Домашняя колбаса из говядины получается в любом случае! Еще не было ни одного раза, чтобы такое блюдо у меня не получилось, причем я ее и отваривала, и запекала, и даже сыровялила. Мне нравится этот рецепт тем, что из него можно создать различные вариации, описанные выше, и наслаждаться разным вкусом, по сути, одного и того же блюда.

Чтобы и у вас получилась натуральная домашняя колбаса из говядины, рекомендую тщательно изучить несколько секретов ее приготовления.

Самая главная ошибка - набивать плотно кишки фаршем! Делать этого нельзя, так как при термической обработке фарш разбухает примерно в два раза.

Вторая ошибка - наполнять кишки фаршем сразу же после его приготовления. Запомните, что фарш должен отлежаться в холодном месте около 6-8 часов, чтобы пропитаться всеми ароматами специй и приправ, а в особенности - чеснока!

Коньяк или водку в фарш добавлять не обязательно, если готовите отварную колбасу, обязательно - если готовите сыровяленую! Я добавляю спиртное в любом случае, так как оставляю фарш в холодильнике на всю ночь.

Холодную говядину промываю в воде, тщательно срезаю с нее голубые жилы и пленки. Нарезаю мякоть мелкими кусочками. На сыровяленую - чуть крупнее. Выкладываю в глубокий салатник.

Такими же кусочками нарезаю свежее свиное сало, промытое и очищенное от шкуры. При неимении свежего можно воспользоваться соленым салом, но тогда норму соли в рецепте сократить!

Всыпаю в салатник приготовленные специи. Вы можете добавлять и свои по вкусу, но только сушеные! Свежие травы или зелень в фарш не добавляйте - он из-за них может закиснуть.

После этого спрессуем в фарш очищенные зубчики чеснока и нальем спиртное.

Тщательно вымешиваем фарш. Желательно, чтобы все продукты для его приготовления были заранее охлаждены. В таком виде помещаем салатник с содержимым на холод до утра или на 6-8 часов, накрыв сверху пищевой пленкой или пакетом.

С утра фарш еще раз перемешиваем. Натягиваем на специальную насадку от мясорубки промытые соленые свиные кишки и завязываем конец кишки плотной нитью. Обязательно прокалываем конец кишки иголкой, чтобы при наполнении фаршем из него вышел воздух. Наполняем кишки фаршем, формируя из них круги колбасы, сардельки и т.д. Места со скоплением воздуха прокалываем иголкой, воздух выпускаем. Набиваем не плотно! Это очень важно! Примерно на половину ширины кишки. Завязываем конец колбасы нитью.

Я разделила длинную колбасу на три небольших кусочка. Два из них заморозила в морозильной камере - получились заготовки. Третий кусочек выложила в кастрюлю и залила холодной водой, добавив пару лавровых листочков. Кастрюлю поместила на плиту, включив минимальный нагрев. Помните, что вода в кастрюле должна лишь подрагивать, а не кипеть - это примерно 80 С. При такой температуре варится колбаса. Обязательно пробьем ее во многих местах иголкой, но после 5-10 минут варки, когда она набухнет. Если этого не сделать, кишка лопнет и фарш окажется в кастрюле.

Отварим колбасу примерно 1 час.

После этого извлечем ее и свяжем концы - это по желанию. Остудим на холоде. Горячую колбасу не режьте, так как кишка просто лопнет и фарш вылезет.

Растопленный жир должен застыть! На это уйдет примерно 1,5-2 часа на холоде.

После этого домашнюю колбасу из говядины можно нарезать и подавать к столу как холодную закуску.

Желательно кружочек или палочку колбасы резать наискось.

Фото колбасы домашней из свинины (с) Пестов Алексей Владимирович

Фото домашней колбасы, которая была приготовлена из свинины. Приготовленную по этому рецепту домашнюю колбасу я обычно люблю употреблять с тушеной квашеной капустой и подавать сие великолепие под большую кружку холодного пива, ибо блюдо получается ничем не хуже чем в приличном пивном ресторане. Готовится колбаса просто — ножом нарезаем не сильно мелко свинину, добавляем к мясу мелко нарезанные лук и чеснок, соль, специи. Хорошо вымешиваем колбасный фарш и набиваем им купленные в магазине свиные кишки. Полученные колбасы запекаем в хорошо разогретой духовке до полной готовности. Как уже говорил выше, подается это блюдо с тушеной квашеной капустой.

Ингредиенты:

• Мякоть жирной свинины — 1500 гр.;
• Репчатый лук — 1 головка;
• Чеснок — 1 головка;
• Свиная черева — 2,5 метра;
• Черный свежемолотый перец — 1 ч. ложка;
• Соль — 3 ч. ложки;
• Можно использовать любые приправы для мяса которые вам нравятся (я для приготовления домашней колбасы использовал: красный жгучий перец, немного зиры, кориандра, сухой тимьян, мускатный орех);

Рецепт домашней колбасы из свинины, которая готовится в домашних условиях. Нарезаем мясо, лук, чеснок, замешиваем фарш, набиваем им кишки, и запекаем полученную домашнюю колбасу в духовке.

Как оказалось, сделать домашнюю колбасу в домашних условиях очень просто, особенно когда у тебя имеется в наличии пару метров специально предназначенных для этой цели свиных кишок (черевы), ну и разумеется, хороший жирный кусок свинины. Приготовленная по этому рецепту домашняя колбаса не уступает немецким свиным колбаскам, и если подать это блюдо с тушеной квашеной капустой на гарнир — можно сделать у себя дома импровизированный вечер немецкой пивной кухни. Итак, приготовление домашней колбасы начнем с обработки мяса.

Мясо лучше брать пожирнее, типа шеи, но если попался другой отруб, тоже ничего страшного, можно просто добавить 100-150 граммовый кусок свиного сала, который нарезается мелкими кубиками (очень упрощает нарезку сала — предварительная его подморозка в морозильной камере). Итак, свинину освобождаем от всего лишнего (пленок, жилок), промываем, сушим бумажными полотенцами и нарезаем сначала тонкими ломтиками, а потом, нарезаем ломти мяса небольшими кубиками (примерно по половине сантиметра),

Луковицу нарежем маленькими кубиками,

Как можно мельче, измельчим ножом чеснок (уверен, что в данном конкретном случае, чеснок желательно именно нарезать а не подавить на прессе или натереть на мелкой терке!)

Соединим в отдельной таре свинину, лук и чеснок,

Добавим соль и специи (повторюсь, специи могут быть любыми, можно также ограничиться одним только черным перцем!)

Хорошо вымесим фарш для домашней колбасы руками,

И дадим мясу равномерно просолиться и напитаться ароматом специй лука и чеснока минут 30-40,

После чего, отрезаем 30-40 сантиметров кишки, и делаем на одном конце вот такой узелок. Небольшое лирическое отступление! Это сейчас у меня есть мясорубка со специальной для колбасы насадкой, но когда я фотографировал этот рецепт, мне приходилось набивать колбасу используя обычный кулинарный шприц! Именно поэтому я указываю на необходимость отрезания куска кишки, если у вас есть нужные насадки на мясорубку — кишку нужно просто набрать на насадку!

Ну и набиваем кишки фаршем. После набивания в кишку первой партии мяса, фарш руками прогоняется по кишке до узелка, не сильно плотно утрамбовывается,

после чего, шприц опять наполняется фаршем и таким нехитрым способом, в череве оказывается следующая партия колбасной начинки.

Итогом этой процедуры станет вот такая домашняя колбаса,

Проделываем аналогичную процедуру еще несколько раз, и получаем несколько домашних колбас. Как видно из фото, колбасы можно делать различной длины, а также, их можно скручивать как сосиски!

Часть готовой домашней колбасы я отправил в морозилку (очень удобно бывает иногда держать про запас для особенных случаев такое замечательное блюдо!), а оставшуюся часть — решил запечь в духовке!

Запекается колбаса в предварительно разогретой духовке, при температуре 200 градусов примерно около 50 минут (точное время запекания определяется по образованию запеченной корочке!)

Готовую домашнюю колбасу подать с тушеной квашеной капустой! Кружка холодного свежего пива будет тоже очень к месту, но разумеется, это на ваше усмотрение! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении домашней колбасы по описанному выше рецепту.

Примечания к рецепту

Приготовленную по этому рецепту домашнюю колбасу также можно запекать над углями как купаты, варить (только нужно обязательно проколоть череву зубочисткой чтоб она не разварилась), или жарить на сковороде.

Колбаса в домашних условиях из говядины получается нежная, сочная и самая настоящая!

Приготовить ее лучше всего из мякоти с говяжьей шеи, тогда и свинину добавлять не придется.

В вырезку бедра лучше всего добавить килограмм свиного мяса — для сочности.

Говяжью колбасу необязательно съедать всю сразу, заморозьте готовые колбаски, а потом отправляйте их на сковородку, в кипящий бульон со специями или на противень для запекания.

Ингредиенты:

• 5 кг говядины
• 300 мл ледяной воды
• по 1 ст. ложке соли, перца и чесночного порошка
• 1 ч. ложка красного молотого перца
• 2-3 столовой ложки сушеной паприки
• очищенные кишки — 30-40 метров

Приготовление домашней говяжьей колбасы

1. Проверьте, нет ли на куске говядины мелких костей, оставшихся после рубки. Если есть, удалите их, а также срежьте прожилки.

2. Нарежьте мясо средними кусочками такого размера, чтобы они проходили в мясорубку.

3. Измельчите через мясорубку с крупной решеткой нарезанное мясо.

4. Добавьте в миску с фаршем все специи для колбасы, по вкусу соль, холодную фильтрованную воду и хорошо все вымесите до однородной консистенции.

5. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 12 часов. Удобно делать такую заготовку с вечера на ночь.

6. Кишки сложите в миску и замочите в холодной проточной воде на 30 минут, чтобы вышла соль.

7. Затем тщательно промойте изнутри и снаружи, внутри можно промыть, надев на кран или при помощи воронки.

Это нужно не только для того, чтобы вымыть остатки соли, но и посмотреть, нет ли в кишках отверстий.

8. Сложите в дуршлаг, чтобы стекла вода. Держать в таком виде нужно не более 5 минут, потому что кишки должны остаться слегка влажными, это уменьшит попадание в них воздуха при набивке фаршем колбас.

9. Установите насадку на мясорубку, полностью натяните на горлышко кишку, конец которой завяжите шпагатом.

10. Наполните кишки фаршем, а затем сделайте несколько проколов тонкой иглой по всей длине, чтобы вышел воздух.

Определитесь с длиной ваших колбасок и после каждой порции фарша перевязывайте колбасу плотной нитью.

11. Сложите в миску, накройте пленкой и отправьте в холодильник на 12 часов.

12. Поставьте на плиту кастрюлю, наполненную на половину водой. Добавьте по вкусу лавровый лист, черный перец горошком, очищенный лук, зелень петрушки и укропа.

13. Нагрейте воду до 70-80 градусов, не давя кипеть и опустите в нее говяжьи колбаски. Варите 10-15 минут, после чего выключите газ и подержите колбасу еще 10-15 минут в воде для сочности. Выньте и остудите.

14. Затем можно часть колбасы завернуть в пищевую пленку, затем в фольгу и заморозить. Хранить можно до месяца и использовать, как вам нравится.

Вкуснее всего запекать в духовке, разогретой до 200-220 градусов в течение 35-40 минут, периодически поворачивая на все бочка для лучшего запекания.

Только что отваренную колбасу тоже можно запекать в духовке, но не более 25 минут, потому что она еще очень нежная.

Свежую сырую колбасу также можно упаковать и хранить в холодильнике 3-4 дня.

Говяжья колбаса – это вкусный и быстрый обед или ужин для всей семьи. Её довольно просто приготовить в домашних условиях по нашим рецептам.

Формируйте домашнюю говяжью колбасу в виде небольших колбасок.

Ингредиенты

Черный перец 2 грамма Мускатный орех 2 грамма Кориандр 2 грамма Масло растительное 1 ст.л. Соль 45 граммов Чеснок 2 зубчика Свинина 0 килограммов Говядина 1 килограмм

• Количество порций: 6
• Время подготовки: 60 минут
• Время приготовления: 60 минут

Рецепт запечённой говяжьей колбасы

Из говяжьего мяса получаются вкусные мясные изделия. Для приготовления домашней колбасы выбирайте шейную мякоть. Изделия из неё получаются сочными.

Домашние колбаски готовят следующим образом:

1. В 2 л воды растворите 20 г соли. Вымочите мясо в приготовленном растворе в течение 1 ч. Обсушите мясо бумажными салфетками. Нарежьте его на кубики, размером 2 см. Мясо свинины нарежьте кусочками менее 1 см. Смешайте нарезанное мясо.
2. Измельчите зубчики чеснока. Добавьте его, оставшуюся соль и специи в ёмкость с мясом. Пропустите его через мясорубку.
3. Кишку замочите в воде на 5 мин. С мясорубки снимите решётку и натяните черево на специальную насадку или горлышко от пластиковой бутылки. Дополнительно используйте пестик, чтобы плотнее утрамбовать фарш к кишке. С помощью хлопковой нити формируйте в процессе набивания небольшие колбаски.
4. Готовые колбаски уложите на противень. Зубочисткой сделайте в оболочке несколько проколов, чтобы она не лопнула во время запекания. Кистью смажьте поверхность колбасок растительным маслом.
5. Духовку разогрейте до 180–200 С и поставьте запекаться колбаски на полчаса. Во время приготовления выделяется сок, которым нужно периодически поливать мясные изделия.

Колбасу можно также запекать в рукаве. Она в этом случае получается очень сочной и румяной.

Говяжья колбаса в домашних условиях

Для приготовления этой колбасы, которая напоминает по вкусу покупную варёную, понадобятся:

• говядина – 2 кг;
• свинина – 0,5 кг;
• чеснок – 3 зубчика;
• сахар – 1 ч.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• пряности;
• вода – 1 стак.

Для сочности изделия выбирайте свинину с кусочками жира.

Готовьте колбасу так:

1. Пропустите мясо через мясорубку. Растворите сахар в воде и подмешайте к фаршу. Добавьте соль и пряности. Измельчите зубчики чеснока и тщательно перемешайте с мясом.
2. Набейте фаршем черева, формируя батоны. Места, где образовались пузырьки, проколите иголкой.
3. Набитые батоны поместите в холодильник на 12 ч.
4. Положите батоны в духовку и подсушивайте их в течение 3–4 ч. Температуру постепенно повышайте до 85 С.
5. Затем подсушите колбасу в течение 10 ч в прохладном месте.

Для придания аромата пряности измельчайте непосредственно перед приготовлением колбасы.

Домашнюю говяжью колбасу не сравнить по вкусу с покупной. Ведь при её приготовлении вы используете исключительно натуральные компоненты.

Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

Выбор мяса

Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

Охлаждение

Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

Помол

Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

Вымешивание

После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

Оболочка

Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

Наполнение оболочки, формирование колбасок

Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉

Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.

Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.

Термическая обработка

В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.

Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

Специи и добавки

Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

Ингредиенты:

• Свинина (вырезка) – 1 кг
• Куриное филе – 0,7 кг
• Сало свиное – 0,2 кг
• Яйца – 3-4 штуки
• Крахмал – 4 ст. ложки
• Чеснок – несколько зубчиков
• Соль, перец, специи

Приготовление:

1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.