Приготовленный из рыбы шницель получается очень вкусным и сытным. Для приготовления шницеля вы можете использовать филе практически любой рыбы (у меня тилапия). К блюду подходит гарнир из картофеля.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Тилапия 3 Штуки
  филе
• Яйцо 1 Штука
• Зелень По вкусу
  петрушка и кинза
• Манка 2 Ст. ложки
• Мука По вкусу

Рыбное филе нарезаем на мелкие кубики.

Добавляем яйцо, манку, муку и измельченную зелень. Все тщательно перемешиваем и формируем шницели. Обваляйте их в муке и обжарьте на растительном масле до красивого румяного цвета. Жарить до готовности, примерно 20 минут.

Шницель из свинины, рецепт с фото

Как приготовить самый вкусный и правильный шницель из свинины

Вот она - мясная альтернатива приевшимся отбивным из свинины. Популярное второе блюдо европейской кухни, отличающееся от наших отбивных толстой хрустящей корочкой из мелких сухарей. И имя этому нежному мясному блюду - шницель. Изобрели рецепт шницеля в конце 19 века в венской кухне, правда готовили его изначально не из свинины, а из телятины. Рецепт шницеля быстро покорил все страны Европы и вот добрался до нас. Сегодня шницель - популярное мясное блюдо, которое модно подавать в барах и ресторанах. А что касается домашней кухни? Так можно легко и просто приготовить шницель в домашних условиях. Особенно хорошо шницель будет смотреться на праздничном столе, будь на дворе Новый год или 8 марта. Итак, давайте вместе приготовим шницель из свинины.

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти свинины (биток);
• 1 батон, желательно вчерашний;
• 4 яйца;
• 4 ст.л. муки;
• соль, перец (по 1 ст.л. без горки);
• 4 ст.л. ледяной воды для кляра;
• растительное масло для жарки.



Рецепт шницеля из свинины.

1. Наши мясные отбивные будут обваливаться в сухарях, которые и нужно приготовить в первую очередь. Можно взять и обычные панировочные сухари в магазине, но это уже совсем на крайний случай, когда катастрофически не хватает времени на приготовление домашних сухарей для панировки. В покупных панировочных сухарях шницелю будет ух как далеко до идеального. Итак, не ленимся, и займемся батоном. Батон лучше брать вчерашний, поскольку с ним легче работать. Срезаем всю корочку.



2. Крошим на противень. Довольно муторное дело, и с вчерашним батоном намного проще и быстрее можно управиться. Отправляем сушиться в духовку на час-два при температуре 100 градусов по Цельсию.



3. А пока займемся свининой. Нарезаем мясо тонкими ломтиками. Мясо нарезается легче, если его немного приморозить (примерно 30-40 минут подержать в морозильнике).



4. Каждый ломтик слегка отбиваем с двух сторон. Это вовсе не обязательно при приготовлении шницеля. Но если Вы не уверены в мягкости купленной свинины, то лучше все-таки мясо немного отбить. Лишним это точно не будет, главное - не перестараться.



5. На большую плоскую тарелку или на доску высыпаем муку и смешиваем ее с солью и черным молотым перцем.



6. Слегка обваливаем наши ломтики свинины. Мука нужна для того, чтобы после нее хорошо схватилось на мясе яйцо.



7. Готовим кляр. В пиалку разбиваем 4 яйца и добавляем 4 ст.л. ледяной воды. Вода позволит легче взбить яйца и сделает кляр нежнее и однороднее.



8. Взбиваем яйца до однородной консистенции при помощи вилки.



9. Вынимаем из духовки противень с сухариками и немного остужаем. Затем крошим их руками, насколько это возможно.



10. На плиту ставим большую сковороду, включаем слабый огонь и наливаем на сковороду немного растительного масла. Также включаем разогреваться духовку до 200 градусов. Шницели сначала будем обжаривать на сковороде, а затем они у нас будут доходить до готовности в духовке. Если просто обжаривать шницели на сковороде, то либо пригорит корочка, либо не до конца прожариться свинина. В духовке же мясо полностью пропечется и останется сочным внутри. А хлебная панировка будет приятно хрустеть благодаря обжариванию шницелей на сковороде.

11. Ломтики свинины по одному окунаем в яйцо.



12. Обваливаем в сухарях.



13. И выкладываем на разогретую сковороду.



14. Обжариваем шницели с двух сторон до тех пор, пока панировка не станет золотистого цвета.



15. Перекладываем шницели со сковороды в посуду для запекания и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.



Вкуснейшие шницели из свинины готовы! Нежные и сочные внутри, с хрустящей сухарной корочкой снаружи. Приятного аппетита!

Шницель рецепт из рыбы



Филе форели (любой красной рыбы) разрезаем на 4 шницеля. Если филе толстое – нарезаем поперек на ломти до 2 см.



Подготавливаем все необходимое для панирования шницелей: мисочку с сухарями мисочку с мукой, перемешанной с перцем-солью, вилкой слегка взбиваем со сливками яйца. Обваливаем шницели в муке.



Обмакиваем в яично-сливочную смесь.



Панируем в сухарях (хорошо бы в белых домашних).



Перекаливаем растительное масло в сковороде, кладем сливочное, уменьшаем огонь до средне-сильного и обжариваем шницели до корочек, примерно 1,5-2 минуты.



Переворачиваем и дожариваем вторую сторону. Как только заканчиваем жарку картофеля и шницелей – сразу подаем.

Шницель из рыбы



На 800 гр. рыбы

• 50 гр. белого хлеба,
• 1 стакан молока(для фарша),
• 3 луковицы,
• 3 ст. ложки растительного масла,
• 1,5 ст. ложки муки;
• 25-30 гр. сушеных белых грибов или 150-200 гр. свежих;
• 1 пучок зелени петрушки;
• соль и молотый перец по вкусу.

Рецепт шницеля из рыбы

1. Филе рыбы без костей и кожи изрубить сечкой, но не слишком мелко. Посолить, поперчить.

2. Разделать рыбный фарш на лепешки овальной формы, смазать растительным маслом, обвалять в муке, смочить сырым яйцом и обвалять в молотых сухарях.

3. Мелко нашинковать зелень петрушки и укропа, смешать со сливочным маслом, затем разделать на некрупные шарики и поставить на холод.

4. На хорошо разогретую с растительным маслом сковороду положить рыбные шницели и обжарить с обеих сторон.

5. Выложить на блюдо, вокруг разместить жаренный соломкой картофель. На каждый шницель положить шарик масла. Сбрызнуть лимоном.

Это блюдо можно приготовить из любой некостистой рыбы.

Шницель - просто и доступно о вкусном и красивом



Что такое шницель? Речь идет о куске филированного мяса, тонко отбитого до совершеннейшей мягкости, запанированного в сухарях и пожаренного в большом количестве масла до абсолютно умопомрачительной корочки.

Что такое шницель и с чем его едят?

Несложно догадаться, что шницель (пришедший в русский язык из немецкого - означает дословно «кусочек», «отрезок», «ломтик») наверняка и был придуман именно в Германии. Оно-то, конечно, и так, но с другой стороны - довольно самонадеянно утверждать, что до официального изобретения этого блюда немцами его никто и нигде не готовил: наверняка какой-нибудь мохнатый бушмен с каменным молотком в руке, заблудившийся в Палеолите, жарил на костре кусок мамонта, обернутого в приготовленные женщиной псевдо-хлебные лепешки. Разумеется, он и не подозревал, что, изображая на скалах рисунки своих аппетитнейших ужинов (пра-пра-и-много-раз-пращур фуд-фото!), он закладывает основы будущей кулинарной науки и тем более не предполагал, что со временем появится такая штука, как шницель. Тем не менее, можно утверждать, что прообразы шницелей родились почти одновременно с появлением огня, охоты, собирательства. Родились, развивались, трансформировались, менялись и доросли до того, что мы имеем сейчас.

Итак, шницель – что это такое? Речь идет о куске филированного мяса, часто тонко отбитого до совершеннейшей мягкости, запанированного в сухарях и пожаренного в большом количестве масла (жира) до абсолютно умопомрачительной, золотистой, хрустящей корочки. Это не отбивная – ее жарят как попало и часто в чем попало. Это не котлета – настоящий шницель должен готовиться из цельного куска мяса, хотя и встречаются рецепты рубленых шницелей. Это не эскалоп – тут нужна панировка, как правило, роскошная и вкуснейшая.

Подают шницели часто вовсе без гарнира – по центру большой, очень большой тарелки выкладывают кусок поджаренного мяса, а по бокам, где остается место, добавляют зелень и овощи. В особо торжественных случаях (или при приготовлении особо креативным поваром) из помидоров-огурцов, редиса и салатных листьев делают красивые композиции, которыми украшают тарелку со шницелем.



Кулинарный вояж

Венский шницель

Ну, что, дорогие, первая остановка нашего кулинарного шницеле-вояжа – конечно же, Австрия: пожалуй, ни одно другое слово не приходит в голову так же быстро, как прилагательное «венский», когда речь заходит о шницелях.

Однако, говорят, что блюдо это носит подобное название не так и заслуженно. По одной из версий, рецепт появился в Австрии только лишь благодаря итальянским купцам, которые привезли с собой, помимо богатых товаров, и свой вариант приготовления мяса: отбивную по-милански (которую, кстати, в свое время они нашли у испанцев, а те позаимствовали у арабов, а те наверняка общались еще с кем-то). Именно она, подозрительно похожая на то, что со временем окрестили местным названием, и послужила основой для громкой рекламной акции под названием «венский шницель».

Вторая версия почти полностью повторяет первую, разница лишь в небольшой, но именной подробности: считается, что выдающийся австрийский полководец, фельдмаршал Йозеф Радецкий в 1857 году, докладывая императору о своей работе в Ломбардии, счел нужным и важным упоминание о необычно вкусном блюде из телятины, которое частенько готовили итальянцы. Речь шла об обжаренной в яйце и сухарях мясной отбивной, которая, конечно же, тут же была подана к императорскому столу, а со временем превратилась в венский шницель.

В традиционном варианте это блюдо готовится только из телятины. Форма – строго «бабочка». Сухари – лишь из свежей булки, только-только приготовленные. При подаче обязательна сервировка долькой лимона и веточкой петрушки. Так как же он готовится, этот венский шницель?



Ингредиенты:
кусок телячьей вырезки весом 200-250 г;
1 яйцо;
6 ст. л. топленого сливочного масла;
2 ст. л. муки;
1 стакан панировочных сухарей;
соль, перец, лимон по вкусу.

Мясо следует помыть, обрезать пленки и надрезать вдоль пополам – почти до конца, но все же так, чтобы мясо держалось одним куском. Должна получиться та самая «бабочка».
Разворачиваем, выкладываем на разделочную доску, прикрываем листом пищевой пленки и аккуратно, деликатно и нежно отбиваем молотком до толщины в 5 мм. Солим, посыпаем черным перцем и обваливаем с двух сторон в муке. Яйцо слегка взбиваем, в яичной смеси «купаем» обваленное в муке мясо. Сразу после яйца окунаем шницель в миску с сухарями. Убираем подготовленное мясо в холодильник на 10-15 минут, тем временем разогреваем сковороду с толстым дном.

Выкладываем мясо в сковороду, жарим на огне, чуть сильнее среднего, 3 минуты, периодически поливая шницель маслом. Переворачиваем мясо, жарим с другой стороны еще 1-2 минуты, затем снимаем шницель со сковороды, очень оперативно выкладываем на бумажное полотенце, промакиваем лишний жир и быстро перекладываем на подогретую тарелку. Подаем сразу.

Венский шницель – большой, даже огромный - размера XXL, как говорил товарищ Альф, герой знаменитого сериала. При подаче он не терпит ничего лишнего, допускается только лимон (соком которого его и поливают) и небольшая веточка петрушки. Цвет – непременно золотистый, не коричневый и не невнятно-темный. Приятного аппетита!



Берлинский шницель

Ингредиенты:
2 яйца;
2 ст. л. муки;
кусок коровьего вымени весом до 0,5 кг;
1/2 стакана панировочных сухарей;
3 лавровых листа;
5 горошин душистого перца;
2 бутона гвоздики;
соль, перец по вкусу;
5 ст. л. сливочного масла.

Вымя следует тщательно вымыть, залить холодной подсоленной водой и оставить на 5-7 часов в холодильнике. Спустя указанное время достать, промыть под струей проточной воды, выложить в кастрюлю, добавить лавровый лист, душистый перец, гвоздику, посолить, залить водой и варить после закипания 2-3 часа. Затем бульон следует слить, вымя остудить и нарезать на порционные кусочки толщиной 5-7 мм.

Ломтики вымени нужно посолить, посыпать перцем, затем обвалять в муке, окунуть в слегка взбитое яйцо, запанировать в сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде на сливочном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавать с травами и салатными листьями.



Гамбургский шницель

Не спешите покидать Германию – эта страна еще может вас удивить! Не хотите ли прогуляться по Гамбургу? Узкие старенькие улочки, сувенирные лавки, готические шпили и башни – все прекрасно, все волшебно! Ну, а после стоит заглянуть в один из местных ресторанчиков, заказать пару бокалов пива и, конечно же, к нему – гамбургский шницель!

Ингредиенты:
5 кусочков свиной вырезки весом примерно по 200 г каждый;
4 ст. л. муки;
5 ст. л. сливочного масла;
соль, перец по вкусу;
3 + 5 яиц.

Кусочки свиной вырезки хорошо отбиваем, солим и перчим. Обваливаем в муке.
3 яйца разбиваем в большую тарелку, слегка взбиваем вилкой.

Мясо опускаем в яичную смесь, выкладываем на хорошо разогретую сковородку, на дне которой уже расплавлено сливочное масло. Жарим гамбургские шницели на среднем огне с двух сторон до румяной корочки.

Тем временем на отдельной сковороде жарим 5 яиц – в варианте «глазунья».
Подаем шницели порционно, на большой тарелке, сверху выкладываем яичницу-глазунью. При желании украшаем лимоном и свежими овощами.



Парижский шницель

Ингредиенты:
2 кусочка телячьей вырезки весом примерно по 150 г;
2 ст. л. муки;
3 яйца;
4 ст. л. сливочного масла;
1 пучок укропа;
соль, перец по вкусу;
помидоры и консервированный зеленый горошек для подачи.

Мясо отбиваем молотком, аккуратно и деликатно, стараясь не повредить волокна и, разумеется, ни в коем случае не допуская дырок. Оптимально, если заготовки будут чуть длинной, овальной формы. Солим, перчим. Обваливаем в муке.

Жарим на растопленном сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета (примерно по 2 минуты).

Пока жарится мясо, быстренько разбиваем в миску яйца, добавляем в них соль и рубленый укроп, слегка взбиваем до однородности.
На отдельной сковородке на растопленном сливочном масле жарим два омлета – внимательно, они не должны пересохнуть.

Как только мясо будет готово, снимаем его и заворачиваем в уже готовый омлет. Подаем с нарезанными помидорами и зеленым горошком. Вино, музыка, свечи и хорошая компания – обязательны.



Швейцарский шницель

А теперь, пожалуй, стоит заглянуть и к соседям – в Швейцарии вас тоже угостят своим именным шницелем, который ничуть не уступает своим более известным товарищам. Сочно, очень нежно и мягко, тающе во рту, восхитительно вкусно – вот, что такое, этот швейцарский шницель!

Ингредиенты:
1 куриная грудка;
1 яйцо;
1 ст. л. муки;
2 ст. л. тертого твердого сыра (типа грюйер или пармезан);
2 ст. л. сухарей;
3 ст. л. сливочного масла;
мускатный орех, соль, перец по вкусу;
лимон и стеблевой сельдерей для подачи.

Куриную грудку моем, обрезаем пленки и жир, просушиваем одноразовыми салфетками.

Разрезаем мясо вдоль пополам, не доходя до конца примерно 1 см. «Раскрываем» филе, слегка отбиваем молотком (прикрыв пленкой, чтобы мясной сок не брызгал по сторонам).

Яйцо немного взбиваем вилкой, мясо солим, перчим, посыпаем мускатным орехом, обваливаем в муке, после чего окунаем в яичную смесь и панируем в сухарях, смешанных с сыром.

Жарим шницель на растопленном сливочном масле с двух сторон до ровного золотистого цвета. Готовый шницель быстро промакиваем одноразовыми полотенцами, выкладываем на подогретую тарелку, подаем с сельдереем и лимоном.



Капустный шницель

Ну, что, устали от путешествий? Конечно, ездить по городам и странам увлекательно и интересно, но дома всегда лучше… По случаю возвращения приготовьте себе уютное и очень простое блюдо – капустный шницель. После излишеств, которые вы позволяли себе, пока были в отпуске, это самая замечательная еда – несложная в приготовлении, сочная, слегка не полезная и при этом весьма полезная и очень, очень вкусная.

Ингредиенты:
1 небольшой кочан капусты;
2 стакана свежих сухарей;
4 яйца;
50 г тертого твердого сыра (пармезан – идеально);
соль, мускатный орех, перец по вкусу;
топленое сливочное масло для жарки шницелей;
майонез, сметана, зелень, свежие овощи для подачи.

Кочан капусты освобождаем от внешних листьев, разрезаем пополам, затем снова пополам. Срезаем кочерыжку, полученные кусочки капусты разрезаем еще на 3-4 части – должны получиться небольшие дольки, желательно плоские.

Кипятим воду, солим ее, отвариваем капусту в течение 5 минут. Аккуратно достаем шумовкой, даем хорошенько стечь и остыть (бульон не выливайте – он может пригодиться, например, для приготовления овощного супа или ризотто). Затем солим, посыпаем перцем и мускатным орехом.

Яйца слегка взбиваем, перемешиваем с тертым сыром. Каждый кусочек капусты окунаем в яичную массу, затем – в сухари. Жарим с двух сторон на хорошо разогретой сковороде на сливочном масле до золотистой корочки. Снимаем с огня, выкладываем на одноразовые полотенца, чтобы убрать лишний жир, и подаем – с домашними соусами на основе майонеза или сметаны, с овощами и салатными листьями.



Шницель из индюшки с морковной «шубой»

Полезно, диетически, вкусно и все такое прочее. Филе индейки – мясо нежирное и сдержанное, морковь – овощ низкокалорийный и сверхвитаминный. В общем, если исключить этап жарки, то рецепт вообще можно отнести не к еде, а к таблеткам для похудения.

Ингредиенты:
3 кусочка филе индюшки весом примерно по 150 г;
3 яйца;
2 ст. л. муки;
соль, перец по вкусу;
2 моркови;
цедра 1 лимона;
3 ст. л. сливочного масла для жарки.

Мясо аккуратно отбиваем, солим, перчим.

Морковь очищаем, натираем на терке для приготовления овощей по-корейски – должны получиться тонкие длинные полосочки. Смешиваем с цедрой лимона, мукой, яйцами.

Мясо панируем в полученной смеси, обжариваем с двух сторон на сливочном масле до золотистой корочки на среднем огне – примерно по 2 минуты. При подаче блюдо можно сервировать салатными листьями, долькой лимона, свежими овощами.



Свиной шницель в картофельной «стружке»

Сытно, очень сытно. Совершенно домашнее, мужское, брутальное блюдо, этот шницель из свинины в картофельной панировке. Девочкам, конечно, тоже можно угощаться, но особенно оценит его сильная половина человечества. С бокалом пива – прекрасный ужин. Ужасно калорийный и сомнительно полезный, но иногда можно.

Ингредиенты:
2 куска свиного филе весом примерно по 200 г;
3 картофелины среднего размера;
1 луковица;
3 яйца;
2 ст. л. муки;
3 зубчика чеснока;
соль, перец по вкусу;
смалец (свиной жир) для жарки.

Мясо хорошо отбиваем, солим, перчим.

Картофель натираем на крупной терке, слегка отжимаем. Лук нарезаем мелкими кубиками, смешиваем с картофелем, добавляем яйца, выдавливаем чеснок, всыпаем муку. Хорошо перемешиваем.

Мясо тщательно панируем в полученной смеси. Выкладываем на разогретую со смальцем сковороду и жарим с двух сторон до красивой золотистой корочки – на среднем огне вам потребуется примерно по 2 минуты на каждую сторону. Готовые шницели обязательно выкладываем на бумажные полотенца. Подаем с овощами и травами.



Фаршированный шницель

Это, разумеется, совсем не стандартный вариант, но для разнообразия стоит освоить и этот рецепт – можно потом будет щеголять знаниями и эрудицией, рассказывая, что проверенная годами классика вдохновляет именитых шефов на самые неожиданные эксперименты.

Ингредиенты:
4 кусочка свиного филе весом примерно по 150 г каждый;
2 ст. л. горчицы в зернах;
100 г твердого сыра;
3 зубчика чеснока;
50 г копченой ветчины;
5 ст. л. панировочных сухарей;
2 ст. л. муки;
большой пучок зелени (петрушка, укроп, кинза, можно добавить чуточку мяты);
соль, перец по вкусу;
3 яйца;
смалец для жарки шницелей.

Мясо отбиваем молотком, солим, перчим.

В удобной миске смешиваем тертый сыр, мелко нарезанную зелень, нарезанную кубиками ветчину, горчицу, измельченный чеснок и 2 ст. л. панировочных сухарей. Полученный «фарш» выкладываем поровну на один край шницелей, затем заворачиваем мясо рулетиком, край при необходимости скрепляем зубочисткой. Панируем в муке, затем окунаем в слегка взбитые яйца, после этого – в сухари.

Жарим на хорошо разогретой со смальцем сковороде до румяной корочки.



Рыбный шницель

Вообще, конечно, шницель – это классически мясное кушанье, но со временем, как часто случается в лингвистике, так стали называть и способ приготовления, а не только само блюдо. Попробуйте приготовить рыбный шницель – вы будете удивлены, как сочно, интересно и необычно может «заиграть» в нем привычный вам хек или мерлуза.

Ингредиенты:
2 кусочка филе морской белой рыбы (хек, мерлуза или им подобные) весом до 200 г каждый;
2 яйца;
2 ст. л. муки;
4 ст. л. свежих сухарей;
соль, перец по вкусу;
сливочное масло для жарки.

Рыбу моем, проверяем на возможные косточки. Вместо молотка вооружаемся острым ножом и делаем неглубокие продольные и поперечные насечки по всей поверхности рыбного филе.

Солим, перчим. Яйца разбиваем в миску, слегка взбиваем. Рыбу тщательно панируем в муке, затем опускаем в яичную смесь, после чего как следует «купаем» в хлебных крошках.

Жарим рыбные шницели на топленом сливочном масле с двух сторон – до золотистой корочки. После выкладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира. Подаем с лимоном и травами.



• «Правильная» технология приготовления шницеля подразумевает предварительное отбивание мяса. С одной стороны, это простое действие значительно улучшает вкус готового блюда – мясо получается мягче и нежнее. С другой стороны, есть и подводный камень: чем интенсивнее вы ударяете молоточком по мясному филе, тем больше соков «выгоняете» из будущего шницеля. Чтобы избежать этой проблемы, пользуйтесь тендерайзерами для мяса. Нет тендерайзера? Берите нож и надсекайте филе мелко-мелко и часто-часто. Ну, или отбивайте, но бережно и без фанатизма.
• Шницель – творение масштабное. Красиво, конечно, когда на тарелку ложится громадный кусок мясного филе, но очень отвратительно, когда края этого творения загибаются вверх, скукоживая мясо. Чтобы избежать подобных разочарований и деформаций, следует делать небольшие надсечки по периметру кусочка мяса – неглубокие надрезы не дадут ему стянуться в процессе жарки.
• Обычно мясо для шницеля не маринуют предварительно, однако, никто не мешает вам сделать обратное: лимонный сок, горчица в зернах, наршараб, соевый соус и любой другой компонент маринада вкупе с парочкой часов в холодильнике могут превратить ваш шницель в блюдо, за рецептом которого выстроятся очереди.
• Для жарки шницеля доставайте сковороду достаточно большого размера: это блюдо – не любовная писулька, которую моно сложить пополам, а потом еще и фигурненько завернуть края, чтобы она поместилась в конверт-сердечко. Шницель не терпит коммунальных квартир, ему нужны свобода, просторы и полеты.

Шницель рыбный натуральный. ГОСТ.

Давно хотел котлет из сома сделать, но все никак. Дело в том, что рыба вообще нечастый гость на нашем столе, не говоря уж о рыбной рубке. Короче, то сома нет, то времени. Отработанных рецептов у меня нет, "рецептов бабушки Агафьи" тоже, в интернете найти очередной "шедевр" как-то не очень хотелось. Когда я попадаю в такую ситуацию, то просто открываю сборник рецептур, там хоть все и просто, и по-крестьянски, но точно не споткнешься. Сначала хотел сделать котлеты, но увидел шницель, он натуральный, без добавок хлеба, вот его и выбрал. Вообще не прогадал).

Рецепт (нетто) на 1 порцию.
Сом (судак, треска, минтай, морской окунь)- 106 гр.
Лук репчатый- 20 гр.
Петрушка (зелень) свежая- 4 гр.
Молоко- 10 гр.
Яйца- 5 гр.
Сухари- 15 гр.
Масло раст. или кулинарный жир- 13 гр.
Масло слив. (для подачи)- 10 гр.

У меня было на 10 порций.
Сом (филе)- 1,1 кг.
Лук репчатый- 4 шт. некрупных
Петрушка- 50 гр.
Яйцо- 2 шт. (одно в фарш, другое в льезон)
Молоко- 0,5 ст.
Топленое масло для обжарки.
Масло слив. для подачи.
Соль, перец по вкусу.

Чистое филе (без кожи и костей)* нарезать кусками, также лук репчатый и петрушку, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо**, посолить, поперчить, хорошо вымешать.

Сформовать, форма овальная, вообще то, их надо было сильнее уплющить, но я побоялся, что порвутся при жарке. Перестраховался. Затем смачиваем в льезоне (взбитая смесь яйца и молока).

Панируем в сухарях. Отступлю про сухари. Я их всегда делаю сам, просто покупаю буханку белого хлеба, режу кубиком и сушу в духовке при 70 градусах до готовности, затем перемалываю в миксере. Зачем эти лишние движения? Расскажу, дело в том, что сухари промышленного производства делаются из возвратного хлеба, не продалось- возврат. Но это полбеды, точней совсем не беда. А беда в том, что на хлебозаводах не делают разницы между черным, белым, сдобным и прочими хлебами. Их сушат и молят вместе, поэтому на вкус они сладковатые, а сладость не вписывается в концепцию многих блюд. Конечно есть и специально сделанные молотые сухари, но у нас я их не встречал, поэтому все сам, ручками.
Запанированные шницели выкладываем на сковороду с разогретым жиром, я использовал топленое масло "Президент" и обжариваем 8-10 минут с двух сторон. Потом переложил их на противень , так как жарил тремя порциями и поставил на 7 минут в духовку разогретую до 180 градусов, на дно противня добавил примерно полстакана воды, чтобы не высохли. Готово. Подавал с отварным рисом и свежими овощами, посыпав укропом, а на шницели положил по кусочку сливочного масла. Красиво, че уж, а вкусно не описать. Душевно даже. Жена реально заценила, сказала, что совсем не такие как в садике, я затупил и спросил в каком садике, но тут же догнал и поржал. Блин, люди последний раз ели рыбные котлеты в детском саду, вот это популярность у блюда. Срочно реанимировать!

* Чистое филе без шкуры используется для того, чтобы избежать попадания оставшейся после очистки чешуи в готовый продукт, а так как у сома чешуи нет, я шкуру оставил, да и нравиться она мне, сомячья.
** Яйца по рецептуре в фарш не идут, но допускаются. А я не жадный.

Приятного всем!

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда: Цыплята-табака

Перечень сырья: цыплята, масло сливочное, сметана, соус ткемали.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Масло сливочное
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Масса жареного цыпленка
Масса овощей
Соус ткемали

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Помидоры и огурцы нарезают на ломтики. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали.

Жареного цыпленка подают на тарелке, украшают зеленью и рядом выкладывают огурцы и помидоры. Отдельно подают соус ткемали.

Внешний вид: корочка хрустящая

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Запах: специй и курицы

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 200гр., при температуре 65єс, срок реализации 30 мин.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда: Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, орехи грецкие, масло сливочное, лук репчатый, корица, яйца (желток), чеснок, уксус 3%-ный, гвоздика, перец красный молотый, шафран, уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви), бульон куриный, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Масса готовой птицы
Орехи грецкие
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука пшеничная
Яйца (желток)
Уксус 3%-ный
Гвоздика
Перец красный молотый
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви)
Бульон куриный
Масса соуса

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка-филе и окорочек- на порцию). Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном.

Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают в небольшом количестве охлажденного до 50єс соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку выложить порционные куски курицы и полить соусом. Можно украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: кремовый

Запах: специй и тушеного мяса

Вкус: в меру соленый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єс, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда: Чахохбили

Область применения: сложные горячие блюда изготавливаемые в ресторанах национальной кухни Грузии.

Перечень сырья: курица, кориандр, базилик, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус 3%-ный, чеснок, маргарин столовый.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты и (или), удостоверения качества.

Рецептура

Наименования сырья	Норма выхода
На 1 порцию/гр.	На 100 порций/кг.
Маргарин столовый
Масса жареной курицы
Лук репчатый
Масса лука пассерованного
Помидоры свежие
Мука пшеничная
Уксус 3%-ный
Кориандр

Технология приготовления

Все продукты подвергаются первичной обработки в соответствие с нормами по подготовке сырья. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Требования к оформлению и подаче

На подготовленную, разогретую тарелку порционные куски птицы и полить соусом в котором тушилась курица. Украсить зеленью, дольками или фигурной нарезкой свежих овощей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Консистенция: мягкая

Цвет: красно-коричневый

Запах: тушеного мяса птицы и пряностей

Вкус: в меру соленый, слегка островатый

Отпускается массой 300гр., при температуре 65єС, срок реализации 1 час.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность, на 100 гр.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Оглавление

• Введение
• Глава 1. Теоретическая часть
• Глава 2. Практическая часть
• Заключение
• Список литературы
• Приложения

Введение

Данная письменная экзаменационная работа была выполнена по профессии "Повар, кондитер" на тему "Технология приготовления блюда "Чахохбили", "Технология приготовления торта "Янтарный". Эта тема является на сегодняшний день актуальной, поскольку предприятия общественного питания открываются регулярно.

Чахохбили пришло к нам из Западной Грузии. Грузинская кухня известна по всему миру благодаря гармоничным ярким вкусам, использованию пряностей, специй, и сравнительно несложной технологией приготовления. Это блюдо представляет собой овощное рагу, в котором тушится курица. В Западной Грузии вообще большую часть мясного рациона составляет именно птица.

Изначально овощная смесь готовилась с дичью, например, с использованием мяса фазана. Но на сегодняшний момент чахохбили готовят из любого мяса птицы, а дичь - это уже все-таки из области экзотики.

Чахохбили из кур - вкусное, ароматное, полезное блюдо. Птица, овощи, травы - просто замечательный набор! Специи обладают умеренными антибактериальными свойствами (их лучше покупать на развес на рынке), травы (кинза, петрушка, укроп, базилик и др.) - положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.

Старинный рецепт "Янтарного торта", который я использовал, принадлежит дочери Льва Николаевича Толстого, Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной. Это и не удивительно, поскольку в имении Толстых, в Ясной Поляне был разбит большой яблоневый сад. По набору ингредиентов может показаться, что это обычная шарлотка. Но от шарлотки его отличает очень большое количество яблок. Это, скорее, запечённые яблоки. А тесто служит своеобразной подушкой для них.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общепита: общее положение

Конституция Российской Федерации гласит, что каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное обеспечение.

Охрана труда - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мер, направленных на создание благоприятных и высокопроизводительных условий труда. Одной из основных задач охраны труда является техника безопасности.

Порядок организации охраны труда на предприятии определяется в соответствии Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Положение должно содержать информацию о том, что ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на руководителя.

В Положении необходимо рассмотреть следующие пункты:

· обучение работников безопасности труда;

· периодические инструктажи по безопасности труда;

· работы по пожарной безопасности;

· работы повышенной опасности с выдачей наряда-допуска;

· погрузочно-разгрузочные работы;

· техобслуживание оборудования;

· закрепление ответственности за оборудование за определенными людьми;

· обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты;

· контроль за соблюдением правил по охране труда.

Работа по охране труда должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

Медицинские книжки

Каждый работник общественного питания должен проходить регулярные медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.

3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.

2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

3. Машины, которые не используются, не должны работать.

4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.

5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.

7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.

8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

1.2 Правила безопасности эксплуатации оборудования при приготовлении блюд

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования, наличие и исправность ограждений, наличие и исправность заземления, исправность другого применяемого оборудования и убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность и не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки и не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма и не пользоватьсянаплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них, не снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята, контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации и следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

блюдо чахохбили торт приготовление

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Оборудование для горячих цехов (см. Приложение 3)

1.4 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); - отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в 0,5% -ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин; - в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2% -ным раствором хлорной извести или 0,5% -ным раствором хлорамина в течение 5 мин; - в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% -ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например" МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста . Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (см. Приложение 5). В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручнойтестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное "Кольцо", печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий . После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов . В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2 - и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можноиспользовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане дотемпературы 50°С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продуктына взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другимикомпонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок (см. Приложение 6).

Глава 2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика

Чахохбили

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека. По термическому состоянию тушки бывают остывшими - температура в толще мышц не выше 25 "С, охлажденными - температура от 4 до 0°С и морожеными - температурой не выше - 8° С. Томаты содержат сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. Содержатся также витамины К, РР, В 1 , В 2 , В 3 .

Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение, пряность. Перец содержит сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% - в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидами, из каротиноидов главное место принадлежит капсаитину, р-каротину. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукрепляющим действием. Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.

Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12,5%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов.

Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока, и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Укроп, богатый аскорбинкой, способен улучшить вкус пищи. Он нормализует обменные процессы в организме и ускоряет перистальтику кишечника. Укроп рекомендуют при болезнях печени, почек и желчного пузыря, а также при ожирении.

Петрушка известна как мочегонное средство, также она нормализует менструальный цикл и заметно повышает тонус толстой кишки. Листья петрушки показаны при атеросклерозе сосудов, корень - при ожирении и болезнях печени. Отвары из листьев используются также как желчегонное средство.

Хмемли-сунемли (груз. - "сухая пряность") - пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кинза (стебли кориандра), лавровый лист, чабер столовый, мята, майоран, пажитник голубой (уцхо-сунели), иссоп, имеретинский шафран (бархатцы).

В перце чили содержится огромное количество витаминов, ниацин, холин, фолиева кислота, тиамин, бета-каротин, пиридоксин, рибофлавин и аскорбиновая кислота. Помимо этого в не месть марганец, железо, цинк, кальций и фосфор.

Состав черного перца можно назвать концентратом полезных веществ. Это настоящий кладезь витаминов и полезных элементов, таких как витамин А, С, Е, К и всей группы В. Также можно обнаружить в молотом черном перце некоторое количество таких элементов, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, селен, цинк и фтор.

Шафран - настоящий кладезь минеральных веществ, он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий.

В составе шафрана можно обнаружить большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин) (В1), витамин С, витамин А.

Поваренная соль - хлористый натрий, древнейшая из специй. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Здоровый человек должен употреблять соли не более 12-15 г в сутки.

Торт Янтарный

Яблоки (антоновка) - Плоды среднего размера, 120-150 г, максимум 300 г. Форма изменчива от плоско-округлой до овально-конической, иногда цилиндрическая. Поверхность гранёная или широко ребристая. Мякоть слегка желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая. Вкус хороший, с некоторым избытком кислоты и своеобразным ароматом. Плоды отличаются повышенным содержанием витамина С (14 мг %).

Сахар - бытовое название сахарозы (C 12 H 22 O 11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12: 56: 32. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Разрыхлимтель - вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхления теста. Основные виды разрыхлителей - это пищевая сода, гидрокарбонат натрия, хлебопекарные дрожжи.

Ванилимн (ванилаль) - бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C 8 H 8 O 3 . Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Мукам - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Калорийность муки пшеничной 334 ккал. Энергетическая ценность муки пшеничной: белки 10,8 гр (43 ккал), жиры 1,3 гр (12 ккал), углеводы 69,9 гр (280 ккал).

2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда

1. Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени.) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками.

2. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой.

3. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками.

4. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез.

5. На несколько секунд залить помидоры кипятком.

6. Очистить помидоры от шкурки.

7. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки.

8. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать.

9. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне.

10. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла.

11. На жире который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла.

12. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета.

13. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец.

14. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета.

15. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут.

16. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи.

17. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой.

18. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью. Чахохбили лучше всего подавать вместе с лавашем.

19. Электроплита, мясорубка (блендер), нож для нарезки, 2 сковороды-сотейника, доски для нарезки продуктов.

2.3 Технология приготовления торта "Янтарный"

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на нее в произвольном порядке разбросать сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем на 4-8 частей, удаляем сердцевину, очищаем от кожицы, выкладываем в форму, в два ряда.

Засыпать яблоки одним стаканом сахара. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30-40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизоваться.

Добавить муку, разрыхлитель, ванилин. Если нет разрыхлителя, можно добавить одну чайную ложку соды, гашенную уксусом.

Тесто взбить, но не сильно.

Выливаем тесто на запеченные яблоки. Ставим опять в духовку на 20-30 минут.

Прежде чем его перекладывать на блюдо, его нужно хорошо остудить.

2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные должны храниться не более 48 ч. Торты без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной должны храниться не более 72 ч.

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

Оценку " отлично " получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку " хорошо " дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку " удовлетворительно " присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку " неудовлетворительно " присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.

Требования к качеству

Куски птицы или кролика должны быть аккуратно нарублены (кусок филе и кусок от окорочка), кости легко отделяются. Не допускаются жесткая, сухая или ослизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. Для жареной птицы или кролика цвет у птицы-золотистый, у кролика - коричневый, па разрезе - белый, у окорочков - темно-серый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

2.5 Варианты подачи блюд и кондитерских изделий

В Грузии чахохбили подают с соусом, образовавшимся в процессе приготовления, он достаточно жирный, на любителя, в него макают белый хлеб или лаваш. Поэтому чахохбили можно подавать с рисом или картофелем, или даже с макаронами. С чем подавать выбирать повару: слить соус или подать курицу в ароматном собственном соку с томатной пастой и специями.

Торты и пироги выставляются на стол нарезанными, за исключением торта в день рождения, который приносят неразрезанным и со свечками. С общего блюда на тарелку кусочки кладут специальной лопаточкой или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят десертной вилкой или ложкой, твердые пирожные и булочки с начинкой можно держать в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье - отламывая по кусочку.

Заключение

При выполнении своей письменной экзаменационной работы я обнаружил, что и в кавказской, и в русской, да и во всей мировой кухне, существует огромное количество блюд из курицы. Сочетание курицы с различными продуктами позволяет поварам во всем мире регулярно создавать новые кулинарные шедевры.

При изучении своего блюда - "чахохбили", я узнал, что его можно готовить не только из курицы, но и из говядины (филе), баранины, куриных потрохов, а также из лосося.

Рецепт торта "Янтарный", использованный в моей дипломной работе, принадлежит Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной, дочери Льва Толстого. Главный ингредиент - яблоки, является одним из самых любимых в этой семье, поскольку в XIX веке Лев Николаевич разбил здесь большой яблоневый сад с богатым ассортиментом сортов. Для торта был выбран сорт Антоновка, поскольку он поспел ко времени изобретения блюда.

Пока живет человек, профессия повара-кондитера будет востребована во всем мире.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2011 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2012 г.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2012 г.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М.: Академия, 2010 г.

7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

8. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие для учащихся проф. училищ, лицеев и колледжей. - Ростов н/Д: Феникс, 2011г.

Нормативные документы:

1. "Правила оказания услуг общественного питания", (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.1997. Сборник технологических нормативов.

3. ГОСТ Р 50647-07 "Общественное питание. Термины и определения"

4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

6. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2010 г.

2. Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. - М.: Академия, 2009 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. - М.: Академия, 2007 г.

Периодические издания:

1. Журнал "Шеф повар".

2. Журнал "Ресторатор".

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы "Еда-сервер. ру" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы "Вкусные кулинарные рецепты" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы "ГурМания" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы "Русская еда" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта блюда "Чахохбили"

Наименование сырья	Количество сырья (брутто)	Вес продукта
Куриное бедро
Сливочное масло
Помидоры
Хмели-сунели
Репчатый лук
	4 зубчика
Перец болгарский
Перец чили
Перец черный молотый	4 щепотки

Энергетическая ценность блюда 91 ккал, жиры 5,5 г., белки 6,2 г., углеводы 3,4 г.

Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез. На несколько секунд залить помидоры кипятком. Очистить помидоры от шкурки. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла. На жире, который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью.

Приложение 2

Технико-технологическая карта блюда "Торт Янтарный"

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на неё в произвольном порядке раскладываем сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину, чистим, нарезаем не очень тонкими пластинами и выкладываем в форму в два слоя.

Засыпаем яблоки одним стаканом сахара. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30 - 40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизироваться.

Перед тем, как яблоки будут готовы, смешиваем яйца с сахаром и слегка взбиваем.

Добавляем муку, разрыхлитель, ванилин, немного взбиваем.

Достаём противень из духовки и выливаем тесто на запечённые яблоки.

Ставим в духовку на 30 - 40 минут (ориентируемся на свою духовку). Готовность торта определяем по зарумяненному верху и сухой лучине.

После того, как торт остыл, переворачиваем его на блюдо и снимаем бумагу.

Приложение 3

Горячий цех

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Приложение 4

Кондитерский цех

Приложение 5

Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито дляпросеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста наленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы длятеста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта "Сказка"; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские.

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 16.10.2014


Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.

курсовая работа , добавлен 18.02.2014


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.

курсовая работа , добавлен 09.03.2014


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.

презентация , добавлен 28.10.2013


Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

контрольная работа , добавлен 19.12.2016


Рецептура блюда фаршированная курица. Характеристика сырья, его обработка и хранение. Приготовление полуфабрикатов. Тепловая обработка. Технология приготовления блюда. Эстетика оформления и способы подачи блюда. Качество, условия и сроки хранения блюда.

курсовая работа , добавлен 27.02.2009


Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.