Сейчас все чаще встретишь заявления, что в период СССР то - лучше, то - вкуснее, то - свежее. Но я помню, как мы с моей свекровью встречались после работы в 1989 году на Тверской, может она тогда еще была улицей Горького, и «прочесывали» все магазины, где в очередях «хватали» сыр, молоко, фарш - нужно было накормить двух голодных мужчин. По талонам - сигареты, сахар. Колбаса? Вообще не помню, как и где ее покупали. Годами пару раньше в 1987 году я работала в одной из столичных редакций, и там был рай: и мясо в магазине для сотрудников, и любая колбаса в буфете и разносолы на столе в столовой. Мои друзья заказывали мне на торжества купить что-то к столу. К праздникам в спец - магазинах, нам выдавали многообразный полноценный набор - пару батонов импортной качественной салями - сервелата, всегда очень свежую красную, белую рыбу, икру, естественно, и кучу банок, про существование которых покупатели советских магазинов даже не подозревали. Стыдно было на 9 мая получать эти «баулы» еды. Когда нашим ветеранам выдавали в 10 раз меньше и скуднее. В достославные брежневские,1975 год - в нашем доме был продуктовый магазин, и я не помню, чтобы прилавки были пустые - два три вида вареной колбасы - «докторская» - диетическая, «любительская» с жирком, телячья - (иногда) с вкусным жирком - точно были в продаже, и варено-копченая - «армавирская» и «краковская» там имелись. Не всегда, но очень часто. За "московской", "таллиннской - стояли очереди. Впрочем, они были всегда в СССР. Мама дружила с заведующей - папа с мясником. Все было. «Из под прилавка», как говаривали - почти все. Но - это Москва. А летом, я уезжала к бабушке на море на 3 месяца, и со мной отправляли большую коробку мяса и колбасы. В Крыму этого не было, или было на рынке - дорого. Из Саратова к нам приезжали папины друзья, и в доме, перед их отъездом пахло как в колбасном отделе. Колбасные поезда уезжали из Москвы в другие города СССР. В моей настольной «Книге о вкусной и здоровой пище» - 1971г. издания, перечислено 28 сорта советской колбасы. Там есть такие названия, которые ни с чем в моей памяти не ассоциируются - «ветчинорубленная», «глазированная», «слоеная». А вот «брауншвейгская», «сервелат», «деликатесная», «советская» - перешагнули из СССР в наши дни. Это помогло мне вспомнить про любимую ливерную колбасу, которую мне запрещали - мол «собаки только такое едят». А она была вкусной, как все запрещенное. Колбаса в СССР стоила: 2.90, 2.20, - вареная, и 3, там, с копейками варено-копченая. Во всяком случае, доступность цены никак не отражались на ее качестве. Говорят, что после мощнейшей засухи 1972 года и падежа скота - впервые в ГОСТ по советской колбасе были внесены изменения и стали добавлять ингредиенты, перевесившие в ней содержание мяса. У наших друзей в Прибалтике был дом и свое хозяйство. Так я впервые попробовала сырокопченую колбасу из домашней коптильни, выдержанную по европейской рецептуре - испанский «фует» и рядом не лежал. Секрет «вкусности» колбасы времен СССР, как в «психотесте» - логичен - дефицит, воспоминания из прошлого почти всегда вкусные. И, кроме того, колбасу долгие десятилетия готовили только из свежего мяса - охлажденного. Из чего - сейчас - страшно представить. Будущее - за маленькими колбасными заводикам кооператоров. Дорого, но вкусно.

«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах. Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?

То, что доктор прописал

Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.

Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.

В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания -- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.

В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.

Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».

Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная»

В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. «Докторская?» -- уважительно спрашивает его товарищ, имея ввиду, разумеется, научную работу. «Нет, «ветчинно-рубленная!»» -- отвечает первый, разумея сорт колбасы классом ниже «Докторской».

Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру.

Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это «Докторская»? Вот раньше была «Докторская»! А это – ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию. Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан. По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар. «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и та самая, «Ветчинно-рубленная».

Почему «Докторская»? Потому что поел – и к доктору!

В наши дни о ГОСТах советского времени благополучно забыли. Бренд «Докторская» эксплуатируют все, кому не лень, выпуская колбасы с чудовищным содержанием усилителей вкуса и аромата, регуляторов кислотности, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и фиксаторов окраски. При этом многие предприятия выпускают продукцию на основе ТУ – технических условий, которые позволяют изготавливать продукт вообще без мяса, на основе сои и коррагенов. Коррагенами называют загустители, имитаторы пищевых продуктов. Это порошок из красных морских водорослей. Его заливают мясным бульоном, перемешивают и дают затвердеть. Получается «почти настоящий» колбасный фарш. Тем не менее, и в наши дни остаются предприятия, выпускающие товар строго по ГОСТу. При этом нужно помнить, что ГОСТ 2011 года разрешает использовать в рецепте «Докторской» колбасы муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока – сухие заменители.

Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна. Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел – и к доктору!».

Колбаса советского периода. Ее по праву можно назвать легендарной. Правда, у представителей разных поколений своя «легенда», связанная с этим продуктом. Сейчас мало найдется людей, которые помнят первый ГОСТ на колбасу. Введен он был в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени.

В состав первой "Докторской", к примеру, входили говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.

ГОСТ на этот вид колбасы продержался без изменений до 1970-х годов. В то время в стране ощущалась нехватка мяса вследствие спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять два процента крахмала. Никто из потребителей ничего даже не почувствовал, а вот экономия мяса в масштабах страны оказалась внушительной. Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые казеинаты.

Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них. Так, "Докторская" вместо двух рублей тридцати копеек стала стоить на десять копеек меньше. Но и вкус ее, как и других колбас, изменился. Их теперь, согласно ГОСТу 1979 года, можно было делать на основе мяса буйволов или яков. В состав могли входить жилованная свинина и телятина, а также жилованная односортная козлятина и баранина (не возбранялось и замороженное мясо); жир-сырец свиной и говяжий, шпик боковой и хребтовый; обработанные субпродукты, яичный меланж, сухие сливки и мука первого сорта.

Так, на 100 килограммов колбасы "Любительской" закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового. В качестве добавок шли: соль (2,5 кг), нитрит натрия – 5,6 г, сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.

Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру, ГОСТ колбасы "Для завтрака" допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала.

В вареную "Говяжью колбасу" помимо собственно говядины добавлялись говяжьи мозги. "Московская колбаса" по ГОСТу 1986 года состояла исключительно из жилованной говядины и шпика хребтового. Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТа 1979 года. Чуть был расширен список пряностей, в который теперь входил и чеснок.

ГОСТы на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году. Связано это было с началом войны. Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными. Для их изготовления брали жилованное мясо говядины или свинины (охлажденное, дефростированное (размороженное) или замороженное). Добавлялись свиная грудинка, свиной шпик, бекон или жирные свиные обрезки, бараний жир, специи и непременно чистая химическая селитра. В ходе войны этот ГОСТ несколько раз менялся. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие не совсем съедобные части животных.

После 1990-х ГОСТы были отменены. Появились ТУ – технические условия. Их принимают не на уровне государства, их разрабатывает каждое предприятие в отдельности. Поэтому среди множества сортов и видов сегодняшних колбас имеется огромное количество таких, в составе которых мясо изначально не предусмотрено. Соевые продукты давно заменили натуральное мясо, а необходимый вкус создают ароматизаторы и эмульгаторы.

В советские времена колбаса была идеальна. Это вам подтвердит любой технолог любого колбасного производства. Сейчас получить колбасу такого качества не получится, даже если попытаться сделать не жалея денег.
Справка: В 1990 г. в РСФСР было сделано 2 283 тысячи тонн колбасы, по 15,4 кг на душу. В 2009 г. в РФ сделали 2238 тысячи тонн колбасы, по 15,7 кг на душу.

1958 г. Киев. Магазин «Украинские колбасы»
Все советские колбасы делались по ГОСТу. Например Докторская:
По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы
говядина жилованная высшего сорта - 25;
свинина жилованная полужирная - 70;
яйца куриные или меланж - 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2;
соль поваренная пищевая - 2,090;
нитрит натрия - 0,0071;
сахар-песок или глюкоза - 0,2;
орех мускатный или кардамон молотые - 0,05.
Никакой туалетной бумаги, консервантов, усилителей вкуса, красителей, каррагинанов, растительных, животных и молочных белков, фосфатов в составе не было.

То, что ГОСТ строго соблюдался и за малейшее нарушение ответственный сел бы очень надолго надеюсь Вы не сомневаетесь?

Сейчас таких рецептур нет. Все вышеперечисленные добавки, которых тогда не было, а сейчас есть вовсе не улучшают качество колбасы, а позволяют продавать воду и использовать некачественное мясо (замороженное, несвежее, не той жирности).

Далее. Допустим для элитных магазинов решили сделать несмотря на цену классическую Докторскую. Ну допустим даже яйца купили и мускатный орех с кардомоном нашли не в составе функциональных смесей. А мясо где взять? В России и Европе сейчас скотину кормят такими вещами, что оно даже по содержанию белка принципиально отличается от «нормального» советского. Неплохое мясо можно купить (можно, но дорого и покупаютдругое) в Южной Америке. Но доставить его охлаждённым не получится. А из замороженного мяса, на котором сейчас работают не менее 90% мясоперерабатывающих предприятий «правильную» колбасу не сделать. Раскрою секрет - из замороженного мяса вообще ничего хорошего не приготовить, а в магазинах в подавляющем большинстве случаев под видом охлаждённого продаётся дефростированное мясо [оттаявшее].

Я общался на нескольких предприятиях с технологами, которые пытались произвести колбасу советского качества. Все сказали, что не получилось из-за невозможности найти качественное мясосырьё. Даже закупая мясосырьё у частников в живом виде убеждаются, что в домашних хозяйствах тоже кормят «современными» кормами, которые не слишком хорошо влияют на мясо.

Ну и приведу пример нравящейся Вам, современной рецептуры (конкретные названия специй и белков писать не буду):
Мясо механической обвалки 45
Кожа куриная 35
Животный белок 2
Вода 18
Соль поваренная 1,8
Смесь специй Комби 0,8
Краситель 0,06
Аромат молока 0,06
Консервант освежитель 0,3
Сухой дым 0,02
Эмульгатор (альгинат натрия) 0,5
Нитрит натрия 0,0075
Технологичческая вода (лёд) 8
Обратите внимание, что вам из 111 кг колбасы продали мяса только 45, а воды 26кг, прочей гадости 40 кг, но всё это по статистике пройдёт, как мясо. Жрите дорогие россияне.

А насчёт туалетной бумаги. Лет десять назад знакомая технолог достала прайсы западных поставщиков и сказала: «Ну вот и сбылась мечта о туалетной бумаге в колбасе - нам предлагают пищевую целлюлозу для колбасных изделий».

Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?

В 1990 г. - 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок…

Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.

Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

* * *

Москва и колбаса

Численность населения г.Москвы:

1912 г. - 1,617 млн.чел.
1915 г. - 1,817 млн. чел.

Главмясо. Статистико-экономический справочник. - М.: Пищепромиздат, 1936 г.

* * *

210 сортов советской колбасы и копченостей.

Перечень всех основных сортов колбасных изделий и мясных деликатесов, которые производились в 1960 г. на мясокомбинатах СССР. Итак, ассортимент советских колбасных изделий и копченостей согласно справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960):

Пищевая промышленность СССР в 1960 г. произвела колбасных изделий 1 миллион 351 тысячу тонн, или по 6,3 кг на душу населения.

Как подсказывает память очевидцев, к 1970 г. положение с колбасой в советской торговле ухудшилось, явно потому, что советская промышленность произвела за 1970 год 2 миллиона 286 тысяч тонн колбасных изделий или по 9,4 кг на душу населения.

Ни об одном продукте в СССР и после СССР не складывалось столько легенд, песен, былин и сказаний, как о советской колбасе. В итоге легенды смешались со сказками, сказки - с мифами, а историческая правда, как водится, в конце концов совершенно утонула в этой пучине, как Атлантида. Можно ли теперь её извлечь с этого морского дна? Нет, нельзя... :)
Одна из красивых легенд, например, гласит, что родоначальником всех советских колбас был нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, который в апреле 1936 года подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. При этом название Докторской колбасы связано с тем, что она создавалась специально для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецепт Докторской включал: на 100 кг колбасы - 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока...
А это характерное воспоминание одного из блогеров о вкусе советской колбасы: "У меня, как и, наверное, у многих колбаса ассоциируется со вкусом детства. Помню, как после работы мама приносила сверток бумаги с «Докторской» - её аромат разносился по всей квартире. В холодильнике она долго не залёживалась, уминали в тот же вечер. Эх, было время!".
Но остаётся главный вопрос, который разделяет сторонников и противников СССР на два непримиримо враждующих лагеря: была ли вообще колбаса в СССР? Или её не было, а были лишь легенды о ней? Сторонники СССР отвечают, что колбаса была и предъявляют многочисленные фотографии:

1949. Магазин. Киев

1952. Москва. Продажа колбасных изделий в бывшем Елисеевском магазине

1958. Киев. Магазин "Украинские колбасы"

1960-е. Продовольственный магазин. Ленинград

1980. Колбаса "Краковская"

livejournal.com/maysuryan/46825033/13848 51/1384851_600.jpg" alt="" title="">

Кооперативная торговля в позднем СССР. Продукты в кооперации продавались по более высоким ценам, чем в госторговле

Перестройка. Цены в кооперативном магазине выглядят непомерно высокими, превышая государственные в несколько раз

Их оппоненты в ответ предъявляют фото пустых прилавков и очередей в советские магазины "Колбасы". Резонно спрашивают: если бы колбаса была, разве люди стояли бы за ней в очередях? Не стояли бы. А значит, её и не было...

Следовательно, все эти фотки колбасного изобилия в СССР - это просто ловкие фейки (хотя тогда и слова такого не было) советской пропаганды.
Ещё засовки выкладывают статистику производства колбас в СССР и сейчас, и выясняется, что сейчас мы едим их меньше, чем тогда.

Антисовки парируют, что, как указывал ещё Марк Твен, есть три вида лжи - просто ложь, наглая ложь и статистика. Конечно, проницательный писатель подразумевал советскую статистику...
Таким образом, советская колбаса оказывается аналогом кота Шрёдингера в мире гастрономии - она как бы и есть, и нет её одновременно. А спор этот имеет все шансы продлиться долго - годы, а возможно, и десятилетия. Думаю, единственный шанс разрешить его - это поставить исторический эксперимент! Просто-напросто восстановить социализм и СССР, и посмотреть - будет в нём колбаса, или нет...