Грибы - низкокалорийный, полезный и вкусный продукт, который ценится в медицине и кулинарии. Благодаря высокому содержанию витаминов, минералов, легкоусвояемых сахаров, ферментов, белков и ценных аминокислот грибы приравниваются к овощам, фруктам и белковым продуктам животного происхождения. Главнае задача повара - понять, как правильно готовить грибы, чтобы сохранить их питательную ценность, поэтому мы с радостью поделимся с вами секретами и правилами приготовления грибов.

Способы приготовления грибов: о вкусах не спорят

Существует большое количество . Грибы жарят, варят, тушат, запекают, солят, маринуют, сушат, замораживают. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Грибы используют для приготовления жульенов, соусов, гуляшей, запеканок и начинок для пирогов. Очень вкусны грибы на гриле, бутерброды с грибами, грибные котлеты, биточки, рулеты, фаршированные грибы и грибы в кляре, грибная пицца и пюре.

Грибы хорошо сочетаются , рыбой, яйцами, овощами, сыром, сметаной, зеленью и специями, подчеркивая и дополняя вкус продуктов, делая блюда ярче, насыщеннее и ароматнее.

• Поскольку грибы нельзя хранить дольше 6 часов (шампиньоны, лисички, вешенки - до суток), обрабатывать их следует как можно быстрее: промыть, тщательно очистить и поместить в слегка подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе. После грибы можно подвергать дальнейшей обработке и смешивать с другими продуктами.
• Как правильно готовить лесные грибы, чтобы сохранить их пикантный вкус и приятный аромат? Самое главное правило - в процессе приготовления не увлекаться солью и острыми специями, которые лишают блюдо характерного грибного привкуса.
• У каждого сорта грибов свои особенности. Из белых грибов получаются необыкновенно вкусные супы, а подосиновики, подберезовики, лисички, опята жарят, тушат, маринуют и солят. Рыжики лучше засолить, а сыроежки можно и солить, и жарить.
• При мариновании грибов необходимо вовремя снимать пену, чтобы маринад был прозрачным, а специи и пряности добавлять уже после ее снятия. Маринад из подберезовиков и подосиновиков обычно чернеет, чтобы этого избежать, перед варкой следует в течение 15 минут подержать грибы в кипятке.
• Не все начинающие кулинары знают, как правильно готовить грибы шампиньоны, чтобы они сохранили свой вкус и полезные свойства. Оказывается, эти грибы нельзя замачивать, поскольку они быстро впитывают воду, становясь водянистыми и безвкусными. Быстрое приготовление грибов с минимальной тепловой обработкой - гарантия сохранения в них витаминов и других полезных веществ.
• Самые подходящие для засолки - пластинчатые грибы (грузди, сыроежки, шампиньоны, рыжики, волнушки, лисички, краснушки), тогда как трубчатые грибы под воздействием соли становятся дряблыми.
• При засолке рекомендуется добавлять в банку укроп, хрен, листья дуба, черной смородины и вишни. Душистые растения делают грибы ароматными, крепкими, хрустящими и защищают от раскисания.

Искусству приготовления блюд из грибов способна научиться каждая хозяйка, а поскольку грибы трудно испортить, любое блюдо может стать деликатесом, если вы, конечно, приложите максимум усилий и вдохновения.

Китайские фермеры Ли Анджин (слева) и Лио Суксиа собирают грибы с пеньков в теплице города Хубей восточной провинции Аньхой.

Выращивая 60 тонн грибов, их хозяйство зарабатывает $3,6 тыс. ежегодно. В Китае едят около 200 видов грибов, половину из которых выращивают на фабриках.

Больше всего ценятся белые древесные грибы хутоку - ”голова обезьяны”. Они круглые, легкие и пушистые. Их ворсинки достигают пяти сантиметров в длину. Традиционное кушанье из хутоку - суп из курицы с грибами и барбарисом.

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, - говорит заместитель директора компании ”Вереск” Игорь Делиев, 32 года. - Потому гриб остается белым и не чернеет.

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов - это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи ”Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние - варить и жарить. Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки - солить. Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли. При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

Можно затормозить процесс окисления, если грибы варить в соленоватой воде целыми, - говорит Игорь Делиев. - В маринад обязательно добавляйте уксус, лимонную кислоту, но в любом случае не лук - он испортит вкус. Можно также бросить чеснок, перец, горчицу и гвоздику.

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким «красавцем”, - говорит пани Галина. - Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза. Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой. Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику. Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Маринад варите с лавровым листком, но в любом случае не кладите его в банки - не простоит и трех дней, лопнет! - предупреждает хозяйка. - Советую класть в банки еще таблетку аспирина, тогда грибы не будут срывать и бродить.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин., опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы - соль, грибы - соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок. Через два-три дня грузди можно жарить, добавлять в уху, картошку и салаты.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно.

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.

Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, - советует пани Юлия. - Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.

Одновременно готовит маринад. В кастрюлю наливает два литра воды, добавляет 400 г шестипроцентного уксуса, 3 ст. ложки соли. Маринад готов, когда раствор закипит.

Для аромата на дно каждой банки хозяйка кладет четыре лавровых листка, шесть горошинок, черный перец и два разрезанных зубка чеснока. И обязательно - веточку молодого укропа. Закрученные банки стерилизует 5–10 минут.

Каждому из нас знаком этот красивый гриб, ведь даже те, кто не имели возможности его попробовать, видели его в фильмах и мультиках. Но вот у вас появилась корзинка этих чудесных грибов, и перед вами встал вопрос – как отварить подосиновики? На самом деле все не так сложно, и приготовление не требует особых кулинарных изысканий, справится и новичок. Тем не менее, есть некоторые секреты, которые позволят сделать любое блюдо из них вкуснее и лучше.

Подосиновик отлично подходит для приготовления любого блюда, но только у него имеется одно отрицательное свойство - время жизни этого гриба невелико, после сбора он начинает стремительно чернеть и портиться. Поэтому, чтобы урожай не пропал, необходимо срочно пустить его в дело и приготовить что-нибудь вкусное. Согласно сведениям из кулинарной литературы, варить подосиновики нужно в течение 20-25 минут в двух водах:

1. Очищенные подосиновики нужно бросить в воду в одной кастрюле и дать закипеть.
2. После этого берем их с помощью дуршлага и перекладываем во вторую кастрюлю с кипящей соленой водой.
3. В другой кастрюле варим уже до готовности на малом огне.

Во время варки будет появляться пена, ее надо снимать любым удобным предметом. Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно кастрюли и вода побелеет. После того, как вы правильно их отварили, они готовы к употреблению. Многие люди так и едят их, просто отварив.

Но некоторые хозяйки варят их для того, чтобы потом с картошкой или мясом. Они не задаются вопросом, нужно ли варить эти грибы, здесь ответ один - варить. Во-первых, так вкуснее, а во-вторых, вы сможете уберечь себя и близких от возможного несварения желудка, если грибы были недостаточно проварены или не варились вообще.

Как отварить, чтобы грибы не почернели?

Если вам известно, что подосиновики имеют свойство чернеть при варке, скорее всего, вас беспокоит вопрос, как варить подосиновики, чтобы не чернели. Ведь если это произойдет, то можно будет проститься с эстетичным и аппетитным видом блюда. Ответ здесь простой - добавить в воду немного уксуса. Другим вариантом может быть варка подосиновиков, не разрезая их ножки, чтобы они не потемнели.

Как хранить и заготавливать подосиновики?

Необходимо знать, что замороженные продукты обычно подлежат хранению сроком не более полугода. Кроме того, обязательно следует помнить, что замороженные продукты крайне нежелательно размораживать и потом опять замораживать. Подосиновики перед замораживанием обычно нужно отваривать не менее 40 минут, меняя воду, чтобы все вредные вещества, которые в нем могли скопиться, покинули гриб и смешались с водой. Кстати, воду нужно время от времени выливать и продолжать варку. Да, это долго, но ведь вы же заботитесь о своем здоровье?

Если вы не хотите замораживать грибы и хотите их правильно замариновать на зиму, то вот рецепт:

1. Подосиновики вымачиваются в течение 6 ч., затем промываются и варятся на протяжении 20 мин., а вся пена снимается.
2. Сваренные грибы укладываются по банкам и заливаются рассолом.
3. Попробовать маринованные грибочки можно будет через месяц.

Если желание насладиться подосиновиками застало вас в тот момент, когда грибной сезон еще не начался, то можно взять сушеный продукт и приготовить отварные подосиновики. Для этого нужно сушеные грибы отмочить в холодной воде в течение 6 часов, чтобы они стали мягкими и готовыми к кулинарным манипуляциям. Теперь надо слить воду и промыть грибы. Готовые, они варятся в течение 3 часов.

Проверенные рецепты

Мы разобрались, как и сколько времени варить подосиновики, чтобы приготовить из них великолепное блюдо, которое сможет порадовать не только их, но и всех гостей. А учитывая то, что калорийность у него очень высока (22 ккал на 100 г свежего продукта), то любое блюдо с их добавлением становится весьма желанным для гостей и домочадцев.

Первый рецепт: суп из подосиновиков

Вам потребуется:

• 300 гр подосиновиков;
• 2 ст. л. манной крупы;
• 2 л. воды;
• 1 пучок укропа;
• 3 ст. л. масла (подсолнечного, сливочного);
• 2 шт. куриных яиц;
• 4 ст. л. сметаны.

Как готовить:

1. Очистите грибы, нарежьте и промойте;
2. Обжарьте их в течение 25 мин. на хорошо разогретой сковородке под крышкой;
3. Аккуратно засыпьте манную крупу в сковородку и обжаривайте их еще 10 мин., помешивая;
4. Сварите куриные яйца вкрутую и нарежьте небольшими кусочками;
5. В кипящую воду добавьте содержимое сковороды и варите 10 мин.

Блюдо подавать вместе с укропом и сметаной.

Второй рецепт: сырный суп с грибами

Нам понадобятся следующие ингредиенты из расчета на трехлитровую кастрюлю:

• 300 гр сырка «Дружба»;
• 200 гр подосиновиков (можно замороженных);
• 4 картофелины;
• 1 морковка;
• 100 г лука-порея;
• 2 л воды;
• соль, перец, укроп - по вкусу.

Как приготовить:

1. Грибы промыть, очистить, нарезать кусочками;
2. В кипящую воду выложить подосиновики и варить в течение 15 мин., убирая пенку;
3. Вымыть, очистить картошку и морковку;
4. Покрошить кубиками картошку, а морковь крупно потереть;
5. Добавить в бульон картошку и продолжать варку;
6. Через 10 мин. после добавления картофеля запустить морковь и лук, варить еще 10 мин.;
7. В конце приготовления добавить специи по вкусу и сыр;
8. Перемешивать сырок, пока он не растворится, и варить еще 10 мин.

Третий рецепт: жареная картошка с отварными подосиновиками

Вам понадобится:

• 500 гр основного компонента;
• 500 гр картофеля;
• 1 луковица;
• специи по вкусу.

Как готовить:

1. Очищенные и промытые свежие грибы положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения на среднем огне.
2. Добавить 3 г лимонной кислоты и 20 г соли на каждый литр воды в кастрюле.
3. Варить 5 мин., затем откинуть их на дуршлаг и обсушить.
4. Выложить на разогретую сковороду и жарить около 40 мин., помешивая.
5. Теперь можно подсолить грибочки, а если делать это в самом начале, то они будут слишком сухими.
6. На отдельной сковороде обжарить картофель с луком.
7. Смешать овощи с грибами и дать постоять некоторое время под крышкой.

Подавать блюдо можно с зеленью, разнообразными соусами и домашними соленьями.

Что приятно, грибные блюда низкокалорийны (в 1 кг – всего 300-500 ккал) и полезны – в шляпочных почти столько же кальция, сколько в рыбе. Еще в них довольно много калия, фосфора, йода и витаминов группы В (особенно в лисичках и белых). Эти биологически активные вещества главным образом сосредоточены в шляпке, ведь именно там в гименофоре образуются споры. В ножке полезных элементов в 2-3 раза меньше – она выполняет проводящую функцию, поэтому не жалей отрезать нижнюю часть лесного обитателя и старайся готовить побольше шляпок. Впрочем, грибы отнюдь не идеальны. Их чудесный белок, содержащий незаменимые аминокислоты, труднорастворим и почти не усваивается нашим организмом. Плохому перевариванию продукта содействует и особо прочная хитиновая клетчатка, которая не только сама проходит транзитом по организму, но и мешает работе пищеварительных соков. Поэтому диетологи не советуют давать грибы детям до трех лет, а взрослым рекомендуют употреблять одновременно не больше 300 г вареных или жареных и 100 г соленых или маринованных.

Губка

Трубчатые – вари и жарь

Отправляясь за грибами, главное – не принести домой ядовитые экземпляры: на «тихой охоте» и на рынке у бабушек запросто можно нарваться на опасный грибочек, который в одиночку сделает смертельным все содержимое твоей сковородки. Поэтому в лес ходи со справочником и никогда не клади в корзинку незнакомые экземпляры. Не стоит также собирать шляпочные рядом с дорогой, свалками и уж тем более в районах с повышенной радиацией, ведь гриб – прекрасный абсорбент, который впитывает в себя все окружающие гадости. Гигантских «старичков» тоже обходи стороной. Чем взрослее гриб, тем активнее в нем идут процессы разложения и накопления токсинов. Если покупаешь замороженный продукт, выбирай разрезанные экземпляры – только тогда ты увидишь, червивые они или нет. Впрочем, для того чтобы даже качественный гриб стал съедобным, его надо правильно приготовить. Пластинчатые (под шляпкой – пластины) принято солить, а трубчатые (снизу шляпка похожа на пористую губку) – варить, жарить, сушить или мариновать. Но это лишь общие правила, ведь каждый грибочек требует индивидуального кулинарного подхода.

Белый – царь-боровичок

В России, во Франции и в Польше больше всего ценится белый гриб, или боровик. Его восхваляют, называют царем и относят к первой категории вполне заслуженно – в нем больше, чем в остальных шляпочных, питательных веществ, у него крепкая структура, которая не разваливается на сковородке, он не темнеет при сушке и обладает очень приятным вкусом и ароматом. В 1961 году под Владимиром нашли белый весом больше 10 кг и с диаметром шляпки 58 см, однако лучшими представителями этого вида считаются небольшие крепенькие экземпляры от 3 до 15 см в диаметре с коричневатой шляпкой и массивной ножкой. Кстати, отечественные белые грибы обладают противоопухолевыми свойствами, но для этого их надо не жарить или варить, а сушить и превращать в порошок, который можно добавлять в разные блюда. В обработанном виде боровички теряют свои противораковые качества, но зато насколько они вкусны! Самое лучшее блюдо – белые, жаренные с репчатым луком и картошечкой. Только учти, что все грибы любят не растительное, а сливочное масло, и клади их на раскаленную сковородку, чтобы на мякоти образовалась корочка и продукт сохранил свою форму. Можешь сделать из белых суп – они дают наваристый прозрачный бульон, приготовить итальянскую пасту, фарш для пирожков, мяса, перцев или сотворить блюдо высокой кухни – нежнейший мусс или суфле. В маринаде боровики тоже прекрасны – их бурые шляпки делаются светлее, ножки остаются белыми, и выглядят грибочки так, будто они только что из леса.

Приготовь каннеллони с белыми грибами. 200 г свежих боровиков отвари, остуди и нарежь соломкой. Затем обжарь вместе с измельченной луковицей и 200 г ветчины. После этого добавь натертую морковь и готовь еще 5 мин. Каннеллони (250 г) отвари, остуди, наполни фаршем и положи в форму для запекания. Сверху засыпь оставшейся начинкой, натертым пармезаном и запекай 5 мин. при 180° С.

Под березой, под осиной

Подберезовики и подосиновики хоть и относятся по питательности ко второй категории, но грибники их очень уважают. Ножки у грибов отличаются темными пятнышками, которые перед приготовлением лучше очистить ножом. У подберезовика шляпка серовато- или рыжевато-коричневая, у подосиновика темно-красная или оранжево-красная – за это его даже называют красноголовцем. По вкусу и прочности столь эффектные грибочки лишь немного уступают белым, но у них есть серьезные минусы – подберезовики более водянисты, а подосиновики быстро синеют на срезе и в маринованном или жареном виде выглядят не очень презентабельно, поэтому из них лучше делать разнообразные начинки.

Сделай голубцы с грибами. 0,5 кг капустных листьев подержи 5 мин. в кипятке. 300 г свежих подберезовиков и подосиновиков промой, отвари 10 мин., мелко нарежь, перемешай с пассерованными 2 головками лука, посоли и обжарь. Полученный фарш клади на капустные листья, заворачивая их в виде конвертов. Голубцы обжарь, положи в утятницу, залей стаканом сметаны, добавь 2 ст. ложки томатной пасты, закрой крышкой и туши 30 мин.

Маслята без кожи

Маслята хороши тем, что растут большими компаниями, легко собираются и на вкус очень приятны. В отличие от других губчатых шляпка у них слизистая, клейкая и легко снимается – перед приготовлением ее надо обязательно убрать, иначе блюдо будет горчить. Только будь аккуратна – гриб выделяет красящее вещество, и ты можешь испортить свой маникюр. В первую очередь маслята хороши в жареном виде – они очень нежны, душисты и обладают классическим грибным ароматом. Их нельзя солить, зато тушить, варить или мариновать – пожалуйста.

Заготовь на зиму маринованные маслята. Мелкие грибы готовят целиком, у крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют по отдельности. Подготовленные маслята положи в дуршлаг, несколько раз опусти в холодную воду, дай ей стечь и брось в кипящую подсоленную воду. Вари 10 мин. После чего откинь на дуршлаг и промой горячей водой. Затем залей их горячим маринадом (на 1 л воды возьми 2 ст. ложки соли, 1/2 стакана сахара, стакан столового 5%-ного уксуса или яблочного, 6 горошин душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы) и вари до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем переложи маслята в стерилизованную банку, залей маринадом, остуди и закрой крышкой.

Мнение специалиста

Наталья Девочкина, заведующая лабораторией промышленного грибоводства Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук

Наряду с шампиньонами в нашей стране выращивают в небольших количествах китайские грибы шиитаке и массово – вешенки (пластинчатые грибы светло-бежевого цвета). Покупая последние, смотрите, чтобы шляпка у них была нерастрескавшаяся, с небольшими загнутыми краями и в диаметре не больше 7-8 см. По вкусу вешенки немного напоминают курицу. Попробуйте обдать шляпку кипятком, затем запанируйте ее и поджарьте – у вас получится блюдо, внешне похожее на белое мясо.

Пластина

Пластинчатые – соли!

Если ты перевернешь представителя пластинчатых грибов, на нижней стороне шляпки увидишь не губчатую структуру, а лучики, расходящиеся от середины к краям. В этой группе собрались такие грибы, как рыжики, грузди, волнушки, лисички, опята, сыроежки, шампиньоны, вешенки.

Лисички – самые чистые

Приготовь суп из лисичек по старинному русскому рецепту. Сначала 100 г шпига мелко нарежь и поджарь на нем нашинкованный лук в течение 10 минут. Затем добавь 500 г грибов и туши еще 45 минут. После этого залей лисички 3 л кипятка, посоли и вари 30 минут. В конце готовки 1 ч. ложку муки разведи с 1/2 стакана сметаны и заправь блюдо.

Мочи грузди!

Грузди вместе с белыми и рыжиками входят в высшую грибную категорию. Правда, речь идет только о настоящем белом грузде (всего их 16 видов), отличающемся молочно- или грязно-белой шляпкой, по краям опушенной бахромой. Жарить или варить эти грибы даже не пытайся – они выделяют горький сок. Грузди изумительны только в соленом виде. Но сначала их надо вымочить не меньше суток (черные грузди, валуи, горькушки, волнушки – 48 часов), периодически меняя воду. После этого можешь засолить их холодным способом. Положи грибы в дуршлаг и промой водой. Затем разложи шляпками вниз слоями по 5-7 см в неокисляемой посуде и каждый раз пересыпай их мелкой солью из расчета 1 ст. ложка на 1 кг грибов. Для аромата добавь укроп, чеснок, лавровый лист, гвоздику и листья смородины и закрой крышкой с гнетом. Грузди избавятся от горечи лишь спустя 1-1,5 месяца после засола.

Сделай салат из соленых груздей. Для этого смешай 250 г консервированных грибов, 1/2 филе отварной курицы, 1 ст. ложку тертого сыра, горсть тертого корня сельдерея, 1 ст. ложку каперсов и заправь все майонезом.

Рыжик любит соль

Рыжика ты легко узнаешь по мясистой и вогнутой оранжевой шляпке с темными концентрическими кругами. Если нажать на ее внутреннюю часть, от прикосновения она позеленеет. Кстати, это единственный пластинчатый гриб, который можно солить без вымачивания. Их даже мыть не надо – стоит лишь убрать травинки и протереть. Затем выложить слоями толщиной 6 см и шляпками вниз, каждый раз посыпая солью (1 ст. ложка на 1 кг грибов), закрыть марлей и крышкой с гнетом. Когда рыжики дадут сок, отсчитывай 10 дней и наслаждайся грибочками. Только специи в них не клади, иначе рыжики потемнеют.

Свари суп из соленых рыжиков. Сначала 400 г грибов вымочи (ночь), затем потуши вместе с луком (2 шт.) и петрушкой. Свари бульон из 400 г мяса и 200 г ветчины. В конце добавь 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки измельченных соленых огурцов, тушеные рыжики, влей 1 ч. ложку винного уксуса, доведи суп до кипения.

Безопасные шампиньоны

В некоторых европейских странах вообще не собирают дикие грибы, а приобретают только культивированные – в первую очередь шампиньоны. Выращивать их начали французы несколько столетий назад, потом мода пришла в царскую Россию, а промышленное заготовление грибочков в нашей стране началось в конце 70-х годов прошлого века. Сейчас шампиньоны можно купить свежими круглый год и сделать из них любое блюдо – жюльен, суп, рагу, пирожки. У этих грибов плотная округлая шляпка, поэтому ее принято фаршировать. Готовятся шампиньоны всего 10 минут. Только покупай качественные грибочки без признаков болезней, черных точек и гнили. Шляпка должна быть в диаметре не больше 4-5 см, нераскрытая и с целым «покрывалом» у ножки. Пластиночки у таких экземпляров светлые – если они потемнели, значит, гриб перезрел и в нем начались процессы старения. Правда, в Европе иногда выращивают огромные шампиньоны (до 15 см в диаметре) с раскрытыми прямыми шляпками и называют их красиво – «портобелло». Но микологи (специалисты по грибам) говорят, что моду на такие грибы инициировали сами производители и ничего хорошего (кроме большого веса) в них нет.

Приготовь фаршированные шампиньоны. Сначала вымой и высуши грибы (12 шт.), затем удали у них ножки и посоли изнутри. Для начинки обжарь головку репчатого лука, зубчик чеснока и измельченные ножки шампиньонов в течение 5 мин. Затем смесь остуди, добавь немного базилика, соль с перцем, 1 ст. ложку панировочных сухарей, 100 г

тертого сыра, все перемешай и заполни шляпки готовым фаршем. Сверху посыпь сыром и запекай 10 мин. при 200° С.

Сморчки не совсем съедобны?

Для того чтобы из диких грибов вышли токсины (предполагаемые), их рекомендуют сначала отварить, а уже потом поджарить или сделать жюльен. Но есть шляпочные, для которых такая процедура является обязательной. Это относится к условно съедобным грибам, несущим в себе токсины из группы гидразинов, – сморчкам, строчкам, некоторым млечникам и сыроежкам. Все они становятся пригодными к употреблению только после предварительной обработки – сначала отвариваешь 15-20 минут, затем тщательно промываешь холодной водой и только тогда приступаешь к кулинарным экспериментам. Если этого не сделать и сразу бросить грибочки на сковородку, они вызовут сильнейшее отравление.

Сделай соус из сморчков. 600 г отваренных грибов мелко нарежь, добавь нашинкованные 2 головки лука, соль, перец и поджарь. Затем 1 ст. ложку муки смешай с 50 г сливочного масла, разведи 2 стаканами мясного бульона и вари, помешивая, до загустения. Потом добавь жареные сморчки, стакан сметаны и кипяти 2 мин. Готовый соус посыпь мускатным орехом и укропом.

Мнение специалиста

Максим Тарусин, член Ассоциации профессиональных поваров России, шеф-повар ресторанов музея-усадьбы «Царицыно»

Суп-пюре из грибов сделать очень просто – спассеруйте лук с чесноком на растительном масле, затем добавьте сливочное и обжарьте до корочки белые, подосиновики или шампиньоны (остальные трубчатые не подойдут). Делайте это небольшими партиями и на сильно раскаленной сковородке, чтобы белок гриба «схватился» и структура продукта не нарушилась. Затем добавьте сливки, соль, свежесмолотый перчик, все измельчите в блендере, – и нежнейший суп-пюре готов.

Бабушкины секреты

• Грибы быстро портятся, поэтому чистить и готовить их надо в день сбора. Если нет времени на обработку, убери их немытыми и нечищеными в холодильник.
• За исключением груздей, волнушек, сморчков и других едких грибов, которые надо вымачивать, остальные нельзя долго держать в воде – быстро промой их в дуршлаге и высуши салфеткой.
• Для варки грибов нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой.
• Готовые грибные блюда можно хранить в холодильнике не больше 30 часов. Угощения с картошкой лучше съесть раньше.
• Чтобы грибы не чернели во время чистки, периодически опускай их в холодную подсоленную воду с небольшим количеством уксуса.
• Суп лучше всего варить из белых грибов (бульон получается прозрачным), подберезовиков и подосиновиков.
• надо вечером тщательно промыть и замочить в молоке, а наутро готовить.
• По санитарным правилам, сушить рекомендуется только белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчковые.
• Грибы хороши с такими приправами, как тимьян, майоран, можжевельник, розмарин, чеснок и имбирь.
• Грибы сочетаются почти с любыми продуктами – овощами, рисом, рыбой, морепродуктами. Не стоит их употреблять лишь с жирным мясом, орехами, молоком.
• Во время «тихой охоты» не отрезай грибы, а выкручивай их из грибницы, иначе ты оставишь в лесу рассадник микробов.

Звезды о грибах

	Маша Цигаль
	Наталия Гулькина – Я не грибник – не люблю ходить по лесу. К тому же грибы надо собирать, только зная их, иначе ими можно отравиться. Зато магазинные маринованные обожаю, особенно маслята. Кстати, это самый безопасный вид заготовки, ведь с уксусом погибают все микробы. Еще могу съесть жареные грибы с картошечкой. В Испании, например, в качестве горячей закуски часто подают жареные лисички с чесночком – очень вкусно!
	Александр Песков – У меня к грибам очень осторожное отношение, с тех пор как в детстве я отравился супом из них. Моя мама покупала сушеные белые у одной и той же женщины на рынке, и всегда все было хорошо. Кроме единственного раза: спустя часа два после обеда у меня разболелся живот и было ощущение, что вместо желудка – кипящий котел. Мне было очень плохо. С тех пор спокойно могу есть только шампиньоны.

Ядовитые грибы

Не верь, когда говорят, что ядовитый гриб не едят личинки насекомых и в его присутствии в бульоне чернеют луковица и серебряная ложка. Отличить несъедобный экземпляр можно только по внешнему виду – как правило, у него есть бахрома на ножке в виде кольца и клубневидное утолщение у основания. Многие ядовитые грибы имеют резкий неприятный запах, у некоторых мякоть при разрезании меняет окраску. Причем большинство опасных экземпляров встречается среди пластинчатых – это мухоморы, бледная поганка, ложные опята и лисички. Среди трубчатых ядовит только один представитель – сатанинский. Всего же в нашей стране насчитывается около 80 видов смертельно опасных грибов.

1. Сатанинский (чертов) гриб Чтобы не спутать его с белым или подосиновиком, загляни под шляпку – «губка» у ядовитого гриба кроваво-красная или красно-оливковая, в то время как у съедобных она беловатая или зеленовато-оливковая. Ножка у сатанинского желто-красная, с красной сеткой, у белого – грязно-белая или коричневатая, у подосиновика – беловатая, в черных чешуйках.

2. Ложная лисичка Шляпка у нее меньше, чем у настоящей, а мякоть желтая, в ножке – красновато-желтая. У съедобной лисички она белая или светло-желтая.

3. Ложные опята Отличаются от настоящих зеленой окраской пластинок и сернисто-желтой шляпкой – у настоящего опенка она буро-желтая или рыжевато-коричневая, в середине более темная.

4. Бледная поганка Это cамый ядовитый и самый страшный гриб. Он содержит яд фоллоидин, сохраняющий свою токсичность при любых способах обработки. Причем первые признаки отравления могут появиться лишь спустя 30 часов после трапезы. Внешне бледная поганка выглядит так – у нее белая шляпка с оливковым, зеленоватым или сероватым оттенком с волокнистой поверхностью. Ножка светлая, высотой 10-15 см, цилиндрическая и у основания сильно утолщенная, с белым мешковидным кольцом-вольвой.

5. Мухоморы Встречается несколько их разновидностей, но многие можно узнать по белым крапинкам на шляпке, широкому белому кольцу под шляпкой и клубневидным утолщениям у основания.

Перед использованием даров леса в блюде, необходимо провести их предварительную тепловую обработку. Делать это нужно для улучшения вкуса, выведения токсинов и вредных веществ, которые могут накопиться в подберезовиках, подосиновиках, груздях и других видах. Ознакомьтесь, как правильно и сколько времени варить грибы.

Сколько варить грибы

Разнообразие видов настолько велико, что для приготовления каждый представитель требует индивидуального подхода. Опытные люди точно знают, сколько нужно варить грибы, но хозяйки, которые не сталкивались с данным видом промысла, затрудняются с поставленной задачей. Все виды имеют свое время варки, поэтому для создания вкуснейшего супчика следует точно знать часы приготовления. На способы термической обработки влияет состояние продукта, который может быть как недавно сорванным, так и замороженным или сушеным.

Сколько варить сушеные грибы

Дары природы в таком виде самые привередливые. Если их неправильно обработать, то они даже после варки будут жесткими, поэтому обязательно узнайте, сколько надо варить грибы. Вначале их следует вымочить на протяжении 3,5-4 часов, залив ледяной водой, а затем уже отправлять в кастрюлю. Воду выливать после замачивания не стоит, ведь вместе с ней уйдет насыщенный аромат, лучше готовьте еду на этом бульоне. Для любого блюда варить сушеные грибы после замачивания желательно около 2-х часов. Можно считать, что дары леса готовы, когда они осядут на дно емкости, где варились.

Сколько варить свежие грибы

Когда созревает грибовница, начинается осенний период сбора урожая. Круглогодично доступны на рынках и магазинах искусственно выращенные шампиньоны и вешенки. Есть общее правило, которое указывает на то, что варить свежие грибы следует не больше 20-ти минут. Однако каждый вид требует легкой корректировки времени. Если не хотите, чтобы продукты потемнели, то перед тем, как сварить грибы, их следует промыть в соке лимона или уксусе. Сколько минут варить грибы? Шампиньонам хватит прокипеть 5-10 минут, а белый нужно доводить до готовности не меньше получаса.

Сколько варить замороженные грибы

Замороженные лесные дары хороши тем, что всегда окажутся под рукой: они часто продаются в магазине или ими запасаются заботливые хозяюшки в летне-осенний период сбора. При заморозке остается вода, которая не должна попасть в кастрюлю, поэтому продукты стоит разморозить естественным путем или в микроволновке, затем промыть. Варить замороженные грибы следует около 20-30 минут, а забрасывать исключительно в холодную воду, при этом кипеть они должны исключительно на медленном огне. В процессе будет появляться пенка, но ее необходимо снимать.

Как правильно варить грибы

Вкус даров леса нравится многим людям, но чтобы сделать наваристый супчик, пюре, фарш для пирогов или аппетитное второе блюдо, следует учесть правила приготовления грибов. Практически каждый их вид подлежит варке, которая является несложным и эффективным способом термической обработки. Благодаря этому процессу уходят все загрязнения, которые дары леса впитали в процессе роста, ядовитые вещества, нейтрализуется горечь. Как варить грибы? Во время термической обработки с водой уходит часть питательных веществ, поэтому жидкости лучше наливать совсем немного.

Сколько варить белые грибы

Представители этого вида относятся к самым питательным и вкусным дарам природы, но их следует обязательно прокипятить перед жаркой или запеканием. Многих хозяек интересует то, сколько варить белые грибы для супа? Среднее время термической обработки составляет не меньше 20-25 минут. Если планируете приготовить продукт для первого блюда, то лучше дать им прокипеть около получаса, а потом уже соединять с другими компонентами. Переваривать представителей этого вида не стоит, потому что они станут резиновыми на вкус, а в процессе нужно периодически снимать пену.

Сколько варить опята перед жаркой

Опенок занимает лидирующие позиции для закатки и маринования, но этот вид еще можно жарить с луком в сметане – блюдо получается тоже очень вкусным. Однако перед жаркой данный вид следует прокипятить нужное количество времени. Сколько варить опята до готовности? Процесс происходит в пару этапов: сначала кипятят их в воде около двадцати минут, затем сливают воду и проваривают еще раз. На втором этапе закидывают опенок, лук, лавровый лист, горошинки перца, и оставляют на плите еще минут на 20. Время варки зависит от размера опят: маленькие готовятся быстрее, а крупные – дольше.

Сколько варить шампиньоны до готовности

Некоторые едят шампиньоны даже сырыми, однако многие хозяйки все же предпочитают их проваривать. Благодаря этому они становятся более сочными, нежными, и по вкусу более насыщенными. Небольшие шампиньоны можно отваривать целыми, а крупные рекомендуется разрезать на несколько частей. Закладывать продукты следует в кипящую воду, но перед этим ее нужно посолить и приправить. Сколько варятся шампиньоны? Все зависит от того, в какое блюдо вы их добавите: если желаете положить в салат или обжарить, то проваривать нужно около 10-ти минут, для супа времени потребуется 20 минут.

Сколько варить маслята

Маслята – это особый вид, который отличаются повышенным содержанием влаги. В свежем состоянии они не требуют предварительного замачивания, потому как станут еще более слизкими. Лучше дары природы сначала выложить на решетку и немного подсушить: по времени этот процесс займет не более 30-ти минут. После просушивания нужно маслята промыть и залить подсоленной водой, после чего отправить вариться. Сколько варить маслята перед жаркой? Процесс займет около получаса. Когда термическая обработка подошла к завершению, то основной продукт нужно будет процедить через дуршлаг.

Сколько нужно варить лисички

Лисички готовятся гораздо проще, чем некоторые лесные сорта. Первым делом, их следует промыть, а после загрузить в кастрюлю с чистой прохладной водой. На огне довести до закипания, снять пенку и прикрутить пламя. Лисички не нуждаются в длительной варке во избежание потери всех полезных веществ, поэтому до готовности их нужно доводить на медленном огне, на протяжении 25-30 минут. Когда дары леса готовы, то из кастрюли нужно слить всю воду и обязательно их порезать. После этого можно тушить, жарить лисички или класть в салаты, а сколько варить лисички перед жаркой вы уже знаете.

Как варить вешенки

Если вешенки предназначены для жарки, то в предварительном кипячении они не нуждаются. Однако некоторые хозяйки считают, что варить вешенки перед жаркой нужно минут 5-10. Данный сорт часто используют для супов, ведь их можно закладывать свежими или после пассировки вместе с репчатым луком и морковкой. В супе дары природы готовятся вместе с картошкой, чтобы быть пригодными к употреблению. Вешенки являются тем видом, которые даже после пяти минут кипячения будут вкусными. Неприхотливые вешенки хороши тем, что их термическая обработка занимает минимум времени.

Как сварить грибной суп из замороженных грибов

Из продуктов, которые замораживали, получаются отменные супы даже в мультиварке. Однако первое блюдо может получиться вкусным только при условии правильной тепловой обработки. Грибной суп из замороженных грибов необходимо начинать с размораживания главного ингредиента. Когда продукты подготовлены, их промывают и выкладывают в кастрюлю, заливая холодной водой. Кипятить следует от 20-ти минут до 30-ми, а затем уже закладывать туда другие ингредиенты. После варки можно воду слить или готовить суп в ней. Сколько варить грибы с другими овощами? Минут 15 до полной готовности.

Как варить суп из сушеных грибов

При правильной подготовке сушеные дары природы в супе способны раскрыть лучшие вкусовые качества. Перед непосредственной термической обработкой сморчок, масленок, польский следует замочить. Одним видам хватает и 30 минут, а другим нужно не меньше 1-1,5 часа. Когда каждый раскроется, следует положить их в емкость, залив холодной водой и отправить на огонь. Кипятить сухие дары леса нужно не меньше 35-40 минут. Бульон не нужно выливать – грибной суп из сушеных грибов будет готовиться в нем же. Такой супчик с добавлением других ингредиентов приготовится за 15 минут.

Сколько варить грибы перед жаркой

В жареном виде дары леса многим нравятся больше всего. Если вы их большой поклонник, то вам лучше ознакомиться, как и сколько варить грибы перед жаркой. Так, шампиньоны, вешенки, опята, маслята и прочие лесные дары нужно поддавать термической обработке разное количество времени:

1. Шампиньоны нужно залить холодной водой, отправить на огонь и дать прокипеть 10 минут.
2. Вешенки будут готовы уже через 5-10 минут, но есть мнение, что они вообще не нуждаются в тепловой обработке.
3. Что касается того, как отварить грибы из леса, то основная их масса будет готова только через 40-60 минут. Не забудьте промыть каждый опенок, масленок, подберезовик или лисичку в лимонном соке, чтобы они не темнели.

Видео: Как варить грибы для заморозки