Соус Тонкацу - популярный в Японии соус с насыщенным кисло-сладким пряным вкусом. Соус прекрасно сочетается с приготовленными во фритюре мясными блюдами, лапшой и омлетами, но наиболее часто его подают с жаренной свиной отбивной, которая также называется Тонкацу. Существует даже миф о том, что отбивная была названа так в честь постоянно её сопровождающего соуса.

Происхождение соуса уходит корнями к европейской кухне. Взяв за основу концепцию и вкус богатого пряностями и специями английского Вустерского или Вустерширского соуса, предприимчивые японцы дополнили его фруктовыми и овощными нотками, экстрактами растений и трав, добавили сладости и получили в итоге чудесный густой пряный соус с насыщенным пикантным вкусом.

Единого рецепта соуса не существует. Изготавливаемый в промышленных условиях соус состоит из множества компонентов (от 5–6 до 30 и более составляющих). Однако в повседневной жизни японцы предпочитают готовить простую версию соуса из доступных ингредиентов. Такую домашнюю версию соуса Тонкацу можно приготовить за несколько свободных минут, в течение которых на сковороде шипит и подрумянивается .

Подготовим ингредиенты. Вустерский соус – непременная и обязательная составляющая соуса Тонкацу - помогает придать его вкусу глубину и насыщенный пряный вкус.

Устричный соус – иногда заменяют соевым соусом или сочетают с ним, привносит богатый солёный вкус. Кетчуп (иногда используют томатную пасту) - основа соуса, которая придаёт ему густоту, а вкусу - лёгкую кислинку.

В более сложных версиях используются и другие фруктовые и овощные пюре. Помимо томатного добавляют также яблочное пюре, морковное, абрикосовое, пюре из чернослива. Сахар помогает сбалансировать вкус соуса. Может заменяться карамелью, патокой или мёдом.

Эти четыре ингредиента - тот минимум, который позволяет за несколько минут создать сбалансированный, насыщенный и яркий соус. По желанию можно также добавлять мирин или саке, чеснок, порошок имбиря, тёртый мускатный орех, молотую корицу, горчицу.

Добавляйте дополнительные компоненты небольшими порциями, смешивайте, пробуйте и подстраивайте под свой вкус.

Отмерьте в ёмкость Вустерский соус, добавьте сахар. Перемешайте до растворения сахара.

Добавьте устричный соус. Если использовать соевый соус, возможно, его понадобиться немного больше - 2 ст.л., и консистенция готового соуса получится чуть более жидкой.

Добавьте кетчуп. Острый или неострый исходя из ваших вкусовых предпочтений. Лучше всего использовать самый простой классический кетчуп без ярких по вкусу добавок.

Тщательно смешайте компоненты до получения однородной консистенции.

Соус Тонкацу готов. При подаче можно посыпать семенами кунжута. Такой соус близок по вкусу к соусам для барбекю или гриля, отлично сочетается с любым жареным мясом, но особенно рекомендую попробовать соус в традиционном сочетании с отбивной Тонкацу.

Тонкацу – классический овощной японский соус, традиционно подаваемый в ресторанах с одноименным блюдом из свинины. Отлично сочетается он с рыбными блюдами и с морепродуктами (например, креветками). Главная проблема приготовления этого соуса в домашних условиях – это то, что строгого его рецепта не существует или он умело засекречен японскими рестораторами.

Считается, что каждый мастер японской кухни разрабатывает свой личный рецепт приготовления тонкацу, подбирая ингредиенты и их пропорции на свое усмотрение, пока не добьется их полной гармонии и идеального вкуса соуса. Эксперименты при изготовлении тонкацу приветствуются! Обдумывая, как приготовить соус тонкацу, имейте в виду, что его неизменные ингредиенты - соевый соус, мирин (или саке), овощная основа. Запаситесь ими в достаточном количестве.

В качестве основы для тонкацу используются проваренные и протертые овощные смеси. В домашних условиях можно взять обычный кетчуп. Выбирайте качественные, густые виды томатного соуса. Отмерьте примерно стакан кетчупа и перелейте его в удобную посуду. Вооружитесь чайной ложкой и начинайте отмерять ею следующие компоненты: соевый соус – 10 ложек; мирин (рисовое вино, очень сладкое) – 10 ложек. Мирин можно заменить саке или комбинировать с ним, в этом случае добавьте в соус четыре ложки сахара для сладковатого привкуса. Если у вас нет и саке, используйте качественное белое вино.

Многие советуют добавлять в тонкацу классический вустерширский соус (овощной, с анчоусами и приправами). Влейте его – 8 ложек. Если у вас его нет, увеличьте долю овощей и приправ в тонкацу примерно в полтора раза и добавьте немного рисового уксуса. Теперь необходимо заправить соус овощами: брать их следует совсем немного, по 10-20 грамм для усиления вкуса тонкацу. Подойдут морковь, яблоко, лук, свежий имбирь. Протрите их на очень мелкой терке в кашицу, вмешайте в соус.

Любой рецепт соуса тонкацу предполагает использование значительного количества острых и пряных приправ. Обычно рекомендуются: сушеный чеснок (половина ложки), горчица (4 ложки), щепотка мускатного ореха, гвоздика, корица (четверть ложки), кунжут. Здесь вполне можно поэкспериментировать: выбирайте те специи, что вам по вкусу, добавьте что-нибудь свое. По вопросу термической обработки соуса тонкацу нет единого мнения. Одни советуют проваривать его на медленном огне по 5-20 минут, другие – категорически против.

Попробуйте оба способа – холодный и горячий, вкус и в том, и в другом случае получится насыщенный, кисло-сладкий и терпкий. Хорошенько размешайте соус, при горячем способе приготовления поставьте его на огонь, при холодном – настаиваться в прохладное место на 3-4 часа. Охлажденный тонкацу лучше разлить по бутылкам с темным стеклом – это сохранит его вкусовые качества на пару недель. Домашний тонкацу готов!

Тонкацу.

В японской кулинарии Тонкацу называют свиную котлету или отбивную, обжаренную в панировке, во фритюре. Отбивная получается хрустящей снаружи и сочной внутри. В ресторанах тонкацу подается с измельченной свежей капустой , тонкацу соусом, горчицей и ломтиком лимона .

Японские повара стали готовить это блюдо в эпоху Мэйдзи (1867-1911), когда был отменен многовековой запрет на употребление мяса. С начале двадцатого века, Тонкацу стал одним из трех самых популярных западных продуктов, наряду с крокетами и рисом карри.

Для приготовления тонкацу в Японии используют либо филе свинины, либо корейку, ее разрезают на куски нужной толщины. Затем мясо солят, перчат, обволакивают в муке, окунают во взбитое яйцо, покрывают хлебными крошками panko (для изготовления этих хлебных крошек берется хлеб без корки), и дважды обжаривают во фритюре. Два раза обжаривают для того, чтобы получить идеальную хрустящую корочку.

Тонкацу Соус.

С тонкацу подается и специальная подлива. Японские повара поэкспериментировали с Вустершиским соусом , и создали свою собственную его версию, которую назвали тонкацу соусом. После второй мировой войны подливу усовершенствовали, добавив пюре из овощей и фруктов. В результате получился густой соус который используют по сей день. Тонкацу соус кушают не только с жареной во фритюре свиной котлетой, но и с другими блюдами приготовленными во фритюре.

В основном, соус состоит из овощей и фруктов, таких как помидоры, чернослив, финики, яблоки, лимонный сок, морковь, лук и сельдерей. Он также включает в себя более 10 специй, а так же соевый соус , уксус и сахар . Сделать его с нуля тяжеловато, вы можете сделать подобный соус путем смешивания других приправ.

Несколько рецептов Тонкацу Соуса.

Кетчуп - 1 ст л

Вустерширский соус - 1/2 ч л

Устричный соус - 1/2 ч л

Сахар - 1/8 ч л

Смешайте все ингредиенты в небольшой посуде и взбейте.

Кетчуп - 1/2 чашки

Соевый соус - 1/2 ст л

Вустерширский соус - 1/2 ст л

Сухой херес - 1/2 ст л

Сахар - 1/2 ст л

Чесночный порошок - 1/2 ч л

Порошок имбиря - 1/2 ч л

Смешайте кетчуп, соевый соус, вустерширский соус, херес, сахар, чесночный и имбирный порошок. Хорошо перемешайте и поставьте в микроволновую печь на 1 минуту. Еще раз перемешайте и дайте постоять в течении 1 часа.

Кетчуп - 1/2 чашки

Соевый соус - 2 ст л

Коричневый сахар - 1 ст л

Мирин (сладкое японское вино) - 1 ст л

Вустерширский соус - 1/2 ч л

Тертый имбирь - 1 ч л

Смешайте кетчуп, соевый соус, коричневый сахар, мирин, вустерширский соус, имбирь и чеснок.

Соус будет готов через полчаса, но будет еще лучше, если вы позволите ему некоторое время постоять в холодильнике.

И наконец рецепт настоящего домашнего Тонкацу Соуса.

Его приготовление потребует некоторых усилий, но результат того стоит.

Сахар - 5 сл л

Вода - 5 ст л

Кипящая вода - 5 ст л

Тертое яблоко - 1

Тертая морковь - 1/2

Тертый лук - 1/2

Лавровый лист - 1

Томатный сок - 150 мл

Красное вино - 50 мл

Соевый соус - 5 ст л

Соль - 1/2 ч л

Мускатный орех - 2 г

Перец - 4 г

Лимонный сок - 1 ст л

Уксус - 1 ст л

Кукурузный крахмал - 1 ч л

1. Смешайте сахар и воду в кастрюле или другой глубокой посуде и варите на слабом огне 3 минуты.

2. Когда смесь в кастрюле начала дымить, сосчитайте до 5, затем выключите огонь (цель состоит в том чтобы сделать карамель).

3. Добавьте кипящую воду. Установите слабый огонь и размешивайте пока карамель не растворится.

4. Добавьте тертые яблоко, морковь и лук, а также лавровый лист и хорошо перемешайте. Варите на слабом огне в течении 10 минут.

5. Добавьте томатный сок, накройте крышкой, тушите минут 10 на слабом огне.

6. Добавьте соевый соус, вино, соль, мускатный орех и перец, варите на слабом огне в течении 30 минут. Соус охладите и добавьте уксус и лимонный сок.

7. Оставьте полученный соус на ночь при комнатной температуре. Затем процедите содержимое через чистую марлю.

8. Поставьте на слабый огонь процеженный соус и добавьте растворенный в воде кукурузный крахмал. Размешивайте пока не загустеет.

9. Охлажденный соус храните в закрытых бутылках или контейнерах.

10. Полученный соус не имеет консервантов, поэтому храните его в холодильнике, использовать его желательно не больше месяца.

Многие соусы в мировой кухне получили свое название от наименования блюда, к которому они традиционно подаются. Яркий пример – японский соус тонкацу, сопровождающий ароматные панированные кусочки свинины, обжаренные во фритюре. Заправка обладает насыщенным кисло-сладким вкусом с очень пряным ароматом, который идеально сочетается с мясом.

Примечательно, но найти какой-либо один канонический вариант соуса невозможно, так как этот рецепт бережно охраняется японскими поварами. У каждого из них есть свой уникальный вариант тонкацу, которым он никогда ни с кем не поделится.

Для приготовления тонкацу требуются как стандартные для нас, так и несколько специфические ингредиенты, например, устричный соус.

К счастью, эти составляющие сегодня можно приобрести в любом супермаркете или в крайнем случае в специализированном магазине. И даже если цена этих продуктов может показаться высоковатой, ценители японской кухни считают ее вполне оправданной. Если наслаждаться любимыми восточными блюдами хочется не только в ресторане, но и дома, стоит потратить немного времени, средств и сил, чтобы приготовить вкуснейший тонкацу дома. Готовое блюдо станет не только коронным для домочадцев, но и приятным сюрпризом для долгожданных гостей.

Понадобятся:

• Яблоки кислые – 2 штуки
• Репчатый лук – 1 средняя луковица
• Чеснок – 2 зубчика
• Морковь – 1 средняя штука
• Томатная паста – 150 г
• Соевый соус – 3 столовые ложки
• Вустерский соус – 2 чайные ложки
• Устричный соус – 2 чайные ложки
• Рисовый уксус белый – 2 столовые ложки
• Саке – 5 чайных ложек
• Сахар – 2 столовые ложки
• Горчица – 3 чайные ложки
• Кунжутное семя – 2 чайные ложки
• Корица, молотая – 1/3 чайной ложки
• Гвоздика, молотая – 1/3 чайной ложки
• Мускатный орех – 1/3 чайной ложки
• Имбирь сушеный, молотый – 1/3 чайной ложки

Количество порций – 5

Время приготовления – 25 минут

Холодный метод

Особенность соуса тонкацу по рецепту японских мастеров заключается в том, что его категорически нельзя варить. Хотя можно встретить множество рецептов приготовления заправки в воке или сковородке, классический вариант не предполагает термической обработки.

Представленный рецепт предлагает следовать этому правилу, однако, если по каким-то причинам употреблять соус в «сыром» виде не хочется, его можно проварить в течение 20–30 минут на слабом огне. Вкус тонкацу при этом получится несколько иной, но его уникальная сладость в сочетании с кислинкой и пряностью сохранится.

Подача

В японской кухне подавать соус тонкацу принято с жареной свининой. Поэтому любые другие блюда из этого мяса получатся вкуснее с тонкацу. Его можно подать и к говядине, курице, запеченной утке или другой птице.

1. Ароматный овощной соус прекрасно подойдет для разнообразных морепродуктов – креветок, мидий, кальмаров. В любом виде дары моря можно заправлять этой подливой, придавая их мягкому вкусу яркий штрих. Соус хорошо сочетается и с рыбой.
2. Можно использовать тонкацу для заправки овощных салатов и закусок, заменяя им, к примеру, уксус или лимонный сок.

Приятно аппетита!

Вконтакте

Производитель : JiangMen Etoizumi Foods Co., Ltd (Китай)
Состав : томаты, лук, вода, уксус, сахар, соль, крахмал картофельный.
Срок хранения : 24 месяца

Тонкацу (яп. とんかつ, rH. Tonkatsu) - это традиционный соус японской национальной кухни. Свое название он позаимствовал от названия блюда, к которому его подают. Термин «тонкацу» переводится с японского языка как «свиная котлета». Ломоть свинины 1-2 см толщиной (обычно это вырезка или спинная часть, корейка) солят и перчат, затем окунают в слегка взбитое (как для омлета) яйцо, присыпают мукой и панируют сухарями. После этого подготовленное мясо жарят во фритюре при температуре 160-170°С 10 минут до готовности. Это блюдо было придумано в конце XIX века и в 1899 году было предложено посетителям ресторана западной кухни «Ренгатей» (яп. 煉瓦亭, rH. Rengatei) в квартале Гинза (Токио). А свое название «Тонкацу» блюдо получило в 1930 году. Обжаренное мясо нарезают полосками, чтобы его можно было брать палочками для еды, и подают с гарниром из нашинкованной капусты и мисо-супом (как вариант, с вареным рисом). Ломтики свинины поливают соусом, приготовленным из яблочного пюре и соуса Ворчестер (Вустерский). Вот этот модифицированный в Японии вариант знаменитого Ворчестерского (Вустерского) соуса и называют соус Тонкацу. В Японии даже есть праздник Тонкацу, или Тонкацу Но Хи (яп. トンカツの日, rH. Tonkatsu no hi), который отмечают 1 октября.

Кроме свиной котлеты, панированной в сухарях и обжаренной во фритюре, существуют и другие блюда, приготовленные таким способом:
(яп. チキン カツ, rH. Chikinkatsu),
говядина кацу (яп. 牛 カツ, rH. Ushikatsu),
котлеты из фарша (яп. ミンチカツ, rH. Minchikatsu),
ветчина кацу (яп. ハムカツ, rH. Hamukatsu) - кстати, «кацу из ветчины» считается бюджетной пищей.

Есть еще блюда, основой которых является свиная котлета Тонкацу или ее производные:
«Свиная котлета Тонкацу с вареным рисом и соусом карри» (яп. カツカレー, rH. Katsukare),
«Свиная котлета Тонкацу на рисовой подушке» (яп. カツ丼, rH. Katsudon) - это блюдо часто подают с мисо-супом,
«Сэндвич со свиной котлетой Тонкацу» (яп. カツサンド, rH. Katsusando) - популярный фастфуд,
«Котлета из говядины Ушикацу с рисом» (яп. かつめし, rH. Katsumeshi),
«Эскалоп из свинины» (яп. エスカロップ, rH. Esukaroppu),
«Свиная котлета с мисо-пастой» (яп. 味噌カツ, rH. Miso katsu),
«Свиная котлета Тонкацу с лапшой Рамен» (яп. トンカツラーメン, rH. Tonkatsuramen),
«Рис по-турецки со свиной котлетой Тонкацу» (яп. トルコライス, rH. Torukoraisu) – блюдо, не имеющее никакого отношения ни к турецкой кухне, ни тем более к мусульманской, - так сказать, местная стилизация,
«Омлет и свиная котлета Тонкацу» (яп. ボルガライス, rH. Borugaraisu) - совсем «молодое» блюдо региональной кухни, появившееся в 1980 году.

Любители японской кухни по достоинству оценят сбалансированный вкус соуса и гармоничное сочетание соуса и обжаренной свиной котлеты Тонкацу - популярного блюда современной японской кухни.