Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые (хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) вкуснее в жареном виде. Для приготовления блюд из отварной рыбы частиковых пород берут целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г и порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях. Для сохранения формы порционные куски укладывают для варки кожей вверх. Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз.
Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100 г продукта). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки для лучшего проваривания - холодной, добавляют соль и для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи, а для морской рыбы (треска, окунь, камбала) со специфическим запахом приготавливают пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. Чтобы сохранить сочность и форму продукта, после закипания воды или отвара рыбу доваривают без кипения при температуре 90-95 °С. Готовность проверяют поварской иглой. Если рыба готова, игла входит свободно и выступает прозрачный сок. Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья - 1 ч и более, потери массы составляют около 20 %. Хранят готовую рыбу в отваре при температуре 50-60 °С 30-40 мин. Отварную рыбу отпускают с гарниром из картофеля отварного или пюре, кабачков, тыквы с зеленым горошком, дополнительно дают свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры. Используют соусы: томатный с овощами, белый с каперсами. Их подают отдельно или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. В украинской кухне отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к продукту небольшого количества жидкости - 30 % массы рыбы. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при тепловой обработке теряется меньше веществ, ее ткани нежнее. Этот способ тепловой обработки применяют очень часто. Для припускания рыбу частиковых пород режут на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры припускают целыми тушками. Делают это в той же посуде, что и варят, но при закрытой крышке. Порционные куски рыбы частиковых пород укладывают на решетку котла кожей вниз. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья. Для рыбы морских пород в воду добавляют лимонную кислоту, огуречный рассол или уксус.
В кухнях стран Балтии, Украины имеются блюда из рыбы, главным образом морской, припущенные в молоке с добавлением лука и растительного масла.
Порционные куски рыбы можно припускать в духовом шкафу, предварительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных кусков - 10-15, звеньев и тушек - 30-45 мин. Потери составляют 15-20 %. К припущенной рыбе на гарнир подают отварные овощи, картофель, раковые шейки. Используют соусы: паровой, томатный, соус рассол. Ими поливают рыбу сверху, чтобы замаскировать поверхность кусков.

Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы.

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2 % растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5 % экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин.

Крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10 %), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20 % (у осетровых - около 15 %). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65С. При температуре 4-8С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет­ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осет­ровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (карабинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150- 200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соле­ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический за­пах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (боль­шинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы - 18, а сома - 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укла­дывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы зве­нья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2-3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре­мя варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра - 1-1,5 ч, круп­ных кусков белуги - 2-2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сварен­ную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5-2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским . С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа­ют рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским . С этим соусом ре­комендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим со­усом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал­туса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морс­кого окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Введение

Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке.

Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы

.1 Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

1.2 Отварная рыба

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.

Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.

1.5 Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.

Таблица 1 - Сложные горячие блюда из рыбы

№Наименование блюдаВнешний вид блюдаАссортимент сырья1Отварной Судак Требования к качеству. Внешний вид: должна быть хорошо проварена, но не развалившаяся, сохранившая свою форму. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти. Цвет: рыбы на разрезе - белый или светло-серый. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе.- Судак - морковь - петрушка - лук репчатый - лавровый лист - перец черный горошком - соль2Сазан припущенный с соусом томатным Требования к качеству. Внешний вид: должна быть без костей и кожи, опрятно политая соусом. Рыба украшена гарниром. Рыба сохраняющую форму. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: от белого до серого. Вкус: припущенной рыбы. Вкус и запах: свойственный допущенный рыбе. Цвет: от белого до светло-голубого.- сазан - лук репчатый - петрушка - отвар от шампиньонов - сельдерей - лавровы лист -соус томатный - гарнир3Карп фаршированный Требования к качеству Внешний вид: фаршированная рыба отпущена в целом виде. Гарнир расположен опрятно, политый сливочным маслом. Вкус и запах: свойственный рыбе с привкусом лука. Цвет на разрезе: светло серый. Консистенция: мягкая, сочная.-карп -Хлеб белый -Лук репчатый -Яйца -Перец черный молотый -Соль4Корюшка жареная Требования качества. Внешний вид: цельная форма кусков, равномерно обжарено. Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира. Цвет: на поверхности золотистая корочка. Консистенция: мягкая, сочная.- Корюшка -растительное масло -брокколи -молотый черный перец -соль 5Треска, тушенная в молоке с вином Требования к качеству. Внешний вид: тушеные кусочки рыбы уложены на тарелку, в в молоке, с вином Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти Цвет: филе рыбы на разрезе белый или светло серый, Вкус: рыбы Запах: продуктов, входящих в блюдо- треска -Растительное масло - сушеный перчик чили; - чеснок - молоко - сухое белое вино - маскарпоне - нарезанная зелень -базилик - соль -молотый черный перец6 6Сайда, запеченная Требования к качеству. Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин. Консистенция: мягкая, сочная; корочка хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе серый Вкус и запах: свойствен входящим в рецептуру продуктами. Консистенция: мягкая, сочная.- сайда - картофель - лук репчатый - морковь - помидоры - сыр степной - соль - перец молотый - майонез - подсолнечное масло

2. Ассортимент и характеристика сырья

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0 5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую должно быть не менее 2 процентов, средней жирности от 2 до 8 процентов, жирную от 5 до 15 процетов и особо жирную 15 процентов.

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А -каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешковдолжно быть не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Луковые овощи

Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре от 0 до 30 градусов, относительной влажности не выше процентов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 процентов, йодированная соль хранится не более 6 месяцев обязательно в темных помещениях. Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит в процентах: жира от 52 до 82,5, белка от 0,6 до 5,1, лактозы от 0,6 до 1,8, золы от 0,3 до 1,3, воды от 15 7 до 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. В Приложение А Таблица 2 Разделение сырья

В приложении А таблица 2 разделения сырья перечислены основное и вспомогательное сырье для приготовления вторых блюд из рыбы. Однако, перечислить все сырье не представляется возможным. Описаны лишь элементы, наиболее часто встречающиеся в выбранных мною рецептурах. Кроме того, некоторое сырье, отмеченное в таблице как основное, может использоваться в других рецептах и как вспомогательное. Поэтому можем считать, что единственное сырье, которое фигурирует в каждой рецептуре как основное рыба.

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции.Таблица 2 - Характеристика основного сырья

№Наименование сырья№ ГОСТАХимический состав, %Энергетическая ценность, ККалТовароведная характеристикаБелкиЖирыУглеводы1РыбаСудак,Корюшка,карп814-96 18,41,1-84У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.ТрескаСемейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, путассу, навага, минтай, хеки. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей.Все тресковые морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70 процентов жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.2Сливочное маслоР 529710,582,50,8748Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители сахар, мед, какао и др. Коровье масло содержит от 50 до 98 процентов жира. Усвояемость его от 95 до 98 процентов, температура плавления от 28 до 35 градусов.Калорийность 100 г масла составляет от 500 до 775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.3Спаржа белаяР 546991,9-6,888Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной от 18 до 20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют. Ценят спаржу за высокие вкусовые качества. Она созревает раньше других овощей и является источником витамина С.4Томатное пюре3343-893,6-11,881Томатное пюре - это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т.к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей. Содержание: В-каротин - 1,8. Витамин В1 - 0,05, витамин РР - 0,6, витамин С - 26,0.5Грибы свежие шампиньоны28649-90 <#"justify">4,31,00,127Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют шляпки и ножки. Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки. Съедобные грибы содержат в процентах азотистых веществ от 1,5 до 7; жиров до 0,9; углеводов до I; минеральных веществ до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.6Молоко пастеризованное 3,5% жирности13277-792,793,54,6961Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др. Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика - 600-700 ккал на 1 л.

Таблица 3 - Характеристика вспомогательного сырья

№Наименование сырья№ ГОСТаХимический состав, %Энергетическая ценность, кКалТовароведная характеристикаБелкиЖирыУглеводы1Мука пшеничная высший сорт26574-8510,31,168,9334Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки от 10 до 15 процентов; 40 процентов зольность до 0,55 процентов; содержание сырой клейковины до 28 процентов. Используют для реализации.2Яйца куриные27583-8812,711,50,7157Яйцо состоит из скорлупы 12 процентов, белка 56 процентов и желтка 32 процента. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок самая плотная часть белка, благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца.3Лук репчатый, луковые овощиЛук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.4Кулинарный жир28414-89-99,7-897Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах от 30 до 40 градусов. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают. Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7 процентов жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.5Вино белое сухоеР 52523-20060,2-0,2272Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20 процентах.Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги кожицы, семян. Сухие столовые натуральные вина содержат спирта от 9 до 14 процентов оборотов. и сахаров до 3 процентов. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.6Масло растительное рафинированное 1129-93-99,9-899Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки: масло нерафинированное - высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное - высшего, I и II сортов;2.2 Условия и сроки хранения сырья

Рыба охлажденная и мороженная

Рыба охлажденная.

Хранят охлажденную рыбу при температуре от 1 до 5 градусов и относительной влажности воздуха от 95 до 98 процентов. Срок хранения крупной рыбы от 10до 12 суток, мелкой от 7 до 9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать от 1 до 2 суток.

Рыба мороженая.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода до 1 суток., при температуре около до 0 градусов до 3 суток., при температуре до 5 градусов до 14 суток.

Масло растительное

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности воздуха 85 процентов не более 4 месяцев.

Луковые овощи

Лук и чеснок репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10 градусов и относительной влажности воздуха от 75 до 80 градусов.

Масло сливочное

При температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не более 80 процентов сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 суток в пергаменте; 20 суток в фольге; 15 суток в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 суток в металлических банках.

Срок хранения Вологодского масла должна быть не более 30 суток. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до 3 градуса хранится 3 месяца, если упаковано в стеклянные банки, и 12 месяцев металлические.

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Вино белое сухое

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 8 до 16 градусов. Полусладкие вина следует хранить при температуре от 2 до 8° градусов. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках от 70 до 75 процентов. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6 градусов.

Гарантийные сроки хранения вин поставляемых на внутренний рынок в зависимости от вида установлены от 3 до 5 месяцев; игристых до 6 месяцев; коньяка до 24 месяцев со дня выпуска.

Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Грибы свежие

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают сушат, солят и маринуют.

Кулинарные жиры

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, от 200 до 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6 градусов до 12 месяцев, от 1 до 4 градусов до 6 месяцев, от 5 до 10 градусов до 3 месяцев, от 11 до 18°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80 процентов

Яйца куриные

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные от 6 до 12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 20 градусов при относительной влажности воздуха от 85 до 88 процентов: диетические может быть не более от 7 суток, столовые от 8 до 25 суток, мытые может быть не более 12 суток.

Мука пшеничная высший сорт

Хранят муку при температуре до 18 градусов и относительной влажности воздуха 60 процентов в течение 6 месяцев. При низких температурах до 0 градусов срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Молоко пастеризованное

Коровье молоко должно храниться при температуре до 8 градусов должно быть не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10 градусов до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 градусов должно быть не более 4 месяцев.

2.3 Морфологическая структура сырья

Рис. 4 - Строение мышц рыбы

По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань - это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других. Смешанная мышечная ткань - это мышцы сердца.

Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп - двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков - миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками - септами.

Рис. 5 - Структура сыра: 1- макрозерна; 2 - микрозерна; 3 - прослойки; 4 - микропустоты

Рис. 6 - Строение растительной клетки: 1- клеточная стенка; 2- цитоплазма; 3 -вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласты; 6- клеточная оболочка

<#"justify">3. Технологический процесс приготовления СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы

.1 Технологические процессы первичной обработки сырья

Основная цель первичной обработки сырья получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, разделанная рыба и так далее.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочном рыбном цеху.

Обработка рыбы

В рестораны рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. (Приложение Б Рис 2 технологическая схема обработки рыбы)

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом налима, угря, крупного сома снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд.

Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи, чистое филе. Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

Иногда рыбу весом от 1 до 1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Для приготовления фаршированной рыбы глазным образом судака или щуки порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около до 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем до 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.

Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.

Отходы при первичной обработке рыбы:

рыба, используемая целиком от 14 до 20 процентов, при удалении головы до 15 процентов,

рыба, используемая непластованная от 17 до 45 процентов,

рыба на филе с кожей и реберными костями от 27 до 50 процентов,

рыба на филе с кожей без реберных костей от 40 до 52 процентов,

рыба на филе без кожи и реберных костей чистое филе от 50 до 58 процентов.

Хранение полуфабрикатов

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящимся продуктами, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре от 0 до 4 градусов должно быть не более 24 часов.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Обработка грибов

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов маслят, шампиньонов и др. снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду от 3 до 4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят для фаршей; шинкуют для супов; грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками. Отходы до 24 процентов

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок, бефстроганова, соуса - лукового, кубики для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами, дольки для тушеных блюд, кольца в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре. У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки зубки и снимают с них оболочку.

Таблица 4 - Форма нарезки овощей

Форма нарезкиПримерные размеры, смСпособ тепловой обработкиКулинарное использованиеСоломкаДлина от 4,0 до 5,0 Поперечное сечение от 0,2до 0,3; от 0,2 до 0,3ПассерованиеДля сложных горячих блюд из рыбыКубикиС ребром от 0,2 до 0,4ПассерованиеДля сложных горячих блюд из рыбыДолькиДлина различная, высота до 3,5ПассерованиеДля тушеных сложных горячих блюд из рыбы

Обработка картофеля

Обработка картофеля производится следующим образом: картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка. Картофель необходимо нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Отходы от 20 до 40 процентов в зависимости от сезона.

Обработка спаржи

Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Отходы до 27 процентов.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей от 2 до 3 часов при температуре 12 градуса.

Очищенные морковь, петрушку, хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия сульфитированный, может храниться на воздухе при температуре от 15 до 16 градусов до 24 часов, от 5 до 6 градусов до 48 часов. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Подготовленную спаржу хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.

.2 Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов

Таблица 5 - Тепловая обработка полуфабрикатов

Вид тепловой обработкиПеречень полуфабрикатовКулинарное назначениеОсновныеВаркаОсновной способРыба отварнаяДо состояние готовности, рыба отварнаяПрипусканиеРыба без костейДо состояния готовности, рыба припущенная под соусом белое виноФаршированная рыбаДо состояния готовности, судак фаршированныйМорковь и петрушка брусочкамиДля соусаЖареньеНа сковородеДо состояния готовностиКомбинированныеТушеньеРыба в молоке с виномДо готовности рыба, тушенная в молоке с виномЗапеканиеРыба + яйцоДо готовности,рыба запеченная с яйцом

Технология приготовление отварного судака

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть от 3 до 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре от 85 до 90 градусов в течение от 5 до 7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более от 30 до 40 минут. Приложение Ж Расчетная часть отварной рыбы

Технология приготовления сазана припущенного с соусом томатным

В небольшом количестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают брусочками.В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на легком огне до готовности с добавлением томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подают тертый хрен и картофель отварной. Приложение З Расчетная часть рыба припущенная с соусом томатным.

Технология приготовления Карп фаршированный

С хребта срезать мясо и перекрутить в мясорубке с размоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным и обжаренным луком. Подготовленный фарш поперчить, посолить, добавить яйца, перемешать и поставить в холод на 20 минут. По истечении времени в шкурку карпа поместить фарш, распределить по всей тушки и положить на смазанный противень. Подготовленного фаршированного карпа смазать растительным маслом, обложить дольками лука и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать фаршированную рыбу необходимо в течение 30 минут. При подаче фаршированного карпа разрезать на порционные куски, украсить и подать к столу. Приложение И Расчетная часть Карп фаршированный

Технология приготовления корюшки жареной

Удалим у рыбки голову, одновременно вытаскивая внутренности. Кому то это удобнее делать руками, я все-таки предпочитаю нож. Промоем тушки под холодной водой. Далее в пакет положим муку с солью и рыбу, завяжем пакет и потрясем. Таким образом, корюшка равномерно обваляется в муке.

Затем, обжарим рыбку на разогретой с маслом сковороде до румяной корочки с двух сторон. Приложение З Расчетная часть Корюшки жаренной.

Технология приготовления трески тушеной в молоке с вином

Нагрейте масло в глубокой сковороде, достаточно широкой для того, чтобы разместить все рыбные филе в один слой. Треску промойте под струей проточной воды и обсушите, приправьте солью и перцем и выложите в сковороду. Обжарьте на среднем огне с обоих сторон до побеления и уплотнения рыбьей плоти, не допуская появления золотистой корочки.

Добавьте измельченный чеснок и сушеный перчик, жарьте не более 1 минуты, только чтобы ароматы приправ успели экстрагироваться. Влейте вино и молоко, увеличьте нагрев и тушите 5-8 минут, пока мясо не начнет отслаиваться от костей. Выньте рыбу и выложите на тарелку, достаньте шумовкой пряности из соуса, добавьте в молочную смесь маскарпоне, слегка взбейте венчиком, всыпьте базилик, полейте треску и подавайте к столу. Приложение К Расчетная часть Рыба тушеная в молоке с вином.

Технология приготовления сайда запеченная

Картофель моем, чистим и натираем на крупной терке. Чтобы картофель не потемнел, выкладываем его в чашку с холодной подсоленной водой и оставляем на 20-30 минут. Лук очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке. Филе рыбы разрезаем на кусочки, выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму для запекания, солим и перчимНа рыбу выкладываем порезанный лук. На лук выкладываем тертую морковь и немного смазываем майонезом. Тертый картофель откидываем на дуршлаг и даем ему немного обсохнуть. Картофель выкладываем поверх моркови, солим и немного смазываем майонезом. Помидоры нарезаем кольцами и выкладываем на картофель. Слой помидоров хорошо смазываем майонезом и посыпаем тертым на мелкой терке сыром. Ставим форму в нагретую до 180°С духовку примерно на 45-50 минут. Если сыр зарумянится раньше, то форму нужно накрыть крышкой или фольгой и продолжать запекать до готовности картофеля. Приложение Л Расчетная часть Рыбы запеченная Сайда.

3.3 Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре от 30 до 35 градусов. В интервале от 60 до 65 градусов денатурация идет быстро до 80 градусов денатурирует от 90 до 95 процентов белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон миофибрилл уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами минеральные, экстрактивные, витамины. В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре от 80 до 90 градусов. При жарке рыба прогревается в центре изделий только от 80 до 85 градусов, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество невелико и не превышает до 1 процента общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона пену.

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани.

Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины сваривание или усадка. В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров усадку кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкции коллагеновых волокон распад их на отдельные полипептидные цепочки дезагрегация коллагена. В результате коллаген превращается в растворимый глютин желатин. Переход коллагена в глютин основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

При жарке полуфабрикатов из тощих рыб судака, трески, щуки жир впитывается, а при жарке жирных рыб камбалы, палтуса, сельди вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ.

Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем от 18 до 20 процентов, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы, составляет от 1 до 2 процента. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения в электрогрилях сопровождается меньшими потерями массы от 4 до 5 процентов. Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки.

Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты микроволновые печи занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего до 15 процентов массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя измельченный хлеб.

При варке в бульон переходит от 1,5 до 1,6 процентов массы рыбы растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют от 1,3 до 1,4 процентов. Большая часть до 50 процентов извлекаемых веществ белки частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне, остальное глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды карнозин, ансерин, амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

4. Презентация, оформление и подача СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры: крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда, для жареной мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Металлическая посуда

Если рыба готовится целой тушкой из живой, то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре от 60 до 70 градусов должно быть не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2 до 3 часов, после чего охлаждают до 6 до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В Рис 1 оформление блюд.

5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд

.1 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд;

Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд;

Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут;

Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.

2Маркировка инвентаря

Маркировка - нанесение условных знаков , букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации , указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, Зелень, Салат, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела приготовление сложных горячих блюд из рыбы, а именно: запеченной рыбы, припущенной рыбы, жареной рыбы. Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:

не следует использовать мясо некоторых рыб: скумбрии, тунца, сайры при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;

при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

не следует хранить рыбу после размораживания;

пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;

многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;

подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский, так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей.

следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;

Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.

Литература

рыба блюдо кулинарный обработка

1.Богушова В. И, Технология приготовления пищи.- Ростов / Д: Дениск, 2009 - 374с.

2.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2010 г.

.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: издания.

.Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

.Здобнов А.И, Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

.Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. - М.: «Высшая школа», 2009. - 238 с.

.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М: Издательскй центр академия 2009. - 90с

.Новоженов Ю.М, Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». - Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. - 265 с.

.Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2009. - 144с.

.ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения,транспортирования и реализации продукции.

.ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

.ГОСТ 26.669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

.ГОСТ 87.5621-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

.ГОСТ 15.1134-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями.

.ГОСТ 15.1139-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

.ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградные оригинальные и виноградные.

.ГОСТ 26.313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.

.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.

20.<#"justify">Приложение А

Разделение сырья

сырье, необходимое для приготовления сложных блюд из рыбыосновноевспомогательное- рыба - кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное

Приложение Б

Технологическая схема обработки рыбы

Приложение В

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Приложение Г

Рыбный цех

Приложение Д

Инвентарь и посуда

Приложение Е

Овощной цех

Приложение Ж

Горячий цех

Приложение З

Отварной Судак

Наименование сырьяБруттоНеттоСудак0, 1390,122Морковь0,00 40,003Лук репчатый0,00 40,003Петрушка0,00 30,002Масса отварной рыбы-0,100Выход230

Приложение И

Сазан припущенный с соусом томатным

Наименование сырьяБруттоНеттоСазан0,2390,112Лук репчатый0,0050,004Петрушка0,0050,004Масса припущенной рыбы-0.100Шампиньоны0,0280,021броколли--Гарнир-0,150Соус-0,075Выход0,466

Соус томатный

Наименование сырьяБруттоНеттоСоус белый основной-0,050Яйца0,0030,002Маргарин0.0100,009Лимонная кислота10,001Белое вино130,013Выход75

Наименование сырьяБруттоНеттоВода0,0200,020Масло сливочное0,0100,010Мука пшеничная0,0100,010Лук репчатый0,0100,005Ааа Петрушка0,0100,003Соль0,0020,002Выход50

Приложение К

Карп фаршированный

Наименование сырьяБруттоНеттоКарп0,1430,073Хлеб пшеничный0,0140,014Вода0,0150,015Лук репчатый0,0360,030Маргарин столовый0,0040,004Яйца0,0010,001Чеснок0,0020,001Масса полуфабриката-0,125Масса припущенной рыбы-0,100Выход325

Приложение Л

Корюшка жаренная

Наименование сырьяБруттоНеттоКорюшка0,1350,119Мука пшеничная0,0060,006Масло растительная0,0080,008Выход133

Приложение М

Треска, тушенная в молоке с вином

Наименование сырьяБруттоНеттоТреска0,2390,122молоко0,0370,037Морковь0,0450,036Петрушка0,0080,006Лук репчатый0,0190,016Белое вино0,0200,020Масло растительное0,0100,010Уксус0,0050,005Сахар0,0040,004Гвоздика0,010,01Корица0,010,01Лавровый лист0,010,01Масса тушенной рыбы-0,100Масса готовой рыбы с тушенными овощами-0,200Выход-350

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы

2. Ассортимент, классификация блюд из рыбы

3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд

4. Разработка технико-технологических карт

5. Разработка технологических карт

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Рыба является необходимым продуктом питания. По химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усваиваемости превосходит мясо. В рыбе содержится: белков - 13-23%, жиров 01-33%, мин.веществ - 1-3%, воды от 50-80%, витаминов А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, экстрактные вещества. По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощую - до 2% жира, среднюю - 2-5%, жирную - 5-15%. Рыбу с содержанием жира от 15% до 33% относят к особо жирной. Количество жира в рыбе колеблется в зависимости от её вида, возраста, места добычи, времени года. Содержание жира может влиять на вкусовые качества рыбы и кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека в присутствии витаминов А, Д значительно повышает его ценность. Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые, лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными веществами, фосфором, а также йодом. Белки рыбы полноценны, так как в их состав входит незаменимые аминокислоты. Белок соединительной ткани келоген при тепловой обработке легко переходит в растворимое вещество глютин.

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды -- 52 -- 83, белков-- 12 -- 23, жиров -- 0,2 -- 3,3, минеральных веществ -- 0 5 -- 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Требования к качеству сырья

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.

Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в проточной воде ванн аквариумов не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 0С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 0С. Однако чаще поступает мороженая рыба с температурой внутри от -- б до - 8 0С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -- 2 до + 12 0С.

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, пищевая ценность рыбы

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Запах несвежей рыбы выявляется путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

Неразделенную рыбу подвергают первичной механической обработке. Этот технологический процесс зависит от состояния, кулинарного назначения рыбы и состоит из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы -- важный технологический процесс, существенно влияющий на качество "готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5--4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5--10 %.

Режимы замораживания и оттаивания оказывают существенное влияние на качество готовых изделий из рыбы.

Замораживание -- способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры -- до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание -- один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до - 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (-30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. Это каталаза, пироксидаза, вызывающие окисление жиров.

В тканях хранящейся рыбы происходят сложные физико-химические процессы, что приводит к разрушению тканей и денатурации белков. Вследствие этого качество рыбы после хранения хуже, чем свежей, особенно оно не соответствует по консистенции.

Основными причинами, вызывающими изменение свойств рыбы при замораживании, являются: разрушение структуры тканей мяса рыбы кристаллами льда, образующимися при замерзании воды; денатурация белков под воздействием растворов, применяемых во время замораживания, концентрация которых повышается при вымораживании воды; распад некоторых химических веществ, содержащихся в мясе рыбы (разрушение аденозинфосфата, креатинфосфата, гликогена, обусловливающих определенное состояние и свойства белков актомиозинового комплекса).

При медленном замораживании свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична.

Размораживание -- процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки.

Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком.

Из двух наиболее распространенных способов размораживания -- в воде и на воздухе -- предпочтение отдают первом.

Воздушный способ

Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух. Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20 °С при относительной влажности 95%. Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при его размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами. В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью. Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне низкими.

Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack. В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления. Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6 °С, а в толще продукта находится на уровне 0 °С.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата. Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта. Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта. В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы. Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут.

Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17 °С, на воздухе - 13 °С и при СВЧ-размораживании - 3 °С. Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта. Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде - на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание в жидкой среде

Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25 °С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Недостатками данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17 °С, продолжительность процесса размораживания - 40 мин.

В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы. При использовании способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит -3...-4 °С или рыба достигнет полуразмороженного состояния.

Способ вымачивания соленой рыбы

Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрывала рыбу, и оставить на 30--40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания, но уже на более длительный срок -- от 4 до 8 часов, в зависимости от крепости засола рыбы. Через каждые час или два воду надо менять.

Обработка чешуйчатой рыбы

Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания.

В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую. Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 -- 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором -- с помощью быстровращающегося ролика с шинами. После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.

Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб.

Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике. При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.

Отходы при такой обработке составят 35 - 40 %.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 -- 40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов -- до 43 %.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов приэтом способе разделки увеличится на 7 - 10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 -- 49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филекладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

2. Блюда из отварной рыбы

Судак или треска под майонезом

Запеканка из судака

Калалаатикко - Картофель с сельдью

Угорь по-морскому

Угорь с овощами

Треска по-английски

Треска для гурманов

Карп по-китайски

Карп отварной

Щука отварная

Филе судака по-венгерски

Отварная рыба с овощами

Блюда из припущенной рыбы

Зубан, зубатка, нототения в рассоле

Камбала, палтус в томатном соусе

Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе

Карп или сазан в соусе «белое вино»

Лемонема, лихия под соусом с зеленым горошком

Макрель, припущенная в рассоле

Меч рыба с чесноком

Морской налим по-русски

Окунь морской в томатном соусе

Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой

Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе

Осетрина, севрюга, белуга в рассоле

Осетрина, севрюга, белуга по-матросски

Блюда из жареной рыбы

Филе рыбное с грибами

Треска по-астурийски

Филе палтуса с грибами

Камбала с грибами по-датски

Сом в тесте жареный

Сом жареный

Сом жареный под ореховым соусом

Сом жареный с помидорами

Карп по-австрийски

Карп с начинкой из риса и грибов

Камбала по-датски

Камбала в гриле

Камбала запеченная

Камбала (или палтус), запеченная с кашей

Камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком

Блюда из запеченной рыбы

Запеченная рыба с миндалем

Запеченная рыба Сюрприз

Запеченная рыба, фаршированная гречневой кашей

Запеченная треска (палтус) под грибным соусом

Запеченная треска с сыром

Запеченная щука в томатном соусе

Золотая рыбка запеченная

Камбала запеченная

Карп, запеченный с хреном

Лещ запеченный с капустой

Макрурус, запеченный с квашеной капустой

Морской окунь (треска), запеченный с луком

Морской окунь, запеченный с макаронами

Палтус с помидорами

Печеный карп, зубан

Рыба по-парижски

Рыба по-сицилийски

Рыба с грибным соусом

3. Особенности приготовления блюд, технология приготовления и оформления блюд

З апеченная рыба с миндалем

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска любого рыбного филе,

4 ст. л. рубленого миндаля,

1 пучок розмарина,

2 зубчика чеснока,

молотый черный перец,

соль по вкусу,

растительное масло (лучше оливковое) для жаренья.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе посолить, поперчить. Противень выстелить пергаментом, положить веточки розмарина, на них -- рыбное филе. Чеснок, пропущенный через пресс, миндаль и рубленый розмарин обжарить на растительном масле, выложить на филе и запекать при 200 °с в духовом шкафу 25 мин., до готовности. Украсить зеленью и подавать с отварным рисом и салатом из помидоров.

Рыба по-сицилийски

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 кг сазана или горбуши,

2 луковицы,

4-- 5 картофелин,

2 небольших кабачка,

300 г шампиньонов,

0,15 л растительного масла,

0,15 л воды,

1 лимон,

сухие специи,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крупную рыбу (сазан, горбуша и др.) очистить, выпотрошить, на расстоянии 2--3 см сделать симметричные надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу положить в смазанную жиром овальную форму, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки, нарезанные кружками, посыпать тонкими ломтиками свежих шампиньонов, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть растительным маслом и водой и запечь в средне нагретом духовом шкафу. Подавать к столу в той форме, в которой запекалась рыба.

Запеченная щука в томатном соусе

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 г филе щуки,

4 ст. л. томатной пасты,

зелень петрушки и укропа,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбное филе разделать на порционные куски, посолить, поперчить, завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности. Смешать томатную пасту с 0,05 л теплой воды, до состояния жидкой сметаны, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко рубленую зелень. Готовую рыбу выложить на тарелки и полить томатным соусом.

Рыбные рулетики

ИНГРЕДИЕНТЫ:

800 г любого рыбного филе,

1--2 луковицы,

2 ст. л. рубленой зелени петрушки,

1 ст. л. горчицы,

2 ч. л. лимонного сока,

3 ст. л. растительного масла,

молотый черный и красный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Филе рыбы нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью, посолить, поперчить. Свернуть филе рулетиками, заколоть деревянными шпажками и, смазав маслом, запечь в разогретом духовом шкафу. Подавать с припущенными овощами, украсив зеленью.

Филе судака с корочкой из зелени

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4 порционных куска филе судака с кожей (по 150 г),

4 крупных шампиньона,

2 луковицы,

по 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, базилика и лука-резанца,

2 ст. л. панировочных сухарей,

1 яйцо (желток),

100 г сливочного масла,

100 г сухого белого вина,

молотый черный перец,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Зелень, сухари, желток сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанные лук и шампиньоны и сливочное масло взбить в блендере. Рыбное филе посолить и поперчить. Положить подготовленную рыбу кожей вниз в смазанную маслом форму. Смазать грибной смесью, влить вино и запекать 12--15 мин. в духовом шкафу при 225 °С. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подавать с отварным рисом.

Рыба в лимонном соусе

Для рецепта нам потребуется:

рыба (окунь) - 1 шт.

лимон -1 шт.

перец - по вкусу

зелень - 1 пучок

чеснок - 3-4 дольки

вода - 1-1.5 литра

соль.

Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки.

Тунец в красном соусе

Для рецепта нам потребуется:

тунец (куски) - 4 шт.

шампиньоны - 200г

лук репчатый - 1 шт.

помидоры - 250г

белое вино - 100 мл

мука - 4 ст.л.

базилик - 1 щепотка

петрушка (листочки) - 2 шт.

оливковое масло, перец, соль - по вкусу.

Рыбу посолить, обвалять в муке, обжарить на нагретом масле с обеих сторон. Добавить мелко нарезанный лук и немного пожарить. Когда лук обжарится, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость частично не испарится. Тогда посыпать мукой, залить вином и таким же количеством воды.

Тушить 15 мин. и насыпать базилик. В отдельной сковороде пожарить на масле очищенные вымытые и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими, а сок, который они пустили во время готовки, не испарится.

Выложить на блюдо готовую рыбу, обложить ее потушенными шампиньонами, залить красным соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать с картофельным пюре, в который добавлена столовая ложка тертого сыра (пармезана).

Окунь с кукурузой и сладким перцем

Для рецепта нам потребуется:

окунь (филе) - 750г

сок - 2 лимонов

соль, перец - по вкусу

сладкий перец (красный) - 2 стручка

кукуруза (консервированная) - 300г

лук репчатый - 6 шт.

арахисовое масло - 6 ст.л.

тростниковый сахар - 1 ч. л.

рыбный бульон - 200 мл

кориандр - 1/2 пучка

сметана - 2 ст.л.

Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут.

Разогреть 4 ст. л. масла и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить.

Перемешать с овощами сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

"Медовая" рыбка

Для рецепта нам потребуется:

красная рыба (свежемороженая) - 600г

растительное масло - 3 ст.л.

для кляра:

минеральная вода - 1/2 стакана

яйцо (белок) - 1 шт.

мука - 3/4 стакана

перец, соль - по вкусу

для соуса:

мед (жидкий) - 2 ст.л.

сливочное масло - 100г

грецкие орехи - 1/2 стакана

сок - 1 апельсина.

Смешать минеральную воду, муку, перец и соль, в конце ввести яичный белок. Рыбу промыть, удалить кости, нарезать кусочками толщиной 2 см, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле. Выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить с медом, добавить апельсиновый сок, уварить до карамелеобразной массы. Добавить пропущенные через мясорубку орехи. Полить горячим соусом рыбу и подать к столу.

Филе дорады с зеленым перцем

Для рецепта нам потребуется:

дорада - 600г

сливки - 100г

бренди - 30 мл

сливочное масло - 30г

морковь - 2 шт.

лук репчатый или лук-шалот - 2 шт.

цуккини - 2 шт.

зеленый перец (горошек) - 1 ст.л.

розмарин - 1 веточка

соль - по вкусу.

Лук-шалот очистить, разрезать пополам и обжарить в сливочном масле. Добавить 100 мл воды.

Положить в сковороду фиде дорады, розмарин и обжаривать рыбу на сильном огне 1-2 мин. Затем рыбу осторожно перевернуть, обжарить, добавить бренди и выпарить на сильном огне. Рыбу посолить и поперчить, вынуть из сковороды.

Вымыть цуккини и морковь, нарезать соломкой. Овощи положить в сковороду и обжаривать 2-3 мин. Овощи вынуть из сковороды, накрыть и держать теплыми.

В соус, оставшийся после жарки, налить сливки и 2 ст. л. воды, вскипятить и немного выпарить.

Вынуть из сковороды веточку розмарина и положить туда зеленый перец горошком.

Рыбу снова положить в сковороду, перевернуть, чтобы рыба впитала соус. Дораду подавать с соусом и зеленью.

4. Разработка технико-технологических карт

Разработаем технико-технологические карты на следующие блюда японской кухни: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», «Нерка запеченная в сметане», «Помакуха Псковопечерская»

«Утверждаю» _________________ руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе семги, картофель, морковь, лук, молоко, масло растительное, соль, перец

Рецептура

	ГОСТы на продукты		Норма закладки на 1 порцию, г
		Филе семги
		Картофель
	ГОСТ64327-89	Масло растительное
		Масса готового блюда

Технология приготовления

Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Органолептические показатели

Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе лосося, лимон, корень петрушки, сухари молотые, масло растительное, соус майонез с корнишонами

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
		Филе лосося
	ГОСТ67548-97
		Корень петрушки
		Сухари молотые
	ГОСТ64327-89	Масло растительное
	ГОСТ66778-85	Соус майонез с корнишонами
		Масса готового блюда

Технология приготовления

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.

Температура подачи не ниже 70 С.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): «Нерка запеченная в сметане»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе нерки, картофель, сметана, яйцо, белые грибы, сыр, мука, масло

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
	ГОСТ967978-09	Филе нерки
		Картофель
	ГОСТ37453-78
	ГОСТ64327-89	Белые грибы
	ГОСТ489568-96
	ГОСТ 74678-77
	ГОСТ46368-83

Технология приготовления

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи.

Органолептические показатели

Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция - мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах - сочное Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Технико-технологическая карта №4

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рыба, картофель, петрушка (зелень), укроп (Зелень), лук репчатый, мука пшеничная, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
		Картофель
	ГОСТ46368-83	Петрушка (зелень)
	ГОСТ55643-89	Укроп (Зелень)
		Лук репчатый
		Мука пшеничная
	ГОСТ6805(1)-99	Рыбный бульон
		Выход готового блюда

Технология приготовления

Соленую горбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в глиняной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

5. Разработка технологических карт

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами Краткое описание технологического процесса . Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи. Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Филе семги
Картофель
Масло растительное
Масса готового блюда

Органолептические показатели Внешний вид - Овощи не разварены, сохранили свою форму, куски рыбы целые Цвет -.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Лосось дальневосточный маринованный жаренный

Краткое описание технологического процесса.

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Филе лосося
Корень петрушки
Сухари молотые
Масло растительное
Соус майонез с корнишонами
Масса готового блюда

Органолептические показатели Внешний вид - Брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка Консистенция - мягкая, сочная Вкус и запах - соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона

Технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Нерка запеченная в сметане

Краткое описание технологического процесса. Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Филе нерки
Картофель
Белые грибы

Органолептические показатели

Внешний вид - на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция -мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах - сочное

Технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская

Краткое описание технологического процесса. Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем. Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон
Выход готового блюда

Органолептические показатели

Внешний вид - картофель сохранил свою форму, куски рыбы целые Консистенция - мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Заключение

рыбное блюдо ассортимент разделка

В своей работе я разработал технико-технологические карты. Выяснил, что мои Блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Выяснил, что в зависимости от Используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количества жира содержат блюда приготовленные из осетровой, лососевой рыбы.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты

Список литературы

1.Зданович, Л.И. Энциклопедия рыбные кухни; Вече, 2005.

2. Литвина, И.И. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам; СПб: Комплект, 2004.

3. Ляховская, Л.П. Молодой семье о кулинарии; М.: Экономика, 1999.

4. Рыбакова, Светлана Кулинарная книга Кремля: диета российских политиков; СПб: Весь, 2006

5. Хенниг, Р. Изысканные салаты и пикантные специи; М.; Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 6. Чихаева, B. Возка; Издательство Ольги Дьяковой и. Ко, 1999.

Приложение

Расчет энергетической ценности блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование продуктов	Норма закладки				углеводы
Филе семги
Картофель
Масло растительное
Масса готового блюда

Б=350*(250*22,7+200*2+37,5*1,3+37,5*1,7+25*2,8)/350*100=62,5*4=250

Ж=350*(250*0,7+200*0,1+37,5*0,1+25*3,2+17*99.9)/350*100=19,7*9=178

У=350*(200*19,7+37,5*7+37,5*9,5+25*4,7)/350*100=46,7*4=187

Э.ц=250+178+187=615

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Ролл Калифорния с копченным угрем»

Филе семги

картофель

х=11,5*37,5/100

масло растительное

х=65+48+4,3+5,2+2,8+17=142,3

Расчет энергетической ценности блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Б=250 * (250*20,8+10* 0,9+1,5*1,5+25* 11,2+50*4,8)/250 *100=57,3 *4= 229,2

Ж=250*(250*15,1+25*1,4+17*99,9+50*74)/250*100=92*9=828

У=250*(10*3,6+1,5*11+25*12,4+50*19,6)/250*100=13,4*4=53,6

Э.ц=229,2+828+53,6=1110,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Филе лосося

корень петрушки

сухари молотые

масло растительное

Соус майонез с корнишонами

х=92,7+1,2+0,2+22+17+23,2=156,3

Расчет энергетической ценности блюда «Нерка запеченная в сметане»

Наименование продуктов	Норма закладки				углеводы
Филе нерки
Картофель
Белые грибы
Выход готового блюда

Б=300*(150*18,8+100*2+40*2,8+15*12,7+40*3,2+10*23,4+10*10,3+17*0,6)/300*100=38*4=152

Ж=300*(150*0,6+100*0,1+40*20+15*11,5+40*0,7+10*30+10*0,9+17*82,5)/300*100=28,12*9=253

У=300*(100*19,7+40*3,2+15*0,7+40*1,6+10*74,2+17*0,9)/300*100=29,2*4=116,8

Э.ц=152+253+116,8=521,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Нерка запеченная в сметане»

Филе нерки

картофель

белые грибы

х=31,05+24+11+4+4,04+6+8,6+14,3=103

Расчет энергетической ценности блюда «Помакуха Псковопечерская»

Наименование продуктов	Норма закладки				углеводы
Картофель
Петрушка (зелень)
Укроп (Зелень)
Лук репчатый
Мука пшеничная
Рыбный бульон
Выход готового блюда

Б=300*(180*22,7+345*2+4*1,5+4*1,5+34*1,7+13*10,3)/300*100=934,6*4=3738,4

Ж=300*(180*0,7+345*0,1+13*0,9)/300*100=47,4*9=426,6

У=300*(345*19,7+4*11+4*11+34*9,5+13*79,2)/300*100=1508*4=6032

Э.ц=3738,4+426,6+6032=10197

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Помакуха Псковопечерская»

картофель

петрушка (корень)

х=89,7+82,8+0,6+0,6+4,7+11,8=189,5

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 13.02.2016


Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 06.08.2013


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

курсовая работа , добавлен 10.09.2014


Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.