Деревня Негуши — особое место, и известно оно далеко за пределами Черногории.

Именно здесь делают традиционный пршут.

Но не только вкусным мясом славится деревня Негуши.

Хотите узнать, чем еще?

Чем знаменита деревня Негуши?

Деревня Негуши — родина не только Петра Петровича Негоша, но и черногорских деликатесов: пршута, сыра и меда.

Что же такое пршут? Это вяленый свиной окорок, самое традиционное из всех традиционных черногорских блюд.

Его начинают готовить примерно в ноябре. Сначала мясо натирается солью и опускается в специальный рассол дней на 15. Потом его промывают водой и кладут под пресс на несколько недель. Затем мясо около 4 месяцев коптиться, после чего еще какое-то время «доходит», сушится в сушаре.

И хотя мы пробовали пршут в разных местах и неоднократно, было любопытно проверить, отличается ли чем-то негушский пршут из Негушей от негушского пршута из магазина. Ну и плюс, интересно ж посмотреть, как сушатся туши. Миссия выполнена, фото прилагаются)

Негуши на карте

Как добраться в Негуши?

До Негушей можно добраться двумя путями: от , с (более простой вариант) или от (26 петель серпантина, хардкор =)

Надо сказать, оба варианта предполагают шикарные виды. К примеру, вот такой, на Боку Которску:

Трудно поверить, что такое вообще реально. Невероятно красиво, дух захватывает!

Деревня Негуши

Негуши оказалась тихим, спокойным местом. При этом, вполне цивилизованным и ухоженным.

Где поесть в Негушах?

Отведать местные специалитеты можно в конобах.

Но нам это показалось недостаточно колоритным и мы пошли искать настоящий негушский дом, с коптильней, сушилкой и прочими причиндалами. И нашли.

Сушара

Домик на переднем плане — сушара. Именно здесь и сушатся тушки.

А вот и они:

Это небольшое темное помещение, практически полностью завешенное свиными ногами. Жаль, что фото не передает запах)

Мы купили у хозяйки дома пршут и сыр, которые хотели просто попробовать, а доесть вечером дома, попивая Вранац и смотря на закат. Но, увы! Все было съедено здесь же, в тени винограда)

Это оказалось слишком вкусно, чтобы куда-то везти)

Ни в какое сравнение с магазинным, вкус очень отличается (только в лучшую сторону). То же могу сказать и про сыр.

Поэтому,если есть возможность — лучше пробовать негушский пршут именно в Негушах. Ну а кроме приятных вкусовых впечателений, тут вас ждут умиротворяющие сельские черногорские пейзажи.

Сегодня на кухне выживальщика - негушский пршут. Это блюдо весьма долго хранится в обычных условиях, по сути – это вялено копченое мясо, поэтому срок хранения его – до 36-ти месяцев в проветриваемом прохладном месте вне доступа солнца.

Кстати, прошутто, хамон и пармская ветчина готовятся практически по тем же рецептам. Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях.

Сделать домашний пршут легко, но требуется предварительная подготовка.

Негушский пршут – название этого продукта стало нарицательным, найти пршут в Москве непросто, в 96% вам подсунут подделку, в этой статье рассмотрим оригинальный рецепт и рецепт приготовления подделки на Жидком дыме в домашних условиях.

Пршут рецепт

Первый рецепт – традиционный, он позволяет приготовить не только вкусное блюдо, но и защитить мясо от порчи

Итак, делаем пршут в домашних условиях.

Обычно пршут готовится из свинины, но его можно сделать и из другого мяса. Для приготовления пршута забивается свинья весом в 100-140 килограмм. Для традиционного пршюта ноги отделяют от туши свиньи таким образом, чтобы бедренная кость осталась снаружи. Шкура обдирается, а жир с поверхности мяса удалят и натирают солью. Удаленный жир позволяет мясу хорошо пропитаться солью.

Используется морская соль, натирка производится по всей поверхности, включая кожу. Для натирания необходимо использовать крупные кристаллы соли, в условиях России лучше всего подходит дробленая каменная соль.

Натирают раз в неделю и укладывают в короба. Так же раз в неделю сливают выделившийся «сок».

Так же существуют рецепты замачивания мяса в морской воде, причем или раствор постоянно меняется или используется упаренный раствор с повышенной концентрацией соли.

Длится это действие 2-3 недели и зависит от температуры окружающей среды, в Черногории в это время обычно не выше +10 днем, ночью температура околонулевая.

Затем идет неделя прессовки – прессуют в подвешенном состоянии рубленной частью вниз.

После прессовки начинается процедура копчения.

Для начала потребуется коптильня холодного копчения. В Черногории для этого используется сарай со специальным очагом, который больше дымит, чем горит.

Посмотрите видео про приготовление пршута.

Как видите – огня совсем мало, но много дыма, в этом дыму подвешенные куски мяса пропитываются.

Для дымообразования используют дуб, вяз или бук.

Время копчения зависит от погоды, погода влажная – огонь горит круглые сутки, если сухо – то зажигают на пару часов в день. Небольшой огонь позволяет получить продукт холодного копчения. Коптильни – большие, ведь процедура копчения длительная и все приготовленное используется за один раз.

Первый месяц копчение идет ежедневно, на втрой месяц – огонь зажигают только каждый пятый день.

После копчения пршут обильно натирают молотым красным перцем, в первую очередь – это защита от насекомых, а во вторую – придание блюду острого вкуса.

Как хранить пршут

Хранится пршут в тех же сараях-коптильнях в подвешенном состоянии. К началу нового периода копчения старые запасы уже распроданы или съедены. В Черногории прут традиционно готовят один раз в год.

Теперь вы понимаете, почему найти настоящий пршут в Москве весьма непросто?

Домашний пршут

Приготовление пршута в домашних условиях возможно, но по сути это будет суррогат, похожий на оригинал по вкусу.

Свинина (цельная маложирная мякоть) - 2 кг
Соль (каменная) - 3 ст. л.
Жидкий дым - 3 ст. л.Смесь перцев (молотая) - 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (можно чуть меньше) - 0,5 ч. л.
Перец черный (щепотку другую по вкусу)
Горчица (цельное семя) - 1 ст. л.
Перец сладкий красный - 1 ч. л.
Смесь специй "Для мяса" - 3 грамма

Для начала смешиваются все специи и жидкий дым.

Затем, кусок свинины укладывается на центр полиэтиленовой пленки для продуктов и обмазывается приготовленной смесью.

Обмазанное мясо плотно заворачивается в пленку на несколько слоев и кладется мариноваться на 3 дня в холодильник.

Через 3 дня разворачивается и кладется под пресс на 2 дня. Прессовать желательно тоже в холодильнике, ранней весной или поздней осенью можно использовать балкон, только без доступа солнечных лучей к мясу. Температура на балконе должна быть выше 0 но ниже +10 градусов Цельсия.

Немного о прессе – самый простой вариант, это две деревянные разделочные доски, мясо кладется между ними, на верхнюю доску ставится груз в 10 кг (гантель или канистра с водой), с одной стороны под доску необходимо положить скалку или любой другой предмет для создания «горки».

Теперь приходит очередь вяленья. Для этого пленка снимается, мясо обвязывается шпагатом (не используйте синтетику!) и вешается на просушку в проветриваемую комнату. Помним о недопустимости солнечных лучей и желательности температуры не выше +10.

Вяленье длится 3 недели, после этого самодельный пршут кладется в холодильник на «дозревание». Желательно употреблять его не раньше чем через 2 недели, но, обычно он не успевает дозреть по причине вкусности:-)

Сегодня мы расскажем вам о таком деликатесе, как черногорский пршут . Это вяленый окорок, приготовленный на углях или высушенный на ветру. Благодаря насыщенному мясному вкусу и аромату, он наверняка поразит ваше сердце с первого кусочка.

Черногорский пршут: особенности приготовления

Черногорская кухня очень оригинальна и разнообразна: в ней переплелись восточная, континентальная, горная и, конечно же, средиземноморская кухни. Чего стоят густой суп чорба с рыбой, цицвара и попара, приготовленные из домашнего сыра. А вкуснейший черногорский пршут ? Его подают с вином в качестве закуски, добавляют в сэндвичи и салаты. Благодаря своей питательности он является обязательным атрибутом завтрака в Черногории. Самым лучшим считается негушский пршут, который вялят в небольшой деревеньке высоко в горах. Здесь, в середине осени, отбирают старых свиней – у них не такие жирные окорока. Мясо вымачивают в рассоле, а затем коптят на буковых или дубовых углях. Затем окорока вывешивают на воздух и вялят в среднем до года. Считается, что чистейший горный воздух придает готовому деликатесу особенный вкус.

По традиции качество готового пршута проверяют с помощью длинной иглы из кости коровы или лошади, его прокалывают и вдыхают аромат. Профессионалы своего дела могут по запаху определить насколько мясо готово к употреблению и соответствует ли его качество заявленным стандартам. Если вы хотите попробовать этот деликатес, можно приготовить вяленый окорок в домашних условиях. Для этого нужно купить мясистый окорок. Какой? Обычно рекомендуют окорок кабана, поскольку он не очень жирный. Но можно или ножку ягненка.

Как приготовить пршут в домашних условиях

Чтобы приготовить вяленый домашний окорок, удалите лишний жирок с мяса, промойте его и обсушите. Тщательно натрите морской солью и выложите в большую ёмкость. Следует убрать его в подвал или холодильную камеру на 2-3 недели, периодически сливая рассол и досыпая соль. После этого поместите мясо на решётку открытой частью окорока вниз, придавив прессом. В таком состоянии оно должно находиться еще 2-3 недели. Далее мясо обмывают, вытирают полотенцами и сушат на сквозняке в подвешенном виде при температуре от +12 до +16 °С. Этот процесс занимает от 10 до 24 месяцев, за которые пршут теряет около 30 % своего веса. Как видим, процесс выдержки мяса очень сложный и трудоемкий. Однако, если вы частенько делаете домашние мясные заготовки, можно рискнуть и приготовить черногорский пршрут.

Существует еще один способ приготовления. После прессовки окорок помещают в коптильню с минимальной температурой на сутки, а после приступайте к вяленью. Тонко нарезанный ароматный пршут считается лучшим вяленым деликатесом Черногории и Хорватии. Попробовав его, вы поймёте, что усилия, затраченные на его приготовление, определённо стоят того.

Закуска из домашнего пршута

На Балканах есть традиционная закуска – черногорский пршут , в который завёрнут местный кисломолочный продукт – каймак. По консистенции каймак напоминает сметану. Для его приготовления жирное молоко ставится в печь с минимальным нагревом и томится около трёх часов. После этого его охлаждают, снимают верхний слой, который подсаливают и подают к столу. По вкусу каймак напоминает нежнейший однородный творог и при желании его можно заменить крем-чизом. Чтобы приготовить закуску с домашним окороком, тонко нарежьте черногорский пршут, удобнее всего это сделать слайсером. Приготовьте каймак или используйте готовый крем-чиз, добавьте в него нарезанные четвертинками маслины, поперчите и посолите по вкусу. На каждый слайс пршута выложите по салатному листу и наполните его подготовленной начинкой, заверните в виде рулета, при необходимости скрепив шпажками, и охладите в течение 20-30 минут. Подавайте закуску из домашнего пршута с любимым вином.

Кстати, в балканских странах черногорский пршрут подают с тонкими кольцами луками и оливками.

Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории? я всегда отвечаю - съедобный) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше. Туристы в Черногорию приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом - как производят пршут в поселке Негуши. Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива поднимается вверх морской воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео. Негуши находится на высоте 860 м над уровнем моря, на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами. Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг.
Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел

Некоторые дома заброшены
Только вершины Ловчена не отпускают зиму
А так, ничего не изменилось тут внешне
Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год:) Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.
Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.
Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки. Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.
Еще одна
В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.
Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия: - темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже) - температура от +12 до +16 С - постоянная циркуляция воздуха В этой книге была такая схема коптильни
и схема пресса От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут
Я вожу к одному хозяину в Негушах, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки - 16 евро, двухлетнего - 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро - 1 кг. В одной ноге примерно 8 - 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.
Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении
А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория

Пршут - традиционное черногорское блюдо, которое уже стало местным деликатесом. Это кушанье стремятся попробовать все, кто приезжают в Черногорию, и в итоге оно приходится по душе большинству иностранцев. Ниже мы расскажем о том, как его едят и готовят, а в заключении дадим сразу два рецепта черногорского пршута.

Способы употребления

Пршут отличается исключительной питательностью, поэтому его почти всегда подают на завтрак. Средняя калорийность 100 г настоящего черногорского пршута варьируется от 250 до 330 Ккал.

Этот деликатес присутствует на всех званых ужинах и семейных торжествах. Его едят как отдельно, так и вместе с другими блюдами и напитками.

В Черногории пршут часто сервируется вместе с вином, используется как закуска и добавляется в салаты и бутерброды. Его любят подавать с тонко нарезанными луковыми кольцами и оливками.

Черногорцы обожают лакомиться свиной вырезкой, завернутой в пршут. Для приготовления такого блюда мясо обжаривают на сковороде с добавлением приправ и специй, а после отправляют в хорошо разогретую духовку. Пршут не дает соку свинины вытечь и добавляет ей своеобразности.

В Черногории пршут заворачивают в традиционный кисломолочный продукт, который называется каймак. По консистенции он почти полностью повторяет привычную нам сметану, а по вкусу очень напоминает творог. Для приготовления такого блюда каймак помещается в печь и нагревается в ней в течение нескольких часов. Затем его охлаждают, убирают верхний слой и добавляют соли. После заранее подготовленный пршут обволакивается нежным каймаком. Такое блюдо хорошо подавать вместе с прохладным вином.

Приготовление в Черногории

Черногорцы особенно ценят негушский пршут, который готовится в маленькой высокогорной деревне. Каждую осень в ней специально отбирают свиней с наиболее сухими окороками.

Мясо сначала долго вымачивают в специальном растворе, а после начинают коптить. Следующим этапом становится вяление окороков прямо на улице. Многие считают, что чистый горный воздух делает деликатес более насыщенным и вкусным.

Уже приготовленный пршут проверяют специальной иглой. Мясо протыкают и вдыхают его запах. Только настоящие профессионалы могут определить, готов ли пршут и каково его качество.

Рецепт

Пршут можно приготовить дома самостоятельно. Это не означает, что у вас получится то же изысканное блюдо, что подается в черногорских тавернах. Вкус будет немного другим, не таким ярким и насыщенным. Мы подробно опишем два рецепта приготовления этого деликатеса.

Рецепт первый

Для приготовления черногорского пршута нам понадобится вяленый окорок. Первым делом с него нужно удалить весь лишний жир, хорошенько промыть и оставить сушиться.

Пока пршут настаивается, важно о нем не забывать. Вам необходимо регулярно сливать рассол, а также посыпать блюдо солью.

После двух недель мясо необходимо выложить на решетку. После пршут нужно придавить прессом и оставить еще на 2-3 недели.

За этим длительным этапом следует заключительная часть приготовления пршута. Хорошо отлежавшееся мясо нужно промыть, насухо вытереть полотенцем и оставить сушиться в подвешенном состоянии. Для сушки необходим сквозняк и температура воздуха в районе 12-16°C.

Процесс высушивания в среднем занимает от 10 до 24 месяцев. За это время мясо теряет до 30% от своей первоначальной массы.

Рецепт второй

Второй способ приготовления пршута легче и быстрее. Мясо, сделанное по этому рецепту, будет лишь напоминать оригинал по вкусу и запаху.

Окорок необходимо спрессовать и поместить коптиться в холодное место. Процесс копчения займет около суток. По их истечению можно приступать к вяленью пршута, чуть позже - к разделыванию.