În societatea modernă, evenimentele solemne rareori sărbătoresc pentru o masă mare de banchet. Pentru ca timpul liber să fie mai activ, iar oaspeții au avut ocazia să danseze și să vorbească, acum este obișnuit să aranjezi bufetele. Din acest articol veți învăța ce să gătiți pe o masă de pachete și cum să faceți acest lucru.

Reguli pentru FRUSHET.

Dacă doriți ca vacanța dvs. să vă amintiți oaspeții de mult timp, încercați să o organizați corect. Înainte de a vă recomanda câteva recomandări simple care vor ajuta la evitarea erorilor tipice:

• Înainte de a face o masă de pachete, determinați locația sa. Nu puneți-l aproape de perete, astfel încât oaspeții să se poată apropia în mod liber gustări pe orice parte. Centrul camerei ar trebui, de asemenea, să fie lăsat liber pentru a face suficient spațiu liber pentru dans sau competiții.
• Amintiți-vă că tabelul pachetului ar trebui să fie mai mare decât de obicei. Apoi oaspeții vor fi convenabili să ia tratamente și băuturi din acesta.
• Vasele pentru masa tip bufet ar trebui să fie simple și ușoare. Acestea nu sunt tacâmuri atașate.
• Puneți mâncăruri curate în diferite părți ale mesei, astfel încât oaspeții să nu fie aglomerați să aștepte rândul lor. Așezați îndeaproape o masă pe roți sau o tavă pentru mâncărurile utilizate.
• Gustările și băuturile sunt situate simetric din mijlocul mesei de sus la margini. Lăsați o parte din tabel să fie goală că participanții partidului pot lăsa plăci complete pe ea și dansează.
• Asigurați-vă că vă gândiți cum să faceți o masă de pachete. Pentru aceasta puteți folosi flori vii, bile multicolore și simboluri de vacanță (îngeri, stele, lumânări, prăjituri etc.).
• Meniul mesei de tip bufet la locul de muncă trebuie să fie coordonat cu angajații să ia în considerare interesele acestora. De obicei, gustările de pe tampon sunt servite sub formă de sandwich-uri, tartinok, tortlete și canapes, și delicatese de carne - sub formă de tăiere frumos decorată. Nu uitați de fructe care pot fi frumos descompuse pe coșuri sau pe plăci multi-tier.
• Proiectarea mâncărurilor Furshet - un domeniu imens de creativitate. La vacanța copiilor, gustările pot lua forma unor animale amuzante, insecte sau păsări. De asemenea, personajele fabuloase, personajele de desene animate și cărțile copiilor pot apărea pe masă.

Dacă vă îndoiți de abilitățile dvs., contactați agenția care se specializează în desfășurarea unor astfel de sărbători. Acolo veți fi ajutați cu organizarea evenimentului, va oferi serviciile de chelneri, bucătari și tamada.

Rețete sandwich-uri

Pentru a pregăti gustări festive, veți avea nevoie de o pâine lungă, baghetă sau chiabatta. Tăiați pâinea cu felii subțiri, se presară cu ulei de măsline și ușor uscată în cuptor. Când baza este gata, puteți începe prepararea diferitelor fluxuri. Rețete de sandvișuri:

Gustări în tarlet-uri.

Coșurile de aluat mici pot fi folosite ca un fel de mâncare independentă sau ca un auxiliar - de exemplu, pentru a le servi sosuri. Pentru a găti delicios urmați instrucțiunile noastre:

• Conectați ficatul COD (jumătate din borcan) cu marar zdrobit, căprioare, ceapa tocată și brânză rasă. Umpleți umplerea de tortlets din făină de secară și decorați verdele lor.
• Tăiați somonul slab cu felii mari, iar castravetele sunt cuburi mici. Brânza topită Conectați-vă cu maioneză și mărar tocată. În partea de jos a tarlet-urilor finite, așezați peștele, frământați castravetele și puneți masa brută pe partea de sus. Decora cu verdele.
• Proteinele de ouă Stit pe glore, conectați-le cu brânză topită, maioneză și mărar tocat. Umpleți tortletele rezultate și așezați un caviar roșu de sus.

Canape.

Gustări ușoare și frumoase pe fripturi vă vor încânta oaspeții nu numai la gust, ci și apariția. Gătitul canapelor festive sunt foarte simple:

Gustări pe frigerii din lemn

Pentru a pregăti acest fel de mâncare aveți nevoie de un spanch lung, legume, fructe, carne, pește și o fantezie mică. O gustare sub forma unui mini-kebab este convenabilă pentru utilizare și arată destul de impresionantă.

• Pâinea de secară tăiată în felii și se prăjește în cuptor. Cârnații de vânătoare tăiate în cuburi, piper dulce și brânză - dreptunghiuri. Alternativ, produsele pregătite preparate și le servesc cu un sos de maioneză, pastă de roșii, verde tocate și usturoi.
• Măsline și roșii de cireșe tăiate în jumătate. La schelet, plimbați jumătate din tomate, mingea, verdele și măslinul Mozarella. Snack-ul sub formă de ciuperci va plăcea copiii și va fi adecvat la sărbătoarea copiilor.
• Acoperișul de măsline, cârnați tăiat înfășurat, brânză de cub, castraveți și ridichi. Repetați secvența de acțiuni de câteva ori. Puneți navele pe farfurie și decorați roșii de cireșe.

Șuncă rulouri cu umplere

Acest fel de mâncare simplu trebuie să decoreze cu siguranță tabelul de pachete. Rețeta pentru această gustare este foarte simplă:

Snack-uri de pește rece

Fără tăiere pește nu este o singură masă de pachete. Puteți citi o rețetă pentru astfel de gustări de mai jos:

Legume asortate

Tăierea legumelor din legume proaspete va decora orice masă de pachete. Reţetă:

• Pregătiți un vas plat. Înainte de a începe să tăiați, legumele ar trebui să fie cu grijă spălate.
• Așezați frunzele de salată pe fundul plăcilor.
• O roșie tăie cu cercuri subțiri și apoi pliați tăcile în diagonală.
• Place în apropiere de ridichi și castraveți feliați de inele.
• În principal, roșiile tăiate în patru părți (sub forma unei flori) și puneți pe marginile vasului.
• Decorați compoziția de verdeață proaspătă.

Gustări de fructe

Pentru acest fel de mâncare, veți avea nevoie de formă pentru tăierea figurii. Dacă nu se dovedesc a fi la îndemână, folosiți cuțitul. Puteți utiliza orice fructe sezoniere care pot decora o masă de pachete. Rețetă de fructe Canape:

Gustări de la Lavasha.

Reducerea cu carne, brânză sau pește de pește au devenit recent foarte populare. Această masă de satisfacere originală va decora orice tabel de pachete. Gustări de rețete Citiți mai multe:

Concluzie

Abilitatea de a organiza bufetul drept vă va ajuta să câștigați faima unei amanțe bune. Prin urmare, nu vă fie frică de experimente. Smugganizați sărbătorile familiei în acest stil. Pregătiți-vă în diferite rețete canape, sandwich-uri și tarlet-uri. Vasele festive se vor bucura de oaspeții dvs., dar nu le vor reține la masă de mult timp. Prin urmare, partidul îi va aminti datorită concursurilor distractive, dansului și divertismentului.

Serviciul de tip "Tabelul suedez"

Întreținerea după tipul "Tabelul suedez" este uneori conceptul principal al unui restaurant la un hotel care servește turiștii. Consumatorii cu acest formular nu sunt limitați în sortiment sau în cantitatea de alimente consumate, prin urmare, de regulă, părăsiți restaurantul într-o stare bună.

Avantajele acestui serviciu.

• 1. Datorită selecției largi a consumatorului, este creată o impresie de abundență și sentimentul care oferă mai mult decât costul prânzului. Abilitatea de a încerca multe feluri de mâncare diferite, vizitatorii simt degustător. De exemplu, în restaurantele din Moscova există aproximativ 50 de feluri de mâncare rece și gustări sub forma unei "bare de salată".
• 2. Bufet este cea mai democratică metodă de serviciu sub forma unui serviciu suplimentar și poate atrage publicul dimineața și mese, sâmbătă și duminică, în plus față de turiști, care necesită în mod natural costuri de publicitate. Bufet cu gustări economisește în mod semnificativ timpul și oaspeții și restaurantul. Serviciul rapid este în special necesar pentru persoanele de afaceri care stau în hoteluri.
• 3. Pentru restaurant, profiturile din "bufet" depinde direct de numărul de vizitatori. Pentru restaurantul de cea mai înaltă clasă, sunt necesare cel puțin 45 de clienți, astfel încât bufetul să devină rentabil și pentru clasa "Lux" -100.
• 4. Bufetul permite reducerea prețului în meniu, lăsând valoarea medie anterioară a contului la primul vizitator, cu condiția ca băuturile alcoolice ale consumatorului să achiziționeze o taxă din căruțele de chelneri.

Înainte de a emite produse la un bufet, acesta îl cântărește, iar bucătarul cu privire la rezultatele mai multor zile are o idee despre volumele și sortimentul de feluri de mâncare, în special cele care sunt solicitate în rândul oaspeților restaurantului. Una dintre condițiile pentru exploatația de succes a "Tabelului" este o masă frumoasă de feluri de mâncare, astfel încât să pregătească aceste feluri de mâncare care păstrează aspectul pe masă timp de 3-4 ore.

Pentru aspectul gustărilor și mâncărurilor, utilizați echipament special. Acest lucru este echipamentul mobil cu lămpi pentru plăci de iluminat și încălzire, set de rezervoare (tăvi, recipiente) pentru depozitarea alimentelor; Pentru mâncăruri reci, se instalează secțiunile de răcire și pentru mâncăruri calde - wametre.

Când organizați un bufet, vizitatorul nu a trebuit să aștepte ca chelnerii să aducă mâncărurile ordonate sau să scrie. Ei înșiși aleg mâncăruri la gustul lor.

Practica arată că cele mai convenabile intervale pentru "bufet":

Mic dejun - 8:10 ore

Pranz-12: 15 ore

Cina-17.30: 19.30 ore

La servirea turiștilor interni și străini în restaurant în timpul hotelurilor, o sală separată sau o parte din acesta se distinge, convenabil pentru întreținere. În locul proeminent la box-office, anunțul ceasurilor de "tabelul suedez" este postarea; Costul micului dejun, prânzul, precum și despre gama de produse, aprobată zilnic. O brigadă sub conducerea brigadierului este creată pentru a organiza serviciul. Fiecare angajat care intră în brigadă efectuează un anumit tip de muncă.

Brigada de bucătari, precum și o echipă de chelneri ar trebui să fie permanentă și scutită de la locul de muncă din hol, în producție. Brigadierul de chelneri sau brigadier de bucătari primește produse pentru micul dejun sau prânzul pe fișe electorale sau contul, împreună cu membrii brigăzii pune produsele la masa suedeză, monitoare în timpul zilei, deoarece își reînnoiește produsele lipsă pe bază de înregistrări suplimentare într-o foaie de gard, cont.

Echipa de chelneri servește mese de masă, îndepărtează mâncărurile utilizate. La cererea vizitatorilor, chelnerii îi pot servi la masă, luând în considerare vârsta, datele fizice și alte date.

La elaborarea unui sortiment de mâncăruri tip bufet, luați în considerare timpul de recepție (micul dejun, prânzul), principiile nutriției raționale, cererea vizitatorilor, precum și sezonul anului. Acest lucru permite fiecărui vizitator să-și alinieze dieta, luând în considerare caracteristicile individuale. În aceeași cameră, poate fi organizată vânzarea de băuturi, produse de cofetărie, în numerar cu ajutorul căruțelor speciale.

Dimineața se utilizează uneori opțiuni pentru meniul săptămânal de mic dejun turistic. Bunurile din ambalaje mici sunt utilizate pe scară largă.

În meniul de mic dejun De obicei, includeți salate, legume, clătite, cheesecakes, smântână etc. Produse cu lapte, diverse sucuri, produse culinare de făină.

În meniul de prânz Pot fi incluse gustări reci (pește asortat, pește sub marithon, pește de pește, carne asortată cu garnitură, salate de legume, vinaigreturi). De la supe oferă bulion transparent cu horder, borschy, supa. Din cea de-a doua feluri de mâncare - pește prăjit cu cartofi, carne de vită naturală, cu un fel de mâncare laterală.

În desert. Includeți compoturi, fructe de jeleu, înghețată cu gem. Împreună cu asta, băuturi calde: ceai, cafea, băuturi de fructe, sucuri, băuturi de marcă. Meniul de mic dejun ar trebui să difere de la prânz. Vizitatorul trebuie să aibă posibilitatea de a încerca un pic de mai multe feluri de mâncare, astfel încât produsele nu sunt reprezentate de porțiuni, dar felii: cârnați-șuncă, carne, păsări, brânză. Gustări ascuțite, produse de pește fierbinte și rece, sardine, sprate, hering sunt folosite în cea mai mare cerere.

Gama de produse din tabelul suedez trebuie schimbată până în zilele săptămânii, în conformitate cu gustul național și obiceiurile turiștilor străini și domestici. În sortimentul zilnic de produse indică eliberarea fiecărui fel de mâncare, produse, o farfurie separată într-o alegere largă, prețurile lor de vânzare.

Două exemplare ale meniului (mic dejun și prânz) ar trebui să fie la Metrotel și la brigadierul chelnerii, precum și de brigadierul bucătarilor, a treia copie a atelierului.

Foaia de admisie este descărcată în două exemplare și decorată pe chelnerii de brigadă sau pe metalonă. După fiecare mic dejun, prânzul, este necesar să luați mărturia contorului KKM și să numărați numărul și costul produselor vândute. Bani și documente justificative pentru nutriția chelnerii turiștii sau brigadierul lor de închiriat la ordinul de primire la restaurantul Casier. Dacă o parte a produselor nu sunt vândute, acesta este înconjurat de bufet, un magazin de cofetărie și o bucătărie, ceea ce înregistrează în foaia de gard.

Primele copii ale elefanților brigadiilor de bucătari și chelneri sunt predați departamentului contabil.

Calculul pentru micul dejun, prânzul sau cina efectuează un controler de casierie pe CCM, care este instalat la intrarea în sala unde se află bufetul. Fiecare consumator, care plătește anterior costul micului dejun, prânzul sau cina primește un control că casierul trebuie să "ramburseze" să submineze. La servirea unui grup de turiști, verificările sunt tipărite pe CCM în secțiunea "Calculul fără numerar" sau pe un CCM separat și sunt acordate șefului grupului.

Cerințe de masă:

Aceasta este o masă de pliere specială, lungimea căreia este de 3-4 metri, lățimea de 1,5-2 metri, înălțimea 0.75-0.9. Uneori, pentru tabelele sunt alese în formă rotundă cu un vârf rotativ al mesei, partea inferioară este fixată. Pe partea rotativă, acestea sunt instalate în feluri de mâncare, produse de cofetărie și produse de panificație, pe partea de jos (încă) există gustări, cu bare de gustări de șervețele (cuțit și furculiță). Vizitatorii, care au loc la masă, rotiți partea superioară a tabelului, alegeți și impuneți instrumente de utilizare colectivă pentru felurile și produsele lor. Chelnerii servesc numai mâncăruri calde (RPC). În jurul mesei, de regulă, 20-30 de scaune. De obicei, un bufet este acoperit cu o masă de masă albă, care este coborâtă aproape la podea (ca o masă de pachet). Pre-servirea meselor trebuie să corespundă clasei restaurantului și depinde de tipul de serviciu (mic dejun sau prânz). Dimineața, fiecare masă este servită cu prăjituri, cuțit de gustare și furcă, o linguriță, festomi în numărul de locuri de la masă (2-4-6), care set de jos, vase cu flori. Puneți apă cu gheață în juguri.

În timpul zilei Tabelele sunt servite suplimentar cu tacâmuri (cuțit, furcă, lingură). Vizitatorii sunt potriviți pentru "masa tip bufet", alegeți o gustare, luând o placă de pre-gustare și așezați-vă pentru mesele de mese. Dacă este necesar, ajutați-vă în alegerea și suprapunerea mâncărurilor este asigurată de un consultant sau chelner.

100% din produsele pregătite sunt instalate pe masă, la începutul 30% din volumul necesar pentru servirea persoanelor a căror nutriție este programată pentru un bufet.

Brigadierul chelnerilor sau cooks zilnic raportează "despre mișcarea produselor finite și implementarea acestuia" la masa suedeză. Restul de la implementarea celei de-a doua feluri de mâncare și gustări trebuie să fie răcite la 8 ° C și apoi cele două feluri de mâncare pentru a supune procesarea re-termică.

Organizația tip bufet

Bufet (bufet) - metoda de hrănire a alimentelor, în care sunt expuse multe feluri de mâncare și dezasamblate prin plăci (de exemplu, pe un bufet). În multe țări, se numește un mod de serviciu bufet Dar numele bufet folosit în limba rusă și altele .

În țările scandinave, totuși, există o tradiție pentru a acoperi masa de gustare rece într-o cameră separată, din care, lucrurile, oaspeții se îndreaptă spre mese, unde mănâncă prânzul tradițional. Că în limba rusă este chemată mâna suedeză În multe alte limbi se numește bufet Datorită modificărilor valorii cuvântului bufet În limba rusă, termen bufet Și-a luat locul. Cu auto-service tradițional în sala există una sau mai multe rafturi, pe care sunt expuse mai întâi gustări, al doilea pește și carne și carne, legume, brânzeturi, deserturi. Oaspeții, trecând de-a lungul împingerii, pot alege aceste feluri de mâncare care îi plac mai mult. El poate pune alimente într-o placă în sine sau acest lucru face un chelner.

Există două soiuri principale ale organizației tip bufet în ceea ce privește plata. Prima este cea mai democratică opțiune în care puteți alege o placă de orice dimensiune și abordare "în mod repetat" la tabelul de distribuție. Prețul nu depinde de ea. Conform celei de-a doua opțiuni, plata este făcută în funcție de dimensiunea plăcii (așa-numitele. Sistemul de plăci), la care feluri de mâncare sunt suprapuse: o placă mică, medie și mare. Plata se face pentru fiecare abordare.

Bufetul sa născut în Europa și până de curând a fost prerogativa restaurantelor sectorului hotelier. La întreprinderile serviciului alimentar, bufetul este reprezentat de obicei de două opțiuni - "Bara de salată" (numai gustări reci) sau "bufet" (gustări, mâncăruri calde, desert). Unii innari ruși au organizat servicii în instituțiile lor, prin ideea lor este aproape de bufetul curent: un vizitator de restaurant pentru o taxă fixă \u200b\u200bar putea alege ceva din mâncărurile de pe masă.

În secolul al XVIII-lea, tehnologia inovatoare de servicii din Suedia a achiziționat numele "masa sandwich" și apoi răspândit în întreaga lume. Acum, bufetul este una dintre cele mai comune forme de mic dejun pentru micul dejun în hoteluri, o modalitate preferată de a ține ramuri și banchete în restaurante. Unitățile de catering au adoptat în mod tradițional următoarele sisteme de servicii:
1) Comanda a la carte(în meniu) - organizarea tradițională a lucrării restaurantelor și a cafenelelor atunci când serviciul este exclusiv individual.
2) bufet.- Clientul însuși poate alege gustările și mâncărurile preferate din cele reprezentate pe un bufet special amenajat (masă, linii de distribuție), puneți-le pe o placă în cantitatea dorită și aduceți-vă la masă.
3) bufet(Tradus din limba franceză înseamnă "furculiță") - tot felul de feluri de mâncare sunt pregătite și servite astfel încât porțiunea și utilizarea lor să nu necesită alte tacâmuri, cu excepția furcii. Bufetul implică de obicei libera circulație în jurul sălii.
4) linia de distribuție- Pe de o parte există un client cu o placă, iar celălalt este un bucătar, gata să-i pună ceea ce alege. Cel mai adesea, această formă de serviciu este utilizată în sălile de mese ale diferitelor organizații, în case de odihnă.

Avantajele unei astfel de scheme sunt că clientul poate primi consultări cu privire la compoziția de feluri de mâncare și poate folosi ajutorul bucătarului.

Popularitatea la bufet a sosit în primul rând în restaurantele în timpul hotelurilor, deoarece acesta este cel mai rapid formular de service pentru clienți, care vă permite să economisiți în mod semnificativ vizitatori. Al doilea avantaj este că bufetul vă permite să apreciați vizual meniul, compoziția și consistența vasului, mirosului și aspectului. Un alt avantaj este că volumul porțiunii de feluri de mâncare este limitat doar la dimensiunea plăcii. Dreptul de a alege este o prerogativă importantă pe care clientul poate conta - bufetul oferă maximului. În plus, legea psihicului uman este declanșată aici: este frumos să credem că ai mai mult decât plătit - și anume, sentimentul bufetului și frunzele. Acesta este adesea cursul de marketing al restaurantului - pentru a permite oaspeților să cunoască oricum restaurantul și în viitor pentru a le atrage la La Carte.

Standardele existente în Europa determină suma minimă care trebuie cheltuită pentru nutriția umană pe zi, dar toți poartă natura recomandărilor, iar ultimul cuvânt în determinarea costurilor rămâne pentru proprietarul hotelului. Din criteriul principal de evaluare a tipului de bufet, criteriul de sezonalitate mai puțin fiabil, dar încă actual. De exemplu, un număr mic de hotel 4 * 100 cheltuiește în medie 5 euro pe oaspeți. Având în vedere că în fiecare cameră există doi oameni care trăiesc în fiecare cameră, este ușor de calculat: când hotelul este înfundat la eșec în sezonul de vârf, puteți vedea feluri de mâncare și băuturi achiziționate în cantitatea de plus minus 1 000 de euro. În același timp, cu încă 40% a hotelului, prețul unui bufet scade până la 400 de euro. Salvați gama și mâncărurile de calitate cu un asemenea aritmetic este destul de dificil.

Stabilirea unui principiu tip bufet este convenabilă atunci când întreținem grupuri mari de vizitatori, participanți la conferință, congrese etc. Pentru micul dejun, 15-20 de minute sunt cheltuite în medie, pentru prânz și cină - 25-30 de minute. La servire, vizitatorii nu trebuie să aștepte mâncăruri și conturi comandate. Pentru organizarea bufetului, o cameră separată sau o parte din acesta se distinge, ușor de întreținut.

În locul proeminent la postările de la box office de ore de muncă, costurile de mic dejun, prânzul sau cina. Gama de bufet depinde de timpul meselor (micul dejun, prânzul, cina) și include o varietate de feluri de mâncare, care permite fiecărui consumator să facă o dietă. În cazurile necesare, restaurantul poate oferi clienților feluri de mâncare speciale (dietetice și vegetariene).

Pentru organizarea tabelului suedez, se utilizează comerț special și echipamente tehnologice ale diferitelor firme străine și domestice, care include:

* Contoare de tavă;
* Counter răcit pentru mâncăruri reci și dulci;
* Lupi pentru supe și mâncăruri de bază calde;
* Shell pentru băuturi calde;
* cărucioare cu dispozitive de eliberare;
* Blat pentru tacâmuri etc.

În întreaga lume există două modele tipice ale organizației tip bufet:

1. Bufet cu elemente de linii de gătit. În plus față de vitrinele răcite și marțile, elementele de linii de căldură sunt instalate în hol pentru vizitatori - grătare, sobe electrice, plăci WOK și echipamente similare. În acest caz, în plus față de afișarea mâncărurilor bufete finite, vizitatorii au posibilitatea de a primi mâncăruri fierbinți proaspăt pregătite.

2. Buffet care conține numai mâncăruri finite. De regulă, are un design modular și constă în industriaș, vitrine răcite și module neutre auxiliare, pentru care se instalează, de exemplu, echipamente suplimentare, de exemplu, colasticii. Adesea, dozatoarele pierdute sunt instalate în module neutre, care sunt corecte din punct de vedere tehnologic, deoarece elimină peelingul plăcilor de pe suprafața modulelor.

Vizitatorii, luând o tavă de la o masă specială cu intrarea în sala, alegerea și porțiunea de alimente independent, cu toate acestea, dacă este necesar, asistă consultantul Cook.

Acum putem spune că bufetul este popular în restaurantele familiale, iar în cluburile de bere, salata de salată în gustări și pizzerii au primit răspândirea pe scară largă și aproape toate unitățile au limitările lor, fie restricționarea numărului de abordări sau alte condiții suplimentare. Dar, desigur, o astfel de schemă de servicii este cazul rar atunci când clientul este satisfăcut, iar proprietarul în profituri.

Multe puncte publice de catering preferă sistemul bufet. Această abordare este foarte convenabilă, practică: toate lucrările pregătitoare au fost efectuate, tabelele sunt oferite un meniu variat. Acest lucru vă permite să hrăniți simultan un număr mare de vizitatori, care este perfect pentru locurile cu o mare pasibilitate a oamenilor, de exemplu, pentru hoteluri, hoteluri. Deci, mâncarea este în acces liber, toată lumea poate alege ceea ce este mai mult. Formatul Solemnity face alimente intacte.

Ce este un bufet

Metoda de a servi un bufet este hrănirea de feluri de mâncare gata făcute, în care vizitatorul vă alege ca cei care sunt expuși pe mese speciale sau linii de distribuție. Orice gustare este luată în cantitate moderată, transferată în tabelul său. Fără chelneri, totul este organizat în conformitate cu principiul auto-service. Aproape întotdeauna astfel de mese sunt gratuite, costul este deja inclus în prețul biletului.

Termenul "bufet" se găsește numai în limba rusă. În Asia, țările europene, o astfel de mod se numește "bufet", în Suedia - Smorgasbord sau o "masa sandwich", unde alimentele curat se înțelege sub sandwich-uri. O altă idee despre apariția sistemului alimentar suedez este asociată cu principiile scandinave de auto-reținere în absența controlului.

Sistemul "Sandwicic Table" este utilizat pe scară largă de hoteluri, hoteluri, atunci când fiecare client trebuie să fie hrănit foarte repede, gustos. Bere, pizzerii aranja adesea baruri de salată, cafenele democratice și fast-food - bufete care oferă gustări reci și fierbinți, deserturi. O astfel de abordare rezolvă principalele sarcini ale serviciului de restaurant: hrana delicioasă, o face rapid și convenabilă pentru toată lumea, atrage noi clienți.

Caracteristici

Organizarea bufetului are o serie de avantaje. Ele sunt atractive pentru clienți și organizatori:

• O selecție mare de feluri de mâncare creează un sentiment de abundență de la vizitator, impresia este că pentru un cost costă o mulțime de opțiuni de meniu.
• Prețul alimentelor este mai mic decât cu nutriția tradițională.
• Serviciul de service suplimentar democratic.
• Economisirea timpului oaspeților și lucrătorilor de bucătărie.

Caracteristicile acestui sistem depind de tradițiile religioase, culturale ale unui popor separat. Foarte des există zile de bucătărie națională. Unele țări preferă condimente, dulciuri, altele refuză carne de porc și carne de vită. Majoritatea unităților din meniul Bufet includ preparate din bucătăria europeană, deși bucătarul local contribuie întotdeauna propriile ajustări. Suma și calitatea mâncărurilor depind de câte stele au un hotel: cu cât este mai mare categoria, cu atât mai diverse va fi un meniu.

Preferințele gastronomice au propriile lor, depind de particularitățile poporului. De exemplu:

• În Indonezia, se utilizează o mulțime de ardei și condimente;
• În Egipt, Tunisia, UAE nu pregătesc carne de porc;
• Țările de est oferă multe dulciuri diverse;
• În Asia de Sud-Est, cu excepția porcului, nu utilizați carne de vită, ci preferă un număr mare de condimente;
• Europa iubește carnea: Opțiuni fierte, prăjite de pregătire;
• Italia preferă spaghete;
• Spania nu este contabilizată fără Paelle;
• Grecia, Bulgaria, Croația includ în meniul brânzei, măslinelor.

Atenția separată merită băuturi. Dacă hotelul sau hotelul nu funcționează la sistemul "All inclusive", atunci orice băutură - apă, cafea, suc, ceai, vin - este lansată pentru bani la toate mesele, cu excepția micului dejun. În Spania, de exemplu, dimineața chiar și șampania a servit gratuit. Soiurile de băuturi (alcoolice și non-alcoolice, plătite sau gratuite) depind de caracteristicile țării și nu de hotelul "Star". În Europa, sucurile proaspete, bucătăria turcească și din Asia de Est sunt rare, dimpotrivă, sunt încântați să ofere orice băutură naturală.

Soiuri

Conform metodei de plată pentru alimente consumate, există două tipuri de bufet. Ambele nu sunt incluse în costul unui bilet (dacă se referă la nutriția în hotel). Caracteristicile lor sunt:

1. Pentru mese puteți aborda un număr nelimitat de ori. Prețul fix și nu afectează numărul de alimente consumate. Dimensiunea plăcii este una.
2. În centrul unei astfel de organizații nutriționale se află "sistemul de plăci": plata depinde de dimensiunea vasului (fin, secundar, mare) și de numărul de abordări ale tabelului.

Formatele de depozitare din sistemul suedez sunt concepute pentru a satisface toți vizitatorii la gusturi. Soiurile sunt astfel:

• bare de salată (salată, supa ușoară, gustări simple) - pentru cei care nu au avut timp să ia micul dejun;
• masa americană (cola, hamburgeri, gustări grase) - acoperite lângă locurile de divertisment, de exemplu, lângă plajă;
• bucătăria națională;
• dieta dietetică este concepută pentru clienți bogați și cei care preferă alimentația sănătoasă;
• bufetul de prânz este organizat în timpul zilei;
• cafeaua sau ceaiul este oferită între mesele principale.

O astfel de formă ca brunch sau "cină de familie" este ideală pentru primirea hranei în weekend, la prânz. Adesea, bonusurile sunt propuneri pentru plata parțială sau hrană gratuită pentru copiii cu o anumită vârstă. Adesea brunch sunt folosite pentru zilele de naștere, alte sărbători. Veniturile dintr-o astfel de formă de alimente sunt mici, dar este considerată o bună metodă de marketing pentru a atrage clienții.

Banchetul oferă o întreținere simultană a unei varietăți de oaspeți. Băuturi, sucuri turnate în spatele rafturilor de bar plasate în mai multe locuri. Cea mai căutată băutură este apă minerală, suc de portocale, vin, șampanie - împrăștiate chelneri. Gustări sunt expuse pe mese speciale (rotunde, ovale, dreptunghiulare) cu flanșă de fixare-fețe de masă.

Pe principiul banchetelor, se organizează măsuri de catering sau tematice atunci când triumful se desfășoară în natură sau în interior, care nu sunt destinate astfel scopurilor. Pentru organizație, sunt invitați companii speciale de catering, care iau toate preocupările legate de eveniment, variind de la colecția de tabele, decorarea holului sau a teritoriului și se termină cu prepararea de feluri de mâncare.

Servire

Există o serie de reguli care trebuie subordonate de a servi un bufet, iar cel mai important lucru este o grupare de feluri de mâncare: o gustare este expusă pe o parte, un vas fierbinte - pe celălalt, dulciuri, fructe - pe al treilea. De exemplu, la începutul mesei sunt gustări, apoi pâine, denumită în continuare - primele feluri de mâncare, al doilea, la sfârșitul deserturilor. MIX Produsele sunt interzise categoric, astfel încât să nu creeze impresia de haos. Peștele și carnea nu pot să se întindă lângă o tavă sau o placă, fructe de mare este permisă lângă pește. Este imposibil să se așeze legumele și fructele de padure, fructe.

Regulile de grupare sunt aplicate la feluri de mâncare, băuturi, condimente și sosuri. Acestea sunt după cum urmează:

• Tăvi, plăci sunt plasate la același interval.
• Aparate alimentare pentru fiecare fel de mâncare a fiecărei mese. Este important ca acestea să fie din oțel inoxidabil, pot fi utilizate dispozitive din lemn, plasticul este interzis.
• Locurile separate sunt organizate pentru băuturi (aproape de intrare) de mâncare folosite (departe).
• Sosul, condimentele sunt puse în rezervoare mici lângă feluri de mâncare la care se potrivesc.
• Dragă, iaurt, gem servesc în sticla mică sau la ieșiri ceramice.

Înlocuirea și frecvența hrănirii vase sunt, de asemenea, supuse unor reguli. În hoteluri, toate produsele alimentare sunt setate imediat, dar în banchetele trebuie respectate:

• Gustările rămân până la sfârșitul banchetului, actualizate în vara de 2 ori pe oră, într-un timp mai rece - unul.
• Se servește mâncăruri calde înainte de utilizare.
• Gustările reci sunt așezate pe mâncăruri metalice (pentru răcire), salatele pot fi hrănite pe ceramică.
• Produsele de panificație se află în coșuri sau pe plăci de praf.
• Salvați pietrele multi-nivel.
• Băuturile pot fi servite pe ochelari.

O atenție deosebită este acordată decorarea bufetului. Flori, fete de masă, arcuri etc. sunt utilizate. Reguli de decorare a tabelului:

• Prezența culorilor vorbește despre un anumit suflet, dar trebuie să fie schimbate periodic.
• Tonetul de masă nu trebuie să ajungă la podea cu 10 cm.
• Servetele sunt preferabile pentru hârtie (este mai convenabil să se arunce și să nu se plieze cu mâncăruri murdare). Ei s-au așezat lângă plăcile cu un stivă sau un ventilator.
• Decorul tabelului trebuie combinat cu interiorul.
• Este permis să utilizați candelabre mari sau sfeșnici mici cu lumânări.

Meniu în hotel

La mesele suedeze sunt servite nu numai gustări reci. Este important ca nu există alimente gătite care trebuie tăiate pentru el însuși cu un cuțit: toate felurile de mâncare sunt în mod excepțional porțiune. Mai multe restricții Meniu al bufetului în hotel, hotelul nu are. Se compune din:

• gustări;
• primele feluri de mâncare calde;
• carne sau pește fierbinte;
• garnisați pentru pește și carne;
• băuturi;
• deserturi.

În diferite țări pentru mesele "sandwed" își folosesc mâncărurile și băuturile. De exemplu, un meniu tip bufet în Turcia oferă acest lucru:

	suc, ceai, cafea, lapte, ceai, cafea, apă potabilă este oferită pentru toată ziua nelimitată
	ouă, fulgi, brânză, cârnați, ulei, roșii, castraveți, piper, pâine		nu servi
Feluri principale:	terci, omlete, ouă amestecate, cârnați,	supe de piure, borsch, legume tocate, pește, pui, carne; garnish: Rice, Paste	nu servi	caserole, tocană de legume, pește, carne; garnitură: orez, cartofi, paste
	gem, miere, iaurt, chifle	desert și fructe pentru sezon

Dieta spaniolă este oarecum diferită de turcă. În Spania Cooks sunt gata să ofere următorul meniu:

	cafea, suc de portocale proaspete	sucuri, bere, vin de desert, apă	vin, bere.
	acute "Bokadiyo" cu brânză, hamon, verdeață, ton, roșii; Tostada, ou, latuke, sparanghel alb	salată, LEPI.	hamon, brânză, tăiere pâine
Feluri principale:	omolet de cartofi, Tortotul, sandvișuri cu șuncă și brânză fiartă	paella, paste, carne de porc, carne de vită, miel, pește, ficat	pește, carne, fructe de mare
	croissant	cupcakes, fructe pentru sezon

Cum să se comporte în apropierea bufetului

În aproape toate țările, micul dejun este invitat să bea pe stomacul gol al sucului proaspăt. Băutura trebuie să fie turnată într-un pahar. Pâinea sau bunul este pus pe o feluri de mâncare mici, o placă de pâine. Totul este pus pe masa de mese în următoarea ordine: un snack bar sau mâncăruri principale, în stânga - mâncăruri mici cu produse de panificație, în fața principală - un pahar cu suc. Apoi, totul este mâncat pe placa de cină.

Regulile de etichetă a mesei suedeze interzicerea la ea în îmbrăcăminte de plajă. Secvența alimentară următoare:

1. O pereche de bucăți de alimente este suprapusă pe o placă situată în mâna stângă. Este mai bine să faceți câteva abordări, și să nu "venerați" feluri de mâncare de mâncare. Diferite feluri de mâncare utilizează plăci diferite.
2. În partea stângă a containerului cu produsele sunt puse pentru un ștecher cu cârpă, cuțitul cu partea dreaptă.
3. Pe felurile de mâncare cu alimentele de condimente în priză este pus pe dreapta, oasele - în colțul din stânga sus. Puteți folosi în mod constant servetele.
4. Când alimentele sunt terminate, cuțitul, ștecherul este lăsat pe placă.

Dacă este necesar un aditiv, atunci cu bucătărie este necesară abordarea mesei comune și puneți vasul dorit. După utilizarea sosurilor, placa trebuie înlocuită cu curată. Când masa sa terminat, tacâmurile sunt puse în paralel unul cu celălalt, cuțitul cu o lamă din interior, ustensile murdare sunt îndepărtate în mod independent sau un chelner. Este interzisă purtarea ceva din hol. Este permisă să luați cu mine doar un singur fruct sau să ieșiți din coacerea de hrănire.

Video

Articolul a fost publicat în revista "Directorul Economist" nr. 11 noiembrie 2016.
Toate drepturile rezervate. Redarea, distribuția ulterioară, mesajul către eter sau cablu, aducând la informații universale de pe site-ul este permisă de către titularul drepturilor de autor numai cu o referință obligatorie la suportul de imprimare, indicând numele, numărul și anul emiterii acestuia.

Caracteristici tip bufet.

Clienții hoteluri cu plăcere folosesc serviciul de tip bufet.

Bufetul este o setare a unei serviri, în care oaspetele pot alege cum ar fi suge și mâncăruri din rândul celor reprezentate pe un bufet special amenajat (masă, linii de distribuție), puneți-le pe placă în cantitatea potrivită și aduceți-vă la masă. Meniul "Tabelul suedez" depinde de categoria hotelului.

Beneficii Servicii tip bufet:

• mai puțin personal necesar și puteți face angajați mai puțin calificați;
• mai multă lățime de bandă a sălii de restaurante;
• procesul de întreținere mai rapid - clientul nu trebuie să se aștepte la un chelner pentru primirea comenzii, a mâncărurilor de gătit și a hranei lor;
• abilitatea de a controla în mod clar achiziționarea și consumul de produse, adică achiziții numai acele produse care sunt garantate să cadă în meniu;
• lipsa pierderilor de la achiziționarea de produse pentru restaurant, care rămân nerevendicate de cumpărători. În special pierderile reduse semnificativ pentru produsele de achiziții cu o durată de depozitare scurtă.

Baza "bufet" este un meniu selectat corect.

Meniul trebuie să conțină numele mâncărurilor, numărul de masă în funcție de hărțile tehnice și tehnologice sau de colectarea retetelor curente, numărul de feluri de mâncare, mărimea porțiunii, prețul.

O listă de feluri de mâncare (graficul 3) poate fi fixată rigid prin ordinul directorului hotelului sau poate fi flexibil și alcătuit zilnic, în funcție de produsul stabilit în depozite și factori manageriali care vizează îmbunătățirea eficienței și a serviciilor.

Meniu - Baza pentru compilare cerințe (factură) Pentru a primi materii prime produse alimentare dintr-un depozit.

În cerința (factura) indică numele și numărul materiilor prime alimentare necesare pentru prepararea de feluri de mâncare, valoarea acestuia; Persoanele responsabile din punct de vedere material și-au pus semnăturile. Documentul este necesar pentru a scrie valoarea materiilor prime care intră în bucătărie, de la magazin.

Este inacceptabilă timp de câteva zile pentru a servi aceluiași sortiment de salate, gustări calde și reci.

Pentru informația dumneavoastră

În majoritatea hotelurilor din metoda "Suedeză Table", vizitatorii li se oferă doar micul dejun. Hotelurile care se află în zonele stațiunii pot oferi mese "suedeze" și prânzuri.

Compoziția optimă a meniului este determinată de o cale experimentală.

Nici un hotel nu poate cunoaște în prealabil ce apetite au oaspeții lor. Prin urmare, de regulă, se calculează cantitatea aproximativă de produse, care poate consuma să mănânce persoana obișnuită. Numărul rezultat se înmulțește cu numărul de persoane care locuiesc în hotel și de numărul de ori.

Condiționat, puteți împărți oaspeții în mai multe grupuri:

• consumând toate felurile de mâncare propuse și în cantități mari;
• mâncând toate felurile de mâncare propuse, dar în cantități mici;
• alegeți un număr mic de feluri de mâncare din domeniu, dar în cantități mari;
• În ciuda plății, în virtutea diferitelor motive, bufetul nu este urmat deloc sau de a trece alimente - concediu pentru excursii, au fost invitați la cafenea, să viziteze clubul de noapte, au fost ocupate întâlniri de afaceri etc.;
• sandwich-uri și cafea restrânse.

O altă abordare a unui meniu este presupunerea că fiecare client va mânca o anumită cantitate de feluri de mâncare oferite.

Fiecare hotel plătit pentru mâncare ar trebui să ofere posibilitatea de a încerca toate felurile de mâncare prezentate la masa suedeză și în acele cantități în care dorește. Este inacceptabil faptul că oaspetele, coborând, de exemplu, pentru canape, a văzut un vas gol, indiferent de cât de multe ori sa apropiat.

Prin urmare, pe de o parte, este necesar să se pregătească "cu un stoc". Pe de altă parte, pentru a decide cum să minimizeze întoarcerile de la "bufet" (trimiterea unor astfel de feluri de mâncare este inacceptabilă!) Ce trebuie să faceți cu excedentul (reguli sanitare stricte) - de exemplu, eliminarea, transferul la ferme la animale.

Unele hoteluri sunt lider observații statistice pentru clienții lor, Completați chestionarele (vârstă, obiective de sosire etc.). Posedând astfel de informații, puteți efectua mai eficient un meniu bufet prin reducerea numărului de returnari.

Meniul se bazează pe momentul anului, complexitatea procesului de preparate de gătit, cererea consumatorilor. Există, de asemenea, meniuri speciale pentru grupurile individuale de vizitatori - cu sărbători corporative, cu un număr mare de copii care trăiesc, cu caracteristici religioase ale vizitatorilor.

Cu caracteristicile enumerate și dificultățile de a dezvolta o unitate pentru toate costurile de cazare "tabelul suedez", care este inclus în tariful camerei la hotel.

Principala sarcină a unui economist al hotelului este de a calcula costul serviciului de nutriție, astfel încât să nu fie într-o pierdere. Pentru a face acest lucru, puteți aplica formularul "Monitorizarea costului serviciului tip bufet.

În exemplul nostru, media pentru perioada costului alimentelor a fost de 550 de ruble, iar prețul camerei a fost lansat 600 de ruble., Adică hotelul "în plus" de 50 de ruble. (8,33%) pe persoană și dacă luați în considerare, de asemenea, returnează, atunci cu 57 de ruble. (9,5%).

Returnările sunt mai degrabă indicatorul corectitudinii meniului ca în intervalul și cu cantitatea, direcția de studiere a cererii de la oaspeți și optimizarea costurilor.

Pentru informația dumneavoastră

Uneori pentru plasa de siguranță, costul total al alimentelor, determinat de calcul, în conformitate cu indicatorii medii și meniul (în exemplul nostru - 550 de ruble), cresc cu 10-30%, asigurând astfel profitabilitatea garantată a sălii de restaurante și hotelul ca întreg.

Calculul bufetului de preț

Calculul prețului de vânzare al serviciului tip bufet este efectuat pe baza rețetelor și standardelor de rezervare a produselor în fiecare fel de mâncare.

Recepțiile sunt instalate:

• uniformă pentru întreprinderile tuturor formelor de proprietate Colecții de rețete, în cazul în care se indică consumul de materii prime, ieșirea produselor semifabricate și mâncărurile finite, este dată tehnologia lor de fabricație;
• de dezvoltat hotelul Check. hărți tehnice și tehnologiceDacă rețeta de mâncare este diferită de rețetele prezentate în colecție sau dacă vasul este pregătit pentru o rețetă de marcă.

Cardurile tehnice și tehnologice dezvoltă capul. Producție, bucătar, aprobă directorul hotelului.

Standardele de ieșire și pierderi de ieșire sunt emise actul de studiu de control.

Pe baza unuia dintre documentele listate, formează economistul carduri de calcul. Vă recomandăm să le grupați într-un singur dosar proiectat pentru a stoca documente pentru calcularea prețurilor de vânzare "bufet".

Pentru a evita confuzia cu calculul altor feluri de mâncare implementate, de exemplu, conform sistemului "A la carte", vă recomandăm să specificați serviciul "bufet" în calcul, deoarece același fel de mâncare (de exemplu, "tăieturi tocate din pasăre") "Bufetul" și pentru "a la carte" poate diferi în rețeta, compoziția și masa ingredientelor, pentru a ieși din porțiune în grame, vase înainte de hrănire.

Cardurile de calcul sunt compilate conform următorului algoritm:

Prețul vasului este nu numai prețul produselor. În cazul nostru, deoarece sala de restaurant din hotel poate fi atribuită înființului de catering, costurile suplimentare sunt așezate sub formă de mărci.

Deci, la 100 de mâncăruri sunt prevăzute pentru marcarea de 3911,46 ruble.

Sarcina marcajului este de a acoperi costul salariului hotelului lucrătorilor de bucătărie, administratorii de la restaurant, deprecierea, inventarul, electricitatea, alimentarea cu apă și alte costuri, clasificate clasic ca producție generală și administrativă.

Dacă hotelul are astfel de date analitice pentru fiecare dintre articolele de costuri enumerate, apoi în loc de liniile marcajului, ele sunt enumerate ca articole de calcul.

Inițial, calculul poate fi făcut pe unitate. Dar, în primul rând, în domeniul cateringului, este obișnuit să se facă calcule la 100 de unități de feluri de mâncare, în al doilea rând, bufetul nu este un bun bunuri și nici o felie de mâncare la comandă, prin urmare este destul de logică să se calculeze calculul pe o anumită sumă de feluri de mâncare.

Atunci când se schimbă materia primă, se calculează noul preț de vânzare a felurilor de mâncare, este întocmită o nouă carte de calcul, în care: "numărul de secvență al calculului, data aprobării - nr. 2 și așa mai departe. Dacă vă referiți La formularul standard nr. OP-1 "Card de calcul", acesta este locul în care, atunci când se modifică prețul, noul calcul se efectuează în aceeași cartelă de calcul în grafice gratuite.

O altă caracteristică a calculului serviciului tip bufet este pe mâncărurile laterale, sosurile reprezintă carduri de calcul separate.

Foaie de selecție

Clienții din hotel sunt deserviți la un bufet timp de câteva ore. Prin urmare, chiar dacă acest serviciu oferă numai micul dejun, mâncărurile gătite sunt luate în restaurantul în părți, astfel încât mâncărurile să fie proaspete.

Fiecare astfel de preparate de vacanță din bucătărie sunt design "Foi de gard de zi". Ele sunt pe două exemplare zilnice, separat pentru fiecare persoană materială și responsabilă. Primul foaie de admisie rămâne în bucătărie, al doilea este eliberat unei persoane responsabile (administrator al sălii de restaurant, chelnerul senior) împreună cu produsele bucătăriei.

LLC Hotel "vizita"

Numărul foii de gard 212 din 03.11.2016.

Nu. P / P

Produs (fel de mâncare)

Unități. Schimbare (greutatea porții, d)

preț, frecați.

Produse eliberate

Produse returnate

Total eliberat cu rambursare

Notă

Recepţie

Numele produsului (mâncăruri)

Vacanță

Total lansat

Un numar de

Suma, frecați.

Un numar de

Suma, frecați.

Un numar de

Suma, frecați.

Pate sandwich.

Canape cu fructe de mare

salată grecească

Salată de legume cu varză de mare

Fructe uscate compot

Frite de cartofi prăjiți

Cartofi zrazy.

Ciuperci în sos de smântână

Omolet umplute cu produse din carne

Cutlele tocate din păsări

TOTAL

22335,00

22045,00

Total pentru ziua de patru sute patruzeci și cinci de unități de feluri de mâncare

În suma: douăzeci și două de mii trei sute treizeci și cinci de ruble. 00 polițist.

Lansat: cap. Producție (bucătar) Miller. B. Yu. Melnik

Acceptat: Administrator de restaurante Zinoviev. O. N. Zinoviev.

Verificat: Economist Kazantsev. A. V. Kazantseva.

La sfârșitul zilei lucrătoare, rezultatele indicatorilor naturali rezumă și determină costul produselor eliberate pentru fiecare foaie complicată.

Foaia de admisie reflectă, de asemenea, returnarea mâncărurilor de la sala de restaurante la bucătărie.

Primul instanță al foii de gard din timpul zilei este predat departamentului contabil simultan cu raportul de mărfuri, materialele materiale și responsabile, al doilea cap. Producție (bucătar) împreună cu raportul de bucătărie.

Notă!

Dacă foile de gard din timpul zilei au fost mai multe pe zi, le fac inventar (registru) și cap. Producția (bucătar) Afișează costul total al produselor eliberate din bucătărie.

Calculul de control al consumului de produse

După contul are un plan - carduri de calcul - și foile de gard din timpul zilei, raportul de bucătărie, cerințele (suprapunerii) la depozit, inventarul de reziduuri, sunt efectuate "Calculul controlului consumului de produse pe rețete pentru feluri de mâncare eliberat". Un astfel de raport se poate forma pentru perioada (săptămâna, luna) sau într-o singură zi.

În cazul în care bucătăria și salonul de restaurant al hotelului funcționează exclusiv prin metoda tip bufet, atunci toate felurile de mâncare din calculul de control vor fi din bufet, altfel pentru a afișa un raport numai pe masa tip bufet va fi imposibilă.

Raportul ar trebui să includă toate felurile de mâncare pe care au fost consumate produsele, adică toate că bucătăria a făcut, altfel va fi imposibil să se elimine corect abaterile asupra consumului de produse, iar bucătarii în cazul recruților de consum se vor referi la Fabricarea de mâncăruri nu pentru "bufet"

Comparând consumul real de materii prime cu reglementare, stabilește o abatere (economisire sau suprasolicitare a materiilor prime), care se reflectă în calculul controlului.

Pentru informația dumneavoastră

Acest raport poate fi utilizat nu numai pentru a detecta abaterile: în cazul în care contabilitatea bucătăriei nu este suficientă, pe baza sa, este posibil să se obțină cantitatea de produse care urmează să fie debitate în perioada specificată în conformitate cu standardele. Apoi, liniile "consumul efectiv" și "deviațiile" vor fi absente.

Dacă hotelul utilizează software-ul, calculul controlului poate fi generat automat. Deoarece aceasta este o formă destul de voluminoasă (conține toate felurile de mâncare și toate ingredientele acestor feluri de mâncare), puteți utiliza funcțiile MS Excel.

Deci, economistul a modelat calculul controlului, a descoperit deviații.

Important!

Economistul pentru lucrul cu abaterile trebuie să cunoască specificitatea industriei, a toleranțelor tehnologice și a poziției conducerii hotelului în raport cu abaterile.

Denumiți caracteristici individuale de flux de produs:

• norma fluidului din rețetele de sosuri, supe, băuturi este indicată ținând cont de pierderile de a se stinge;
• În normele de deșeuri și pierderi în timpul procesării carnii reci, pierderile sunt deja incluse atunci când se îndepărtează tendoanele strălucitoare de margini groase și subțiri, tăierea produselor semifabricate la scară largă pentru porțiuni sau bucăți minore și depozitare;
• În normele de deșeuri și pierderi în tratamentul păsărilor și iepurii, pierderile în încălcarea păsărilor brute pe porțiune și piese mici pentru stingerea, precum și atunci când porționează pasărea și iepure după prelucrarea termică (gătit, prăjire);
• de regulă, o creștere sau o scădere este permisă (în termen de 10-15%) vehicule de consum de legume, fructe, verdeață pe salate, winegres, eșantioane la mâncăruri reci, înlocuind alte produse similare, cu condiția ca standardele de ieșire a vaselor să fie menținute (eventual norme și permit, și aici este managementul hotelului - nu);
• dacă produsele sunt înlocuite de altele care nu sunt furnizate de rețetă, este necesar să se condude de normele interschimbabilității produselor la gătit;
• norme pentru deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece, pierderea cu tratament termic pentru materii prime individuale, produsele depind de timpul calendaristic al anului (de exemplu, este corect pentru cartofi, legume).

Această listă nu este exhaustivă, sunt prezentate standarde detaliate în directorul rețetelor. Cunoașterea acestor pierderi tehnologice va contribui la concluziile corecte privind abaterile: ele sunt cauzate de delapidarea lucrătorilor de bucătărie, hotelurile sunt fie admise.

În cazul examinat, economistul trebuie să solicite explicativ pentru pui de pui (12 kg) cu capul. Producție, bucătar.

Concluzii

Fluxul de documente propus pentru bufet va permite:

• controlul cheltuielilor produselor, ieșirea vasului;
• preferințele consumatorilor vizitatorilor hotelului (dacă fel de mâncare nu-i place, acesta va fi returnat);
• păstrați costurile reale ale bufetului în diferite anotimpuri, pentru diferite grupuri de clienți (dacă grupurile individuale de viață au ordonat un bufet separat pentru "ei înșiși");
• prevenirea unei pierderi, în timp, creșterea costului alimentelor, incluse în tariful camerei sau, dimpotrivă, să "reducă" cazarea ", schimbând meniul" bufet ";
• asigurarea unui contabil cu documentele necesare pentru contabilitate și contabilitate fiscală.