Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.

При фальсификации натурального молока водой понижает плотность (менее 1,027г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.

При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034г/см 3 , понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032г/см 3 . Плотность молока определяют при 20 0 С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находится в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах –0,55-0,56 0 С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.

Метод ксерокопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2см 3 концентрированной химической чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химических показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (0 Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 0 Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21 0 Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 0 Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2см 3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розовой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном нет. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное пастеризованное выработанное из восстановленного молока распылительной сушки имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» вкус), содержит пониженное количество СОМО – менее 8%, после концентрации центрефугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.

Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженная жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).

При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяются фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например кефир) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).

Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.

Контрольные вопросы:

1 Порядок отбора средних проб молока.

2 Определение натуральности молока.

3 Как определить количество жира в молоке?

4 Ассортимент кисломолочных продуктов.

5 Основные пороки кисломолочных продуктов.

6 Требование ГОСТ к кисломолчным продуктам.

7 Органолептические показатели молочных продуктов.

8 Что такое фальсификация молока и как его определить?

9 Пороки молока и причины их возникновения.

10 Порядок сертификации молока.

Занятие №14 Тема:Порядок стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.

Цель занятия: Студенты должны требования к качеству мяса и мясных продуктов.

Место проведения : Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия : 2 часа

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать общие требования, и принципы сертификации мяса и мясных продуктов, знать требования, предъявляемые к ним, уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.

Порядок сертификации мяса и продуктов его переработки . Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной вет. службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.

Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

Правила отбора образцов для испытаний.

Отбор проб. Мясо: говядина, свинина, баранина, конина, мясные субпродукты, кроме печени, мозгов, легких и почек. Нормативный документ на метод отбора проб для испытаний – ГОСТ 7269-79.

От каждой туши или части ее отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, цельным, куском. Образцы берут из следующих частей туши:

А) у зареза против 4-5 шейных позвонков

Б) из мышц – в области лопатки

С) из толстых частей мышц бедра

Взятые образцы от каждой туши упаковывают, а в дальнейшем подвергают исследованию на свежесть в отдельности. Масса общей выработки должна быть не менее 2-х кг, из которой отбирают средний образец массой 0,6-1 кг. Масса образца для лабораторного исследования должна составлять.

Для органолептических показателей – 0,6-1 кг

Для физико-химических показателей – 0,6-3 кг

Для микробиологических показателей – 0,2-0,3 кг

К отобранным образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место и цели исследования и подпись туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Отбор проб. Отбор проб производится от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества мест однородной партии. Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы продукции в двух единиц продукции.

Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 образцов от изделий в оболочке и копченной и не менее 3 образцов от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и копченостей (корейка, грудинка, рулет, филе ветчины в форме)) пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пузырях пробы отрезают в виде сегментов, от языков – вдоль языка.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждую в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер пробы. Для бактериологического исследования пробы упаковывают в стерильную бумагу. Пробы продукции, завернутые в пергамент, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

А) наименования организации, в систему которой входит предприятие;

Б) наименование предприятия, выработавшего продукт;

В) наименование вида, сорта и даты выработки продукта;

Г) номера технических условий, по которым выработан продукт;

Д) размера партии, от которой отобраны пробы;

Е) результатов наружного осмотра партии. Цель направления продукта на исследование;

Ж) места и даты отбора пробы;

З) должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Требование к продукту. Колбасные изделия должны быть, безусловно свежие, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш варенных колбас – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета, или с розовым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатый, без несвойственного ему запаха. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.

доклад , добавлен 25.11.2010


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

курсовая работа , добавлен 11.03.2014


Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.

дипломная работа , добавлен 21.01.2011


Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

курсовая работа , добавлен 11.10.2011


Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 26.12.2012

Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, под снятием сливок.

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или под снятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.

В таблице 3 показана изменение показателей качества молока при фальсификации.

Таблица 3

Изменение показателей качества молока при фальсификации

Показатель	Молоко нат. среднее знач.	Молока фальсифицированного
				Двойная фальсификация
Плотность, кг/м 3
Мас. доля,% Сухого остатка

Из данной таблицы можно сделать вывод, что молоко, разбавленное водой или обезжиренным молоком, имеет жидкую и водянистую консистенцию, также меняется температура замерзания молока при его разбавлении водой – повышается пропорционально количеству добавленной воды.

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Технология производства мороженого

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах -яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. При изготовлении мороженого фруктовый, чайный, кофейный лед и других аналогичных разновидностей смеси для мороженого перед замораживанием не взбивают.

В соответствии с национальным стандартом РФ «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия» (ГОСТ Р 52175-2003. Срок введения 1.01.2005 г.) приняты приводимые ниже классификация мороженого:

Мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделят на:

мороженое исключительно с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, шербет и кисломолочное(йогуртное, творожное, ацедофильное, кефирное, варенцовое, ряженковое,сметанное);

мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-сливочное;

мороженое с растительным жиром и молочным белком: мороженое с растительным жиром и шербет с растительным жиром;

мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое, ароматическое и лед (фруктовый, ароматизированный и др.)

Мороженое в зависимости от его температуры подразделяются на:

закаленное;

Примечание: лед (фруктовый, ароматизированный и др.) относят к закаленному мороженому.

Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

нежирное;

маложирное;

классической или нормальной жирности;

Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

с пищевкусовыми продуктами;

с ароматом;

с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

декорированное;

глазированное, в том числе эскимо;

в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированноев вафельных изделиях;

в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Мороженое в зависимости от способа передачи в торговый оборот подразделяют на: фасованное в потребительскую тару;

фасованное непосредственно в транспортную тару.

В таблице 4 показан содержание основных компонентов в продукте.

Таблица 4

По данным таблицы видно, что очень много сахара (22 %) и воды (77,8 %), нет в мороженом «Фруктовый Лед». Значит это мороженое мене натуральнее, чем остальные из таблицы.

В таблице 5 показана физико-химический показатель продукта мороженого. Таблица 5

Физико-химический показатель продукта мороженого

Выпускаемый ассортимент мороженого	Показатели нормы
	Массовая доля, %				ность, о Т		Температу
Молочное
Сливочное

Производственная служба предприятия постоянно разрабатывает новый ассортимент продукции. Сегодня выпускается около 70 наименований мороженого.

Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Требования к сырью по ГОСТ Р 52175-2003.

Для изготовления мороженого используют:

Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090

Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903

Порошок яичный по ГОСТ 30363

Сахар – песок по ГОСТ 21

Ванилин по ГОСТ 16599

Стабилизатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

Сухая молочная сыворотка, и т.д. допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико- химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели. Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов.

Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества, поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а так же соблюдение санитарно- гигиенических режимов производства.

Бактериологическая лаборатория

Цель микробиологического контроля в молочной промышленности состоит в обеспечении выпуска продукции высокого качества и в повышении её органолептических и питательных свойств.

Бактериологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего на переработку сырья. Также должны соблюдаться технологические и санитарно-гигиенические режимы производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсеменённость; при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Отбор проб, подготовка их к анализу

Отбор проб продуктов для микробиологического анализа по ГОСТ 9225-84. "Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу". От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции. Пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Объединённую пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерн после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67.Для проведения редуктазной пробы из объединённой пробы молока выделяют пробу объёмом 50-60 см 3 .

Характеристикой санитарного состояния производства является степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки.

В бактериологической лаборатории маслосырбазы проводят определение общего количества бактерий, количества бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов.

Входной контроль

В таблице 6 показан входной контроль по органолептическим показателям

Таблица 6

По органолептическим показателям

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемые параметры

Нормативные документы/ метод контроля

Периодичность контроля

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Из автомолцистерны

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Визуально

Ежедневно каждая партия

От белого до светло-кремового

Визуально

Ежедневно каждая партия

Продолжение таблицы 6

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных натуральному молоку

Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

ГОСТ 28283-89

Ежедневно каждая партия

Из автомолцистерны

Внешний вид и консистенция

Однородная гомогенная

Однородная гомогенная или с единичными комочками жира

Нормативно-технические док.

Ежедневно каждая партия

Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

Нормативно-технические документы

Ежедневно каждая партия

Вкус и запах

ный сливоч- ный, чистый, сладкова-

Сливочный сладковатый со слабовыраженным кормовым привкусом и запахом

Нормативно-технические документы производителя

Ежедневно каждая партия

Молоко сухое цельное

Внешний вид и консистенция

Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся

ГОСТ Р 52791-07

каждая партия

Белый со светлым кремовым оттенком

ГОСТ Р 52791-07

каждая партия

В таблице 7 показан входной контроль по физико-химическим показателям.

Таблица 7

По физико – химическим показателям

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемые параметры

Нормируемые показатели (допустимые значения параметра

Нормативные документы метод контроля

Периодичность контроля

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Молоко коровье натуральное сырье

Из автомолцистерны

Титруемая кислотность, ºТ

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 20,99

Каждая партия

Массовая доля жира, %

Каждая партия

Плотность, кг/м³

ГОСТ 25179*

Каждая партия

Группа термоустойчи-

Каждая партия

Температуразамерзания, ºС.

не выше минус 0,520

Каждая партия

Температура, °С

Каждая партия

Наличие соды

отсутствие

При подозрение на наличие

Наличие амиака

отсутствие

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

Титруемая кислотность, ºТ

Каждая партия

Сливки – сырье из коровьего молока

Из автомолцистерны

Массовая доля жира, %

В соответствии со спецификацией

Каждая партия

Плотность,

В соответствии со спецификацией

Каждая партия

Группа термоустойчи-

В соответствии со спецификацией

ГОСТ 25228-82

Каждая партия

Продолжение таблицы 7

Температура, °С

В соответствии со спецификацией

Каждая партия

Наличие соды

отсутствие

Каждая партия

Наличие аммиака

отсутствие

При подозрение на наличие

перекиси водорода

Отсутствие

Массовая доля влаги,

Молоко сухое цельное

Массовая доля жира,

Каждая партия

Титруемая кислотность,

Каждая партия

растворимости

ГОСТ 30305.3

Каждая партия

ГОСТ 30305.4

Каждая партия

сухое обезжиренное

Массовая доля влаги, %

Каждая партия

Массовая доля жира, %

Каждая партия

Титруемая кислотность, ºТ

Каждая партия

Индекс растворимости

ГОСТ 30305.3

Каждая партия

Группа чистоты

ГОСТ 30305.4

Каждая партия

Массовая доля влаги, %

Каждая партия

Масло сливочное

Массовая доля жира, %

Каждая партия

Кислотность плазмы,ºТ

Каждая партия

Температура, ºС

Каждая партия

Расчет потребности в основном сырье и вспомогательных

материалах

Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин) естественные красители (какао-порошок), стабилизаторы и др., которые должны: отвечать требованиям нормативных документов.

Сырье для производства мороженого должно приниматься и храниться в соответствии требованиям нормативной документации.

Молоко. Всостав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорга­нических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20 °С в зависимости от различных факторов изме­няется в пределах 1024-1030 кг/м 3 (в среднем 1027). Энергетическая цен­ность молока в зависимости от состава молока составляет 2270-2930 кДж/кг (650-700 ккал/кг).

В состоянии эмульсии в молоке находится от 2,7-6 % молочного жира. Содержание в молоке:

белковых веществ составляет 2,4-4,8 %,

казеина 2,7 %,

альбумина 0,5 %

глобулина 0,1 %.

В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1 %.

Кислотность молока выражают в градусах кислотности, в градусах Тернера (°Т). Градусы кислотности показывают число миллилитров (мл) 0,1 н раствора щелочи (NaOH), расходуемых на нейтра­лизацию 100 мл молока. Предельно допустимая кислотность молока, с ко­торой его принимают для выработки мороженого, равна 21° Т.

Не подлежит использованию заготовляемое молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом химикатов, нефте­продуктов, с наличием ингибирующих веществ, с прогорклым, затхлым, салистым, кормовым привкусами.

Заготовляемое молоко с молокоприемных пунктов и низовых (первич­ных) молочных заводов должно поступать на предприятия, вырабатывающие мороженое, охлажденным, температурой не выше 10° С. Общее количество бактерий в поступающем пастеризованном молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл (см 3), патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.

На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, проводят органолептическую оценку.

Для хранения поступившего непастеризованного молока в течение не­продолжительного времени (до 24 ч) его охлаждают до температуры не выше 4 °С и хранят в специальных емкостях с охлаждением, снабженных пропеллерными мешалками для предотвращения отстоя жира.

Пастеризо­ванное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч.

В таблице 9 показан требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого пломбир классический.

Таблица 9

Требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого

пломбир классический

	Контрольный параметр
	Бак. Обс. (кМАФАиМ), КОЕ/см 3
	Кислотность, о Т	От 16 о Т – 19 о Т не менее чем 1027 при массовой доле жира от 2,8 до 4,2 % не менее 2,8
	Плотность, кг/м 3
	Массовая доля жира, %
	Массовая доля белка, %
	Наличие антибиотиков не допускается

Для производства мороженого на предприятие допускается молоко высшего, первого сортов.

Обезжиренное молоко. Этот продукт получают при сепарировании цельного молока и сливок. Обезжиренное молоко отличается от цельного практически только по содержанию жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7 % белка, 4,5-4,8 % молочного сахара, 0,01-0,08 % жира; всего от 8,6 до 9,3 % сухих веществ. Оно представляет собой однородную жидкость белого цвета без осад­ка. В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21° Т, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Сгущенное цельное молоко с сахаром поступает на предприятие в металлических банках, деревянных заливных и фанерно-штампованных бочках, металлических флягах для молока и молока и молочных продуктов, автоцистернах для молока и железнодорожных цистернах. Продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметичной таре.

Сухое цельное молоко поступает на предприятие в транспортной таре. Во всех видах транспортной тары должны быть мешки-вкладыши из полиэтилена. Его хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко получают путем сгущения и последую­щего высушивания пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой.

Сухое обезжиренное молоко должно иметь вкус, свойственный свеже­му пастеризованному обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке должна быть не более 5 %, жира - не более 1,5 %, белка - не менее 32 %, лактозы - не менее 50 %. Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих ве­ществ 12 % должна быть не более 21° Т.

Сухое обезжиренное молоко поступает на предприятия в упаковке, аналогичной упаковке для сухого цельного молока. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при тем­пературе от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки; при температуре воздуха до 20° С и от­носительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 3 месяцев со дня выработки.

Сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %. Поступают сливки в такой же таре, что и молоко. Порядок приемки тот же. Температура поступающих на предприятие сливок не должна превышать 8 °С. Для кратковременного хранения сливки охлаждают до 2-4 °С.

Сливочное масло поступает в картонных, дощатых или фанерных

ящиках, выстланных пергаментом. Допустимый срок хранения его при температуре - 18 °С составляет 6-12 месяцев. Относительная влажность должна быть в пределах 80-85 %.

Сухая молочная сыворотка поступает в трехслойных бумажных непропитанных мешках и хранят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 80 % в течение 6 месяцев со дня выработки.

Сахароза (сахар) поступает в тканевых мешках массой нетто 50 кг. Он может поступать также бестарным способом. Сахар-песок хранят впомещениях с относительной влажностью воздуха не выше 60-70 %.

Яичный порошок упаковывают в жестяные банки или в ящики и барабаны деревянные, картонные. В герметичной таре при температуре воздуха от - 5 до 8 °С и относительной влажности воздуха 60-65 % его хранят не более 10 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев.

В качестве вспомогательных материалов при выработке мороженого применяют древесные палочки, шпагат, клей, пломбы, медицинскую марлю, лавсан.

В таблице 10 показана характеристика основного и дополнительного сырья.

Таблица 10

Характеристика основного и дополнительного сырья

	Нормативно-техническая документация	Примечание
Основное
Сливки натуральные 35%	ГОСТ Р 52054	Полученные из натурального коровьего молока
Масло сливочное
	ГОСТ 10970-87
	ГОСТ 2874-82	Вода питьевая
Дополнительное
Продолжение таблицы 10
Стабилизатор М-03
	ГОСТ 16599-71	Регламентируется в технологической инструкции, инструкции по применению и рецептурах по технологическим соображениям
Сухая молочная сыворотка	ГОСТ 4495-87

По выбранной рецептуре рассчитывается подробное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Технологические операции и их характеристика

Технологический процесс приготовления смесей мороженого включают приемку сырья, подготовку и смешивание сырья, фильтрование смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, нормализацию, фризерование, закаливание и упаковка.

Отделение приемки сырья

Здесь производится приемка, весовой контроль и анализ сырья.

Маслосырбаза ежедневно принимает по 4 тонны цельного молока или сливок, которые поступают от Янтиковского молочного завода. Принимают молоко, соответствующее ГОСТ Р52054-2003. Остальное сырье (сухое и сгущенное молоко, масло коровье и кокосовое, сахар, ванилин, стабилизаторы, какао, шоколадная глазурь и наполнители) завозят в основном из Москвы.

Принимаемое молоко или сливки насосом через весы подаются в емкости. Затем сырье по трубопроводам откачивается в аппаратный цех, где происходит его обработка.

Отделение оснащено следующим оборудованием:

Насос молочный Г2-ОПА

Резервуар для молока В2-ОМВ-6,3М(2 шт.)

Весы для молока СМИ-500 .

Подготовка и смешивание сырья

Жидкое и сгущенное молочное сырье и сахарный сироп, доставляемые в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятие при температуре от 0 до 20 о С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Молоко, сливки и другое жидкое и молочное сырье, поступающее на предприятие, фильтруют и сохраняют в вертикальных и горизонтальных емкостях, ваннах, снабженных теплоизоляцией, контролируя в процессе хранения кислотность. Муку из муковозов подают пневмотранспортом в специальные бункера для быстрого хранения. Установки для бестарного хранения можно использовать для резирвирования сухих молочных продуктов и сахара – песка. Мешки с сыпучим сырьем следует аккуратно вскрывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Растительные жиры перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в специальную ванну в следующем порядке:

Жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта.

Сгущенные молочные продукты – молоко сгущенное цельное, и обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сгущенная сыворотка

Сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар – песок, яичный порошок, плодово-ягодгые и овощные порошки, стабилизаторы.

Смесь при смешивании компонентов чаще всего нагревают до 35-40 о С. При использовании пастеризаторов периодического действия сливочное масло лучше использовать в растопленном виде.

Фильтрование и пастеризация смесей

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют после растворения компонентов и после пастеризации, используя дисковые, плоские и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после растворения компонентов. Проводить фильтрование смеси до пастеризации, если смешивание компонентов проводилось при температуре 60 о С в случае использования стабилизационных систем с компонентами, не набухающими в холодной воде, не рекомендуется. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания, растворения компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смесей предназначена для уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем возможно повторно бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранения соблюдать все санитарно – гигиенические правила производства.

При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов - температуры пастеризации и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре. Смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно – охладительных установках, трубчатых пастеризаторах. Смесь из смесительной ванны, пройдя через фильтр, поступает на пастеризацию. При использовании пастеризационно – охладительных установок, смесь пастеризуют при температуре 80-85 о С с выдержкой 60-50 с. В том случае, если в качестве стабилизатора применяют муку или кукурузный крахмал, температура пастеризации должна быть 85-95 о С.

Гомогенизация смесей

После пастеризации смесей и последующего фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для создания эмульсии и предотвращения ее расслаивания при хранении и фризерования смесей.

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации. Оптимальное давление гомогенизации 20 Па. Эффективность гомогенизации нужно непрерывно проверять. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта – появление жировой крупки.

Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированным: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.

Охлаждение смесей

Сразу после гомогенизации смеси охлаждают до температуры 2-6 о С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение так же необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. Для охлаждения смесей используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, трубчатые оросительные охладители открытого и закрытого типа.

Смесь сначала охлаждают холодной водой температурой 1-2 о С или хладоносителем с более низкой температурой. При более низкой температуре происходит значительное загустевание смеси, нежелательное замерзание ее на поверхности охладителя, резкое снижение коэффициента теплопередачи от смеси к хладоносителю.

Физико – химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают взбиваемость; мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию. Улучшение структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора.

В процессе охлаждения смесей вносят ароматические вещества – ванилин эссенции.

Нормализация смесей

В практике производства мороженого нередки случаи, когда полностью готовая смесь мороженого оказывается по ряду показателей нестандартной. Это выявляется после анализов, выполняемых лабораторией предприятия.

Такое несоответствие может являться следствием ряда причин: неточного анализа состава исходного сырья, ошибок при взвешивании отдельных компонентов, увлажнение сырья в процессе холодильного хранения и других факторов.

В этих случаях необходимо довести состав до требуемого. Этот процесс принято называть нормализацией смеси.

Все необходимые вычисления проводят на основании фактического содержания в смеси жира и сухих веществ. Содержание в смеси сахарозы и стабилизаторов обычно не определяют. Таким образом, нормализация смеси позволяет не только выпускать стандартную по составу смесь, но и предотвращать необаснованный перерасход сырья.

Созревание и хранение смесей

Охлажденную смесь отправляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где происходит ее хранение до фризерования, или после чего охлажденная до 6 ˚С смесь подается в танки. Хранение смеси допускается не более 24 часа при температуре 4-6 С и не более 48 часов при температуре 0-4С. В процессе хранения происходит дальнейшая гидратация белков и гидроколлоидов, что приводит к повышению вязкости смеси. Отвердевает жир в жировых шариках и происходит структурные изменения в оболочке на жировых шариках, способствующих при фризерование смесей частично дестабилизации жировой фазы и стабилизации воздушных пузырьков. Все эти процессы положительно влияют на формирование структуры мороженого, поэтому этот период хранения смеси называют периодом созревания смеси. Процесс созревания смеси длится обычно около 4 часов. Из емкости хранения смесь поступает на фризерование.

Фризерование и закаливание

Замораживание смеси мороженого во фризере называется процессом фризерования. Во время фризеровании смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Из танков смесь мороженого по трубопроводам отправляется во фризер, где охлаждается до температуры -4˚С. Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. После чего смесь подается на дозаторы для производства мороженого в вафельных стаканчиках, затем в скороморозильном аппарате замораживается до минус 7÷10˚С. Температура закаливания мороженого в потоке воздуха: 25…37.Продолжительность закаливания до температуры мороженого -18ºС не более 36 часов. При этом вымораживается 75 – 85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом.

Упаковка и хранение

Готовое мороженое упаковывается в прозрачную пленку поштучно и отправляют в холодильную камеру.

Готовое к реализации мороженое укладывают в гофроящики и отправляют в торговую сеть собственным автотранспортом с рефрижераторами. Закаленное мороженое рекомендуется реализовать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Только при температуре – 30 о С можно длительно хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить при температуре -22..-26 о С.

Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженого сравнительно легко воспринимают запахи тарно - упаковочных материалов. При нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химические изменения жира, белков и других компонентов продукта, приводящие к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

Для производства мороженого используют следующее оборудование:

Ванны для составления смеси (V=1,8м 3) (2 шт.)

Пастеризаторы А1-ОКЛ-3 (2 шт.)

Гомогенизаторы А1-ОГМ (2 шт.)

Емкости для смеси мороженого В2-ОМВ-6,3 (9шт.)

Фризеры Б6-ОФ-2Ш (2шт.)

Фасовочные автоматы М6-ОЛВ (3шт.)

Упаковочные автоматы «Линепак-Ф-2» (1шт.) и «Лига» (1шт.)

Линия производства эскимо «Teknoline-600» (1шт.)

Фризеры «Teknofreezer-600» (2шт.), «Teknofreezer-400» (4шт.)

Оборудование для производства мороженого в пластиковых стаканчиках «Teknofill-4000»(1шт.)

Оборудование для производства мороженого в рожке и крупной фасовки «Teknoice» (1шт.)

Фруктопитатель универсальный (1шт.)

Вафельные стаканчики для мороженого выпекают на отдельном участке цеха. Для выпечки применяют печи А1-ОВА-ПС (3шт.).

Сырье для изготовления вафель

Вафли изготавливают по различным рецептурам на основе использования разнообразного и не всегда взаимозаменяемого сырья.

Для выработки вафель применяют пшеничную муку, воду, молоко и молочные продукты, растительные жиры, маргарин, крахмалы, яйца и яичные продукты, сахарозу, какао- порошок, фасфатидный концентрат, лицитин, разрыхлители и пищевые добавки.

Основные требования к вафельной продукции

Вафли вырабатывают технологическим инструкциям и рецептурам со соблюдениям норм и правил, установленных Министерством здравоохранения РФ, и в соответствии с нормативно-технологической документацией, утвержденный в установленном порядке.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду вафель, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Поверхность вафель должна быть гладко и рифлёный, рисунок - четкий, края – ровные, не допускаются подтеки. По краям стаканчиков и краям швов допускается наличие небольших заусенцев. Цвет вафель должен быть равномерным от кремового до светло- коричневого, без пятен пригара. Вафли должны отличаться хорошо развитой пористостью, легко набухать в воде, обладать хрустящими свойствами, быть равномерно пропеченными, не иметь посторонних включений и следов непримеса.

Вафли хранят упакованными в чистых сухих вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18 о С и с относительной влажностью воздуха 75 %. Установлены следующие допустимые сроки хранения вафель в помещении складского типа: Листовые, дольки, стаканчики, конусы и вафельная крошка – 1 месяц; Сахарные рожки и трубочки – 10 дней. Хранить вафли в цехах разрешено не более 3 суток с соблюдением санитарных и противопожарных норм.

Ящики с вафлями укладывают на рейки или поддоны, а коробки и пачки с вафлями –на стеллажи.

В таблице 11 показан рецептура мороженого пломбир классический.

Таблица 11

Рецептура мороженого пломбир классический

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
Сливки из коровьего молока
Молоко нежирное сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное сухое
Сахар – песок
Крахмал картофельный жилирующий
Казеинат натрия
Вода питьевая

Предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы». Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.

О молочных продуктах говорить сейчас модно. Совсем недавно принято постановление о разграничении, например, молочной и молокосодержащей продукции. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Молочная продукция регламентируется законом № 88-ФЗ, в нем указаны и все способы фальсификации.

10 сентября в Министерстве Юстиции Российской Федерации было зарегистрировано и принято к исполнению Постановление "О надзоре за производством и оборотом молока и молочной продукции".

В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. По этому вопросу прошло много передач, в периодических изданиях множество публикаций по этой теме. Суть: в молочную продукцию добавляются растительные масла, которые вредны, поэтому необходимо наказывать производителей подобной продукции.

О вредности молокосодержащих товаров с добавлением растительных компонентов особенно часто говорит Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. Родился он в Сан-Франциско, что придает ему авторитета, ведь нам долго внушали, что в США всё самое лучшее и все самые умные. Но ведь любой трезвомыслящий человек легко поймет, что подавляющее большинство информации в СМИ, исходящей от производителя молока , является заказной и в корне неверной. Но журналисты эту информацию подхватывают и распространяют, все больше вводя людей в заблуждение.

Фальсификация – это однозначно плохо. Но есть фальсификация как обман потребителя, иногда это бывает вполне безобидно. Здесь можно сказать, что уважающий себя производитель давно указывает правильный состав своей продукции. К сожалению, из-за черного пиара производителю приходится прибегать к хитрости, указывая вместо привычного и знакомого продукта нечто абстрактное, например, не соевый белок, а растительный белок, или растительное масло вместо пальмового. По сути, такой продукт фальсифицированным назвать нельзя. Ведь производитель указывает правильный состав. А вот фальсификация, способная нанести вред здоровью человека, это совсем другое, например, вместо транс-жиров пишут гидрогенизированные масла. Это одно и то же, но если в умах людей транс-жиры – зло, то гидрогенизированное масло – что-то из терминов пищевой промышленности.

Поддерживает отечественного производителя молока качественного молока Владимир Лабинов, директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства. Он утверждает, что выделяя субсидии перспективным производителям сельскохозяйственной продукции, можно добиться улучшения качества любой продукции из молока и уменьшения ее фальсификации. Вы забыли вкус настоящего мороженного? Скоро его будет много! Такая мысль высказывалась им неоднократно.

Поддерживать отечественного производителя, несомненно, надо. Но говорить о том, что вся молокосодержащая продукция невкусная и неполезная – неверно. Замена жиров животного происхождения на растительные зачастую идет только на пользу здоровью потребителя, и у добросовестных производителей вкус этой продукции часто не хуже натурального. Заменяя животные жиры растительными разработчики продукции думают не только о ее удешевлении, но и о здоровье потребителя. Жиры животного происхождения являются насыщенными жирами , которые могут привести к проблемам со здоровьем. Растительные жиры – ненасыщенные.

В данной статье мы расскажем о фальсификации некоторых видов молочной продукции, а также о пользе и вреде таких фальсифицированных продуктов.

Наверное, молочные продукты - одна из самых фальсифицируемых категорий. Очень часто в молочную продукцию добавляют пальмовое масло.

Основные виды фальсификации:

• Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
• Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;
• Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
• Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
• Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
• Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.

Последние четыре вида фальсификации в статье не рассматриваются. Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий массу, продающий под видом высокосортной продукции товар низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана федеральная антимонопольная служба.

Фальсификация цельного молока

Вначале скажем о восстановленном молоке. Что думает об этом потребитель? Молоко специальным способом превращается в сухое, а затем восстанавливается до натурального с помощью молочных жиров. Что может произойти в подобном случае при фальсификации? Вначале молоко обезжиривают, затем делают из него сухое. А потом восстанавливают с добавлением растительных жиров, но на упаковке об этом не пишут.

Какие здесь опасности? Восстанавливать молоко могут с использованием растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Конечно же, в составе будет указано просто «восстановленное сухое молоко». Стоят такие продукты дешевле, чем с применением цельного молока. Сметана, кефир, сливки, йогурты, мороженое с использованием такого молока сохраняют свои вкусовые и энергетические качества, Все крупные производители известных брендов указывают, что молоко восстановлено с использованием растительных жиров. Все высказывания, что восстановление молока идет с использованием гидрогенизированных растительных жиров являются дезинформацией. Гидрогенизация растительных масел крупными производителями не используется!

Молочный жир идет на приготовление сливочного масла или спреда, который тоже изготавливается с добавлением растительного масла. Молокосодержащая продукция с использованием качественных растительных масел рекомендована Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в качестве продукта здорового питания. При уменьшении жиров животного происхождения в питании снижаются риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ожирения, некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта и некоторых видов рака.

Иногда говорят о фальсификации цельного молока соевым изолятом. Это абсолютно необоснованное заявление, так как экономически нецелесообразно.

Фальсификация сметаны

Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.

Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичной замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.

Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

Фальсификация творога

Творог с пониженным содержанием жира – отличный диетический продукт. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. Он может быть рекомендован детям, спортсменам, людям с избыточным весом.

К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а вот содержание белка всего не более 10%. Среди творога, отобранного на экспертизу обществом потребителей, найден продукт, вовсе не содержащий белка.

Фальсификация сливочного масла

Настоящее сливочное масло может содержать до 82% жиров животного происхождения. Рекомендовать его для здорового питания не решится ни один диетолог.

А вот частичная замена молочных жиров на растительные полезна. Добросовестный производитель не назовет этот продукт сливочным маслом. Это будет спред. Качественный спред – продукт, который вполне можно использовать для любимых в России бутербродов на завтрак.

Фальсификация сыра

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания. Это безвредный фальсификат.

Опасно введение антибиотиков. Иногда говорят о возможности использования генно-модифицированной сои. Но опять-таки, вред генетически модифицированных продуктов не доказан.

Фальсификация мороженого

Как правило, здесь весь фальсификат основан только на фальсифицированном молоке. Производители мороженого, в основном, указывают полный и правильный состав своей продукции, прибегая лишь к небольшим хитростям. К ним можно отнести размещение сведений о составе мелкими буквами, употребление в названии не совсем понятных терминов и замена одних названий другими, менее известными.

Интересную лазейку нашли молокозаводы для производства молочной продукции. Регламентируется молоко с жирностью 2,5% и 3,2%, сметана 20% и 30%, также установлена жирность на творог, сыр. Производители стали выпускать молоко с жирностью 2,6%, сметану – 21%. А на такую продукцию техрегламент не установлен, значит, можно добавлять, все, что угодно, и писать собственные ТУ. А рядовой потребитель на вкус подобную продукцию не отличит от изготовленной по техрегламенту.

Запрета на добавление в продукты питания растительных жиров нет и не может быть. Но продукты, называющиеся молочными и молокосодержащими, должны все-таки содержать молоко. Основным требованием к производителям молокосодержащей продукции должно быть одно: полностью указывать состав продукции, не прибегая ни к каким уловкам. Потребитель сам разберется, что ему покупать: чисто молочный продукт или с содержанием растительных жиров и белков.

В мире принят и действует свод законов, регламентирующий наименование молокосодержащей продукции. Если продукт комбинированный, то и название сложное. Больше 50% молока, значит, молочно-растительный продукт. Если наоборот, значит, растительно-молочный. Комбинированные жиры – спред. И потребители знают, что покупают. Казалось бы, что проще?

В России другие стандарты. Все, что содержит меньше 50% молока, вообще не может называться молочным продуктом. В результате даже добросовестные производители молокосодержащей продукции, указывающие в составе все компоненты, прибегают к различным уловкам. А покупатели не понимают, что покупают…

Между тем, один за другим следуют молочные скандалы между Россией и странами - экспортерами молокосодержащей продукции, только за последнее время запрещен ввоз молочной продукции из Литвы, сухого молока и молочных продуктов из Малайзии, конфет из Украины.

Проблема определения фальсификации молочных продуктов жирами немолочного происхождения, с которой РИПИ столкнулся в процессе исследований, волнует многих экспертов. Тому свидетельством письмо, которое пришло нам из лаборатории "Городской службы контроля качества потребительских товаров и услуг" г. Костромы после публикации теста творога . Представляем его для экспертного обсуждения.

Уважаемые коллеги!

Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной и масложировой продукции является использование при их производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. На данный момент анализ состава жировой фазы регламентируется рядом нормативных документов:

• МУ 4.1./4.2.2484-09 "Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции"
• ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме"
• ГОСТ 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия"
• ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов"

Всеми признается следующее - в животном молочном жире из стеринов присутствует только холестерин. Наличие других стеринов говорит о том, что жир не является натуральным животным жиром. В растительных жирах, маслах отсутствует масляная кислота, которая характерна для молочного жира млекопитающих и содержится в количестве более 2%. Поэтому ее наличие указывает, что продукция не является растительной. Это можно выявить только определением ЖКС.

Анализ жирно-кислотного состава молока проводится в соответствии с вышеупомянутыми нормативными документами. Согласно (МУ 4.1./4.2.2484-09), газовая хроматография является стандартизованным методом определения жирно-кислотного состава наряду с методом обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов.

Однако, производители, получившие протокол испытаний с неудовлетворительным результатом (в частности, о фальсификации жировой фазы жирами растительного происхождения), не соглашаются с результатами исследований, ссылаясь на то, что исследования проведены на соответствие только по одному критерию подлинности, без проведения испытаний в соответствии с ГОСТ Р 31979-2012 "Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов". То есть считают заключение о фальсификации жировой фазы на основании жирно-кислотного состава молочного жира не корректным.

Мы же считаем правомерным использование МУ 4.1./4.2.2484-09 в качестве метода определения критериев подлинности молока, молочных продуктов, масла сливочного по жирно-кислотному составу согласно таблице в приложении МУ 4.1./4.2.2484-09.

ГОСТ 31663-2012 используется не для исследований молока питьевого, а для жировой фазы, выделенной из испытуемого образца.

Это методика определения массовой доли метиловых эфиров жирных кислот масла растительного и жира животного. Молочный жир является животным жиром. Этот ГОСТ определен МУ 4.1./4.2.2484-09 для выявления жирно-кислотного состава выделенной из молока жировой фазы. Методика метилирования жировой фазы является общей для всех видов животных и растительных жиров. Поэтому методика определения критериев подлинности молока и молочной продукции устанавливает ГОСТ 31663-2012 "Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме" и ГОСТ Р 52253-2004 "Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия".

Если имеется несоответствие жирно-кислотного состава молока и молочных продуктов, масла сливочного действующим нормативам (Приложение 3 к МУ 4.1./4.2.2484-09), то налицо факт фальсификации. Используемый лабораторией метод газовой хроматографии регламентирован ГОСТ 31663-2012. Таким образом, использование указанного метода отвечает требованиям МУ 4.1./4.2.2484-09. Из этого следует, что испытательной лабораторией применяется методика, соответствующая действующим нормативным документам, и нет оснований считать заключения, сделанные в строгом соответствии с результатами лабораторных испытаний, недостоверными.

Газохроматографический метод определения жирно-кислотного состава обладает явными преимуществами перед остальными методами, так как не требует дорогостоящих реактивов, согласован с возможностями и метрологическими характеристиками типичного лабораторного оборудования.

Тем не менее, в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" не прописаны критерии, стандарты и методики, позволяющие выявлять фальсификацию молока и молочной продукции, масла сливочного. Отсутствуют единые непротиворечивые стандартизированные методики идентификации этой продукции и критерии их оценки. Все это ведет к росту числа фальсифицированной продукции, оставляя лазейку для недобросовестных производителей. На наш взгляд, назрела необходимость внесения в нормативную базу изменений, позволяющих четко трактовать результаты исследований.

Директор
М.Л. Баранова

Заведующая аккредитованной испытательной лаборатории
МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг» (г. Кострома)
Т.В. Ширяева