Хотя плов и считается универсальным международным блюдом, однако в каждой местности он готовится иначе, по-особенному: в ход идут всевозможные специи, разные виды риса и мяса, а также ряд других кулинарных хитростей. И хотя существуют тысячи рецептов приготовления плова, все же несколько отличительных черт это блюдо сохраняет всегда: так называемый «зирвак» в узбекской кухне и крупяная часть из риса.

Зирвак может состоять из разных ингредиентов, которые подбираются в зависимости от кухни и личных предпочтений повара. Он с равным успехом может состоять как из мясных изделий (курицы, рыбы, баранины, свинины и т. д.), так и из вегетарианских продуктов (овощей, сухофруктов, грибов). Например, у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород. Также для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья.

Чем отличаются разные виды плова?

Вопреки расхожему мнению, основным отличием одного способа приготовления плова от другого является не столько состав продуктов (хотя он, без сомнения, тоже играет не последнюю роль), сколько непосредственно технология готовки: что необходимо обжарить, что стушить, а что лучше отварить. Также важно само по себе согласование количества зирвака и риса, от которого, собственно, и зависит вкус плова.

Существует несколько основных вариантов приготовления плова, следуя которым, можно получить абсолютно разные по вкусу и виду блюда, даже несмотря на то, что и там, и там были использованы в целом одинаковые ингредиенты.

Среднеазиатский вариант приготовления плова

Среднеазиатским вариантом готовят плов в первую очередь в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но в целом наследует одни и те же принципы. Все отличия сводятся к пропорциям мяса, овощей и риса, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Равную важность имеют сразу все составляющие технологии приготовления: выбор продуктов для плова, выбор сорта риса, последовательность применения и особенности обработки продуктов, а также выбор посуды.

Если говорить про выбор сорта риса, то секретом приготовления настоящего среднеазиатского плова является использование специального риса Девзира от ТМ «Жменька». Этот сорт риса выращивается лишь в Ферганской долине. Определенный микроклимат и минеральный состав почвы обеспечивают выращивание риса, обладающего особыми свойствами. Рис Девзира идеально подходит для приготовления плова, т.к. при приготовлении рис прекрасно поглощает жир, воду и специи, полностью вбирая их в себя, поэтому приобретает насыщенный вкус и аромат. Он не разваривается и не слипается и обладает той оптимальной бархатистостью, которая должна быть у настоящего среднеазиатского плова!

Что же касается посуды, то в среднеазиатском варианте она тоже играет очень важную роль. В основном отдают предпочтение толстостенному чугунному, алюминиевому или медному казану, в котором в обязательном порядке сначала прокаливают масло. Лучше всего применить смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий).

Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде, запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).

wong_yu_liang_shutterstock

Иранский вариант приготовления плова

В иранском варианте, который можно встретить в Азербайджане и Турции, гара и рисовая часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Такой плов чаще всего подается следующим образом: слева располагается гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов), а справа — рис с куркумой и кусочки казмага. Также гару могут поместить горкой поверх риса.

Иранский способ допускает большое количество возможных ингредиентов и хитростей приготовления. Гара, например, может быть мясной, рыбной, яичной, овощной и, как правило, готовится с фруктами (сливами, алычой, гранатами). Рис, в свою очередь, всегда отваривается с употреблением жиров (преимущественно со сливочным или топлёным маслом).

Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, они даже могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. Еще одна особенность: в отличие от среднеазиатского плова, иранский вариант подают не горячим, а чуть тёплым.

И в заключение...

Как видите, даже имея одинаковые ингредиенты, все-таки плов плову — рознь. Ведь в зависимости от того, как именно распределять, а затем и готовить рис и зирвак, вкус блюда и его внешний вид могут разительно отличаться друг от друга. Тем не менее, мы советуем в любом варианте приготовления плова не забывать о главном — о правильном выборе продуктов. Используйте только качественнное мясо, хорошие специи и помните, что самый вкусный плов получается из специально выведенного риса Девзиры. FeelGood желает вам приятного аппетита!

Для того, что бы приготовить настоящий узбекский плов, вам понадобиться:

• один килограмм мяса (баранина)
• один стакан подсолнечного масла,
• пол килограмма репчатого лука (при приготовлении плова, экономить на луке нельзя),
• пол килограмма морковки,
• две столовых ложки соли,
• два зубчика чесночка
• рис - один килограмм.

Способ приготовления:

Мясо необходимо нарезать крупными кусками (не переживайте, нон ужаривается при готовке). Раскалить подсолнечное масло в казане и засыпать туда порезанное мясо.
Пока мясо жарится (а нон должно жариться до того состояния, пока не покроется румяной корочкой), нужно порезать лук полукольцами, а морковку - соломкой. Внимание! Тереть морковку на терке нельзя. Только соломка. Иначе ничего не получится. Когда мясо прожарится, добавляем в казан лук, обжариваем его и добавляем половинку столовой ложки соли.
Дальше - добавляем морковку. Когда мясо, лук и морковка обжарятся, добавляем в казан рис. Но перед этим, рис нужно очень хорошо промыть.
После риса доливаем воду. Желательно, что бы вода прикрыла рис примерно да 2-3 сантиметра.Добавляем специи и делаем сильный огонь. Когда рис впитает практически всю воду, кладем в него чеснок и делаем огонь под казаном минимальным. Накрываем крышкой
ВНИМАНИЕ! Крышку плова нужно обмотать полотенцем, тогда оно впитает в себя лишнюю влагу и не даст плову развариться, и превратиться в обыкновенную рисовую кашу.
Варим плов на маленьком огне в течении получаса.

Бухарский плов

Таджикская кухня - Паяави кимадор

Идея приготовления этого блюда из таджикской национальной кухни. Есть у них такое блюдо - Паяави кимадор, иначе плов с мясными фрикадельками. Даю вам изрядно русифицированный вариант.

Нам понадобится

Полкило говяжьего фарша

2 стакана риса

2 моркови

2 луковицы

2 сладких перца

3 ст/л приправы для плова (либо смесь зиры, барбариса, шафрана, перца черного, перца красного, сушеного чеснока и сушеных помидор)

1 литр мясного бульона

1 яйцо

0.5 стакана растительного масла

Лук чистим и нарезаем тонкими полукольцами. Морковь трем на крупной терке. У перца удаляем семена и нарезаем полукольцами. Рис промываем и замачиваем в воде. Фарш смешиваем с яйцом, солью и столовой ложкой приправы для плова. Затем формируем из него фрикадельки размером с грецкий орех.

В глубокой толстостенной кастрюле или казане раскаляем растительное масло. Когда из масла пойдет дымок, кладем в него морковь, лук и перец, обжариваем. Посыпаем двумя ложками приправы для плова, перемешиваем. На овощи кладем фрикадельки, затем рис, заливаем все это горячим мясным бульоном, доводим до кипения, убавляем огонь и закрываем плотно крышкой. Варим на маленьком огне до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Далее аккуратно перемешиваем и даем постоять еще минут 15-20 под закрытой крышкой.

Рис к полуву мы уже умеем делать, теперь то без чего не может быть плова (у азербайджанцев есть огромное разнообразие видов плова)

рис-150г, масло топленное-50г, яйца-2 ш, молоко-30г, укроп-60г, шафран-0,1 г, соль.

Из риса обычным способом готовят плов, который смешивают с мелко нарезанным укропом и упревают. Из яиц и молока приготавливают омлет, который нарезают ромбиками. На тарелку кладут плов с укропом, а сверху кусочки омлета, заливают маслом. Иногда вместо омлета берут варенную баранину

Как приготовить рис (существует 3 способа приготовления):

I. Способ:
1. Перебрать рис, высыпать в дуршлаг и промыть, поливая сверху водой.
2. На 1 кг. риса необходимо 6 литров воды и 50 гр. соли. Вскипятить воду. Сначала в кипящую воду насыпать соль и перемешать, затем высыпать рис. Варить рис до полуготовности.
3. Откинуть рис на дуршлаг, полностью процедить и полить сверху двумия стаканами холодной воды.
4. Нагреть 7 литровую кастрюлю, взять 1 ст. ложку топленого масла и смазать дно кастрюли.
5. Уложить на дно кастрюли заранее приготовленную для газмага* лепешку или рис, перемешанный с яйцами.
6. Высыпать на газмаг один слой риса, размазать по нему 1 ст.ложку топленого масла, посыпать щепоткой желтого имбиря или полить соком шафрана. Высыпать еще один слой риса, добавить масло, желтый имбирь и сделать таким образом 4-5 слоев. На последний слой ничего не добавлять.
7. Накрыть верх кастрюли чистым белым полотенцем из хлопка. Полотенце не должно касаться риса. Полотенце сверху прикрыть плотной крышкой и упаривать на медленном огне.
8. Такой плов, при подаче на стол, берут черпаком со дна и выкладывают на тарелку или на блюдо.
9. На каждую порцию плова положить кусок газмага.
10. Такой плов, смазанный между слоями, не обязательно поливать сверху маслом.
11. Для придания рису блеска, можно добавить в кипящую воду с рисом немного лимонной кислоты.

*газмаг, его приготовление:
2 яйца;
2 ст.ложки топл. масла;
1.5 ст. муки;
4 гр. соли

Замесить из муки, яиц, 1 ст.л масла и соли крутое тесто. Раскатать тесто, по размеру дна кастрюли. Нагреть кастрюлю, смазать дно 1 ст.л. масла. Раскатанное тесто положить на дно кастрюли, насыпать сверху рис и выпаривать. Иногда такой газмаг готовят без яиц...

плов Ялла
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++

1. Мясо (варианты).

а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка);
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

А) Бараний курдючный жир (извлекается из "курдюка" - задней части "курдючного" барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное - не мелкий, как сечка, а крупный и целый

5. Лук репчатый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик ("райхон" - узб., "рейган" - азерб.).
Все это продается в наборе "Для плова" на любом рынке.

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса!!! В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти - десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.

Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также - соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.

Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 - 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое - дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости - добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.

Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился - добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а - полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать - двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.

Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти - пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса - в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья - зеленый несладкий чай.

++++++++++++++++++++++++++++++++++

Тонкости:

Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев. - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Коричневый, круглый, рассыпчатый: как выбирать рис

Шаг 3: добавить соль и специи
Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе-ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис
Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки
Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой
Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Какой выбрать казан?

Чугунный
Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый
На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный
Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром
Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.
_____________________________________

Пловы

Характерная черта любого плова, независимо от того мясной или фруктовый плов, варится ли рис отдельно или вместе с мясом, добавляется ли в плов иное зерно или бобы - каждая рисинка должна быть отдельна друг от друга, а не слипаться в кашу. Соотношение ингредиентов в плове может меняться в зависимости от желаемого вкуса, но рекомендуется придерживаться правила, что все части должны быть приблизительно равными. Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш, горох, кукуруза и проч. Основной момент приготовления плова - готовка зирвака. Зирвак - это обжариваемые вместе в большом количестве жира и сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. И только поверх зирвака укладывается рис.
В разделе "Пловы" 102 рецепта

Однако любой плов готовится из двух составных частей: это мясная, рыбная или другая заправка (в среднеазиатском варианте «зирвак» или в иранском «гара»), и рис, или, значительно реже, другая крупа – пшеница, горох, кукуруза, маш. По сути, плов чем-то напоминает мясную рисовую кашу, первые русские толковые словари так его и определяли. Однако главное отличие плова от каши в том, что зерно для плова не варится, а тушится. Приготовление плова – настоящее искусство. Очень важно правильно подобрать правильный рис для плова – он не должен развариваться, зёрна должны легко отделяться друг от друга. Существует два главных варианта как приготовить плов , или две основные технологии приготовления плова – узбекская и азербайджанская.

Плов, рецепт приготовления которого предусматривает совместное приготовление зирвака и крупы, называется среднеазиатский или узбекский. Единственное исключение – самаркандский плов, который готовится по азербайджанской технологии. Различные рецепты плова возникают из-за выбора и комбинации зирвака, зерна, овощей, специй, последовательности закладки и продолжительности обработки продуктов, оговоренные рецептом плова. Как известно, в Азии обычно готовят плов из баранины . Рис для приготовления плова по среднеазиатской технологии должен быть специальный - это красный узгенский рис или «девзира». Обязательным овощем считается лишь жёлтая морковь. Из специй, как правило, используют зиру, красный перец, барбарис, чеснок, а также курагу, айву и изюм. Для узбекского плова очень важным является предварительное прокаливание масла. Традиционно используют смесь растительного (чаще хлопкового, реже подсолнечного, кунжутного) масла и животного жира (бараньего, козьего). Узбекский плов готовят исключительно в большом толстостенном чугунном, алюминиевом или медном казане, на открытом огне и на улице, потому что с последствиями прокаливания масла трудно справится даже очень хорошей вытяжке.

В азербайджанском (иранском или турецком) варианте плова заправка, «гара», и крупа готовятся по отдельности и соединяются лишь на общем блюде или даже на тарелке. Гара может быть мясной, рыбной, яичной, овощной. Почти во всех рецептах азербайджанского плова используются фрукты – алыча, гранат, абрикос и т.п. Например, плов из куры по-персидски готовят исключительно с гранатовым соком. Рис для плова всегда отваривают с маслом - сливочным или топлёным. В отличие от узбекского плова, азербайджанский плов подают не горячим, а чуть тёплым, но ещё с не застывшим маслом.

Здесь следует вспомнить турецкую поговорку «Сколько в мире существует мусульманских городов, столько в мире существует рецептов плова», и оговориться, что в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа приготовления плова. При этом сегодня самым распространённым вариантом плова всё же является узбекский плов. Соединяя в казане рис и мясную часть с овощами и специями, готовят плов из свинины (что в принципе невозможно в мусульманских странах), плов с курицей , плов из говядины – продуктов, которые не популярны в Средней Азии. Оригинальны вкусом обладает сладкий плов по-индийски с сухофруктами. В общем, выбирайте рецепт плова, приготовьте это замечательное блюдо и пусть вам будет вкусно! Как приготовить плов . Наши советы Рис для плова. Не используйте индийские или тайские сорта риса - басмати или жасмин. Они слишком мягкие, быстро развариваются и превратятся в кашу. Если вы не найдёте девзира или ошпар, возьмите итальянский рис, предназначенный для паэльи. Масло для плова. Используйте только рафинированное масло, ароматное масло будет заглушать запах плова. Специи для плова. Обязательными являются только кумин, острый красный перец и барбарис. Всё остальное – на ваш вкус.

В результате многолетного сбора материала по узбекской кулинарии удалось установить, что существуют десятки вариантов приготовления узбекского плова . Были восстановлены способы приготовления некоторых забытых и включены в список отдельные, вновь созданные рецепты. В этом помогли беседы со старожилами и потомственными мастерами национальной кулинарии самых различных городов и сел Узбекистана.

Письменных источников о разновидностях плова пока не удалось обнаружить. Однако по устным сообщениям наших собеседников, ассортимент этого почетного блюда превышает сотню, Каждый район древнего возделывания риса, каждый город имели свои, присущие только этой местности, способы приготовления, каждый плововар обладал своими секретами в рецептуре и технологии. Тридцать пять лет упорных поисков позволили установить 60 разновидностей плова. Встала еще одна сложная задача - классифицировать эти разновидности и разработать методику классификации.

Некоторые плововары считают, что не стоит каждую разновидность поднимать в ранг самостоятельного блюда. При этом они исходят только из того, что продукты в каждом варианте плова одинаковы: рис, мясо, масло, морковь, лук, что их одинаково жарят, варят, тушат и парят.

Однако, надо отметить то, что научно-гигиенические основы рационального питания на современной стадии развития диктуют нам необходимость не уменьшения, а наоборот, увеличения ассортимента принимаемых населением блюд, увеличения разнообразия рациона. Поэтому определение границ между разновидностями плова отвечает требованиям науки. Это важно не только для кулинарии, но также и для этнографии-науки, изучающей материальную и духовную культуру народа.

Кроме того, классификация будет способствовать сохранению от искажения каждого варианта плова. Дело в том, что молодые плововары, любители кулинарии, да и повара-специалисты понаслышке знают, что существует много вариантов плова, что его готовят не только из риса с мясом и морковью, но и их заменителями или с добавлением к основным продуктам дополнителей и т.д.

Но эти плововары из-за незнания точного рецепта, а иногда и технологии, на практике искажают их, объединяя две, три, четыре разновидности в одну. А на самом деле каждая замена основного продукта или каждое дополнение его вспомогательным - новый рецепт и соответственно, новый способ приготовления. Следовательно, всякое изменение, ведущее к отличию рецепта, технологии, внешнего вида, вкуса и аромата, приводит, как правило, к появлению нового самостоятельного блюда.

При классификации разновидностей узбекского плова обязательно учитывались: во-первых, замена основных продуктов (мяса, риса, моркови) другими, во-вторых, добавление к плову яиц, бобовых круп, овощей, фруктов и ягод и, в-третьих, деление на пловы особенные и свадебные, приготовляемые по иной технологии, чем основные.

Узбекский плов... пальчики оближешь! Это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества - недаром лучший плов готовят сами мужчины.

Ни одно мероприятие в Узбекистане традиционно не обходится без плова, будь то рождение ребёнка, свадьба или похороны. Плов здесь - всему голова.

Сам процесс приготовления плова уже является неким праздником: собираются самые близкие люди и в дружном кругу берутся за дело. Узбекистан всегда считался и считается солнечной гостеприимной страной, поэтому здесь отношение к гостю особенное, трепетное.

Помню, было, высказывание из фильма "Суета сует": "Утром яичница, в обед яичница, вечером - омлет". Так в отношении плова, можно сказать, бывает у мужчин в Узбекистане. Ведь утром, кто-то пригласил по поводу рождения ребёнка, в обед у кого-то поминки, а вечером - свадьба. Но, в отличие от Фрунзика Мкртчана, который с сожалением и грустью говорил о "разнообразии" своего меню, узбекский плов никогда не надоест. А причина тому то, что, не смотря на ключевые ингредиенты, рецептов приготовления плова огромное количество, и, кроме того, рука и настроение также имеют значение. В узбекской кухне насчитывается более 100 рецептов этого блюда, и технология его приготовления совершенствуется на протяжении многих лет. Каждая область Узбекистана отличается своим приготовлением плова: например, в Фергане готовят плов иначе, чем в Самарканде, а ташкентский плов отличается от бухарского и хорезмского.

Сведения о плове встречаются в многочисленных источниках. В частности, в книге "Повести Абу Али ибн Сины" (Авиценны) одновременно с изложением исторических событий говорится о существовании "королевского плова" из риса "девзира" с ароматным запахом, обильно сдобренного маслом..., посыпанного сверху приправами… и безумно вкусного.

В народе существует легенда о происхождении самого названия "палов оши", она связана с именем Абу Али ибн Сины:

Когда-то принц влюбился в красавицу из бедной семьи. Он страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи. Падишах пригласил к себе великого целителя Абу Али ибн Сину и попросил выяснить причину недуга и излечить наследника. Основательно обследовав принца, Ибн Сина выяснил, что причина болезни - любовь, и есть два способа вылечить сына - это соединить сердца влюблённых и накормить истощённый организм жениха калорийным блюдом - "палов ош", то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов. Возможно, обязательное присутствие этого блюда на свадебном торжестве связано именно с этой легендой.

А вот и семь продуктов: буква П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О -олиё (жир), В - веет (соль), О - об (вода), Ш - шали (рис). И если собрать эти все буквы, то получится название блюда "Палов Ош".

Это только легенда, но в реальности плов действительно состоит из этих продуктов. Со временем он, совершенствуясь, приобрёл и другие ингредиенты: стали для вкуса добавлять кишмиш, горох, перец, зиру, барбарис и множество других продуктов и пряностей.

В одной из выпусков телепередачи "Смак" узбекский плов готовила одна из российских теннисисток. Я была удивлена, что ей достаточно было 2 моркови для приготовления этого блюда. Скажу честно, узбекский плов отличается изобилием именно моркови, и чем больше её, тем вкуснее и красивее будет сам плов.

В зависимости от того, какие ингредиенты выбраны, если мясо - то баранина это или говядина, если же морковь - то жёлтая она или красная, если это рис - то сколько разновидностей только его самого! Даже огонь, на котором готовится плов - всё повлияет на вкус и внешний вид этого замечательного блюда.

Так что, плов - это наивысшая точка узбекского кулинарного искусства. Здесь присутствует и жарка, и варка, и упаривание. Поэтому считается, если вы умеете готовить плов, значит, вы сможете приготовить любое другое блюдо.

Ну, а теперь за дело...

Ниже я приведу рецепты нескольких видов плова в домашних условиях.

Плов с айвой

Баранье или говяжье мясо - около 1 кг., рис - 900 г., лук - 0,5 кг., морковь -1кг., растительное масло - 300 мл., айва - 600 г., соль и тмин по вкусу.

Например, я измеряю количество риса пиалами - 5 пиалы, это 1 литровая банка, на казан плова, вместимостью 4-5 л.

1. В масле обжарить лук до коричневатого цвета.

2. Добавить нарезанное кусками мясо. Хорошо обжарить. Посолить.

3. Добавить нарезанную соломкой морковь. Всё это жарить перемешивая.

4. Долить воды так, чтобы она покрыла всю эту массу. Добавить соли столько, чтобы Зирвак (это так называется полученная масса) был немного солёноватым, потому что рис должен впитать в себя эту соль и уравновесить вкусовые качества.

5. Выложить очищенную и нарезанную дольками айву.

6. Сбавить огонь и оставить вариться на 20-30 мин., чем дольше, тем лучше.

7. Почистить и промыть в тёплой воде несколько раз рис, пока вода не будет прозрачной. В некоторых случаях рис замачивают на несколько минут, потом сливают воду.

8. Распределить рис равномерно по всей поверхности. Если воды окажется мало, нужно долить кипяток так, чтобы вода покрыла рис.

9. Подождать, когда на сильном огне выпарится вся вода, при этом собирая рис с края казана в центр горкой. Не перемешивать! Зирвак должен оставаться внизу риса.

Закрыть крышкой и поставить на самый маленький огонь.

Через минут 20 можно открыть крышку и попробовать рис. Если рис готов, выключаем огонь, хорошенько перемешиваем всё - снизу вверх и… Приятного аппетита!

Хочу добавить, что с пловом обязательно подают салат. Если это сезон, когда есть спелые огурцы и помидоры, то салат - аччик чучук, если же это зимнее время года - то салат из редьки и простакваши (каттик).

Плов с голубцами из виноградных листьев

Основу плова составляет "костяк" Зирвак - это обжаренная масса лука, мяса и моркови с добавлением различных специй.

Такой плов готовится также, но плюс ко всему, отдельно приготавливают голубцы из виноградных листьев. Подают плов собранный в горку, а сверху украшают голубцами.

Плов с чесноком

Готовим зирвак, добавляем хорошо помытый чеснок, целиком. Варим до готовности чеснока. Чеснок нужно убрать в сторону, иначе он разварится. Закладываем рис. А остальное - как в предыдущем рецепте.

Праздничный плов с горохом готовится также. Только используют горох-нохот предварительно замоченный на сутки. Добавляют его в зирвак и долго варят, пока нохот не станет мягким.

Плов с курицей

Ну, а этот рецепт - альтернатива мясу. Также можно сготовить плов и с перепёлками.

Плов с картошкой

Готовится в основном для детей, используя вместо больших кусков мяса фарш из говядины. Плов получается диетическим. В зирвак добавляют нарезанный кубиками картофель.

Самаркандский плов

Отличается как и вкусом, так и внешним видом. В отличие от других видов, его не перемешивают, и поэтому он имеет беловато-желтоватый цвет. Сервируют его так: вначале нужно положить рис, поверх него морковь, затем мясо:

Баранье или говяжье мясо - 1 кг., рис - 1 кг, лук - 400 г., морковь - 1 кг, растительное масло - 400 мл., соль, чёрный молотый перец, тмин по вкусу.

Очищенный и промытый рис замочить в солёной воде. В прокалённом масле обжарить кусочки мяса весом 15-20 г., лук нарезанный полукольцами довести до золотистого цвета и нарезать морковь соломкой. Налить воду, добавляя соль, специи и варить полчаса. В зирвак положить рис и варить 20-25 минут; 2-3 раза перевернуть с помощью шумовки и тушить до упревания.

Плов из риса "девзира"

Для этого вида плова используют баранину и бараний жир. Плов "Девзира" в основном готовят в Ферганской долине, Андижане и Намангане.

Плов по-хорезмски

Эта разновидность плова распространена только в Хорезме.

Мясо разделить на большие куски, жарить вместе с репчатым луком, залить небольшим количеством воды и варить. Поверх мяса положить морковь, нарезанную соломкой толщиной 3-4 см., добавить соль, зиру (тмин). Плотно закрыть казан крышкой и в течение 30-40 минут тушить на маленьком огне. Затем добавить рис, залить водой (высотой 1,5-2 сантиметра над поверхностью риса), посолить и варить, как обыкновенный плов. Перед подачей на стол сначала на блюдо выложить морковь, а затем - рис.

Кашкадарьинский праздничный плов

Отличается тем, что там используется маринованное мясо.

Шавля

Можно сказать, это тоже разновидность плова. Если плов не удался, то есть рис получился не рассыпчатым (это из-за большого количества воды) и имеет вид каши, говорят, получилась Шавля.

А вот и рецепт настоящей шавли:

Баранье или говяжье мясо - 600 г., рис - 600 г., лук - 300 г., морковь - 500 г., помидоры - 2-3 шт., растительное масло - 300 мл., соль, чёрный перец, специи по вкусу.

Кусочки мяса весом 10-15 грамм обжарить в прокалённом масле. Добавить нарезанный кольцами лук, морковь нарезать соломкой. Добавить помидоры или обжарку из помидоров, жарить ещё 5-10 минут. Налить воду (в соотношении воды и риса 3:1) и довести до кипения, затем варить на медленном огне. После положить промытый рис и варить до готовности, периодически помешивая в течение 5-10 минут на медленном огне. Подать к столу посыпанным чёрным молотым перцем и зеленью.