Тесто является основным полуфабрикатом в кондитерском, хлебопекарном, макаронном и бараночном производстве, а также при изготовлении мучных блюд собственными руками.

Тесто - это смесь, которая образуется при замешивании воды, муки, масла, дрожжей, соли, сахара и прочих компонентов. В составе теста содержатся углеводы, белки, жиры, кислоты, соли и прочие вещества.

Как правило, тесто из ржаной муки делается на хлебной закваске, а для изготовления мучных изделий из пшеничной муки чаще всего используют опарный способ.

Основными видами теста в кулинарии можно назвать следующие:

Пресное тесто - тесто без добавления биологических разрыхлителей, чаще всего применяется для приготовления пресных лепешек, пельменей, чебуреков и пиццы.

Песочное тесто - применяется для приготовления песочного печенья, рассыпчатых пирожных и различных основ для тортов.

Блинное тесто - жидкое тесто, которое готовится специально для приготовления блинов.

Бисквитное тесто - преимущественно применяется для приготовления тортов, пирожных и рулетов.

Заварное тесто - применяется для приготовления пирожных, в особенности эклеров, а также для некоторых сортов ржано-пшеничного и ржаного хлеба, как, например, бородинского.

Дрожжевое тесто - чаще всего применяется при изготовлении большинства видов хлеба, беляшей и пирожков.

Слоёное тесто - применяется для приготовления самсы, слоек и слоеных пирогов.

Сдобное тесто - тесто, которое готовится с повышенным содержанием сдобы: масла, яиц и сахара.

Тесто, пожалуй, можно назвать наиболее универсальным из всех продуктов. Из него можно приготовить много самых разнообразных блюд: начиная от хлеба, пирожков, пирогов, блинов, кексов, печенья и первых блюд, заканчивая изысканными десертами.

Основу теста составляет мука, которую в основном добывают из бобовых и злаковых культур. Основные ингредиенты различаются зависимо от специфики того или иного блюда.

Воздушная, мягкая и ароматная выпечка не может никого оставить равнодушным. Вот только приготовить тесто самостоятельно готовы рискнуть не многие, хотя и зря. Ведь освоив всего несколько основополагающих тонкостей и секретов, вы сможете превратить процесс приготовления домашнего хлеба, булочек и пирожков в увлекательное и очень приятное занятие, которое несомненно порадует вас и ваших домочадцев своим потрясающим результатом.

В целом, в кулинарии можно выделить порядка десяти основных видов теста, среди которых можно выделить также множество подвидов.

Наиболее популярным в кулинарии на сегодняшний день принято считать дрожжевое тесто. Его замешивают из муки, воды, дрожжей и дополнительных ингредиентов, состав которых может зависеть от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Дрожжевое тесто бывает сдобным, хлебным, приготовленным как на опаре, так и без таковой. Опарный способ рекомендован для приготовления сдобных изделий, а безопарный способ наиболее часто используют для теста с небольшим количеством сдобы.

Наверное, наиболее распространенным подвидом дрожжевого теста можно назвать хлебное тесто, которое может быть приготовлено и с опарой, и без опары.

Основной процент этого теста принадлежит муке или смеси из зерна и муки. В обязательном порядке добавляется вода, которая необходима для разведения дрожжей, а для выпекания ржаного хлеба дополнительно используется хлебная закваска. В соответствии с утвержденными стандартными и рецептурой, в тесто могут быть добавлены и дополнительные компоненты: орехи, семечки, сухофрукты, пряности и прочее - после этого на выходе вы получите готовый сдобный хлеб.

Слоеное тесто принято использовать для приготовления тортов, слоеных пирогов, булочек и самсы. Изобретение этого вида теста приписывают Клоду Лоррену, известному французскому художнику. Слоеное тесто может быть и дрожжевым, и бездрожжевым. Наряду с мукой, основным его компонентом является сливочное масло или маргарин.

Готовится слоеное тесто методом многочисленного складывания и раскатывания, в результате которых получаются чередующиеся слои из жира и теста. Чтобы тесто как следует расслаивалось, а жир правильно застывал, после раскатывания каждого слоя тесто охлаждают в холодильнике. Именно поэтому процесс его приготовления считается достаточно сложным, а главное - длительным. Чем больше слоев в тесте мы хотим получить, тем дольше придется с ним повозиться.

Однако результат стоит всех наших стараний, ведь слоеная выпечка очень вкусная.

Одним из подвидов слоеного теста является тесто филло , которое широко распространено в таких государствах, как Турция и Греция. Оно представляет собой тончайшее вытяжное тесто, замешанное из воды и муки, с добавлением уксуса и оливкового масла. Вместо уксуса также может быть использован крепкий спиртной турецкий напиток - ракия. Главное отличие теста филло от слоеного заключается в том, что оно получается более хрустящим и хрупким.

Сдобное тесто является таким тестом, где присутствует большое количество сдобы: дополнительные ингредиенты, которые придают тесту вкуса и питательности. В зависимости от вида готовящейся выпечки, состав сдобы может немного отличаться друг от друга.

Сдоба может быть представлена в виде масла, молока и прочих молочных продуктов, жиров, яиц, яичной смеси, яичного порошка, пряностей, сухофруктов, семечек, патоки, меда, сахара и прочего. Все эти добавки меняют вкус, запах, внешний вид и консистенцию теста. Сдобное тесто также может быть дрожжевым (подходит для сладкой выпечки) или бездрожжевым (как правило, используется для несладкой выпечки).

Одним из наиболее древних разновидностей теста является пресное тесто . Самый простой вариант его приготовления заключается в смешивании муки с водой, но не так редко сюда также добавляют немного растительного масла и соли. Обыкновенное пресное тесто хорошо подойдет для вареников, пельменей, лаваша, лепешек, многих разновидностей пиццы и для приготовления мацы.

Не исключено, что в пресном тесте может содержаться и немного сдобы - зачастую это яйца и молоко, однако, добавочных ингредиентов здесь все равно будет гораздо меньше, чем в самом сдобном тесте.

Песочное тесто в кулинарии используют для приготовления сладкой выпечки, кондитерских изделий, тарталеток, пирогов. Такое тесто принято готовить из муки, сахара и сливочного масла (или маргарина). Также сюда в очень малых дозах могут быть добавлены яйца, вода, специи и разрыхлитель (но не дрожжи).

Все ингредиенты, используемые для приготовления песочного теста, должны быть охлажденными, чтобы не потерять его пластичность. Ингредиенты соединяют между собой, рубят в крошку и замешивают тесто. После завешивания песочное тесто снова отправляется в холодильник для охлаждения.

Кислое тесто представляет собой тесто, содержащее в своем составе большое количество дрожжей. Оно идеально подходит для приготовления такой выпечки, как жареные пирожки, кулебяки, ржаной хлеб и прочих хлебобулочных изделий. Кислое тесто принято считать подвидом хлебного теста.

Заварное тесто необходимо для приготовления бородинского хлеба, пирожных, иногда его используют для чебуреков, пельменей и галушек. Такое название оно получило благодаря способу своего приготовления: муку заваривают или запаривают вместе с водой, молоком или сливочным маслом, затем заваренную массу слегка охлаждают, и добавляют к ней яйца.

Приготовленная вязкая масса, как правило, складывается в кондитерский мешок и выдавливается на противень для выпекания необходимого размера и формы. При выпекании внутри изделия из заварного теста образуется пустота, которая после заполняется заварным кремом или другой начинкой при помощи кондитерского шприца.

Блинное тесто - это тесто, используемое хозяйками для выпекания сытных и питательных домашних блинчиков. В зависимости от вида блинов и вкусовых предпочтений хозяйки, тесто может существенно разниться по своему составу. Однако основа его неизменна и такая же, как и у пресного теста - это мука и вода.

Дополнительно к основным ингредиентам могут быть добавлены яйца, молоко, кефир, сахар, соль, сода, дрожжи, масло и даже немного алкоголя. Главный залог вкусных домашних блинов - очень жидкое и совершенно однородное тесто, которое хорошо растекается по сковороде.

Бисквитное тесто является итальянским изобретением, что представляет собой кондитерское тесто для вкусной сладкой выпечки, в состав которого входит мука, яйца и сахар. Главным ингредиентом этого теста являются яйца, которые тщательно взбиваются вместе с мукой и сахаром. Чтобы тесто получилось максимально пышным, желтки и белки рекомендовано взбивать отдельно: желтки вместе с сахаром, а белки самостоятельно, без каких-либо добавок.

После этого мука смешивается со взбитыми с сахаром желтками, а далее осторожно вливаются подготовленные белки. Тесто переливают в смазанную сливочным маслом форму и выпекают в разогретой до 180-200 градусов духовке. Готовый бисквитный корж можно использовать в качестве основы для пирогов, тортов и пирожных.

Уметь готовить тесто должна каждая уважающая себя хозяйка, а рецепты основных видов теста вы найдете на кулинарном портале сайт!

Тесто представляет собой полупродукт, который люди активно задействуют при получении очень вкусных изделий. Если четко выполнять все правила приготовления теста, то можно приготовить ароматные и аппетитные булочки , печенья, пирожки, пельмени, макароны.

Главный ингредиент в этом кулинарном процессе - мука. Как правило, ее получают из бобовых и злаковых. Рецепты приготовления теста имеются в большом количестве, каждый из которых используется для изготовления конкретного изделия.

Разновидности теста

Виды и рецепты теста могут быть самые различные. Здесь все зависит от того, для каких целей вы будете его использовать. Каким может быть тесто по способу приготовления?

Чаще всего в кулинарии задействуют следующие виды теста для выпечки :

• заварное;
• слоеное;
• пирожковое;
• бисквитное;
• сдобное.

Заварное

Такой продукт необходимо применять во время приготовления следующих кулинарных шедевров:

• пирожные;
• бородинский хлеб;
• пельмени;
• чебуреки.

Такое название тесто получило по причине способа своего приготовления. В процессе мука заваривается с маслом и водой. После масса должна остыть, чтобы положить в нее яйца.

Приготовленный полупродукт должен обладать вязкой массой. Его уложить в кондитерский мешок и выдавливать на противень фигуры заданной формы и размера. Во время выпекания тесто будет образовывать пустоты. Их в дальнейшем необходимо устранить при помощи начинки использованием кондитерского шприца.

Сдобное

Что нужно для приготовления теста? В этом случае рецепты кулинарии предполагают добавление дополнительных компонентов - сдобы, благодаря которым продукт становится вкусным и питательным. Чаще всего в роли сдобы выступает масло, молоко, пряности, мед, сахар.

Она оказывает непосредственное влияние на вкус, вид и консистенцию теста. Виды теста и способы его приготовления зависят от одного компонента - дрожжей. Если их добавлять, то продукт носит название дрожжевое тесто, если они отсутствуют в рецепте, то получается бездрожжевое.

Какие еще мучные изделия готовятся из теста? Читайте . Не знаете, как приготовить тесто для блинов и оладий? Подробности в этой статье .

Для получения такого продукта обязательно необходимо использовать дрожжи. Благодаря им готовые изделия получаются мягкими и воздушными. Какие существуют способы приготовления теста? Его могут получать безопасным и опарным методом.

Лучшие рецепты приготовления теста предполагают использования муки первого или высшего сорта. Чтобы проверить ее качество, необходимо надавить на нее и, если она похрустывает, то это говорит о правильном выборе продукта.

Немаловажным компонентом для приготовления пирожкового теста являются дрожжи. Для этих целей можно использовать быстродействующие сухие дрожи.

Любой пошаговый рецепт приготовления дрожжевого теста предполагает использование ингредиентов, которые вступают в реакцию и образуют спирт, кислоту и углекислый газ. В результате этого тесто и приобретает кисловатый запах.

Блинное

Такой продукт подходит для приготовления блинов. Он может отличаться по составу, от чего и зависит способ приготовления теста. Однако его главными компонентами остаются мука и вода.

Кроме этого, рецепт содержит следующие составляющие:

• муку;
• сыворотку;
• дрожжи;
• сахарный песок;
• соль;
• соду;
• масло;
• яйца.

Приготовленное тесто по консистенции должно быть жидким. Только тогда оно будет равномерно распределяться по сковороде, а конечные изделия получатся одинаковой толщины.

Бисквитное

Что нужно для приготовления теста? В этом процессе не обойтись без таких продуктов, как яйца, сахар и мука. Для придания тесту пышности, можно заменить муку крахмалом. Если вы хотите внести какой-нибудь вкус в изделие, то можно добавить ванилин, горький миндаль, цедру апельсина.

Этот вариант теста отличается от других тем, что готовые полуфабрикаты можно подвергать заморозке. При соблюдении всех правил удается получить воздушную и легкую основу для торта, пирожного, пирогов, рулетов. Если сочетать готовое изделие сочетать с фруктами, кремом, орехами, то получается красивое и вкусное кондитерское изделие.

Слоеное

Быстрый способ приготовления теста слоенного вида предполагает наличие следующих ингредиентов:

• мука;
• маргарин;
• яйца;
• молоко;
• лимонная кислота.

При добавлении кислоты можно добиться набухания, находившегося в муке, клеевого белка. В результате тесто получится эластичным. Можно добавить немного коньяка, чтобы пироги получились нежными и рассыпчатыми. Качество полученного продукта напрямую зависит от температуры замеса, поэтому весь кулинарный процесс должен происходить в прохладном месте.

Процесс получения теста - это очень кропотливая работа. Как по-другому называется приготовление теста? На этот вопрос можно было бы ответить так: это процесс, в которую каждая хозяйка вкладывает свою любовь, старания, душу и способности. Только при соблюдении этих условий можно получить вкусное и красивое на вид кондитерское изделие.

Выпечка - это пищевые изделия, в технологии которых используются разные с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

Отличительные особенности изделий

Как правило, все имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства - это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки - нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

Какими бывают выпекаемые изделия

Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

Дрожжевые изделия

Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

Другие популярные виды теста

• Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
• Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
• Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.

• Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
• Блинное тесто - для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки - от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

Бисквит для чая

Бисквит - любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

• четыре свежих яйца;
• сто двадцать граммов сахара;
• сто двадцать граммов муки (высшего сорта).

Выпекаем изделие:

1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна "тянуться" за венчиком.
4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть - в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

Творожное тесто и кексики из него

Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

• сто грамм творога;
• сто грамм муки;
• пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
• одно яйцо;
• восемьдесят грамм сахара;
• чайная ложка разрыхлителя.

Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

Технология приготовления кексов:

1. Творог перемешиваем с яйцом.
2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

Мягкая, воздушная, ароматная выпечка мало кого может оставить равнодушным. Вот только готовить ее в домашних условиях рискует далеко не каждый. И совершенно зря! Ведь зная несколько основных секретов и тонкостей, можно превратить процесс приготовления булочек, тортов и пирогов в увлекательнейшее занятие.

Существует как минимум 7 видов теста, которые обязательно стоит попробовать приготовить самостоятельно. Рассказываем о секретах и тонкостях вкусной и аппетитной выпечки и делимся базовыми рецептами - домашние будут довольны!

Тесто для пиццы

Попробуйте приготовить вкусную и ароматную пиццу на тонком хрустящем корже - вы удивитесь, как это просто. Но для начала запомните несколько базовых правил:

1. Обязательно просеивайте муку - это насытит ее кислородом и сделает тесто мягким и воздушным.
2. Для теста используйте только качественные дрожжи, иначе тесто плохо поднимется и будет иметь неприятный пивной запах.
3. Дрожжевое тесто не терпит сквозняков, так что тщательно закройте все двери и окна.
4. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду - так тесто будет мягким и эластичным.
5. Тесто для пиццы нужно не раскатывать, а аккуратно растягивать руками от середины к краям.
6. Края коржа делайте немного толще для бортиков.
7. Чтобы тесто не прилипло к форме, смажьте ее растительным маслом и слегка присыпьте мукой.

Ингредиенты:

• Вода 2/3 стакана
• Сухие дрожжи 1 ч. л.
• Пшеничная мука 2 стакана
• Соль 1 ч. л.
• Оливковое масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Залейте дрожжи теплой водой и хорошо размешайте, чтобы не осталось комочков.
2. В миску добавьте муку, соль и разведенные дрожжи. Замесите тесто.
3. Переложите тесто на сухую, посыпанную мукой поверхность, и вымешивайте, добавляя по необходимости муку, около 10 минут пока - тесто должно стать мягким и эластичным.
4. Смажьте тесто со всех сторон оливковым маслом и положите в чистую большую миску.
5. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое, без сквозняков, место на 1,5 часа - тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
6. Разомните тесто кулаками, разделить на 2 одинаковых части и сформируйте шары.
7. Положите шары теста на присыпанную мукой поверхность, накройте пищевой пленкой и оставьте на 60 минут.
8. Руками растяните тесто до слоя нужной толщины. Выложите начинку и отправьте в нагретую до 180-200 градусов духовку примерно на 10 минут.

Слоеное тесто

Слоеное тесто универсально. Оно служит прекрасной основой как для пирожных и тортов, так и для пирогов и пирожков с несладкой мясной или овощной начинкой. Готовить это тесто несложно, но есть несколько тонкостей, которые обязательно нужно учесть:

1. Соль, уксус и лимонная кислота влияет на качество, упругость и вкус теста. Поэтому строго придерживайтесь количества, указанного в рецепте.
2. Молоко улучшает вкус теста, но ухудшает его эластичность. Поэтому разбавьте молоко водой в пропорции 1:1.
3. Масло для теста должно быть охлажденным, а не замороженным - твердые куски будут рвать тесто, а не вмешиваться в него.
4. Чем больше раз вы раскатаете тесто, тем больше получится в нем слоев.
5. Раскатывать тесто нужно с равномерным давлением, в направлении от себя. Не выходите за края теста, чтобы не повредить структуру слоев.
6. Перед отправкой теста в духовку сделайте на его поверхности надрезы, которые помогут выходить пару.
7. Выпекайте изделия из слоеного теста при температуре не ниже 220 градусов. При более низкой температуре слои не поднимутся, а при высокой - выпечка подгорит.

Ингредиенты:

• Мука 300 г
• Сливочное масло 150 г
• Молоко (разведенное водой) 2–3 ст. л.
• Уксус 1 ч. л.
• Яйцо 1 шт.
• Соль 1 щепотка

Способ приготовления:

1. На сухую чистую поверхность насыпьте 150 граммов муки горкой. В центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко и соль.
   
2. Тщательно перемешайте ингредиенты и замесите тесто до образования пузырьков.
3. Сливочное масло нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него оставшуюся муку. Все перемешайте и замесите тесто. Долго вымешивать тесто не нужно.
4. Первое тесто раскатайте тонким слоем, в его середину положите тесто с маслом и заверните в виде конверта.
5. Раскатайте тесто в направлении от себя, присыпьте его мукой, сложите втрое и уберите в холодильник на 30 минут.
   
6. Раскатайте тесто еще 4 раза, после каждого раскатывания складывая тесто втрое и отправляя охлаждаться на 10 минут.
7. Разделите тесто на части, наполните начинкой.
8. Выпекайте в заранее разогретой до 220 градусов духовке.

Песочное тесто

Песочное тесто - это настоящая находка для любителей сладкой выпечки. Рассыпчатое печенье, корзиночки с кремом или фруктовые пироги - вы сможете каждые выходные радовать домашних новыми десертами, если воспользуетесь нашими советами:

1. Сливочное масло для приготовления теста должно быть охлажденным, но не замороженным.
2. Для приготовления используйте холодную, но не ледяную воду.
3. Не жалейте масла для приготовления теста - от него зависит его рассыпчатость.
4. Масло нужно не вмешивать в муку, а перетирать его вместе с ней до состояния крошки.
5. Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе масло растает и тесто не будет рассыпчатым.
6. Чтобы тесто было более вкусным и рассыпчатым, замените сахар в его составе на сахарную пудру.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 2 стакана
• Сахар 1/2 стакана
• Сливочное масло 150 г
• Соль 1 щепотка
• Ванилин по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешайте сахар, соль, ванилин и муку.
2. Охлажденное масло нарежьте кубиками и добавьте к смеси.
3. Все перетрите до консистенции хлебных крошек.
4. Постепенно добавьте жидкость и быстро, но плавно замесите тесто. В кухне должно быть прохладно, чтобы масло не успело растаять.
5. Сформируйте из теста шар.
6. Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 минут.
7. Раскатайте корж, разрежьте на нужные формочки уложите на противень.
8. Выпекайте при температуре 180-200 градусов.

Тесто для пельменей

Пельмени - традиционное русское блюдо, и уметь их готовить - дело чести каждой хозяйки. Если у вас пока еще нет фирменных секретов приготовления пельменного теста, воспользуйтесь нашим базовым рецептом. А заодно запомните несколько правил:

1. Мука для теста обязательно должна быть просеянной.
2. Замешивать тесто нужно по окружности в одну сторону.
3. После замешивания тесту нужно дать "отдохнуть" под чистым полотенцем в течение 30 минут.
4. Толщина пласта теста должна быть не больше 1–2 миллиметров.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 500 г
• Яйцо 2 шт.
• Вода 200 мл
• Соль 0,5 ч. л.
• Растительное масло 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Просейте муку через сито.
   
2. В получившейся горке сделайте углубление и влейте в него тоненькой струйкой смесь из воды, яиц и соли.
3. Постепенно замешайте тесто по окружности, в одну сторону. При этом постоянно забирайте муку от краев к серединке. Чем дольше будете месить тесто, тем оно будет эластичнее.
4. Готовое тесто отправьте отдыхать не менее, чем на 30 минут.
5. Раскатайте из теста тонкий пласт, вырежьте рюмкой заготовки, наполните их начинкой и слепите пельмени.
6. Варите в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.
   

Бисквитное тесто

1. Все ингредиенты для бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой, прохладной температуры.
2. Чтобы насытить муку кислородом, ее нужно обязательно несколько раз просеять.
3. Тщательно отделяйте белки от желтков - это влияет на качество белковой массы. Белки при взбивании должны быть охлажденными.
4. Ингредиенты должны перемешиваться недолго, иначе вы разрушите пузырьки воздуха, которыми бисквитная насыщена смесь.
5. Духовку нужно заранее нагреть до температуры 180 градусов. Если тесту придется ждать, пока духовка нагреется, корж не будет пышным.
6. Первые 20-25 минут выпекания дверцу духовки открывать нельзя, иначе бисквит осядет.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 180
• Сахар 150 г
• Яйца 4 шт.
• Ваниль по вкусу

Способ приготовления:

1. Отделите белки от желтков.
2. Взбейте белки на самой маленькой скорости миксера, постепенно по 1 чайной ложке добавляя сахар и ваниль.
3. Затем, не прекращая взбивать, по 1 ложке добавьте предварительно взбитые желтки.
4. Несколько раз просейте муку.
5. Добавьте муку в миску с белками, аккуратно перемешивая ложкой по направлению снизу вверх.
6. Готовое тесто вылейте в форму с высокими бортиками, предварительно застеленную пекарской бумагой.
7. Отправьте бисквит выпекаться в предварительно разогретую до 190–200 градусов духовку на 20–25 минут.

Заварное тесто

Еще одна разновидность теста, приготовление которого стоит освоить в совершенстве. Из заварного теста делают множество вкуснейшей выпечки - профитроли, эклеры и даже торты. Перед тем, как приступить к процессу готовки, запомните эти простые правила:

1. Обязательно просеивайте муку , иначе тесто получится с комочками.
2. Муку нужно всыпать в кастрюлю аккуратной струйкой - для этого используйте согнутый пополам лист бумаги.
3. Добавляйте яйца в уже сварившееся тесто, охлажденное до комнатной температуры.
4. Яйца должны быть комнатной температуры .
5. Не используйте для перемешивания миксер, иначе тесто получится слишком жидким.
6. Включите духовку одновременно с началом приготовления теста. К моменту закладки изделий в духовку она должна быть разогрета до 200 градусов.
7. Чтобы готовые изделия не отсырели, накрывайте их бумажными салфетками - они абсорбируют влагу.

Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…

Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.

Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.

Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.

Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.

В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.

Если смотреть широко, то абсолютно все виды теста можно разделить всего на 2 большие группы:

• дрожжевое (кислое) и
• бездрожжевое (пресное) .

Из всех видов теста можно приготовить разнообразные

• кулинарные изделия (к таковым относятся как самостоятельные блюда, например, пельмени, равиоли, вареники, хлеб, оладьи, блины и блинчики, так и мучные гарниры – лапша, клецки, макаронные изделия) ,
• мучные изделия (это пироги и пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, ватрушки, самса, чебуреки, пицца),
• кондитерские изделия (всевозможные торты, пирожные, печенье, кексы, пряники, вафли).

Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста. В отдельных статьях об и я об этом подробно рассказывала.

Дрожжевое тесто. Для этого теста основными компонентами выступают , жидкость (вода, молоко, кефир, сыворотка и другие), дрожжи (свежие или сухие), яйца, жиры (сливочное масло или маргарин, растительное масло), сахар и соль в различных соотношениях к общей массе муки, предусмотренной рецептурой.

Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на , опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом.

• Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз.
• Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Как вы помните, наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для всевозможных мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Пресное тесто , пожалуй, самое древнее из всех известных человеку видов теста. Самый простейший вариант приготовления пресного теста предполагает наличие в нем только муки и воды. Мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Сегодня существует немало вариаций пресного теста – оно может быть как простым, так и сдобным. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.

• Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.
• Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже - пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр - это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием). Кстати, для того, чтобы изделия из жидкого пресного теста получались воздушными и объемными (особенно вафли и блинчики), его можно разрыхлить механическим способом, добавив не цельные яйца, а отдельно от желтков взбитые яичные белки.

Вот такое огромное разнообразие простого пресного теста.

К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий.

Прежде всего, это хорошо известное всем кулинарам . Это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста яиц (как правило, только желтков, поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость, а белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим), жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Из-за низкого содержания жидкости, клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, а после того, как в песочное тесто будет добавлен сахар, содержание жидкости еще снизится. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться рассыпчатым.

Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар (и яйца, если необходимо), затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают масляно-мучную крошку руками до получения однородного теста. Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, поскольку развитие клейковинной сети будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто рискует стать жестким. После того, как тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку и выдержать в прохладном месте 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 1 сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто может быть сладким (такое тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных) и не сладким. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.

Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто . Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.

В зависимости от способа приготовления различают теплый бисквит (его еще называют основным) и бисквит буше.

• Основной бисквит можно приготовить холодным способом или с подогревом. Для того, чтобы приготовить основной бисквит холодным способом, цельные яйца взбивают с сахаром до увеличения объема взбиваемой массы в 2-2,5 раза. Затем к яично-сахарной массе постепенно добавляют муку и осторожно перемешивают. Для приготовления бисквитного теста способом с подогревом цельные яйца растирают с сахаром, в процессе перемешивания нагревая эту смесь на водяной бане до температуры 45-50˚С. Затем получившуюся смесь немного охлаждают, взбивают и вводят к ней муку. Часть муки для бисквитного теста, которое готовят методом подогрева, рекомендуют заменять крахмалом. Это сделает будущее выпеченное изделие более рыхлым и рассыпчатым. Бисквитное тесто, приготовленное основным способом, идеально подходит для приготовления тортов, рулетов и нарезных пирожных. Как правило, выпеченный бисквит перед дальнейшей кондитерской отделкой «выдерживают» для уплотнения текстуры не менее 8-ми часов.
• Бисквит буше готовят так: тщательно отделяют яичные белки от желтков, затем взбивают белки в плотную густую пену без добавления сахара. Отдельно с сахаром взбивают яичные желтки, перемешивают с мукой, а затем уже к этой смеси вводят взбитые яичные белки. К бисквитному тесту, приготовленному по методу буше, не добавляют крахмал, а само тесто получается более густым. Такое бисквитное тесто используют для приготовления некоторых видов печенья, неразрезных пирожных и рулетов.

К самой популярной разновидности бисквитного теста можно отнести так называемый масляный бисквит, или бисквит со сливочным маслом. Готовят такое тесто по основному способу приготовления бисквитного теста, предварительно взбивая охлажденное сливочное масло с сахаром до кремового состояния, после чего уже добавляя к этой смеси яйца и муку. Из масляного бисквитного теста, как правило, готовят некоторые виды пирожных и большинство видов кексов.

Еще один популярный и интересный вид теста, используемого в кулинарии - . В состав этого теста входит сливочное масло или маргарин, жидкость (вода или молоко), мука, соль и большое количество яиц. Приготовление заварного теста предполагает заварку муки и последующее ее соединение с яйцами. Никаких разрыхлителей и сахара в заварное тесто не добавляют. Заварное тесто – довольно влажный и пластичный полуфабрикат, а при заварке муки оно становится еще более плотным, поэтому при выпечке пары воды внутри выпекаемых изделий не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры-пустоты. Такое тесто – своеобразный феномен, поскольку изделия из него прекрасно сочетаются с абсолютно разнообразными начинками, как сладкими, так и не сладкими.

Отдельного внимания заслуживает пряничное тесто . Первые виды пряничного теста представляли собой простую смесь ржаной муки с медом (мед использовали в количестве до 50% к основным ингредиентам) и ягодным соком. Такие изделия назывались медовым хлебом. А вот когда к рецептуре стали добавлять различные виды пряностей, называемые «букетом» (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, мяту), тогда пряники и стали пряниками: «пряник» и означает выпеченное кондитерское изделие с большим количеством пряностей в составе теста.

Современное пряничное тесто состоит из муки, жидкости, сахара, патоки (или инвертного сиропа), меда, яиц, сливочного масла или маргарина, соли; в некоторых рецептурах используют химический разрыхлитель. На основе пряничного теста готовят такие хорошо знакомые нам изделия, как коржики молочные или сахарные, медовые коврижки.

Пряничное тесто готовят двумя основными способами: сырцовым и заварным.

• Сырцовый способ предполагает последовательно соединение сахара (или сахарного сиропа), жидкости, меда, патоки или инвертного сиропа и яиц. Эти ингредиенты тщательно перемешивают, после чего к ним добавляют сливочное масло или маргарин и пряности, снова перемешивают и на финальном этапе вводят муку, после чего замешивают тесто.
• Заварной способ заключается в том, что к жидкости, предусмотренной рецептурой, добавляют сахар, патоку или мед, нагревают до температуры 70-75˚С и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем к получившемуся сиропу добавляют муку и тщательно перемешивают. Таким образом мука и заваривается. Получившуюся мучную заварку охлаждают, смазывая ее растительным маслом. Когда мучная заварка остынет до температуры 25-27˚С, к ней добавляют остальные продукты, предусмотренные рецептурой (яйца, сливочное масло или маргарин, пряности, разрыхлитель) и тщательно вымешивают довольно продолжительное время, до однородной консистенции.

Вот, в принципе, и все, что можно сказать об основных видах теста. Все прочие известные нам виды теста являются производными от основных и отличаются соотношением ингредиентов, техниками замеса и способами обработки.

Например, слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями подготовленных жиров (как правило, это сливочное масло, реже – качественный маргарин). Еще одной особенностью приготовления слоеного теста является добавление к основным ингредиентам небольшого количества пищевой кислоты (как правило - лимонной). Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым. Приготовление слоеного теста – очень сложный и трудоемкий процесс, но результат, как всегда, того стоит.

На основе классического слоеного теста был создан рецепт так называемого быстрого слоеного теста . В рецептуре быстрого слоеного теста для экономии времени тесто замешивают сразу из охлажденного сливочного масла, муки и ледяной воды, минуя этапы охлаждения между складыванием и раскаткой вместе готового теста и жира. Текстура такого быстрого слоеного теста не такая нежная и рассыпчатая и поднимается при выпечке оно не так равномерно и высоко, но его удобно использовать, когда экономия времени стоит превыше всего, или когда высота подъема и деликатность слоеного теста не имеют первостепенного значения в готовом выпеченном изделии.

На основе песочного теста готовят некоторые виды рассыпчатого теста: тесто песочное несладкое , рубленое тесто или тесто сахарное . Состав всех этих видов теста, основанный на основной рецептуре песочного теста, прост: мука, сливочное масло или маргарин, немного жидкости, соль, при необходимости – сахар или сахарная пудра. Но различное соотношение этих ингредиентов, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с неповторимыми вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов рассыпчатого теста.

В основном используют 3 способа замешивания рассыпчатого теста:

• способ крема (сабле). Способ заключается во взбивании сливочного масла (комнатной температуры) с сахаром до кремового состояния. После чего в тесто уже вводятся остальные ингредиенты. Тесто, замешанное таким способом очень нежное и рыхлое, отлично подойдет для изготовления печенья, коржей для тортов и пирожных, открытых пирогов с легкой начинкой. По этому способу замешивают и масляный бисквит (или так называемое кексовое тесто)
• итальянский способ. Это не самый распространенный способ замеса рассыпчатого теста, но довольно простой и удобный. Его отличие заключается в том, что охлажденное сливочное масло перетирается с мукой в мелкую крошку, после чего в тесто добавляются остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замешанное по этой технологии рассыпчатое тесто получается самым прочным, его удобно использовать для открытых или закрытых пирогов с тяжелой начинкой.
• способ рубленого теста. Название этого способа замеса рассыпчатого теста достаточно точно определяет технологию соединения ингредиентов: мука «перерубается» с охлажденным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем к нему добавляется жидкость. Вся «фишка» этого способа замеса в том, что изделия из этого теста получаются не только рассыпчатыми, но и слегка слоистыми. А вот слоистость будет завесить от размера масляно-мучной крошки, которая образуется в начале замеса теста: если крошка очень мелкая, то тесто будет похоже на песочное, а если крошка крупная (размером с фасолинку) – слоистость теста будет выраженнее. Особенно интересно получается, если сочетать в тесте мелкую и крупную масляно-мучную крошку.

Еще один популярный вид теста - вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния, такого, чтобы через его слой «можно читать газету». Свое название вытяжное тесто получило именно благодаря способу формирования, а успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора пшеничной муки ее способности образовывать качественную клейковину.

Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:

• тесто фило . Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.
• тесто для штруделя . Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.

В некоторых рецептурах тесто фило и тесто для штруделя успешно заменяют друг друга.

Что ж, в рамках статьи об основных видах теста я рассказала обо всем, о чем хотела рассказать и, надеюсь, ничего не упустила и не забыла. Подробные рецептуры и детальное описание технологии приготовления всех видов теста, которые были описаны в этой статье, а также рецепты с использованием всех видов теста, вы обязательно найдете на страницах моего блога.

, чтобы не пропустить все самое вкусное!