В этом году Всемирная Организация Здравоохранения сравнила риски для здоровья, возникающие при употреблении переработанного мяса (колбас, сосисок и прочих полуфабрикатов), с опасностью, исходящей от курения сигарет или использования асбеста(1).

Эксперты отметили, что переработанное мясо значительно повышает риск заболевания раком кишечника и рекомендовали ограничить употребление подобных продуктов до 50 граммов в сутки. В этом материале мы попробуем разобраться, чем именно вредна колбасы и сосиски.

Мясо для колбасы

Сырьем для колбасных изделий служат «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку такие животные практически не двигаются, их мясо становится крайне жирным, имея при этом светлую окраску и рыхлую консистенцию.

Если в обычных условиях корова питается травой, то корова с мясокомбината живет на кукурузе (естественно, ГМО) и протеиновых добавках, представляющих собой перемолотые кости ее собратьев. Итог - сдвиг жирового баланса в сторону более вредных омега-6 жиров(2).

Добавление растительных жиров

В процессе переработки используется до 98% туши животного. Жир из шкуры и костей вытапливается и добавляется в фарш для получения более сочного (и дешевого) продукта. Дополнительно вводятся гидрогенизированные растительные жиры - прежде всего, пальмовые.

В процессе подобной обработки жирные кислоты, содержащиеся в пальмовом масле, меняют свою структуру, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Ирония заключается в том, что в естественном виде пальмовое масло является одним из наиболее полезных.

Стабилизаторы

Измельченное в мельчащий фарш светлое и рыхлое мясо при добавлении вредных растительных жиров становится еще более бесцветным и похожим на бесформенную массу. Для создания упругой структуры и красного «мясного» цвета добавляются стабилизаторы и красители.

Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал и желатин (вспомним холодец), но сейчас на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше связывающие воду и фарш. Чтобы представить их действие, вспомните обойный клей, разведенный в воде.

Нитрит натрия: опасный консервант

Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает бесцветной смеси животных и растительных жиров знакомый всем ярко-красный цвет. Во-вторых, он является мощнейшим консервантом, мешающим развитию трупных бактерий.

Многие эксперты уверены, что употребление нитрита натрия в пищу приводит к возникновению рака желудка(3), однако исключить его из состава колбасы невозможно – без этого компонента мясо начнет интенсивно гнить уже через несколько часов даже в охлажденном состоянии.

Усилители вкуса

Глубоко ошибочно мнение, что усилители вкуса являются самым страшным компонентом колбасы. Глютамат натрия - понятное и исследованное вещество, не имеющее побочных эффектов для здоровья и содержащиеся во многих натуральных продуктах (помидоры, сыр).

Добавление глутамата в абсолютно безвкусную массу из рыхлого мяса, растительного жира, стабилизаторов и консервантов не способно решить проблему. Специи для колбасы измельчают в вакууме при -192 С, либо в присутствии углекислого газа и сверхвысоких давлениях.

Что же вредно в колбасе?

Современные колбасные изделия представляют собой сложный химический продукт, лишь на небольшую долю состоящий из того, что обычный человек смог бы назвать «мясом». Через 20 лет будет сложно поверить в то, что кто-то действительно мог не подозревать об их вреде.

Отдельно стоит отметить, что колбасы и сосиски запрещено обжаривать, варить либо подвергать иной температурной обработке - содержащиеся в них компоненты способны агрессивно окисляться, становясь при этом мощными канцерогенами, провоцирующими рак.

Всемирная Организация Здравоохранения официально признала колбасы, сосиски и прочие мясные полуфабрикаты вредным для здоровья продуктом и рекомендовала ограничить потребление переработанного мяса на уровне не более 50 граммов в сутки.

Как выбирать колбасные изделия и готовые мясные продукты, чтобы следовать заповедям здорового питания?

Совсем отказываться от продуктов из мяса не стоит, они являются лучшим источником незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В, - объясняет Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог и кандидат медицинских наук. - Особенно важно железо. Его трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Информация о том, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, сказка. Из растительных продуктов оно плохо усваивается, а из животных - замечательно. Покупая мясные и колбасные изделия, я советую выбирать те, в которых больше мяса, меньше жира, крахмала, растительных компонентов и химических добавок с индексом «Е». То есть чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезнее.

К сожалению, сделать это непросто. В ходе прошлогодней проверки качества колбасных изделий, проведенной Госторгинспекцией, в черные списки попали самые известные производители и самые популярные колбасы. По информации управления Госторгинспекции по Московской области, на территории которой расположены, кстати, самые посещаемые гипермаркеты, в числе забракованных оказались вареные и копченые колбасы Царицынского мясоперерабатывающего завода, Микояновского мясокомбината и ООО «Востряково-2», изготовленные, как обещала маркировка, в соответствии с государственным стандартом. Инспекторы обнаружили в колбасном фарше запрещенные ГОСТом хрящи и сухожилия, копченые колбасы оказались рыхлыми, с испорченным жиром, а вареные содержали не предусмотренный стандартом соевый белок и каррагинан.

Потребители выбирают «гостовскую» колбасу, поскольку ГОСТ не допускает использование соевого белка и пищевых добавок вроде каррагинанов, способствующих удержанию влаги, - объясняет Сергей Хавронюк, руководитель управления Госторгинспекции по Московской области. - Недобросовестные производители пишут на упаковке, что колбаса изготовлена в соответствии с ГОСТом, вводя потребителей в заблуждение. Например, в колбасе Одесская производства ООО «Востряково-2», как показал анализ, оказались грубая соединительная ткань, сухожилия и измельченные кости, соевый белок и каррагинан. В составе колбасы, обозначенном на упаковке, эти ингредиенты не были указаны. Из 15 проверенных образцов вареной колбасы этот влагоудерживающий компонент обнаружили в 6 образцах.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д. Вместо «мяса индейки» часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». - В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать. Мы, хотя и не используем MDM, планируем ввести такую маркировку в добровольном порядке.

Пока информация о рецептуре продукта будет закрыта для потребителя, он может только гадать о происхождении белка и жира, указанного в составе колбас и сосисок.

Правила обязывают производителя указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, - говорит профессор Вадим Высоцкий, руководитель лаборатории оценки пищевых белков Института питания РАМН. - Методов химического анализа квоты замены мяса растительным белком практически не существует. На вкус и на цвет определить, сколько в колбасе мяса, тоже невозможно. Как-то мы исследовали изготовленную на одном известном мясокомбинате колбасу, в которой мясо целиком заменили соей. Она мало чем отличалась от настоящей.

Тем, кто хочет есть колбасу из мяса, стоит все же обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок - усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Каждый вправе решать, какую колбасу он купит - из мяса или из сои, - и платить за нее соответственно.

Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов, - говорит Константин Спахов. - И если вы увидите в составе продукта специи вместо этих химических добавок, тем лучше и полезнее. Косвенно это говорит еще и о качестве мяса. Но бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В симпатичной корейке, беконе или другом продукте, сделанном из цельного мяса, могут скрываться не только эти химические добавки, но и соевый изолят - его вводят с помощью инъекций. Так поступают со старым мясом, которое было заморожено. Узнать такой продукт можно по подозрительно дешевой цене и, конечно, по перечню ингредиентов в составе.

C мнением врача-гастроэнтеролога согласны и пищевые технологи. «Правильный выбор потребителей часто ограничивают и наши заблуждения, - рассказывает Раиса Демина, генеральный директор мясокомбината «Велком». - Например, практически все предпочитают колбасные и мясные изделия ярко-розового цвета, считая их более свежими. Это не так, цвет им придают нитриты, добавки, фиксирующие цвет сырого мяса. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, потакая вкусам потребителей. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета - это естественный цвет мяса после переработки. Так выглядят буженина, украинская колбаса, некоторые белые сосиски и сардельки. Можно делать без нитритов и сырокопченые колбасы, натуральное мясо для которых вялится и сохраняет свой цвет. Потребителя нужно приучать к продуктам естественного цвета».

Как и любой продукт, колбаса имеет срок хранения. Так, у вареных колбас он составляет от 48 до 72 часов. Для его увеличения применяются консерванты. В последние годы производители стали использовать новые оболочки, которые позволили значительно увеличить сроки годности: продукт в них может храниться до 60 суток. Светло-розовый цвет колбасе придают красители. А поддерживать его позволяют нитриты - они же обеспечивают более длительное хранение. Содержание подобных веществ тщательно контролируется и допускается лишь в установленном безопасном количестве.

Александр МЕЛЬНИКОВ

Польза и вред знакомых продуктов. Правда, которую от нас скрывали Игорь Подопригора

Вред современной колбасы

Вред современной колбасы

Увы, приходится признать неутешительный факт, что современная, так горячо нами любимая колбаска несет в себе все больше и больше вреда для нашего здоровья. Мы порой удивляемся, откуда берутся те или иные наши болячки, откуда у совсем еще маленьких детей ацетон в крови, и при этом совсем не задумываемся, что один из наших врагов совсем рядом. Мы сами его взрастили, взлелеяли и поставили на пьедестал…

Вот он, познакомьтесь - такая вкусная, такая красивая, такая дорогая нашему сердцу… колбаса. Ее Величество Колбаса! Да, да, она самая!

Что же делает такой привычный всем продукт одним из самых вредных для здоровья человека и так ли это на самом деле? Давайте попробуем разобраться, из чего состоят современные колбасные изделия.

Существуют специальные ГОСТы, которые четко регламентируют состав того или иного сорта колбасы, и в частности количество мяса в ней. Однако многие мясокомбинаты либо не придерживаются стандартов, либо вообще подменяют их ТУ (техническими условиями), которые сами же и разрабатывают. Поэтому в колбасе можно встретить все, что угодно: различные консерванты, эмульгаторы, загустители, усилители вкуса и даже специальные добавки, имитирующие вкус мяса.

Свои рецепты изготовления дешевой вареной колбасы их производители держат в большой тайне. Конечно, ведь это их интеллектуальная собственность!

Но все тайное рано или поздно становится явным, и вот вам один из таких рецептов:

Мясо - 10 %;

Мясо птицы - 30 %;

Соевый белок - 25 %;

Эмульсия - 25 %;

Мука - 8 %;

Пищевые добавки - 2 %.

Как можно заметить, мяса в совокупности аж 40 %, но не обольщайтесь на этот счет! Не все то мясо, что пахнет мясом… Далее вы узнаете почему.

Низкая покупательная способность населения заставляет производителей выпускать дешевые колбасы. Задумайтесь, но разве может изделие из мяса стоить гораздо дешевле самого мяса? А ведь мясо нужно еще переработать, упаковать, доставить в магазины в виде готового изделия - колбасы… Так что, производители работают себе в убыток? Конечно же нет! А низкая цена колбасы объясняется очень просто: в ней мяса, самого дорогого ингредиента, почти нет.

Вы, наверное, не раз замечали, что кошки отказываются есть дешевую колбасу - животное-то не проведешь!

Покупая дорогую колбасу, мы, увы, тоже не застрахованы от подделок. Так уж повелось в нашей стране: дорогой товар далеко не всегда качественный.

Как-то раз один знакомый продавец колбасного отдела посоветовал мне покупать не ту копченую колбасу, которую только что привезли в магазин, а ту, которая уже пролежала в холодильной витрине пару-тройку недель. Почему, удивился я, ведь свежая колбаса должна быть лучше и вкуснее?

Все очень просто! Оказывается, по технологии копченая колбаса должна провисеться хотя бы 15 дней, прежде чем поступить в продажу, для того чтобы из нее испарилась лишняя влага и она дошла до своей кондиции.

Что происходит на самом деле? Конечно же, производители не выдерживают эти сроки. Колбаса с пылу с жару, сразу после изготовления поступает на прилавки, а за лишнюю воду платим мы с вами, увеличивая тем самым и без того высокую прибыль изготовителя!

Даже если в состав колбасы и входит мясо, то это, как правило, замороженные брикеты из свинины или говядины сомнительного качества, приплывшие к нам из какой-нибудь далекой Бразилии. Кроме того, производители заменяют свинину или говядину специальным куриным наполнителем китайского происхождения, в котором хоть и нет мяса, зато он имеет вкус, цвет, и запах, «идентичный натуральному», и стоит он гораздо дешевле самого мяса!

И конечно же, в ход идут все отходы мясного производства - от перемолотых кишок, хвостов, кожи и прочих малосъедобных частей животного, вплоть до мелко измельченных костей. Об этом свидетельствует зеленоватый оттенок колбасы.

Для того чтобы каким-то образом связать лишнюю влагу и, соответственно, сделать товар еще вкуснее и дешевле, в колбасу добавляют фосфаты, которые являются очень вредными для нашего здоровья. Они нарушают баланс между кальцием и фосфором в организме человека, кальций хуже усваивается, и, как результат, может возникнуть такое заболевание, как остеопороз.

А чтобы добиться красивого розового цвета и сделать, таким образом, колбасу более привлекательной для покупателя, добавляют и нитриты, которые приводят к онкологическим заболеваниям.

Выбирая колбасу, помните, что чем ярче цвет колбасы, тем выше концентрация в ней нитратов.

В странах Евросоюза уже давно запрещено добавлять в колбасу желатин, так как он может повлечь за собой такое заболевание, как губчатая энцефалопатия. А у нас - пожалуйста, почти в каждом сорте колбасы желатин желанный гость!

Кроме того, в колбасе можно часто встретить генно-модифицированную сою, которой тоже подменяют мясо, а в 9 из 10 колбас присутствует крахмал.

Больше половины колбас вообще выпускается не на мясокомбинатах, а в подпольных цехах, в условиях полной антисанитарии, и получить серьезное пищевое отравление, отведав такой колбаски, - раз плюнуть!

Один мой знакомый, работающий в подобном «левом» цехе, сказал мне, что если бы люди увидели весь процесс приготовления любимой колбасы, они бы на всю оставшуюся жизнь отказались от употребления в пищу такого «деликатеса».

И даже на крупных, официально работающих мясокомбинатах не все так хорошо, как хотелось бы. Да, там регулярно проводятся проверки качества соответствующими инстанциями, но пока проверяющие на предприятии - технология соблюдается, а после их ухода все снова возвращается на круги своя…

Да и многие наши магазины часто грешат разного рода сомнительными манипуляциями с колбасой. Так, для того, чтобы старой, заплесневой копченой колбасе снова вернуть привлекательный товарный вид, ее, в лучшем случае, натирают растительным маслом, а в худшем - обрабатывают аммиаком! Такая колбаса отличается подозрительно хорошим блеском.

В вареной колбасе не должно быть больших пустот и полостей внутри батона, так как подобные дефекты хоть и не влияют на вкус колбасы, но могут стать причиной такого грозного заболевания, как ботулизм!

На латыни «ботулус» означает… «колбаса»!

Но даже если вам все-таки повезет и вы купите более или менее качественный продукт, не стоит забывать о том, что при некоторых заболеваниях употребление колбасы противопоказано.

Не следует есть колбасу:

Людям, имеющим проблемы с лишним весом, при ожирении, поскольку колбаса очень калорийный продукт питания;

Противопоказано употребление колбасы при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, проблемах с желчным пузырем и желчевыводящими путями, при заболеваниях печени (поскольку она тяжело переваривается, а жир в ее составе нарушает работу печени и затрудняет отток желчи);

Копченые колбасы в особенности могут нанести вред вашему здоровью при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, нефрите, панкреатите, холецистите;

Колбаса повышает уровень холестерина в организме человека и может стать причиной возникновения атеросклероза;

Следует существенно ограничить употребление колбасных изделий в пищу при подагре, мочекаменной болезни, гипертонии, сердечной недостаточности и вообще людям, имеющим проблемы с работой сердца, поскольку в колбасе большое содержание соли.

Маленьким детям до 3 лет лучше вообще не давать колбасу, а для детей постарше нужно выбирать сорта колбасы, которые рекомендованы именно для детского питания.

Следует предварительно, перед едой, отваривать ее, сняв оболочку, в кипятке 5–10 минут, для того чтобы уменьшить содержание в колбасе жира, соли и нитритов.

Приходится согласиться с тем фактом, что колбаса не относится к числу полезных для нашего здоровья продуктов питания. Но даже если вы все-таки не можете без нее обойтись, то хотя бы соблюдайте меру в ее употреблении и будьте внимательны при ее выборе в магазине - читайте этикетку и изучайте состав продукта.

Из книги Беседы детского доктора автора Ада Михайловна Тимофеева

Сосиски и колбасы опасны для здоровья! Необходимо так построить питание, чтобы используемые продукты не способствовали возникновению заболеваний. И, как это ни печально, в настоящее время приходится исключить как раз те продукты, которые мы довольно часто употребляем в

Из книги Как учила Ванга… Целебные средства и кулинарные рецепты Ванги автора Красимира Стоянова

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ 177. Домашняя колбаса с фасолью1 чайную чашку фасоли замочить с вечера в холодной воде. Утром воду слить, положить фасоль в кастрюлю и залить свежей водой, чтобы она лишь закрыла фасоль. Довести до кипения и слить воду. Налить 2 л холодной воды и

Из книги Салатная диета. 500 рецептов салатов для похудения автора Светлана Александровна Хворостухина

Салат из колбасы и ветчины На 5 порций Калорийность 1 порции – 100 ккал Время приготовления – 10 мин Ингредиенты Колбаса вареная – 200 г Ветчина – 100 г Лук репчатый – 50 г Огурцы маринованные – 200 г Масло растительное – 20 мл Сок лимонный – 10 мл Горчица – 0,5 ч. л. Соль и перец

Из книги Продукты без тайн! автора Лилия Петровна Малахова

Салат из колбасы с маринованными огурцами На 5 порций Калорийность 1 порции – 180 ккал Время приготовления – 30 мин Ингредиенты Колбаса вареная – 200 г Колбаса копченая – 100 г Ветчина – 100 г Лук репчатый – 100 г Огурцы маринованные – 300 г Масло растительное – 20 мл Сок

Из книги Лечение простатита и других заболеваний предстательной железы традиционными и нетрадиционными способами автора

Вареные колбасы Ответить на вопрос, есть ли сейчас нормальная вареная колбаса, сложно. Говорят, что есть. Только ее стоимость превышает стоимость красной икры. Поэтому в обычных магазинах ее днем с огнем не сыщешь – натуральная колбаса стала настоящим деликатесом.

Из книги Что мы едим? Как определить качество продуктов автора Леонид Витальевич Рудницкий

Копченые колбасы К копченым колбасам относятся варено-копченые, полукопченые и сырокопченые. Последний вид колбас относится к дорогим, зато в них меньше всего добавок, и готовятся они из сырья высшего качества.Рецептура полукопченых и варено-копченых колбас

Из книги Худеем на супчиках автора Дарья Владимировна Нестерова

Варено-копченые колбасы Заполненные оболочки сначала варят, потом подвергают полноценному копчению. В таких колбасах больше специй и жира, чем в вареных, и они на 30 % калорийнее. Срок хранения варено-копченой колбасы при отсутствии консервантов – не более двух недель в

Из книги Польза и вред знакомых продуктов. Правда, которую от нас скрывали автора Игорь Подопригора

Сырокопченые колбасы Выпускаются в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-005-58099196-05. Мясо для сырокопченых колбас сначала несколько дней выдерживают в рассоле, потом измельчают. Поскольку копченые колбасы относятся к дорогим

Из книги Красота и здоровье женщины автора Владислав Геннадьевич Лифляндский

Сыровяленые колбасы Из всех колбас это самые натуральные и наиболее безопасные для здоровья. Относятся к дорогим колбасам.В соответствии с ГОСТ16131-86«Кол-басы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213-063-52924334-04 в сыровяленые колбасы идет только мясо высшего сорта, другое

Из книги По ту сторону говядины автора Джереми Рифкин

Ливерные колбасы Когда-то именно этот вид колбас называли «собачьей радостью»: в фарш для нее шли отходы и частенько несвежие. Сейчас ливерная колбаса выпускается трех видов: собственно ливерная, ливерная копченая и растительная. Ливерная колбаса бывает четырех сортов:

Из книги автора

Салат из вареной фасоли и колбасы Ингредиенты:100 г вареной фасоли, 100 г вареной нежирной колбасы, 2 яблока, 100 г нежирной сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль по вкусу.Способ приготовления:Колбасу нарезать кубиками. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать

Из книги автора

Краткая памятка покупателю колбасы Обращайте внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (технические условия, которые устанавливает само предприятие), может иметь всего 50 % мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.Внимательно

Из книги автора

Суп из колбасы с морковью и рисом Ингредиенты:250 г вареной обезжиренной колбасы, 2 моркови, 50 г риса, 1/2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу.Способ приготовления:Колбасу нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки вымыть, нарезать. 1,5 л

Из книги автора

Былая польза колбасы Вообще говорить о пользе колбасы для нашего здоровья можно только с большой натяжкой, и вот почему.Да, в старое, доброе советское время нас изобилием не баловали. Тогда существовало всего четыре (!) сорта вареной колбасы - «Детская», «Останкинская»,

Из книги автора

Колбасы Следует иметь в виду, что в производстве сосисок, копченых колбас, ветчины, мясных консервов, бекона применяют нитриты, которые окрашивают мясо в ярко-розовый или красно-алый цвета вместо естественного – бурого. Кстати, во многих странах Европы (Германия, Англия)

Из книги автора

ФАКТЫ: ВРЕД ЗДОРОВЬЮ НАСТОЯЩАЯ СТОИМОСТЬ ГОВЯДИНЫ - ВРЕД ЗДОРОВЬЮ В говядине высокое содержание холестерина и насыщенных жиров, а так же она часто загрязнена химическими веществами, и заражена болезнями. Говядина может быть одним из самых вредных продуктов питания на

ОХАЯННАЯ КОЛБАСА

ТВ в очередной раз выдало на гора передачу-разоблачение. На сей раз колотушки достались колбасе. Автор нашумевшей передачи полгода искал в колбасе мясо. Не нашел. И очень возмутился. А чего, спрашивается, напрягался, если известно, что по нормативам мяса в колбасе изначально предусмотрено какие-то жалкие 10 %. Такое количество разве что под микроскопом нужно рассматривать.

И вообще, кто первый сказал, что колбаса - мясное блюдо? Не верьте тому первопроходцу, он бессовестно пудрит вам мозги. Колбаса - такой же эрзац продукт, как и маргарин. Но никому ведь не приходит в голову называть маргарин маслом, хотя внешне очень даже похоже? Или, например, возьмите для рассмотрения любой салат. Чего там только не намешано! В некоторых салатах и мясо тоже есть, но от этого мясными блюдами они не становятся. Вот и колбасу не считайте мясом. А потому не стоит напрягаться понапрасну, выискивая в ней мясные крошки. Так же, как и не стоит негодовать, и обвинять, и мучиться, не находя их в том количестве в каком бы нам самим хотелось. Это все пустые нервные затраты.

Поэтому сколько производители не докладывают в колбасу мясо - так вопрос не стоит. Вопрос нужно ставить совсем другой: есть или не есть колбасу? Вот с этим и разберемся.

КОЛБАСНЫЕ ОБРЕЗКИ.

Давно уже повелось в обществе саркастически высмеивать колбасу за всевозможные добавки. Самая ядовитая из всех насмешек утверждает, что колбасу делают из туалетной бумаги. Видимо, речь идет о целлюлозе. Да, в колбасе целлюлоза есть. А еще она есть в составе клетчатки картофеля, огурцов, помидоров, всевозможных злаков и прочей растительности. И вместе с ними благополучно поступает в наш организм. И эту самую целлюлозу в некотором смысле считают полезной, поскольку она принимает участие в чистке кишечника.

Ну да, и крахмал в колбасе есть - тот самый, из которого мы кисель варим. Но и он никакого смертельного вреда человеческому организму не наносит.

А еще в колбасе есть костная мука. В ней, кстати, очень много кальция. Народы Юго-Восточной Азии (те же вьетнамцы, к примеру), которые традиционно практически не едят молочные продукты, нехватку кальция восполняют именно костями животных, пресмыкающихся и рыб: перемалывают их, поджаривают и едят ложкой.

Все колбасные ингредиенты анализировать не буду - ни к чему это. А мораль здесь такова: в колбасных обрезках нет ни одного вещества, которое бы наносило вред организму в прямом смысле этого слова - то есть от которого можно было бы протянуть ноги. Опосредованно колбаса может нанести урон здоровью. Но здесь имеется в виду не колбаса сама по себе, а состояние организма человека, который ее ест. Некоторым колбасу употреблять в пищу действительно не стоит. А вот об этом поподробнее…

КОМУ МОЖНО ЕСТЬ КОЛБАСУ?

Проблемных точек у колбасы четыре штуки: в ней слишком много жиров, слишком много соли, слишком много калорий, а также азотистых экстрактивных веществ и пряностей. Поэтому предупреждаю сразу - без раздумий колбасу могут есть только практически здоровые и физически очень активные граждане. Всем остальным сначала нужно призадуматься - нет ли тех проблем со здоровьем, которые колбаса может усугубить?

Например, из-за большого количества соли колбасой нежелательно питаться людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, с болезнями почек, беременным женщинам, а также тем, кто страдает отеками, даже если причина пока не ясна.

Во-вторых, большое количество жира делает колбасу непригодной для питания людей с атеросклерозом, сахарным диабетом и ожирением. А в третьих, большие калории осядут лишним весом у людей, склонных к полноте и ведущих малоподвижный образ жизни.

Ну и, наконец, несколько слов про азотистые экстрактивные вещества. Они, как известно, возбуждают нервную систему, и многие заболевания протекают в более тяжелой форме, чем могли бы. Особенно это касается заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, желудочно-кишечного тракта и почек. А экстрактивных веществ в колбасе довольно много, ведь этот продукт пропитывают селитрой (нитрат натрия) с сахарозой, обрабатывают дымом, а некоторые изделия еще и долго коптят. Поэтому диетическим продуктом колбасу назвать никак нельзя.

А если колбасу нельзя по состоянию здоровья, но очень-очень хочется… Тогда нужно научиться не только правильно ее выбирать, но и грамотно употреблять.

КАК ВЫБРАТЬ КОЛБАСУ.

Естественно, нужно брать ту колбасу, в которой меньше жира, соли и калорий. Кстати говоря, большинство граждан колбасный выбор делает неправильно, поэтому прежде чем анализировать колбасы по составу проблемных веществ, позволю себе небольшое лирико-колбасное отступление.

Основное заблуждение граждан кроется опять-таки в количестве мяса. Если мяса в колбасе много, значит, она полезнее - так рассуждает среднестатистический потребитель и выбирает сырокопченую колбасу, при этом жестоко заблуждаясь. Она самая НЕполезная: в ней больше всего жира, соли, азотистых экстрактивных веществ и калорий. Поэтому штампованные фразы типа «Лучше съесть копченую колбасу, чем вареную» не соответствуют действительности. Еще раз хочу предупредить - не ищите в колбасе мясо! Относитесь к ней как к очень удобному продукту, готовому к употреблению.

По всем показателям наименее вредная колбаса именно вареная. Судите сами.

Калорийность колбас такова (ккал на 100 г):
вареная - 170-316;
варено-копченая - 360-420; полукопченая - 372-466;
сырокопченая - 473-514.

Дать точную цифру содержания натрия в колбасах практически невозможно. Во-первых, в каждую колбасу соль кладут по разным нормативам, а всех видов колбас насчитывается сейчас более 300. А во-вторых, невозможно дать постоянную цифру натрия, поскольку «госты» чаще всего не соблюдаются и работники мясокомбинатов частенько сыпят соль в фарш на глазок. Есть и в-третьих - нужно учитывать сезон изготовления колбас. Обычно летом соли кладут больше. Поэтому про натрий лишь можно сказать, что его содержание в зависимости от вида колбасы и способов ее приготовления колеблется от 822 до 1636 мг %. Это огромная цифра!

Существует ли диетическая колбаса? Очень интересный вопрос. Дело в том, что испокон веков такие качества приписывали «Докторской» колбасе. И опять-таки это очередное заблуждение. «Диетичность» этой колбасы, видимо, ассоциируется с многозначительным названием. На самом же деле в ней так же много жиров - 28,0 г %, причем больше половины из них тугоплавкие, да и натрия немало - 828 мг %. Просто в «докторской» колбасе, в отличие от многих других, все ингредиенты тщательно перемешаны в однородную массу. А вот по сравнению с сырокопчеными колбасами, «Докторская» действительно имеет преимущество.

В принципе, на что ориентироваться в выборе колбас, уже понятно. Хочу еще добавить, что для детского питания специалисты рекомендуют использовать сосиски из молодых животных. А что годится детям - то и взрослым съесть не грех.

Есть целая серия колбас диабетических, зельцев, а также колбас из крови и печени убойного скота. Их тоже можно использовать в питании не очень здоровых людей, но только если их диеты нестрогие. Кстати, кровяные колбасы содержат много железа и белков, поэтому их можно использовать в лечении малокровия.

КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ КОЛБАСУ .

У здоровых людей с этим проблем нет. Положил колбасу на сковородку, залил яйцом и быстренько съел. Это очень питательный завтрак для тех, кто не имеет много времени на приготовление пищи.

Для людей не совсем здоровых такое блюдо не подойдет. Если хочется съесть колбасу, то ее нужно отварить в воде. Во время варки в воду перейдут и лишняя соль и экстрактивные вещества. И тогда колбаса станет более безопасной.

С колбасными жирами тоже можно побороться. Чтобы они не обременили наш организм лишним холестерином, колбасу лучше есть вместе с какой-нибудь злаковой кашей. Предпочтительнее с овсяной.

Если в один прекрасный день вы решили съесть колбасу, в этот же день ограничьте себя в других жирах - уже не ешьте масло, сметану и т.д.

Поскольку в колбасе очень много жиров, то ее смело можно считать сезонным продуктом. Зимой и вообще в холодное время года колбасу можно есть без задней мысли о жирах - они изойдут калориями на обогрев организма. В жаркое время года колбасу лучше не есть совсем - лишние калории осядут в организме, если, конечно, их не израсходовать специально великой физической активностью.

По этой же причине - слишком много жиров и слишком много калорий - колбасу следует считать утренним продуктом. На ночь ее есть никому не советую.

Ну а по великим праздникам можно побаловать себя сырокопченой колбаской. Если соблюдать эти нехитрые правила - колбаса не нанесет существенного ущерба здоровью.

Колбаса не лечит, но и не калечит.

Как бы убедительно не говорили про вред колбасы, спрос на колбасные изделия только растет. Люди не спешат отказываться от любимых бутербродов с докторской колбасой, нарезки из салями, сарделек с макаронами. Вместе с хлебобулочными и молочными изделиями, колбаса занимает почетное третье место в наших продуктовых корзинах. С утра колбаса — идеальный завтрак и с ужином меньше мороки.

Так почему же против нее так ополчились диетологи и врачи? Давайте рассмотрим, по каким причинам вред от колбасы приравнивают к вреду от курения.

Какой вред наносят переработанные мясные продукты организму человека

К переработанным мясным продуктам относят самые разные изделия: любые виды колбас, ветчина, бекон, сосиски, вяленое, копченое, сухое мясо, мясные консервы, пельмени, котлеты, окорока. В таких продуктах мясо прошло обработку, хранится в вакуумных упаковках, замороженном, копченом виде или в качестве сосисок и колбас.

Так или иначе про вред колбасы знали всегда. При его чрезмерном употреблении повышается риск ожирения и возникновения болезней желудочно-кишечного тракта. Однако за последние десятилетия сильно изменилась технология изготовления колбас. И лишний вес перестал быть самой большой проблемой тех, кто любит отовариваться в колбасных магазинах.

Из чего делают колбасу

Старшее поколение до сих пор хвалит советскую колбасу. По советскому ГОСТу в докторских колбасах был такой состав: 70% свинины, 25% говядины, 3% яиц, 2% молока.

Что мы имеем сегодня:

Сырьем для мяса служат животные, которых кормят кукурузой и протеиновыми добавками (кости других животных). Они мало двигаются, поэтому мясо у них жирное и с рыхлой консистенцией.

Шкура, кости и прочий субпродукт также идут в переработку.

Чтобы переработанное мясо было розового или красного цвета (а не бесформенной массой), в него добавляют нитрит натрия. Эта добавка улучшает вкус и убивает бактерии, поэтому ее добавляют во все изделия из переработанного мяса. К сожалению, там нитрит натрия превращается в нитрозамины, которые провоцируют возникновение рака.

Копченые мясные продукты содержат ПАУ — полициклические ароматические углеводороды. Эта добавка является канцерогенной, т.е такой, которая может вызывать злокачественные процессы.

Гетероциклические амины и конечные продукты гликирования — еще одни канцерогены , содержащиеся во всех видах колбас, так как они образуются при воздействии очень высоких температур.

Соевый белок, которого в колбасе больше, чем мяса.

Сахара, легкоусвояемые углеводы, усилители вкуса. В колбасных изделиях очень много скрытого сахара и углеводов, что приводит к высокой калорийности продукта. А усилитель вкуса считается безопасной добавкой, однако такие изделия не дают чувства насыщения. Их хочется есть и есть.

Итак, современные колбасы и продукты из переработанного мяса имеют сложный химический состав. Тогда как в безвредной колбасе не должно быть ничего, кроме мяса и специй.

В 2015 году Всемирная Организация Здравоохранения официально назвала переработанное мясо канцерогенным продуктом, который вызывает раковые опухоли.

Сосиски, колбаса, бекон, ветчина стоят в одном ряду с такими опасными веществами для здоровья человека, как табак и асбест (сульфид мышьяка).

Вывод ВОЗ основан на 800-х научных исследованиях из десяти стран.

Какие заболевания вызывают колбасные изделия

Болезни сердца и гипертонию (высокое кровяное давление).

Хроническую обструктивную болезнь легких (ХОБЛ).

Лишний вес и ожирение.

Онкологические заболевания (рак кишечника и рак желудка).

Колбаса и рак: насколько опасен бутерброд

Многим непросто смириться, что такой удобный и любимый продукт, как колбаса, ветчина, сосиски, настолько опасны для здоровья. Но факты говорят сами за себя.

Международное агентство по исследованию рака (IARC) также признала изделия из переработанного мяса канцерогенным продуктом. Организация рекомендует не просто ограничить употребление колбасных и мясных изделий из переработанного мяса, а полностью исключить из рациона.

Это обусловлено тем, что при тепловой обработке образуются азотсодержащие вещества, которые являются канцерогенными. Кстати, жареное мясо также несет в себе такую опасность. Ситуация ухудшается тем, что в изделия добавляются химические добавки. В основном, это нитриты, которые в кишечнике человека превращаются в канцерогенные нитрозамины.