Солянки

Солянки - густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено- острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние - на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Солянки" в других словарях:

Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме) со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т.п. Таким образом, для приготовления настоящих солянок … Кулинарный словарь

Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме) со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т. п. Таким образом, для приготовления настоящих… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Однолетние и многолетние травянистые раст., полукустарники и кустарники, произрастающие в степи, в полупустыне и пустыне, на засоленных землях. Осенью и зимой многие С. дают неплохой и нередко единственный корм на пастбищах. Сухие С: устели поле… … Сельскохозяйственный словарь-справочник

- … Википедия

Карапулка (Блюдо типа солянки на сковороде) - Кухня: Кубинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Время приготовления (минуты): 10 Продукты: Ребрышки свиные 150, масло растительное 40, лук репчатый 25, ветчина 25, колбаса докторская 25, рис 50, масло сливочное 20, стручковый сладкий перец 25, сыр …

Вторые блюда - … Энциклопедия кулинарных рецептов

Вторые блюда - … Энциклопедия кулинарных рецептов

Маревые ассоциируются в сознании большинства людей с злостными садово огородными сорняками и рудеральными растениями. И это соответствует действительности: виды мари (Chenopodium) и лебеды (Atriplex) распространеннейшие сорняки… … Биологическая энциклопедия

Солянка … Википедия

Книги

• Солянки, рассольники, харчо и не только. 250 рецептов вкусных и полезных супов , Романова Марина Юрьевна. О необходимости наличия в рационе первых блюд мы знаем с детства. Но, к сожалению, не все они полезны, и очень важно знать, как приготовить первое блюдо с максимальной для себя пользой. На…
• Солянки, рассольники, свекольники , Е. Л. Исаева. Сегодня существует множество систем питания, но все признают пользу первых блюд. Супы необходимы для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Они входят в большинство диет,…

Осетрина, лук, морковь, томаты, огурцы, маслины

Солянка из свежих грибов Грибы, лук, томаты, огурцы, маслины

Солянка из судака Судак, лук, томаты, огурцы, маслины

Солянка мясная по-грузински Мясо, Лук, Соленые огурцы, Томат-паста, Виноградное вино, Масло

Солянка мясная сборная Говядина, куриное филе, ветчина, лук, огурцы, морковь

Солянка на курином бульоне Куриное филе, лук, картофель, огурцы, томаты, маслины

Солянка на мясном бульоне Говядина, ветчина, окорок, лук, картофель, томаты, огурцы, зелень

Солянка приморская Капуста, Рыбное филе, Огурцы, Лук, Сухари

Солянка рыбная с грибами Рыба, лук, морковь, томаты, огурцы, маслины, грибы

Солянка с говядиной и лимоном. Говядина, ветчина, окорок, лук, картофель, огурцы, томаты, лимон

Солянка с кальмарами Кальмары, лук, томаты, огурцы, вода

Солянка с кальмарами и тушеной капустой Кальмары, капуста, лук, томатная паста, морковь, мука, сыр

Солянка с квашеной капустой Капуста, огурцы, картофель, лук, морковь, томаты, зелень

Солянка с консервированным тунцом Тунец, лук, морковь, огурцы, томаты, зелень

Солянка с креветками Креветки, лук, маслины, огурцы, томаты, зелень

Солянка с маринованными грибами Грибы, лук, томаты, огурцы, маслины, зелень

Солянка с морепродуктами Морской коктейль, лук, огурцы, маслины, чеснок, зелень

Солянка со свининой Свинина, лук, морковь, чеснок, томаты, огурцы

Солянка - символ русской кухни

В старину солянку называли «селянка». В сущности, солянка - это пикантный суп на мясном, рыбном или грибном бульоне. За всю историю своего существования солянка успела стать символом русской ресторанной кухни. Все иностранцы, которые приезжают в Россию, в обязательном порядке заказывают это первое блюдо.

Смешно, но по правде говоря, и самим русским неизвестна история этого яства. Более того, мы даже не имеем информации о происхождении названия солянки. Писатель Тимофеев некогда сказал, что название знаменитого первого блюда имеет общие корни с названием улицы в Москве. Однако лингвисты настаивают на своем: происхождение названия связано ни с чем иным как с тем, что в неё добавляют соленые продукты. Историки утверждают, что название «солянка» появилось только в 20 веке и является коверканьем «селянки».

В самых старых поваренных книгах находим упоминание только о рыбной «селянке». То есть, мы имеем все основания предполагать, что изначально солянка является рыбным блюдом, а уже потом придумали «вариации на тему»: мясная, грибная и т.д.

Солянки готовят с применением томатов

Однако следует также заметить, что рецепт этого блюда, да и вкус значительно изменился после того, как в Россию были ввезены томаты. А это, как известно, случилось в середине прошлого века. Так, солянку стали готовить только на томатной заправке. В сущности, слово «солянка» пошло от «селянки», что означает сельскую, крестьянскую еду. Сейчас же солянку подают даже в самых элитных ресторанах Москвы.

Обращаемся к современным источникам, которые говорят нам о том, что солянками называют острые супы, состоящие из нескольких компонентов. Естественно, солянку можно приготовить и без томатной заправки, но тогда она потеряет свой пикантный вкус и станет обычным постным супчиком.

Неотъемлемой особенностью солянок является то, что в неё добавляют большое количество таких пряностей как перца, укропа и петрушки. Обязательным компонентом солянки являются соленые огурчики, который придают ей особую пикантность. Но если огурчиков под рукой не оказалось, сойдет и квашеная капуста. Чтобы усилить и дополнить вкус солянки, в нее добавляют ломтики лимонов, оливки, каперсы и т.д. А вот что касается картофеля, то этот овощ в это блюдо добавляют крайне редко. В качестве мясных продуктов солянка содержит колбаски, сардельки, ветчину или грудинку.

Также следует отметить, что лучше всего готовить солянку в толстой посуде такой как казанки и гусятница. Так она получается намного вкуснее, чем в обычной кастрюле для супа. В казанке у солянки есть возможность потомиться, что значительно повышает её вкусовые качества. Искушенные хозяйки обычно готовят солянки в горшочках. С таким блюдом вообще ничего не может сравниться!

Виды солянки

Современные солянки бывают нескольких видов: рыбные, мясные, овощные и грибные. Но независимо от вида основа солянки кисло-солено-острая.

Мясная солянка - самый распространенный вид пикантного первого блюда. Хотя, честно говоря, готовить её умеют не все, да и не хотят. Для мясной солянки в первую очередь самое главное - качество мяса. Если обычный борщ можно сварить из дешевого мяса, то с солянкой такое не пройдет. Для мясной солянки выбирают только самое лучшее мясо, ветчину и сосиски. Кроме этого, можно использовать отварной язык, а также полукопченая колбаса.

Рыбная солянка - самый древний вариант этого блюда. Это блюдо было отличным вариантом для соблюдения поста, поэтому и получило широкое распространение. Для рыбной солянки обычно используют осетрину. Бульон варят из осетровых отходов: хрящей, головы и кожи. А в само блюдо уже добавляют самый смак: спинки и филе. Некоторые повара для придания рыбной солянке ещё большего аромата и вкуса добавляют в неё несколько маленьких кусочков красной соленой рыбы. Тут сойдет горбуша, лососина или кета.

Грибная солянка готовится с помощью сушеных белых грибов. Хотя об этом мало кто знает, и все поголовно добавляют в это блюдо шампиньоны. Естественно, она все равно получается вкусной, но все равно теряет тот аромат, который был присущ грибной солянке на протяжении веков.
Часто для солянки используют маринованные или соленые грибы. У вас есть возможность поэкспериментировать и попробовать добавить в солянку какой-то другой вид грибочком.

Также существует такая разновидность солянки как украинская. Её готовят с говяжьими почками и салом.
Подают солянку вместе с белым хлебом. Украшают лимоном, маслинами и горстью сметаны.

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол (приложение 1, схема 3).

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Московский рассольник

Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

Ленинградский рассольник

Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут - картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки - припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью.

Домашний рассольник

Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

Солянки

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин (приложение 1, схема 4).

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Мясная сборная солянка

Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Томат можно пассеровать отдельно. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают вдоль, а затем поперек ромбиками и припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом (его называют "соляночным брезом"), припущенные огурцы, специи, добавляют каперсы и варят 7-10 минут. Если готовят порционную солянку (по заказу), то в суповую миску кладут нарезанный набор вареных продуктов (ветчину, мясо, очищенные сосиски, домашнюю птицу, почки), оливки без косточек, наливают жидкую часть солянки, доводят до кипения, дают настояться и подают с зеленью и сметаной.

Солянка рыбная

Солянку готовят на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком. Бульон варят из голов или визиги осетровых рыб. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут. Отпускают рыбную солянку с зеленью и ломтиками лимона без семян и цедры.

Солянки и заправочные супы.
В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные.
Солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы и грибов.
Во все виды солянок кладут репчатый лук, солёные огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, масло сливочное, зелень, а также различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
Лук нарезают и пассеруют с добавлением томат-пюре. Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают на 4 части и после удаления семян нарезают поперёк мелкими дольками. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.

Рецепты

Солянка из домашней птицы и дичи. (рецепт)
Ингредиенты: гусь 100г (или дичь), лук репчатый 50г, огурцы солёные 30г. каперсы 10г, маслины 25г, масло сливочное 15г, сметана 30г, лимон десятая часть 1шт., лавровый лист 1 шт., перец горошком 2-3шт., зелень, соль по вкусу.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5-6минут. Солёные огурцы очистить, нарезать небольшими дольками.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, а также жареную домашнюю птицу или дичь и варить 5-10 минут. В конце варки добавить в солянку соль и сметану.

Солянка грибная. (рецепт)
Ингредиенты: грибы белые свежие 90г (солёные 50г, сушёные 15г), лук репчатый 50г, огурцы солёные 30г, каперсы 10г, маслины 25г, томат-пюре 25г, масло сливочное 15г, сметана 30г, лимон десятая часть 1 штуки, лавровый лист 1 штука, перец горошком 2-3 штуки, зелень, соль по вкусу.
Подготовленные свежие белые грибы сварить, промыть и нашинковать, отвар использовать для солянки. Если грибы применяются сушёные, их варят и нарезают. Солянку можно приготовить с солёными грибами, их тщательно промыть и нашинковать.
Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5минут. Солёные огурцы очистить и нарезать на дольки.
В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, а также грибы и специи и варить 5-10минут. В конце варки добавить соль и сметану.
В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или подать отдельно.

Суп из баранины с рисом. (рецепт)
Ингредиенты: баранина 120г, морковь 20г, рис 30г, лук репчатый 20г, жир бараний или столовый маргарин 15г, мука 5г, перец и соль по вкусу, зелень.
Баранину нарезать на куски, положить в посуду с растопленным бараньим жиром или столовым маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из баранины и варить до готовности мяса.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить муку и продолжать пассерование ещё 2-3минуты. Налить бульон и варить при слабом кипении, добавить соль и перец. Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с кусочками мяса, рисом и зеленью.