Наша семья очень любит сладкое, мы большие сластёны. И я частенько балую моих домочадцев, друзей разными тортиками. Очень люблю украшать их сверху всякими цветочками, рисунками, торт ведь должен быть не только вкусным,но и красивым. Но, к сожалению, торт - довольно калорийное блюдо. И чтоб хоть как-нибудь уменьшить количество калорий, для украшения я использую лёгкий белковый заварной крем. А ещё этот крем я использую для приготовления трубочек из слоёного теста , такие продавались во всех булочных- кондитерских во времена моего детства.

Крем прост в приготовлении, но для того, чтобы он получился, нужно тщательно соблюдать рекомендации и готовить белковый заварной крем строго по рецепту.

Ингредиенты:

• 3 охлаждённых белка(я использую крупные яйца)
• 1 полный стакан сахара (стакан ёмкостью 250 мл),или можно отмерить электронными весами-220гр.
• 85 мл. воды или 85 гр. воды(взвешивать электронными весами)
• лимонная кислота на кончике чайной ложки.
• Часы,чтоб засекать точное время приготовления
• Миксер
• Чаша для взбивания белков.Она должна быть быть тщательно промыта и обезжирена моющим средством и вытерта насухо. Иначе белки плохо взобьются.
• Кастрюля для варки сиропа тщательно вымытая и обезжиренная.

Приступаем к работе:

Яичные белки поместить в подготовленную чашу для взбивания.В белок не должно попасть ни капли желтка,по этой причине белки могут не взбиться.Белки могут не взбиться если яйца старые или тёплые.

В небольшую кастрюльку насыпаем сахар и заливаем его водой.

Включаем огонь и варим сироп.Как только сироп закипит,огонь уменьшаем до среднего и варим ровно 4 минуты(вот для чего нам нужны были часы).

Вот так выглядит сироп,которые варится на среднем огне,это важно,потому что если огонь сделать сильнее,за указанное время сироп переварится,а если огонь будет слишком маленьким сироп не доварится и как следствие крем не получится ни в том ни в другом случае.

Одновременно с варкой сиропа начинаем взбивать белки. Сиропчик себе кипит потихоньку,а вы рядышком работаете миксером. Белки взбивать миксером на больших оборотах примерно минут 5. Хорошо взбитые белки должны превратиться в довольно густую массу, которая не вытекает из чаши, если её перевернуть, она держится, не спадая, с венчиков миксера. Вот так выглядят взбитые белки.

4 минуты прошло с момента закипания сиропа, добавить в него лимонную кислоту , хорошо её перемешать до полного растворения. Продолжаем варить ещё 4 минуты помешивая сироп. По истечении этого времени надо проверить готовность сиропа. Для этого: берём блюдечко с небольшим количеством очень холодной воды, капаем ложечкой капельку сиропа в воду. Капелька не должна растечься. Ещё можно проверить готовность сиропа, если капнуть капельку сиропа на обратную сторону столовой ложки, если капелька стоит и не стекает, сироп готов. Далее нужно пальцем дотронуться до этой капельки и должна потянуться ниточка. Если нить не тянется, а капля стеклянная, сироп переварен. (Я капнула в блюдечко, т.к. очень холодной воды у меня не было).

Готовый сироп снимаем с огня, он получается свето-жёлтого цвета, если сироп уже не светло-жёлтый, а карамельный или коричневый, значит он переварен, выливайте и варите новый.

Как только сироп снят с огня, ёмкость с белками поставить в кастрюлю с очень холодной водой. Далее вливаем сироп тонкой струйкой во взбитые белки, одновременно продолжая их взбивать на высокой скорости.

Белковая масса будет постепенно густеть и когда она станет во время взбивания отставать от стенок и держаться плотно на венчике миксера,значит крем готов. Крем взбивать примерно 10-15 минут.

Вот так выглядит готовый белковый заварной крем.

Приступать к украшению заварным белковым кремом нужно сразу.

Наверняка прочитав рецепт вы ужаснулись. Как долго, как сложно. Уверяю вас, не долго и не сложно, просто много написано, я постаралась описать процесс приготовления со всеми подробностями, без которых приготовление белкового заварного крема будет обречено на провал.

Приятного аппетита!

Белковым заварным кремом украшают торты, пирожные и корзинки. Он легко высаживается с помощью кондитерского мешка и хорошо держит форму. Но как сделать, чтобы он обладал всеми нужными свойствами? Рецепты и тонкости приготовления будут описаны в этой статье.

Классический рецепт

Ниже описан базовый и самый простой способ приготовления такого крема. Лучше пользоваться этим рецептом тем, кто готовит такой крем впервые, или тем, кто не уверен, что он подойдет для торта по вкусу - это самый универсальный способ.

100 г имеют калорийность в размере 206 единиц.

Этот крем подходит и для украшения тортов, и для наполнения пирожных, и даже для заполнения корзинок. Выдавив спирально в корзинку массу, положите наверх маленькую ягодку - калину или вишенку.

Шоколадный белковый крем заварным способом на водяной бане

Такой крем можно приготовить как с какао (шоколадный вариант), так и без него. Готовится он без воды.

Истраченное время на приготовление порции - 50 минут.

100 г имеют калорийность в размере 293 единиц.

Как готовить:

1. Лучше сначала взвесить белки. Сахара нужно ровно в 2 раза больше, поэтому его количество регулируется в зависимости от величины яиц;
2. Потом подготовить водяную баню;
3. В чистую миску положить все ингредиенты для крема, эту миску установить на баню;
4. Взбивать содержимое миски постепенно увеличивая количество оборотов в минуту. Не допускать попадания воды в крем;
5. Взбивание продолжать до тех пор, пока масса не станет плотной и густой;
6. После снятия массы с бани положить в крем какао. Лучше заранее его посеять и проверить отсутствие комочков;
7. Размешать смесь аккуратно деревянной лопаткой до однородного цвета. Крем немного осядет, но все же будет хорошо держать форму. Лучше не взбивать его повторно - тогда он действительно сильно осядет.

Лакомства получится немного, но его хватит на украшение небольшого торта. Если оно готовится для наполнения корзинок, готовить нужно намного больше.

Пошаговый рецепт немецкого заварного белкового лакомства

«Немецкий» вариант отличается от остальных использованием желированного сахара. Приобрести его можно в специализированном магазине.

Истраченное время на приготовление порции - 20 минут.

100 г имеют калорийность в размере 182 единиц.

Рецепт крема по-немецки пошагово:

1. Холодные белки взбить в стойкую крутую пену белого цвета;
2. Сахар поместить в глубокую посуду, залить холодной водой и поместить на огонь. После закипания уваривать до уменьшения объема вдвое. Можно ориентироваться на цифру 10 минут, но это примерно;
3. Дальше готовить, как и «классический» рецепт - в белки влить сладкую смесь (постепенно) и взбивать, пока крем не остынет.

«Немецкий» крем очень стабильный, он не садится и не опадает. В него можно добавлять пищевые добавки (для цвета и запаха) и декорировать им кондитерские изделия.

Белково-заварной крем с маслом для украшения и рисунков

Наполнитель с маслом плотнее, поэтому ним можно как украшать торты, так и пропитывать им. Обычный белковый крем сядет в прослойках торта, а масляный - не сядет.

Истраченное время на приготовление порции - 40 минут.

100 г имеют калорийность в размере 402 единиц.

Вдруг кому пригодится - я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать

1. Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна, как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками "ММденс", "Фруктис" шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира... Можно густо обсыпать сверху тёртым шоколадом, кокосом, орехом... Это будет шикарный торт, чес-слово!

2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки.
Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, оттаете и дальше можно работать.

• Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если - крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял - мажется как масло.
• Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт , где крему не нужно будет проявлять свои "несущие способности".
• Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое "птичье молоко".Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла - очень воздушно!

Работа над ошибками

Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

Недобиты белки - проверка - перевернуть миску: не должны выпадать

Сироп недоварен или остыл - Температура сиропа во время вливания должна быть 117 - 120С
- крем перестали взбивать, когда он был еще теплым - пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема - 20-22С
- много кислоты!

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка: сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.
Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" - слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.
Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать

И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крем а:

Нам понадобиться:

• Белок 1 шт.
• Сахар 125 г.
• Вода 50 мл.
• Лимонная кислота 2 г.
• Соль 2 г.

Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

1. Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
2. Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
3. При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
4. Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

• заварной;
• сырой;
• белково-масляный;
• белковый с желатином.

Заварной

• Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
• Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

Ингредиенты:

• сахар – 1 ст.;
• белки куриные – 4 шт.;
• вода – 0,5 ст.;
• лимонный сок – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
2. Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
3. После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
4. Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
5. Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
6. Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
7. После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
8. Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.

Белковый крем для эклеров

• Время приготовления: 25 минут.
• Количество порций: на 20 эклеров.
• Калорийность блюда: 439 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 3 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• ванилин;
• вода – ½ ст.;
• сахар – 2 ст.

Способ приготовления:

1. Охлажденные белки нужно взбить миксером, в процессе добавив 2 ст. л. сока лимона.
2. Когда масса превратится в пышную пену, миксер можно на время выключить.
3. Соединенный с водой сахар поставьте на плиту, постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Готовность сиропа определяют так: нужно капнуть ложку жидкости в холодную воду. Если сироп не растворится, а свернется в маленький шарик – он готов.
4. Вливать сироп к взбитым белкам нужно горячим и понемногу. При этом следует взбивать компоненты при низких оборотах миксера.
5. После прибор включают на максимум и добавляют в массу 1 ст. л. лимонного сока.
6. Спустя 10 минут работы миксера плотная пена должна увеличиться в объеме, стать еще гуще.
7. Сюда же при желании добавьте ванилин или другой натуральный ароматизатор. Начинка для эклеров готова.

Для украшения торта

• Количество порций: на 1 торт.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Идеальные бисквитные торты – те, которые смазаны большим количеством белкового крема. При этом, его можно быстро сделать в домашних условиях из подручных компонентов: стоит лишь выбрать подходящую рецептуру из множества существующей. Десерт получится намного вкуснее и полезнее тех, которые представлены на магазинных полках. Ниже представлено описание с фото, как приготовить вкусную пропитку с воздушной консистенцией для тортов.

Ингредиенты:

• песок сахарный – 1 ст.;
• яичные белки – 3 шт.;
• соль, лимонный сок.

Способ приготовления:

1. Емкость для взбивания компонентов и венчики миксера должны быть идеально чистыми и сухими (лучше брать стеклянную или металлическую посуду).
2. Белки взбивают до устойчивых пиков. Для ускорения этого процесса емкость с яйцами помещают в холодную воду.
3. После используют водяную баню. Для этого берется большая кастрюля, в которую наливают немного воды. Внутрь помещается емкость с белковой массой. Не выключая миксер, содержимое миски прогревается на плите.
4. Когда смесь начнет пениться, ее снимают с печи. Белковый продукт следует продолжать взбивать вплоть до полного остывания.
5. Когда масса приобретет комнатную температуру, в нее добавляют сахарный песок и взбивают еще 5 минут. В конце сюда же всыпают немного соли и вливают лимонный сок. При желании пропитку для торта можно окрасить с помощью пищевых красителей.

Белковый крем с желатином

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: на 1 торт.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Крем из белка и сахара подходит для украшения кондитерских изделий, заполнения трубочек или эклеров. Если соединить его с фруктами или ягодами, можно получить вкусное произведение искусства. Текстура массы выходит очень пышной и стойкой благодаря желатину, входящему в состав. Из готового продукта можно сделать торт или конфеты «Птичье молоко», дождавшись застывание массы. Как сделать крем из яиц и сахара с желатином?

Ингредиенты:

• кислота лимонная – 1 ч. л.;
• белки – 5 шт.;
• сахар – 1,5 ст.;
• вода – 10 ст. л.;
• желатин – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Желатин следует заранее залить кипяченой водой и оставить для набухания.
2. Когда компонент увеличится в объеме, его нагревают, не доводя до кипения, а лишь до тех пор, пока крупинки полностью не растворятся.
3. Пока желатин остывает, следует взбить охлажденные куриные белки с лимонной кислотой.
4. Добившись однородной консистенции и пышности массы, в нее тонкой струйкой нужно слить желатин. При этом скорость миксера минимальна.
5. Спустя 5-7 минут взбивания можно начинать украшение торта белковым кремом.

Масляно-белковый

• Время приготовления: 20 минут.
• Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.

Как правило, белково-масляную массу используют для украшения тортов, выравнивании их боков и верха, поскольку она хорошо держит форму и с ней легко работать. Применяется начинка, кроме того, для заполнения капкейков, пирожных и прочих десертов. При правильном приготовлении масса получается нежной, воздушной, и напоминает по вкусу сливочное мороженое. Ниже описан рецепт белкового крема в домашних условиях с фото.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 0,3 кг;
• яичные белки – 6 шт.;
• сахарная пудра – 0,3 кг;
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло нужно разрезать на небольшие кубики, дать слегка подтаять при комнатной температуре.
2. Белки следует предварительно отделить от желтков, поместить в сухую, чистую посуду, взбить до формирования густой, плотной пены.
3. Во время взбивания к белкам добавляют небольшими порциями сахарную пудру и ваниль.
4. После начинают закладывать сливочное масло, добиваясь идеальной однородности.

Белково-сливочный

• Время приготовления: 10 минут.
• Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 226 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность приготовления: легкая.

Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?

Ингредиенты:

• лимонный сок – 2 ст. л.;
• яичные белки – 4 шт.;
• сливки жирностью 30-35% - 1 ст.;
• сахарный песок – 0,5 ст.

Способ приготовления:

1. Белки обязательно охлаждают, а лишь после взбивают миксером/венчиком.
2. В процессе взбивания нужно добавить к компоненту лимонный сок.
3. Когда масса станет плотной и объемной, в нее по чуть-чуть вливают сливки.
4. Начинка готова к использованию, когда будет достигнута идеальная однородность и высокая устойчивость пиков.

Со сгущенкой

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: на 20 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 400 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Пропитка для выпечки со сгущенкой имеет нежную консистенцию, аппетитный молочный аромат и сладкий насыщенный вкус. Продукт можно применять как для украшения верхушки пирожных или тортов, так и в качестве прослойки между коржами. Такой белковый крем имеет большое преимущество перед другими – его можно использовать не сразу после приготовления, а хранить какое-то время в холодильнике.

Ингредиенты:

• вода – 0,25 л;
• желатин – 2 ст. л.;
• белки – 4 шт.;
• вареное сгущенное молоко – 130 мл;
• сахар – 0,6 кг;
• масло сливочное – 0,3 кг.

Способ приготовления:

1. Предварительно желатин должен быть замочен в воде.
2. В разбухший ингредиент добавляют сахар и доводят смесь до кипения. После емкость переставляют в водяную баню.
3. Талое масло взбивают вместе с вареной сгущенкой.
4. Отдельно взбивают белки.
5. Не дожидаясь остывания массы из желатина и сахара, ее перемещают в емкость с яйцами. Сюда же отправляется смесь со сгущенкой.
6. Спустя 5 минут работы миксера крем готов к использованию.

Сметанно-белковый крем

• Время приготовления: 30 минут.
• Количество порций: на 15 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Важно, чтобы все продукты, указанные в рецепте, были свежими, а яйца еще и охлажденными, только тогда смесь получится пышной и не будет оседать. Любые используемые приборы и посуда должны быть идеально чистыми, обезжиренными, сухими. Кроме того, очень важно взбивать компоненты не меньше 5 минут, даже если вам покажется, что пики уже устойчивые. Во время готовки важно, чтобы горячий сироп не сильно перекипал: снимать кастрюлю с огня нужно, как только сахар станет светло-коричневого цвета.

Ингредиенты:

• сахар – 0,2 кг;
• белки – 4 шт.;
• сметана 25% - 0,25 л;
• вода – 4 ст. л.;
• сахарная пудра – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю следует насыпать сахар, залить его водой. Сироп нужно довести до кипения на среднем огне и подержать еще 4-5 минут.
2. Белковую часть яиц взбивают до пены, после сюда же вливают еще кипящий сироп.
3. Снизив мощность миксера, смесь продолжают взбивать еще около 10 минут, пока продукт не станет однородным и остынет до комнатной температуры. За это время объем меренги должен увеличится вдвое.
4. Сметана взбивается отдельно. По желанию, к ней добавляют немного лимонной кислоты или загуститель.
5. К сметане небольшими порциями добавляется меренга и посредством лопатки белковая смесь тщательно, но аккуратно перемешивается.

С какао

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 200 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Оригинальный вкус, нежный шоколадный аромат и аппетитный красивый вид – отличительные характеристики такой начинки для выпечки. Зависимо от ваших индивидуальных предпочтений, какао-порошок в рецепте можно заменить на черный, молочный или белый шоколад, который предварительно мелко измельчается (с помощью терки или ножом) и добавляется к другим компонентам.

Ингредиенты:

• ванилин – ½ уп.;
• белки – 4 шт.;
• пудра сахарная – 100 г;
• какао – ½ ст.

Способ приготовления:

1. Сначала яйца взбиваются с пудрой.
2. Спустя 5-7 минут сюда же отправляется какао (лучше подсыпать по 1 ложке).
3. Не останавливая миксер, к остальным продуктам добавляется ванилин.
4. Спустя еще 5 минут белковый наполнитель для пирожных/эклеров будет готов.

С вареньем

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
• Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Этот рецепт более трудоемок, чем классический, однако результат вас порадует. Готовый продукт имеет не только привлекательный вид, но и приятный ягодный или фруктовый вкус. Добавлять в белковый крем можно любой джем или варенье, при этом компонент нужно измельчать в блендере или протирать через крупное сито. Готовый продукт разрешено хранить в холодильнике не дольше 36 часов.

Ингредиенты:

• сахарный песок – 90 г;
• белки – 3 шт.;
• желатин – 1 ч. л.;
• варенье любое – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Заранее замочите желатин в небольшом количестве воды.
2. Когда смесь набухнет, поместите ее на медленный огонь и подогрейте до тех пор, пока желатин не растворится.
3. Подогрейте отдельно варенье, протрите сквозь сито и растворите в продукте сахар. Держите компоненты на плите 5-6 минут, чтобы они уварились.
4. Сюда же отправьте желатин, тщательно перемешайте ингредиенты.
5. Яйца следует взбить до устойчивых пиков и добавить к ним смесь с вареньем, не останавливая при этом взбивание. Спустя 3-4 минуты белковая начинка для выпечки готова.

Видео

Заварной белковый крем применяется при изготовлении широко ряда десертов. Им можно заполнять трубочки, эклеры, украшать пирожные и корзиночки. Но чаще всего применяют белково-заварной крем для украшения торта.

Как приготовить белково-заварной крем для украшения торта - пошаговый рецепт

Ранее мы рассматривали многочисленные рецепты приготовления заварных кремов . Теперь же остановимся на наиболее распространенном варианте с использованием белков. Данный рецепт белкового крема для украшения тортов достаточно прост и под силу даже начинающей хозяйке.

Ингредиенты

• 2 белка;
• 140 г сахарного песка;
• 50 мл воды;
• щепотка лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока;
• щепотка соли;
• ванилин по вкусу.

Приготовление:

1. В небольшую кастрюльку всыпать сахар и залить его водой. Поставит на медленный огонь, как только сахарный сироп начнет закипать, огонь уменьшить до минимума и оставить вариться.
2. Белки взбить со щепоткой соли и лимонной кислотой до густой пышной белой пены. Готовность белков можно проверить, перевернув емкость с ними. Готовые белки не будут вытекать или опадать.
3. Необходимо проверить готовность сахарного сиропа. Для этого несколько капель капнуть в воду и попытать скатать из них шарик. Если он оказался плотным, то сироп готов.
4. Далее смешать белковый крем с горячим сиропом, одновременно взбивая миксером, продолжать взбивать в течение 10 минут.
5. Крем оставить остужаться. После чего его можно использовать для готовой выпечки.

Иногда в дополнение к сахару в сироп добавляют 80 г жидкого меда. Белковый крем с медом получается очень ароматным и не сможет оставить равнодушным.

Варианты дополнений белково-заварного крема

Существует масса различных способов, как можно дополнить обыденный белковый крем с сахаром, тем самым добавив яркости вкуса вашему десерту.

Белковый крем с какао для украшения торта по ГОСТу

Рецепт такого крема довольно прост, за его основу взят классический вариант, описанный в самом начале статьи. Дополнением лишь является чайная ложка какао, которая добавляется в самом конце приготовления, после того как белки соединены с сахарным сиропом. Такой крем приобретет нежный шоколадный оттенок и аромат.

Белковый крем с агар-агаром

Для того чтобы крем лучше держал форму и был более рельефным, можно в него добавить агар-агар. Его предварительно нужно замочить на 10 минут в небольшом количестве воды, а потом сразу же добавить в кипящий сахарный сироп и постоянно помешивать до полного растворения. Проварить еще полминуты, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбитые белки.

По такому принципу готовится белковый крем с желатином. Благодаря ему, белковая масса получается гладкая и блестящая.

Белковый крем со сгущенкой без масла для украшения

Желательно не использовать сгущенное молоко вместе с белковым кремом, оно только утяжелит воздушную структуру, и в результате крем осядет или вовсе стечет. Лучше всего подходит белковый крем с сахарной пудрой для украшения торта. Сахарная пудра больше подходит, чем сахар, по той простой причине, что сахарный песок может не до конца раствориться и, в итоге, будет хрустеть на зубах. В результате белковый крем с пудрой получится воздушным и сможет украсить любой торт.

Белковый крем с сахарозаменителем

Заменит сахар возможно, но нужно учитывать, что соответствующей добавки понадобится несколько больше, для того, чтобы крем получился достаточно сладким. Такой вариант отлично подойдет людям, страдающим диабетом, или же тем, кто строго следит за своим питанием. Например, чаще всего готовят белковый крем с эритритолом.

Белковый крем с глицерином

Чаще всего подобный крем готовят для изготовления различных форм, например, розочек для украшения торта. Для этого к белкам необходимо добавить одну чайную ложку глицерина и взбивать до образования густой пены. После чего следовать классическому рецепту.

Белковый крем с добавлением уксуса

Иногда вместо лимонного сока в белки перед взбиванием можно добавить уксус. Поскольку эти два вещества по своей природе являются кислотами, то и принцип действия у них будет один. Но уксусная кислота все же обладает специфическим и малоприятным запахом, так что такой способ не получил широкого применения в приготовлении белкового крема.

Белковый крем с крахмалом для украшения торта

Крахмал чаще всего добавляют в крем для придания густоты крему. Благодаря такой упругой и плотной текстуре его можно будет использовать в качестве украшений торта, создавая различные узоры и элементы, а не только для выравнивания поверхности десертов.

Белковый крем с дополнениями

Для того чтобы обогатить вкус белкового крема часто добавляют различные фрукты, джемы или даже орехи. Белковый крем с кокосовой стружкой достаточно просто приготовить, для этого необходимо в уже готовый взбитый крем добавить слегка обжаренную стружку и аккуратно перемешать, так чтобы крем не осел. По такому же принципу можно приготовить белковый крем с апельсином, цедрой или даже белковый крем с грецкими орехами.

Очень часто готовят пироги и торты, которые украшает белковый крем с яблоками. Рецепт приготовления довольно прост, достаточно в готовые взбитые яблоки добавить перетертые запеченные яблоки и тщательно перемешать. Точно также можно приготовить белковый крем с тыквой, малиной, клубникой или даже бананом.

Белковый крем с маслом

Поскольку в данном варианте присутствует жир, то такой способ отлично подойдет даже для пропитки коржей. Крем готовится по классическому рецепту, а после того, как белки готовы, в них порционно добавляется мягкое сливочное масло и тщательно перемешивается.

Белковый крем с маскарпоне

В таком варианте приготовления крема не подразумевается варка сахарного сиропа. Взбитые белки нужно соединить с взбитыми охлажденными сливками (на 4 белка 200 мл сливок). А затем к полученной массе добавить 800 г маскарпоне и еще раз взбить до однородной структуры.

Белковый крем с пектином

Если вам необходимо повысить стойкость и плотность крема, то лучше всего готовить его с пектиновым сахаром. Для его приготовления нужно к 1 кг сахара добавить около 20 г пектина и 10 г лимонной кислоты. Далее варить сахарный сироп и взбивать белки следует также, как и в классическом рецепте.

Белковый крем с творогом

Чтобы крем получился нежным и мягким, к нему можно добавить творог в соотношении 1:1. После того, как 100 г белков взбилось, следует добавить 100 творога и ванилин для вкуса и аромата, а затем снова взбить полученную массу.

Тонкости и секреты приготовления белково-заварного крема

Ранее было рассказано, как сделать белковый крем для торта в домашних условиях. Теперь же поговорим о возможных возникших проблемах в процессе приготовления и способах их решения.

Почему не получается белковый крем?

Несмотря на всю простоту и доступность рецепта, существует ряд определенных правил, которые станут гарантией правильного белкового крема:

• белки должны быть очень холодными;
• посуда и все, что соприкасается с белками абсолютно сухими;
• для образования густой пены лучше всего добавлять лимонный сок к белкам;
• исключить даже малейшее попадание желтка;
• взбивать белки нужно на самой высокой скорости.

Почему белковый крем не держит форму?

Для того чтобы белково-заварной крем получился упругим и крепким важно правильно сварить сахарный сироп. Он должен быть такой консистенции, чтобы из него можно было скатать плотный шарик. Если соблюсти такое маленькое правило, вам никогда не придется задаваться вопросом, почему белковый крем оседает, когда постоит. Правильно сваренный белковый крем для украшений торта хорошо держит форму, рецепт, расположенный выше, не даст вам ошибиться в его приготовлении.

Почему белковый крем не взбивается?

Очень распространенная ошибка - это когда в совсем немного взбитые белки добавляют воду с сахаром. Из-за этого и не происходит образования нужно пены. Вместо этого нужно тонкой струей вводить кипящий сахарный сироп в густую белковую пену. Очень важно соблюдать подобную технологию приготовления, а рецепт белкового заварного крема для украшения торта не даст вам ошибиться.

Почему белковый крем отслаивается?

Белковый крем всегда должен быть гладким и однородным по своей структуре. Если же происходит его расслоение, то, скорее всего, были упущены многие важные моменты, о которых написано выше. Например, белки не были холодными или посуда была слегка влажной.

Если вы хотите знать, почему белковый крем получается рыхлым, то ответ будет таков же. Важно соблюдать правильную технологию, и белковый крем обязательно получится.

Почему белковый крем быстро засыхает?

Для того чтобы крем не высыхал, при взбивании нужно добавить в него несколько капель лимонного сока или щепотку лимонной кислоты. Это не только придаст ароматную нотку, но и не позволит крему быстро засохнуть.

Почему белковый крем впитался в бисквит?

Иногда бывает, что крем быстро впитывается в бисквитные коржи торта. Чтобы этого не произошло, предварительно коржи следует смазать сиропом, тем самым создать некую границу, препятствующую впитыванию крема.

Также в белковый крем можно добавить сливки или сгущенное молоко, что придаст ему жирности. Это также предотвратит крем от впитывания.

Почему белковый крем тянется за насадкой?

Белково-заварной крем ни в коем случае не должен тянуться, он должен быть в виде плотных сформированных пиков. Тянучая структура может быть обусловлена двумя причинами:

• не до конца сваренный сироп (сироп получился мягким и тянучим);
• недостаточно хорошо взбитые белки (нет упругих пиков).

Почему белковый крем засахаривается?

Казалось бы, в том, как сделать белковый крем для украшения торта в домашних условиях, нет ничего трудного. Но иногда можно столкнуться с проблемой засахаренности крема. Чаще всего такое происходит, когда слишком долго варят сахарный сироп, и вместо упругой массы получается сплошной сахар.

Также во избежание засахаренного крема, в сироп нужно добавлять лимонную кислоту или лимонный сок. Этот же секрет можно применять, если вы всегда задавались вопросом, почему белковый крем липкий?

Почему белковый крем мокнет?

Крем мокнет по той же самой причине, что и отслаивается. Важно всегда использовать только сухую посуду и как следует взбивать белки. А также правильно варить сироп, чтобы он превратился в плотную массу, а не был водянистым.

Почему белковый крем на торте покрывается корочкой?

Если белковый крем немного подсыхает и покрывается корочкой спустя какое-то время после приготовления, то значит, крем был приготовлен согласно всем нормам. Правильный белково-заварной крем не должен стекать, опадать или изменять свою форму, он должен лишь слегка подсохнуть и схватиться.

Почему белковый крем пузырится?

Если вы хоть раз задавались вопросом, почему белковый крем получается пористым, то запомните пару важных секретов. Для того чтобы не образовывалось ненужных пузырьков воздуха, важно тщательно проварить сироп, чтобы он не оказался жидким. А также следует брать яйца средних размеров, иначе, если они будут крупными, придется долго и тщательно взбивать, в результате чего белки могут насытиться кислородом.

Почему белковый крем пахнет яйцами?

Чтобы избежать неприятного запаха сырых яиц, можно добавить щепотку ванилина или ванильного сахара. Тогда крем получится очень нежным и ароматным.

Почему белковый крем створаживается?

Иногда хочется придать крему некой яркости, для этого используют пищевые красители. Но именно они и могут привести к тому, что нежный и гладкий крем створаживается. Чтобы этого не произошло, следует выбирать красители, которые не содержат спирта и жиров.

Выравнивание торта белковым заварным кремом

Очень часто для придания коржам гладкой и ровной поверхности их обмазывают белковым кремом. Он отлично проникает во все трещинки, заполняя и пространство, тем самым подготавливая торт к дальнейшим украшениям.

Варианты хранения, применения и употребления белкового крема

Итак, вы узнали, как приготовить белковый крем для торта, а также хитрости и секреты варки крема. Теперь следует поговорить о правилах хранения крема и других особенностях.

Можно ли белковый крем ставить в холодильник?

Заварной белковый крем можно оставлять в холодильнике не более чем на сутки. Во-первых, крем может испортиться, а во-вторых, осесть и потерять свой внешний вид и структуру.

Можно ли белковый крем взбивать блендером?

Получить пышную и густую белковую массу с помощью блендера можно в том случае, если имеется специальная насадка для взбивания кремов. В других же случаях лучше всего вооружиться миксером. Тогда вы точно будете уверены, что крем в последующем не опадет и не расслоится.

Можно ли лить глазурь на белковый крем?

Если вы хотите украсить торт с помощью шоколадной глазури или создать своего рода «подтеки» поверх белкового крема. То важно соблюсти, что белковый крем уже слегка схватился, а глазурь при этом не была горячей. Иначе под воздействием тепла крем потечет и красиво оформленного десерта не выйдет.

Можно ли белковый крем запекать?

Если у вас остались излишки крема, то его смело можно отправить в духовку. Сформировать небольшие пирамидки и отправить в духовку как минимум на 1.5 часа. В итоге у вас получится вкусное и хрустящее безе, или как их еще называют - меренги.

Можно ли белковый крем детям?

Поскольку белковый крем готовится исключительно из сырых яиц, то его крайне не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В лучшем случае белковый крем может спровоцировать аллергию и диатез, а в худшем привести сальмонеллез.

Многие задаются вопросом, почему беременным нельзя белковый крем. Все по той же причине, что яйца не проходят термической обработки, а, следовательно, могут быть заражены различными микроорганизмами.

Как белковый крем сделать безопасным?

Единственный способ обеззаразить белковый крем - это поставить его на водяную баню или же проварить. Сальмонеллы погибают при 72 ° градусах, так что и 10 минут варки крема хватит, чтобы он стал полностью безопасным.

Можно ли белковый крем замораживать?

Замораживать крем из белков крайне не рекомендуется. Это объясняется тем, что при оттаивании часто происходит намокание крема, в результате чего он расслаивается, теряет свою воздушную структуру. Также при заморозке очень часто крем оседает и разделяется на яйца и сахарный сироп. Поэтому лучше всего крем использовать сразу же после приготовления.

Можно ли белковый крем красить гелевым красителем?

Если вы хотите добавить крему цвета, тем самым придать торту красочности и яркости, то гелевые красители как нельзя лучше подойдут для этого случая. Они не будут разжижать структуру крема или же створаживать его. Красители в виде геля смогут равномерно окрасить белковый цвет.

Итак, как белковый крем сделать цветным? Лучше всего добавлять 2-3 капли красителя (в зависимости от нужной насыщенности цвета) именно во время взбивания, но уже после того, как крем полностью остыл.

Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.

Можно ли белковый крем класть между коржами?

К сожалению, белковые кремы не совсем подходит для прослаивания между коржами. Из-за своей сухости подобный крем больше подходит для украшения тортов, наполнения пирожных, и в ряде других случаев, где требуется сохранность формы. А коржи лучше всего пропитывать более масляными и питательными структурами.

Можно ли белковый крем наносить на мастику?

Если белковый крем можно наносить как базу под мастику, то и на нее крем тоже можно класть. Обычно к такому способу прибегают для создания различных узоров или же прорисовки деталей фигурок торта.

Можно ли белковый крем полить шоколадом?

Нет, нельзя, если вы хотите сохранить первозданный вид белкового крема. Для того, чтобы шоколад был текучим, он должен быть горячим или хотя бы теплым. А, как известно, белковый крем при малейшем нагревании начинает течь. Так что во избежание сползания крема с торта, лучше не поливать его шоколадом.

Даже при большом желании с первого раза творить на кухне настоящие кулинарные шедевры не всегда удается успешно.

Порой, все происходит в точности, как говорит именитая пословица о первом блине, который выходит комом.

В такой момент на душе поселяется отчаяние, и приходиться с грустью расставаться с неудачной массой.

Не стоит сильно расстраиваться, почти все ошибки можно исправить на кухне. В этих целях нужно будет приложить немного усилий.

Если вас терзают вопросы: «почему белковый крем не получился?», «как загустить белково-заварную начинку?» и тому подобные, я расскажу в статье, каким способом можно решить данные проблемы. Все вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего потребовалась прослойка на белках, и каков был ее состав, можно провести работу над ошибками. В этом случае можно воспользоваться моими рекомендациями ниже.

К примеру, если состав получился жидкий или же он не взбивается совершенно, скорее всего, белки вы добавили в мокрую или же жирную посуду.

Нужно следить за этим особенно тщательно, а перед приготовлением еще раз обработать посуду горячей водой, протереть бумажным полотенцем.

Лишний раз сделать это не сложно, зато белки взобьются с первого раза удачно, и не придется переделывать все снова, выбрасывая продукт.

Первая помощь по спасению белкового крема

Крем на белках в идеале неплохо держит форму. Конечно же, этого удается достичь исключительно в тех случаях, когда хозяйка сделала все, что указывает рецепт правильно.

Не исключены ситуации, когда состав не загустевает до той консистенции, что нужно. Порой, он может и вовсе плыть во все стороны.

Давайте же узнаем, как спасти состав на белках, чтобы еще и не принести ущерба его вкусовым качествам.

Зачастую, в случае произошедшего хозяйка выкинет крем в урну. Получается, что соблюдение некоторых правил приготовления белковой кремовой массы обезопасит от данных проблем.

В том случае, если белки будут в посуде, где попадет, хотя бы капелька жира, спасти массу крема можно единым способом – миску с массой стоит поставить в морозилку.

Подождите, чтобы белки схватились, только потом можно продолжить процесс взбивания.

Если же реанимация холодом не помогает, получается, что ничего не останется, как выкинуть несостоявшийся крем в мусорку.

Крем не будет держать форму и не взобьется хорошо. Начинайте все снова, но уже пропарив посуду и насухо вытерев ее.

Инструкция приготовления белковой массы должна быть четко соблюдена. Даже отступления от нее на йоту чревато неудачей.

И еще хочу отметить, что многие красители способствуют разжижению крема, а потому с ними нужно быть предельно аккуратными.

Перед тем, как покупать пищ. красители, советую прочитать в сети Интернет отзывы других хозяек или же спросить консультантов в специализированной точке их продажи, какие свойства они имеют.

Крем с белками очень коварен – малейшая ошибка чревата полной порчей продукта. Забывать об этом не нужно, а потому стоит быть очень осторожными.

Еще один выход – добавить в состав агар-агар. Потом этим составом можно покрыть торт. Получиться торт с птичьим молоком.

Только белковый состав крема для декорации получившегося угощения все равно стоит сделать заново. Ошибок он не прощает.

Ниже представленные советы должны помочь вам не совершать ошибок при изготовлении белкового крема:

• Обезжирить миску для взбивания белков можно небольшой частью лимона. Это же касается и венчиков миксера. Ведь даже если на них будет жир, все придется делать снова.
• Кур. яйца, разделяя на белки и желтки, не нужно держать над миской, где планируете взбивать продукт. Важна аккуратность. Если попадает капелька желтка в крем, все закончиться неутешительно.
• Обезжирьте кружку, чтобы разделять на желтки и белки кур. яйца над ней. Белки стоит вливать в чашу для взбивания по 1 шт. из обезжиренной кружки. Этот способ позволит вам сократить затраты кур. яиц.
• Если в белок попадет даже малая доля желтка, стоит вылить его и начать все снова. Иначе вы переведете все белки.
• Дайте миске с белками постоять 30 минут в холодильнике перед тем, как браться за взбивание состав миксером.
• Не стоит брать свежие кур. яйца, которые вот-вот произвела курица. Это касается случаев, когда у хозяйки есть свое хозяйство. Лучше использовать в данном случае для крема кур. яйца 5-ти дневной давности.
• Когда будете готовить сироп из сахара, нужно проверять его на готовность с помощью блюдца с холодной водой. Если капнуть его в тарелку, должен образоваться мягкий шар.
• Помните, что пищ. красители не должны включать в свой состав спирт. Крем с белками не переносит этот компонент. Обязательно проверяйте состав красителей перед покупкой.
• Сироп на крем может еще булькать, нужно оставить его в покое, чтобы состав успокоился. 2 минуты и все прекратиться. Только потом можно будет вливать в него белковую массу.
• Вы все сделали правильно, но белки все еще не взбились. Как я уже упоминал, нужно дать им остыть в холодильнике и снова повторить процедуру взбивания.

И помните, что в том случае, когда белковый крем уже не спасешь, можно взять состав и наполнить в десертные чаши.

После отправить в холодильник. Десерт схватиться, а вы украсьте его любимыми фруктами, тертым на терке шоколадом или же измельченными орехами.

Получиться просто пальчики оближешь, ну и, конечно же, стоит сделать новый белковый крем.

Неудачный заварной крем: спасаем ситуацию

Кстати, пострадать от допущенной ошибки способен не только крем на яичных белках, но и заварная пропитка.

Может быть, что состав не застынет, будет жидким. В таком случае нужно действовать в соответствии с правилами ниже:

1. Если в заварной массе много жидкости, стоит ввести муку и проварить состав снова.
2. Если заварная масса не доварена изначально – смело отправляйте на плиту вновь и доводите до нужной консистенции.
3. Сл. масло растаяло, передержали в тепле – значит, нужно вернуть его в холодильник и снова повторить попытки взбить продукт
4. Заварной крем может получиться очень масляным. Если консистенция показалась оптимальной, но в декоре форму кремовый состав перестал удерживать, советую отправить его в холодильник. Потом его нужно достать и взбить миксером снова.
5. Если заварной состав плывет в виде украшений, даже не стоит думать, что во время пребывания в холодильнике крем начнет красиво застывать. Лучше убрать его в холодильник в чаше, как и все, что нужно для украшения торта.
6. Многие проблемы во время украшения тортов возникают на фоне сильно теплой температуры на кухне. Слои торта могут не полностью остыть, а потому состав крема будет плыть.
7. Украшение лучше наносить тогда, когда слоя торта остынет, как и кухня после выпекания коржей. Не спешите, чтобы потом не переделывать работу дважды.
8. В том случае, если все варианты по спасению заварного крема не принесли должного результата, тогда стоит смазать ним слои коржей для торта, а в качестве декора сделать простой масляный состав.
9. Решить проблему способен желатин или же агар-агар. Только учтите, что добавив данные компоненты, состав станет похож на суфле. Нет, он прекрасно удержит заданную кондитером форму и будет способствовать красивому декору на торте. Только масса быстро густеет, а потому декорировать выпечку стоит тут же, потом справиться с этой задачей будет сложнее
10. И еще совет: лучше покупать двойной объем продуктов для приготовления кремовой массы на украшения десерта. Это позволит вам не бегать в магазин несколько раз. Уж лучше сразу перестраховаться. Оставшиеся продукты не пропадут, они универсальны и могут быть использованы для приготовления других блюд.
11. Советую продумывать всегда другой вариант приготовления иного крема, который станет экстренной заменой и позволит положение изменить в лучшую сторону. Масляный продукт и сгущенка – крем будет готов за 10 минут. Он изумительно удерживает форму. Кстати, его идеальной заменой станет сырая начинка на сливках.
12. Можно не загустевшей кремовой массой пропитать коржи, а для украшения сделать совсем чуть-чуть заварного крема. В данном случае, если коржи сухие, вы еще и лучше их пропитаете. Во всем, как видите, можно найти плюсы.

Помните, что не расстраиваться – ваша главная задача. Нужно постараться положение изменить в свою пользу.

Если нет никаких вариантов, ничего не помогло из предложенных мною выше способов, тогда делайте еще одну порцию украшения, а вот несостоявшуюся помадку для торта смело убирайте в холодильник.

Уже завтра можно найти ей достойное применение.

Напоследок я представлю вам универсальный рецепт белкового крема.

Белковый крем для домашних десертных выпечек

Я просто уверен, что если вы все сделаете правильно, дочитав внимательно мою статью до конца, у вас получиться сделать прекрасный белковый крем.

Ним можно наполнить трубочки из вафель, нанести на тарталетки, торты, украсить корзиночки. Масса очень воздушная, не опадет уже на вторые сутки.

Компоненты: 200 гр. сахара; 1,5 ч.л. соли; 3 шт. кур. яиц (только белки); 100 мл воды.

Алгоритм готовки:

1. Охлажденные кур. яйца разделяю на белки и желтки. Отправляю в холодильник белки.
2. Сахар добавляю в воду и перемешиваю. Варю на плите до кипения на среднем огне. Сироп начнет густеть и измениться по цвету, станет похожим на карамель. Минут 30 и сироп будет готов.
3. Взбиваю белки, когда понимаю, что сироп через 5 минут будет готовым. Ввожу в них соль. Скорость оборотов нужно довести до самой большой от минимальной.
4. Сироп ввожу в белки. Далее взбиваю крем. Продолжаю работать миксером до полного остывания состава.

Крем получиться просто отменным!

Мой видео рецепт

Как сделать белковый крем? Как сделать белковый крем? взбивала белок с сахаром-не получается. Может знаете секрет?

1. С пудрой надо.
2. Я знаю рецептик.. . Слова не мои, а автора, Тортыжки.
   6 яичных белков холодных (если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!! (со скорлупой весили 61-63г каждое)
   400 гр сахара.
   0,5ч. л. лимонной кислоты (не разведенной, а именно кристаллики)
   1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
   Любой ароматизатор (тоже не обязательно)

   Подготовка.
   Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!! !
   Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды. Дать набухнуть 10-20 минут.
   Металлическую миску моем и вытираем насухо.

   Приготовление крема.

   400 гр сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем 100 гр воды и ставим на сильный огонь.
   Готовность сиропа контролируем визуально. Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов. Когда сироп уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжлыми белыми "бульками"
   Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе.
   Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь. Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек. Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
   Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
   Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены. "До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены.
   Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь. Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках. Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если вс-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите вс со стенок миски.
   Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой (осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
   Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
   Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится. Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно.

   или
   .7 белков и 1.5 стакана сахара + ванилин.. вс в одну посуду ставлю на водяную баню и взбиваю где-то 25-30 минут.. но главное. . в процессе взбивания белки будут казаться готовыми но надо продолжать взбивать и вы увидите что масса будет уплотнятся..этого крема хватает оформить средний торт внутри и снаружи.. готовый крем не растекается и прекрасно держится по бокам торта..крем использовать сразу же с -бани- когда остынет снаружи корочка а внутри мягкий.

3. Для взбивания нужен холодный белок и сахарная пудра!
4. 100гр сахара сварить крепкий сирип.
   100гр сахара и 100гр белок взбить.Продолжая взбивать добавить кипящий сахарный сироп. И продолжать взбивать. пока крем не остынет. Станет плотнее.
5. Белок нужно взбивать не с сахаром. А сначала белок до мягких пиков, а потом уже добавлять сахарную пудру. Тогда будет крепкий белковый крем.
6. Вообще МашкаЕ права, надо сахар предварительно в кофемолке размолотить и взбивать и у вас все получится 🙂
7. Продукты: Соотношение сахара и белков во многом индивидуально и зависит как от инструментов, которые используются для взбивания белкового крема, так и от размера и свежести яиц. На каждый белок берут не больше, чем по 2 ст. л. сахарного песка или сахарной пудры. Для менее сладкого варианта можно брать меньше сахара, но не меньше, чем 2 ч. л. на 1 белок. Если взять больше 2 ст. л. сахара на 1 белок, крем не будет держаться: пена будет оседать под тяжестью сахара. В то же время, сахар в количестве не меньшем, чем 2 ч. л. на 1 белок делает пену в белковом креме пышнее и крепче, отлично "схватываясь" при выпечке меренгов и не утяжеляя кремы для начинки. Для себя я экспериментально установила оптимум: 3 ч. л. на 1 белок среднего по размеру яйца. Чем старее яйца, тем выше минимальное значение сахара, потребное для получения хорошего результата. Отсюда вытекает основное правило приготовления белкового крема: яйца для крема нужно брать как можно свежее. Способ приготовления: А вот и остальные правила приготовления хорошего белкового крема: При взбивании белки увеличивают свой первоначальный объем в 6-9 раз, так что будьте внимательны при выборе посуды. Миску берите побольше. Посуда и венчик для взбивания белков должны быть обезжирены самым тщательным образом. А еще они должна быть абсолютно сухими. Белки лучше взбивать в стальной или стеклянной посуде. Пластик подойдет для этого гораздо хуже: как его ни мой, на нем все равно остаются следы жира. Белки и посуда должны быть комнатной температуры. Отделять белки от желтков нужно очень тщательно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка. Здесь поможет только практика. Начните взбивать белки без сахара, доводя массу до состояния мягких пиков. Только после этого можно начинать добавлять в белки сахар. Сахар в белковый крем нужно добавлять постепенно, чтобы он мог растворяться. Всыпать сахар в белки нужно чайной ложкой (так удобнее отмерять нужное количество) , тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Белковый крем готов, если весь сахар растворился, и белки при вытаскивании венчика принимают вид легких, блестящих и крепких пиков. Этот момент очень важно прочувствовать и вовремя остановиться: если продолжить взбивать, масса станет водянистой и комковатой. Если это произошло, исправить белковый крем уже не получится.
8. Соблюдать пропорции и посуда должна быть чистой, не жирной