Хорошо и радостно собраться с друзьями и родными за общим столом. Пообщаться, посмеяться, вдоволь наговориться с близкими и дорогими сердцу людьми. А за приятными разговорами просто необходимо угощаться вкусными домашними яствами.

Но, ожидая гостей, всегда приходится много готовить. Признайтесь, частенько бывает так: простоишь целый день у жаркой плиты, колдуя над горячим, сооружая сложные бутерброды и канапе, нарезая кучу разнообразных салатов, а в итоге к праздничному моменту нет уже никаких сил улыбаться и исполнять роль гостеприимной хозяйки. Знакомо?

Но собираясь звать гостей, вовсе не обязательно планировать множество разных блюд. Порой лучше подать на стол только одно кушанье, но такое, чтобы все близкие ахнули от восторга, попробовав его, и в итоге остались бы сыты, довольны и счастливы. Именно таким коронным блюдом является всем известный плов. Его одного хватит для полноценного праздника.

Поэтому в ближайший тёплый и солнечный денёк зовите-ка всех на дачу. Заранее запаситесь рисом, мясом, терпением и хорошим настроением. Будем тщательно и вдумчиво колдовать над блюдом, которое точно обеспечит восторг вашим гостям.

Самый правильный рецепт- классический с бараниной. И здесь существует много тонкостей и хитростей. Итак, приступим:

Как приготовить настоящий узбекский плов

Что мы знаем о настоящем плове? Пожалуй, всем известно только то, что приготовить его – целое искусство, требующее немалой сноровки, тренировки и опыта. Однако он, как и другие сложные блюда, имеет свои секреты и тонкости приготовления, которые и обеспечивают превращение риса, мяса и овощей во вкуснейшее и неповторимое блюдо.

Первым делом проверьте, есть ли у вас необходимая посуда. Сегодня уже ни для кого не секрет, что готовят его в казанке – котелке с толстыми стенками. Казан может быть как чугунным, так и из толстого алюминия. Главное, приобретите тару объёмом побольше, не прогадаете. Только не берите утятницу. Посуда для варки обязательно должна быть круглой и с выпуклым донышком.

Теперь поговорим о необходимых продуктах:

• Приготовьте примерно полкило баранины. Да, традиционный узбекский плов готовят только из неё. Баранина должна быть жирной, поэтому при покупке на рынке возьмите бараний окорок. Хотя лопатка тоже подойдёт, но эта часть мяса более постная.

Вместо баранины можно взять и говядину или свинину, но это будет уже не классический вариант.

• Теперь нам нужно полкило риса. Естественно, длиннозерного, чем выше его сорт, тем лучше.
• Полкило репчатого лука
• Полкило моркови
• 3-4 зубчика чеснока
• Молотые специи. Их тоже понадобится много, около 5 чайных ложек. Это смесь чёрного молотого перца, паприки, зиры. Можно взять и барбарис.
• Жир для жарки. Здесь необходимо заметить, что для классического блюда используется исключительно курдюк – бараний жир. Но коль скоро этот продукт является редким гостем на нашей кухне, то заменим его подсолнечным маслом. Масла понадобится много – не меньше стакана. Если всё же вы полны решимости раздобыть курдюк, то его потребуется намного меньше – грамм 70-80.

Если хотите усилить яркий и неповторимый вкус плова, обязательно добавляйте зиру. Она отлично подчёркивает аромат баранины, а в отсутствие таковой даже имитирует её вкус (поэтому можно пойти на хитрость и взять вместо баранины говядину, но обязательно использовать зиру).

И еще несколько слов о рисе. Нам нужен только длиннозёрный, в идеале сортов «Жасмин» или «Басмати». Круглый подходит исключительно для каш, запеканок и суши. Его необходимо очень хорошо промыть холодной водой, она должна стать чистой и прозрачной. Обычно приходится менять воду 7-8 раз. Все секреты приготовления рассыпчатого риса я писала в прошлой статье, обязательно прочитайте.

Обязательно перед приготовлением попробуйте сырую морковь - нам нужна только сладкая, если она горчит, то испортит вкус всего блюда.

Пошаговый рецепт приготовления:

Существуют 3 ключевых этапа приготовления, на которых необходимо сосредоточиться и эти этапы нужно выполнить по всем правилам.

Подготавливаем масло или курдючный жир

На первом этапе мы займёмся перекаливанием жира. Да, такое, казалось бы, банальное действие необходимо выполнить очень точно. Это является фундаментом приготовления правильного плова.

Ставим казан на плиту. Первым делом его необходимо как следует прогреть, так что не торопимся.

Вот наш казан достаточно нагрелся. Наливаем в него масло, льём обязательно по стеночкам котелка.

Внимание: сейчас огонь под посудой должен быть маленьким! Здесь важно, чтобы масло хорошо нагрелось, но ни в коем случае не закипело.

Запомните важный момент: если масло перекалить, то продукты, которые мы затем в него положим, будут тушиться. А наша цель состоит в том, чтобы мясо, лук и морковь непременно обжаривались.

Итак, прокаливаем масло на маленьком огне. Никуда не отходите, следите внимательно. Когда масло начнёт потрескивать и выделять беловатый дымок – пора переходить ко второму этапу.

Для тех, кто решил готовить по всем правилам на курдюке (его необходимо предварительно нарезать на кусочки), рекомендации остаются те же. Главное, когда курдюк перекалится и пойдёт белый дымок, сразу же выньте шкварки.

Готовим зирвак для плова

Второй этап приготовления включает в себя приготовление зирвака. Что такое зирвак? Это особая «подушка» из поджаренных мяса, лука и моркови, на которой впоследствии будет готовиться рис. Зирвак тоже должен быть правильным.

Итак, баранину порежьте одинаковыми кусочками любого размера, главное, чтобы не очень мелко.

Теперь увеличьте огонь под казаном до довольно сильного. Отправляйте на дно котелка баранину. Пусть жарится до лёгкого коричневого цвета.

Тем временем подготовьте овощи.

Очищенный лук обязательно обсушите полотенцем, чтобы на нём не осталось ни капли влаги! Нарежьте полукольцами.

Отправляйте лук к мясу, пусть пока обжаривается.

Вот с морковью придётся потрудиться – её следует порезать длинными и аккуратными брусочками. Не толстыми, примерно в 0,3 см. Крупной тёркой пользоваться нельзя, иначе морковь выделит слишком много сока и вместо обжаривания будет тушиться.

Тем временем наш лучок приобрёл чуть золотистый цвет, поэтому добавим в казан морковь. Осторожно перемешайте и продолжайте жарить ещё 5 минут.

Хорошенько посолите наш зирвак, он должен быть даже слегка пересоленным. Позже, когда положим в казан рис, досаливать блюдо будет уже нельзя, так что старайтесь всё рассчитать правильно.

Добавьте подготовленные специи.

Второй этап приготовления плова подошёл к концу.

Третий этап - готовим рассыпчатый рис

Теперь мы плавно перешли к третьему этапу приготовления – варке риса. Особенностью этого этапа является то, что рис будет готовиться на пару. В плове рис должен быть обязательно рассыпчатым, этой цели и служит пар. Каким же образом здесь рис готовится над паром? Очень просто: рис варится над зирваком. Именно правильно сделанная «подушка» для риса – зирвак – обеспечивает рассыпчатость будущему блюду.

Итак, промытый рис очень осторожно выкладываем поверх зирвака. Сверху аккуратно разровняем его ложкой. Действуйте осторожно, ни в коем случае не перемешивайте рис с зирваком.

К этому моменту у вас уже должен быть наготове вскипевший чайник.

Следующие действия потребуют от вас предельной осторожности и сосредоточенности.

Поверх риса поставьте плоское блюдце. Теперь очень аккуратно лейте на блюдце кипяток. Когда вода покроет рис на один-полтора сантиметра, остановитесь. Вместо блюдца воду можно лить на деревянную лопатку или ложку.

Очень-очень осторожно выньте блюдце из казанка, действуя так, чтобы ни в коем случае не затронуть слой риса и не нарушить его.

Для чего необходимы такие сложные действия? Наша задача – сохранить все слои плова неизменными и не перемешанными, а рис – хорошо утрамбованным. Если наливать воду без участия блюдца, велик риск того, что она немного размоет рис и герметичность слоёв нарушится, а тогда блюдо не получится таким, каким задумано.

Продолжаем варить на достаточно сильном огне. Крышкой не накрывать! Ни в коем случае ничего не мешать!

Когда вода полностью выкипит и рис визуально будет выглядеть готовым, вооружитесь ложкой с длинной тонкой ручкой. Теперь очень аккуратно ручкой ложки проткните несколько дырок с поверхности риса до самого дна через все слои. В эти дырки осторожно залейте горячую воду. Много лить не надо, чуть-чуть. Сверху осторожно воткните разрезанные вдоль напополам чесночные дольки.

Закройте казан крышкой и сразу же убавьте огонь до самого минимального. Пусть плов потомится ещё около 20 минут. После выключения огня не открывайте крышку ещё минут 10-15, блюдо должно окончательно дойти.

Совет: крышка, под которой на заключительном этапе готовится рис, должна быть очень плотной, буквально без малейшего зазора. Если крышка вашего казанка не настолько хорошо его прикрывает, замените её на подходящее по размеру плоское блюдо.

Вот и готов ваш настоящий узбекский плов! Ручаемся, что если вы не поленились и исправно выполнили все рекомендации, ваши гости останутся от него в полном восторге.

Выкладывайте готовое блюдо из казана на поднос или большую тарелку слоями, расположенными в обратном порядке по сравнению с тем, как они готовились: сначала – рис, а сверху на него зирвак, увенчанный кусочками сочного поджаристого мяса.

Ну а к нему обязательно подайте свежий лаваш, салат из огурцов и помидоров и горячий зелёный чай.

Надеюсь, мой рецепт поможет Вам порадовать родных и друзей. Пишите, буду рада отзывам и комментариям!

Если Вам доводилось хотя бы раз пробовать настоящий узбекский плов, Вы никогда не забудете его пряный аромат и неповторимый вкус. Рецепт приготовления плова в домашних условиях совсем несложен.

Как правильно приготовить плов

Плов является древним национальным блюдом Закавказья, Среднего и Ближнего Востока, Азии. Вариантов приготовления этого кушанья огромное множество. Однако именитые кулинары заверяют, что если несколько человек будут одновременно готовить плов, используя один рецепт, у всех всё равно получится блюдо с разными вкусами.

Как же правильно приготовить плов, в чём секрет узбекского плова? Специально для наших читателей мы собрали воедино самые важные рекомендации, которые помогут создать маленький шедевр большого искусства под названием плов.

Секрет 1 - Технология правильного приготовления плова

Одним из главных секретов идеального плова считается не состав используемых продуктов, что тоже не маловажно, а сама методика его приготовления. Главным образом, вкус и аромат блюда зависит от правильного сочетания двух основных составляющих плова: риса и мясной основы (зирвака). Иногда для приготовления этого кушанья вместо риса используют пшеницу, кукурузу, горох. Однако в любом случае, чтобы плов впитал в себя все вкусы и ароматы, крупа в блюде не варится, а тушится (томится).

Секрет 2 - Закладка продуктов

Ещё одним важным этапом в технологии приготовления плова является выбор сорта риса и моркови, а также их предварительная подготовка и последовательная закладка. Кроме этих продуктов обязательно понадобятся: мясо, лук, жир, соль, вода, специи и приправы. Важно знать: соотношение моркови, риса, лука, мяса должно быть один к одному. Если мясо не очень жирное, тогда следует добавить немного больше масла. Морковь лучше нарезать длинной соломкой, причём, чем длиннее будет соломка, тем вкуснее получиться блюдо. Специи и соль необходимо добавлять в середине приготовления «заправки», которая включает мясо, лук и морковь.

Секрет 3 - Мясо для плова

Для приготовления этого кушанья подойдет практически любое мясо. Удивительно вкусный плов получится, если использовать говядину, свинину, крольчатину, индюшатину, курятину. Однако самое подходящее мясо для классического узбекского плова – баранина (задняя часть, лопатка или грудинка). Только баранина способна подарить блюду тонкий, неповторимый вкус.

Секрет 4 - Какой рис нужен для плова

Качество и вкус плова, главным образом, зависит от риса. Важное условие – рис в блюде не должен слипаться. Он должен быть рассыпчатым, крепким и держать форму. К примеру, круглые или длинные зерна риса не нужно использовать для плова - поскольку они слишком мягкие и быстро развариваются, а плов превращается в мясную кашу.

Какой же все-таки рис нужен для плова? Для плова лучше всего подходят узбекские или таджикские сорта риса. Они прекрасно впитывают жир и воду, при этом остаются рассыпчатыми. Эти сорта имеют определенный внешний вид – темные продолговатые полоски остаются на каждой крупинке и после их приготовления, а розовая пудра, покрывающая рис, придает плову божественный аромат.

ВАЖНО! Рис следует выбирать с низкой крахмалистостью, крепкий и прозрачный. Зерна должны быть жемчужные, иметь среднюю длину, хорошо впитывать в себя жир и воду.

Секрет 5 - Специи и приправы для плова

Если рис и мясо являются главными составляющими восточного кушанья, то овощи, пряности и специи для плова - дополнительными инструментами, при помощи которых Вы можете импровизировать с его вкусовыми качествами и ароматами.
Кроме лука и моркови, в плов можно добавлять изюм, чеснок, зерна кумина, барбарис, айву, курагу, острый перец, зелень.

Секрет 6 - Масло для плова

К выбору масла для плова так же нужно отнестись со всей ответственностью. Самым вкусным считается плов, который приготовлен на растительном масле (кунжутном, хлопковом) или на курдючном жиру.

Секрет 7 - Посуда

Идеальная посуда для плова - медный казан, толстая и глубокая сковорода или чугунная кастрюля. В любом варианте посуда должна иметь толстые стенки и плотно прилегающую крышку.

ВАЖНО! В процессе приготовления, как бы Вам ни хотелось приоткрыть крышку, пока не велит рецепт, этого делать нельзя!

Когда плов готов, заверните кастрюлю в плотное одеяло и оставьте на час – плов станет еще вкуснее.

А теперь, когда Вы знаете тонкости правильного приготовления настоящего плова, можете смело выбирать любой предложенных нами рецептов и пробовать его приготовить. Мы уверены, что у вас получится потрясающее блюдо! Все члены семьи будут просить вас приготовить плов снова и снова!

Классический рецепт - плов с бараниной. Но существуют такие разновидности блюда, где используется другое мясо, такое как курица, говядина, свинина. Возможен даже вариант для вегетарианцев - с овощами или фруктами.

Классический рецепт узбекского плова с бараниной

Состав:
баранина – 1 кг
рис-1 кг
жир (курдючный) или растительное масло - 300 мл
лук-1 кг
морковь -1 кг
изюм - 100 г
чеснок - 1 головка
зира (кумин)
приправа для плова

Приготовление:

Баранину крупно порубить, жир и овощи нарезать соломкой 3-4 см, рис тщательно промыть в проточной воде.

В казане сначала вытапливается жир, потом обжаривается мясо до золотистого цвета. Затем добавляется лук и морковь (поочередно). Через 5-10 минут туда же засыпаются специи, соль, чеснок (неочищенный) и растертая в пальцах зира.

Если мясо готово, то и "зирвак" готов. Зирвак – это основа для плова, смесь мяса и овощей.

Теперь время для риса. Половина объёма крупы засыпается в казан к овощам и мясу, после изюм и снова рис.

Добавлять воду необходимо обязательно горячую, чтобы не снижать температуру в казане. Уровень воды должен быть на два пальца выше риса. Готовится блюдо на большом огне до тех пор, пока не выкипит вода, затем рис сгребается от стенок к центру. Получается своеобразная горка. Затем ещё 30 минут на слабом огне под крышкой (в это время крышку не открывать!). Выключить огонь, укрыть теплым полотенцем и дать настояться 1 час. Выложить плов на специальную тарелку - ляган.

Плов с курицей

По этому рецепту плов с курицей получается более диетический и нежный.

Состав:
куриное филе – 0,5 кг
лук – 4 шт.
морковь - 4 шт.
рис – 2 стакана
растительное масло – 100 г
соль – по вкусу
специи и приправы для плова (перец, зира, кизил и т.д.) - по вкусу

Приготовление:
Курицу вымыть, высушить бумажным полотенцем, слегка отбить. Нарезать филе крупными кубиками, морковь и лук – соломкой. Обжарить все в казане или сотейнике (отдельно). Затем в ёмкость, где обжаривались овощи, добавить курицу, соль, специи и промытый рис.

Все продукты тщательно перемешиваются. Добавить 4 стакана воды и на среднем огне всё это пусть кипит в течение 20 минут. После закрыть крышку, уменьшить огонь и не открывать 25 минут, пусть томится.

Накрыть полотенцем и дать настояться под крышкой 15 минут.

Всё – плов с курицей готов. Быстро и с удовольствием! Подавать со свежими овощами.

Плов из говядины

Готовится он с использованием тех же продуктов, что и в других вариантах. С удовольствием делимся рецептом плова из говядины, который получается более ароматный, чем с курицей.

Состав:
рис - 3 стакана
специи и пряности – по вкусу
масло растительное - 200г
мясо (говядина) - 1 кг
овощи (лук и желтая морковь) - по 3-4 шт.
соль – по вкусу
вода (кипяток) – 5-6 стаканов

Приготовление:
Мясо промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать крупными кусками. В глубоком чугунном сотейнике следует прокалить масло, положить мясо, хорошенько его обжарить. В отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета морковь и лук. Овощи добавить к мясу и перемешать, немного потушить все вместе. После чего, не снимая с огня, следует добавить кипящую воду, а после соль, специи и рис. Хорошо вымешать, чтобы все ингредиенты пропитались жиром и соком. Через 15 минут бурного кипения, рис собрать горкой и выложить в середину чеснок. Накрыть крышкой и на небольшом огне тушить ещё минут 40 до готовности. В конце обязательно нужно дать готовому блюду настояться 1 час.

Перед подачей выложить плов на большое блюда, а мясо разделать на кусочки, положить сверху. Хлеб к плову неуместен, поэтому можно подать лаваш.

Плов со свининой

При приготовлении узбекского плова, можно немного отступить от правил и использовать вместо баранины – свинину. Получится очень сытный и сочный плов со свининой.

Состав:
свинина – 1 кг
морковь – 1 кг
лук – 1 кг
помидор (свежий) - 1 шт.
растительное масло – 150 г
рис – 3 стакана
специи и приправы – по вкусу
соль – по вкусу

Приготовление:
Количество продуктов зависит от размера казана. Однако пропорции соблюдать обязательно: ингредиенты берутся в равном соотношении крупы, моркови, лука и мяса. По традиции, плов готовят на костре, но в домашних условиях он не менее вкусный и рассыпчатый, главное придерживаться правил приготовления (см. начало статьи)

В чугунной посуде на разогретом масле подрумянивается говядина, предварительно нарезанное крупными кусками. Далее, мясо вынимается и в этом же жиру обжариваются лук (соломкой) и морковь (крупным брусочком). После того, как все составляющие плова обжарены, положить мелко нарезанный помидор, перемешать. «Зирвак» готов.

Посолить по вкусу, добавить специи, любимые приправы и пряности. Засыпать рис и влить аккуратно кипяток (воды должно быть в 1,5-2 раза больше крупы).

Плов со свининой готовится 40 минут. В конце обязательно в середину положить головку неочищенного чеснока для аромата, снова закрыть крышку и дать настояться 1 час.

Сергей Василенков

Несмотря на то, что плов считается общеазиатским блюдом, согласно исследованиям историков, он появился и в течение нескольких веков совершенствовался в Ферганской долине (современный Узбекистан) - одном из старейших очагов земледелия в Азии. Плов не изобретали специально, он появился как оптимальное блюдо из тех продуктов, которыми богата местность. А Ферганская долина с давних времён была богата отарами овец, корнеплодами и рисом. Единственно возможная посуда при нехватке топлива для костра - это казан. Можно сказать, что плов появился как следствие местной технологии заготовки мяса: кочевники прожаривали мясо до полного выпаривания воды и хранили его в жире. Из такого полуфабриката в походных условиях сложно было приготовить что-то кроме плова.

Постепенно несложный рецепт пастухов обрастал новыми элементами. В других регионах оригинальные компоненты заменялись доступными: баранина - говядиной, свининой и даже мясом кур; рис дев-зира - длиннозерным индийским рисом, а жёлтая морковь - красной. Все существующие рецепты, конечно же, имеют право на существование, они обогащают блюдо вариантами, делают его универсальным, простым в приготовлении и истинно народным. Плов - очень устойчивое блюдо, чтобы приготовить его невкусно при соблюдении основной технологии, нужно ещё постараться. Существуют адаптированные рецепты плова, где вместо риса используются твёрдые макароны. Приготовить правильный плов по «эталонному» рецепту современным городским жителям практически невозможно. Приходится довольствоваться упрощенными рецептами, которые тоже дают неплохой результат, но не имеют ничего общего с настоящим пловом. Аналогия - итальянская пицца. Итальянцы удивились бы, попробовав продающиеся в российских закусочных «ватрушки» с кусочками колбасы, политые майонезом или кетчупом.

Рассмотрим все элементы как приготовить настоящий правильный плов. Для него необходим особый рис - дев-зира. Этот сорт, предположительно, был завезен переселенцами из Китая и культивировался с древних времён в Ферганской долине. Наилучшим местом для его выращивания до сих пор считается Узген. Сейчас в Ферганской долине значительно изменился климат, обеднели реки, и недостаток воды больно ударил по производству классического «пловного» риса. Дев-зиру сложно выращивать: в течение лета ростки необходимо постоянно прореживать и трижды пересаживать в новое место, а собрав рис вручную в конце октября, отшелушить чешуйки и получить нешлифованные зёрна, которые упаковать в проветриваемые полотняные мешки и хранить до весны. Ранней весной дев-зиру сушат подбрасыванием и провяливают на солнце, на ночь укрывая соломой. Такой обработке риса посвящается минимум год, а особым сортам - несколько лет. На зиму рис убирают в мешки, весной процедуру продолжают. Зерно становится твёрдым, прочным, с насыщенным янтарным цветом. Осенью закалённый таким образом рис обрушивают, то есть сдирают верхние чешуйки. После обдирки зёрна риса хранятся до применения в рисовой пудре, оставшейся от процесса обработки - так дев-зира лучше сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. Сейчас дев-зиру выращивают в южной Индии и Шри-Ланке, на юге Франции, в Тайланде, Австралии и некоторых странах юго-восточной Азии. В любом случае для плова даже индийская дев-зира куда лучше белого длиннозерного риса.

Настоящий рис для плова сейчас всё труднее обнаружить. Узбекский рис дев-зира практически не экспортируется, а страны-экспортёры риса маркируют свой рис, как Red Raw Rice. Усложняет задачу путаница в обозначениях - существует ещё и red yeast rice. Это так называемый китайский красный рис, красноватый оттенок которого получается с помощью плесени, образованной грибками Monascus purpureus, придающими сырому рису пурпурный цвет.

Второй компонент плова - зира или кумин, кмин, каммун, римский или индийский тмин, ажгон, зра, зар, затр. Без зиры плов просто не получится. Эта пряность имеет очень сильный, горьковатый с ореховыми оттенками запах, усиливающийся при растирании и нагревании. Зира - основной ароматический элемент плова, его душа. Это единственная пряность, используемая в классическом плове.

Элемент третий - баранина. Почему именно баранина? Видимо, потому же, почему настоящий бородинский хлеб делается из ржаной муки. Баранина имеет ряд преимуществ перед другим мясом, даже не говоря о совершенно особенном вкусе. В конце концов, именно барашки паслись на горных склонах Узбекистана и Ферганской долины в частности. Баранина - самое распространённое мясо во всех странах с очень жарким климатом. Это мясо содержит много жира и может переносить жару намного дольше. Подготовленное мясо может храниться до одного года, а в жаркое время несколько месяцев. Для плова берётся баранина средней жирности, обычно с косточкой. К мясу добавляется десятая часть курдючного сала.

Последний, но не менее важный элемент - инструменты и посуда. Идеальная посуда для плова - толстостенный казан. Можно использовать любую достаточно глубокую посуду, желательно с толстыми стенками и обязательно с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. В качестве основного инструмента повара - шумовка. Если посуда с антипригарным покрытием, шумовка из дерева или твёрдого пластика.

Приготовление классического плова.

Продукты для плова подбираются, исходя из следующих пропорций: 1 кг мяса (где треть - косточка), 1 кг риса, 100 г сала (курдюк, рёбра, ноги - не важно), 1 кг моркови, 3 головки лука, 2 головки чеснока, 1-2 стручка жгучего перца, 150 мл растительного масла (рафинированного), 1,5 ч. ложки зиры, соль, 1 л воды.

До начала приготовления отделите промытое мясо от косточек и нарежьте его небольшими кусочками (как для гуляша). Сало порежьте кубиками с гранью 1 см. Нарежьте овощи и сложите в одну большую тарелку, чтобы наглядно видеть пропорции. Морковь для плова порежьте тонкой соломкой с гранью 2-3 мм и длиной 30-40 мм. Посыпьте сахаром, чтобы выделился сок. Лук нарежьте тонкими кольцами. Чеснок помойте, удалите корни, снимите шелуху. Важно! Острый перец должен быть целым, без надрезов или повреждений, иначе плов будет довольно сложно есть. Правильный плов не должен быть острым.
Промойте рис в нескольких водах, оставьте подсохнуть.

Начинаем готовить плов. Хорошенько прогрейте посуду и влейте масло. Масло должно хорошо прокалить посуду и быть достаточно горячим. Индикатором готовности масла служит брошенный кружок лука - лук зарумянится за несколько секунд. В нагретое масло шумовкой аккуратно опустите сало.

Важно! Все операции по приготовлению делаются не спеша, аккуратно. Кусочки должны быть ровными, движения точными, не должно быть «вбрасываний». Все ингредиенты опускаются в варочную ёмкость шумовкой.

Как только сало приобретёт золотистый оттенок, выловите его шумовкой и переложите в отдельную посуду. Положите в раскалённое масло косточки. Помешивайте их для равномерной обработки. На этом этапе добавьте щепотку зиры. Следите за цветом бульона и остатков мяса на косточках. Мясо должно приобрести коричневый цвет, а бульон побуреть. Следом в масле обжаривается лук. Здесь помешивать нужно чуть интенсивней. Лук должен стать золотистым. Потом в посуду положите нарезанное мясо и обжаривайте его не дольше 10 минут. Добавьте морковь и перемешайте все ингредиенты. Перемешивать одновременно с обжариванием нужно 7-10 минут. Когда морковь размягчится, влейте в варочную ёмкость холодную воду. Тот бульон, который в итоге получится, узбеки называют зирвак, это важный этап плова. Правильно приготовленный зирвак - половина успеха. Важно не переборщить с водой, лучше её недолить, чем перелить. В крайнем случае, воду можно добавить на следующем этапе. Слой воды должен на 2-2,5 см (или как говорят «на два пальца») покрывать подготовленную поджарку. Дождитесь вскипания зирвака и положите в кипящий бульон целые зубчики чеснока и стручки перца. Посолите всё. Убавьте огонь, чтобы бульон кипел ровно и несильно. Оставьте примерно на 30 минут.

За эти 30 минут полезно тщательно перебрать рис от камешков и лишних вкраплений. Камни, кстати встречаются и в крупной соли. Уделите этому достаточно внимания.

После 30-минутного кипения аккуратно выньте перец и чеснок. Попробуйте бульон на соль и досолите, если требуется, так, чтобы он был чуть-чуть пересоленным. Аккуратно переложите в кипящий бульон рис. Не перемешивайте ингредиенты! Разровняйте рис шумовкой и не отходите от плиты во время впитывания бульона рисом. На этом этапе по мере «напитывания» риса водой огонь под посудой надо уменьшать. Соберите рис от краёв к центру и сделайте ровный, не рыхлый холм. Когда вся жидкость впитается, выровняйте поверхность риса и засыпьте растёртой зирой. Возьмите пробу не с поверхности, а с 2 см глубины. Рис должен быть упругим, но не жёстким внутри. Если он ещё жёсткий, добавьте стакан горячей воды и опять повторите операцию с разравниванием и холмиком. Дайте воде впитаться в глубину. Когда всё будет готово, сделайте в холмике ямку и закопайте туда чеснок и перец. Сделайте такой же аккуратный холмик над ними и закройте плотно прилегающей крышкой. Укутайте полотенцем и оставьте на самом маленьком огне ещё на 5-10 минут, после чего выключите огонь и дайте плову дозреть ещё полчаса.

После означенного времени откройте крышку, выньте перец и чеснок, а всё содержимое тщательно перемешайте. Выложите ваш плов на большое блюдо, положив сверху косточки, чеснок и перец. Всё готово, можно приступать к трапезе.

Безусловно, плов не ограничивается только классическим рецептом, вариации этого блюда можно встретить и у соседей (Таджикистан, Туркменистан, Киргизия, Казахстан). Если посмотреть на карту, то станет понятно - все эти страны имеют основные населённые районы, расположенные близко к границам соседей и образуют густонаселённую область, исчерченную реками и образовавшимися вокруг них долинами. Все рецепты соседей также основаны на красном рисе дев-зире и баранине. Технологии приготовления во всех случаях схожи, но конечно есть и специфические различия. В Туркменистане существует версия плова с паприкой вместо мяса, в таджикском плове больше сала и к зире добавляют барбарис. В казахский плов к обычным элементам добавляют редьку, курагу, изюм, сушёные яблоки.

Возникает закономерный вопрос - откуда же взялись пакетики с набором приправ «для плова», и почему плов, приготавливаемый во многих кафе, отличается от описанного? Причин тому несколько. Какую-то долю внёс советский дефицит с его отсутствием на рынках и в магазинах традиционных продуктов. Что-то добавила человеческая неосведомлённость и ещё больше - человеческая лень. В то же время плов приготовить хотелось во всякие времена, и некоторые компоненты заменяли теми, что были доступны. Рис дев-зиру заменяли длинозерным или даже круглым рисом, а для придания специфического золотого оттенка добавляли куркуму. Острый красный и чёрный перцы в классическом плове будут помехой, хотя существует бухарская разновидность плова - бахш, где практикуется добавление чёрного перца, петрушки, укропа, кинзы и зелёного лука. Откуда в смесях «для плова» появились гвоздика, укроп, лавровый лист, майоран, кориандр, кунжут, горчица и другие - понять уже сложно. Совсем непонятно, зачем в такие приправы кладут глютамат натрия. Усилитель вкуса абсолютно не нужен в ароматном и божественно вкусном блюде.

Алексей Бородин

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

• чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
• острый красный перец (закладывается целым стручком);
• зира;
• барбарис;
• молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.

1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

Как правильно приготовить абалденный плов

Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии. В сегодняшней статье я бы хотела затронуть тему приготовления плова . Нет, не рисовой каши с мясом, а именно плова. Настоящего правильного, приготовленного в домашних условиях плова. Да, мы все знаем, что рис нужно хорошо промывать холодной водой перед готовкой (но мало кто знает для чего). Мы знаем, что плов готовится с мясом, но до сих пор продолжаются споры с каким мясом готовить плов. На свете существуют как противники, так и сторонники курицы, свинины, баранины… Мы знаем… Что-то мы знаем еще… Об этих и многих других тонкостях и пойдет речь в этой статье.

Для удобства вы можете воспользоваться планом статьи.

Поехали…

Как правильно готовить вкусный плов

План

История риса

Около сотни или более того (никто толком не знает) тысячелетий назад человечество познало тайну рисовой культуры.

До наших времен дошли остатки глиняной посуды со следами риса, старые рукописи Китая и Индии, где прослеживаются упоминания о рисе в ритуальных подношениях богам, древние рисовые поля с оросительной системой каналов. С тех пор рис как особая культура прочно укоренился в кулинариях 60% населения мира, играя активную роль в судьбах миллионов людей, которые трудятся на рисовых полях и готовят из риса кулинарные шедевры.

У многих народов рис, помимо еще одного звена в продуктовой цепочке, предстает важным феноменом их культуры и цивилизации. Япония, Индонезия, Китай, Индия - эти страны считают рис подарком богов, символом плодородия и жизни.

Однако распространенность риса велика еще и по другим причинам. Несложные технологии выращивания (болотистая местность), невысокая закупочная цена товара, удобство хранения, высокая адаптированность риса к разным климатическим условиям - все это делает рисовую культуру неимоверно популярной.

Польза риса

Важна и полезная составляющая семейства злаковых: рис богат на углеводы, витамины (основные А и С, витамины группы В), белки, аминокислоты и минеральные вещества.

• Рис - прекрасный выбор для ведущих здоровый образ жизни
• Он активно используется в приготовлении диетических блюд
• Благодаря уникальному составу рис способствует укреплению нервной системы
• Он способен на длительное время снабдить организм человека изрядной долей энергии
• Рис совершенно не содержит соли, даже наоборот способствует ее выведению из организма, поэтому рекомендован врачами для употребления лицам, страдающим сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями
• Он подобен адсорбенту, как губка, впитывая в себя вредные вещества, и очищая организм от зашлакованности. Рисовый отвар можно использовать во время отравлений, поноса, при высокой температуре
• Рис рекомендован диетологами для употребления в пищу людям, страдающим ожирением и желающим похудеть без вреда для организма

Виды риса и его использование в готовке

На свете существует несколько разновидностей риса: длиннозерный, среднезерный, круглозерный белый и коричневый, дикий, золотистый или пропаренный. Все эти виды активно используются в приготовлении различных блюд, в том числе и плова.

Прежде чем купить упаковку риса, присмотритесь к ней: длина и форма рисинок (зернышек) расскажет вам о свойствах этого продукта. Следовательно, поможет приготовить именно то, что вы хотели бы видеть у себя на столе и порадовать очередным кулинарным шедевром близких или друзей.

не требует большого количества воды при варке, хорошо держит форму, достаточно плотный и не слипается. Этот рис быстро твердеет после охлаждения, идеально подходит для салатов, плова и других гарниров с овощами.

требует большого количества воды при варке. Быстро становится мягким и слипается. Этот вид риса прекрасно впитывает ароматы. Отлично подходит для супов, ризотто и паэльи.

Требует большого количества воды при варке, сильно слипается, приобретая кремообразную массу. После охлаждения не твердеет. Используется в приготовлении суши, пирогов, каш, различных запеканок, сладких десертов.

Стоит дороже (у нас на рынке упаковка коричневого риса стоит около 300р). Этот рис при обработке теряет только цветковые чешуйки, сохраняя красивый коричневый цвет и питательные вещества. Время варки коричневого риса составляет 40-45 минут. Из-за обильного содержания жиров он хранится недолго. Коричневый рис пахнет орехами и имеет плотную текстуру. Он используется в приготовлении плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.

При обработке замачивается в воде, обрабатывается паром, сушится и очищается от зародыша и оболочки. Золотистый или пропаренный рис сохраняет 80% питательных веществ. Время его варки составляет 30-35 минут. Он не слипается, сохраняя рассыпчатость. Его можно многократно разогревать. Рис имеет легкий аромат ореха и грубую текстуру. Идеально подходит для плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.

При обработке вместе с зародышем и оболочкой теряет основную массу питательных веществ. Время его варки составляет 20 минут. Рис долго хранится и имеет слабо выраженный аромат и вкус. Используется для приготовления супов, салатов, плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом.

Дикий или черный рис единственный вид, относящийся к ненастоящему рису. По-другому его называют злаком - Цицания водяная. У риса гладкие длинные плоды черного или почти черного (темно коричневого) цвета. Содержание питательных веществ в черном рисе такое же, как и в белом. Дикий рис очень твердый, и перед варкой его необходимо замочить на 2-3 часа. Варится рис 40-60 минут. Идеально подходит для салатов, супов, закусок, сладких десертов, пирогов.

Видов плова превеликое множество. Или рецептов, называемых пловами 🙂 . Сейчас можно смело сказать про плов не как про блюдо, а скорее, как про способ приготовления пищи, который включает несколько этапов обработки продуктов: жарка, тушение, варка или варение и последний выпаривание.

Плов готовят как единое блюдо, так и раздельно обрабатывая группы ингредиентов и в конце соединяя их вместе. Профессионалы пловчи (повара, готовящие плов) умеют готовить специальные виды плова на похороны, застолья, свадьбы, поминки. Во многих народах плову уделяется особое место в культуре и традициях.

В данном разделе мне бы хотелось выделить три основных вида плова.

Узбекский плов

Наиболее традиционным считается узбекский плов, поскольку именно в Узбекистане этот вид блюда получил наиболее широкое распространение.

Его готовят на открытом огне или в жаровне, которая полностью или частично охватывает котел или большой казан. В приготовлении узбекского плова используется курдючий жир или хлопковое масло. Для смягчения вкуса жареного мяса и придания ему особого аромата в плове используют сладкие сорта лука и моркови, сушеные или свежие фрукты. Для такого плова выбирают нешлифованный рис, при варке увеличивающийся многократно, не слипающийся, не разрушающийся, идеально впитывающий густой бульон (зирвак).

Из приправ в приготовлении узбекского плова используют шафран, черный молотый перец и, самое главное, зира - это специальная приправа , произрастающая в Средней и Центральной Азии. Именно зира придает блюду узбекской национальной кухни уникальный вкус и аромат. Трапезу с узбекским пловом завершают распитием горячих черных или зеленых ароматных чаев, которые быстро справляются с перевариванием риса и мяса.

Предлагаю вашему вниманию познавательное видео приготовления абалденного вкуснющего узбекского плова от Сталика. Рецепт называется Плов ферганский.

Таджикский национальный плов

Этот вид плова готовится в чугунных огромных котлах с использованием бараньего либо курдючьего топленого жира, или смеси животного и растительного жира. Жиры и масла хорошо прокаливаются и ароматизируются обжариванием лука с мясом. Температура готовки достигает более 200С. Таджикский плов готовится из разных видов мяса: баранины, птицы, говядины. Мясо предварительно моют, режут на крупные куски (от 20гр до 1 кг), рис перебирают, замачивают на несколько часов в подсоленной воде на 2-3 часа. Желтую морковь чистят, шинкуют тонкой соломкой.

Из специй активно применяют шафран, барбарис, зира, красный и черный молотый перец, чеснок и т.д. В таджикский плов часто добавляют виноградный лист и сухофрукты. При подаче на стол плов укладывают на тарелках горкой, выкладывая в центре куски мяса, и все это дело посыпая зеленью. К плову принято подавать салаты из свежих овощей, фруктов и зелени.

И еще один рецепт таджикского плова. И даже не рецепт, а тонкости приготовления таджикского плова . Видя как повара орудуют ножами, лично я получаю огромное удовольствие от просмотра. Рекомендую и вам.

В азербайджанской кухне используют немалое количество рецептов плова. Однако есть и свои основы приготовления плова. Плов готовят в большом казане. Рис готовят двумя способами: отварной откидной рис (то есть предварительно отварили крупу в подсоленной воде и дали стечь) и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, фруктами, сухофруктами и зеленью.

Вашему вниманию хочется предложить еще одно видео азербайджанского плова от Виктора Боровкова как приготовить азербайджанский плов с курицей в домашних условиях . Думаю, из этого видео вы почерпнете массу полезной информации.

Как мы видим, принципы приготовления плова в разных кухнях практически одни и те же. 😉

В чем готовить плов

Среди посуды для приготовления плова наиболее популярным и востребованным является чугунный казан (чугунок). Причем, чем старее казан, тем он лучше.

За годы использования чугунной посуды поры материала забиваются маслом и жиром, способствуя непригоранию пищи к стенкам и дну. Тефлон отдыхает. 😉 К тому же, чугун отменно проводит тепло, позволяя блюду томится, а не варится и жарится. Чугунный казан для приготовления плова идеальная посуда: рис медленно и равномерно набухает, мясо степенно доходит до кондиции готовности. В использовании чугунной посуды можно выделить, пожалуй, единственный минус - ее тяжесть.

Конечно, при неимении чугунного, да еще и старого казана, приходится пользоваться тем, что поставляет нам рынок посуды. При желании можно приобрести и другой котел любого размера и формы.

Например, для дачи, частного или загородного домика подойдет большой уличный казан объемом в 200 литров и весом в 58 килограмм.

Для дома можно взять котел поменьше (от 3 до 8 литров) и с плоским (не круглым) дном. Вы же не хотите, чтобы ваш казан слетел с газовой плиты, обдав вас пышущим жаром. Для электроплиты подойдет казан с выпрямленным дном. Я имею в виду, что покупку подобной посуды нужно продумывать до мелочей.

Можно воспользоваться вариантом попроще и приобрести алюминиевый либо дюралюминиевый (то есть с добавками марганца, магния, железа) казан. Однако, сами понимаете, алюминий сильно уступает чугуну за исключением одного плюса - малого веса посуды.

Крышку для чугуна можно выбрать любую: деревянную, из огнеупорного стекла, металлическую, дюралевую, алюминиевую. Главное чтобы крышка подходила по размеру и не пропускала пар. Идеальным вариантом послужит деревянная крышка: отличная проводимость тепла, впитывает лишнюю влагу, плотно прилегает к казану.

Недаром на азербайджанских свадьбах огромные казаны принято накрывать деревянными крышками или ватным одеялом, которое служит не хуже деревянной крышки.

И последнее, но очень важное правило!

Выбирая посуду для приготовления плова следует уделить особое внимание толщине стенок казана - она должна составлять не менее 1 сантиметра.

Выбор и подготовка риса для плова

Настоящий хороший плов готовится из риса твердых сортов. Его зерно удлиненное, немного прозрачное либо молочно-белого цвета. Многие используют и пропаренный золотистый рис. Плов получается рассыпчатым, что очень важно для качественного вкусного плова.

Но есть одно НО . О нем и поговорим.

Каждый урожай рисовой культуры с одного и того же поля кардинально отличается по своим свойствам. Обработка риса одного урожая и одного поля также имеет отличительные особенности.

Что же делать в таком случае?

А ничего. Приспосабливаться к каждой партии риса. Купили упаковку риса. Сделали плов. Вам понравилось. Можно купить несколько упаковок впрок. С хорошо упакованным и качественным рисом ничего плохого в закромах не случится. Многие из нас покупают рис на развес. Можно купить килограмм риса, испробовать его в готовке, и если рис понравился, взять мешок или полмешка. Конечно, эти советы касаются тех, кто часто готовит из риса, предпочитая действительно настоящий плов.

Но если хочется плова, а свойств риса мы не знаем. Как сделать рис более рассыпчатым?

Несколько советов помогут вам приготовить вкусный рассыпчатый плов.

• Перед готовкой плова рис следует хорошо промыть, максимально смыв крахмал , который как раз и образует клейковину. Далее замочить рис в теплой подсоленной воде. Зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. В теплой или горячей воде рис впитывает воду достаточно активно в первые 30-45 минут. И надо иметь в виду, что вода должна быть вкусной. Именно поэтому ее следует подсаливать. В подсоленную воду для улучшения вкусовых характеристик можно добавить немного шафрана и куркумы. Если рис сильно крахмалится, воду следует сменить на новую горячую.
• Клейстер (клейковина) в будущем плове образуется при варке риса при температуре 80С. Однако спасти плов можно, увеличив температуру до 95-100С , то есть до кипения плова. Температура 95-100С и выше разрушает клейстер, превращая крахмал в глюкозу, раствор которой более жидкий, активнее впитается в рис и плов получится славный.
• При готовке плова казан следует обязательно накрывать крышкой. Мы видим, что плов кипит, и думаем, что температура на поверхности такая же, как и внизу. Но казан заполнен продуктами, которые препятствуют поднятию тепла на поверхность. А те пузырьки, что мы видим на поверхности казана, говорят нам о кипении внизу. Накрывая казан крышкой (лучше деревянной), мы увеличиваем шанс уравнивания температурных позиций внутри казана. Рис впитывает бульон лучше, клейстер разрушается, и в итоге мы получаем качественный плов.

Выбор и подготовка мяса для плова

Традиционно плов готовят с бараниной (задняя часть тушки). На втором месте стоит говядина (задняя часть тушки). На третьем свинина (шея, как на шашлык). На четвертом месте мясо птицы и рыба. Сейчас столько рецептов плова, что выбор мяса для многих становится не принципиален. Первостепенней качество мяса в плове.

Следующие советы помогут вам добиться хорошего качества мягкого сочного мяса в плове.

• Если мясо за час до готовки смочить водой, оно станет нежнее.
• Ни в коем случае не солите мясо в самом начале готовки плова. Соль вытягивает влагу, делая мясо жестким. Соль лучше класть во время готовки или в самом ее конце. Это правило не касается маринадов.
• Баранина или говядина получится нежной и мягкой, если перед запеканием мясо поперчить, посолить, нашпиговать чесноком и обернуть банановой кожурой, закрепленной кулинарной ниткой. Мясо в кожуре положить на противень и поставить в духовку, выпекать при температуре 180С на 30-45 минут. Кожура сделает жесткое мясо мягким. С таким мясом плов получится очень вкусным.
• Жесткую говядину или баранину можно сделать мягкой, если выложить мясо на раскаленную сковородку и обжарить на сильном огне 5 минут. Потом добавить чуть-чуть воды, накрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, добавить к мясу нарезанный корень имбиря и тушить с мясом около 30-45 минут. Далее мясо можно использовать для готовки плова.
• Старое сухое мясо хорошо смягчит лимонная корка. Нарежьте говядину или баранину поперек волокон, выложите на раскаленную сковородку, обжарьте в течение 5 минут. Добавьте чуть-чуть воды и порезанные лимонные корки, тушите 30-45 минут. В конце готовки лимонные корки не выкидывайте, разомните их с выделившимся мясным соком. Сок добавьте в плов. Такое мясо идеально подойдет для приготовления вкусного плова.
• И маленькое уточнение: если вы предварительно готовите мясо для плова, следует также предварительно подготовить и рис (см пункт Выбор и подготовка риса для плова).

Выбор специй для плова

В узбекском, таджикском, азербайджанском традиционных пловах используются лук, чеснок, шафран, зира, барбарис, кумин, черный и красный молотый перец. Дополнительно кладут паприку или куркуму.

Специи для плова, как правило, выбираются по вкусу повара. Кто-то не переносит черный перец, кому то не нравится запах шафрана. Но все же, для настоящего плова традиционными являются шафран, зира и барбарис.

Обладает приятным специфическим сильным ароматом. Название бульона для плова произошло от зиры - зирвак, то есть присутствие зиры в плове необходимо. Зира продается как цельным семенем, так и в измельченном виде. Для плова лучше использовать семена, поскольку они дадут более насыщенный аромат.

Это высушенные ягоды красного, темно красного или черного цвета. Барбарис дает плову легкую кислинку, насыщая блюдо витаминами.

Дает плову насыщенный желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Шафран в блюдо следует добавлять совсем чуть-чуть, иначе рис станет горьким.

Конечно, продаются и наборы специй для плова. Прежде чем приобрести такой набор, следует тщательно изучить его состав: сюда могут входить совершенно разные приправы, и их баланс, сами понимаете, даст совершенно разный эффект.

Цель специй не только придать плову некую остроту, своеобразный, присущий только этому блюду аромат и вкус. Приправы для плова служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов играет далеко не последнюю роль.