Cupcakes-urile sunt produse de cofetărie din făină, a căror rețetă include o cantitate semnificativă de produse din ouă, zahăr și grăsimi, precum și umpluturi care sunt valoroase ca gust - stafide, fructe confiate, fructe, nuci etc. Unele tipuri de cupcakes includ condimente - cardamom, șofran, pudră de vanilie sau esență de vanilie - sare și coloranți. Zahărul este folosit sub formă de zahăr granulat, zahăr pudră sau pudră rafinată. Din grăsimi se folosesc unt, margarină, ulei vegetal. Unele tipuri de prăjituri includ produse lactate - lapte integral, lapte praf, brânză de vaci, precum și gem de fructe și fructe de pădure și sirop de amidon.

Umiditate cupcakes 18 - 30%. Solidele extrem de utile din punct de vedere nutrițional determină valoarea energetică ridicată (360 kcal sau mai mult la 100 g), gustul și aroma plăcută a prăjiturilor. Un aspect atractiv va fi creat datorită unei varietăți de forme, greutăți și finisaje exterioare. Recent, cupcakes cu umplutură (gem de fructe de pădure), cupcakes glazurate sunt la mare căutare.

Aluatul de prăjitură este un sistem structurat în mai multe faze care conține o fază de aer care oferă o structură poroasă. Rețeta de cupcakes include praf de copt chimic sau drojdie. Rolul prafului de copt poate fi îndeplinit de substanțele tensioactive (surfactanți), care fac parte din principalele materii prime, în principal produsele din ouă. În funcție de modul de preparare și rețete, cupcakes se împart pe grupe: pe drojdie, pe praf de copt chimic, fără praf de copt chimic și drojdie.

Tehnologia de fabricare a cupcake-urilor include următoarele operații:

prepararea aluatului;

turnare;

Brutărie;

Finisare.

În producția de cupcakes cu umplutură sau glazură, schema tehnologică include operații de pregătire sau pregătire a umpluturii și glazură, aceste operații putând fi combinate într-o linie mecanizată (Fig. 16.1).

Proces tehnologic prepararea aluatului cu drojdie incepe cu pregatirea aluatului. Drojdia (50% din cantitatea prescrisă) pentru aluat se zdrobește și se amestecă în apă caldă (40 ° C). Se introduc apoi o parte din melange si faina (50 - 60%) si totul se amesteca bine.Dupa framantare suprafata aluatului se pudra usor cu faina, se acopera cu o carpa si se lasa la fermentat 4 - 4,5 ore la un temperatura de 30 - 32 ° C. Indicatori de calitate ai aluatului: umiditate 44 - 52%, aciditate 3 - 3,5 grade de aciditate.

Pentru a pregăti aluatul, în aluatul finit se încarcă zahăr granulat, un amestec de grăsime cu partea de amestec rămasă din cantitatea prescrisă, încălzit la 35 - 40 ° C. Masa este bine amestecată, după care componentele de prescripție rămase sunt introduse în ea. Toate materiile prime cu aluat se amestecă bine timp de 10 - 30 de minute. Apoi aluatul se presara cu faina, se acopera cu o carpa si se lasa la fermentat intr-o camera cu temperatura de 30-32°C. Durata fermentației este de 1,5-2 ore.În acest timp, se fac unul sau două pumni pentru a îndepărta o parte din dioxidul de carbon din aluat, care se formează în timpul fermentației, și pentru a crea condiții optime pentru fermentarea ulterioară. Indicatori de calitate ai aluatului finit: umiditate 20 - 32% (în funcție de tipul de prăjitură), aciditate 3 - 3,5 grade de aciditate, temperatură 30 -32 ° C.

Tehnologie prepararea aluatului pe praf de copt chimic conform primei metode include: amestecarea grăsimilor (unt, margarină); introducerea zahărului granulat și amestecarea acestuia cu grăsime; introducerea produselor din ouă;introducerea altor componente prescrise, cu excepția făinii; adăugând făină și frământând aluatul.

Într-o mașină de frământat, untul, încălzit la o temperatură de 40 ° C, este agitat timp de 7-10 minute. Când se folosește ulei rece, acesta se înmoaie în prealabil la un număr mic și apoi la un număr mare de rotații ale frământului. Adăugați zahăr granulat și continuați să amestecați timp de 5-7 minute. După aceea, produsele din ouă sunt adăugate treptat în mașina de frământat. Durata totală a agitației este de 20 - 30 de minute. Stafidele, esența și praful de copt chimic se adaugă la masa doborâtă la o viteză mică de rotație a lamelor mașinii, totul este bine amestecat. La final, se introduce făina și timp de 3-5 minute în mașina de amestecat sau 10-15 minute în mixerul de aluat, se frământă până se formează o masă omogenă. O prajitura obtinuta dintr-un astfel de aluat este aerisita si are o crestere mare. Această metodă este folosită atunci când aluatul este gătit pe melange sau pe ouă.

A doua metodă de preparare a aluatului pe praf de copt chimic include: amestecarea produselor din ouă cu zahăr granulat timp de 25 - 30 de minute; înmuierea și amestecarea untului; adăugarea la untul tocat toate componentele prescrise, cu excepția făinii; introducerea în amestecul rezultat de masă de ou-zahăr doborât; introducerea făinii. O prăjitură făcută din aluat obținut prin a doua metodă se caracterizează printr-o structură uniformă, fin poroasă, dar aluatul în acest caz este mai puțin saturat cu aer. Aluatul de calitate are un conținut de umiditate de 23 - 31% .

Gama include prăjiturile produse pe praf de copt chimic cu adaos de surfactanți care joacă rolul de emulgatori (tort „Special”). Aluatul pentru astfel de cupcakes se prepară în trei etape: înmuierea și amestecarea margarinei cu zahăr granulat; amestecarea masei rezultate cu amestec, agenți tensioactivi și alte componente prescrise, cu excepția făinii și a pudrei de cacao; frământând aluatul cu făină și pudră de cacao. Agenții tensioactivi sunt introduși în cantitate de I % greutatea totală a componentelor prescrise.

Tehnologie prepararea aluatului fără dospitori chimici și drojdie include: înmuiere unt timp de 5 - 8 minute; amestecarea untului cu zahăr granulat 10-12 minute; introducerea unor părți din gălbenuș și doborârea 15 - 20 de minute până la dispariția cristalelor de zahăr; adăugând făină și amidon în masa bătută și amestecând timp de 20 - 30 s; se amesteca albusul 13-17 minute pana se formeaza o spuma puternica; amestecând proteina doborâtă cu cea mai mare. Aluatul finit are un conținut de umiditate de 27 - 29%.

Formând aluatul pentru cupcakes în forme metalice. La realizarea unor soiuri de prăjituri („Primăvară”), aluatul este împărțit în bucăți, dându-le o formă rotundă și așezat în forme. Aluatul de drojdie se odihnește în se formează 90-110 minute până când volumul crește de 2-2,5 ori. Cupcakes mici se coace în forme ondulate sau în forme sub formă de cilindri. Formele sunt pre-unse cu ulei.

Se formează cupcakes la coacere ca urmare a unor procese fizico-chimice, în principal coloidale. În același timp, se formează gustul, aroma, culoarea. Parametrii tehnologici ai coacerii (temperatura, durata) cupcakes-urilor depind de rețetă, de masa formei bucăților de aluat și de designul cuptorului. Prajiturile se coace in cuptoarele folosite pentru coacerea semifabricatelor din faina la o temperatura de 160-200°C timp de 18-120 de minute, in functie de masa bucatilor de aluat, forma lor si compozitia retetei. Brichetele coapte se racesc 4-5 ore, se scot din forme si se curata suprafata cu un cutit sau razatoarea.

Apoi cupcakes-urile sunt terminate. Pentru a da cupcakes un aspect frumos și pentru a reduce uscarea suprafeței, ei faceți finisarea semifabricatelor- zahar pudra, ruj, fructe confiate, sirop imprimat, glazura de zahar.

Finisarea unui tort glazurat cu ciocolata consta in acoperirea suprafetei cu glazura de ciocolata calita. Glazurarea se realizează atât manual, cât și la mașini de glazurare și mașini de stropire a ciocolatei CHOCO-BASIC. Formarea unei coji de ciocolată tare la suprafață are loc ca urmare a cristalizării untului de cacao la răcire.

Cupcake-urile sunt numite produse de cofetărie de diferite forme, făcute din patiserie cu utilizarea biciuirii. De obicei, în aluatul pentru cupcakes se adaugă diverse componente, inclusiv nuci, fructe confiate, fructe uscate și alți aditivi. De regulă, brioșele sunt bogate în calorii.

În viața noastră de zi cu zi, cuvântul „cupcake” a intrat ferm în secolul al XX-lea. Cuvântul în sine provine din engleza „torturi”, pe care britanicii le numesc diverse produse de cofetărie dulci cu umpluturi. Cea mai apropiată rudă a prăjiturii din bucătăria rusă poate fi numită tort de Paște. Cu toate acestea, cu toate asemănările, cupcakes-urile au o tehnologie de preparare a aluatului diferită de prăjiturile de Paște.

Acum, cupcakes poate fi numit parte integrantă a bucătăriilor diferitelor țări ale lumii. Cofetarii nu lucreaza doar la imbunatatirea gustului cupcakes-urilor, ci si la aspectul lor, incercand sa-l faca mai atractiv.

Pentru prepararea diverselor tipuri de prăjituri, se folosesc mai multe, în multe privințe similare, dar având și diferențe semnificative, tehnologiile de frământare a aluatului, totuși, aproape toate rețetele au o caracteristică comună. Aluatul folosit pentru a face cupcakes este de obicei fluid.

Dacă folosiți forme pentru gătit, atunci înainte de a umple cu aluat, acesta trebuie uns cu ulei, sau puneți pe el pergament uns. De regulă, prăjiturile în bucăți mici sunt coapte în forme ondulate. Procesul de coacere durează aproximativ 15-20 de minute la temperatura maximă, care este de obicei în jur de 200 ° C. Brichetele de formă mare tind să se coacă mai mult timp. Pregătirea lor durează aproximativ 1-1,5 ore. Se coace la o temperatură de 175-185º C. Gradul de pregătire al prăjiturii se determină prin străpungerea acestuia cu un băț, cuțit sau frigărui de lemn.

În general, tehnologia făcând cupcakes nu diferă în complexitate, dar, în același timp, un cupcake este un produs destul de capricios care necesită respectarea strictă a tehnologiei și rețetei de gătit. Aluatul folosit pentru a face cupcakes trebuie framantat foarte repede. De asemenea, asigurați-vă că respectați regimul de temperatură al coacerii. Pentru a nu deranja structura aluatului, nu se recomandă mutarea formei în 15 minute de la începerea coacerii. Pentru a găti cupcakes, trebuie să folosiți un cuptor care se încălzește uniform, în caz contrar, există o mare probabilitate ca cupcakes-urile să nu se coacă din interior.

Inutil să spun că anumite cerințe se aplică produselor pentru care sunt utilizate făcând cupcakes. Dacă folosiți fructe și fructe de pădure ca aditiv atunci când coaceți cupcakes, atunci acestea trebuie bine spălate și uscate înainte de a le adăuga. Fructele uscate și fructele confiate trebuie mai întâi sortate și apoi spălate cu apă. De asemenea, se recomandă sortarea și curățarea nucilor, migdalelor, semințelor de diverse impurități. Dacă folosiți diverse gemuri, conserve, piureuri de fructe în timpul gătitului, atunci nu este indicat să le diluați cu apă. Mai mult, trebuie să te asiguri că produsele sunt proaspete, pentru că toate acestea pot avea un impact semnificativ asupra gustului cupcakes-urilor.

Scopul studiului este de a lua în considerare tehnologia producției de cupcake.

Atingerea acestui obiectiv va fi facilitată de rezolvarea unui număr de sarcini:

1. Să studieze caracteristicile producției și principalele tipuri de produse de cofetărie cu făină.

2. Descrieți tortul ca fiind unul dintre soiurile de produse din făină.

3. Elaborați o hartă tehnică și tehnologică a preparatului Vanilla Cupcake.

4. Luați în considerare cerințele de bază pentru producția de cupcakes, calitatea materiilor prime și felul de mâncare finit „Vanilla Cupcake”.

Introducere…………………………………………………………………………………….3

Capitolul 1

1.1 Caracteristicile producției și principalele tipuri de produse de cofetărie din făină………………………………………………………………………………………..4

1.2.Caracteristicile unei prăjituri ca unul dintre tipurile de produse din făină…………...8

capitolul 2

2.1 Harta tehnică și tehnologică a preparatului Vanilla Cupcake……………12

15

Concluzie………………………………………………………………………………….19

Referințe…………………………………………………………………20

Fișiere: 1 fișier

K e ex „Acasă”.

Compus:

300 de grame de făină

2 oua

- ½ conserve de lapte condensat

1 ½ linguriță n e pulbere ekarskogo (vrac e elya t e esta)

120 grame unt sau margarină

100 de grame de stafide

1/8 lingurita sare

Întreabă e e e e e e Mănânc făină într-un bol sau într-o cană de robot de bucătărie, adăugând Mancam aluatul de elan, putina sare si mancam de toate. Apoi batem ouale in faina, adaugam cea condensata e lapte, cremos f e ulei (cel mai bun ulei este este bine să se topească, dar e e aduce la mare t e temperatură, în caz contrar se va prepara), stafide si deputat e yeshiva e em omogen e e te te da. Convenabil pentru acestea am mâncat ea să folosească robotul de bucătărie. Matrite pentru e ex lubrifiere e Mănânc unt din interior și umplu e mananca 2/3 fierte Test special pentru cupcakes. Coacerea cupcakes la temperatură e 180 grade 30-40 minute. Când se adaugăÎn cazul prafului de copt, folosiți această greblă cantitate dotata e se va slăbi e el, în t e dacă e este de 300 de grame de făină. In caz e e extrem se va slăbi dacă este necesar E el t e s t poate fi înlocuit cu alimente sifon eva in cantitate e e ½ linguriță, haș e niște oțet.

Astfel, după cum se poate vedea din Nu există exemple unice, de ex. tehnologie de fabricație e niya k e exov este destul de simplu și în același timp numele timpului ex - destul de capricios P r o d u c e , i t i t i t m ak u t i o n i t u t u t u t o u t observarea meticuloasă a reţetei eks şi tehnologiilor. Aluatul de briose trebuie frământat foarte bine este rapid, obligatoriu e este important să se respecte cu strictețe mâncați modul de coacere. Nu se poate p e r e mutați forma cu tîn primul rând 15-20 de minute de coacere pentru a nu rupe structura e da. In caz contrar e e, mă poți lua structură fin poroasă e eliya. Nu puneți formularul cu te mâncând într-un loc puternic încărcat e acest cuptor, ca e suprafața lui k e xa poate fi em formează rapid t Televizor detasabil crustă stridentă care va e nu pr e împiedică umiditatea să scape din interior și eex va rămâne ne- prope ny. Dacă ai un cuptor vechi fluturând neuniform, mai bine e renunta la id s şi preparate exov, pentru că eex este din nou copt din interior. Cupcakes se coace la temperatură e 180 - 200 grade în t e h e h e e 1 oră 20 de minute - 1 oră 50 de minute. A trimite un email cuptor e ectric e cu egal e căldură uscată caldă Numele unui cupcake este de obicei mai mic.Dar nu pot spune exact cât timp ieșire ekania este destul de dificilă, din moment ce soarele depinde de asta e si din elaborarea t adică, adică, adică, că este lejeritate, aerisire și splendoare.

În al doilea capitol e termen mugur de hârtie Nu eptura si compozitia e na te tekhniko-te tekhnologiche Un alt card este gata e vanilie k e exa.

capitolul 2

2. 1. Harta tehnică și tehnologică a preparatului „Vanilla Cupcake”

Numele felului de mâncare: „Vanilla Cupcake”

Lista materiilor prime:

Unt

Făină

Zahar granulat

Ou

Lapte

Cacao

Sare

Vanilină

Praf de copt

Cerințe pentru calitatea materiilor prime: Toate materiile prime pentru coacerea prăjiturii respectă standardele de stat.

Reţetă

"Cupcake cu vanilie"

Metoda de gatire:

1. Prepararea amestecului de vanilie pentru aluat și glazură.

Topiți untul, adăugați zahăr, cacao, vanilină, lapte. Se încălzește până se dizolvă complet, se amestecă.

2. Pregătirea testului.

Răciți amestecul preparat la pasul 1. Bateți ouăle cu sare. Se amestecă ouăle, amestecul de vanilie, făina, praful de copt.

3. Coacerea unui cupcake.

Turnați aluatul rezultat într-o tavă de copt și puneți-l la cuptor. Se coace la o temperatura de 180-200 de grade. Disponibilitatea de a verifica cu o frigarui de lemn. Scoateți tortul finit din cuptor și lăsați în formă să se răcească.

Schema tehnologică de preparare a prăjiturii cu vanilie este prezentată în fig. unu

Orez. 1. Schema tehnologică de pregătire a preparatului „Vanilla Cupcake”

2. 2. Cerințe de bază pentru producția de cupcakes, calitatea materiilor prime și preparatul finit „Chocolate Cupcake”

Pregătirea materiilor prime pentru producția de prăjituri ar trebui efectuată într-un departament pregătitor separat.

Faina este adusa intreprinderii cu un camion de faina si transportata cu pompe mecanice in silozuri speciale. Înainte de a fi folosită în producție, făina este cernută și trecută prin magneți pentru a capta impuritățile metalice. Dacă făina vine în pungi, atunci înainte de cernere, pungile se curăță cu o perie de praf și murdărie. Și apoi rupt cu grijă la cusătură. Pungile din interior spre exterior sunt ușor agitate și astfel o parte din făină este îndepărtată de la suprafață. Făina rezultată după biciuire nu poate fi folosită pentru producerea de produse de cofetărie, deoarece conține fibre de pânză.

Făina este un produs de prelucrare a grâului. Făina este o substanță albă care curge liber, cu o nuanță ușor gălbuie sau cremoasă. Gustul făinii este dulceag. În industria de cofetărie se folosește în principal făina de cea mai înaltă și de gradul I. Conținutul de umiditate al făinii ar trebui să fie standard de 14,5%. Proprietățile tehnologice ale făinii depind de conținutul de gluten și de calitatea acestuia, așa că pentru produsul meu este mai bine să folosesc făină premium cu o cantitate mică de gluten slab, făina să nu aibă arome străine, mirosuri, aciditate. Făina nu ar trebui să fie deteriorată de dăunătorii hambarului.

Zahărul - înainte de utilizare, se cerne în burate printr-o sită cu orificii cu diametrul de cel mult 3 minute și se trece prin magneți pentru îndepărtarea impurităților metalice. Siropurile de zahăr sunt filtrate printr-o sită metalică cu celule cu un diametru de cel mult 1,5 mm. Zahărul granulat este un produs din prelucrarea sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. Zaharul este dulce la gust si solubil in apa, solutiile sunt usoare. Zahărul trebuie să fie alb, curat și nu lipicios. Umiditate - 0,14%. Zahărul, în produsele de cofetărie din făină, este un plastifiant pentru aluat, adică. nu structura sa afectează, o modificare a cantității de zahăr din aluat duce la creșterea lipicității și îngreunează formarea acestuia. Dacă aluatul nu are raportul corect de zahăr și grăsime, adică. există mult zahăr și nu sunt suficiente grăsimi, atunci acest lucru duce la faptul că produsele devin dure. În timpul tratamentului termic, zahărul se caramelizează parțial și conferă produsului o culoare plăcută maro deschis.

Amidon de cartofi - cernut in cantitati mici printr-o sita, de obicei amestecat cu faina pentru a reduce procentul de gluten in fabricarea aluatului de biscuiti pentru briose. Când frământați aluatul, amidonul se umflă parțial, iar la copt devine gelatinos.

Melange este dezghețat în apă caldă și filtrat pentru a îndepărta eventualele reziduuri de coajă. La prepararea cupcakes-urilor se foloseste o masa omogena, fara arome straine. Oferă produsului moliciune, elasticitate și culoare gălbuie.

Cafeaua naturală măcinată este preparată pentru utilizare prin prăjirea și măcinarea semințelor și este folosită sub formă de extract apos pentru a da o aromă de cafea cremelor, aluatului și prăjiturii gata preparate.

Pudra de cacao este un produs de prelucrare a boabelor de cacao. Este o substanta pudrata maro cu un miros placut de ciocolata. Se obține prin măcinarea și degresarea parțială a boabelor de cacao.

Pulberea conține 14% grăsime și este folosită pentru a face aluat și smântână. De asemenea, este folosit ca agent de aromatizare si confera aroma de ciocolata produselor si poate fi folosit ca colorant. Pudra de cacao - cernuta printr-o sita inainte de utilizare pentru a elimina particulele mari, pudra de cacao este folosita pentru a imbunatati caracteristicile de gust ale brioselor.

Coloranții, aromele acide și alți aditivi alimentari trebuie să respecte cerințele reglementărilor tehnice și standardelor armonizate și să fie depozitate în ambalajul lor original. Nu este permisă vărsarea și transfuzia de coloranți, arome, acizi și alți aditivi alimentari în alte recipiente de depozitare. Soluțiile de coloranți și arome sunt preparate de lucrătorii de laborator ai unităților și eliberate pentru producție în recipiente care indică denumirea și concentrația.

Harta tehnologica nr.Cupcake Stolichny, catering 1 kg(SR-rețetă nr. 154)

Editura Kiev „A.S.K” 2005

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătitcupcake Stolichny,trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materii prime pe porție, g
	Greutate brută, g	% lucrat la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Randament, g
Unt	277,0	2.00 (pierdere în timpul amestecării)	271,0
Zahăr	217,0	2.00 (pierdere în timpul amestecării)	213,0
Ou de gaina	4 lucruri.	2.00 (pierdere în timpul amestecării)	157,0
Sifon	10,0	0,00	10,0
Sare	10,0	0,00	10,0
făină de grâu	285,0	2.00 (pierdere în timpul amestecării)	279,0
Stafide	200,0	0,00	200,0
Lămâie	50,0	60,00 (suc, coaja)	20,0
Unt	20,0		20,0
Masa de aluat			1160,0	13,79
Ieșire					20 buc. x 50 g

1. Tehnologia de gatit

Se prepară untul - tăiat în bucăți mici, lăsat la temperatura camerei până se înmoaie.

Stafidele se sortează, se spală, se opăresc cu apă clocotită, se lasă timp de 0,5 ore. Apoi apa se scurge. Stafidele sunt uscate.

Mai întâi, bateți untul înmuiat cu zahărul timp de cinci minute. Apoi adăugați câte un ou și bateți constant timp de aproximativ trei minute. Se adauga stafide spalate, oparite si uscate si coaja de lamaie rasa.

Se amestecă. Se adauga apoi faina cu sare si sifon, sifonul se stinge cu zeama de lamaie. Bateți aluatul până la o masă pufoasă omogenă. Transferați aluatul în forme.

Coacem la cuptor la 170 de grade pentru aproximativ 15-25 de minute. Brioșele gata sunt acoperite cu un prosop timp de aproximativ o jumătate de oră.

1. Caracteristicile vasului finit, semifabricat.

Aspect- produse coapte sub formă. Stafidele umflate sunt vizibile pe tăietura de cupcakes. Consistența este poroasă.

Gust- dulciuri la cuptor, stafide. Fără gust străin.

Miros- dulciuri la cuptor, stafide. Fără miros străin.

1. Cerințe pentru proiectare, implementare și stocare.

Cupcake Stolichnyfăcute din meniu. Se coace in ziua consumului. Ei nu depozitează.

Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu), carbonatul de amoniu, praful de copt se folosesc ca agenti chimici de dospit pentru aluat.

Există două moduri de a pregăti aluatul pe praf de copt chimic.

Tehnologia de preparare a aluatului conform primei metode include operatii succesive

• v amestecarea grăsimilor (unt, margarină);
• v introducerea zahărului granulat și agitarea cu grăsime;
• v introducerea produselor din ouă;
• v introducerea componentelor prescrise (cu excepția făinii);
• v introducerea făinii și frământarea aluatului.

Într-o mașină de frământat, untul, încălzit la o temperatură de 40 ° C, este agitat timp de 7 - 10 minute. la folosirea uleiului rece, in prealabil se inmoaie la mic si apoi la un numar mare de rotatii ale framantului. Apoi se adaugă zahăr granulat, iar agitarea se continuă timp de 5-7 minute. După aceea, produsele din ouă sunt adăugate treptat în mașina de frământat. Durata totală de agitare depinde de perioada anului și de cantitatea de ulei și este de 20 - 30 de minute. stafide, esență, praf de copt chimic se adaugă la masa doborâtă la o viteză mică a lamelor mașinii și totul este bine amestecat. În sfârșit, se introduce făină și se frământă 3-5 minute până se formează o masă omogenă într-o mașină de amestecat sau 10-15 minute într-un mixer.

O prajitura obtinuta dintr-un astfel de aluat este aerisit de toamna si are o crestere mare. Metoda descrisă este folosită atunci când aluatul este gătit pe melange sau pe ouă, în care proteinele din gălbenușuri sunt slab separate.

Dacă rețeta prevede lapte integral, se adaugă o parte din zahăr și se fierbe până când cristalele se dizolvă. Siropul de lapte se raceste si se adauga treptat in untul tocat.

A doua metodă de preparare a aluatului include următoarele operații:

• v amestecarea produselor din ouă cu zahăr granulat timp de 25 - 30 de minute;
• v înmuierea și amestecarea untului;
• v adăugarea la untul tocat toate ingredientele prescrise, cu excepția făinii;
• v introducerea în amestecul rezultat de masă de ou bătut-zahăr;
• v introducerea făinii.

O prăjitură făcută din aluat obținut prin a doua metodă are o structură uniformă, fin poroasă. Dar aluatul este mai puțin saturat cu aer. Când procesați amestecul cu zahăr într-o mașină de amestecat timp de 25 - 30 de minute, volumul crește de 2,5 - 3 ori.

Umiditatea este un indicator al calității aluatului.

Gama include prăjiturile produse pe praf de copt chimic cu adaos de surfactanți care joacă rolul de emulgatori.

În acest caz, aluatul se prepară în trei etape:

• v înmuierea și agitarea margarinei cu zahăr granulat;
• v înmuierea masei rezultate cu amestec, surfactanți și alte componente prescrise, cu excepția făinii și a pudrei de cacao;
• v framantarea aluatului cu faina si pudra de cacao.

Surfactantul se introduce în cantitate de 1,0% din greutatea totală a componentelor prescrise ale aluatului (după natură). În mod preliminar, într-un raport de 1:3, se prepară un amestec de agenți tensioactivi cu o cantitate mică de amestec pentru un lot. Înmuierea margarinei și agitarea cu zahăr în mașina de frământat durează 8-12 minute, apoi se introduc melange și surfactant cu melange.

Durata totală de agitare este de 20 - 30 de minute, în funcție de perioada anului și de calitatea margarinei. Apoi, restul componentelor prescrise se adaugă la masa doborâtă, cu excepția făinii și a pudrei de cacao. Întreaga masă se amestecă bine, se adaugă făină și pudră de cacao. Masa se agită până la dispariția bulgărilor de făină (30 - 60 s).