Сомелье – кто это и какие у него обязанности. Сомелье — профессия в ресторанном бизнесе
Должностная инструкция сомелье [наименование организации]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями , Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу", утвержденного и введенного в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 473-ст, и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.
1. Общие положения
1.1. Сомелье относится к обслуживающему персоналу и непосредственно подчиняется [наименование должности руководителя].
1.2. Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом [наименование должности].
1.3. На должность сомелье принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, прошедшее специальную профессиональную подготовку и стаж работы в аналогичной должности не менее [значение] лет.
1.4. Сомелье должен знать:
Действующее законодательство Российской Федерации в сфере общественного питания;
Информацию о рынке по реализации алкогольных напитков;
Ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, правила составления винных карт;
Правила хранения вин и напитков;
Правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;
Правила проведения дегустации вин и других алкогольных напитков;
Правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе;
Производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков;
Основы гастрономии, сочетаемость блюд и спиртных напитков;
Порядок, методы и приемы обслуживания посетителей;
Порядок уборки и замены использованной винной посуды;
Правила и порядок декантации (переливания) вин;
Сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику;
Порядок составления отчетов;
Основы трудового законодательства;
Правила внутреннего трудового распорядка;
Правила санитарной, личной гигиены и гигиены рабочего места;
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты.
2. Должностные обязанности
На сомелье возлагаются следующие должностные обязанности:
2.1. Обслуживание посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.2. Предоставление посетителям необходимой полной информации по ассортименту алкогольных напитков и блюд, дача рекомендаций по их сочетанию.
2.3. Проведение постоянной селекции (выбора) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.
2.4. Составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин.
2.5. Отслеживание ассортимента, пополнение запаса вин.
2.6. Осуществление своевременной закупки вин.
2.7. Проведение предварительной дегустации всех выбранных образцов вин с целью выявления их качества.
2.8. Организация правильного хранения вин.
2.10. Проведение регулярного процесса обучения обслуживающего персонала по сервису и культуре подачи вин.
2.11. Своевременное представление в бухгалтерию по установленной форме отчетов о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
2.12. Проверка фактического наличия вин и алкогольной продукции на складе.
2.13. Соблюдение установленной руководством формы одежды.
2.14. Соблюдение профессиональных этических норм поведения: вежливости, тактичности, доброжелательности, внимательности и предупредительности в отношениях с посетителями в пределах своих должностных обязанностей.
2.15. Прохождение периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации в установленное время.
2.16. [Другие должностные обязанности].
3. Права
Сомелье имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Получать необходимую для выполнения функциональных обязанностей служебную информацию.
3.3. Требовать от руководства создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и обувью, а также всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.
3.4. Представлять руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков.
3.5. Знакомиться с проектами приказов руководства, касающимися его деятельности.
3.6. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
3.7. Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Другие права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность
Сомелье несет ответственность:
4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].
Руководитель кадровой службы
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
[должность]
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Сомелье - специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу.
Сомелье (от фр. sommelier ) - специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
Особенности профессии
Он составляет винную карту ("меню" вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.
Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4-5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно).
Когда официант принимает от клиентов заказ, сомелье подходит к столику и предлагает вино. Он помогает сделать выбор делает это с учётом заказанных блюд (вино должно сочетаться с ними), времени суток, погоды, возраста посетителей, предполагаемого достатка и пр.
Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужно температуры. Например, сухие белые вина подают при температуре 11-12°С, большинство красных - шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16-17°С). После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам.
Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности - сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку, наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.
Рабочее место
Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли.
Важные качества
Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье.
Сомелье не должен иметь болезненной склонности к алкоголю. Для него вино - работа, а не зависимость.
Зн ания и навыки
Сомелье - это современный виночерпий. Но виночерпий с научным, прагматичным подходом. Он должен хорошо помнить вкус различных вин, отслеживать вкусы посетителей, уметь наладить контакт с посетителями, не переходя в навязчивость.
Где учат
Получить профессию сомелье можно в одной из «Школ сомелье». Обучение платное.
Современный сомелье – это эксперт по винам. Эта профессия требует самоотдачи и уникальных качеств. Сомелье имеет тонкий вкус, чувствительное обоняние и обширные знания о винах.
Где работает сомелье?
Сомелье работает в ресторане высшего класса. Он определяет качественные характеристики любого сорта вина, его выдержанность, происхождение, сочетаемость с выбранным блюдом.
Получив заказ у клиента, он спускается в погреб за бутылкой вина. Температура бутылки проверяется. При необходимости она чуть охлаждается или согревается. В некоторых случаях вино переливается в графин.
Затем сомелье сервирует вино клиенту согласно правилам этикета. Он откупоривает бутылку и разливает вино по бокалам.
Профессионал обеспечивает безупречное обслуживание. Он любезен и терпелив с посетителями ресторана. Он сочетает уверенность в себе, тактичность и скромность. Он предлагает, но не навязывает.
Сомелье работает в паре с шеф-поваром, чтобы точно знать состав блюд и меню каждого дня.
Понятно, что работа в сфере обслуживания подразумевает продолжительный рабочий день, занятость в выходные и праздничные дни. Пик напряжение приходится на время, когда все другие люди отдыхают.
Во Франции 500 высококлассных ресторанов имеют в своем штате сомелье. Услугами данного специалиста начинают пользоваться и более скромные учреждения.
Винные бары и магазины
Сомелье работают также в погребах виноделов, специальных барах и люксовых продовольственных магазинах. Они дают покупателям советы по выбору вина.
Советы сомелье конкретны и понятны. Он подсказывает, но никогда не навязывает своего мнения.
Он вежлив, предупредителен и внимателен с клиентами.
Сотрудничество с виноделами
Одной ногой сомелье стоит в ресторане, другой – в винограднике. Он сам закупает вина у виноделов, обеспечивает их доставку в ресторан и должное хранение в погребе. Он выбирает сорта вин для винной карты ресторана. Составленная им карта должна сочетать вкусы клиентов, финансовые требования директора, стоимость каждой бутылки и модные тенденции!
Функционирование винного погреба
Винные погреб требует внимания и труда: прием, укладка бутылок, обеспечение температурного режима, ежедневная проверка состояния ценного хранилища – всем этим занимается сомелье. Он отвечает за бюджет, соответствующий цифре с большим количеством нулей, и не имеет права на ошибку.
Необходимые компетенции
Сомелье любознателен и постоянно в курсе новых тенденций. У него собачий нюх и безупречная вкусовая чувствительность. Он в курсе кулинарных и винных новинок, как в своей стране, так и за границей.
Развитое воображение и креативность часто помогают в непростой работе. Он знает, что такое цены с точки зрения клиента и поставщика.
Знание иностранных языков являются большим плюсом данной профессии. Ловкий, быстрый, физически выносливый и стрессоустойчивый знаток вин всегда трезв, как стеклышко!
Непрерывное обучение
Получение квалификации сомелье является только первым шагом в карьере. Это область, в которой необходимо постоянно учиться. Профессионалы говорят, что нужен десятилетний опыт, чтобы действительно стать сомелье. Карьера настоящего профессионала ведет к презентации или экспертизе дорогих вин.
Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.
Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.
Описание профессии сомелье
Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.
Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.
Но это далеко не все. Специалисты сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.
Обязанности сомелье
Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.
После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.
У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.
В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.
Чем еще занимаются сомелье:
- Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
- Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
- Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).
Личные качества для работы сомелье
Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.
Карьерные перспективы сомелье
Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.
Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.
Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.
Обучение на сомелье
Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.
Школа предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:
- Диплом по винному менеджменту в Париже
- Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне
Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.
За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь – STUDIES&CAREERS.