Rumpsteak (Рамп стейк или ромштекс)

Вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается — не самый классический способ приготовления, но очень распространенный в России в том числе во времена СССР.

Не может быть полноценного питания без мяса. А, если говорить о чем то вкусненьком - так это конечно стейк! В этой статье мы расскажем не просто о стейке из говядины. А о том, какой кусок лучше выбрать и как приготовить.

Выбираем правильное мясо

Приготовление классического стейка невозможно без хорошей говядины. Для начала необходимо разобраться, как выбрать мясо правильно.

Не покупайте для стейков замороженное мясо. Даже при температуре 0 0 С при заморозке, происходят изменения свойств данного продукта. Мясо после заморозки более сочное. Это конечно неплохо.

Но есть и отрицательные аспекты заморозки - когда замерзает жидкость в мясе она образует кристаллы, которые нарушают структуру мяса, разрезая его волокна.

При выборе мяса смотрите на его цвет, который определит его свежесть. Свежая говядина имеет насыщенный красный цвет. Жир должен быть только белого цвета, не имея никаких оттенков. Если мясо свежее, то жир должен крошиться (это относится к говяжьему жиру).

Идите за покупкой мяса на рынок. Так как на рынке мясо проверяют ежедневно. В магазине это происходит реже. Особенно, если это фасованное мясо и упакованное.

Еще на рынке есть возможность приобрести домашнее мясо с хорошими качествами. А, если познакомиться с хозяином этого мяса и стать постоянным клиентом, тогда вас точно никто не обманет.

Проверяйте упругость мяса, для определения его свежести. Нажми пальцем на понравившейся кусочек, если образовавшаяся вмятина быстро ушла, значит вы выбрали свежее мясо, ваш стейк получится нежным. А когда, при нажатии, вы ощущаете, как оно пружинит, значит - не первой свежести и стейк из него будит резиновым.

Обращайте внимание на прослойки жира. Они делают мясо сочным. Выбирайте тот кусок, в котором есть прослойки жира. Когда вы будите готовить они растопятся и стейк получиться очень сочным и очень нежным.

Виды стейка

Для приготовления стейка используют лучшие части говядины. Просто мякоть для этого блюда не подходит. Вид стейка зависит от того, из какой части говядины он приготовлен. Существует приблизительно около ста видов приготовления этого блюда.

Рассмотрим самые популярные.

1. Мраморный стейк - второе название Рибай . Для него используют мясо, которое вырезают из подлопаточной части говядины. Оно содержит множество жировых прослоек, благодаря им оно похоже на мрамор. Лучшим считается, когда эти прожилки тонкие и их достаточно много.
2. Ти-бон - его так назвали из-за косточки, которая похожа на букву "Т". Его вырезают на краю спинной части и поясничной в месте образования тонких границ самой длинной мышцы и вырезки. Тушу говядины специально рубят так, чтобы была кость с мясом. Такие стейки можно купить уже в готовом виде - куски мяса на Т - образной кости.
3. Филе - миньон , вид стейка сделанный из самой нежной части. Имеет вид пенечка, очищенного от всех прожилок и жил, слегка отбитого, в форме стейка. Если вы отбиваете сами, то не используйте молоток. Отбивайте ручкой ножа.
4. Раундрамб - мясо для этого вида вырезают из верхней тазобедренной части туши.
5. Торнедос - вырезают куски мяса от тонкого края основной части вырезки.
6. Портерхаус стейк - здесь используют мясо от толстого края вырезки поясничной части туши.
7. Клаб стейк - на этом стейке есть небольшая рёберная кость с мясом из части спины на границе толстого края длинной мышцы.
8. Шатобриан - для данного стейка берут достаточно толстый кусок из центральной части туши говядины.
9. Ром - стейк готовят из вырезки, которую нарезают тонкими кусками и хорошо отбивают.

Какой бы вы не выбрали вид приготовления стейка, имейте ввиду, что куски мяса необходимо нарезать толщиной 3 или 5 сантиметров. По поперечным волокнам, для равномерного прожаривания.

Приготовление

После того как вы выбрали мясо на рынке и принесли его домой, перед приготовлением, его нужно хорошо зачистить. С него необходимо срезать все пленки и наружные сухожилия. Тщательно промыть под проточной водой. Затем положить мясо на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость, или на полотенце минут на 15.

После этого необходимо правильно разделать мясо. Порции для стейка надо нарезать только поперек волокон. За счет такой нарезки жир во время жарки равномерно проходит через волокна мяса. Происходит быстрое и равномерное прогревание мяса.

Как говорилось ранее, толщина кусков должна быть от трёх до пяти сантиметров в толщину. Если вы решили готовить на сковороде, достаточно и трех сантиметров. На углях - толщина должна быть не менее пяти сантиметров.

Внимание! Не забывайте, что стейк - это не отбивная. Подготовленные куски отбивать нельзя, так как мясо теряет соки и свою структуру.

Подготовьте приправы для использования при приготовлении мяса. Стейки нужно замариновать. Для этого возьмите керамическую или стеклянную ёмкость. Приготовьте маринад из оливкового масла, соли, приправ и винного уксуса, можно добавить немного соевого соуса.

Перемешайте все и залейте этим маринадом подготовленное мясо. Хорошо перемешайте мясо с маринадом, чтобы оно все было им покрыто. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 10 часов.

После указанного времени приступайте к приготовлению.