Если вы любите плов, настоящий, узбекский, а не его гибрид, похожий на клейкую массу с мясом и морковью, то этот рецепт непременно порадует вас. Вкусный, ароматный, рассыпчатый – разве не таким должен быть плов? Именно таким. И вы сами можете его сделать. Давайте поговорим, как приготовить плов по-фергански, рецепт Сталика Ханкишиева приведем, который считает, что кроме баранины, моркови, зиры, чеснока и, собственно, риса в это блюдо ничего добавлять не нужно. По его словам, дело вовсе не в ингредиентах, а в том, чтобы использовать хорошие инструменты – казан и огонь, а также уметь правильно обращаться с рисом.

Ферганский плов – рецепт приготовления

Ингредиенты для блюда: мякоть баранины – 1 кг; курдючное сало – 0,5 кг, косточки с небольшим количеством мяса – 3-4 штуки, 1 кг моркови (зрелой); рис – 800 г; 2-3 луковицы; столько же чеснока; 2 стручка перца; соль, зира.

Подготавливаем продукты

1. Вначале помоем мясо и обсушим его салфетками. Нарежьте баранину кубиками (средними). Мясо на косточках немного отбейте. Теперь нарежьте сало кусочками.
2. Пока мясо отложим, ведь у нас целый килограмм моркови, которую нужно порезать. Ни в коем случае не натирайте её на тёрке, а именно нарежьте тонкими полосками. Это долго, но правильно и красиво.
3. Теперь нашинкуйте лук, можно полукольцами. Чеснок просто очистите от верхней шелухи, чистую не удаляйте.
4. Рис нужно хорошо перебрать и не менее 6-7 раз промыть. Показатель чистоты – прозрачная вода. Плохо промытый рис может не получиться таким рассыпчатым, а значит, блюдо будет испорчено.

Начинаем готовить

Готовить мы будем непременно в казане. Вначале используем максимальный жар, который вам доступен.

1. Опустите сало в казан и подождите, пока вытопится жир. Затем удалите выжарки с помощью шумовки. Должно получиться много жира.
2. Теперь опустите в него кусочки мяса с косточками. На сильном огне оно зажарится до коричневы за считанные минуты. Переверните его на другую сторону, чтобы прожарить равномерно. Кстати, можно готовить и на растительном масле, но выбирайте то, что лишено собственного запаха и не пенится. Когда косточки зарумянятся, вытащите их на блюдо.
3. Теперь в казан отправляется луковая нарезка. На сильном огне лук готовится быстро, поэтому нужно несколько раз перемешать его.
4. Когда из лука уйдёт влага, сразу закладывайте мясо, а затем морковь. Добавьте немного зиры. Через 2-3 минуты перемешайте содержимое, жарьте морковь до мягкости и появления аромата плова вместе с мясом и луком не менее 15 минут.
5. По истечении этого времени добавляем воду. По словам Сталика Ханкишиева, воду нужно взять очищенную. Доливаем её столько, чтобы она полностью покрыла содержимое казана. Туда же опускаем перец и чеснок целыми головками. Ждём, когда закипит жидкость.
6. После закипания нужно убавить огонь, установить его на уровень немного выше минимального. Опускаем в бульон косточки, которые мы предварительно обжарили. Вся эта ароматная масса должна медленно вариться около часа, может, чуть меньше, в открытом казане.
7. По прошествии этого времени добавьте соль (около столовой ложки без горки). Должен получиться немного пересоленный бульон. Из него выньте косточки на тарелку. Вот эта тёмная масса, источающая безумно вкусный аромат, называется зирвак, в нём и приготовится плов по-фергански.
8. Теперь пора закладывать промытый рис. Важно слить с него жидкость полностью, перед тем как отправлять в казан. Рис укладывают ложкой или шумовкой, равномерно распределяя его по дну казана.
9. Вливаем воду в рис очень медленно. Её количество точно не скажешь, но она должна покрыть рис. Как говорит Сталик Ханкишиев, лучше не долить, чем перелить. Жар увеличиваем максимально. Рис должен закипеть так быстро, как только это возможно. Весь секрет приготовления рассыпчатого плова по-фергански в том, чтобы во время интенсивной варки масло поднялось наверх, а потом опускалось, обволакивая тонкой плёнкой каждую рисинку. Содержимое казана ни в коем случае нельзя перемешивать, когда там находится рис. Его поверхность можно лишь слегка разравнивать. Когда жидкость выпарится (или будет казаться, что её там нет), постучите по поверхности плова лопаткой или шумовкой. Вы услышите хлюпанье, если на дне ещё есть вода. Подождите немного, блюдо ещё не готово. Можно попробовать рис. Если он уже не хрустит на зубах, то завершение близко.
10. Убавьте огонь сначала до среднего, а чуть позже до минимума. Когда влаги на дне не останется совсем, притрусите плов зирой. После этого плов по-фергански накройте плотной крышкой. Пусть настаивается около 25 минут.
11. Теперь плов можно открыть, но только осторожно, чтобы пар не попал на руки. Из готового плова аккуратно извлекаем острый перец, стараясь его не повредить, и чеснок. Завершающий аккорд – плов обязательно встряхивают шумовкой, чтобы каждая его крупинка как бы подышала.

Подают плов по-фергански Сталика Ханкишиева на большом блюде, уложив его горкой, вершину которой украшает чесночная головка, а на склоны кладут мясо на косточках и острый перчик.

Если вы всё же решились сделать настоящий узбекский плов, обязательно обзаведитесь казаном, причём выбирайте тот, что звонче звенит. Такой как нельзя лучше подходит для приготовления плова. Не менее важно соблюдать все принципы готовки и рецептуру. А чтобы по-настоящему оценить его вкус, непременно ешьте его руками с общего блюда, ну или, в крайнем случае, ложкой, как принято на Востоке.

Друзья, в эти выходные муж готовил нам ферганский плов по уже легендарному рецепту Сталика Ханкишиева. Сразу скажу рецепт непростой, но результат стоит потраченных усилий!

Это самый вкусный плов из всех, что я пробовала, особенно если приготовлен на костре.

Плов по фергански.

Морковь нашинковать крупными брусочками на овощерезке Бёрнер либо вручную. ТЕРЕТЬ НЕЛЬЗЯ!

Говяжью вырезку порезать кускам 2 на 2 см.

Промыть рис в семи водах, а затем замочить в большом количестве теплой воды.

Нарезать сало небольшими ломтиками или кубиками. Лучше если это будет курдючное сало. Но в крайнем случае, сало можно заменить даже на растительное масло без запаха.

Пошаговый видео-рецепт

Включить плиту на максимальную температуру. Поставить на неё казан и как следует его разогреть. Только после этого положить в казан сало и вытапить из него жир. Мешать кусочки сала не нужно - только один раз перевернуть. ЭТО ВАЖНО! Шкварки по мере готовности убрать из казана.

В вытопленный жир аккуратно положить целую головку лука. Обжарить её необходимо до черноты, чтобы она вобрала в себя ненужные запахи.

Теперь осторожно в жиру обжариваем со всех сторон практически голые кости. Делать это нужно недолго - около 5 минут - кости должны стать золотисто-коричневыми! Убираем их из казана на тарелку.

Репчатый лук порезать полукольцами или кольцами. Обжарить в казане до темного-золотистого цвета.

К луку добавить заранее нарезанную говядину и вместе их обжарить.

Когда на мясе появится корочка, добавить морковь и жарить примерно 12 минут периодически перемешивая мясо с овощами. Теперь нужно убавить мощность плиты до среднего уровня и закинуть в казан половину зиры. Предварительно зиру растереть в ладонях - вы сразу почувствуете её великолепный аромат - и только потом добавить её к мясу.

В казан налить кипяток - вода должна покрывать содержимое казана на 1,5 см. Аккуратно в воду опускаем 2 целые головки чеснока и 1 сухой перчик чили. А затем сюда же положить косточки, которые обжаривали немного раньше. Дать бульону закипеть. Затем убавить огонь до минимума и оставить закис томиться на 40 минут. КРЫШКУ закрывать НЕ НАДО!

Кости вытащить. Бульон посолить - можно даже немного больше, чем нужно - лишняя соль уйдет в рис. Слить воду с риса и переложить его равномерно в казан. Залить кипятком - примерно 1 литр. Имейте в виду, что лучше долить воды попозже, чем перелить её вначале! Включить плиту на максимальную мощность - чем быстрее плов закипит, тем лучше! Масло должно всплыть наверх, тогда плов будет рассыпчатым! Когда воды останется немного, а рис будет практически готов, убавьте огонь до слегка ниже среднего.

Бухарский плов с изюмом

Ингредиенты:

• 1 кг риса
• 250–300 г разных масел и жиров
• 2 средние луковицы
• 600 г средней моркови
• 1 стакан изюма.

Способ приготовления.
Готовим смесь масел. Прокаливаем те масла или жиры, которые нуждаются в этом, например жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив огонь, добавляем прочие масла. Затем кладем в масло лук, порезанный кольцами. Как только он начнет краснеть, быстро убираем его из масла. Ждем, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. Добавляем морковь, порезанную тонкой соломкой. Когда морковь обжарится, заливаем горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Все – основа для плова готова. Теперь ей нужно повариться достаточное время – минут 20–30.
После солим, добавляем изюм, можно также и курагу, чернослив. Засыпаем рис, заливаем его водой, прибавляем огонь. И помните: чем ближе момент полного выпаривания воды, тем меньше огонь. Убедившись, что рис почти готов, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Обычно достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший этак минут 45–50.
Готовый плов подаем на большом круглом блюде. Можно его перемешать, а можно оставить слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом.

Ферганский плов

Ингредиенты (на 8-литровую посуду):

• 1 кг мякоти баранины
• 3–4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить говядиной или телятиной)
• 300–350 г курдючного сала (или масла)
• 1 кг риса
• 1 кг красной моркови
• 2–3 средних луковицы
• 2–3 головки чеснока
• 1–3 стручковых перца
• соль
• зира
• барбарис.

Способ приготовления.
Режем морковь соломкой примерно 3 на 3 мм, мясо – 1,5-сантиметровыми кубиками, ребрышки откладываем в сторону. Перебираем рис и тщательно промываем его. Замачиваем в большом количестве теплой воды. На сильном огне нагреваем посуду для плова. Опускаем в нее нарезанное кубиками сало, вытапливаем жир. Если используется масло, то прокаливаем его до сизого дыма. После этого опускаем целую головку лука, прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Затем в масле обжариваем ребрышки до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем их и откладываем.
В разогретое масло опускаем нарезанный кольцами лук, обжариваем его до красно-золотистого цвета. Затем опускаем мякоть баранины, обжариваем с луком. Как только на кубиках мяса появляется красивая корочка, слоем засыпаем морковь. Обжариваем 10–15 минут, убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем очищенные от шелухи и корней целые головки чеснока и стручковый перец. Возвращаем ребрышки, которые обжаривали вначале. После того как все закипит, убавляем огонь. Оставляем кипеть на 40 минут.
Затем добавляем огонь до максимума, солим. Сливаем воду с риса и заливаем литром кипятка. Оставляем на плите до того момента, когда остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднего, а когда вода совсем исчезнет, до минимума. Посыпаем рис оставшейся зирой и закрываем крышкой. Ждем 20–25 минут, открываем. Достаем стручки перца, чеснок, ребрышки – они подаются отдельно. Плов перемешиваем, выкладываем на большое блюдо и подаем на стол.

Паровой плов «Аль-Магриб»

Ингредиенты:

• 1 бройлерная курица весом 1,2–1,4 кг
• 1 кг риса басмати n 800 г моркови
• 300 г лука
• 150 г топленого масла
• 100 г азиатского гороха нут
• 50 г чернослива
• специи (гвоздика – 2 шт., корица – 1 палочка, куркума, розмарин – по 1 ч. л., сумах, сладкий красный перец – половина чайной ложки, острый красный перец – четверть чайной ложки).

Способ приготовления.
Курицу разделяем на куски, морковь режем брусочками, лук кубиками. В казане на сильном огне разогреваем топленое масло, опускаем гвоздику и сразу же лук. Непрерывно помешивая, обжариваем лук до прозрачности, кладем кусочки корицы, всыпаем куркуму. Перемешиваем, пока куркума не разойдется, добавляем морковь. Затем почти сразу розмарин. Как только морковь начинает зарумяниваться, заливаем кипящей водой. Добавляем все остальные специи, солим. Остроту регулируем перцем, а кислинку – сумахом.
Опускаем предварительно замоченный, отваренный до полуготовности горох, сверху выкладываем кусочки курицы.
В дуршлаг укладываем хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и промытый рис. Дуршлаг ставим сверху казана, обматываем полотенцами и накрываем крышкой. Как только она нагреется, уменьшаем огонь. Оставляем на 40 минут. Если после этого воды осталось мало, а рис не готов, доливаем немного кипятка. Если воды много, а рис почти сварился, делаем огонь посильнее и убираем полотенца, чтобы пар выходил. К моменту готовности риса воды не должно оставаться вообще.
Перед подачей на блюдо выкладываем рис, затем морковь, горох, ну а сверху – кусочки курицы.

Про плов сказано и написано очень много.
Существуют классические рецепты, которые в том числе представлены в этом сообществе, да и этот рецепт не является чем-то новым или необычным.
Скорее даже наоборот. До поры до времени плов мне казался сложным и трудоёмким блюдом. Однако с недавних пор мое отношение к ему изменилось.
Всё на самом деле не так сложно как кажется на первый взгляд. Достаточно приготовить это блюдо 2-3 раза и можно смело звать гостей, не боясь ошибки.

Хотя сразу оговорюсь, что я не считаю себя специалистом по плову, и возможно нами при его приготовлении допущены какие-то неточности или ошибки, и возможно исправление их даст ещё лучший результат.
Поэтому буду заранее благодарен конструктивным замечаниям и предложениям.

Итак начнём.
Для приготовления узбекского плова нам понадобится:

баранина 1-1,5 кг, не очень сухая, лучше с жирком, кто-то рекомендует брать на кости - дело вкуса, по мне так лучше без. И ни в коем случае не покупайте готовые наборы для плова - выброшенные деньги.
курдюк грамм 150-200 (в этот раз у меня его не было, но и без него все получается нормально)
морковь - 3-4 штуки, может показаться много, но это только кажется
3 средние луковицы
2 большие головки чеснока
рис для плова (девзира) - 1 кг. промытый и замоченный
хлопковое масло
специи - мы берем уже готовый набор специй на рынке у узбеков куда входит барбарис, шафран, сушёный красный перец, зира и ещё что-то (кто-то может подскажет что же там ещё !)
вода - 1,5 литра

Казан на огне, поехали.

Сперва обжариваем на хлопковом масле лук.
Степень обжарки лука - дело вкуса, кто-то обжаривает до сильно золотистого цвета. Мы предпочитаем такой как на фото.

Начинаем добавлять мясо.

Огонь в это время должен быть не очень сильный, но стабильный, главное не допускать резких перепадов температуры.

Не забываем помешивать.

Мясо с луком должно постоянно шипеть и шкворчать.

Вот уже почти...

Доводим мясо до вот такой степени готовности.

Время класть морковку.

Мешаем.

И продолжаем обжаривать помешивая.

Добавляем воду. И вот тут может возникнуть спор - какую воду лучше добавлять - холодную или горячую кипяченую.
Я склоняюсь к холодной, поскольку чем больше контраст температур, тем больше в воду отдается аромата и вкуса (так меня учили профессиональные повара).

Как только вода прокипела, поменяла цвет и покрылась пенкой - пора добавлять специи.

И чеснок.

Доводим всё до кипения и добавляем рис.

Обязательно разравниваем рис, уровень поверхности риса и жидкости должны примерно совпадать.

На этой стадии нужно убавить огонь.

Как только жидкость ушла - накрываем казан крышкой и оставляем минут на 20-25.
Открытого огня по казаном быть не должно, только угли. Но угли достаточно сильные.

Ну вот, почти готово.

Рис должен быть проваренным, но не разбухшим. Он не должен слипаться, и не быть сухим, относительно мягким, но не прилипать к зубам.
У нас получилось!

Как видите, морковки не так уж и много.

Приятного аппетита!

Такого количества плова спокойно хватает на 2 дня на 6-7 человек.

Сталик Ханкишиев. Плов

Первый плов в своей жизни я приготовил по рецепту Сталика Ханкишиева. Первая книга Сталика, « «, стала одной из первых в моей теперь уже внушительной коллекции кулинарных книг. Последующие творения этого автора я пропустил: плов, как ни крути, не самый частый гость на моем столе, а книжный шкаф не резиновый — да и что нового я могу узнать о плове, если у меня уже есть замечательный «Казан, мангал»?..

Примерно такой же вопрос задавали мне домашние, когда видели меня с новой книгой Сталика Ханкишиева «Плов»: мол, как так, неужели целая книга, и такая толстая, вся о плове? Что там написать-то можно? Оказывается, можно, и немало. Подзаголовок книги — «Кулинарное исследование» — исчерпывающе описывает ее суть и содержание: это не сборник рецептов, и даже не описание продвинутых кулинарных техник, а фундаментальный труд, который окончательно расставляет все точки над i в том, что касается приготовления плова.

Книга удивляет сразу же, стоит только ее открыть. Несмотря на «нормальную» ориентацию обложки, все страницы книги сверстаны в горизонтальном, альбомном формате. Автор мотивирует это тем, что для большинства его читателей раскрывать ноутбук давно уже стало намного более привычным, чем книгу, и готовить, расположив книгу на кухонном столе и оперев ее о стену, тоже будет удобнее. Я, ни разу не любитель ноутбуков (терпеть не могу ни ощущение тяжести на коленях, ни куцую клавиатуру, ни отсутствие нормальной мыши) нововведение не оценил, так как читать ее лежа попросту неудобно, но полагаю, такой подход тоже имеет право на существование.

Впрочем, на этом нововведения не ограничиваются. Например, все рецепты в книге расписаны сразу на нескольких уровнях — тут вам и пиктограммы, показывающие, на каком этапе какие продукты пора пускать в дело, и графическое описание каждого этапа, указывающие время, температуру и даже расположение источников тепла под казаном и интенсивность кипения внутри него, и краткое, буквально на одно-два предложения, описание основных действий, которые входят в каждый этап. Понятно, что пошаговые фотографии каждого этапа приготовления и подробное его описание также не забыты. Толково придумано, ничего не скажешь: если читаешь рецепт впервые, с толком, с расстановкой, то узнаешь все подробности — а если готовишь уже не в первый раз, то достаточно один раз заглянуть в книгу, чтобы уточнить, когда добавлять специи или увеличивать огонь.

Но в не рецептах вся прелесть этой книги, совсем не в них! Главное в ней — доскональный разбор всего, что происходит с продуктами на всех этапах приготовления плова, и что обычно остается за рамками 95% всех рецептов. Как выбирать морковь и резать лук? В воде какой температуры замачивать рис и как обжаривать мясо? Как вытапливать жир и перемешивать плов? Куча тонкостей, которые можно либо постичь путем многолетней практики, либо получить в готовом к употреблению виде, под одной обложкой. Самое важное здесь то, что автор не пишет просто «делай так, и никак иначе» — нет, он заново осваивает вместе с читателем все, что и так уже знает. Изучив эксперименты, которые поставил Сталик Ханкишиев, можно не только узнать, что рис лучше всего замачивать в воде температурой 60 градусов, но и понять, почему такая вода лучше, чем холодная или кипяток — и благодаря этому делать уверенные шаги к тому, чтобы приготовить идеальный плов.

Их в этой книге много, разных идеальных пловов. Кто-то даже поспорит с автором — мол, как можно считать разновидностью плова китайский жареный рис с овощами или итальянское ризотто? Но и такой подход понятен и полезен — изучив различные продукты и способы, с помощью которых по всему земному шару готовят плов или блюда, на него похожие, можно разобраться, почему в именно этой конкретной географической точке появился именно этот рецепт, какой рис лучше подходит для каждого вида плова, и на что обращать внимание, если по какой-то причине приходится заменить один рис совершенно другим.

В общем, если подводить итог, книга «Плов» получилась интересной, новаторской, вдумчивой и очень полезной. Я далек от того, чтобы утверждать, что каждый, кто прочитает эту книгу, тут же сможет приготовить безупречный плов, но вот то, что автору удалось в доступной и приятной глазу (эти фотографии бесполезно рассматривать на экране монитора, их нужно видеть на бумаге) форме разложить весь процесс приготовления плова буквально на молекулы — несомненно. Эта книга будет бесценным источником знаний для любого начинающего кулинара, а уж если кто-то из ваших знакомых готовит плов хотя бы дважды в год — лучшего подарка вы не найдете.