Огромное количество рецептов и советов вы найдёте в его кулинарном блоге.

“Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.

Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо

Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.

Мясо

Для приготовления холодца можно использовать любое мясо : говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.

Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд : свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.

Размер кусков мяса не влияет на конечный результат . Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.

Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки . На вкус это никак не влияет.

Замороженное мясо должно полностью оттаять.

Холодец из свинины лучше всех застывает , но он, очень часто самый мутный .

Коллаген

Главное в холодце это не мясо, а коллаген . Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.

Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится .

В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.

Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне .

Подготовка

Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.

Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде , желательно несколько раз сменить воду.

После замачивания легче счистить остатки грязи .

Желательно срезать с мяса , особенно со свинины излишки жира . Жир не даст холодцу застыть.

Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.

Лучше не разрубать кости , чтобы не осталось маленьких кусочков.

Копыта же, лучше разрубить вдоль , чтобы очистить грязь.

Посуда

Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю , какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.

Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.

Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.

Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних . А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.

Вода

Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца .

Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды .. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.

Вода должна закрывать мясо на два пальца.

Варка

Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.

Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон .

Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет , но бульон будет прозрачнее.

После повторного закипания еще раз собрать всю пену.

После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли . Остальную соль надо будет добавить в самом конце.

Варить мясо без крышки на очень маленьком огне . Только так у вас получится прозрачный бульон.

Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально - варить холодец 8 - 12 часов.

Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей . Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.

Овощи

Если положить луковицу в шелухе , то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.

Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.

Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.

Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике .

Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.

Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки . Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.

Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.

Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.

Улучшение бульона

Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.

Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи . Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг , установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.

Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю .

Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.

Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка . Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.

Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток , лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.

Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.

После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.

Разборка мяса

Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются , они отдали все, что только могли.

Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).

Мясо обязательно разбирайте руками , так вы удалите все маленькие косточки.

По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.

Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.

Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец .

Готовое блюдо

Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.

Если вы добавляете в холодец чеснок , то раздавите его при помощи пресса .

Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре , после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.

Холодец застывает за 5-6 часов . Раньше волноваться не стоит.

Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.

Если холодец не застыл , то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.

Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.

Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.

Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.

Холодец (студень) представляет собой кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.

При варке холодца для получения золотистого цвета бульона желательно добавлять репчатый лук вместе с сухими верхними чешуйками и очищенную целую морковь.

Холодец можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих голов, ног, губ, а также из рыбных голов, костей, хвостов и плавников. Можно сделать студень и из потрохов домашней птицы.

Холодец рекомендуется приготовлять, используя ароматические приправы, морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака, пряности. Можно готовить студень и с чесноком. Необычайно хорош холодец с добавлением мяса домашней птицы или кролика.

Холодец считается «зимним» блюдом. Отлично походит для закусок и в качестве дополнения к гарнирам.
Рецептов приготовления холодца множество. Но у каждой хозяйки он получается «по-своему».

Секреты приготовления говяжьего холодца. Общие принципы приготовления

Основной ингредиент – говядина, обязательно на костИ.
Настоящим считается холодец, приготовленный из нескольких разновидностей мяса.Поэтому рекомендуем добавить в бульон свиные ножки и мякоть говядины.

Холодец требует множество приправ и специй. Подойдут как самые простые – лавровый лист, перец душистый и горошком, так и восточные – имбирь, тимьян, гвоздика. Обязательно понадобится свежий репчатый лук, несколько морковок, для украшения – свежая петрушка, яйцо.

Для подачи к столу – незаменима горчица.

Мясо и ножки складывают в большую кастрюлю и заливают водой. Бульон варят на медленном газу, снимая пену первые пятнадцать-двадцать минут. Спустя пять-шесть часов, в бульон добавляют свежие подготовленные овощи, специи и приправу. Дают покипеть.
Мясо достают шумовкой, выкладывают на блюдо и дают остыть. Тем временем обязательно процеживают бульон через сито или марлю.

Мелко нарезанное или разделенное на волокна мясо укладывают в формы, посыпают чесноком, украшают морковью, зелень, яйцом, можно горошком, маслинами, и заливают бульоном.
Убирают в холодильник на несколько часов. Холодец готов!

Холодец из говядины «Остренький»

Это рецепт холодца только из мяса говядины. Вкус и замечательный аромат блюду придадут разнообразные приправы и специи.

Ингредиенты:
Один килограмм говядины с костями;
Три морковки;
Луковица;
Два лавровых листа;
Пятнадцать грамм тимьяна;
Свежая петрушка;
Перец горошком;
Гвоздика;
Три перышка чеснока;
Горчица;
Одна стол. ложка масла оливкового;
Одна чайн. ложка уксусной кислоты.

Способ приготовления:
Говядину на косточке, морковку, лук, лаврушку и остальные специи и приправы складывают в большую кастрюлю. Заливают тремя литрами холодной проточной воды. Ставят на медленный огонь на пять часов. После кипени, бульон процеживают через мелкое сито. Мясо выкладывают на блюдо, дают остыть и мелко рубят.
Нарезанную петрушку, чеснок, горчицу, оливковое масло и уксус смешивают с нарезанной говядиной.
В специальную форму наливают немного бульона, выкладывают мясо и снова заливают бульоном. Ставят в холодильник на шесть часов.

Холодец из говядины «Классический»

Сочетание говяжьей ноги и нежной мякоти телятины сделает ваш холодец насыщенным и нежным на вкус.

Ингредиенты:
Говяжья нога весом полтора-два килограмма;
Два литра воды;
Полкилограмма телятины;
Одна луковица;
Одна морковка:
Двадцать горошин перца;
Три лавровых листа;
Головка чеснока;
Соль.

Способ приготовления:
Из говяжьей ноги варят первичный бульон. Ее полностью заливают водой и на сильном газу доводят до кипения. Через пять минут бульон сливают, ногу промывают и снова заливают проточной водой.
Вторичный бульон на медленном газу должен кипеть несколько часов. Кипение должно быть не бурлящим, а представлять собой медленное поднимание мелких пузырьков. Процесс варки занимает пять-шесть часов.
Лук очищают и разрезают пополам. Плоской стороной кладут на сковороду и немного обжаривают. Морковь очищают и оставляют целиком. Предварительно мясо отваривают в бульоне в отдельной кастрюле. За час до завершения процесса варки к ноге добавляют телятину и овощи. Газ делают больше и снова дают бульону закипеть. Кидают специи и солят.
Из сваренного бульона достают мясо и кости. Процеживают через сотейник. От косточек отделяют разваренные хрящики, мелко нарезают вместе с мясом или пропускают через мясорубку.
Чеснок пропускают через пресс или мелко рубят, добавляют в мясо и перемешивают. Телятину выкладывают на дно формы для холодца. Заливают бульоном. Чтобы мясо было снизу, а бульон сверху, нужно заливать с помощью ложки, не перемешивая ингредиенты. Залитую форму убирают в прохладное место, но не в холодильник.

Холодец из говядины в мультиварке

Самый быстрый способ приготовления холодца – это холодец из мультиварке. Минимум времени, максимум пользы.

Ингредиенты:
Две свиных ножки (700 грамм);
Полтора килограмма говядины на кости;
Полтора литра воды;
Пять лавровых листьев;
Соль и чеснок – по вкусу.

Способ приготовления:
Свиные ножки тщательно промывают. Складывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Оставляют в воде на пять часов. Затем сливают воду с ножек и промывают еще раз. Говядину промывают, морковь очищают. Складывают в кастрюлю от мультиварки свиные ножки, говядину, морковь целиком, лавровый лист, перец горошком. Заливают мясо водой. Добавляют соль. Выбирают режим «холодец».
Достают мясо и ножки из бульона, перекладывают в миску, остужают и отделяют мясо от костей. Морковь вынимают, она больше не понадобится. Раскладывают мясо по формам, в которых будет застывать холодец. Бульон процеживают и разливают по формам. Чеснок очищают и мелко нарезают, добавляют в бульон. Холодец ставят в холодильник до полного застывания. Приятного аппетита!

Говяжий холодец из рульки

Вам понадобится говяжья нога и рулька. Обычно такой холодец получается достаточно жирным и «клейким», что не требует использования желатина.

Ингредиенты:
Четыре килограмма говяжьей ноги и рульки;
Две крупных луковицы;
Три морковки;
Головка чеснока;
Четыре литра воды;
Лаврушка;
Черный перец (горошком);
Соль.

Способ приготовления:
Мясные ингредиенты заливают водой и тщательно промывают, освобождая от осколков косточек. Ножки предварительно скаблят ножом и опаливают.
Мясо на косточках и ножки складывают в большую кастрюли или эмалированное ведро, заливают водой. Когда бульон закипит, снимают пену и оставляют на медленном огне на пять часов. Накрывают крышкой.
В конце варки в бульон добавляют очищенный лук, чеснок и морковку целиком. Солят, добавляют специи. После этого холодец должен покипеть еще два часа.
После варки из бульона достают морковь и лук, отварное мясо и кости выкладывают на блюдо. Дают остыть, отделяют мясо от кости и мелко рубят. Подготовленное мясо укладывают по формам. Для украшения на дно форм можно положить яркие кусочки вареной моркови, свежую зелень, яйцо. Сверху можно посыпать мелко рубленным чесноком. Процеженный бульон разливают по формам, закрывают и оставляют в холоде.

Холодец из говядины с ребрышками

Из говяжьих ребрышек получается отличный бульон для холодца. Добавьте побольше лука, только целые головки.

Ингредиенты:
Голень говядины с косточкой (полтора килограмма);
Один килограмм говяжьих ребер;
Двести грамм лука репчатого;
Одна-две моркови;
Перец душистый и горошком;
Лавровые листья;
Соль;
Головка чеснока.

Способ приготовления:
Свежую голень и ребра складывают в большую кастрюлю и полностью заливают холодной воды.
На сильном огне дают мясу закипеть. Затем газ убавляют и оставляют бульон кипеть в течение шести часов. Периодически снимают образовавшуюся пену.
Тем временем подготавливают овощи. Очищают лук и морковь. За час до завершения варки кладут их в бульон, также добавляют перец, лаврушку и соль.
Затем из бульона вынимают овощи, мясо и специи. Морковь оставляют для украшения холодца. Мясо отделяют от косточек и мелко нарезают.
В специальные формы слоем выкладывают мясо, посыпьте чесноком, пропущенным через пресс.
Бульон процеживают через сито и заливают им мясо. Холодец ставят в холодильник до застывания. Перед подачей к столу сверху снимают жир.

Холодец из говядины и курицы

Куриное мясо придаст холодцу нежность, а также будет гарантией быстрого застывания холодца.

Ингредиенты:
Телячий хвост;
Рулька свинины;
Курица;
Две луковицы;
Чеснок;
Имбирь и соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Мясо промывают и складывают в большую кастрюлю. Заливают водой из под крана. Добавляют целую очищенную луковицу, чеснок, имбирь и соль. Варят бульон на слабом огне семь часов.
После того, как мясо сварится, бульон процеживают через сито. Мясо отделяют от костей и мелко рубят. Раскладывают по порционным формам, добавляют свежий чеснок и имбирь. Заливают бульоном и убирают в холодильник до застывания.

Холодец из говядины с желатином

Рассмотрим рецепт приготовления холодца из говядины с добавлением желатина. На вкус он не влияет, а только способствует скорому застыванию.

Ингредиенты:
Шестьсот грамм мяса говядины;
Пакетик желатина;
Одна большая луковица;
Одна морковь;
Перец горошком;
Лаврушка;
Соль.

Способ приготовления:
Мясо промывают и опускают целиком в большую кастрюлю или эмалированное ведро. Заливают водой и ставят на сильный огонь.
После закипания газ убавляют и оставляют бульон кипеть на три-четыре часов. Снимают пену. Снимать пену удобнее всего шумовкой.
Через три часа добавляют в холодец соль, луковицу, морковь и перец горошком. Варят еще в течение часа. Перед окончанием варки кладут лавровый лист.
Затем мясо вынимают из бульона, дают остыть и разделывают, мелко нарезав.
Желатин заливают стаканом кипяченой воды. Желатин должен разбухнуть и постоять полчаса. После этого его перемешивают и вливают в бульон.
Мясо выкладывают в формочки или глубокие тарелки и заливают его процеженным через марлю бульоном. Оставляют в холодном месте до застывания.

Холодец из говядины и свинины

Добавьте к говяжьей голени немного свиных ножек.

Ингредиенты:
Семьсот грамм свиных ножек;
Полкилограмма говяжьей голени;
Луковица репчатая;
Три морковки;
Четыре дольки чеснока;
Соль.

Способ приготовления:
Мясо тщательно промывают. Лук и морковку очищают. Большую кастрюлю наполняют водой и складывают в нее мясо и овощи. Варят на медленном огне пока мясо не будет легко отделяться от кости.
В конце варки бульон солят. Шумовкой достают мясо, дают ему остыть и отделяют от костей. Разделяют на волокна и раскладывают по формам. Сверху кладут нарезанную морковь и чеснок. Бульон процеживают и заливают им мясо. Ставят в холодильник на ночь.

Хитрости и полезные советы

Ногу для холодца лучше брать уже обработанную и распиленную на несколько частей. При необходимости ногу опаливают и вымачивают в воде пять часов, затем скаблят.
Если форму для застывания холодца застелить пищевой пленкой, перед подачей к столу его можно с легкостью вытащить и нарезать на кусочки.
Для застывания холодца можно использовать обычную разъемную форму для выпечки. Тогда предварительно ее прокладывают фольгой, чтобы не протекала.
Чтобы ножки уместились в емкости для варки холодца, их предварительно рубят на части.
Соотношение воды и мяса при варке бульона для холодца должно быть один к одному.
Чтобы холодец застыл быстрее, в бульон добавляют пищевой желатин.

Холодец в скороварке

Готовка холодца, на первый взгляд, очень трудоёмкая процедура.
Но это только на первый взгляд, и, если на кухне нет такой замечательной «кастрюли», как скороварка.
Ведь именно она намного упрощает процесс, сокращая время необходимое для вываривания из костей природного желатина, без которого бульон не сможет застыть.
Если на плите холодец варится на протяжении десяти часов, то, воспользовавшись скороваркой такое кушанье можно приготовить буквально за 3-4 часа, и это вместе со временем, затраченным на подготовку продуктов.

Холодец в скороварке – основные принципы приготовления

Для приготовления холодца в скороварке подойдёт любое мясо: свинина, говядина, курятина, можно вместо мяса или вместе с ним положить печень птицы.
Из субпродуктов лучше всего брать части туши содержащие большое количество сухожилий и хрящевых соединений: говяжьи голяшки, свиные рульки, ножки, куриные лапки, именно из этих частей вываривается большая часть необходимого для застывания природного желатина.
Все мясные составляющие должны быть свежими или охлаждёнными, лучше всего мясо покупать на рынке, где очень легко определить его свежесть.
Лук и морковку можно не добавлять, если не любите, но стоит отметить, что лук закладывается, для того чтобы бульон получился более прозрачным, а морковка придаёт ему слегка желтоватый оттенок.
Специи можно брать по вкусовым предпочтениям, но по классической рецептуре рекомендуется закладывать перец горошком и лавровые листочки.
И конечно же самое основное – как правильно приготовить холодец в скороварке.
В первую очередь следует хорошо промыть в воде мясо, соскабливая с кожи опалённые места, и срезая ненужные грубые участки: шкуру в области копытец у свиных ножек, ороговевшую, жёлтую кожу с куриных лап и обязательно срезать печати на шкуре.
После обработки мясные куски закладываются в скороварку, добавляются специи и очищенные цельные лук и морковь. Всё заливается водой, добавляется соль и ставится на огонь.
После закипания снимается с поверхности бульона образовавшаяся пена, а скороварка герметически закрывается крышкой. После того как из клапана пойдёт с шипением пар, огонь убавляется до минимума, и холодец варится в течение указанного в рецептуре времени.
Затем конфорка выключается и через слегка приподнятый клапан спускается воздух. Когда весь воздух выйдет, «шипение» прекратится, крышку открывают, бульон процеживают, отделяя специи, мясо, и поступают согласно рецептуре.

Холодец в скороварке «Классический» из говядины

Ингредиенты:
три килограмма мясного набора из говядины: нога, голяшка, третья часть рульки, хвост;
2 морковки, среднего размера;
две головки лука;
восемь зубчиков чеснока;
два листочка лаврушки;
несколько горошин чёрного перца;
воды – 3, 200 л.

Способ приготовления:
1. В большую посуду выложите говядину, залейте водой и оставьте на 6 часов, а лучше всего на ночь.
2. Вымоченные в воде мясные составляющие обмойте водой.
3. Тщательно осмотрите на наличие костных осколков, щепок, попавших при рубке мяса, и шерсти. При необходимости поскоблите ножом и выложите в скороварку.
4. Добавьте очищенную от кожуры морковку, обмытый нечищеный лук, специи, пряности и соль.
5. Залейте необходимым количеством воды и поставьте варить холодец, как описано в принципах приготовления на два с половиной часа.
6. После того как снимите со скороварки крышку, выложите в отдельную посуду мясо и поставьте его остывать, а бульон процедите через сито, на дно которого уложите два слоя марли.
7. Разберите мясо на кусочки руками или порежьте его ножом.
8. Измельчённое мясо разложите по подготовленным ёмкостям так, чтобы оно занимало по высоте примерно третью часть ёмкости.
9. Добавьте измельчённые при помощи ножа сухожилия и чеснок, перемешайте и залейте остывшим бульоном.
10. На дно ёмкостей можно поместить нарезанные тонкими колечками куриные яйца или половинки перепелиных, колечки варёной морковки, веточки зелени.

Куриный холодец в скороварке с желатином

Ингредиенты:
одна большая курица, весом примерно 2,2 кг;
два зубца чеснока;
луковица;
три маленьких пакетика желатина;
специи.

Способ приготовления:
1. Тушку курицы вымойте водой из-под крана, из хвостика вырежьте железу и, разрубив на части, заложите в скороварку.
2. Залейте водой, заложите специи: лавровые листочки, горошки перца и очищенную от шелухи луковицу, посолите.
3. Поставьте кастрюлю на огонь и варите холодец как описано выше, в основных принципах.
4. Готовить куриный холодец в скороварке рекомендуется два часа.
5. Из сварившегося бульона шумовкой выньте курицу и выложите разобранное мясо без костей, суставов и кожи в приготовленную посуду.
6. Стаканом горячего бульона разведите желатин и вылейте в посуду с процеженным куриным бульоном, хорошо размешав, оставьте охлаждаться.
7. Тёплый бульон для холодца влейте к разложенному куриному мясу и поставьте застывать.

Холодец в скороварке по-французски

Ингредиенты:
3 кг мясного набора для холодца: ножки свиные, куриные бёдра, говяжья голяшка, обрезь баранины, можно заменить свининой;
три небольших луковицы;
четыре средних морковки;
один небольшой корень сельдерея;
два зубца чеснока;
три лавровых листка;
горошины чёрного и душистого перцев по пять штук;
четыре зонтика гвоздики;
сто граммов запечённого сладкого перца;
шесть маринованных корнишонов;
небольшой пучок петрушки;
50 мл виски или коньяка;
два небольших пакетика желатина.

Способ приготовления:
1. В духовке, разогретой до двухсот градусов, запеките перцы. Выберите семена, снимите кожицу и выложите в миску с оливковым маслом, смешанным с уксусом, на пару часов.
2. На большой глубокий противень выложите кости, морковку, сельдерей и разрезанный на две части лук и поставьте в духовку запекаться.
3. Через пятнадцать минут достаньте противень и, вылив в него стакан воды, оставьте на столе на десять минут.
4. Переложите кости и овощи в скороварку, добавьте специи, влив воду, посолите и поставьте вариться холодец. Как правильно сварить холодец в скороварке, описано в основных принципах приготовления.
5. Через два с половиной часа, когда холодец сварится, выложите из скороварки мясо, бульон прицедите в чистую кастрюлю и поставьте на огонь. Увариваете бульон до тех пор, пока его не станет в три раза меньше.
6. В горячем бульоне разведите желатин и поставьте остывать.
7. До золотистого цвета обжарьте мелко порубленный ножом лук. Добавьте отделённое от костей и нарезанное кусочками мясо с сухожилиями и обжарьте на медленном огне две минуты.
8. Влейте коньяк, заложите измельчённый ножом чеснок и жарьте ещё минуту.
9. Мелко порубите зелень, порежьте мелкими кусочками корнишоны, замаринованный печёный перец и аккуратно перемешайте в отдельной посуде с поджаренным мясом.
10. Выстелите пищевой плёнкой прямоугольную форму, оставляя со всех сторон запас, длиной в пять сантиметров.
11. Выложите в форму смесь из овощей с мясом, залейте бульоном и слегка перемешайте всё вилкой.
12. Заверните свисающие края плёнки и уберите холодец в холодильник для застывания.
13. Перед подачей разверните плёнку, выложите холодец на большую плоскую тарелку и, сняв плёнку, порежьте небольшими кусками.

Холодец в скороварке с языком

Ингредиенты:
одна свиная ножка;
передняя рулька, свиная;
полкило мякоти, говядина;
небольшого размера говяжий язык;
большая луковица;
одна столовая ложка с горкой соли крупного помола;
головка чеснока;
два листка лаврушки.

Способ приготовления:
1. В холодной воде замочите на ночь все мясные составляющие.
2. Мякоть обмойте и выложите в скороварку.
3. С рульки снимите шкурку, ножки и язык поскоблите ножом и добавьте к мякоти.
4. Залейте содержимое кастрюли водой так, чтобы вода покрывала всё мясо и её уровень находился на два сантиметра выше.
5. Поставьте скороварку на включённую плиту и оставьте закипать, периодически снимая образующийся «шум».
6. Когда закипит, выложите в бульон очищенные и обмытые водой овощи, добавьте специи, пряности и очищенный чеснок. Всыпьте соль и, дождавшись закипания, накройте крышкой, убавьте огонь и варите холодец полтора часа, пользуясь описанными выше рекомендациями по варке холодца в скороварке.
7. Из готового холодца выложите мясо, а бульон процедите и охладите.
8. Отделите от костей остывшее мясо. Особенно осторожно разбирайте ножки, в них содержится больше всего мелких косточек.
9. Кожу, снятую с ножек, сухожилия и хрящевые соединения прокрутите на мясорубке с крупной решёткой, язык порежьте ножом на небольшие тонкие ломтики. Мясо разберите по волокнам руками или порубите мелко ножом и добавьте к перекрученным составляющим и хорошо перемешайте.
10. По дну судочков, приготовленных для разлива холодца, разложите порезанную тонко кружочками морковку, ломтики языка, мясо и залейте бульоном.

Холодец в скороварке с куриной печенью

Ингредиенты:
две свиных ножки;
полкило куриной печени;
половинка большой курицы;
крупная луковица;
три листочка лаврушки.

Способ приготовления:
1. Промойте под краном печень и половинку куриной тушки. Ножки под струёй воды поскоблите ножом, особенно копытца и заложите всё, кроме печени, в скороварку.
2. Добавьте специи, лаврушку, очищенную от кожуры луковицу и, наполнив кастрюлю водой, поставьте закипать.
3. С закипевшего бульона снимите пену, по вкусу посолите и, накрыв крышкой, варите холодец два часа. Как правильно сварить холодец в скороварке, описано в принципах приготовления.
4. В отдельной кастрюле отварите до готовности куриную печень и поставьте, слив бульон, остывать.
5. Из скороварки выпустите пар, выложите и охладите мясо.
6. Остывшую куриную печень разложите по формам, посыпьте консервированным горошком.
7. На печень выложите отделённое от костей, нарезанное мелкими кусочками мясо и измельчённые на мясорубке сухожилия.
8. Залейте процеженным через марлю бульоном и поставьте застывать.

Холодец в скороварке из свиной головы

Ингредиенты:
3 кг свиной головы;
одна большая морковка;
среднего размера луковица;
шесть горошин душистого перца;
лавровые листки – 2 шт.;
головка чеснока.

Способ приготовления:
1. Порезанную крупными кусками свиную голову залейте водой и оставьте на ночь вымачиваться.
2. Выньте из головы мозг, уберите осколки мелких костей и, выложив в скороварку, залейте тремя литрами воды.
3. Добавьте морковку, луковицу и поставьте на плиту закипать.
4. Когда закипит, заложите лаврушку, добавьте соль, закройте и готовьте, руководствуясь описанными выше принципами, два часа.
5. Куски выварившейся головы выложите в подходящую посуду, а бульон процедите сквозь редкое сито.
6. Руками отделите от костей мясо и разберите по волокнам на крупные куски.
7. В большой тарелке смешайте мясо с бульоном, добавьте измельчённый чеснок и заполните получившейся мясной массой пластиковые бутылки, у которых срезан верх. Поставьте бутылки с холодцом в холодильник.
8. Когда застынет, разрежьте бутылку, и освободите холодец. Приготовленный таким способом холодец можно нарезать тонкими ломтиками и положив на хлеб, есть как сальтисон.

Тёмный холодец в скороварке

Ингредиенты:
500 граммов свиных рёбер;
400 граммов мякоти;
две ножки, свиные;
небольшая луковица;
перец чёрный горошком – 4 шт.;
листы лаврушки – 3 шт.

Способ приготовления:
1. Мясные составляющие промойте под краном, при необходимости ножки поскоблите ножом.
2. Кусок мякоти и ножки заложите в скороварку, а рёбрышки выложите на противень и поставьте на двадцать минут в разогретую духовку.
3. Переложите запечённые рёбра к ножкам с мякотью и залейте водой так, чтобы вода была на три сантиметра выше мяса.
4. Добавьте соль по вкусу, листочки лаврушки и перец горошком.
5. Поставьте скороварку на включённую плиту и оставьте закипать.
6. Снимите пену, закройте герметично крышкой и варите холодец в скороварке два с половиной часа.
7. Из бульона шумовкой достаньте мясо с костями и, охладив, разберите холодец, отделяя от костей мясо.
8. На мясорубке измельчите мясо с сухожилиями и кожей.
9. Разложите перекрученную массу в подготовленные формочки.
10. Залейте процеженным бульоном и уберите застывать в холодильник.

Холодец в скороварке – хитрости и полезные советы

Не перегружайте скороварку, она должна быть заполнена до максимальной отметки, иначе клапан забьётся и скороварка взорвётся. Если такой отметки нет, обратите внимание на клёпки от ручек расположенные внутри кастрюли, они и будут максимальной отметкой.
Чтобы быстрее охладить скороварку, поставьте её в большую ёмкость с холодной водой.

Рецепты холодца с желатином: говяжьего, овощного, куриного

Холодец с желатином – уникальное блюдо для праздничного стола.
Многие хозяйки не знают, как правильно варить это лакомство.
Считается, что для его приготовления необходимо много хлопот и времени.

Холодец с желатином: общие принципы

Для холодца с желатином можно использовать любой вид мяса, овощей, рыбы. Следует правильно выбрать основной ингредиент. Использовать лучше свежие, а не замороженные продукты.

Если мясо будет со шкуркой, это положительно скажется на застывании бульона. Размеры мясных ломтиков для холодца с желатином могут быть разными. Голень и грудинку можно разделить на несколько частей, а крупную кость лучше оставить целиком.

Мясо перед варкой нужно замочить в чистой холодной воде, чтобы избавить продукт от остатков крови. Далее, мясные куски необходимо промыть, поместить в кастрюлю и приступать к приготовлению блюда.

Уровень жидкости должно быть выше уровня мяса на несколько сантиметров. Стоит обратить внимание на то, что большое количество воды способствует плохому застыванию бульона. Чтобы холодец с желатином получился прозрачным,не стоит допускать бурлящего кипения бульона. Варить ароматную жидкую смесь необходимо около 6 часов, тогда результат порадует.

После того, как с начала варки прошло 3,5 часа, в кипящую массу можно добавить овощи. Соль в бульон также нужно сыпать через несколько часов. Ведь когда жидкость выкипает, бульон становится концентрированным, поэтому есть вероятность испортить желаемый вкус блюда.

Чтобы букет ароматов удивил, листья лавра, перцы и другие специи нужно добавить минут за 20 до окончания приготовления холодца.

Мясо вынуть из емкости, перебрать руками, отделить от косточек. А бульон процедить через тонкую ткань, убрав овощи и специи. В отдельной посудине растворить желатин и добавить в бульон. Хорошенько размешать жидкую массу.

На дно подготовленных формочек выложить зелень, ломтики овощей и мясо. Залить ингредиенты ароматным бульоном. Емкость отправить в холодильник для застывания бульона на 5 часов.

Холодец из куриного мяса и говядины с желатином

Ингредиенты
говяжья голень – 520 г
курица – 430 г
луковица – 60 г
морковины – 90 г
желатин листовой – 22 г
чесночные зубки – 25 г
вода – 2,4 л
листья лавра – 3 г
соль
черный перец измельченный – по желанию

Способ приготовления
1. Вымыть мясо курицы и говядину.
2. Поместить в кастрюлю. Налить прохладную воду.
3. Накрыть емкость крышкой.
4. Довести ее содержимое до кипения. Избавить от пены.
5. Луковицу и морковь очистить от верхнего слоя. Промыть овощи под водой.
6. Добавить к мясу.
7. Прикрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь.
8. Посыпать бульон солью. Поперчить. Готовить 25 минут.
9. Вынуть курицу.
10. Варить бульон еще 180 минут.
11. Положить лавровый лист.
12. Достать мясо из бульона.
13. Кастрюлю снять с огня.
14. Вареный лук и морковь удалить.
15. Процедить бульон, используя марлю.
16. Желатин поместить в миску.
17. Влить холодную воду.
18. Оставить на 8 минут.
19. Достать желатин из жидкости. Отправить в горячий бульон. Размешать до полного растворения.
20. Избавить мясо от костей, шкуры, жира и сухожилия.
21. Мякоть нарезать мелкими кусками. Разложить по глубоким тарелкам.
22. Чеснок избавить от чешуи. Измельчить удобным способом. Разложить по тарелкам.
23. Залить бульоном.
24. Отправить тарелки с холодцом в холодильник.
25. Подать блюдо на закуску с хреном.

Холодец из кролика с желатином

Ингредиенты
ломтики сладких перцев – 75 г
лук – 110 г
мясо кроля – 1,9 кг
перец душистый горошком – 8 г
лавровый лист – 4 г
сушеный корень петрушки – 40 г
желатин – 30 г
морковь – 200 г

Способ приготовления
1. Тушку кролика разделить на 8 частей.
2. Сложить их в глубокую емкость.
3. Добавить лук, нарезанный кольцами.
4. Положить ломтики моркови, перцев и корень петрушки.
5. Всыпать необходимое количество соли.
6. Влить холодную воду.
7. Емкость с ингредиентами поставить на плиту.
8. Подождать пока смесь закипит. Снять пену.
9. Добавить специи.
10. Готовить блюдо на медленном огне 2,5 часа.
11. За 45 минут до окончания варки желатин замочить в воде.
12. Вынуть мясо. Охладить. Разобрать на кусочки, избавить от костей.
13. Желатин вылить в бульон. Поставить емкость с бульоном на плиту.
14. Растворить желатин. Бульон не доводить до кипения.
15. Мясо разложить по контейнерам в желаемом количестве.
16. Залить бульоном через ситечко.
17. Поставить остужаться.
18. Убрать в холодное место.
19. Подать с хреном, свежим черным хлебом и отварным картофелем с укропом.

Овощной холодец с желатином

Ингредиенты
овощной бульон – 485 мл
томаты мясистые – 220 г
рубленая зелень – 26 г
базилик – 15 г
огурцы – 80 г
желатин в гранулах – 14 г
уксус – 35 мл

Способ приготовления
1. Помидоры нарубить кружками.
2. Положить на блюдо.
3. Посыпать солью.
4. Поперчить.
5. Добавить измельченную зелень. Перемешать.
6. Выложить базилик.
7. Замочить гранулы желатина.
8. В горячий бульон влить уксус. Распустить в нем желатин.
9. Часть бульона смешать с томатами.
10. В остатки бульона добавить кусочки огурцов.
11. Разложить блюдо по формочкам.
12. Охлаждать в холодном месте.
13. Подавать овощной холодец с желатином на ужин.

Холодец из куриного мяса с желатином

Ингредиенты
домашняя курица – 1,8 кг
лук репчатый – 140 г
горошины черного перца – 10 г
животный желатин – 12 г
яйца перепелиные – 8 шт.
головки чеснока – 70 г
зелень петрушки – 110 г

Способ приготовления
1. Ощипать, выпотрошить и промыть курицу.
2. Порезать на части.
3. Выложить в гусятницу.
4. Влить воду.
5. Посудину поставить на огонь.
6. Довести жидкость до кипения.
7. Убавить огонь.
8. Снять пену с помощью шумовки.
9. Снять с лука шелуху.
10. Добавить в кастрюлю.
11. Всыпать горошины перца.
12. Варить бульон 4 часа.
13. Желатин замочить в стакане с 120 мл теплой воды.
14. Оставить для набухания на 180 минут.
15. Яйца отварить вкрутую.
16. Чеснок отделить зубками. Очистить. Раздавить.
17. Зелень петрушки промыть. Разобрать по веточкам.
18. Когда куриное мясо уже сварилось, убрать его шумовкой. Остудить.
19. Лук выбросить.
20. Бульон процедить, используя марлевую накладку.
21. Ввести растворенный желатин.
22. Хорошо перемешать смесь.
23. Вилкой отделить косточки от мяса.
24. Нарезать мясные куски мелко.
25. Разложить мясо в тарелки.
26. Посыпать чесноком.
27. Яйца нарезать фигурками. Украсить сверху мясо.
28. Положить веточку зелени.
29. Залить смесью желатина с бульоном.
30. Дать остыть. Отправить в холодильную камеру.
31. Украсить блюдо дольками лимона.
32. Подавать с горчицей.
33. Употреблять холодец с желатином в холодном виде.

Холодец говяжий с желатином

Ингредиенты
горчица – 16 г
соль – 25 г
субпродукты – 1900 г
говядина – 380 г
яйцо – 1 шт.
очищенная морковь – 245 г
желатин в виде порошка – 11 г
очищенная луковица – 140 г
корень петрушки – 85 г
зубки чеснока – 40 г
лавровый лист – 4 г
горошины перца – 5 г

Способ приготовления
1. Нарубить мелко нежирные части говяжьей туши.
2. Субпродукты и косточки замочить в воде.
3. Готовить при слабом кипении 4 часа, постоянно снимая жир.
4. Через 2 часа выложить в бульон мясо.
5. За 50 минут до окончания варки высыпать специи.
6. Выложить овощи.
7. Субпродукты и мясо достать из кастрюли. Оставить охлаждаться.
8. Удалить косточки. Мякоть мелко порубить. Отправить в процеженный бульон.
9. Посыпать солью.
10. В конце приготовления блюда добавить чеснок.
11. Влить желатиновый раствор. Размешать смесь.
12. Охладить готовый холодец с желатином.
13. В формочки положить куски вареных яиц и ломтики в виде звездочек из овощей.
14. Разлить бульон с мясом по формам.
15. Подать блюдо с солеными огурцами.

Холодец из морепродуктов с желатином

Ингредиенты
консервированный лосось – 270 г
мясо крабов – 190 г
горбуша – 225 г
желатин – 50 г
небольшие маринованные огурцы – 45 г
петрушка (зелень) – 15 г
зеленые горошки – 80 г
вино сухое белое – 135 мл
яйца отварные – 2 шт.
морковь отварная – 60 г
зеленый лук – по желанию
майонез – 30 г
красный болгарский перец без плодоножки и семени – 120 г
соль – щепотка
горчица – 14 г

Способ приготовления
1. Нашинковать зеленый лук и зелень петрушки кусочками среднего размера.
2. Посолить.
3. Посыпать перцем.
4. Добавить горчицу. Размять смесь.
5. Огурцы, сладкий перец и морковь нарубить мелкими кубиками.
6. Яйца избавить от скорлупы. Измельчить соломкой.
7. Крабовое мясо нарезать прямоугольными ломтиками.
8. Смешать ингредиенты.
9. Красную рыбу разобрать на небольшие части.
10. Замочить в чистой воде желатин. Выдержать 25 минут. Слить жидкую массу.
11. Выложить разбухший желатин в кастрюлю с кипятком. Растворить.
12. Охладить. Добавить жидкость из-под красной рыбы.
13. Влить вино.
14. Нарезанные ингредиенты перемешать с майонезом.
15. Добавить смесь с желатином.
16. Выложить массу в форму.
17. Поставить в холодильник.
18. Перед подачей опустить форму в емкость с горячей водой на 25 секунд.
19. Накрыть блюдом. Перевернуть. Снять форму.
20. Аппетитный холодец с желатином из морепродуктов готов к употреблению.

Холодец с желатином: хитрости и советы

-Чтобы холодец с желатином получился прозрачным, необходимо кипятить блюдо на слабом огне.

-Вареную морковь можно использовать для украшения холодца с желатином.

-Желатиновый раствор необходимо вводить в кипящий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкую смесь нужно помешивать, чтобы избежать образования комочков

-Следует следить за тем, чтобы желатин в процессе приготовления бульона не прилипал ко дну емкости.
Большое количество желирующего ингредиента испортит блюдо, холодец с желатином превратится в резиновую массу.

-Вымачивать желатин в порошке необходимо около часа.

-Чтобы понимать, какое количество желатина стоит добавить для нормального застывания, рекомендуется пробовать полученную смесь. Ложку растопленного желатина следует положить в емкость с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они разъединяются с небольшим усилием, в холодце всего достаточно.

-Мясо с костями лучше не рубить, а резать. При рубке косточки мелко дробятся, потом попадаются в блюде.

-Чтобы холодец с желатином имел неповторимый вкус, лучше использовать не один сорт мяса, а мясное ассорти.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Ингредиенты:
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 500 г, телячьи ножки – 500 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 300 г, сваренные вкрутую яйца – по количеству получившегося холодца, чеснок и соль – по вкусу.

Во время потрошения птицы будьте внимательны и осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если это случится, горькая желчь пропитает все мясо, сделав его несъедобным.

Способ приготовления
Куриные потроха (можно использовать гусиные или индюшачьи) хорошо промыть и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и варить на среднем огне до полной готовности. Мякоть и потроха измельчить и разложить по формам, добавить чеснок. Бульон процедить, довести до кипения и залить им мясо. Украсить дольками яиц и остудить.

Рэсол (студень из петуха)

Состав
Петух – 1 кг, желатин – 1/ столовой ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – / головки, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 6 шт., соль.

Способ приготовления
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха – сверху. Добавить мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 часа.

Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 60–80 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, добавить измельченный чеснок, желатин и залить им разложенные на тарелке куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Студень из стерляди

Состав
Стерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 стакана желе), икра (для осветления желе) – 25 г, коренья сельдерея и петрушки и головка лука – по 1 шт., зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки для украшения.

Способ приготовления
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В процеженный бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлить желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Студень грибной

Состав
Грибы свежие, соленые или маринованные – 150 г или сушеные – 40 г, желатин – 10 г, грибной отвар – 250 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.

Способ приготовления
Свежие грибы отварить и мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые промыть и нарезать, маринованные отделить от маринада и измельчить.

Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы разложить по формам, залить желе и охладить.

Холодец «Не для ленивых»

Состав
Свиные ножки – 2 шт. (или часть свиной головы), ножка индюшки – 1 шт., морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., чеснок, перец черный молотый, соль – по вкусу.

10 месяцев назад

Холодец по праву считается традиционным русским блюдом. Действительно, очень сложно представить себе праздничный стол без холодца. Особенно радует присутствие этого блюда на столе мужчин. Это объясняется тем, что холодец очень сытный и питательный. Так, все-таки, сколько часов варить холодец?

Как выбрать мясо для холодца?

Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению блюда, необходимо выбрать хорошее мясо, благодаря которому холодец получится по-настоящему вкусным. Как это сделать?

• Для холодца подойдет практически любое мясо. Это может быть и свинина, и говядина, и курица и даже индейка!
• Обязательное условие — мясо должно быть на кости. Ни в коем случае нельзя отделять от них филе перед варкой.
• При выборе рульки обратите внимание на присутствие жилок и хрящиков. Их должно быть в достаточном количестве.
• Больше всего для холодца подойдет свежее мясо, которое никогда не подвергалось заморозке. Именно поэтому рекомендуется приобретать его на рынке, а не в супермаркете.
• Соотношение костей и мяса в холодце должно быть примерно равным. Не стоит перебарщивать ни с тем, ни с другим.
• Если Вы собираетесь варить свиной холодец, обязательно стоит приобрести рульку или ноги, также подойдет голова, хвост и уши.
• Для куриного холодца подбирайте куски с кожей и костями, например, крылья, шеи. Можно добавить и лапки, они помогут холодцу быстрее застыть. Наилучшим выбором для куриного холодца считается немолодой петух.
• Для говяжьего холодца больше всего подойдут ноги.

Подготовка мяса к тепловой обработке

Перед тем, как приступить непосредственно к варке мяса, его следует обработать. Для этого оно в обязательном порядке вымачивается в прохладной воде не менее 2-х часов, а лучше всего всю ночь.

Вымоченное мясо следует разделить на куски с помощью специального ножа.

Время приготовления холодца будет напрямую зависеть от мяса, из которого он варится, а также от способа приготовления.

• В обычной кастрюле на газу холодец должен вариться на медленном огне не менее 5 часов . После чего к бульону с мясом добавляются необходимые специи, и варка продолжается еще 1,5 — 2 часа .
• В скороварке холодец сварится гораздо быстрее. Для этого мясо заливается полуторами литрами воды, специи добавляются тут же. Клапан закрывается, выставляется режим Холодец, и блюдо готовится в течение полутора часов.
• В мультиварке также возможно сварить холодец. Для этого к кускам мяса наливается вода, сразу добавляются все специи, и на режиме тушение холодец варится в течение 6-7 часов.
• Холодец из говядины следует проварить около 5-ти — 6-ти часов без добавления специй, и еще час после того, как их добавят к бульону.
• Куриный холодец варится быстрее всего. На среднем огне достаточно всего 2,5 часа для готовности.
• Сколько варить холодец из свиных ножек? Мясо сначала варится без специй около трех часов, а затем еще 4 часа после того, как к бульону будут добавлены все специи.
• Для холодца из свиной рульки с добавлением курицы время приготовления составит 3 часа до добавления специй, и еще 3 часа после.
• Холодец из свиных ножек и ушей сварится за 4 ч на медленном огне.
• Можно сварить холодец и из гуся или утки. В этом случае время приготовления составит 6-7 часов.

Что нужно знать для того, чтобы холодец застыл и получился очень вкусным?

• Первую воду, в которой закипело мясо, обязательно нужно слить. Таким образом Вы сможете избавиться от пены, убрать не особо приятный запах сала, а также сделать готовое блюдо чуть менее калорийным.
• Все специи и соль добавляются в холодец после того, как он проварится не менее 5-ти часов. Это правило не касается только куриного холодца.
• Луковицы, которые Вы будете класть в бульон, лучше не очищать от шелухи. Ее присутствие подарит бульону насыщенный золотистый оттенок.
• Разбирать на куски лучше всего уже остывшее мясо.
• Для того, чтобы бульон, а потом и холодец получились прозрачными, мясо для холодца обязательно нужно замочить на ночь в воде.
• Для того, чтобы быть уверенным в том, что холодец 100% застынет, не стоит добавлять в него воду в процессе варки. Чтобы избежать такой необходимости, наливайте сразу побольше воды, варите холодец на небольшом огне.
• Приблизительные пропорции продуктов для холодца — на 4 л воды понадобится около 2-х кг жирной свинины на кости, а также 0,5 кг менее жирного мяса.
• Для более нежного вкуса готового блюда, можно пропустить отваренное мясо через мясорубку.

• В том случае, если, несмотря на все усилия, бульон для холодца получился слишком жидким, и не застывает, можно добавить к нему желатин. Делать это следует из расчета 1 10-ти граммовая упаковка желатина на 1 л бульона.
• Добиться прозрачности бульона можно добавив в него небольшую щепотку лимонной кислоты.
• Для того, чтобы застывший холодец получился в меру соленый, сам бульон, на вкус, должен быть немного солоноват.
• В том случае, если все-таки приходится добавлять воду в процессе варки холодца, используйте для этого только крутой кипяток.
• Для того, чтобы проверить застынет бульон или нет, разотрите между пальцев капельку бульона. В том случае, если пальцы начинают склеиваться, холодец обязательно застынет.
• Обязательно добавляйте в бульон, вместе со специями, морковь. Она придаст красивый оттенок и приятный привкус холодцу.
• Используйте небольшое количество специй при варке бульона для холодца. Вполне достаточным будет лавровые листочки, перец горошком и зонтики укропа.
• Не используйте для варки холодца эмалированную кастрюлю. От длительного температурного воздействия посуда может испортиться.
• После того, как холодец разлит по формам, добавьте в каждую немного раздавленного чеснока. Блюдо станет еще вкуснее.
• Украсить холодец можно нарезанными на кружочки отварными яйцами, консервированной кукурузой или горошком, фигурно нарезанной морковью и зеленью.
• Качественнее и быстрее холодец застынет на средней полке холодильника.
• Подавать на стол застывший холодец следует с горчицей и хреном.
• Хранить готовое блюдо следует на верхней полке холодильника не более недели.

Подборка блюд из говядины Говядина по-купечески с сыром и грибами Ингредиенты: Мякоть говядины куском - 500 г Шампиньоны свежие - 300 г Лук репчатый - 2 шт. Сыр Голландский - 150 г Майонез столовый молочный - 125 г Черный молотый перец Соль Для украшения листья салата - 0.00 г Приготовления: 1.Свежие шампиньоны моем, кладем в кастрюльку с водой и нагреваем до кипения. 2.Отвариваем около 10-15 минут, сейчас остуживаем и нарезаем кусочками 3.Лук чистим, моем и измельчаем 4.Говядину моем, обсушиваем и нарезаем на куски средней величины 5.Каждый кусок мяса отбиваем с двух сторон, натираем солью и перцем. Выкладываем на смазанный маслом противень равномерным и не толстым слоем 6.Сверху выкладываем нарезанные грибы, а на грибы выкладываем лук. Посыпаем мясо тертым сыром, щедро смазываем слоем майонеза и ставим в нагретую духовку 7.Запекаем при 180 градусах около 50-60 минут, до золотистой корочки. Выкладываем на украшенное листьями салата блюдо и подаем на стол /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ. ​ Ингредиенты: 600-700 г говядины, 3-4 зубчика чеснока, 1 луковица, соль, перец, 2 столовые ложки уксуса с растительным маслом. Приготовление: 1. Мякоть молодой говядины нарезать поперек волокон, слегка отбить, смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить на 20 минут. 2. Затем посолить, посыпать каждый ломтик изнутри перцем, мелко нарубленным луком и чесноком, свернуть рулетами, связать ниткой. 3. Жарить в духовке на решетке... \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ. ​ Ингредиенты:700 г говядины, 100 г разных овощей для бульона, 200 г соуса.Приготовление:1. Жирную говядину (лопатку, грудинку) положить в кипящую воду, дать закипеть, снять пену и варить на слабом огне не менее часа. 2. Затем добавить овощи (лук, морковь, корень петрушки, сельдерея), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить, пока мясо станет мягким. 3. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать на порционные куски и подать с любым гарниром - макаронами, кашей, картофелем, бобовыми. 4.Соус можно подать сметанный, томатный, грибной..ну и с белым или красным вином... ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ.​ Ингредиенты: 1 кг мяса (от задней ноги), 2-3 головки репчатого лука, 4 моркови, 200 г свежих грибов, зубок чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана сухого вина, 80 г коньяка, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки соли, четверть чайной ложки молотого перца. Приготовление: 1. Порции мяса натереть чесноком, солью и перцем. Налить в кастрюлю растительное масло и положить половину порции сала, морковь, сверху - слой мяса. 2. На мясо положить слой нарезанного лука и грибы. Затем положить второй слой мяса, а на него слой лука и грибов и, наконец, третий слой мяса. 3. Мясо накрыть ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. 4. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200°) на 30-40 минут или до тех пор, пока мясо станет мягким. \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ.​ Ингредиенты: 1 кг мяса от задней ноги, 150 г свиного сала, 3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 зубка чеснока, 2 стакана сухого белого вина, 100 г коньяка, 1 стакан растительного рафинированного масла, соль и перец по вкусу, 2 моркови, 1 большая луковица, 200 г нарезанных свежих грибов, 200 г нарезанных ломтиками помидоров, черные маслины (по желанию), зелень тмина или сельдерея, лавровый лист. Приготовление: 1. Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки и растолченным чесноком. Оставить на несколько часов в маринаде из белого сухого вина, коньяка и растительного масла. 2. Положить на дно кастрюли почищенный кусок свинины с кожей, добавить морковь, нарезанную ломтиками. 3. Положить куски говядины вперемешку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать солью, оставшейся зеленью петрушки и положить лавровый лист. 4. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, положить тмин. Закрыть крышкой, замазать края крышки пресным тестом и держать в средненагретой (до 120-130°) духовке 6-7 часов. ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ. ​ Ингредиенты: 1 кг мякоти задней ноги, 400 г свиного фарша, 2 столовые ложки красного сладкого вина, 2 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубок чеснока, 1 морковь, нарезанная тонкими кружочками, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина. Приготовление: 1. Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получилась как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. 2. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде, добавив полторы столовые ложки разогретого сливочного масла. 3. Оставшееся масло растопить в кастрюлю, положить в нее лук, чеснок, морковь, и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. 4. Сухое вино вылить на сковородку, на которой обжаривались рулеты, и прокипятить, вылить в кастрюлю, стушить рулеты до мягкости... \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ. ​Ингредиенты: 500-600 г говядины, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 головка лука, по 1 моркови и петрушки, 2 столовые ложки сахара (без верха), 1 столовая ложка уксуса винного, 60 г хлеба ржаного заварного или бородинского, лавровый лист, перец, 0,2 г кориандра. Приготовление: 1. Мякоть говядины нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посыпатьсолью, запанировать в пшеничной муке, обжарить на жире. Обжаренные куски сложить в кастрюльку, залить бульоном или водой так, чтобы мясо было только покрыто, и тушить почти до готовности. 2. Затем добавить мелко нарезанные и пасерованные морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре, винный уксус и сахар. 3. После этого продолжать тушение до полной готовности мяса и овощей. 4. Подать к столу с соусом, в котором тушилось мясо, посыпать зеленью. На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный... ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ В ХЛЕБНОМ КВАСЕ. ​ Ингредиенты: 600 г говядины, 3 столовые ложки сала говяжьего топленого, 0.5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, пол репы, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки (без верха), соль, перец, зелень. Приготовление: 1. Крупные куски говядины (от задней ноги) обжарить на жире, а затем тушить с добавлением хлебного кваса и томата-пюре 2. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус и процедить. Картофель, морковь, петрушку, репу и лук нарезать небольшими дольками и обжарить на жире каждый вид овощей в отдельности. 3. Обжаренные овощи положить в одну посуду, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готовности. 4. При подаче мясо нарезать на порционные куски, полить соусом с овощами и посыпать зеленью... \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ ГУЛЯШ 500 гр. мяса говядины (мякоть) 2 луковицы 1 морковь 2 ст. ложки томатной пасты 1 ложка муки 2 ложки сливочного масла 2-3 стакана бульона 1-2 лавровых листа Соль, перец по вкусу Мясо нарезать кубиками, посолить и поперчить. На сковороде разогреть масло и на нем обжарить мясо, затем добавить лук, морковь и посыпать мукой и еще немного обжарить. Мясо сложить в кастрюлю добавить томатную пасту и залить все бульоном, кинуть лаврушку. Тушить на небольшом огне 1-1,5 час \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\ Секреты вкусного мяса! 1. Мясо станет нежнее, если за час до готовки его смо­чить водкой. 2. Можно мясо перемешать с соевым соусом, оставить на ночь, а завтра жарить, оно получится очень сочным. 3. Говядина, баранина получится мягкой и сочной, если ее перед запеканием посолить, поперчить, еще можно нашпиговать чесноком, затем обернуть мясо ба­нановой кожурой. 4. Закрепите кожуру кулинарной нитью, чтобы она не разошлась. 5. Положите мясо на противень и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут. 6. Кожу­ра банана обладает уникальными свойствами и сделает жесткое постное мясо мягким. Секрет превращения жесткой говядины в нежное и мягкое мясо. 1. Выложите говядину на раскаленную ско­вороду. Обжарьте на сильном огне 3-5 минут. 2. Добавьте немного воды, накройте крышкой и уменьшите огонь. Нарежьте корень имбиря и положите его тушиться вмес­те с мясом. 3. В состав имбирного сока входит вещество, которое разлагает протеины и делает жесткое мясо мягким. Говядину достаточно потушить с имбирем 30- 40 минут. Смягчить старое мясо поможет лимонная корочка. 1. Нарежьте мясо на куски поперек волокон и выложите на раскаленную сковороду. 2. Добавьте несколько лимонных корок. 3. В конце приготовления не выбрасывайте корки. 4. Достаньте их, разотрите ложкой и размешайте с мясным соком, который выделился при жарке. Выложите говя­дину на тарелку, полейте соком и украсьте веткой зеле­ни и морковью. 5. Никогда не солите мясо непосредственно перед жаркой, оно потеряет много сока и получится невкус­ным. Соль надо класть во время, а еще лучше в самом конце приготовления.

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом - в южных и юго-восточных регионах. Заливное - отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как готовить студень: выбираем мясо и варим вкусный бульон

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки - нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным.

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней - не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса - 2:1, а вода должна быть холодной - так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях - до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить - вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Как готовить говяжий, свиной и куриный холодец: следующие этапы

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки - лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. А можно пряности заложить вместе с мясом, чтобы студень получился более ароматным. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить блюдо - вода же постоянно выкипает. Кроме того, соль тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он окажется слишком пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным.

Кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре. Можно разлить жидкий по маленьким порционным формочкам - они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца - украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше. Перед подачей блюда формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку, а подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Как правильно готовить холодец с желатином

Иногда нет времени готовить по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень выделяют достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как действовать, чтобы блюдо все-таки застыло. На помощь приходит желатин, который делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью этого уникального продукта можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Прозрачный бульон - легко!

Никогда не варите бульон из замороженного мяса - он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине - чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца - бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

Как готовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Заливное готовить просто и легко, а для застывания бульона используется желатин.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания - при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта рыбы, самое главное - тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. Ну и конечно, заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, - минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Две свиные ножки промыть и замочить на 3 часа. Два куриных окорочка порубить на куски, мясо выложить в мультиварку вместе с одной очищенной луковицей, половиной головки чеснока и горошинами перца. Налить воды до максимального уровня и оставить на ночь в режиме «тушение». Утром остудить бульон и, отделив мясо от костей, порезать его на кусочки, размять чеснок, вернуть его в бульон и посолить. Заполнить формочки мясом, залить бульоном, дать настояться и убрать в холодильник.

Не сложно понять, как готовить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы. Эти вкусные блюда очень полезны для здоровья из-за высокого содержания коллагена. Заботьтесь о здоровье своей семьи и готовьте студень не только на праздники!