Anul Nou este chiar după colț, iar pentru „miliona” oară, un bol de salată cu Olivier va fi pe mesele de sărbători ale locuitorilor întregului spațiu post-sovietic. Această tradiție a fost respectată de multe decenii de toți cei ale căror rădăcini se întorc în URSS.

Dar puțini oameni s-au gândit de ce această salată anume a devenit un „brand” de Anul Nou și de unde a venit chiar în Uniunea Sovietică. Este timpul să aflăm istoria preparatului, atât de popular încât numele lui a devenit un nume de uz casnic.

„Lucrător invitat” francez în Rusia

În zilele noastre, nimănui nu i-ar fi trecut niciodată prin cap că odată oamenii nu mergeau din Rusia în Europa la muncă, ci invers. Dar în secolul al XIX-lea imaginea era complet diferită.

Astfel, un anumit bucătar de origine franceză pe nume Lucien Olivier și-a părăsit patria și a plecat să „cucerească stomacurile” cetățenilor Imperiului Rus. El a fost inspirat să facă acest lucru de popularitatea nebună a bucătăriei franceze în rândul rușilor din acea vreme. Și așa, domnul Olivier a găsit un investitor la Moscova - bogatul comerciant Yakov Pegov și a deschis un restaurant numit „Hermitage” în anii 60 ai secolului al XIX-lea.

Popularitatea stabilimentului a crescut rapid, astfel că, după ceva timp, Schitul a fost urmat de un alt restaurant în Piața Trubnaya. Dar prezența primului a fost mai mare, deoarece Olivier însuși era bucătarul ei. Și tocmai în acest restaurant a apărut pentru prima dată o salată pe mesele vizitatorilor din înalta societate, care nu și-a pierdut din popularitate în secolul al treilea la rând.

Acesta este interesant: pe lângă faimosul fel de mâncare, Lucien Olivier este „părintele” celei mai faimoase maioneze „Provencal”, datorită căreia, apropo, salata Olivier a fost atât de delicioasă. A fost preparată de un francez din gălbenușuri de ou, muștar și ulei de măsline cu adaos de condimente, al căror secret nu l-a dezvăluit.

Cocoși de alun, cozi de raci și sos misterios

Așadar, afacerea lui Lucien Olivier a înflorit, Ermitajul a fost vizitat în întregime de reprezentanți ai elitei ruse, iar talentatul bucătar a trebuit să-și păstreze amprenta: să surprindă periodic vizitatorii cu ceva neobișnuit și interesant. Olivier a improvizat, a inventat noi rețete și a servit odată o salată neobișnuită în restaurantul său. În acel moment, bucătarul habar nu avea că la vreo 10 ani de la moartea sa, această gustare va fi deja numită pe numele lui în presa scrisă.

E plăcut să realizezi că acest fel de mâncare a fost inventat special pentru iubitorii ruși de mâncare delicioasă. Dar niciunul dintre noi nu poate spune că am mâncat o adevărată salată Olivier. La urma urmei, rețeta originală din cea modernă conținea doar ingrediente precum cartofi, castraveți, maioneză provensală și ouă fierte. Ei bine, și carne de pasăre. Adevărat, nu era deloc găină, ci cocoș de alun sau potârnichi.

Delicatesa franțuzească includea, de asemenea, gât de raci, limba de vițel, salată verde, caviar presat, lanspique sau lanspig (bulion gelificat în care se fierbeau cocoși de alun) și kabul de soia. Bucătarul a așezat toate acestea în grămezi mici pe o farfurie mare și a turnat peste ea cu semnătura sa provensală. Și puțin mai târziu, când am observat cum mănâncă vizitatorii restaurantului aperitivul, am început să-l frământ înainte de a-l servi.

Aproape niciunul dintre ingrediente nu ridică întrebări. Da, toate nu se potrivesc cu salata Olivier în mintea noastră, dar produsele sunt familiare. Dar ce este soia Kabul? Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie să apelați la momentul în care rețeta Olivier a apărut tipărit.

Pe paginile publicațiilor culinare

Lucien Olivier a venit cu salata lui semnătură la sfârșitul anilor 60 ai secolului al XIX-lea, dar rețeta a fost publicată pentru prima dată abia în 1894 în revista „Mâncarea noastră”, și nu printre alte rețete, ci în „Întrebări și răspunsuri” ​​secțiunea, deoarece mulți oameni erau interesați de „cum se prepară aperitivul Olivier?”

Editorul Ignatiev a dat un răspuns detaliat la această întrebare. Pe lângă toate cele de mai sus, el a sfătuit să pună capere și măsline în Olivier, să le asezoneze cu sos provensal rece și să adauge boabe de soia Kabul. Iarna, înlocuiți castraveții proaspeți cu corniși murați. Acesta a fost în al șaselea număr al revistei pentru 1894.

Deja în al zecelea număr, autorul rubricii a revenit din nou la subiectul salatei franțuzești preferate a tuturor. M.A. Ignatiev a adăugat încă câteva sfaturi la publicație. Pentru a se asigura că versiunea de iarnă a „Olivier” nu își pierde gustul inițial, el a recomandat să pună planta de borage în loc de castraveți proaspeți - așa-numita „iarbă de castraveți”, care are exact ca această legumă. Și puteți crește borage iarna într-un ghiveci pe pervaz.

Dar cititorii neliniștiți nu au rămas în urmă. Încă nu au putut obține o salată care să aibă un gust exact ca delicatețea bucătarului francez. Iar răspunsul la ultima întrebare, publicat în nr. 24 al revistei „Mâncarea noastră” din același an, i-a făcut să-și piardă orice speranță în acest lucru.

Această întrebare se referea la misteriosul sos „Kabul” sau soia-Kabul. Iar Ignatiev a răspuns că toate versiunile acestui sos produse în Rusia sunt doar încercări nereușite de a repeta gustul sosului original, care este fabricat de compania Crosse & Blackwell din Londra. Și „metoda de a pregăti „kabul” adevărat este un secret al companiei” - cităm răspunsul lui Ignatiev text.

Deci, din păcate, finalul este în apă. Pentru că o solicitare privind sosul Kabul trimisă către The J.M. Compania Smucker, care deține în continuare marca înfloritoare Crosse & Blackwell, a rămas fără răspuns.

Se știe doar că sosul Kabul este un sos gros, picant, care se prepară pe bază de făină sotă în unt cu adaos de bulion de carne și condimente.

Așa că nu vom putea niciodată să încercăm exact aceeași salată pe care a pregătit-o Lucien Olivier.

Acesta este interesant: Pentru anul viitor 2012, locuitorii din Orenburg au decis să pregătească cea mai mare salată Olivier din istoria existenței sale. Greutatea vasului a fost de 1841 kg. Numai în jur de 5.000 de ouă!

Soartă grea într-o eră a penuriei

Odată cu trecerea timpului, țara a fost supusă unor încercări severe - rușii au supraviețuit revoluției, războaielor civile și marilor patriotice și unei greve groaznice a foamei. Cea mai mare parte a populației URSS nici măcar nu putea visa la un astfel de lux precum salata Olivier cu cocoș de alun, gât de raci și limbă de vițel.

Dar toți au iubit salata atât de mult încât nu au vrut să renunțe la ea. Pur și simplu l-au simplificat și au înlocuit ingredientele din carne cu cârnați fierți. Plus ca am adaugat morcovi fierti si mazare verde datorita disponibilitatii acestor produse. Dar salata era totuși îmbrăcată cu maioneză provensală.

În epoca sovietică, „Olivier” a primit un al doilea nume – „Iarna”, deoarece conținea ingrediente care erau disponibile gratuit chiar și pe vreme geroasă.

În ciuda simplității și disponibilității majorității ingredientelor, „Olivier” a fost preparat doar de sărbători, deoarece nu fiecare familie sovietică își permitea cârnați mai des decât în ​​zilele speciale. Și din moment ce toate întâlnirile religioase au fost anulate în URSS, Anul Nou a devenit cea mai strălucitoare sărbătoare. Așa că „Olivier” a devenit o tradiție de Anul Nou.

Adevărata rețetă de salată Olivier, inventată de bucătarul francez Lucien Olivier

Timp de gătit: 1 oră 20 de minute

Numar de portii: 50

Valoarea energetică și nutritivă a produsului

• proteine ​​– 13,9 g;
• grăsimi – 14,3 g;
• carbohidrați - 2 g;
• conținut de calorii - 192,2 kcal.

Ingrediente

• carne de cocoș de alun fiartă – 600 g;
• limba de vitel fiarta – 1,5 kg;
• caviar negru presat – 100 g;
• frunze proaspete de salată – 200 g;
• homar fiert – 1,1 kg;
• murături – 200 g;
• conserve de soia – 200 g;
• sos de soia - după gust;
• castraveți proaspeți – 200 g;
• capere – 100 g;
• ouă de pui fierte – 5 buc.;
• maioneză provensală - 500 g.

Descrierea pas cu pas a procesului de gătit

1. Tăiați carnea de cocoș de alun fiartă în bulion de vită cu adaos de condimente, Madeira, champignon și măsline și răcită în bucăți mici și uniforme.
2. Curatam limba de vitel fiarta si o tocam impreuna cu caviarul negru presat, carnea de homar gata scoasa din coaja, ouale de pui, castravetii proaspeti spalati si uscati si muraturi in cuburi mici.
3. Clătiți bine frunzele de salată sub un flux de presiune joasă, ștergeți fiecare frunză cu un prosop de hârtie și rupeți-o în bucăți mici cu mâinile - acesta va avea un gust mai bun decât produsul tăiat.
4. Scoateți cu grijă caperele din borcan și tocați-le cât mai fin.
5. Se strecoară cantitatea de conserva de soia necesară conform rețetei din lichid, se pisează într-o masă omogenă într-un mojar și se asezonează cu o cantitate mică de sos de soia după gust, dar cel mai important nu exagera.
6. Combinați toate ingredientele preparate enumerate mai sus într-un castron comun, asezonați-le cu maioneză provensală și serviți în boluri porționate.

Acesta este interesant: salata populară din Rusia este chiar o modalitate neoficială de a determina paritatea puterii de cumpărare. În 2009, ziarul Trud a publicat „Indicele Olivier” - o cifră prin care se putea vedea nivelul inflației prețurilor de consum la alimente. Și reflectă acest lucru mai bine decât datele Rosstat. Acest indicator a devenit un analog al „Indexului Big Mac” din America.

Acest fel de mâncare rafinat, prezentat strămoșilor noștri în urmă cu mai bine de un secol și jumătate de Lucien Olivier, a parcurs un drum lung și șerpuit și a ajuns la noi complet nou, dar nu mai puțin gustos. Și trăim într-o perioadă în care în domeniul gastronomiei poți obține orice produs fără a fi nevoie să vină cu un înlocuitor pentru el.

Așa că, dacă vrei neapărat să simți gustul clasicului „Olivier”, care a fost savurat de crema societății ruse din secolul al XIX-lea în restaurantul Hermitage, mergi! Cu un număr mare de videoclipuri cu cursuri de master de gătit de la bucătari de frunte, acest lucru nu va fi deloc dificil.

2 034

La egalitate cu Ceaikovski, baletul și Lev Tolstoi
Soarta ne-a oferit un cadou generos, rar - un fel de mâncare care are o poveste frumoasă, uneori detectivă, alteori tragică. Dar valoarea sa nu este doar istorică: gustul său este recunoscut și iubit în toată lumea - în același timp delicat și proaspăt, simplu și în același timp rafinat.

Salată „Olivier”. Simbol al Anului Nou. Tradiţie. Pur și simplu un fel de mâncare foarte gustos.

Dar ne-am simțit deodată rușine de asta, teamă să părem banali și fără să ne dăm seama că Olivier este mândria bucătăriei rusești, una dintre puținele feluri de mâncare venerate de întreaga lume alături de caviarul și vodca rusești.

Poate că povestea spusă mai jos va face pe cineva să-și schimbe atitudinea față de Olivier, iar în alții îi va întări atașamentul. Și pe masa de Anul Nou, în așteptarea încântătoare a sărbătorii, cristalul umplut cu Regele Salatelor - „Olivier” va străluci cu foc albastru.

Istoria înainte de Olivier și înainte de Anul Nou:
„masă de mâncare de Crăciun”

Este înfricoșător de spus, dar a fost o vreme când strămoșii noștri nici măcar nu cunoșteau cuvântul „Olivier”. Și sărbătoarea de Anul Nou în sine, cu care este legată de soarta lui „Olivier”, le-a fost necunoscută în domeniul său de distracție nestăpânit.

Primul mare revoluționar Petru I a început să corecteze situația El mută sărbătoarea Anului Nou de la 1 septembrie la 1 ianuarie, mai mult, schimbă, după cel european, întregul sistem de referință, iar în locul celui de-al 7208-lea an. de la crearea lumii, în Rusia începe al 1700-lea an de la crearea lumii Nașterea lui Hristos.

Oamenii au fost indignați, dar nu suficient: Anul Nou a căzut pe tradiționalele sărbători de 2 săptămâni de după Crăciun. În noaptea de 24 spre 25 decembrie s-a încheiat postul Nașterii Domnului și au început festivitățile - cu mume, plăcinte, cântece, jocuri și spectacole!

Ivan Shmelev a vorbit cel mai bine despre bucuria Crăciunului, inclusiv despre partea sa culinară, în cartea sa uimitoare „Vara Domnului”. Înainte de Crăciun, nori de convoai au sosit la Moscova, iar rândurile de cumpărături au fost aliniate în piețe. S-au dus la aceste rânduri nu cu coșuri și rucsacuri, ci cu sanii și saci: au cumpărat purcei în saci - „negri” pentru tot felul de terci, alb pentru aspic; pungi - curcani, rațe, găini, gâște, pentru mâncăruri gastronomice - cocoș de alun siberian (ienupări erau apreciați în special pentru aroma deosebită picantă a cărnii), cocoș de pădure. Saci de schimb de păsări și carcase întregi au fost așezate pe sănii și livrate în curțile palatelor și caselor.

Ajunul Crăciunului. Carl Larson, acuarelă, 1904-1905

În casele bogate nu era cina în Ajunul Crăciunului. În hol, pe o masă mare era așezată o față de masă festivă, elegantă, iar într-un colț, de multe ori lângă aragaz, o masă mică pentru gustare (intră oaspeții din frigul arzător!).

Mâine sala va fi plină de oaspeți, iar masa va fi umplută cu preparate generoase atât ca gust cât și ca mărime: porci umpluți cu terci, capete de mistreț cu hrean, friptură și aspic din mai multe soiuri, limpede și jeleu de carne cu diverși aditivi, prăjite. piept cu cartofi, carnati de casa, carne de pasare copta, peste rosu si orice se intampla, bors rosu, supe de ciuperci si peste, sochni, la desert - kutia, rulouri si turta dulce cu miere si mac, mere, nuci, stafide, fructe confiate, jeleu și compoturi, kvas cu miere, plăcinte mici, chiar și prăjituri.

Și pentru a face față cumva cu întreaga amploare a tratatului, au servit vodcă rece ca gheața, vinuri scumpe de peste mări și zeci de carafe multicolore cu lichioruri de casă - zmeură, cireșe, coacăze negre și coacăze roșii, agrișe, prune, chimen, mentă. , nucă, măr, rowan, cireș de pasăre și... În ceea ce privește abundența de tipuri, aroma, lejeritatea și frumusețea lichiorurilor, masa rusească nu a avut egal!

Domnilor, Olivier! Începe vacanța!

Apariția unui erou

Moscova. „Hermitage Olivier” vara

Timp nou - noi... salate! Anii 70 ai secolului al XIX-lea au rupt vechiul mod de viață: abolirea iobăgiei, o nouă „privire mai atentă” a Europei și, ca urmare, o cerere și mai mare pentru tot ce este străin. Porcii fripți de casă și lichiorurile sunt mutate în colțul îndepărtat al mesei, făcând loc preparatelor pregătite de un bucătar invitat cu ocazia sărbătorii.

Astfel, talentatul bucătar francez Olivier a câștigat bani pentru a-și deschide propriul „stabiliment” „Hermitage”: casele bogate se întreceau între ele pentru oportunitatea de a-l invita pe Olivier, pentru că salata pe care a inventat-o ​​nu putea fi pregătită de nimeni altcineva - și fără aceasta salată „cina nu este prânzul” ( V. A. Gilyarovsky „Moscova și moscoviții”).

Ca toate cele mai de dorit, salata Olivier a devenit o legendă: au spus-o - și ei o spun! - că rețeta nu este cunoscută de nimeni, că Olivier a luat secretul cu el în mormânt! Apropo, domnul Olivier se odihnește în fostul cimitir german, acum Vvedenskoye, din Moscova, iar mormântul său a fost recent restaurat și restaurat.

Dar Lucien Olivier nu a putut ascunde rețeta de salată pur și simplu fizic. Având o creștere financiară între 1861 și 1864 gătind „la invitație”, francezul întreprinzător a deschis una dintre cele mai faimoase și chiar mai târziu scandaloase unități - taverna Hermitage Olivier. El devine coproprietar și se ocupă de supravegherea generală a tavernei, iar bucătăria este dată „în posesie” celebrului bucătar parizian Duguay.

Este imposibil să păstrezi secretul rețetei în această situație. Salata Olivier a fost preparată în volume de neimaginat, pentru că toată Moscova s-a turnat în Ermitaj - atât băștinași, cât și oaspeți din capitală. Cu toate acestea, există mai multe rețete pentru „prima” salată - care este corectă?

Singurele rețete corecte

Oricine este familiarizat cu particularitățile bucătăriei franceze își cunoaște secretul principal - inconstanța. Despre asta sunt francezii: la gătit, ca și în dragoste, detestă monotonia. Fiecare bucătar celebru din Franța este renumit în primul rând pentru faptul că de fiecare dată preparatul lui va fi aproape evaziv, dar diferit de execuția anterioară!

Salata Olivier pentru 1 persoana:

Cartofi - 2 buc., cocoș de alun - ½ buc., castraveți - 1 buc., salată verde - 3-4 frunze, sos provensal cu kabul de soia - 1½ linguri, gât de raci - 3 buc, lanspik - ¼ cană, kaporets - 1 linguriță, măsline - 3–5 buc.

(Din cartea „Ghid pentru Studiul Fundamentelor Artei Culinare” de P. P. Alexandrova.)

Prin urmare, a spune că există o singură compoziție a salatei Olivier înseamnă a păcătui împotriva talentului creatorului ei. Dar există o „bază pentru variație”, publicată pentru prima dată în 1897 în „Ghidul pentru studiul fundamentelor artei culinare” al lui P. P. Alexandrova.

A existat un secret în rețeta însăși pentru posteritate - soia-kabul... „Expunerea” este în dicționarul lui Dahl: în secolul al XIX-lea, orice sos iute se numea soia! Deja în Rusia sovietică, sosul „Soia-Kabul” a fost vândut în magazine de multă vreme, dar... Timpul este nemiloasă nu numai cu sosurile.

„Olivie”. Revoluţie. Salată pentru oameni!

Felicitare de Anul Nou din epoca sovietică

Revoluția a făcut ca palatele, capitalul și șic culinar al exploatatorilor – „Olivier”, bineînțeles, adaptându-l la noua realitate – în proprietatea poporului.

O altă legendă a lui „Olivier” este aceasta. În anii 30 ai secolului al XX-lea, I. M. Ivanov, fost ucenic al lui Olivier și actualul bucătar al fabricii alimentare din Moscova (citiți - restaurant), a restaurat rețeta, înlocuind cocoș de alun burghez cu pui de muncitori și țărani și „toate feluri de gunoaie” – capere și murături – complet aruncate din compoziție.

Salata „a mers la oameni”. Rusia lucrătoare nu a ieșit la restaurante, nu a invitat bucătari la casele lor, ci a făcut totul cu propriile mâini - inclusiv Olivier. Cine ar putea folosi ce - cu carne de pasăre, carne, cârnați, pește, fructe de mare - ei bine, acestea sunt tendințe complet noi, după noi revoluții. Gâtul racilor a devenit morcovi, caperele au devenit mazăre verde, soia au devenit ceapă, salata verde a devenit pătrunjel, sosul de maioneză de casă au devenit borcane și tuburi cumpărate din magazin sub același nume.

Rețeta Olivier a devenit istoria neoficială și cea mai veridică a Uniunii Sovietice: compoziția sa s-a schimbat odată cu condițiile de viață. Dar chiar și în orice versiune, salata a rămas cel mai preferat și mai festiv fel de mâncare, a fost pregătită pentru cele mai importante sărbători - Anul Nou și 7 noiembrie.

Cucharitas de Ensaladilla Rusa. Receta. Olivier în stil sud-american. Foto ilovetapas.com © de Gastromedia, S.L

Dar timpul trecut este nepotrivit aici. El este și astăzi cel mai iubit. Potrivit unui sondaj al companiei Romir, jumătate dintre ruși consideră că Olivier este felul principal al mesei de Anul Nou, un simbol al Anului Nou, iar doar 10% consideră că mandarinele sunt așa. Mai mult: „Olivier” a cucerit Europa, Australia și ambele Americi. În America de Sud este Ensalada Rusa, în SUA și Europa este salată rusească, adică pur și simplu „salata rusă”, iar străinii preferă să o comande acolo unde o pregătesc bucătarii ruși. Niciun bucătar străin nu poate crea așa ceva, în ciuda simplității rețetei, deși pregătesc salată rusească în orice restaurant.

Ce au în comun Olivier și Ovillier?

Șampanie sovietică. Felicitare de Anul Nou 1970. Fotografie olyachka flickr.com

Din moment ce vorbim despre simbolul mesei rusești de Anul Nou, ar fi teribil de nedrept să nu mai vorbim de o altă legendă - „șampania sovietică”. Povestea lui este o altă pagină a gloriei noastre! În 1693, la mănăstirea Auvilliers a fost introdus un vin nou (ce joc de cuvinte!). Diabolic prin puterea lui de ispite și de caracter, vinul spumant m-a înnebunit. Au încercat să producă șampanie peste tot, dar numai șampania rusească, obținută din moșia Prințului Golitsyn „Lumea Nouă”, a fost recunoscută chiar de francezi la expoziția mondială din 1900, iar degustarea a avut loc orbește.

După revoluție, producția de șampanie a fost reînviată de A. Frolov-Bagreev, un maestru regal de șampanie care și-a început cariera la Abația din Auvilliers. Tehnologia s-a schimbat înainte de lansarea în streaming, șampania a suferit aceleași modificări ca și Olivier - a devenit populară.

„Șampania sovietică” și „Olivier” au devenit o sărbătoare în cadrul unei sărbători de mulți ani: apariția uneia sau a celeilalte a făcut ca orice masă să fie specială. Și împărtășirea a însemnat cel mai adesea un singur lucru - Anul Nou! Pentru mulți oameni, acesta este și astăzi cazul, chiar și pentru cei care nu beau șampanie și nici măcar nu vor încerca Olivier din diverse motive.

Simfonia Rusă

E greu să scrii despre dragoste în cuvinte, dar dacă ar fi muzică... Ar fi o lucrare ciudată, dar grandioasă: mai întâi - un vals, clinchetul albastru al cristalului, apoi - o salvă de arme și „Bagels”, „ Mama noastră este Regina Cluburilor...”, iar apoi - marșuri, imnuri care se estompează în „I Love It That You...”

Simfonia sună. Împotriva tuturor pronosticelor și victorios, inspirat și inspirator. S-a revărsat deja în lume, ajungând în Australia și în America.

Simfonia „Olivier”. Si vreau sa cred...

Acest fel de mâncare, îndrăgit de toți slavii, care și-a primit numele de la numele creatorului său, a fost inițial complet diferit de modul în care suntem obișnuiți să îl pregătim. Există o mulțime de povești online care scot în evidență istoria creării salatei Olivier, dar ce ingrediente a luat Lucien în rețetă, cum a pregătit-o și cum a servit-o într-un mod original?

În această postare, nu numai că ne vom cufunda în istoria acestui legendar răsfăț de Anul Nou, dar vom studia în detaliu rețeta istorică și modificările acesteia în Rusia.

Cine a inventat salata Olivier: povestea lui Olivier Lucien

Trăind de multă vreme și ferm înrădăcinat la Moscova, francez prin naștere, dar cu suflet rusesc, specialistul culinar Lucien Olivier a decis că capitalei ruse îi lipsește șicul european și a decis să deschidă, împreună cu comerciantul Pegov, un cu totul nou, restaurant franțuzesc de neegalat, „Hermitage”.

Într-un timp destul de scurt, acest restaurant elegant, bogat decorat cu cristal și bronz, cu cabine private, un interior luxos și bucătărie excelentă de peste mări și rusă, a devenit locul de odihnă preferat al celulei burgheze.

Între zidurile acestei taverne, așa cum se numea atunci, Lucien, bucătar de vocație, a introdus pentru prima dată publicului mulțumit sosul „maion”, fără precedent la acea vreme - strămoșul maionezei moderne.

Cu toate acestea, nimic nu durează pentru totdeauna și, în timp, sortimentul de mâncăruri franțuzești a devenit plictisitor pentru cei bogați, iar interesul pentru noul paradis gastronomic a început să se estompeze. Și atunci Lucien Olivier, pentru a-și reda gloria de odinioară de bucătar priceput, iar restaurantul ca sălaș al smântânii societății, a venit cu un preparat cu totul nou.

Această adevărată operă de artă nu numai că și-a justificat mai mult decât scopul, dar a și intrat ferm în analele istoriei, rămânând până astăzi indispensabilă oricărei sărbători festive.

Secretul rețetei originale

Desigur, formula și tehnologia originală de preparare a salatei Olivier a fost strict clasificată, iar mâncarea adevărată se putea gusta după rețeta clasică doar la Hermitage. Mulți bucătari s-au nedumerit în privința întrebărilor fără răspuns: cum să prepari corect salata Olivier, în ce constă și cum se face dressingul de maioneză pentru ea?

Astăzi putem studia cu ușurință diverse postări, rețete foto și video și putem analiza în detaliu modul în care se prepară salata Olivier, dar în acei ani străvechi răspunsurile nu erau disponibile, iar multe minți culinare au încercat pur și simplu să înțeleagă experimental originalul acestei gustări legendare, dar una de unul a suferit o prăbușire completă.

Dar, datorită acestor experiențe gastronomice, au apărut multe preparate reci noi și variante de salate de tip Olivier, care au fost destul de decente și, de asemenea, la cerere.

Adevărata rețetă de salată inventată de Lucien Olivier

Inițial, Lucien nu și-a propus să vină cu o salată. Sufletul său culinar francez subtil cerea ceva sublim. Așa a apărut noul fel de mâncare „Game Mayonnaise”.

Rețetă istorică Olivier

1. Compoziția originală a acestui tratament delicios a inclus carne bine fiartă, feliată, jeleată de potârnichi și cocoș de alun.
2. Gâturile de raci fierte într-un bulion picant și felii de limbă fiartă au fost adăugate ca decor.
3. Întreaga natură moartă din carne a fost ușor aromată cu sos alb provensal, cubulețe de cartofi fierți, cornișuri și felii de ouă;

Francezul a observat însă că clienții săi, din simplitate, au stricat toată frumusețea și originalitatea prezentării, amestecând toate ingredientele împreună, și au mâncat preparatul exotic cu mare poftă.

După aceasta, Olivier nu s-a deranjat cu decorarea îndelungată a felului de mâncare, ci a simplificat foarte mult ritualul de gătit. A zdrobit și amestecat toate ingredientele și a asezonat cu generozitate totul cu sos.

Ingrediente pentru Olivier original

Exact așa arăta rețeta istorică clasică, reală, singura corectă pentru salata Olivier de la creator.

De-a lungul timpului, Lucien însuși a făcut câteva modificări în rețetă, astfel încât în ​​cele din urmă următoarele ingrediente au devenit parte din gustare:

• Cocoș de alun – 2 păsări;
• Limba unei juninci tinere – ½ bucata;
• Icre de sturion presat – 100 g;
• frunze de salata verde – 180 g;
• Raci – 20-25 buc.;
• Cornișuri – 200 g;
• sos Kabul - 60 g;
• Castravete proaspăt – 2 buc.;
• Capere – 0,1 kg;
• Ouă de pui fierte – 5 buc.;

Pentru sosul provensal:

• Ulei de măsline – 0,4 l;
• Gălbenușuri crude – 2 buc.;
• oțet francez - după gust;
• muștar - 2-3 linguri;

Secretul principal al aceleiași salate Olivier a fost compoziția sa picantă, care s-a scufundat în uitare împreună cu creatorul său legendar.

Prepararea salatei autorului „Olivier”

Pregătirea aperitivului a fost destul de interesantă.

Cum s-au preparat cocoasele de alun

1. Carcasele de cocoș de alun trebuie prăjite la foc mare într-o tigaie umplută 2 cm cu ulei vegetal timp de 10 minute.
2. După aceasta, carnea prăjită a trebuit să fie înmuiată în bulion clocotit (0,85 l) cu adăugarea a 150 ml de vin de Madeira fortificat, 15 măsline fără sâmburi, 15 șampioane de mărime medie și gătită timp de aproximativ o jumătate de oră sub capacul închis la foc mic. căldură.
3. De îndată ce carnea începe să se separe de oase, bulionul trebuie sărat după gust și după câteva minute opriți prepararea. Este interzisă îndepărtarea cocoșilor de alun din bulion până când acesta s-a răcit complet la o temperatură de 30 o C, pentru ca fileul separat să nu-și piardă frăgezimea și suculenta.

Odată separate de oase, fileurile trebuie învelite în folie și refrigerate.

Deoarece astăzi este aproape imposibil să găsești cocoși, poți înlocui acest ingredient cu pui, dar trebuie să-l gătești puțin mai mult, aproximativ 40-50 de minute.

Pregătirea limbii

Limba de vițel are, de asemenea, propriile reguli de gătit. Acest element de carne trebuie să fie lipsit de grăsime, ganglioni limfatici, mucus și părți musculare.

1. După ce clătiți bine sub jet de apă, puneți limba într-o cratiță, umpleți-o cu apă rece și lăsați-o să fiarbă 2-3 ore sub capac.
2. Cu 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați în apă morcovi tocați, rizomi de pătrunjel, ceapa, 1 foi de dafin, iar după 20 de minute adăugați sare după gust.
3. Odată ce limba este gătită, se răcește ușor în apă cu gheață timp de 30 de secunde și apoi se îndepărtează pielea.

După curățare, înmuiați din nou limba în bulion și aduceți la fierbere, apoi stingeți focul și lăsați tigaia cu limba să se răcească la temperatura camerei. După aceasta, înfășurați limba în folie și puneți-o la frigider.

Cum să gătești raci

Înmuiați racii încă vii, spălați bine în apă rece, în bulionul clocotit cu susul în jos.

• Pentru a pregăti bulionul, trebuie să luați 20 g de pătrunjel, ceapă și morcovi, 40 g de mărar, 1 frunză de dafin, 10 g de tarhon, ienibahar și 1,5 linguri. sare.

Gătiți racii timp de 10 minute, apoi opriți prepararea și lăsați artropodele să se înfunde în lichidul aromat și să se răcească la temperatura camerei.

Faceți sos Kabul

Pregătirea ingredientelor rămase

1. Ouăle nu trebuie niciodată prea fierte. Întreaga procedură de fierbere (după fierbere) nu trebuie să dureze mai mult de 8 minute. Apoi se răcește, se curăță și se taie cubulețe.
2. Scoateți coaja castraveților proaspeți și tăiați-i fâșii împreună cu caperele.
3. Carnea și limba de cocoș de alun răcite trebuie tăiate în bucăți mici.
4. Tăiați caviarul negru presat (presat) și cornișii în cuburi mici și frunzele de salată verde (spălate și uscate) în bucăți medii chiar înainte de a amesteca toate ingredientele.

Acum trimitem toate ingredientele într-un recipient comun, unde adăugăm și sosul Kabul zdrobit și maioneza. Salata trebuie amestecată foarte atent și încet de jos în sus. Înainte de servire, nu uitați să orniți vasul cu cozi de raci fierte.

Caracteristicile sosului provensal

La prepararea sosului provensal, Lucien Olivier a variat cantitatea de muștar în funcție de cantitatea de alcool consumată de vizitatori. Cu cât e mai beată mulțimea, cu atât maioneza este mai picante.

Pentru oaspeții nebăutori, salata Olivier a fost servită cu cel mai delicat dressing pentru ca aceștia să poată aprecia frumusețea acestui preparat.

Puțini oameni și-au dat seama că în Rusia prerevoluționară rețeta de salată Olivier era cea mai apropiată de compoziția actuală, deși în lista de ingrediente erau câteva produse scumpe.

Și dacă în acele vremuri caviarul negru nu era încă o delicatesă atât de inaccesibilă, astăzi, pentru a stăpâni această rețetă străveche cu fotografii și a învăța cum să faci Olivier corect din vremurile Imperiului Rus, trebuie să plătești o sumă ordonată. Dar, după cum asigură cei care au încercat deja această delicatesă istorică, merită.

Ingrediente

• păstrăv ușor sărat – 0,3 kg;
• Castraveți proaspeți – 3 buc.;
• Corniși – 5-6 buc.;
• Cartofi fierți „în jachete” - 5 tuberculi;
• Ouă fierte - 4 buc.;
• mazăre conservată – 150 g;
• caviar negru - 0,15 kg;
• maioneză - 100 g;

Gătește pre-revoluționarul Olivier

1. Tăiați ouăle, peștele, castraveții proaspeți, cornișii și cartofii în bucăți dreptunghiulare medii și puneți-le într-un bol de salată.
2. Acolo se adauga mazarea, se condimenteaza totul cu maioneza si se amesteca cu grija salata.

Înainte de servire, deliciul a fost decorat cu generozitate cu caviar negru.

La doar un an de la capodopera anterioară, bucătarii ruși și-au dus experimentele culinare și mai departe. Din rețeta clasică din această rețetă rămâne doar maioneza și mazărea cu castraveți.

De unde au venit aceste variații pe tema salatei Olivier în acele vremuri străvechi, se poate doar ghici. Cu toate acestea, ideea de a face o gustare gourmet folosind această rețetă veche este destul de interesantă.

Acest fel de mâncare va crea o intriga specială atunci când vom afla ce ingrediente sunt necesare pentru această salată ala „Olivier”.

Ingrediente

• Cartofi – 150-160 g;
• crabi Kamchatka – 0,1 kg;
• File de potârnichi (poate fi înlocuit cu pui) – 0,15 kg;
• Limba de vitel fiarta – 0,1 kg;
• castraveți murați – 150 g;
• castraveți proaspeți – 60 g;
• ouă de pui fiert – 4 buc.;
• Conserve de mazăre – 60 g;
• Capere – 45 g;
• crem de hrean – 40 g;
• maioneză - 125 g;

Pentru o porție originală Olivier

• Ouă de prepeliță – 8 buc.;
• Salată „Frise” – 50 g;
• caviar roșu – 20 g;
• caviar de sturion – 20 g;
• file de raci – 80 g;

Pregătirea salatei

Procesul nu necesită o abordare prea originală.

1. Fierbeți limba, fileul de potârnichi, crabii, cartofii și ouăle până se înmoaie. Componentele din carne trebuie sărate. După răcire, tăiați toate componentele în felii egale și transferați într-un recipient comun.
2. Mai adaugam mazare, castraveti murati tocati si proaspeti, capere si asezonam salata cu maioneza si hrean.

La servire, felul de mâncare este decorat cu salată „Frise”, pe care este așezată o porție de salată „Olivier”, decorată cu o împrăștiere de caviar roșu și negru, înconjurată de ouă de prepeliță și acoperită cu carne de rac fiartă.

După Revoluția din noiembrie și Primul Război Mondial, multe produse au devenit luxuri inaccesibile, ceea ce le-a dat bucătarilor sovietici impulsul de a se lansa din nou într-o „febră culinară” în căutarea unei rețete alternative Olivier.

Rețeta originală, istorică, a modului în care se prepară corect „creția” lui Lucien Olivier a rămas un secret sigilat, așa că sarcina creatorilor bucătăriei a fost doar să creeze o salată nouă, nu chiar obișnuită, dar foarte gustoasă, care să amintească vag de acel deliciu legendar de la restaurantul Hermitage"

Astfel, rețeta Olivier din epoca sovietică din anii 1920 la restaurantul din Moscova arăta astfel:

1. Legumele fierte (6 cartofi și 3 morcovi), 250 g de pui și 3 ouă, precum și castraveții murați (2 buc.), trebuie tăiate în cuburi mici, uniforme, îngrijite. Ceapa (1 cap) trebuie tocata foarte fin.
2. Dupa aceasta se adauga sare la toate feliile si 1 cana de mazare verde, piper dupa gust si se amesteca cu maioneza (170 g).

La servire, ornează o porție de Olivier cu pătrunjel și felii de măr verde.

Până în anii 1930, bucătarul aceleiași „Moscove” a apelat din nou la rețeta originală a francezului Lucien Olivier și, după ce a făcut câteva modificări, a dat preparatului un nou nume - salata „Stolichny”, care până în anii 1950 a avut loc. o poziție de lider printre alte mâncăruri sovietice.

Ingrediente

• vânat – 50 g;
• castravete proaspăt – 40 g;
• frunze de salată verde – 10 g;
• cartofi fierti – 60 g;
• file de raci fiert – 10 g;
• ou fiert - 40 g;
• Cornișuri – 10 g;
• măsline – 10 g;
• Sos picant „de Sud” - 1 lingură;
• maioneza – 1/3 cana;
• Sarat la gust;

Pregătirea

1. Tăiați vânatul prăjit, cartofii fierți, ouăle, castraveții și cornișii în bucăți subțiri și egale. Tăiați mărunt frunzele de salată.
2. Se amestecă toate ingredientele, se adaugă puțină sare și se condimentează cu maioneză și sos.

Puteți decora vasul cu măsline, rondele tăiate și ceafă de raci.

Nici un An Nou nu se poate lipsi de el, indiferent câte delicii diferite sunt prezente pe masa festivă. Acesta este tot farmecul salatei noastre preferate.

Salata Olivier standard este un clasic al genului culinar compoziția simplă, familiară din copilărie, a salatei cu castraveți murați și cârnați fierți nu se compară cu nimic, nici măcar cu acea rețetă originală care a făcut atâta gălăgie.

Nu este loc pentru capere exotice aici și nu vom pune caviar negru și file de cocoș de alun în Olivierul nostru natal, dar să ne amintim cea mai comună rețetă pentru a pregăti această gustare de neînlocuit cu instrucțiuni pas cu pas.

Deci, ce trebuie să pregătiți pentru a pregăti o salată clasică Olivier?

Ingrediente

• Cârnați fierți – 0,4 kg;
• Conserve de mazăre verde – 1 conserve;
• Ouă – 5 buc.;
• Morcovi – 2-3 rădăcinoase;
• Cartofi – 5 tuberculi;
• Castraveți murați – 4 buc.;
• maioneză „provencală” - 100 g;
• ceapa mov – 1 cap;
• Sarat la gust;

Pregătirea salatei

Vom pregăti salata pas cu pas.

1. Pentru început, spălați bine cartofii și morcovii și puneți-i într-o cratiță, adăugați apă și puneți-le la fiert.
2. De asemenea, punem ouăle la fiert într-un recipient separat.
3. Între timp, tăiați murăturile și cârnații în cuburi medii, iar ceapa în cuburi mici și turnați feliile într-un recipient adânc. Punem si mazare acolo.
4. Se racesc legumele si ouale fierte si se curata de coaja, apoi se taie cubulete si se adauga in salatiera.

Acum nu mai ramane decat sa asezonam salata cu maioneza, sa adaugam sare si sa amestecam usor de jos in sus.

Istoria salatei Olivier într-un mod nou

Adesea, pe site-urile culinare puteți găsi rețete video „clasice” Olivier cu o prezentare originală sau instrucțiuni detaliate pas cu pas cu fotografii colorate, care asigură o compoziție redusă sau modificată a produselor.

De exemplu, un set neobișnuit de ingrediente poate fi oferit fără ouă, castraveți murați sau cu legume proaspete, fără mazăre, dar cu fasole sau porumb. Nu te amăgi, acest miracol gastronomic nu mai este salata tradițională pe care obișnuim să o vedem pe toate mesele de Revelion, ci o rețetă mai simplă de pregătire a unui aperitiv tip Olivier.

Preparată într-un mod atât de modernizat, salata noastră istorică bună Olivier poate fi atât cea mai simplă, cât și foarte gustoasă. Cu toate acestea, acest tratament nu are nimic de-a face nici cu rețeta originală, nici cu rețeta „era sovietică”.

Versiuni de post ale salatei istorice Olivier

În cazul zilelor de post, când cârnații și ouăle cad în zona de interdicție, putem pregăti totuși un aperitiv după imaginea lui Olivier.

Totuși, în acest caz, înlocuim componenta de carne cu sparanghel sau un analog de soia, iar oul cu un măr verde. Se dovedește o salată proaspătă și foarte gustoasă.

În general, totul în salate este interschimbabil:

• cartofii pot fi înlocuiți cu orez,
• mazăre - fasole sau porumb,
• ceapa - verde,
• cârnați - brânză, pește, bastoane de crab sau ciuperci,
• Nu trebuie să puneți deloc morcovii.

Dar varza sau salata verde, rosiile si maslinele? Și de ce nu, pentru că de mai bine de un secol, Olivier a suferit schimbări colosale. Dacă adăugați muștar la maioneză, obțineți un sos uimitor de gustos, iar gustul unei gustări obișnuite va străluci cu culori noi. Smântâna și ketchup-ul ar fi, de asemenea, un dressing grozav.

Oferim mai multe opțiuni creative pentru crearea unei noi salate și pentru sosirea acesteia.

Un exemplu ilustrativ excelent în cazul înlocuirii produsului este salata „Basme” și „Veneția”.

Salata „Basme”: istorie + modernitate

• File de vita fiert -250g
• orez cu boabe rotunde fiert - 1 lingura;
• Ouă fierte – 4 buc.;
• Castraveți proaspeți – 3 buc.;
• Conserve de mazăre – ½ conserva;
• Ceapa - 1 cap;
• maioneză - 50 g;
• smântână – 70 g;
• Pudră de piper negru - 1/3 linguriță;
• boia macinata - ½ lingurita;
• Sarat la gust;

Pregătirea

1. Tăiați carnea, ouăle și castraveții în cuburi medii și tăiați mărunt ceapa.

Într-un castron de salată, amestecați produsele tocate, orezul, mazărea, adăugați condimente, sare și dressing cu smântână-maioneză. Salata gata!

Salată „Veneția”: Olivier + măsline

1. Tocați mărunt pui fiert (2 șunci), șuncă sau cârnați fierți (0,3 kg), măsline fără sâmburi (1 conserve), ouă fierte (4 buc.) și cartofi (4 buc.), 1 legătură de ceapă verde și 1 castravete proaspăt.

Condimentam salata cu maioneza si adaugam sare dupa gust.

Secretul rețetei istorice originale pentru salata Olivier a devenit public nu cu mult timp în urmă, dar nu vom putea niciodată să înțelegem pe deplin toate secretele lui Olivier, deoarece cel mai important element gustativ - o colecție specială de ierburi - Lucien l-a luat cu l.

Timp de mai bine de un secol, mulți bucătari au studiat istoria salatei Olivier și au încercat să descopere acea rețetă triumfătoare, dar în loc de răspunsul evident, am primit doar din ce în ce mai multe variante noi ale rețetei clasice pentru această gustare, și ca un rezultat, astazi avem ceea ce avem ca o salata traditionala Olivier.

A discuta despre rețeta de salată Olivier este ca și cum ai discuta despre Borșul adevărat. Fără sens. Cert este că istoria apariției salatei este învăluită în atât de multe mituri încât nu mai este clar ce este adevăr și ce este ficțiune. Aproape toți am auzit că salata a fost inventată de bucătarul francez Lucien Olivier, care lucra la restaurantul Hermitage, iar informațiile despre aceasta ne-au venit datorită. Dar Gilyarovsky este încă un scriitor, este posibil să ai încredere totală în visători?

Asta spun istoricii. „Versiunea lui Vladimir Gilyarovsky, conform căreia Lucien Olivier a devenit faimos pentru salata sa încă din anii 1860, nu este confirmată de nimic”, explică, candidat la științe filologice, cercetător al culturii ruse de zi cu zi. — În sursele pre-revoluționare non-culinare se pot găsi referiri la „Hermitage” și la Olivier însuși, dar nu și la presupusa sa salată faimoasă. Există câteva excepții: povestea „În ziua lui Tatyana” (între 1896 și 1899), povestea „Tanya” de Vasily (?) Sakhnovsky (1907). Salata Olivier a început să apară în mod regulat în memorii și surse literare abia în anii 1920. De aici rezultă, în special, că în bucătăria rusă acest fel de mâncare nu avea aceeași semnificație pe care a dobândit-o în bucătăria sovietică. Salata Olivier a fost doar unul dintre multele aperitive reușite însoțite de vodcă aromată.”
Care este istoria reală a salatei?

„Dacă ignorăm legendele urbane”, continuă Maxim Marusenkov, „prima rețetă pentru „Aperitiv Olivier” a fost publicată în revista „Mâncarea noastră” din Sankt Petersburg în martie 1894. Un anume Webe, răspunzând la întrebarea unui cititor „Cum se prepară aperitivul lui Olivier?”, a oferit o rețetă pentru felul de mâncare al lui Lucien Olivier cu un gust „savuros” și „subtil”, pe care a „savurat-o de mai multe ori” la Hotelul Hermitage din Moscova în 1882. , în timpul expoziției de artă și industrială din toată Rusia și în timpul vieții lui Olivier însuși (a murit un an mai târziu). Pelageya Alexandrova-Ignatieva a inclus această rețetă, indicând deja proporțiile ingredientelor, în prima sa carte, „Ghidul pentru studiul fundamentelor artei culinare” (1897), iar apoi în „Fundamentele practice ale artei culinare” (1899), care în scurt timp a devenit foarte popular. Odată cu lansarea noilor ediții ale acestei cărți, rețeta de salată a fost rafinată și detaliată. Cel mai apropiat lucru de versiunea originală a lui Lucien Olivier (restaurată, totuși, din memorie de un oaspete al restaurantului) a fost tocmai prima versiune de revistă a rețetei.”

Rețetă de salată Olivier din revista „Mâncarea noastră”

Shutterstock

„Prăjește cocoșul de alun, se răcește, se taie felii mici; se prepara cartofi fierti (nefaramiciosi), tot in felii, si felii de castraveti proaspeti, apoi se adauga capere [capere] si masline; amestecați toate acestea și turnați din belșug următorul sos: adăugați soia Kabul într-un sos provensal obișnuit, rece, până capătă o culoare închisă și un gust picant, acoperiți-l cu cozi de raci, salată verde, salată verde și puțin lanspic tocat deasupra. Serviți foarte rece într-o vază de cristal, ca un masedouane de fructe.”

Rețeta, desigur, necesită unele explicații. Soia „Kabul” este un sos de soia aromat picant produs la Londra, lanspik este un jeleu făcut dintr-un bulion tare, iar provensal este ceea ce numim acum maioneză, era preparat din gălbenușuri de ou măcinate cu muștar, care erau bătute în timp ce se adăugau încet legume. ulei .

Sucul de lămâie a fost adăugat la sosul gros finit. Să ținem cont de asta și să trecem la rețeta Alexandrova-Ignatieva, datorită căreia a apărut rețeta canonică Olivier, care nu are aproape nimic în comun cu cea cu care suntem obișnuiți.

Salata Olivier din cartea lui Pelageya Alexandrova-Ignatieva „Fundamentele practice ale artei culinare” (1899)

Produse necesare:
Riabcikov - 3 buc.
Cartofi - 5 buc.
Castraveți - 5 buc.
Salată - 2 bucăți
Provensal - ½ sticlă. uleiuri
Gât de raci - 10-15 buc.
Lanspika - 1 pahar
Măsline, corniși - doar ¼ lb.
Trufe - 3 buc.

Reguli de gatit:
Se prăjește, intestine, se asezonează și se prăjește împușcătura naturală de banchet alun, se răcește și se îndepărtează toată carnea de pe oase. Tăiați fileurile în pături, iar restul de pulpă se toacă puțin. Faceți un bulion bun din oasele de vânat, din care puteți pregăti apoi lanspik. Fierbeți cartofii în coajă, apoi curățați-i de coajă și scoateți-i într-o gaură de mărimea unei monede de 3 copeci și tocați resturile.

Curățați castraveții proaspeți și tăiați în felii subțiri. Tăiați trufele în cercuri. Fierbe racii si ia-le gatul. Pregătiți un sos provensal gros, adăugați-i soia kabul pentru picant și puțină smântână groasă pentru un gust și o culoare mai bune. Curățați măslinele mari folosind un șurub. Când totul este pregătit, luați o vază de sticlă sau un bol adânc de salată, îndepărtați fundul vasului cu câteva frunze de salată și începeți să așezați totul în rânduri.

Mai intai puneti pe jos garniturile de vanat si cartofi, asezonand-i usor cu provensal, apoi puneti deasupra un rand de vanat, apoi niste cartofi, castraveti, niste trufe, masline si gat de raci, turnati toate acestea cu putin sos. ca sa fie suculent pune iar deasupra un rand de vanat si etc. Unele dintre gâturile de raci și trufe ar trebui lăsate pentru decorare deasupra.

Când toate produsele sunt așezate într-o vază sub formă de tobogan, apoi acoperiți partea superioară cu Provençal, astfel încât produsele să nu fie vizibile.

Puneți niște salată în mijlocul vazei sub formă de buchet și aranjați mai frumos în jurul ei gâturile de raci, ghearele din raci fierți și trufe. Tăiați lanspik-ul congelat, puneți-l într-un cornet, faceți deasupra o plasă subțire elegantă și răciți-l bine.

Deoarece rețeta originală Olivier s-a schimbat dincolo de recunoaștere, ne este permis să o manipulăm destul de liber. Unii pun cârnați fierți în el, considerându-l un clasic sovietic. Unii oameni fierb carnea de vită mult timp. Alții adaugă pui afumat. Bucătarii restaurantelor din Moscova merg cel mai departe și jonglează cu ingredientele la discreția lor.

Tangerine Olivier (bucătar al barului Dukhless)

A. Podgornykh

Ingrediente:
Cartofi fierti - 500 g
Morcovi fierți - 300 g
Ceapa verde - 100 g
Fenicul proaspăt – 100 g
Țelină, tulpini - 100 g
măr verde - 100 g
Pui la cuptor - 1 buc.
Maioneza cu patrunjel - 200 g
Sarat la gust
Ardei Jalapeno - 1 buc.
A acoperi:
Mandarină proaspătă – 400 ml
Amidon de porumb - 30 g
Gelatina comestibila - 50 g

Cum să gătească:
Mai întâi coaceți puiul - frecați toată carcasa cu sare, boia dulce și ulei de măsline și coaceți la cuptor timp de 90 de minute la 160°C. Faceți maioneză: pentru 3 gălbenușuri, adăugați 50 g muștar Dijon și 30 ml suc de lămâie, bateți și adăugați ulei vegetal în jet subțire, fără a înceta să bate, până obțineți un sos bun.

Se adauga 50 g patrunjel tocat marunt. Tăiați toate ingredientele pentru salată în cuburi mici, amestecați cu sosul și puneți la frigider pentru o oră.

Faceți jeleu. Înmuiați gelatina timp de 10 minute. Se încălzește sucul cu amidon, când masa se îngroașă puțin, se adaugă gelatină. Scoateți salata și rulați în bile în formă de mandarine. Acoperiți cu jeleu de câteva ori până când salata este complet ascunsă în mandarină (aproximativ 8-9 se apropie la fiecare 10 minute). Lasati mandarina sa se intareasca si asezati-o pe un pat de caviar rosu.

Olivier cu creveți, limbă de vițel și somon (Mikhail Simagin, bucătarul restaurantului Siberia)

A. Podgornykh

Ingrediente:
Castraveți proaspeți - 25 g
Castraveți ușor sărați – 20 g
Morcovi - 20 g
Cartofi - 25 g
Conserve de mazăre - 10 g
Șoală – 3 g
Albus de pui fiert - 20 g
Creveți fierți 13/15 – 20 g
Limbă de vită - 30 g
somon ușor sărat - 15 g
Mărar, pătrunjel - 2 g fiecare
Nasturel - 5 g
piure de mazăre - 50 g
Mazăre verde proaspătă congelată – 50 g
Unt - 50 g
vin alb - 20 g
Capere - 5 g
Măsline - 5 g
Măsline - 5 g
Supa de pui - 100 g
Rezervă – 35 g
maioneză de casă - 100 g
Ulei de susan - 10 g
Hrean cremos - 20 g

Cum să gătească:
Coaceți morcovii și cartofii la cuptor și tăiați cubulețe. Se fierbe limba de vita si se taie cubulete. Faceți același lucru cu somonul, castraveții și proteinele. Asezonați totul cu sos de susan și lămâie. Pentru a pregăti dressingul, amestecați maioneza de casă, uleiul de susan și hreanul într-un blender.

Puneți salata rezultată pe o farfurie sub formă de rulou. Și înfășurați cu petale de piure de mazăre. Se orneaza cu nasturel.

Pentru a face piure de mazăre, fierbeți mazărea verde în apă cel puțin o oră până se înmoaie. Separat, se pun maslinele, maslinele, caperele intr-o cratita, se prajesc in unt, apoi se adauga vin alb, se evapora, se adauga bulion de pui, untul si se aduce la consistenta sosului. Combinați sosul rezultat cu mazărea verde și piureul într-un blender. Puneți masa rezultată într-o matriță și faceți o imitație de petale.

Olivier cu pui afumat (Vladimir Gorskikh, bucătarul restaurantului fermei Nikolas)

Oleg Cetăţean

Ingrediente:
File de pui afumat – 65 g
Cartofi - 85 g
Morcovi - 60 g
Castravete proaspăt - 50 g
Castraveți murați – 65 g
mazăre conservată - 50 g
Ou de pui - 1 buc.

Ingrediente pentru lanspeek de pui:
Supa de pui - 700 g
Foi de gelatină - 40 g
Sare - 2 g
Amestecul de ardei - 1 g

Ingrediente pentru decor:
Fructe de caperă în oțet cu coadă - 3 g
Caramel balsamic – 5 ml
roșii cherry - 10 g
Pui afumat - 65 g
Gâtul cancerului - 15 g
maioneza Hellmans - 40 g

Cum să gătească:
Fierbeți cartofii și morcovii în coajă până se înmoaie și se răcesc. Tăiați legumele decojite în cuburi mici. Adăugați două tipuri de castraveți, un ou fiert și file de pui afumat, de asemenea tăiați cubulețe. Asezonați salata rezultată cu maioneză de casă. Pune salata pe o farfurie. Se ornează cu cozi de raci, capere înjumătățite și roșii cherry și pui cu lancepic.

Puneți peste salată fileul de pui la grătar. Pe file este un ou tăiat în felii. Se ornează cu caramel balsamic.

Picătură de pui: dizolvați gelatina din frunze înmuiate, sare și piper după gust în bulion cald de pui, turnați în forme și răciți. Tăiați lanspik congelat în cuburi mici.

Olivier cu piept de pui și ou poșat (Alena Solodovichenko, bucătarul cafenelei Kompot)

A. Podgornykh

Ingrediente:
Cartofi fierti - 40 g
Piept de pui afumat – 60 g
Mazăre proaspătă congelată - 30 g
Castraveți murați – 25 g
Castravete proaspăt - 25 g
Morcovi fierți - 35 g
ceapa verde - 5 g
maioneză de casă - 35 g
Ou de pui - 1,5 buc.
Smântână 20% – 20 g
lămâie proaspătă - 5 g
Sare - 2 g
Mărar - 3 g

Cum să gătească:
Albește mazărea verde. Cartofi fierți, castraveți proaspeți și murați, morcovi tăiați cubulețe. Tăiați mărunt o jumătate de ou. Tăiați pieptul de pui afumat în cuburi. Amesteca totul si asezoneaza cu maioneza si smantana.

Pe o farfurie se aseaza o movila de salata, se presara cu marar si ceapa verde tocata. Se pune deasupra un ou poșat, tăiat ușor, astfel încât să iasă gălbenușul.

Pentru a pregăti un ou poșat, adăugați câteva picături de oțet de masă în apă clocotită pentru o coagulare mai bună a proteinelor, amestecați, faceți o pâlnie, amestecați aproximativ un minut. Apoi spargeți oul în pâlnie și gătiți timp de 3 minute.

Lucien Olivier la sfârșitul secolului al XIX-lea și era considerată o delicatesă rară. Lucien Olivier însuși nu a dat nimănui rețeta exactă pentru salata sa - acest aperitiv era foarte scump la acea vreme, iar pregătirea lui pentru comercianții bogați aducea un profit considerabil autorului.

Variațiile rețetelor originale de salată Olivier care au supraviețuit până în zilele noastre sunt doar replici și încercări de a recrea gustul celebrei salate.

In carte „Un ghid pentru învățarea elementelor de bază ale artei culinare” Ediția din 1897 conține următoarea rețetă de salată Olivier:

Rețeta originală a lui Olivier

Ingrediente pentru 1 persoana:

• Cocoș de alun - 1/2 bucăți
• - 3 piese
• - 1 bucata
• Salată verde - 3-4 foi
• - masă 1,5. linguri
• Gâtul cancerului - 3 bucăți
• Lanspik - 1/4 cană
• Capere - 1 linguriță
• Măsline - 3-5 bucăți

Reteta de gatit pas cu pas:

Tăiați fileul de cocoș de alun bun prăjit în pături și amestecați cu pături de cartofi fierți, nu sfărâmiciați și felii de castraveți proaspeți, adăugați capere și măsline și turnați o cantitate mare de sos provensal, cu adaos de boabe de soia Kabul. Odată răcit, se transferă într-o vază de cristal și se decorează cu cozi de raci, frunze de salată verde și scobitor tocat.

Se serveste foarte rece. Castraveții proaspeți pot fi înlocuiți cu corniși mari. În loc de cocoș de alun, puteți lua carne de vițel, potârnichi și pui, dar un adevărat aperitiv Olivier este întotdeauna pregătit din cocoș de alun.

Pentru sos: maioneza provensală trebuie preparată cu oțet francez din 2 ouă și 1 kilogram de ulei provensal (măsline).

Potrivit altor surse, rețeta originală pentru salata Olivier este următoarea:

Gătirea salatei Olivier după rețeta clasică a lui Lucien Olivier

Metoda de preparare, servire și servire este similară cu prima rețetă.

Zvonuri și fapte

Se crede că Olivier a venit inițial cu o maioneză pentru vodcă, mai degrabă decât cu o salată. Cuvântul „maioneză” a suferit modificări lingvistice – inițial însemna un fel de mâncare condimentat cu sos provensal. A fost sosul provensal care mai târziu a început să fie numit maioneză. Și pe acest fel de mâncare au fost așezate fileuri de cocoș de alun, homari, cozi de raci, castraveți proaspeți și caviar negru presat. Și toate acestea au fost acoperite cu sosul provensal al lui Lucien Olivier. Și în centrul acestui fel de mâncare mare se afla deliciul lui de designer - o grămadă de cartofi, ouă tocate și corniși.”

Potrivit lui Lucien Olivier, nu era nevoie să mănânci acest „diapozitiv”. Dar curând bucătarul a observat că oaspeții îi amestecau conținutul și mâncau cu plăcere. Atunci s-a hotărât: dacă vrei o salată, va fi una pentru tine. Reteta originala pentru salata Olivier a fost diferita de cea actuala. „A inclus fileurile de cocoș de alun pe care le-am menționat, homari, cozi de rac - o gamă întreagă de ingrediente - și toate acestea au fost asezonate cu sos provensal.

Există și alte versiuni ale „Rețetei Olivier adevărat”, dar pe baza listei de ingrediente și comparându-le cu fapte istorice care au supraviețuit până în zilele noastre, acestea nu inspiră încredere.