Există trei moduri principale de a mura ciupercile: fierbinte, rece și uscată.

Pentru primul, corpurile fructifere sunt prefierte sau turnate cu apă clocotită.

A doua metodă presupune înmuierea ciupercilor în apă rece cu sare.

A treia metodă este potrivită numai pentru ciuperci, în care există suficientă umiditate proprie pentru a forma o saramură.

Cele mai simple opțiuni despre cum să sărați ciupercile pentru pregătirea semințelor pentru iarnă sunt descrise în această colecție de rețete.-

Albușuri sărate cu mărar și condimente.

Ingrediente:

• ciuperci,
• sare,
• condimente,
• Seminte de marar

Metoda de gatire:

1. Pentru a săra ciupercile la rece după această rețetă simplă, acestea trebuie curățate de resturi, albușurile mari tăiate, micile lăsate întregi.
2. Înmuiați în apă rece timp de o zi, schimbând apa de trei ori.
3. Apoi scurgeți ciupercile și puneți-le într-un vas pentru murat, intercalate cu frunze de coacăze negre, stropiți cu sare, semințe de mărar și condimente.
4. Sarea necesită 50-60 g per kilogram de ciuperci.
5. Acoperiți vasele cu o cârpă, puneți un cerc, puneți o încărcătură, scoateți-o la rece.
6. Asigurați-vă că ciupercile sunt complet acoperite cu saramură în orice moment. Dacă nu este suficient, turnați apă cu sare.
7. Evitați apariția mucegaiului, care indică o concentrație scăzută de saramură sau o temperatură prea mare de depozitare.
8. Dacă apare mucegai, schimbați cârpa cu una curată și clătiți cana și încărcați cu apă fierbinte. Ciupercile vor fi gata în 3-4 săptămâni.

Porci sărați.

Ingrediente:

• ciuperci,
• sare,
• acid de lamaie,
• frunza de coacaze negre,
• tulpini de mărar și umbele,
• condimente,
• usturoi optional.

Metoda de gatire:

Pentru a mura ciupercile, porcii trebuie curățați, dacă este necesar, tăiați și înmuiați în apă rece timp de o zi, schimbând apa o dată.

Se pun apoi ciupercile in apa cu sare si acidulata (2 g acid citric si 10 g sare la litru) si se lasa inca o zi.

După aceea, puneți frunze de coacăz, tulpini de mărar cu umbrele, apoi ciuperci într-un vas de sărat, stropindu-le cu sare (50 g sare la 1 kg de ciuperci) și condimente.

Usturoiul poate fi adăugat după dorință, deoarece poate înăbuși gustul natural al ciupercilor.

Acoperiți recipientul umplut cu o cârpă, puneți un cerc, puneți o încărcătură suficientă pentru ca ciupercile să dea suc. Lăsați la loc rece timp de 1,5 luni.

Ciuperci din lapte sărate cu rădăcină de hrean și mărar

Ingrediente:

• 10 kg ciuperci,
• 400 g sare
• 100 g tulpini de mărar uscat,
• 2-3 foi de hrean,
• 10 st. linguri de rădăcină de hrean tocată,
• 10 bucati. frunza de dafin,
• 1 st. o lingură de mazăre neagră sau ienibahar.

Metoda de gatire:

1. Pentru a săra ciupercile în modul pe care îl sugerează tehnologia corectă, trebuie să înmuiați ciupercile de lapte timp de 2-3 zile.
2. Apoi se pun corpurile de fructe înmuiate într-un vas de sărat în straturi, intercalate cu tulpini de mărar și frunze de hrean, stropind cu rădăcină de hrean tocată, dafin, piper și sare.
3. Acoperiți vasele cu un cerc și puneți încărcătura.
4. Când sărați ciupercile acasă, trebuie să vă asigurați că ciupercile din lapte sunt complet acoperite cu saramură.
5. În caz contrar, creșteți sarcina.

Ciupercile vor fi gata în 35 de zile.

Ciuperci negre sarate cu usturoi

Ingrediente:

• 10 kg ciuperci,
• 700 g sare
• 5 capete de usturoi,
• 100 g frunze de coacaze negre,
• 50 g frunze de cireș
• 2-4 foi de hrean,
• 15-20 buc. frunza de dafin,
• 2-3 linguri. linguri de mazăre neagră și ienibahar.

Metoda de gatire:

1. Pentru această rețetă de murat ciuperci, ciupercile de lapte trebuie curățate, turnate cu apă rece timp de 10-5 ore, scurse.
2. Pune intr-un vas pentru sare frunze de hrean, coacaze si cirese, ciuperci peste ele, sare si presara boabe de piper, foi de dafin tocate si usturoi tocat. Pune din nou foaia de hrean.
3. Pentru a sărați ciupercile în acest fel, trebuie să acoperiți vasele cu o cârpă, să puneți un cerc și să puneți o încărcătură. Se lasa 2 zile la temperatura camerei.
4. În acest timp, ciupercile ar trebui să dea suc și să fie complet acoperite cu saramură. Dacă nu este suficientă saramură, adăugați apă cu sare sau măriți încărcătura.
5. Păstrați ciupercile la rece, clătind cârpa din când în când și clătind încărcătura.

Ciupercile vor fi gata în 40 de zile.

Ciuperci albe de lapte, sarate in borcan.

Ingrediente:

• 1 kg de ciuperci
• 1 umbrela de marar
• 3-4 catei de usturoi,
• 2 linguri. linguri de sare
• 10 boabe de piper negru,
• 5-10 frunze de coacaze negre.

Metoda de gatire:

1. Pentru a săra ciupercile pentru iarnă conform acestei rețete, ciupercile de lapte trebuie curățate, turnate cu apă rece, înmuiate timp de o zi, schimbând apa de 2 ori.
2. Apoi se scurge si se fierbe in apa clocotita timp de 5 minute.
3. Tăiați mărarul, tăiați usturoiul în felii.
4. Pe fundul borcanului, puneți jumătate din frunzele de coacăze negre, stropiți cu sare.
5. Apoi puneți strâns ciupercile de lapte, adăugând sare și stropind cu mărar, piper și usturoi.
6. Dupa ce umpleti borcanul, puneti deasupra restul de frunze de coacaze si turnati apa in care au fiert ciupercile din lapte.
7. Închideți borcanul cu un capac de plastic, răciți și dați la frigider.

Ciupercile vor fi gata în 1 - 1,5 luni.

Cum să murați ciupercile fierbinți

Ciuperci sărate fierbinți.

Ingrediente:

• 5 kg de ciuperci,
• 5 litri de apă
• 1 pahar de sare
• 2 lingurițe de esență de oțet 70%,
• coacăze negre și frunze de cireș,
• condimente după gust.

Metoda de gatire:

1. Înainte de a săra ciupercile în mod fierbinte, ciupercile trebuie curățate de resturi și clătite.
2. Se fierbe apoi 2-3 minute in apa clocotita cu adaugare de otet si se scurge.
3. Apoi puneți într-un recipient frunze de cireș și coacăz, apoi ciuperci, stropindu-le cu sare și condimente.
4. Faceți din nou frunze cu stratul superior, acoperiți vasele cu o cârpă, puneți un cerc, puneți oprimare. Ciupercile vor fi gata într-o lună.

Ciuperci picante.

Ingrediente:

• 1 kg de ciuperci,
• 20 de viermi de coacaze negre,
• 2-3 buc. frunza de dafin,
• 4-5 mazăre de ienibahar,
• 40 g sare.

Metoda de gatire:

Pentru sărarea acasă, ciupercile trebuie curățate, turnate de două ori cu apă clocotită pe sită sau într-o strecurătoare, răcite în apă curentă și puse într-un vas cu farfuriile în sus. Pe fundul vaselor si deasupra se aseaza o frunza de coacaze negre si dafin, boabe de piper.

Stropiți ciupercile cu sare, acoperiți cu un cerc, puneți opresiunea. Păstrați la rece.

Ciuperci Aspen, sărate la cald.

Ingrediente:

• ciuperci,
• sare,
• mărar,
• frunza de coacaz,
• boabe de piper negru,
• garoafa,
• Frunza de dafin.

Metoda de gatire:

Înainte de a sărați ciupercile acasă într-un mod fierbinte, trebuie să fierbeți saramura la o rată de: pentru fiecare 0,5 l de apă - 2 linguri. linguri de sare, 3-5 boabe de piper, 1-2 muguri de cuișoare, 0,5 lingurițe de semințe de mărar, 1 frunză de dafin, 5-10 frunze de coacăze negre. Această cantitate de marinată se calculează pentru 1 kg de ciuperci.

Curățați ciupercile, tăiați-le dacă este necesar, scufundați-le în marinada clocotită și gătiți timp de 20-25 de minute după fierbere. Ciupercile fierbinți se ambalează imediat în borcane pregătite.

Volnushki sărat cu usturoi și frunze picante.

Ingrediente:

• valuri,
• sare,
• usturoi,
• umbrele de marar,
• mazăre ienibahar,
• Frunza de dafin,
• ulei vegetal,
• fata de ceapa,
• coacaze negre si frunze de cires.

Metoda de gatire:

1. Pentru a mura ciupercile pentru iarnă, încurcăturile trebuie curățate de resturi și înmuiate în apă rece timp de 2 zile, schimbându-le după 12 ore.
2. Apoi fierbeți ciupercile în apă cu sare și puțin acidulată timp de 10 minute. Scurgeți bulionul, turnați apă proaspătă, puneți 1-2 cepe și fierbeți încă 30 de minute, îndepărtând periodic spuma. Apoi scoateți ceapa, strecurați bulionul într-un bol, amestecați ciupercile cu sare.
3. Pentru fiecare kilogram de ciuperci fierte, 1 - 1,5 linguri. linguri de sare, 2-3 frunze de cireș, același număr de frunze de coacăze negre, 2-3 căței de usturoi, 1-2 umbrele de mărar, 3-5 mazăre de ienibahar.
4. Se opăresc frunzele și mararul cu apă clocotită, se taie usturoiul în felii.
5. Puneți ciupercile fierbinți în borcane sterilizate cu adăugarea ingredientelor rămase cu două treimi din volum și turnați din nou bulionul fiert. Turnați 1-2 linguri în fiecare borcan. linguri de ulei vegetal, acoperiți borcanele cu o cârpă și lăsați să se răcească.
6. Apoi legați borcanele cu pergament sau închideți cu capace de plastic și păstrați-le la rece.

Ciuperci sărate, depozitarea ciupercilor sărate

Sărarea ciupercilor este una dintre cele mai simple și mai comune modalități de a le recolta. Ciupercile conservate într-o soluție puternică de sare sunt folosite pentru supe, garnituri, aperitive, marinate și tocane.

Aproape toate tipurile de ciuperci comestibile sunt folosite pentru sărare, inclusiv ciupercile din lapte și ciupercile.

Ciupercile pentru murat ar trebui să fie proaspete, puternice, să nu fie prea coapte, să nu fie vierme sau ridate. Acestea trebuie sortate după mărime, specii și soiuri și tăiate picioarele. În unt și russula, în plus, pielea exterioară trebuie îndepărtată. Inainte de sare, ciupercile se spala bine, se pun intr-o strecuratoare si se clateste prin scufundare repetata intr-o galeata cu apa rece, lasata sa se scurga. Nu trebuie să păstrați ciupercile în apă mult timp, deoarece capacele de ciuperci, în special cele de vârstă mijlocie, le absorb bine.

După spălare, ciupercile sunt curățate de frunzele aderente, ace de conifere, pământ, nisip, zonele deteriorate sunt tăiate, iar partea inferioară este tăiată la picioare la jumătate. Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți identice; ciupercile mici pot fi lăsate întregi.

Unele ciuperci, în special ciupercile uleioase, ciupercile, ciupercile, ciupercile și ciupercile aspen, conțin substanțe ușor oxidante care se întunecă rapid la contactul cu aerul. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile se pun imediat într-o oală cu apă, în care se adaugă 10 g sare de masă și 2 g acid citric (pe 1 litru de apă).

Există mai multe moduri principale de a mura ciupercile:

Murarea uscată a ciupercilor

Doar ciupercile și păstăile se recoltează în mod uscat: se curăță ciupercile, nu le spală, ci doar le șterg cu o cârpă moale curată, se pun într-o cadă pe rânduri și se stropesc cu sare moderată, se acoperă cu pânză curată și se pun asuprire (pietrul, curatare obiecte grele neoxidante). Sucul ar trebui să iasă peste asuprire și să acopere ciupercile deasupra. În astfel de ciuperci, aroma lor naturală și gustul picant rășinos sunt păstrate, astfel încât în ​​ele nu se pun condimente și ierburi aromatice. Astfel de ciuperci sunt gata de utilizare în 7-10 zile.

Sărarea ciupercilor la rece

Murarea la rece este folosită pentru ciupercile care nu necesită gătire în prealabil (ciuperci de șofran, porci, smoothie-uri, ciuperci de lapte, volnushki, russula etc.). Constă în înmuierea ciupercilor curățate și spălate timp de 1-2 zile în apă curentă sau schimbată frecvent. De asemenea, puteți înmuia ciupercile în apă sărată (la doza de 10 g de sare și 2 g de acid citric la 1 litru de apă) cu învechire într-o cameră răcoroasă: bitter și valui - 3 zile, ciuperci din lapte și ciuperci - 2 zile , albusuri si fulgi - 1 zi. La înmuierea ciupercilor într-o soluție de sare, aceasta din urmă trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi. Ryzhik și russula nu pot fi înmuiate.

În loc să fie înmuiate, ciupercile pot fi albite în apă clocotită care conține 10 g de sare la 1 litru de apă prin scufundarea lor într-o soluție clocotită. Durata de albire: ciuperci din lapte - 5-6 minute, ciuperci, cantarele, bitter, valui - 15-20 minute. Albușurile și volnushki pot fi turnate cu apă clocotită și păstrate în ea timp de 1 oră. După albire, ciupercile se răcesc în apă rece și se lasă să se scurgă.

Ulterior, acestea sunt așezate în straturi într-un butoi, al cărui fund este presărat în prealabil cu sare, stropind fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 3-4 la sută din greutatea ciupercilor preparate (se iau 50 g de sare. pentru 1 kg de ciuperci pentru ciuperci de lapte, volushki și russula și 40 g pentru ciuperci) , usturoi tocat, mărar, cireș, coacăz sau frunze de hrean, chimen. Ciupercile sunt așezate cu capacele în jos și un strat de cel mult 6 cm.

Vasele umplute până la vârf se acoperă cu pânză, se pun o apăsare ușoară și după 1-2 zile se scot într-un loc rece. Cand ciupercile se ingroasa, se aseaza si dau zeama, li se adauga ciuperci noi proaspat preparate pentru a umple vasele sau se transfera dintr-un alt butoi sau cilindru cu respectarea normei de sare si a ordinii de stivuire. După fiecare adăugare de ciuperci, se stabilește un cerc și opresiunea. Apoi butoaiele sunt scoase într-o pivniță sau pivniță rece pentru depozitare.

După umplerea butoiului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există saramură în ciuperci. Dacă acesta din urmă nu este suficient, este necesar să creșteți încărcătura sau să adăugați soluție salină în proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă. Durează 1-1,5 luni pentru a finaliza sărarea. Ciupercile trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 1 și nu mai mare de 7 ° C.

Sărarea la cald se efectuează după cum urmează. Ciupercile se curăță, se sortează; la albi, hribi și hribi se taie rădăcinile, care pot fi sărate separat de pălării. Pălăriile mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, pot fi tăiate în 2-3 părți. Ciupercile preparate se spala cu apa rece, iar valuiul se pune la macerat 2-3 zile.

Se toarnă 0,5 căni de apă (la 1 kg de ciuperci) în tigaie, se pune sare și se pune pe foc. Pune ciupercile în apă clocotită. În timpul gătirii, ciupercile trebuie amestecate ușor cu o paletă pentru a nu se arde. Când apa fierbe, trebuie să îndepărtați cu grijă spuma cu o lingură, apoi să puneți piper, dafin, alte condimente și să gătiți amestecând ușor, numărând din momentul fierberii: ciuperci porcini, ciuperci aspen și hribii 20-25. minute, valui 15-20 minute, volushki și russula 10-15 minute.

Ciupercile sunt gata când încep să se scufunde până la fund și saramura devine limpede. Ciupercile fierte se transferă cu grijă într-un vas larg, astfel încât să se răcească rapid. Ciupercile răcite pot fi transferate împreună cu saramură în butoaie sau borcane și închise. Saramura nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consumat în 40-45 de zile.

Cu muratura la cald, pentru 1 kg de ciuperci preparate se iau: 2 linguri de sare, 1 dafin, 3 buc. boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre.

Depozitarea ciupercilor sărate

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o zonă răcoroasă, bine ventilată, la o temperatură de 5-6°C, dar nu sub 0°C. La temperaturi scăzute, ciupercile se vor îngheța, se vor sfărâma și își vor pierde gustul. Depozitarea ciupercilor sărate la temperaturi peste 6°C poate provoca acrirea și alterarea.

Este necesar să se monitorizeze în mod regulat dacă ciupercile sunt întotdeauna în saramură. Dacă saramura se evaporă și nu acoperă toate ciupercile, atunci trebuie adăugată în vase apă fiartă răcită. In caz de mucegai, cercul si carpa se spala in apa fierbinte, putin sarata. Mucegaiul de pe pereții vasului se șterge cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este doar limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile se păstrează mai bine. Dar în acest caz, ciupercile devin atât de suprasărate încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, cele mai slabe din saramură suferă fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor. Deși o astfel de fermentație nu este dăunătoare, dă totuși ciupercilor un gust acru, iar utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci în alimente devine imposibilă.

Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie așezate într-un vas închis ermetic și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă borcanele sunt acoperite cu hârtie de pergament sau celofan, atunci într-o cameră umedă și caldă, apa din borcane se va evapora și ciupercile se vor mucegăi.

Știi că.

• ...din punct de vedere al compozitiei chimice, ciupercile sunt mai aproape de produsele de origine animala.
• ... la baza valorii nutritive a ciupercilor se află proteinele, grăsimile, carbohidrații
• … apa reprezintă 85-94 la sută, iar materia uscată 6-15 la sută.
• ... la ciupercile proaspete, cantitatea de proteine ​​variază de la 0,9 la 3,3 la sută, iar conținutul acestora depinde de vârsta ciupercii.
• ... bogate în proteine ​​și alți compuși azotați sunt ciupercile porcini, hribii, hribii, morcile, podgruzdok alb.
• ... proteinele din ciuperci sunt bine absorbite, iar ceilalți compuși azotați ai lor sunt implicați în formarea unei arome și a unui gust special de „ciuperci”.
• ... un gust plăcut dulceag ciupercilor proaspete este dat de zaharuri și alcooli de zahăr.
• ... ciupercile conțin amidon animal (glicogen) și fibre (fungin).
• …conținutul total de carbohidrați al ciupercilor este de 1,0-3,7 la sută.
• ... fibra de ciuperci are o structură apropiată de chitina, astfel încât celulele de ciuperci au o mare rezistență.
• ... grăsime în ciuperci - 0,4-0,9 la sută.
• ... într-un hribi, ciupercă, chanterelle, este mai multă grăsime în pălărie decât în ​​picior, în camelină - dimpotrivă.
• ... în ciuperci există acizi organici, totuși, foarte puțini - doar 0,01-0,2 la sută. Compoziția calitativă a acestor acizi este oarecum diferită, dar acizii tartric și fumaric s-au găsit în toate ciupercile, acidul malic în ciupercile porcini și acizii malic și succinic în chanterele. Unele ciuperci conțin acizi, al căror tip nu a fost încă determinat.
• ... nu există mai puține vitamine în ciuperci decât în ​​multe fructe de pădure.
• ...din punct de vedere al conținutului de vitamina C, ciupercile porcini și cântarele sunt echivalente cu merele și murele. La fel de mult ca merișoarele și lingonberries, conține unt proaspăt, ciuperci și russula. Restul ciupercilor din punct de vedere al prezenței vitaminei C sunt la nivelul afinelor.
• ... la ciupercile porcini tinere există de 10-13 ori mai multă vitamina B2 decât în ​​pâinea de secară, cartofi, lapte. Cu toate acestea, odată cu îmbătrânirea ciupercilor, cantitatea de vitamine B din acestea scade de 2 sau mai multe ori.
• ... cele mai bogate în vitamina B1 sunt ciupercile hribi și șofran (0,07 mg la 100 g de ciuperci proaspete), vitamina B2 - ciuperci porcini, chanterelles, ciuperci cu miere, hribi, russula (0,3-0,45 mg); PP - ciuperci și ciuperci aspen (9,7-10,3 mg).
• ... ciupercile conțin caroten și vitamina D.
• ... ciupercile sunt bogate în fier, cupru, sodiu, calciu.
• ... există o mulțime de substanțe extractive în ciuperci (3,0-5,0 la sută). Mai mult, majoritatea ciupercilor au mai multe în picior decât în ​​pălărie. Puteți face cunoștință cu substanțele extractive degustând bulion de ciuperci. Ele conferă alimentelor gustul și aroma originală. Datorită substanțelor extractive, ciupercile sunt adesea folosite ca aditiv pentru alte feluri de mâncare - salate, condimente, garnituri. Din ele se prepară umpluturi parfumate pentru plăcinte.
• … aminoacizii liberi, substantele aromatice si extractive continute de ciuperci determina o separare crescuta a sucurilor digestive, imbunatatesc apetitul si asimilarea alimentelor.
• … consumul de ciuperci nu duce la acumularea de exces de greutate. Sfatul medicului este necesar doar pentru cei care suferă de boli ale ficatului și intestinelor.
• ...caracteristică a valorii nutritive a ciupercilor este nu numai compoziția lor chimică, ci și digestibilitatea. Deci, atunci când mănâncă 100 g de ciuperci porcini uscate, organismul absoarbe 27,6 g de proteine, 6,8 g de grăsimi și 10,0 g de carbohidrați cu o valoare energetică totală de 209 kcal. Pentru comparație: 100 g pâine de secară conține 206, 100 g carne de vită - 218 kcal.

Dacă zăpada s-a topit și a apărut mucegai în acest loc - la ciuperci. (Nu vorbim doar despre o recoltă de ciuperci, ci despre o abundență de ciuperci în acest loc anume. Mucegaiul care a apărut de sub zăpadă indică un miceliu (este și miceliu) - cele mai subțiri fire ramificate și împletite care formează corpul vegetativ al ciupercilor) .

Imediat ce vine toamna, încep pentru noi noi griji plăcute: așa-numita vânătoare liniștită, sau mai bine zis, colectarea și prepararea ciupercilor. Din ele pot fi preparate multe feluri de mâncare, dar este și important să le păstrați pentru iarnă. Murarea ciupercilor este o modalitate grozavă.

Cum să murați ciupercile pentru iarnă

În pădurile noastre, există multe ciuperci diferite cu gusturi și arome proprii. Principalul lucru este să știți cu siguranță că sunt comestibile, iar apoi prelucrarea lor nu va fi dificilă. Dintre metodele de recoltare a ciupercilor pentru iarnă, sărarea caldă și rece sunt considerate cele mai populare.

Sărare fierbinte

Această rețetă este puțin complicată, dar gustul ciupercilor este atât de bogat și bogat încât fiecare minut al timpului petrecut va fi răsplătit de o sută de ori! Vei avea nevoie:

Sărarea fierbinte poate fi folosită pentru orice ciuperci

• 1 kg de ciuperci de dimensiuni medii;
• sare;
• umbrele de marar;
• 3-4 catei de usturoi;
• frunze de coacăz;
• 2-4 foi de dafin;
• oţet.

După cum puteți vedea, lista de produse nu indică cantitatea lor exactă. Sărarea ciupercilor, în special a celor fierbinți, este un motiv bun pentru a experimenta gustul felului de mâncare finit: un raport diferit de condimente și ierburi oferă propriile note specifice. Principalul lucru este că frunzele de coacăz și umbrelele de mărar sunt verzi, nu ofilite (deși cele uscate nu sunt, de asemenea, rele, dar au sucuri puțin parfumate). Și încă ceva: este mai bine să folosiți o frunză de dafin întreagă, decât măcinată.

1. Puneți ciupercile într-un vas adânc, acoperiți complet cu apă rece și adăugați 10–20 ml de oțet. Se lasă 20 de minute. Datorită acestui fapt, ciupercile vor fi spălate mai bine.

   Înmuiați ciupercile în apă cu oțet pentru a le face mai ușor de curățat.

2. Acum începeți să spălați ciupercile. Frecați ușor fiecare dintre ele cu partea aspră a unui burete nou de spălat vase. După ce toate ciupercile sunt spălate, umple-le cu apă proaspătă rece și pune-le pe aragaz.
3. Se curata cateii de usturoi, se spala frunzele de coacaze si se adauga la ciuperci. Trimite acolo umbrele de dafin și mărar. Aprindeți focul sub oală.

   Adăugați ierburi și condimente la ciuperci, apoi aprindeți focul

4. Cand apa este fierbinte adaugam sare. Nu veți avea nevoie de mult, deoarece procesul principal de sărare va avea loc deja în maluri. Acum 3 linguri fără blat vor fi suficiente pentru 1 kg de ciuperci.
5. Odată ce apa fierbe, reglați focul la mediu și fierbeți ciupercile timp de 20 de minute. Între timp, pregătiți borcanele: sterilizați-le și puneți în fiecare o umbrelă de mărar.
6. Puneti cateva ciuperci in fiecare borcan, adaugati 1 lingura. sare topless.

   Umpleți borcanul, alternând ciupercile și ierburile cu condimente, stropind fiecare strat cu sare

7. Astfel, umpleți borcanul, alternând un strat de ciuperci și sare. După aceea, strecurați bulionul în care au fiert ciupercile și turnați cu ea conținutul borcanelor.
8. Înmuiați capacele din nailon în apă clocotită timp de 10 minute și închideți borcanele cu ele. Odată ce ciupercile s-au răcit, pune-le la frigider sau în alt loc răcoros ferit de lumina directă a soarelui.

   Băncile cu ciuperci murate fierbinți pot fi închise nu numai cu nailon, ci și cu capace de fier

Sărare la rece

Această metodă este mai ușoară decât cea anterioară, dar va dura mai mult timp. În plus, pentru gătit, puteți folosi nu numai conserve, ci și alte recipiente: recipiente din plastic, găleți, căzi de lemn, oale.

Vă rugăm să rețineți că ciupercile care nu necesită gătit sunt potrivite pentru murarea la rece:

• ciuperci de stridii;
• șampioane;
• ciuperci;
• alb;
• boletus;
• ciuperci.

În rest, este mai bine să folosiți metoda sărării la cald.

Vei avea nevoie:

• 1 kg de ciuperci;
• 40 g frunze de coacăz;
• 50 g rădăcini de hrean;
• 70 g umbrele de marar;
• 10 catei de usturoi;
• 5 g boabe de piper;
• 60-70 g sare.

Pregătiți mâncarea și ustensilele adecvate și continuați.

Notă! Ciupercile lamelare, care includ ciuperci de lapte, sunt adesea amare. Pentru a evita acest lucru, înmuiați ciupercile în apă rece peste noapte. Lichidul trebuie schimbat la fiecare 3-4 ore.

1. Clătiți ciupercile de lapte, tăiați-le picioarele, ștergeți cu grijă murdăria de pe pălării cu o perie. Clătiți din nou sub jet de apă. Se pune intr-un recipient si se pune la macerat.

   Curățați bine și spălați ciupercile înainte de murare.

2. După ce ciupercile sunt umede, treceți la sărare. Pune pe fundul recipientului frunze de coacăz, umbrele de mărar, usturoi și rădăcini de hrean tocate. Ungeți ciupercile cu sare și puneți-le peste verdețuri. Se presară cu boabe de piper și se mai pune niște hrean. Astfel, stivuiți toate produsele în straturi. Când rămâne foarte puțin spațiu în preparate, acoperiți ciupercile cu frunze proaspete de hrean.
3. Deasupra frunzelor de hrean, așezați tifon împăturit de mai multe ori sau o cârpă albă curată, puneți oprimare și lăsați timp de 1-2 zile. În acest timp, ciupercile vor elibera sucul. Dacă este foarte mic, crește greutatea opresiunii.

   Orice lucru greu poate fi folosit ca opresiune.

4. Deci ciupercile ar trebui să stea într-un loc răcoros timp de 1-1,5 luni. Se vor aseza, caz in care se pot adauga si proaspete. Și după acest timp, ciupercile murate pot fi servite pe masă.

   Ciupercile aromate crocante vor fi gata într-o lună

Apropo, daca in final ciupercile se dovedesc a fi mai sarate decat ai nevoie, umple-le cu apa rece inainte de servire, cam 1-2 ore. Este suficient să schimbi apa de mai multe ori în acest timp, iar gustul va deveni așa cum trebuie.

Rețetă video: mod fierbinte de a mura ciupercile

Rețetă video: cum să murați ciupercile la rece

Ciupercile sărate sunt una dintre cele mai populare mâncăruri iarna, atât pentru sărbători, cât și pentru viața de zi cu zi. Acum în pușculița voastră culinară mai sunt două rețete pentru pregătirea cadourilor de toamnă. Sperăm că ciupercile murate reci și calde își vor ocupa locul cuvenit pe masa dumneavoastră. Bucura-te de masa ta!

Primele ciuperci pot fi culese vara, dar majoritatea iubitorilor de ciuperci de pădure merg să le culeagă toamna. Indiferent de sezonul de recoltare, este necesar să se prevadă în prealabil o cale care să ajute la conservarea recoltei recoltate până în sezonul următor. Ciupercile de pădure pot fi uscate sau congelate, dar majoritatea fanilor acestui produs preferă totuși ciupercile sărate.

Acest articol vorbește despre principalele modalități de sărare a ciupercilor pentru iarnă. Veți învăța cum să gătiți delicioase ciuperci porcini picante, ciuperci, ciuperci de lapte, ciuperci și alte ciuperci folosind rețetele simple și dovedite prezentate în acest articol.

Sărare ciuperci pentru iarnă

Din nefericire, ciupercile se numără printre produsele care au un termen de valabilitate scurt atunci când sunt proaspete, așa că recolta recoltată trebuie procesată cât mai repede posibil. Cel mai adesea sunt prăjiți, supă fiartă cu ele, sudate și congelate. O modalitate excelentă de a păstra aceste cadouri de pădure gustoase și sănătoase este sărarea. Sărarea poate fi efectuată în recipiente de orice volum: în butoaie, căzi, borcane. În condițiile unui apartament, cea mai optimă, desigur, va fi murarea ciupercilor în borcane (Figura 1).

Notă: Trebuie să știți că sărarea este diferită de murătura, deoarece ciupercile murate nu conțin un singur gram de oțet, ceea ce face produsul mai util.

Puteți săra aproape orice ciuperci, presortate după specii individuale. De exemplu, ciuperci de miere cu ciuperci de miere și albe cu alb. Toate acestea trebuie să fie proaspete și nu viermi. Ciupercile mici pot fi sărate întregi, în timp ce cele mai mari vor trebui tăiate în bucăți. Și deși există mai multe moduri de sărare, vom lua în considerare cea mai simplă rețetă, a cărei implementare va fi posibilă chiar și pentru bucătarii începători. Deci, pentru sărarea a 1 kg de ciuperci, avem nevoie de: 3 linguri. linguri de sare; Frunza de dafin; mazăre ienibahar - 4-5 buc.; semințe de cuișoare - 2-3 buc.; frunze de hrean și coacăze negre.

1. Sortam ciupercile, lăsând deoparte cele vierme și ciufulite. Le curățăm de bulgări de pământ, particule de iarbă și ace. La exemplarele mari, separăm capacele de picioare. Pentru o curățare de înaltă calitate, se recomandă să înmuiați recolta în apă pentru un timp, apoi să clătiți sub jet de apă.
2. Pentru a elimina eventuala amărăciune, ciupercile trebuie fierte puțin în apă cu sare. Prin urmare, le coborâm în apă clocotită cu sare, aducem la fierbere și gătim timp de 20 de minute la foc mediu, amestecând regulat.
3. Strecuram ciupercile fierte, clatim cu apa rece si lasam sa se scurga.
4. Puneți ciupercile în recipiente pregătite în straturi, stropindu-le pe fiecare cu sare și condimente. Acoperim conținutul recipientului cu un capac cu un diametru mai mic, punem apăsare deasupra, astfel încât să devină vizibilă puțină saramură. Daca este foarte mica, puteti adauga putina apa rece fiarta.
5. Le lasam cateva zile sub oprimare la temperatura camerei, pana apare spuma deasupra recipientului. Trebuie îndepărtat, iar ciupercile finite trebuie transferate în borcane sau o cratiță, acoperite cu un capac.

Figura 1. Tehnologia de sărare

Trebuie să le depozitați într-un loc răcoros, deoarece vor fi gata de utilizare abia după o lună. Apoi pot fi folosite atât ca gustare rece, cât și ca ingredient pentru salate, precum și ca umplutură pentru plăcinte.

Cum să sare ciupercile pentru iarnă în borcane

Ciupercile pentru iarnă sunt sărate în trei moduri:

• Fierbinte
• rece
• Sărare uscată.

Diferența dintre metode constă în durata gătirii, iar alegerea unei anumite metode depinde de tipul de ciuperci. De exemplu, cu o metodă de sărare la rece, pregătirea produsului are loc în aproximativ o lună și jumătate. Dar perioada de valabilitate a unor astfel de semifabricate este mult mai lungă. Alimentele calde murate vor fi gata de consumat în mai puțin de o lună. Dar din punct de vedere al gustului, sunt semnificativ inferioare celor anterioare. În plus, ciupercile din conserve preparate la cald nu se păstrează atât de mult timp.

cale rece

Această metodă și-a primit numele deoarece ciupercile nu pot fi gătite în timpul gătirii. Drept urmare, nu își pierd deloc proprietățile naturale: rămân parfumate și crocante. Cu toate acestea, este de remarcat faptul că murarea la rece necesită o muncă pregătitoare atentă, care constă în înmuierea de mai multe ori a ciupercilor cu schimbări frecvente de apă (Figura 2).

Figura 2. Metoda rece

Ciupercile preparate într-un mod adecvat sunt așezate într-un vas curat, stropindu-le cu diferite condimente, de exemplu, semințe de mărar, ienibahar și piper negru, foi de dafin și usturoi și sare. Așadar, pentru 1 kg de materie primă veți avea nevoie de 2 linguri de sare, dar fiecare își alege condimentele și cantitatea lor după gust. Se așează ultimul strat de condimente, care este acoperit cu un capac mic, pe care se pune sarcina. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile să elibereze sucul și să formeze un fel de marinadă. Se întâmplă că se eliberează puțin suc, apoi cresc greutatea încărcăturii sau se toarnă puțină apă rece fiartă într-un recipient cu ciuperci. Trebuie păstrat la loc rece aproximativ o lună și jumătate. Acest timp va fi suficient pentru ca ei să sărate și să devină utilizabili.

mod fierbinte

Spre deosebire de metoda anterioară, metoda de sărare la cald presupune tratarea termică a ciupercilor. Acest lucru, desigur, le afectează aspectul și gustul. Așadar, alimentele sărate fierbinți nu sunt la fel de crocante, iar perioada de valabilitate a acestora este mult mai scurtă. Cu toate acestea, într-un apartament de oraș, unde nu este mult spațiu, este mult mai ușor să așezi mai multe borcane în cămară decât o cadă întreagă. În plus, aproape orice specie poate fi păstrată la cald, ceea ce nu se poate spune despre metoda rece (Figura 3).

Ca și în cazul precedent, ciupercile trebuie pregătite: sortate, curățate, spălate, tăiate dacă este necesar. Asigurați-vă că le cântăriți înainte de a le găti, astfel încât să știți de câtă sare aveți nevoie. Proporția rămâne aceeași: pentru 1 kg de ciuperci - 2 linguri. sare. Umpleți ciupercile cu apă și adăugați sare, fierbeți-le aproximativ o jumătate de oră. Totul depinde de tip, deoarece unele dintre ele sunt mai dure și durează mai mult să se gătească. Puteți citi mai jos despre caracteristicile sărarii diferitelor tipuri.

Figura 3. Metoda de sărare la cald

Spuma formată la suprafață în timpul gătitului trebuie îndepărtată. După ce a trecut timpul necesar, ciupercile se scot din apa clocotită cu o lingură, se lasă să se scurgă și să se răcească. Nu vă grăbiți să turnați saramura, încă avem nevoie de ea. Apoi ciupercile sunt așezate în borcane sterile pregătite, pe fundul cărora sunt așezate preliminar condimente după gust. Presărați fiecare strat cu sare și condimentele rămase până când borcanul se umple până la vârf. Conținutul borcanelor este turnat cu saramură, în care ciupercile au fost fierte și puse sub apăsare timp de câteva săptămâni într-un loc rece. Ulterior, ciupercile gata preparate pot fi transferate în alte recipiente mai convenabile.

Deoarece diferitele tipuri de ciuperci au propriile lor caracteristici biologice, procesul de sărare a fiecărui tip poartă anumite nuanțe. Din acest motiv, nu se recomandă amestecarea diferitelor tipuri la recoltarea lor pentru iarnă. Următoarele descriu în detaliu caracteristicile celor mai populare tipuri de ciuperci care se găsesc în pădurile noastre, precum și sfaturi pentru murarea lor.

ciuperci stridii

Ciupercile stridii se consumă fierte, prăjite, înăbușite și sărate pentru iarnă. Acestea sunt ciuperci destul de mari, cu o tulpină foarte densă, care nu este consumată din cauza rigidității sale. Deoarece ciupercile de stridii conțin o substanță numită chitină, care nu este absorbită de organismul uman, prepararea lor necesită un tratament termic obligatoriu. De aceea ciupercile stridii nu pot fi sărate la rece. Trebuie să fie tocate fin și gătite la temperatură ridicată.

Figura 4. Sărare ciuperci stridii

Dacă aveți de gând să murați ciuperci stridii, începeți prin a pregăti materiile prime. Pentru a face acest lucru, este necesar nu numai să spălați bine ciupercile de stridii, ci și să le tăiați picioarele. În același timp, nu este nevoie să dezlipiți pielea de pe capace, deoarece nu afectează gradul de moliciune în timpul gătirii. Pentru 1 kg de ciuperci proaspete veți avea nevoie de: 4 litri de apă pentru albire; 90 g sare pentru fierbere, 400 g apă pentru saramură; 2 linguri sare în saramură; 6 boabe de piper negru; 6 foi de coacaze negre; 6 frunze de dafin (Figura 4).

Tehnologia de sărare a ciupercilor de stridii include următorii pași:

1. Adăugați sare în apă clocotită, puneți capacele de ciuperci de stridii pregătite. Se fierbe 7 minute, se scurge într-o strecurătoare, se răcește.
2. Pentru a pregăti saramura, fierbeți cantitatea necesară de apă, adăugați sare și condimente. Se fierbe totul timp de 5 minute. Se strecoară saramura, se fierbe din nou și se răcește la temperatura camerei.
3. Aranjați capacele de ciuperci în borcane sterile, turnați saramura rămasă, închideți cu capace de nailon.

Depozitați piesa de prelucrat într-un loc răcoros până când este gata, ceea ce are loc într-o săptămână.

Champignons

Ciupercile nu pot fi culese numai în pădure, ci și cultivate în propria cabană de vară. Dacă nu aveți ocazia să le cultivați, le puteți cumpăra oricând de la cel mai apropiat supermarket sau piață pentru sărare ulterioară (Figura 5).

În ciuda faptului că murarea ciupercilor este considerată un preparat mai tradițional, ciupercile murate de acest tip au și un gust plăcut picant.

Pentru a mura ciuperci se iau 2 kg de ciuperci, 5 cepe, 150 de grame de sare gema, o lingura si jumatate de boabe de mustar, 10 mazare ienibahar si 5 foi de dafin.

Sărarea ciupercilor include prepararea ciupercilor în sine. Acestea trebuie curățate temeinic, astfel încât nici picioarele, nici pălăriile să nu rămână cu pământ și ramuri. După aceea, trebuie să le clătiți sub jet de apă și să le puneți într-o tigaie adâncă. Umpleți complet recipientul cu apă și adăugați o linguriță de sare.

Apoi, trebuie să aprindeți un foc puternic, să aduceți la fierbere și să reduceți intensitatea gătirii. După aceea, ciupercile ar trebui să fiarbă timp de 7 minute. Turnați ciupercile într-o strecurătoare, astfel încât lichidul rămas să se scurgă din ele, iar între timp, curățați și tăiați ceapa în jumătate de rondele.

Figura 5. Tehnologia decapare a ciupercilor

Când toate ingredientele sunt gata, trebuie să sterilizați borcanele, să puneți în ele ceapă, ardei și foi de dafin spălate. Apoi, așezați ciupercile, stropind fiecare strat cu sare. După aceea, trebuie să le umpleți cu apă fiartă fierbinte și să rulați capacele. Recipientele trebuie întoarse cu susul în jos, împachetate și lăsate să se răcească complet.

Ciuperci cu miere

Ciupercile cu miere iubite de mulți pot fi preparate prin prăjire, murare și sărare, precum și congelate. În același timp, ar trebui să știți că partea inferioară a picioarelor lor este aspră, prin urmare, în principal nu este mâncată, limitată doar la pălării. Înainte de sărare, ciupercile trebuie sortate, aruncând viermii și deteriorați, curățate de pământ și frunze. Ciupercile sunt spălate bine în mai multe ape, apoi picioarele sunt separate de capace și tăiate tăiței. Cele mici sunt sărate întregi atât la rece, cât și la cald (Figura 6).

Deoarece ciupercile sunt lipsite de o aromă deosebită, condimente precum frunza de dafin, usturoiul, semințele de mărar, ienibaharul, coacăzele, cireșele, frunzele de stejar vor fi necesare pentru sărare. Se ia din nou pentru 10 kg: 500 g sare; 10-20 buc. frunza de dafin; 50-60 de mazăre de ienibahar; mai multe umbrele de marar

Figura 6. Ciuperci sărate pentru iarnă

Ciupercile decojite și spălate se pun într-un vas larg, al cărui fund este acoperit cu sare. Ciupercile sunt pliate cu susul în jos, alternând cu sare și condimente până când recipientul este umplut până la vârf. Vasul este închis cu un capac de diametru mai mic și presat cu un jug pentru a elibera saramura. Sarea se scoate la loc racoros.

Notă: Este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt acoperite cu lichid în orice moment. Dacă nu este suficient, trebuie să creșteți greutatea încărcăturii. Când se așează puțin în câteva zile, spațiul liber poate fi umplut cu o nouă porție de ciuperci, completată cu sare și condimente.

Dacă apare mucegai, acesta este îndepărtat, iar cercul este spălat bine. Deci ciupercile se păstrează câteva zile la o temperatură de + 18 + 20 de grade. Când încep să fermenteze (și puteți recunoaște acest lucru după aroma lor caracteristică), vasele sunt acoperite cu o peliculă și transferate într-o cameră rece. Ciupercile cu miere vor fi gata de utilizare în 5 săptămâni.

Pentru a mura ciupercile la cald, veți avea nevoie de aceeași cantitate de ciuperci și sare ca în rețeta anterioară, precum și 20 g de dafin, 200 g de mărar tânăr și 150 g de ceapă.

Tehnologia de preparare constă din următoarele acțiuni:

1. Ciupercile cu miere preparate într-un mod cunoscut se scufundă în apă clocotită și se fierb timp de 20 de minute din momentul fierberii. În același timp, trebuie fierte în loturi mici, schimbând apa după fiecare lot. Spuma formată în timpul gătitului este îndepărtată.
2. Ciupercile fierte se scot din apa clocotita cu o lingura, se transfera intr-o sita si se lasa la racit.
3. O cantitate mică de condimente este așezată în partea de jos a recipientului de sare. Deasupra lor, încep să depună ciuperci cu pălăriile în jos, formând un strat de cel mult 5 cm grosime.Fiecare strat este stropit cu sare și condimente. Aceasta continuă până când recipientul este umplut complet.
4. Stratul superior este acoperit cu o cârpă curată, acoperit cu un capac (cerc) și pus sub oprimare. În acest caz, este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt întotdeauna acoperite cu saramură și, de asemenea, spălați periodic cercul și schimbați țesătura.

Păstrați vasele într-o cameră răcoroasă timp de 2-3 săptămâni până sunt gata.

Volnushki

Deși volnushki sunt comestibile condiționat, ele sunt murate, uscate și sărate peste tot în Rusia. Principala problemă în prepararea volnushki este sucul lor amar de lapte. Prin urmare, înainte de a pregăti orice fel de mâncare din ei, fulgii trebuie să fie înmuiați în apă rece timp de o zi, schimbând apa de patru ori în această perioadă de timp. Ciupercile înmuiate se pun la fiert și se scurge primul bulion. În viitor, pot fi sărate atât la rece, cât și la cald, fără teama că vor fi amare (Figura 7).

Fulgii sigilati la rece sunt parfumati si crocanti. Pentru a efectua sararea, veți avea nevoie de următoarele ingrediente: valuri - 1 kg; sare de masă - 40 g; acid citric - cantitatea depinde de volumul de apă; condimente - usturoi, frunze de coacăze și hrean - după gust.

Valurile înmuiate sunt plasate într-o soluție formată din apă, sare și acid citric (în proporție de 10 g acid la 1 litru de apă) și presate deasupra cu o presă. Apoi se toarnă cu apă fiartă, se așează în borcane, se stropesc cu sare deasupra și se acoperă cu frunze de hrean și mărar. De sus, oprimarea este din nou setată pentru a elibera sucul. Așteptați aproximativ o lună până când este gata.

Figura 7. Prepararea valurilor sărate

Sărarea fierbinte a valurilor vă va lua ceva mai mult timp. Este necesar să se pregătească: câteva foi de dafin, o duzină de frunze de coacăz, mai multe umbrele de mărar, două linguri de sare gemă și o lingură de boabe de piper - pe bază de 1 kg de ciuperci.

Tehnologia de sărare include următorii pași:

1. Preparare:în această etapă, valurile sunt curățate, înmuiate și fierte pentru prima dată, așa cum este descris mai sus.
2. A doua infuzie: fulgii se fierb a doua oară într-o saramură făcută din apă și condimente timp de 15 minute după fierbere.
3. Transfer la bănci: volnushki fierte sunt transferate în borcane, turnate cu saramură în care au fost fierte a doua oară, închise ermetic cu capace de nailon.
4. Ambalare cutie: borcanele sunt bine împachetate și ținute calde până se răcesc.

Pe viitor, depozitarea conservelor are loc la frigider sau pe un balcon vitrat.

Porci

La fel ca și volnushki, porcii sunt specii comestibile condiționat, iar unii dintre ei sunt complet otrăvitori. Și totuși, culegătorii de ciuperci experimentați, care cunosc diferențele subtile dintre tipurile de porci, nu își refuză plăcerea de a culege specii potrivite pentru consum, de a pregăti diverse preparate din ele și de a le recolta pentru iarnă. Rețetele de mai jos vă vor ajuta să murați corect porcii pentru iarnă (Figura 8).

Pentru murarea la cald, veți avea nevoie de: capace de porc - 1 kg, sare grunjoasă de masă - 50 g, umbrele de mărar - 10 bucăți, frunze de coacăz - 3-4 bucăți, usturoi și boabe de piper negru - câte 5 bucăți. Sărarea porcilor la cald include trei etape: preparare, procedura de sărare, așezarea în borcane și depozitarea lor.

În etapa de preparare a ciupercilor, trebuie efectuate următoarele acțiuni:

1. Clătiți bine ciupercile în apă curentă și curățați-le de coajă. În acest caz, exemplarele mari trebuie tăiate în mai multe bucăți mai mici.
2. Înmuiați porcii în apă rece și înmuiați timp de 15 ore, schimbând apa la fiecare 5 ore.
3. Se toarnă ciupercile înmuiate cu apă cu sare și se pune pe foc. Se fierbe 5 minute după fierbere.
4. Scurgeți apa clocotită, clătiți ciupercile în apă proaspătă.

Sărarea ciupercilor preparate așa cum este descris mai sus include următoarea secvență de acțiuni:

1. Fierbeți a doua oară ciupercile în apă cu sare timp de 30 de minute.
2. Turnați apă clocotită, clătiți porcii.
3. A treia fierbere are loc în apă cu sare timp de 40 de minute.
4. Aruncați porcii fierți de trei ori într-o strecurătoare.
5. Pune frunze de coacăz spălate și umbrele de mărar pe fundul borcanelor sterile.
6. Întindeți ciupercile în borcane în straturi dense, stropindu-le pe fiecare cu sare, felii de usturoi și boabe de piper negru.
7. Fierbeți apă curată, turnați apă clocotită peste conținutul borcanelor.

Figura 8. Porci sărați pentru iarnă

Pentru ca ciupercile să elibereze sucul și să devină potrivite pentru depozitare, trebuie luate câțiva pași importanți. În primul rând, conținutul fiecărui borcan trebuie apăsat cu apăsare. În al doilea rând, toate recipientele sunt mai întâi lăsate la temperatura camerei, apoi mutate într-un loc întunecat și răcoros (+5+8 grade). Porcii sărați se consumă nu mai devreme de o lună și jumătate de la preparare.

Ciuperci din lapte

Gătitul a tot felul de feluri de mâncare din ciuperci de lapte este tradițional pentru bucătăria rusă. De obicei sunt fierte, recoltate pentru utilizare ulterioară murate și sărate. Ciupercile din lapte fierte sunt unul dintre cele mai bune condimente pentru carne; nu degeaba umplu carnea de pasăre prăjită și le servesc ca garnitură pentru carnea de vită (Figura 9).

Vă aducem în atenție o rețetă de ciuperci sărate la rece. Pentru 1 kg de ciuperci albe, trebuie să luați: sare mare neiodată - 3 linguri; condimente - usturoi (5-6 căței) și boabe de piper negru (aceeași cantitate), umbrelă de mărar cu semințe, precum și mai multe frunze de cireș și stejar și hrean.

O rețetă de gătit pas cu pas include următorii pași:

1. Preparare: ciupercile de lapte sunt sortate, picioarele sunt tăiate, pălăriile sunt spălate bine. Exemplarele mari sunt tăiate pe lungime.
2. Ciupercile se pun într-un castron curat, se presară cu sare, se toarnă apă rece și se lasă la macerat timp de 3 zile, schimbând apa de trei ori pe zi. Nu este necesară re-adăugarea de sare la schimbarea apei.
3. Fundul recipientului de decapare căptușită cu frunze de hrean. Pe ele se pun ciupercile cu lapte înmuiat cu pălăriile în jos, stropindu-le în straturi cu sare și deplasându-le cu condimente și frunze.
4. Acoperă cu ciuperci cu o cârpă curată, apăsați deasupra cu un jug pentru a elibera saramura.
5. După 20-30 de zile straturile inferioare ale ciupercilor vor fi gata de utilizare. Acestea trebuie transferate în borcane sterile, închise și puse într-un loc răcoros.

Pentru a mura ciupercile din lapte la cald, puteți folosi următoarea rețetă (toate proporțiile sunt pentru 1 kg de ciuperci):

Figura 9. Ciuperci cu lapte sărat în borcane

În preparat din 1 litru de apă și 2-3 linguri. linguri de soluție de sare, fierbeți ciupercile aproximativ o jumătate de oră, îndepărtând constant spuma. Apoi ar trebui să aruncați ciupercile cu lapte într-o strecurătoare și să le clătiți cu apă curentă. Intinde-le pe fundul recipientului in straturi, presarandu-le pe fiecare cu sare si condimente (usturoi, marar, coacaze si frunze de hrean). Acoperiți stratul superior cu o bucată de țesătură curată și apăsați-o cu o apăsare, care trebuie spălată periodic în apă fierbinte. Scoateți recipientul în două zile la rece. După o lună se vor putea folosi ciuperci de lapte.

ciuperci

Pe lângă gustul original și proprietățile utile, ciupercile și-au câștigat faima datorită calităților lor gastronomice minunate. Aceste ciuperci pot fi sărate, prăjite, înăbușite, murate. Opțiunea clasică pentru sărarea ciupercilor este sărarea uscată. Pentru aceasta, aveți nevoie doar de sare (1 lingură la 1 kg de ciuperci) și semințe de mărar. Ciupercile se pun într-un recipient curat, se stropesc cu sare și mărar, se acoperă cu un capac și se presară cu apăsare pentru a elibera sucul. Ciupercile acoperite cu suc se lasă câteva zile la temperatura camerei. După apariția unui miros acru caracteristic, vasul este transferat într-un loc rece și uscat, de exemplu, un frigider. Notă: Pentru a economisi spațiu, puteți transfera ciupercile în borcane sterile mici, închizându-le cu capace. În acest caz, turnați ciupercile cu saramura rezultată, astfel încât să acopere complet ciupercile. Ciupercile sărate astfel se pot consuma după 2-3 zile (Figura 10).

Figura 10. Etapele sărării ciupercilor

De asemenea, este posibil să murați ciupercile în mod fierbinte. 1 kg de ciuperci se sortează, se spală, se taie și se toarnă cu apă fierbinte. Fierbeți timp de 5 minute, îndepărtând în mod regulat spuma. Apa se scurge, ciupercile sunt transferate într-un recipient, stropite cu sare (50 g) și condimente (negru și ienibahar - câte 1 linguriță), acoperite cu frunze de hrean și trimise sub opresiune. Păstrați săratul într-un loc răcoros, cum ar fi o pivniță. După o lună și jumătate, ciupercile vor fi gata de utilizare.

Cum să sare ciupercile porcini acasă

Ciupercile porcini proaspete au un gust pronunțat și o aromă strălucitoare, sunt un produs ideal atât pentru pregătirea mâncărurilor independente, cât și ca ingredient suplimentar în preparatele mai complexe. Ciupercile cu ciuperci pot fi fierte și prăjite cu succes, înăbușite și coapte, uscate, murate și sărate. Înainte de a sărați, clătiți ciupercile în apă rece, tăiați partea inferioară a piciorului și tăiați exemplarele mai mari în bucăți. Înmuiați-le timp de jumătate de oră în apă rece cu sare, astfel încât toți viermii să iasă la suprafață. Clătiți din nou bine și începeți să sărați (Figura 11).

Ciupercile pot fi sărate atât la rece, cât și la cald. Deci, pentru sărarea la rece pentru 5 kg de ciuperci, trebuie să pregătiți:

• 120 g sare gema;
• 10 catei de usturoi;
• 25 frunze de stejar si cires;
• 10 umbrele de marar;
• 6 frunze de hrean

Ciupercile preparate sunt așezate în apă ușor sărată (cu o rată de 1 linguriță de sare la 2 litri de apă) și încălzite fără fierbere. Apoi apa se scurge, iar ciupercile se lasă să se usuce. Între timp, curățați usturoiul și tăiați-l în felii subțiri. Umbrelele de mărar sunt împărțite în ramuri mai subțiri. Frunzele picante sunt sortate, spălate și stropite cu apă clocotită.

Frunzele de hrean stropite cu sare sunt așezate pe fundul recipientului de sare. Apoi, încep să depună ciupercile, în timp ce în partea de jos pun cele mai mari capace. Fiecare strat se presara cu sare (2 linguri la 1 kg de ciuperci) si condimente, fara a uita sa adaugam frunze. Stratul superior de ciuperci este acoperit cu tifon și presat cu apăsare. A se pastra la loc racoros timp de 40 de zile pana este gata. Saramura eliberată în acest timp poate fi scursă, iar locul liber umplut cu ciuperci noi. Pregătiți ciupercile înainte de utilizare, se recomandă să se clătească bine cu apă curentă.

Figura 11. Sărarea ciupercilor porcini acasă

Puteți săra ciupercile în borcane folosind metoda de sărare la cald. Iată un exemplu de rețetă pentru umplerea unui borcan de 3 litri. Veți avea nevoie de: 3 kg de ciuperci albe; 100 g sare de masă; 2 litri de apă; 10 buc. semințe de cuișoare și mărar; 10 mazăre de ienibahar; 6 frunze de coacaze.

După ce ați pregătit toate componentele necesare, efectuați sărarea conform tehnologiei:

1. Adăugați 2 s.l. la apă clocotită. sare și toate mirodeniile. Ciupercile se coboară în saramură rezultată și se fierb timp de 15-25 de minute până când saramura devine transparentă și ciupercile înseși se așează pe fund.
2. Apoi trebuie scoase și aruncate într-o strecurătoare, răcite, iar saramura lăsată.
3. Ciupercile răcite sunt așezate într-un borcan în straturi, deplasând fiecare dintre ele cu frunze de coacăz opărite și stropind cu sare.
4. Borcanul umplut este umplut cu 0,5 l de saramură, acoperit cu un capac de plastic sau tifon și curățat într-un loc rece (de exemplu, un frigider).

Puteți consuma astfel de ciuperci după 3 săptămâni, spălând imediat înainte de servire.

Veți învăța din videoclip cum să sărați corect ciupercile, astfel încât să fie gustoase și să fie păstrate pentru o lungă perioadă de timp.

Ecologia consumului. Mâncare și rețete: Turnați un strat de sare pe fundul unui vas din lemn sau ceramică, puneți jumătate din frunze de coacăze, cireșe, hrean și 1 umbrelă de mărar...

1. Sărare ciuperci - mod rece

INGREDIENTE:

● ciuperci (ciuperci de sofran, ciuperci de lapte alb-negru, volnushki, russula) - 1 kg
● sare - 100 g
● coacăz - 10–12 frunze
● cireș - 5-6 frunze
● hrean - 2 foi
● mărar - 2 umbrele
● frunza de dafin - 2–3 buc.
● boabe de piper - dupa gust
● usturoi - după gust

GĂTIRE:

Spălați ciupercile de lapte, volnushki sau russula și turnați apă rece timp de 5-6 ore (Ryzhiki nu sunt înmuiate, ci doar spălate). Turnați un strat de sare pe fundul vaselor din lemn sau ceramică, puneți jumătate din frunze de coacăze, cireșe, hrean și 1 umbrelă de mărar. Așezați ciupercile pe rânduri, stropind fiecare strat cu sare, piper, usturoi și dafin.

Puneți deasupra frunzele rămase, acoperiți cu o cârpă curată, apoi cu o placă de tăiat sau farfurie și puneți oprimare (după 1-2 zile, ciupercile se vor așeza și vor da zeamă. Dacă eliberează puțină saramură, asuprirea trebuie crescută). Țesătura trebuie clătită din când în când. Ciupercile vor fi gata în 30-40 de zile. După aceea, acestea trebuie rearanjate într-un loc rece.

2. Caviar din ciuperci pentru iarnă

INGREDIENTE:

● ciuperci fierte - 2 kg
● ceapa de nap - 3 cepe mari
● morcovi - 3 bucăți (mari)
● ulei vegetal - 2 căni
● frunza de dafin - 3 bucati
● piper negru - 10 mazăre
● sare
● Otet 9% - 1 lingura.

GĂTIRE:

Pentru prepararea caviarului cu ciuperci, puteți lua ciuperci porcini, hribi și ciuperci aspen, russula, hribi și ciuperci de mușchi, ciuperci de ciuperci și ciuperci cu miere. Caviarul poate fi preparat atât dintr-un singur tip de ciuperci, cât și din altele.

Se spală ciupercile, se taie bucăți și se fierb în apă cu sare timp de 10-15 minute.

Aruncați ciupercile într-o strecurătoare, clătiți cu apă rece, lăsați apa să se scurgă.

Treceți ciupercile printr-o mașină de tocat carne mare.

Curățați ceapa și morcovul, tocați mărunt ceapa, dați morcovul pe răzătoarea grosieră.

Prăjiți ceapa și morcovii în ulei vegetal, apoi adăugați masa de ciuperci.

Sarați caviarul după gust, adăugați uleiul vegetal rămas, dafinul și piperul.

Tocăniți caviar din ciuperci timp de 1,5-2 ore, amestecând din când în când, aveți grijă să nu se ardă. La sfârșitul gătitului, adăugați oțet, amestecați bine.

Aranjați caviarul finit în borcane sterilizate uscate și rulați.

Păstrați caviarul de ciuperci într-un loc răcoros.

3. Murarea la cald a ciupercilor

INGREDIENTE:

● ciuperci de lapte alb - 1 kg
● umbrele de marar
● usturoi - 3-4 catei
● sare - 2 linguri.
● piper negru - 10 mazăre
● frunze de coacaze negre - 10 buc.

GĂTIRE:

Spălați bine ciupercile, tăiați-le în bucăți mari. Se spală verdeața, se curăță și se toacă usturoiul.

Se fierbe apa cu sare si se pun ciupercile in apa clocotita si se fierbe 5 minute.

Pe fundul unui borcan sterilizat se toarna putina sare, 2 boabe de piper, o umbrela de marar, o frunza de coacaze negre si deasupra se pune un strat de ciuperci de lapte.

Așezați ciupercile în straturi, stropind cu sare și condimente.

Sigilați ciupercile de lapte, turnați apă deasupra în care au fiert ciupercile ca să iasă tot aerul.

Închideți borcanul cu un capac de polietilenă fiert, răciți și puneți la frigider.

Ciupercile din lapte vor fi gata în 1-1,5 luni. Păstrați ciupercile sărate la frigider.

4. Solyanka pentru iarnă cu ciuperci

INGREDIENTE:

● ciuperci fierte - 1 kg
● varză albă - 0,5 kg
● rosii - 0,5 kg
● morcovi - 0,5 kg
● ceapa - 300 g
● ulei de floarea soarelui - 150 g
● oțet 9% - 2 linguri.
● frunza de dafin, negru si ienibahar

GĂTIRE:

Pentru prepararea hodgepodge sunt potrivite untul, hribii, ciupercile porcini, russula și ciupercile cu miere. Se spala bine ciupercile, se curata de coaja, se taie pe cele mari si se fierb in apa cu sare 10-15 minute.

Se spală legumele, se curăță și se taie în fâșii mici. Căleți ceapa și morcovii într-o cantitate mică de ulei vegetal.

Se adauga varza si rosiile tocate, uleiul ramas, sare dupa gust si se fierbe la foc mic 20-25 de minute. Apoi adăugați ciupercile fierte și fierbeți până se înmoaie timp de 25-30 de minute.

Cu 5 minute înainte de pregătire, adăugați frunza de dafin, piper și oțet, amestecați bine, fierbeți timp de 5 minute.

Puneți amestecul finit cu ciuperci în borcane uscate și sterilizate. Banks se rostogolesc, se intorc cu susul in jos, se infasoara si se lasa sa se raceasca complet.

5. Boviți murați

INGREDIENTE:

● unt,
● ulei vegetal 1 lingura. pe borcan de litru
● Otet 70% - 1 lingura. la Banca
● usturoi - 2 catei

pentru marinada in 1 litru de apa:

● sare grunjoasă - 2 linguri,
● zahăr - 3 linguri,
● boabe de piper - 5-6 buc,
● mazăre ienibahar - 3-4 buc,
● frunza de dafin - 2 bucati,
● garoafa - 1 buc.

GĂTIRE:

Este mai bine să îndepărtați coaja din ulei, cu mult mai puțin se păstrează cu ea. Dar, în principiu, ciupercile tinere nu pot fi îndepărtate, ci pur și simplu se opăresc ciupercile spălate cu apă clocotită și oțet și se scurg de lichid.

Clătiți uleiul curățat în apă. Ciupercile mari pot fi tăiate în 2-3 părți. Umpleți cu apă fierbinte. Adăugați câteva picături de acid acetic în tigaie pentru ca ciupercile să nu se întunece.

Aduceți ciupercile la fiert. Scurgeți apa. Apoi turnați din nou apă proaspătă clocotită și gătiți încă 10 minute.

Se aruncă nucile finite într-o strecurătoare și se scurg bine.

Pregătiți marinata. Adăugați condimente în apă clocotită și fierbeți timp de 5 minute. Intre timp sterilizeaza borcanele. Clătiți bine capacele de plastic și turnați apă clocotită peste ele.

În borcanele pregătite se pune uleiul, fără să se taste, se toarnă marinada. Apoi adăugați usturoiul tocat la dovleac. Turnați oțet în fiecare borcan. Se toarnă deasupra ulei vegetal fiert. Acoperiți borcanele cu capace.

Păstrați la rece.

6. Pudră de ciuperci

INGREDIENTE:

● ciuperci de pădure - 1 kg,
● garoafa - 4 muguri,
● piper negru - 7 mazăre,
● coriandru măcinat - 0,5 linguriță,
● frunza de dafin - 1 buc.

GĂTIRE:

Sortați ciupercile, tăiați locurile contaminate cu un cuțit. Tăiați ciupercile în felii subțiri. Sfoară pe un fir sau fir de pescuit, atârnă peste plită la o distanță de 50-60 cm și lasă câteva zile.

Când ciupercile sunt complet uscate, puneți-le într-un blender și măcinați-le într-o pudră.

Puneți cuișoarele, piperul negru și foaia de dafin într-un mojar și măcinați, amestecați cu ciupercile.

Păstrați pudra de ciuperci într-un loc întunecat și răcoros. Îl poți folosi pentru a face supe, sosuri de ciuperci și sosuri.

7. Ciuperci sărate Altai

INGREDIENTE:

● ciuperci din lapte - 1 kg
● sare - 40 g (2 linguri fara lame)
● frunza de dafin - 1 bucata
● ienibahar - 5 mazăre
● rădăcină de hrean
● verdeata de marar
● usturoi - 1-2 catei

GĂTIRE:

Clătiți bine ciupercile. Înainte de sărare, ciupercile din lapte trebuie să fie înmuiate timp de 2-3 zile în apă rece, cu sare. În același timp, schimbați apa de 3-4 ori pe zi.

Spălați o oală emailată sau un borcan de sticlă cu gura largă. Așezați ciupercile de lapte în straturi într-un castron, stropindu-le cu sare și condimente.

Acoperiți cu tifon, puneți o farfurie deasupra și puneți încărcătura. Asigurați-vă că ciupercile sunt acoperite cu saramură.

Ciupercile din lapte vor fi gata în 30-35 de zile.

8. Cum să murați ciupercile porcini

INGREDIENTE:

● ciuperci albe
● marinada la 1 litru de apa
● Otet 6% - 100 ml
● sare - 50 g
● frunza de dafin - 1 bucata
● piper negru - 5 mazăre
● ienibahar - 3 mazăre

GĂTIRE:

Pentru murat se folosesc ciuperci porcini tinere, dense. Curățați ciupercile de resturi și spălați bine, tăiați ciupercile mari.

Fierbeți puțin ciupercile (aproximativ 5 minute), scurgeți-le într-o strecurătoare și clătiți cu apă rece.

Pregătiți marinada - adăugați sare, oțet, condimente în apă și aduceți la fierbere.

Adăugați ciupercile porcini la marinată și fierbeți până când ciupercile se așează pe fund.

Ciupercile gata se pun imediat în borcane sterilizate, se toarnă marinada rămasă, se rulează borcanele.