В коптильне на даче?" - такой вопрос часто интересует тех, кто предпочитает проводить свое свободное время вместе с друзьями или семьей в загородном домике. Но какой же летний отдых без вкусного обеда, приготовленного собственноручно на открытом воздухе? И речь идет совсем не о шашлыках. Ведь вкуснее этого мясного блюда может быть лишь закопченная рыба с ярко выраженным ароматом.

Как в коптильне на даче: рецепт приготовления вкусного блюда

Необходимые ингредиенты:

• любая свежемороженая или свежая рыба - 2-3 шт. (в зависимости от размера и количества гостей);
• лимон спелый - половинка фрукта;
• сахарный песок - 1 маленькая ложка;
• соль йодированная мелкая - неполная десертная ложка;
• свежие овощи (помидор, репчатый лук, огурец);
• зелень (петрушка, укроп) - для гарнира.

Как коптить рыбу в коптильне на даче: обработка рыбного продукта

Для упомянутого мероприятия можно использовать свежего или свежемороженого карпа, окуня, щуку, скумбрию и пр. Естественно, рыбу необходимо тщательно обработать. Для этого тушки нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить все плавники, головы и хвосты, а затем хорошо помыть внутри и снаружи в теплой воде.

Процесс приготовления маринада

Перед тем на даче, её нужно замариновать. Тогда продукт приобретет изумительный вкус и аромат. Что нужно для приготовления маринада? Необходимо выжать половинку лимона в миску, а затем добавить к нему мелкую и немного сахарного песка.

Получившейся смесью требуется тщательно обмазать весь рыбный продукт (снаружи и внутри), сложить в эмалированную посуду и оставить пропитываться на 1-3 часа. За это время вы как раз успеете подготовить коптильню и развести огонь.

Как коптить при помощи специального устройства

Такая обработка речного или морского продукта отнимает не очень много времени. Да и то, большая его часть уходит на то, чтобы разжечь хороший костер. Для того чтобы вкусно закоптить рыбу на собственной даче, необходимо выложить на дно коптильни ольховые или фруктовые опилки, а затем поместить сверху них решетки. После этого на сетке требуется правильно разложить замаринованные рыбьи тушки - они ни в коем случае не должны касаться друг друга. Далее коптильное устройство следует максимально плотно закрыть и поставить на огонь.

Сколько в коптильне

Через 10-15 минут из посуды, где находится рыбка, начнет валить приятный дымок с ароматным запахом. Как правило, это свидетельствует о том, что процесс копчения запущен, и ваш продукт уже на пути к полной готовности. Стоит отметить, что общее время такой обработки может варьироваться от 25-ти минут до целого часа (в зависимости от размера рыбы, ее количества, вида, силы огня и пр.). Готовность рыбы можно опередить и по мягкости, и по запаху, и по цвету. Что касается последнего, то маринованный речной или морской продукт должен приобрести чайно-золотистый оттенок. Кроме того, кожица готовой рыбки всегда бывает слегка сморщенной.

Процесс копчения рыбы в домашних условиях сравнительно несложный. Его результатом будет прекрасная закуска к любому праздничному столу. Несмотря на то, что во многих магазинах и супермаркетах предлагают этот продукт в самых различных вариантах, приготовленный самостоятельно порадует своим вкусом.

Для многих интересен вариант копчения рыбы в домашних условиях, как бизнес. Ведь востребованность копченостей на рынке всегда большая, и ни она, ни продажа не зависят от погодных условий и сезонности. Создание бизнеса по копчению считается очень перспективной идеей. Для него не потребуется крупный стартовый капитал, а будущая прибыль может быть очень высокой.

Эта процедура выполняется на основе водного раствора соли. Она отличается от засолки присутствием в рецептах уксуса, вина, лимона и других добавок, которые изменяют вкусовые качества рыбы.

В маринад для копчения рыбы добавляют:

• морскую соль (100 г на 2 л воды);
• белое вино (200 г);
• соевый соус к копченой рыбе (100 г);
• лимон или лайм в виде сока (1/2 стакана);
• сахар (100 г);
• чеснок (4 зубка).

Сюда также добавляют специи для копчения рыбы - смесь черного и душистого горошка перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Некоторые любители добавляют смеси из засушенных или свежих трав: укропа, базилика, лука, чеснока, петрушки.

В кипящую воду добавляют все ингредиенты, хорошо перемешивают. Подготовленную рыбу укладывают в маринад, чтобы она была полностью покрытой. Выдержав ее 12 часов в холодном месте, подсушивают и коптят.

Для приготовления продукта мокрым посолом используют тузлук - сильно концентрированный рассол для копчения рыбы (до 90%). Для его приготовления используют крупную соль, та как она не так быстро растворяется, но лучше забирает влагу из тушки. При добавлении коричневого сахара, рома, мелиссы, белого перца, лаврового листа, гвоздики рыба приобретет непревзойденный аромат. Концентрация раствора зависит от сорта и размера продуктов.

Подготовка рыбы к копчению предусматривает еще 1 немаловажный этап - заготовка горючего сырья, которое способно поддерживать дымление на период длительностью, которая необходима под конкретный вид приготовления. Опилки, стружки или щепы для копчения рыбы приготавливаются из некоторых пород древесины. Для этой цели чаще используют ольху.

Также при заготовке щеп для копчения рыбы применяют малину, смородину, яблоню, вишню, грушу. Взяв березовую древесину, удаляют ту часть, где есть деготь.

К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.

Холодное или горячее?

Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

• Окунь.
• Судак.
• Налим.
• Угорь.
• Жерех.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

• Треска.
• Мойва.
• Палтус.
• Скумбрия.
• Морской окунь.

Если вы уже , то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

• Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
• Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
• Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

• Ольха.
• Груша.
• Слива.
• Вишня.
• Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

• Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
• Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
• Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
• Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

• • Лавровый лист – 4-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Перец молотый – 1 ч. ложка.
  • Сахар – 1 ч. ложка.
  • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, , то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

• Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
• Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
• Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
• Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
• Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Зачем коптить продукт, ведь достаточно и других способов его приготовления - куда более простых? Всё зависит от ваших целей. Чтобы ответить на вопрос, изначально следует разобраться во всех плюсах и минусах копчения. И определить для себя наиболее приемлемый метод.

Красивое и аппетитное, это блюдо станет любимым атрибутом праздничного стола

Преимущества

Недостатки

Интерес к копчёной рыбе не должен ухудшить ни рацион, ни состояние здоровья едоков. Некоторые породы рыб имеют высокую калорийность, а при копчении она увеличивается. Если среди членов семьи есть люди с нарушенным обменом веществ, отнеситесь к вопросу с особым вниманием.

Какую рыбу можно коптить

Для каждого отдельного вида рыбы нужно подбирать разные методы копчения

Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:

• размеры тушки (кусочков);
• плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
• важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.

Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие - только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:

1. Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
2. Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
3. При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.

Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи. Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.

Разновидности обработки

Выбор способа копчения тесно связан с такими основными критериями, как:

• каковы особенности рыбного мяса той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
• ожидаемые вкусовые характеристики и ощущения;
• простота/сложность технологии, длительность готовки;
• степень сохраняемости копчёной рыбы.

Горячее копчение

Быстрый и полезный способ копчения - горячий. Бактерии и микробы уничтожаются при высоких температурах

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

Коптить рыбу можно в самостоятельно организованных конструкциях, но облегчит процесс специальное устройство, продающееся в магазинах

Принцип устройства места для горячего копчения рыбы:

• основная камера (металлический шкаф, обрезанная бочка или специально сваренный короб из железного листа);
• внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решётки для сырой продукции. Мелкую рыбу раскладывают на решётках. Крупную укладывают половинками или кусками на этих же решётках, иногда подвешивают и её. Средняя лучше всего коптится в подвешенном состоянии, поскольку дым окутывает тушки со всех сторон достаточно равномерно;
• внизу располагается поддон, куда стекает жир;
• ниже поддона укладывают древесные опилки или стружку;
• под камерой разводится огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять коптильный дым.

Вкус, цвет и консистенция готового продукта зависит от организации места для копчения

Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара. Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни - любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Щепы из разных видов деревьев формируют оттенки вкусов у копченой рыбы

Источником горячего дыма является древесный материал - опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров.

1. Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус (вишня, груша, яблоня, слива).
2. Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата.
3. Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки.
4. Ольха и рябина в комплекте - решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики.
5. Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент.
6. Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток.

Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя.

Если нарезать рыбу кусками, то при копчении сохранится ее структура

Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков.

Засолка

Солят разными способами. Один из них - сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих:

• крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов;
• мелкой соли достаточно 7–8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть;
• умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта.

Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.

Не бойтесь пересаливать продукт - перед копчением останется только стряхнуть лишнюю соль

Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Тушки распластываются и укладываются в чистые плетёные п/э мешки слоями. Мякотью вниз. Слои чередуются: рыба - соль, рыба - соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя. По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки (чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь.

Промывка

Перед копчением избегайте промывания рыбы, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта

Идеальный вариант - обойтись без воды. Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения.

Приготовление в горячей коптильне

Аппетитные ароматы, распространяемые по саду, привлекут внимание даже соседей

• температурный диапазон от 45–60 до 125–140 °C;
• в отдельных случаях уместно повысить градус до 150 (например, если рыбу хочется приготовить быстрей или мясо у неё водянистое, либо нарезана крупными кусками);
• длительность копчения от 35–40 минут до 2–2,5 часов;
• о готовности скажут изменение цвета и отсутствие выхода сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Внимательно наблюдайте за процессом копчения, чтобы языки пламени не обугливали рыбу

Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы:

• избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
• не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни (особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
• не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой.

Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей. Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения долог, но результат того стоит

При холодном копчении на рыбу воздействует остывший дым. Интенсивной тепловой обработки нет. Дым остывает до ~30 °C, пока движется от источника огня к продукции. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо уплотняется, усыхает и теряет почти весь жир, ещё плотнее присоединяясь к косточкам.

Подготовка

Перед вами один из этапов холодного копчения рыбы

От качества подготовки рыбы зависит конечный результат. До начала копчения сырье тщательно осматривают на предмет цельности. Многократно замороженная и размороженная рыба не подходит. Чем свежей улов, тем лучше.

1. Отсортируйте тушки. Мелкую и крупную рыбу готовьте по отдельности.
2. Крупную рекомендуется выпотрошить и промыть, мелкую можно коптить целиком.
3. Иногда рыбу коптят на решётках. Обрежьте голову, хвост и плавники - процесс высыхания продукции ускорится и рыба лучше сохранится.
4. Обязательно промывайте жабры.
5. Дайте воде стечь.
6. Все тушки натрите крупной солью, в том числе жабры. Оставьте на сутки в тазу или ведре.
7. Далее на 4–5 дней опустите рыбу в соляной раствор. Он готовится из расчёта 1/2 пачки соли на 2 л воды.
8. Просаливание займёт от двух дней до полутора - двух недель (в зависимости от размеров особей).

Процесс холодного копчения

Перед тем, как приступать к холодному копчению, нужно подготовить рабочее место

Принцип устройства «холодной» коптильни:

• топка с дровами;
• отвод, куда поступает дым от тлеющей щепы;
• дым от сгорания дров уходит через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытой топке) или выветривается произвольно в окружающую атмосферу (розжиг дров организован под топкой с тлеющей щепой);
• стоящая на удалении коптильная камера, куда размещают сырье - подвешивают, укладывают на горизонтальные решётки, либо используют оба варианта одновременно;
• как и в случае с горячим копчением, под продукцией ставят лотки для сбора жира и сока.

Копчение длится от 3–5 дней до месяца. Известны случаи, когда рыбу коптят ещё дольше. В домашних условиях этот вариант не популярен. Обязательное требование: коптильная камера должны располагаться выше, чем источник дыма. Если это правило проигнорировать, дым не продвинется по отводу и не достигнет коптильной камеры с рыбной продукцией.

Способ без коптильни

Быстро и легко можно закоптить рыбу с помощью специальной жидкости. Она продаётся в обычных супермаркетах. Разводят её согласно прилагаемой инструкции. Заливают рассолом подготовленное мясо и выдерживают от 2–3 до 9–12 часов. На этом базовый вариант завершён - рыбная продукция приобрела ожидаемый аромат и подкопчённый вкус.

Дополнительные кулинарные изыски:

• пропитанную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
• жидкость для копчения заменяют соевым соусом, вымачивают в крепкой чайной заварке или луковой шелухе, а затем с помощью электрогриля доводят до готовности;
• на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или стружку, сверху 1 слой фольги, на ней раскладывают подсоленную рыбу, накрывают крышкой и включают сильный разогрев на полчаса.

В результате таких действий получается рыба а-ля копчёная, но фактически обработанная без коптильни.

Секреты вкусного копчения

Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо

1. Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
2. Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
3. Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
4. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба - это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым - это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем - коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

• рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
• рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку - коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня - это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.

Как коптить рыбу - потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

• Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
• Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
• Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
• Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
• Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
• Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу - соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат... То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

На чем коптить рыбу - древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу - закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху - решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый - это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй - непосредственно само копчение - все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении - 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом - если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо - уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая - она еще сырая.