Materiile prime și tehnologia pentru producerea produselor din carne sunt un factor cheie, dar nu singurul care determină calitatea și prospețimea (durata de valabilitate și disponibilitatea pentru consum) a produsului de pe masa consumatorului final. Ambalajul este, de asemenea, foarte important, pe care de multe ori pur și simplu nu îl observăm, ca parte integrantă a „ecosistemului” unui produs de calitate.

Producția de ambalaje de cârnați de calitate ca proces necesită, de asemenea, o abordare echilibrată a materiilor prime și a procesului de preparare a acestora pentru utilizare directă. Materialele trebuie să fie ecologice, protejând produsele din carne pe durata de valabilitate curentă a produsului de influențele mediului și daune externe.

Acest lucru necesită o bază tehnologică fiabilă și bine gândită, căreia i se va acorda atenția cuvenită în timpul producției produsului. Astăzi există un număr suficient de metode și opțiuni pentru pregătirea ambalajelor de înaltă calitate pentru produsele din carne.

Ambalaje pentru mezeluri si produse din carne dupa tip

Întreprinderile din Belarus, ale căror produse le furnizează compania noastră, folosesc o gamă largă de tipuri de ambalaje de înaltă calitate, în conformitate cu specificul unui anumit produs. Să ne uităm la fiecare dintre ele mai detaliat.

Proteină

Învelișul proteic standard este fabricat din colagen, un produs din pieile de vită despicate. Se caracterizează prin rezistență ridicată, rezistență la umiditate și elasticitate - nu se deformează sub influențe fizice și termice, păstrând intactă structura produsului.

Conceput pentru ambalarea unei game variate de mezeluri - ambele tipuri diferite de afumati uscati si fierti, impreuna cu sunca. Acesta este punctul care determină numărul mare de denumiri ale învelișului proteic care este utilizat în producție, în funcție de diametrul acesteia.

În funcție de tipul de cârnați, diametrul învelișului proteic al produselor din Uzina de prelucrare a cărnii din Brest și al unui număr de alte întreprinderi este de 33, 35, 36, 45, 60, 65 mm.

Betex

Înveliș textil de rezistență sporită, care include viscoză și bumbac. Conceput pentru ambalarea tuturor tipurilor perisabile de cârnați gătiți, se caracterizează prin imunitate completă la factorii externi care afectează produsul și oportunități ample pentru un design exterior luminos și estetic, dar sigur, al produsului.

Vid

Cu ambalarea în vid, produsul este plasat într-un recipient sau pungă din care este pompat tot aerul. La fel ca ambalarea într-un mediu cu gaz modificat, această metodă vă permite să măriți de mai multe ori durata de valabilitate a mărfurilor perisabile. De exemplu, cârnații afumati pot fi păstrați timp de 1 an, în timp ce fără ambalaj se pot păstra maxim 3 luni.

Gaz (MGS – Mediu de gaz modificat)

Ambalarea cu gaz este plasarea produselor într-un mediu special (un sac sau un recipient în peliculă), în care aerul este înlocuit cu un amestec de gaze inerte (azot, dioxid de carbon), care încetinește foarte mult sau elimină complet deteriorarea alimentelor. Acesta este principalul avantaj al unui astfel de ambalaj, motiv pentru care este adesea folosit pentru cârnați și produse din carne.

Principalele elemente ale tehnologiei de ambalare a gazelor:

• Etanșare termică
• Amestec de gaze inerte
• Film/recipient cu strat de barieră

Poate sa

Un mijloc ultra-fiabil de ambalare a produselor din carne, care este conceput în primul rând pentru a asigura o durată lungă de valabilitate pentru anumite categorii de produse. De exemplu, conserva de carne, a cărei esență cheie este crearea condițiilor pentru păstrarea produsului timp de un an sau mai mult, fără a reduce calitatea.

Colagen artificial

În ciuda numelui, este fabricat și din materii prime naturale de origine animală, dar cu adaos de fibre suplimentare. Acest lucru vă permite să creșteți calitățile de protecție ale carcasei, menținând în același timp un grad ridicat de compatibilitate cu mediul și siguranță pentru consumator.

Gama de aplicații, în consecință, este, de asemenea, largă - aceștia sunt cârnați uscați afumati, cârnați fierți, șunci de gunoi, cârnați, produse de pasăre.

Kutizin

O carcasă tare (proteină artificială) care ne este bine cunoscută, care își găsește aplicarea în aproape toate categoriile de produse din carne – cârnați, cârnați uscați și fierți, o gamă specifică de carne. Este foarte elastic și rezistent la formarea pâinilor de densitate și consistență fundamental diferite.

Naturin sau coajă naturală

Acesta este un înveliș natural, a cărui materie primă pentru producția este în întregime din carne de vită. Folosit pentru ambalarea tuturor tipurilor de cârnați.

Grosimea crescută a pereților săi în comparație cu alte tipuri de ambalaje determină rezistența ridicată și gradul de protecție a produsului și, de asemenea, blochează formarea ridurilor sub influența factorilor externi (mai ales importanți pentru cârnații cruzi afumati).

Sortimentul include carcase de naturin cu diametrul de 20, 35, 45 mm.

P/film

O opțiune moale și maxim elastică pentru produse, care, totuși, garantează proprietăți de protecție excelente pentru produsul din carne.

Folia alimentară este fabricată din clorură de polivinil de înaltă presiune. Acest lucru asigură transparența și rezistența ridicată a materialului. P/film este utilizat atât pentru ambalarea manuală, cât și pentru ambalarea automată a produselor din carne. Alte avantaje ale acestui shell:

• Permeabilitate crescută la gaz și umiditate - aspectul și gustul original al produselor se păstrează mai mult decât în ​​carcasele din polipropilenă sau polietilenă.
• Lipsa condițiilor pentru apariția și proliferarea bacteriilor.
• Rezistență la temperaturi ridicate și scăzute.

Poliamidă

Carcasă artificială pentru cârnați și alte produse din carne, care este realizată dintr-un amestec ecologic de poliamide și polietilenă - sigură pentru carne și, în același timp, oferă proprietăți de protecție ridicate.

Protejează produsul pe cât posibil de pătrunderea chiar și a iritanților gazoși, motiv pentru care este conceput ca o clasă pentru ambalarea produselor perisabile - cârnați fierți, pateuri etc.

Este important de remarcat combinația de stabilitate ridicată și elasticitate a carcasei, care îi permite să fie umplut cu materii prime până la 200% din valoarea nominală fără pierderea formei. Producem folie de poliamida cu diametrul de 24, 25, 36, 65, 75, 80, 81 mm, iar gama calibrelor sale in general, relevanta astazi, variaza de la 16 la 160 mm.

Ramsay

Carcasă textilă concepută pentru depozitarea numai a cârnaților de cea mai bună calitate. Este extrem de natural din punct de vedere al compoziției și se caracterizează printr-un preț rezonabil față de nișa sa.

Textile

Un manșon textil de înaltă tehnologie din in, bumbac și mătase artificială, care simplifică cât mai mult procesul de umplere a materiilor prime. S-a dovedit perfect în combinație cu toate tipurile de produse din carne.

Flowpack

Ambalajul tip Flowpack este o pungă cu trei cusături, una longitudinală și două transversale. Conceput pentru ambalarea cărnii și a altor produse alimentare, atât împreună, cât și individual.

Ambalarea are loc prin desfășurarea filmului dintr-o rolă și crearea unui manșon cu o sudură longitudinală din acesta. Produsul este introdus în ambalaj simultan cu înfășurarea și crearea cusăturilor.

Avantajele ambalării în flux sunt viteza mare de ambalare, siguranța la fel de ridicată a produsului și ușurința aplicării unui logo pe suprafață.

Folie

Celofan

Carcasa pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, care se caracterizează printr-o permeabilitate destul de ridicată, este utilizată pentru a reduce costul produsului fără a afecta calitatea acestuia.

Plasă de celofan

Plasa de celofan cu fibre tesaturi este conceputa pentru a da produsului un aspect original - se foloseste in combinatie cu alte tipuri de carcase.

După cum puteți vedea, majoritatea tipurilor de scoici sunt universale. Dar totusi, pentru fiecare tip de produs din carne este mai bine sa folosesti unul sau altul, in functie de scopurile si obiectivele tale.

Vă vom ajuta să alegeți cele mai bune opțiuni de înveliș pentru fiecare tip de produs din carne pe care îl produceți și, dacă este necesar, vă vom aranja provizii stabile. Suntem interesați de o cooperare pe termen lung cu dvs.!

În producția de cârnați se folosesc învelișuri intestinale naturale și artificiale.

Scoici naturale. Învelișurile naturale sunt făcute din părți ale tractului digestiv al bovinelor, rumegătoarelor mici și porcilor. Se folosesc în principal peliculele intestinale (albastre), intestinele de calibru mic și de lungime nestandard, intestinele de miel procesate mezenteric, precum și membranele seroase împreună cu stratul muscular, îndepărtate din intestinele subțiri de porc și miel. Se folosește și vezica urinară (de exemplu, pentru cârnații Mortzdella). Interesant este că una dintre primele învelișuri pentru cârnați a fost pielea de la gâtul găinilor.

Cârnații în tripa naturală sunt pe placul consumatorilor datorită aspectului lor; Unii consumatori susțin că acest tip de cârnați are o aromă mai bună decât cârnații fără carcasă. Patrunderea fumului este mai mare la mezelurile cu tripa naturala; Acest lucru se datorează probabil diferențelor de gust. Cu toate acestea, nu există diferențe semnificative în compoziția chimică a cârnaților de la Frankfurt prelucrați în înveliș natural și celulozic atunci când a fost folosit același tocat.

Învelișurile naturale pot fi realizate din materii prime uscate și sărate. Învelișurile cusute și lipite sunt utilizate pe scară largă pentru cârnați fierți, ficat, sânge și semiafumat, cârnați de frankfurt și cârnați mici; folii albastre naturale - pentru împachetarea pâinilor formate de cârnați umpluți și produse din șuncă.

La lipirea mucoșelor de cârnați, se utilizează proprietatea naturală a intestinelor - capacitatea pereților de a se lipi împreună în timpul procesului de uscare (fără utilizarea adezivilor).

Carcasele sunt pregătite într-o cameră separată. Produsele intestinale sărate se curăță de sare prin spălare în apă curentă timp de 10-15 minute, după care se înmoaie în apă caldă (30-3 5°C). După care sunt desfășurate, apoi intestinele sunt tăiate pe lungime, banda rezultată este înfășurată în spirală pe un semifabricat, astfel încât marginile benzii să se suprapună și să acopere găurile, apoi al doilea strat de bandă este înfășurat. Carcasa lipită se usucă la temperatura camerei sau în aer liber timp de 5-7 ore.Într-un uscător încălzit electric, procesul se reduce la 2-3 minute. Coaja uscată este scoasă din semifabricat, răcită și legată în pachete de 50 de bucăți. Pentru cusături, cojile înguste de vită, uscate în prealabil și puse deoparte, sunt tăiate pe lungime de-a lungul spatelui (partea convexă) cu ajutorul unui dispozitiv special. Pentru a evita uscarea și îndreptarea, banda intestinală este înfășurată într-o rolă. Două până la patru fâșii de intestine, în funcție de lățime, sunt cusute într-o țesătură, din care apoi sunt cusute în pâini de 45 cm lungime, nu mai mult de 90 mm în diametru, cu un capăt oarbă rotunjit.

Vezica uscată de vită și porc se scufundă în apă caldă timp de 10-15 minute. Bulele de capacitate mică și mare sunt, de asemenea, procesate în carcase reticulate. Vezicile uscate, puse deoparte de vită și de porc sunt cusute împreună în formă de torpilă, cocoș de munte (pungă) sau inel. Cojile cusute se pun in pachete de 50 de bucati; Înainte de a umple carnea tocată, acestea se umezesc și se răstoarnă pe dos. Alte tipuri de produse intestinale se înmoaie în apă rece curentă sau schimbată frecvent până când se înmoaie complet timp de 12-16 ore.

Pentru a îmbunătăți starea sanitară a intestinelor naturale și a reduce conținutul de microorganisme, se recomandă tratarea acestora după cum urmează: produsele intestinale spălate sunt înmuiate într-o soluție 4% de acid lactic sau tartric timp de 8 ore, apoi spălate în apă rece și neutralizate. cu o soluție 1% de tripolifosfat (ph-8) timp de 12 ore.Rezistența cochiliilor după un astfel de tratament nu scade.

Înainte de utilizare, învelișurile intestinale naturale sunt sortate după dimensiune și lungime, curățate de contaminanți dacă sunt detectate și verificate pentru defecte. Produsele intestinale trebuie să fie umede, cu miros și culoare caracteristice. Membrane intestinale cu resturi de mucoase, grăsime, murdărie, cu mirosuri putrefactive și alte mirosuri străine, de mai puțin de 25 cm lungime, nesortate după calibru, cu găuri netăiate și larve de viermi, tafan, gândaci de piele și, de asemenea, fragile nu sunt permise pentru utilizare. Este permisă deteriorarea netransparentă a pereților care pot rezista la presiunea aerului de până la 9,8×10 Pa.

Pentru producerea cârnaților de gradul II sunt permise învelișurile cu pete de sare, precum și urme de rugină și rubeolă.

Membrana intestinală pregătită trebuie utilizată în 2 ore de la funcționarea seringii. Dacă utilizarea carcasei este întârziată, aceasta trebuie păstrată cu sare și păstrată la 5-10°C.

Cochilii artificiale. În producția de cârnați se folosesc următoarele învelișuri artificiale: celuloză, fibroase, proteice, de hârtie, comestibile (alginat, pectină, proteine) și înveliș din materiale polimerice sintetice.

Carcase de celuloză realizat dintr-un tip special de puf de bumbac, care este pre-dizolvat. Carcasa de celuloză pură este de obicei folosită pentru cârnații care nu sunt colorați sau care vor fi colorați cu colorant într-un digestor Jordan. Culoarea cârnaților poate fi îmbunătățită prin utilizarea învelișului de celuloză colorată sau prin adăugarea de colorant în apa fierbinte în timpul gătitului. La scară mică, produsul poate fi scufundat într-un colorant în același scop. Substanța colorantă nu trebuie să pătrundă în produs.

Carcasele netede din celuloză vin într-o varietate de dimensiuni și grosimi. Dacă este necesar să se obțină cel mai simetric produs posibil (de exemplu, șuncă dezosată), se folosește un înveliș slab elastic. Învelișurile puternic elastice sunt folosite pentru a face cârnați și pâine cu carne. Învelișurile subțiri sunt folosite pentru produsele care au fost prelucrate în matrițe și pentru cârnații de porc.

Membrane fibroase. Acestea sunt cochiliile care sunt combinate cu fibre celulozice; Sunt suficient de puternici încât să fie folosiți pentru cârnați mari, pâine și friptură de ficat. Aceste coji sunt fie perforate, fie perforate după extrudare. Aceste carcase pot fi folosite pentru produse de formă rotundă sau pătrată.

Toate cojile de celuloză, cu excepția celor utilizate pentru cârnații de Frankfurt și de porc, 30 min. inmuiat in apa inainte de injectare, ceea ce asigura gradul dorit de elasticitate.

Carcasele de celuloză au dimensiuni standard, pot avea orice diametru, se rupe mai puțin și sunt mai puțin contaminate cu bacterii decât cele naturale. Dacă carcasa trebuie să rămână pe produs, atunci orice model este aplicat acestuia înainte de injectare.

Scoici de Naturin- Acestea sunt cochilii din colagen regenerat. Aceste carcase au proprietățile ambelor carcase naturale și celulozice. Se folosesc în principal pentru cârnați uscati. Aceste cochilii se întind și apoi se micșorează; sunt permeabile, ceea ce le face similare cu cele naturale.

Învelișurile comestibile au fost dezvoltate pentru cârnații de porc, care sunt obținute din alginați, pectine și proteine. În multe privințe, aceste învelișuri sunt similare cu cele naturale făcute din intestine de oaie.

Produsele care nu sunt afumate pot fi extrudate în carcase impenetrabile (cum ar fi saranul). Carcasele de acest tip sunt deosebit de comune pentru extrudarea produselor paste (liverwurst) și pentru ambalarea sandvișurilor.

Învelișurile folosite la producerea cârnaților afumati trebuie să aibă o bună permeabilitate la gaz și la umiditate. În producția de cârnați și șunci fierte, dimpotrivă, este de dorit o permeabilitate minimă la umiditate pentru a reduce pierderile în timpul tratamentului termic și depozitării.

Cojile artificiale sunt împărțite în permeabile și impermeabile.

Dintre carcasele permeabile la vapori și fum, cele mai comune sunt carcasele din celuloză proteică și cele fibroase, iar din carcasele impermeabile, carcasele realizate din materiale polimerice sunt cele mai comune.

Fiecare tip de înveliș pentru cârnați are propriile sale proprietăți și caracteristici care trebuie luate în considerare în timpul producției.

Carcase de celuloză

Grupul de învelișuri artificiale permeabile include învelișurile de celuloză. Baza acestor carcase este celuloza foarte purificată. Celuloza este folosită pentru a produce carcase de celuloză și celofan.

Învelișurile pentru cârnați din celofan nu au găsit o utilizare pe scară largă, dar cele mai comune învelișuri de celuloză sunt cele pentru cârnați și cârnați, precum Viscofan (Spania) și Devro-Tipak (Belgia).

Aceste coji sunt mai durabile decât cojile proteice, deși au o grosime mică (25-25 microni), sunt elastice, permeabile la umiditate și fum, pot rezista la temperaturi ridicate (până la 100? C), se întind bine în longitudinal și transversal. direcții (până la 20%). Cojile se îndepărtează cu ușurință după ce produsul s-a răcit.

Trebuie avut în vedere faptul că carcasele din celuloză au o permeabilitate ridicată la umiditate, ceea ce necesită monitorizarea constantă a condițiilor de temperatură și umiditate ale camerelor termice, precum și a modurilor și condițiilor de depozitare a produsului. În plus, au aderență slabă la carnea tocată.

Carcase fibroase

Carcasele fibroase sunt produse folosind hârtie cu fibre lungi, la fel de durabilă și viscoză regenerată. În prezent, există o gamă largă de carcase fibroase de diferite diametre și o gamă largă de culori.

Carcasele fibroase au rezistență mecanică ridicată, umiditate și permeabilitate la fum. Se agrafă perfect, sunt elastice, pot rezista la temperaturi ridicate, au diametre standard și culori strălucitoare, atractive.

Cu toate acestea, aceste învelișuri sunt scumpe, așa că sunt folosite în principal pentru producerea de produse de înaltă calitate (fierți-afumati, pe jumătate afumati, afumati cruzi, cârnați uscati, produse din șuncă și cârnați fierți rari).

Înveliș pentru cârnați proteici

Dintre carcasele artificiale permeabile la umiditate și fum, cele mai comune sunt carcasele proteice: „Belkozin” (Rusia, Ucraina), „Ko-Ko” (Iugoslavia), „Fabios” (Polonia), „Naturin” (Germania), „Kolfan” (Spania), „Devro” (Scoția). Toate aceste cochilii sunt produse dupa aproximativ aceeasi schema, cu usoare diferente in functie de tehnologia folosita de producator si de materiile prime folosite.

Materia primă pentru producerea acestor învelișuri sunt pieile de vită despicate, din care se extrage colagenul și apoi se produc înveliș proteic pe baza acesteia.

Aceste carcase sunt produse incolore sau colorate de fum în diferite nuanțe. Învelișurile proteice sunt produse în diferite diametre de la 18 la 80 mm. Sunt destul de durabile, au o bună umiditate și permeabilitate la fum, sunt elastice, capabile de contracție, au aderență la carnea tocată, au dimensiuni constante, nu se deformează la încălzire, sunt rezistente la contaminarea bacteriană și sunt bine depozitate la temperatura camerei. Învelișurile proteice pot fi tăiate folosind anumite cleme și anumite cleme.

Principalul dezavantaj al învelișurilor proteice este că la temperaturi ridicate (90-100? C) încep să se prăbușească.

Aceste învelișuri sunt folosite la producerea tuturor tipurilor de cârnați: fierți, semiafumati, fierți-afumati și afumati cruzi.

Învelișuri din poliamidă

În ultimii ani, carcasele din poliamidă, furnizate atât de companii străine, cât și interne, au găsit o utilizare pe scară largă în producția de cârnați gătiți.

Învelișurile din poliamidă sunt termocontractabile și necontractabile. Carcasele termocontractabile sunt produse cu un singur strat și multistrat.

Sunt disponibile în diferite diametre și o gamă largă de culori strălucitoare.

Învelișurile din poliamidă se caracterizează prin rezistență crescută la căldură, rezistență mecanică, permeabilitate la gaz, umiditate și vapori, nu transmit raze ultraviolete, sunt inerte din punct de vedere biologic și asigură producția de produse cu randamente crescute. Se prind bine pe mașinile de tuns de diferite modele și țin bine clema în timpul tratamentului termic al cârnaților.

Învelișul termocontractabil se micșorează cu până la 15% în direcțiile longitudinale și transversale, ceea ce asigură cârnați în pâini uniforme, netede, fără șifonare.

Pentru a utiliza învelișuri din poliamidă, nu sunt necesare modificări speciale în tehnologia de producție a produselor din carne; unele caracteristici ale utilizării învelișului sunt indicate în recomandările pentru fiecare tip de înveliș.

Avand in vedere impermeabilitatea cojii, este necesar sa se reduca cantitatea de apa adaugata in carnea tocata cu 5-14% fata de valoarea normala. in acelasi timp, randamentul produselor finite nu scade, iar in unele cazuri creste, in functie de retetele si calitatea carnii crude.

Impermeabilitatea învelișului din poliamidă protejează produsele din carne de oxidare și alterarea microbiană. Gradul de siguranta al produsului depinde doar de numarul initial de microorganisme introduse cu carnea sau carnea tocata, de temperatura de depozitare si vanzare a produselor si de pH-ul mediului. Așadar, cârnații în carcasă de poliamidă pot fi păstrați mai mult timp.

Tripa din poliamida se foloseste la producerea urmatoarei game de produse: carnati fierti de toate tipurile si denumiri, sunca de muc, carnati de ficat, pateuri, braw, jeleu, jeleu, branzeturi prelucrate, semifabricate etc.

Alături de avantajele enumerate, trebuie remarcat faptul că carcasele din poliamidă, datorită impermeabilității la gaz, umiditate și vapori a materialului, nu permit obținerea de produse cu o aromă naturală de fumat, ceea ce duce la necesitatea folosirii aromelor artificiale.

Ratele medii anuale de consum și capacitatea de carne tocată a învelișului de proteine ​​și poliamidă

Carcasă din celuloză HUKKI tip F

HUKKI tip F este un înveliș pentru cârnați armat cu celuloză artificială, care este un tip special de înveliș și este conceput pentru a oferi produsului cel mai atractiv și mai sofisticat aspect datorită formei și aspectului unic al pâinii.

Pentru producția de carcase HUKKI de tip F, se folosesc următoarele materiale:

• celuloză;
• plasă de fir neextensibil cu țesătură diamant.

Învelișul are următoarea structură: baza este celuloză elastică, al cărei strat de suprafață include o plasă de fir puternic, datorită inextensibilitatii căreia se obțin celule convexe - faguri. Este evident să presupunem cu o astfel de structură de înveliș o grosime crescută, rezistență și capacitate de umplere, care este determinată de proprietatea de întindere a bazei elastice. În timpul procesului de umplere a carcasei HUKKI, umplutura sub presiune întinde stratul inferior de celuloză elastică, în timp ce plasa superioară, rămânând nemișcată (din cauza inextensibilitatii), previne supraumplerea uniformă; prin urmare, pâinea capătă aspectul unor convexități multiple, a căror dimensiune și formă corespund exact parametrilor ochiului de fir. Suprafața pâinii din învelișul HUKKI tip F este netedă și lucioasă, în contrast cu învelișul HUKKI pe bază de colagen. În comparație cu acestea din urmă, HUKKI-urile de celuloză sunt mai ieftine, dar mai puțin durabile.

Avantajul unei astfel de învelișuri este atât aspectul atractiv neobișnuit al produsului finit, cât și proprietățile sale de rezistență. Când este tăiată, pâinea are forma unei flori, ceea ce vă permite să proiectați frumos porții și tăieturi de servire; în plus, rezistența crescută a carcasei elimină complet orice ruptură în toate etapele

Carcasă de colagen HUKKI tip V

HUKKI tip V este un înveliș artificial pentru cârnați proteici, care este un tip special de înveliș și este conceput pentru a oferi produsului cel mai atractiv și mai sofisticat aspect datorită formei și aspectului unic al pâinii.

Următoarele materiale sunt utilizate pentru producția de carcase HUKKI tip V:

• colagen;
• plasă de fir neextensibil cu țesătură diamant;
• plasă elastică din nailon.

• 
  Învelișul are următoarea structură: baza este o plasă elastică de nailon, impregnată cu colagen, al cărei strat de suprafață include o plasă de fir puternic, datorită proprietății de inextensibilitate a căreia se obțin celule convexe - faguri. Este evident să presupunem cu o astfel de structură de înveliș o grosime crescută, rezistență și capacitate de umplere, care este determinată de proprietatea de întindere a bazei elastice. În timpul procesului de umplere a cochiliei HUKKI tip V, umplutura sub presiune întinde stratul inferior de nailon împreună cu colagenul elastic, în timp ce plasa superioară, rămânând nemișcată (din cauza inextensibilitatii), previne supraumplerea uniformă, astfel încât pâinea capătă aspectul de convexități multiple, a căror dimensiune și formă corespund exact parametrilor filet.

  Avantajul unei astfel de învelișuri este atât aspectul atractiv neobișnuit al produsului finit, cât și proprietățile sale de rezistență. Când este tăiată, pâinea are forma unei flori, ceea ce vă permite să proiectați frumos porții și tăieturi de servire; în plus, rezistența crescută a carcasei elimină complet orice ruptură în toate etapele procesului tehnologic.

În producția de cârnați, materialele de ambalare includ, în primul rând, carcase, fără de care este imposibil să se producă cea mai mare parte a cârnaților și a produselor de cârnați, precum și pungi pentru ambalarea în vid a produselor. Există diferite definiții ale carcasei de cârnați, dar esența lor se rezumă la faptul că este un recipient tehnologic care dă forma produsului și îl protejează de influențele mediului.

Învelișurile pentru cârnați îndeplinesc o serie de funcții generale:

• ține emulsie de carne sau carne tocată în timpul tratamentului termic, maturării, uscării, afumării etc.;
• modelați și stabilizați carnea tocată;
• protejarea conținutului de influențele mediului;
• sunt purtători de informații atât de natură obligatorie, cât și publicitare;
• servesc ca mijloc de promovare a produselor finite datorita varietatii de diametre, culori si forme.

Alternativa tehnologica

La sfârșitul secolului al XIX-lea, munca manuală în procesul de preparare a cărnii tocate a început să fie înlocuită cu mașini de prelucrare a cărnii. Acest lucru a contribuit în mare măsură la dezvoltarea și creșterea volumelor producției de cârnați. Ca urmare, piața pentru carne și produse din carne a cunoscut în curând o schimbare a preferințelor consumatorilor față de cârnați.

Inițial, în producția de cârnați, pentru umplerea cu carne tocată se foloseau înveliș exclusiv natural, care se obțineau ca subproduse la tăierea carcaselor. Cu toate acestea, foarte curând intestinele naturale, din motive evidente, au devenit pur și simplu insuficiente, deoarece nevoia pentru ele nu putea fi acoperită doar din rezervele de vite de sacrificare. Prin urmare, în acest moment a început să se dezvolte în mod activ producția de tuburi artificiale, deși lucrările privind crearea unui înlocuitor pentru învelișurile naturale au fost efectuate anterior.

Prin crearea unei învelișuri artificiale, dezvoltatorii au căutat să păstreze toate cele mai bune proprietăți ale celei naturale, dar în același timp să elimine deficiențele acesteia. În acest sens, au fost formulate cerințe generale pentru cochilii, care trebuie să aibă:

• uniformitatea calibrului;
• rezistență la microorganisme;
• rezistență mecanică ridicată;
• elasticitate ridicată;
• capacitatea de a se pregăti pentru utilizare fără multă muncă;
• respectă standardele de igienă crescute.

Și apoi au apărut altele noi:

• un anumit nivel de impermeabilitate la vapori și gaze;
• rezistență la căldură și rezistență la umiditate;
• capacitatea de a automatiza procesul de umplere și formare a pâinilor de cârnați;
• Posibilitate de marcare.

În general, învelișul artificial care a înlocuit învelișul natural s-a dovedit a fi mai avansat din punct de vedere tehnologic și capabil să îndeplinească cerințe mai mari.

Învelișurile pentru cârnați pot fi clasificate în funcție de o serie de proprietăți. Clasificarea noastră se bazează pe doi parametri: materialul din care este realizată carcasa cârnaților și nivelul de permeabilitate la gaz și vapori (vezi diagrama). În plus, acești factori sunt interdependenți. Carcase naturale iar cele artificiale, realizate din materiale naturale, se caracterizează printr-un nivel ridicat de permeabilitate la vapori de apă și gaze, în timp ce majoritatea cochiliilor din plastic artificial, dimpotrivă, au o permeabilitate extrem de scăzută. Poziția „limită” este ocupată de o carcasă întărită cu viscoză cu lac PVDC. Este fabricat din material natural - celuloză, dar datorită stratului PVDC are proprietăți de barieră ridicate.

Fabricat din celuloză omogenă, fără sudură

Inițial, celuloza obținută fie din fibră de bumbac, fie din copaci din lemn de esență tare a fost folosită pentru a face înveliș artificial pentru cârnați. Viscoza (o substanță asemănătoare gelului de culoare portocalie) este produsă din celuloză industrială, care este apoi trimisă la extrudere. Extrudarea are ca rezultat un tub gol care este întărit printr-o serie de reacții chimice. Aceasta este de fapt o carcasă făcută din celuloză omogenă fără sudură (mai des numită pur și simplu celuloză). Aplicația sa principală este cârnații, cârnații și cârnații de calibru mic. În timpul procesului de fabricație a tubului, soluții speciale sunt uneori aplicate pe pereții săi interiori pentru a întări sau slăbi aderența la produsul din carne finit.

Carcasele din celuloză se caracterizează prin permeabilitate ridicată la gaze, vapori de apă și fum, stabilitate mai mare și uniformitate de calibru, comparativ cu carcasele naturale.

Întărit cu viscoză

Cu toate acestea, carcasa din celuloză are și o serie de dezavantaje: rezistență slabă la umezeală, rezistență insuficientă la tracțiune și consistență insuficientă a calibrului când este umplută. Ele sunt eliminate prin includerea fibrelor cadru. Această carcasă se numește întărită cu viscoză.

Pânza din fibre este țesut din fibre lungi de cânepă, care este, de asemenea, impregnată cu soluții speciale pentru a o face mai durabilă. Apoi, această pânză este tăiată în benzi de o anumită lățime, corespunzătoare ulterior diametrului manșonului de coajă fabricat. Banda este rulată într-un manșon (tub), iar marginile sunt lipite împreună cu o cusătură longitudinală suprapusă. Manșonul rezultat este impregnat cu viscoză, care, ca și în cazul unei carcase de celuloză, este transformată în stare solidă printr-o serie de reacții chimice.

Învelișurile armate cu viscoză, având în vedere rezistența lor mecanică ridicată, sunt realizate din diametre medii și mari, iar în prezent sunt utilizate în principal pentru producerea cârnaților afumati. Pereții carcasei pot fi impregnați suplimentar cu soluții care sporesc sau slăbesc aderența la produs.

Carcasa ranforsata cu vascoza, in comparatie cu carcasele fabricate din materii prime naturale, are umiditate si rezistenta mecanica ridicata, ceea ce este deosebit de important in productia de mezeluri cu diametru mediu si mare, precum si atunci cand se folosesc echipamente de tuns automate si semiautomate. .

Întărit cu viscoză cu un strat suplimentar de lac PVDC

Aceasta este cea mai timpurie dezvoltare în domeniul mucoșelor artificiale pentru cârnați cu proprietăți de barieră. Soluția de lac PVDC este aplicată pe partea interioară sau exterioară a peretelui carcasei armate cu viscoză gata făcută și distribuită uniform.

O carcasă cu lăcuire internă are anumite avantaje, deoarece nu își pierde capacitatea de a suferi o contracție hidrofilă - contracție ca urmare a uscării. Deoarece stratul PVDC nu permite evaporarea apei din produs, dimensiunea pâinii de cârnați nu se schimbă, iar carcasa se micșorează, învăluind strâns conținutul.

Cojile ranforsate cu vascoza cu laminare PVDC sunt practic impermeabile, ceea ce asigura un nivel nesemnificativ de pierdere de umiditate.

Proteină

Învelișurile artificiale de proteine ​​(sau colagen) includ:

• învelișuri din proteină de țesut conjunctiv întărit (colagen), cu pereți relativ groși, improprii pentru consum împreună cu conținutul;
• învelișuri proteice comestibile pentru cârnați de diametru mic, cu pereți subțiri, potrivite pentru consum împreună cu conținutul.

Materia primă pentru ambele tipuri de mai sus este partea interioară a pielii de animale (pielea) sau „piele despicată”. Materiile prime care conțin colagen sunt zdrobite și tratate cu o serie de compuși chimici, în urma cărora colagenul se transformă într-o stare asemănătoare gelului. Apoi, carcasa este extrudată. Pentru a crește rezistența mecanică și rezistența carcasei la umiditate și temperatură ridicată, se bronzează cu condensate de fum de lemn sau aldehide (de exemplu, glioxal).

Pe baza faptului că membranele proteice (colagen) sunt similare biologic cu intestinul natural, deoarece constau din proteine ​​​​de țesut conjunctiv, proprietățile pe care le posedă sunt în mare parte similare. Învelișurile proteice se caracterizează prin:

• grad ridicat de afinitate a proteinei din țesutul conjunctiv pentru proteina din carne tocată;
• capacitatea de absorbție (pentru cochilii cu pereți subțiri de diametru mic);
• permeabilitate ridicată la fum, gaze, vapori de apă;
• consistența diametrului și rezistența mecanică mai mare în comparație cu carcasele naturale.

Un caz special al unei învelișuri proteice artificiale este o înveliș din țesătură acoperită cu proteine. Procesul de fabricație poate fi împărțit în două etape:

• producerea efectivă a unui manșon textil gol;
• impregnarea manșonului textil cu masă de colagen și uscare.

Această înveliș are o rezistență mecanică mai mare decât o înveliș proteic obișnuit datorită țesutului care acționează ca o fibră a cadrului. Celelalte proprietăți ale lor sunt identice.

Plastic

Condiția prealabilă pentru producerea învelișului de cârnați din plastic a fost, în primul rând, crearea în a doua jumătate a secolului al XX-lea a materialelor polimerice extrudabile și dezvoltarea unei metode de extrudare adecvate. În al doilea rând, în aceeași perioadă de timp, întreprinderile se consolidează, volumele de producție cresc și, în consecință, politica de marketing a producătorilor de mezeluri se schimbă. Se caută piețe noi, mai îndepărtate și, în același timp, se pune problema siguranței produselor din carne pe toată perioada de transport, depozitare și vânzare.

Problema siguranței produselor a fost rezolvată în două moduri: s-au dezvoltat metode de conservare a produselor (de exemplu, la rece) și au fost create cochilii și ambalaje care să crească stabilitatea produselor în timpul depozitării, prevenind dezvoltarea microorganismelor și a proceselor oxidative.

Cele mai potrivite pentru această sarcină s-au dovedit a fi carcasele și pungile de plastic pentru cârnați pentru ambalarea în vid, care au proprietăți de barieră în raport, în primul rând, cu oxigenul și vaporii de apă. O altă proprietate importantă a fost impermeabilitatea la radiațiile ultraviolete.

Trei tipuri de polimeri domină producția de carcase de plastic:

• poliamidă;
• clorură de poliviniliden (PVDC);
• poliolefine.

Materiile prime pentru carcasele din plastic sunt produse de industria chimică și de rafinare a petrolului. Materialele polimerice menționate au o caracteristică comună - capacitatea de a deveni plastic și de a se topi atunci când sunt încălzite, ceea ce este foarte important în fabricarea cochiliilor din plastic.

Pentru a produce cochilii din plastic multistrat, au fost dezvoltate metode care permit coextrudarea (coextrudarea). Rezultatul sunt cochilii care combină diferite proprietăți ale unor tipuri individuale de materiale plastice.

În prezent, utilizarea învelișului PVDC cu un singur strat este eliminată treptat. Motivul principal este că PVDC este o substanță care conține clor și atunci când este eliminat, eliberează multe substanțe toxice care au un efect dăunător asupra mediului.

Evoluția învelișurilor din poliamidă a început cu o înveliș neorientat cu un singur strat. Se caracterizează prin proprietăți de barieră ridicate pentru vapori de apă și gaze în comparație cu carcasele armate cu viscoză, proteine ​​și naturale, dar, în același timp, absența proprietăților de termocontractare, rezistență mecanică scăzută la tracțiune și rezistență la tracțiune.

Următorul pas a fost crearea unei așa-numite carcasă de poliamidă cu un singur strat orientată, care a devenit capabilă de contracție termică. Proprietățile de barieră ale carcasei de oțel orientate sunt cu un ordin de mărime mai mari decât cele ale carcasei neorientate, iar proprietățile mecanice s-au îmbunătățit, de asemenea, semnificativ.

Apoi au apărut scoici multistrat. Capacitatea de a utiliza împreună proprietățile diferiților polimeri a făcut posibilă îmbunătățirea semnificativă a proprietăților de barieră, chiar și în comparație cu învelișurile impermeabile cu un singur strat. În plus, prin variarea compoziției polimerilor utilizați, a devenit posibil să se producă tipuri de învelișuri foarte specializate pentru produse din carne individuale, de exemplu, pentru șuncă presată sau cârnați sterilizați.

Una dintre principalele tendințe în dezvoltarea pieței de carcasă din plastic pentru cârnați astăzi este utilizarea carcasei de plastic permeabile cu un singur strat. Sunt deja folosiți în producția de cârnați și cârnați. Principalele proprietăți ale unor astfel de carcase sunt permeabilitatea la fum și pierderea redusă în greutate a produsului în timpul depozitării. Permeabilitatea ridicată la fum se realizează în timpul tratamentului termic al cârnaților și permite obținerea proprietăților organoleptice dorite. În timpul depozitării, dimpotrivă, scade nivelul de permeabilitate la vapori de apă și gaze, ceea ce crește semnificativ durata de valabilitate a produsului și permite ca produsul din carne să rămână atractiv ca aspect pentru o perioadă lungă de timp.

Învelișul pentru cârnați conferă produsului forma și îl protejează de influențele externe. Cu cât este mai mare densitatea, rezistența, rezistența la temperaturi ridicate și higroscopicitatea mai mică, cu atât produsul poate fi produs de calitate mai mare și cu atât poate fi păstrat mai mult timp. Prin urmare, tehnologiile de fabricare a cârnaților și ambalajelor pentru cârnați nu stau pe loc - pe piață apar materiale noi la fiecare 5-10 ani.

Clasificarea cojilor de cârnați

Clasificarea se face după două criterii: materialul de fabricație și nivelul de permeabilitate la gaz și vapori. Ultimul parametru afectează calitățile organoleptice ale produsului din carne și durata de valabilitate. Următoarele tipuri de înveliș pentru cârnați sunt clasificate în funcție de material:

• Natural - obținut din intestine și alte produse secundare;
• învelișuri artificiale pentru cârnați - fabricați industrial din materii prime naturale;
• sintetice – pe bază de materiale artificiale.

Învelișurile pentru cârnați din intestine și alte organe interne se caracterizează prin permeabilitate ridicată la fum și umiditate. Sunt rezistente la aproape toate metodele de preparare a cărnii tocate, iar după tratamentul termic capătă o rezistență suplimentară. Ambalajele naturale sunt folosite atât pentru prepararea cârnaților de casă, cât și în fabrică. Singurul său dezavantaj este protecția scăzută a produsului împotriva influențelor externe, motiv pentru care termenul de valabilitate este redus la 3-5 zile.

Ambalajul de colagen este realizat din materii prime obținute din piei de bovine. În funcție de tehnologia de producție, acesta poate fi comestibil sau necomestibil. Datorită aspectului său natural și permeabilității ridicate la vapori, cumpărătorii îl confundă adesea cu un înveliș natural pentru cârnați. Apropo, ca și analogii de organe, ambalajul de colagen asigură o durată de valabilitate a produselor fierte și afumate timp de câteva zile.

Învelișurile fibroase pentru cârnați sunt realizate din fibre de viscoză și hârtie. Este o membrană permeabilă care permite aerului, umidității și fumului să treacă bine. Datorită proprietăților sale de conservare remarcabile, producția acestui tip de înveliș pentru cârnați este stabilită în toate țările cu o industrie dezvoltată de prelucrare a cărnii. Perioada de valabilitate admisă a produselor în ambalaje din fibre este de 15-120 de zile.

Carcasa de celuloză, după cum sugerează și numele, este făcută din celuloză. Principala caracteristică a acestui tip de carcasă pentru cârnați este prețul scăzut. Datorită permeabilității sale ridicate, își păstrează gustul original al produsului, totuși, termenul de valabilitate al acestuia este limitat la 2-3 zile.

Producția de înveliș pentru cârnați din materiale sintetice a început cu doar câteva decenii în urmă. Inițial, polipropilena a fost folosită ca materie primă, care se caracterizează prin rezistență mecanică ridicată și are parametri de barieră înalți. În plus, pregătirea carcasei de cârnați din polipropilenă elimină orice deșeu, reducând costurile de ambalare.

Ambalajele din poliamidă au apărut la începutul secolului. Este realizat din folie polimerică, iar calitățile sale seamănă cu carcasele din polipropilenă pentru cârnați. Datorită permeabilității sale minime, pelicula polimerică previne alterarea produselor din carne ca urmare a oxidării sau pătrunderii microorganismelor. Perioada de valabilitate a produselor variază de la 15 la 60 de zile.

Corespondența dintre tipurile de înveliș și tipurile de cârnați

Nu toate tipurile de carcase luate în considerare sunt potrivite pentru ambalarea oricărui produs. Astfel, ambalajele din poliamidă cu permeabilitate scăzută nu sunt potrivite pentru produsele semi-afumate, iar anumite tipuri de ambalaje naturale nu sunt potrivite pentru produsele fierte (datorită calibrului impresionant al produselor). Prin urmare, învelișurile pentru cârnați sunt, de asemenea, clasificate în funcție de tipul de produs din carne și metoda de procesare:

• Cârnați și cârnați - naturali, toate tipurile de ambalaje artificiale și poliamidă;
• carnati fierti - naturali (anumite tipuri), toate tipurile de ambalaje artificiale, poliamida;
• mezeluri uscate - ambalaje naturali si toate tipurile artificiale;
• fiert-afumat și semi-afumat - colagen, fibros, poliamidă cu capacitatea de a crește permeabilitatea la încălzire.

Doar ambalajele naturale sunt potrivite pentru prăjit și coacere. Învelișurile naturale și artificiale pot rezista la fumat. Învelișurile artificiale și naturale sunt folosite pentru uscare, iar colagenul artificial și învelișurile naturale sunt folosite pentru gătit.

Tehnologiile de producere a carcasei de cârnați sunt îmbunătățite în fiecare an. Prin urmare, este posibil ca în 10-15 ani producătorii să poată oferi ambalaje care să păstreze gustul produsului, ca o carcasă naturală, și să îi asigure termenul de valabilitate la egalitate cu cele sintetice.