Попробуем представить самый обычный будний день в любом городе нашей необъятной родины. С приближением обеда, в столовых, ресторанах и кафе начинается своего рода час-пик. Персонал офисов, отработав половину дня, расходится по заведениям общепита в поисках бизнес-ланча, что заставляет персонал кухни начать работать в ускоренном режиме.

Особенно популярными в обеденное время становятся первые блюда: борщи, всевозможные супы, солянки и т.д., для приготовления которых требуется тепловое и технологическое оборудование, посуда и различный инвентарь.

Тепловое оборудование

На кухнях всех предприятий общественно питания для приготовления первых блюд применяются профессиональные плиты, которые различаются способом выработки тепла - газовые и электрические. Также супы можно приготовить при помощи пароконвектомата или варочных котлов.

Использование модульного оборудования на 20-30% сокращает процесс приготовления за счет правильной организации рабочего места.

Дополнительное оборудование

Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.

Значительно облегчает работу персонала, увеличивает скорость приготовления первых блюд профессиональная электрическая картофелечистка- оборудование, предназначенное для быстрой очистки (производительность от 60 до 400 килограммов в час) от кожуры корнеплодов картофеля, свеклы и моркови.

Принцип работы картофелечистки очень прост: вымытые овощи загружаются через отверстие. В процессе работы отделяется кожура, которая смывается водой. Очищенные корнеплоды собираются в специальном лотке.

Незаменим для приготовления супов слайсер для овощей, т.к. без лишней траты времени и перерасхода продуктов можно получить аккуратные кусочки необходимого размера.

Также в процессе приготовления первых блюд могут пригодиться миксеры и протирочные машины (крем-суп), мясорубка (суп с фрикадельками), сыротерка (сырный суп) или универсальная кухонная машина.

Посуда и инвентарь

Очень важно при приготовлении супов правильно подобрать посуду по объему и назначению. Материал, из которого изготовлена посуда, должен соответствовать санитарным нормам, т.е. не окисляться (нержавеющая сталь или алюминий).

Для варки применяют кастрюли различной емкости и котлы. Для предварительного пассерования, тушения и жарения овощей - сотейники и сковороды.

Инвентарь для приготовления первых блюд очень разнообразен: дуршлаги, черпаки, шумов­ки, лопатки и др.

Оборудование, посуду и инвентарь необходимые для приготовления первых блюд на кухнях предприятий общественного питания, вы можете приобрести, обратившись к специалистам нашей компании.

В разделе Статьи и обзоры размещены освещающие последние события Московской области и в частности Раменского района и г.Раменское, г.Жуковский, г.Бронницы ,
г.Москва, г.Люберцы, г.Воскресенска, г.Ногинска, г.Егорьевска, г.Коломна

Чтобы Вам было удобнее найти необходимую информацию - воспользуйтесь поиском

Цель работы : формирование практических умений осуществлять подбор оборудования, инвентаря и посуды в процессе приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Процесс приготовления сложных горячих блюд на предприятиях общественного питания осуществляют в горячем цехе. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 мест весьма удобны комбинированные печи (парокнвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, в которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На столе размещают весы для взвешивания продуктов. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания.

Основным оборудованием соусного отделения служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрогрили,электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости (2 – 15 л): сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыка. Для кратковременного хранения гарниров и соусов, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

3.Алгоритм работы

ü Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных горячих блюд (по заданию преподавателя)

ü Выполнить задание: подобрать оборудование (с указанием марок, производителя), инвентарь и посуду для приготовления блюд, в соответствии с темой курсовой работы.

ü Оформить инструкционные карты выбранных блюд.

Образец выполнения

№ рецептуры _______Наименование блюда «СУФЛЕ»

Ответить на вопросы:

1) Перечислите основные виды оборудования горячего цеха.

2) Перечислите основные виды инвентаря горячего цеха.

3) Выпишите требования к посуде, используемой на предприятиях общественного питания.

Задание на дом

Ознакомиться с правилами безопасной эксплуатации теплового оборудования, составить план-конспект:

· 1 вариант: пароконвектомат, электроплит.

· 2 вариант: электрогрил, жарочный шкаф.

Образец оформления

Практическое занятие № 5(4-18)

Овощной цех. В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка СО (сырые овощи)

Обработанные овощи укладываются в глубокие противни или баки, накрываются чистой влажной тканью, размещаются на стеллажах и по мере надобности передаются в кухню. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления холодных блюд.

В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.

Мясо - рыбный цех.Технологические линии и рабочие места в мясо-рыбном цехе должны иметь в соответствии с санитарными требованиями раздельное технологическое оснащение. Рабочие места в мясо-рыбном цехе организуются для двух технологических процессов: обработки мясного и рыбного сырья. На рабочих местах устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лоток. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру.

Горячий цех. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых горячих блюд.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости, комплектом наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для рыбы, сковород, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, черпаков, лопаток и т. п

Холодный цехпредназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают, миксерами, овощерезками и др.

Рабочие места оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально- технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивы к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарным требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определённых габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрёстные потоки движения сырья, п/ф., готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1.2-1.5м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно- секционного оборудования, которое создаёт единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения рабочих. Над тепловыми аппаратами линии встраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистыми полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением различных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Тепловым оборудованием причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте. После работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Немеханическое оборудование относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После работы поверхность стула рекомендуют зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мереи изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм. Моют и содержатванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёхсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ – рыба варенная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные и т.д. В процессе работы следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь. Моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65˚С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы тщательно промывают 0.5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки, наконечники после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают и кипятят в течении 30мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки, мочалки, для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокалывают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежании передачи запахов блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокладываться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющим средством, разрешенным на предприятии общественного питания, при температуре воды 45-50˚С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65˚С.Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажа на высоте не менее 0.5-0.7м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив частоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи предварительно замачивают.Противни и сковороды рекомендуют мыть после двух и трех разовой жарко на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения пищи.

Тару для п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечной кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Требования к столовой посуде. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных – из полистирола.

Особое гигиеническое требование предъявляют к мытью столовой посуды. Чаще всего моют в посудомоечной машине. Реже ручным способом в трехгнездовой ванне. Перед мытьём посуду очищают от остатков пищи деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Страница 1

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).