Сырокопченая колбаса, или как ее еще называют «сухая» всегда была вкусным и дорогим продуктом. Раньше считавшаяся дефицитом, и теперь, представленная в широком ассортименте, она остается в статусе деликатеса. С острым запахом, приятным солоноватым вкусом сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. Еще сырокопченая колбаса характеризуется надеждами потребителей на то, что это колбаса - настоящая, мясная. Иначе с чего ей так дорого стоить?

Мы закупили и отправили на проверку семь образцов сырокопченой колбасы: шесть - отечественных производителей и один, произведенный заграницей. На удивление все колбасы выдержали испытания достойно, оказались мясными.

В технологическом отношении, сырокопченые колбасы это один из самых сложных мясных продуктов. Они отличаются тем, что после осадки подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. А высокая цена следствие используемого высококачественного дорогого сырья - говядины, свинины или баранины (в зависимости от наименования колбасы), которое в процессе изготовления деликатеса еще и сильно усыхает. Правда, это условие касается только тех колбас, которые изготавливаются по классической технологии, в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые». Где из добавок разрешен только нитрит натрия, выступающий в качестве антиокислителя, консерванта и фиксатора окраски.

Но с 1992 года ГОСТы перестали быть единственными регламентирующими производство документами и предприятиям разрешили самостоятельно решать, как изготавливать колбасу: по старинке, то есть по ГОСТу, или разрабатывать собственные технические условия (ТУ). Главное, чтобы продукт был безопасным для жизни и здоровья потребителя. Другими словами, помимо мяса, при изготовлении колбасы производители могут использовать любые незапрещенные пищевые добавки - следует только указать их в составе на упаковке.

Поскольку сырокопченые колбасы являются «долговызревающим» продуктом - ферментация мяса длится более месяца, некоторые производители предпочитают этот процесс ускорить и применяют целый арсенал добавок. Например, добавляют в фарш так называемые стартовые культуры - лактобациллы, микрококки и дрожжи, в результате жизнедеятельности которых образуются вещества, значительно повышающие скорость биохимических процессов.

Иногда для того, чтобы не вводя микроорганизмы, понизить кислотность добавляют глюконодельталактон (Е575). Он предохраняет от порчи и стабилизирует консистенцию, ускоряет процесс созревания колбас практически в два раза. Глюконодельталактон сдерживает рост нежелательных микроорганизмов, в частности кишечной палочки. Но слишком большое количество этого вещества может привести к изменениям жира и появлению неприятного привкуса.

Для повышения стабильности и стойкости цвета, а также предупреждения окисления жира в колбасы вводят аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия.

К сожалению, нам не удалось обнаружить колбасу, изготовленную по классическому ГОСТу, все приобретенные для экспертизы образцы были сделаны по ТУ.

Все образцы с честью прошли испытание на содержание бензапирена - канцерогенного вещества, содержащегося в коптильном дыме, его концентрация не превышена. Ни в одном из образцов не обнаружена и упомянутая глюконодельталактоза. Оказались в норме все микробиологические показатели и по органолептике образцы соответствовали заявленным ТУ.

Что касается добавок, у каждого производителя они обнаружились свои. Например, на этикетке «Австрийской» помимо говядины, свинины, соли, шпика и нитрита натрия указана пищевая добавка для сырокопченых колбас. В «Сервелате Велкам» обозначена комплексная пищевая добавка «Сервелат комби эльзассер»: глутамат натрия, сахар, соль, пряности, аскорбат натрия и аскорбиновая кислота. Если верить этикетке, немного добавок в «Салями Fiorucci Милано» : нитрит натрия и нитрат натрия. Правда, присутствие в списке ингредиентов декстрозы косвенно свидетельствует о применении стартовых культур.

А вот производители «Праздничной Царицино» открыто и честно оповещают потребителя об использовании как бактериальных «ускорителей», так и глутамата натрия и антиокислителей. Сыровяленая колбаса «Чоризо» несмотря на самую высокую цену из испытуемых собратьев, не отличилась полным отсутствием добавок, на этикетке значатся глутамат натрия, молочнокислые культуры и мальтодекстрим.

В «Аппетитной» помимо мяса присутствует животный белок - белок, который производят из шкур, костей, сухожилий крови животных, а также из молока. Весьма странный ингредиент для деликатеса. Также в ней отметился практически весь спектр известных добавок: краситель Е 121, фиксатор окраски Е 250, консервант Е 260 и антиокислитель Е 360. Правда, вся эта химия сдобрена …коньяком.

Есть коньяк и в «Элитной». Но кроме него еще глутамат натрия, краситель, фосфаты пищевые, антиокислитель, стартовая культура.

И хотя на вкус, цвет и аромат все проверенные колбасы экспертов не удивили, одним словом оказались съедобными и безопасными, все-таки каждому из нас, покупая деликатес за немаленькие в общем то деньги, хочется чтобы колбаса еще оказалась и максимально натуральной. В этом случае эксперты рекомендуют не отчаиваться и все же поискать сырокопченую колбасу, изготовленную по классической технологии. На этикетке деликатеса должен значится ГОСТ- 16131-86, а производитель внушать доверие.

	ВЕЛКОМ . Сервелат. Колбаса сырокопченая. Из охл. мяса ТУ 9213-002-53134737-04 (70159). ООО Мясокомбинат "Павловская слобода", Россия, МО, Истринский р-он, с.Павловская слобода, ул.Ленина, 75 Состав: говядина, шпик, соль, комплексная пищевая добавка "Сервелат комби эльзассер", фиксатор окраски нитрит натрия цена 792,70/кг
	КЛИНСКИЙ. "АППЕТИТНАЯ" . Колбаса сырокопченая, охлажденная ТУ 9213-051-00422824-09 ОАО "Мясокомбинат Клинский", Россия, МО, г.Клин Состав:свинина, говядина, животный белок, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, специи и экстракты специй, антиокислител Е300, коньяк, консервант Е260, краситель Е124, фиксатор окраски Е250 цена 600,10/кг
	ОХОТНЫЙ РЯД. "АВСТРИЙСКАЯ сыровяленая" . Колбаса сыровяленая/ сырокопченая. Охлажденный продукт ТУ 9213-038-51032326-03 ЗАО "Микояновский мясокомбинат", Россия, г.Москва, ул.Талалихина Состав: свинина, говядина, шпик, соль, добавка пищевая для сырокопченых колбас, фиксатор окраски (нитрит натрия) цена 960,40/кг
	ЧЕРКИЗОВСКИЙ. "Чоризо. Пять звезд" . Колбаса сыровяленая полусухая. Охлажденный продукт. ТУ 9213-040-11510767 ОАО "Черкизовский МПЗ", Россия, Москва, Ул.Пермская Состав: свинина, шпик, говядина, соль, молоко сухое, стабилизатор (пирофосфат натрия), виноградсный сахар, мальтодекстрин, пряности, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), молочно-кислая культура, антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия). цена 1259,00/кг
	ЦАРИЦЫНО. "ПРАЗДНИЧНАЯ". Сырокопченая. Высший сорт. Охлажденная ТУ 9213-006-18285635 ЗАО "ПартнерФ", Россия, Москва, Кавказский бульвар Состав: говядина, шпик, свинина, соль, комплексная пищевая добавка (декстроза, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, пряности, антиокислители - аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), глюкоза, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия) цена 749,10/кг
	ДЫМОВ. "ЭЛИТНАЯ" Колбаса сырокопченая. Охлажденная. ТУ 9213-018-5708448806 ООО "Дымовское колбасное производство", РФ, г.Москва ул.Крылатская 37, факт. г.Дмитров, ул.Космонавтов, 55 Состав: свинина, говядина, шпиг, соль пищевая, коньяк, сахар, специи, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (изоаскорбат натрия), краситель пищевой (пунсо), рег.кислотности (фосфаты пищевые), стартовая культура,фиксатор окраски (нитрит натрия). цена 680,80/кг
	Салями Fiorucci Милано . Сервелат сыровяленый. Без маркировки. Завернут в пергаментную бумагу с магазинной этикеткой: АЗБУКА ВКУСА. Страна-производитель: Италия цена: 1187,00/кг

Домашняя сырокопченая колбаса получается не хуже вареной. Ее готовят из свинины, баранины, говядины и других сортов мяса. Раскроем секреты приготовления этого мясного деликатеса.

Домашнюю сырокопченую колбасу готовят из свино-говяжьего фарша

Ингредиенты

Соль 3 ст.л. Сахар 2 ст.л. Водка 4 ст.л. Сало свиное 1 килограмм Телятина 1 килограмм

• Количество порций: 8
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 240 минут

Рецепт сырокопченой колбасы, приготовленной по домашнему

Деликатес в домашних условиях получается с пряным ароматом и вкусом. Во время приготовления главное не переборщить с солью и перцем, иначе получится слишком насыщенный вкус.

Для колбасы выбирают говядину и свинину сразу после забоя.

Приготовление:

1. Мясо нарежьте пластинами толщиной в 2 см.
2. Добавьте по 1 ст. л. соли, перца, сахара и водки. Поставьте мясо в холодильник на 24 ч.
3. Приготовьте фарш.
4. Соленое сало нашпигуйте чесноком и охладите до 0 ˚С.
5. Достаньте его из морозилки и мелко нарежьте.
6. Добавьте сало в фарш. Всыпьте оставшуюся соль, сахар и специи, влейте водку.
7. Начините фаршем кишки. Сформируйте колбаски и натрите их жидким дымом.
8. Оберните фольгой или марлей и поставьте в прохладное проветриваемое место.

Через 10 дней деликатес готовый к употреблению.

Сырокопченая колбаса по легкому рецепту дома

По предложенному рецепту мясной деликатес получается, как по ГОСТу.

Ингредиенты:

• 2 кг свинины;
• 2 кг говядины;
• 1,7 кг сала;
• 7 ст. л. коньяка;
• 20 г аскорбиновой кислоты;
• 8 ст. л. крахмала;
• 2 ст. л. сахара;
• 150 г соли;
• 1 ч. л. молотого перца;
• жидкий дым.

Колбаса получается в меру сухой и не жирной. Коптят деликатес в коптильне. Температуру поддерживают 20-25 ˚С, влажность воздуха – 80%.

Приготовление:

1. Сухожилия и сало из мяса удалите.
2. Нарежьте мякоть на кусты по 300 г, перетрите их солью. Поместите в холодильник на 5 дней.
3. Сало нарежьте на куски толщиной в 5 мм и охладите его до 0 ˚С.
4. Перекрутите мясо.
5. Добавьте сало, пряности и крахмал. Перемешайте
6. Влейте коньяк.
7. Перемешивайте так, чтобы сало распределилось равномерно по всему фаршу.
8. Разложите массу по эмалированным мискам слоем в 20-25 см. Храните сутки при 0 ˚С.
9. Кишки наполните фаршем, а потом проколите оболочку в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
10. Подвесьте в прохладном сухом месте на неделю. Температура воздуха должна составлять 0-3 ˚С.
11. Коптите 2-3 суток.

Готовую колбасу сушите месяц при 10 ˚С. Помещение периодически проветривайте.

Колбасу хранят в холодильнике до 4-х месяцев.

Сырокопченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов и красителей. Этот деликатес не вредный для здоровья. Он подходит для приготовления закусок, салатов, бутербродов и первых блюд.

Сырье. Для приготовления колбасы берется мясо с минимальным содержанием жира и хребтовый шпик. Можно взять кусок корейки (карбонада), удельная часть шпика 25-30%. Рецептура дана на 1 кг мясного сырья.
Измельчение и посол . Мясо пропускается через мясорубку с решеткой 4-6 мм. Немного подмороженный шпик нарезается вручную на кубики примерно от 5*5*5 мм до 8*8*8 мм (разброс зависит от практики), можно пропустить шпик через мясорубку с секторной решеткой, но структура выйдет более размазанной.
Далее в фарш без шпика вносятся обязательно нитритная!!! соль и специи.
Некоторые домашние мастера окатывают специи кипятком, чтобы стерилизовать их и исключить вероятность закисания фарша от попавших в фарш бактерий, но тут кроется второй подводный камень - дополнительная влага в фарше, которая должна выпарится во время сушки, что автоматом увеличивает время сушки. Я этим пренебрегаю и пока проблем не возникало.
Фарш тщательно массируется в течении 5-10 мин до тугого липкого состояния и появления "белых ниточек", далее вносим туда шпик и, перемешивая, равномерно распределяем его по всему фаршу. Дальше возможны два варианта:
а) Отправить фарш на созревание в холодильник на 1-2 дня
б) Сразу набить в оболочку и совместить осадку в холодильнике с созреванием.
При первом способе существует возможность дополнительного обсеменения бактериями в холодильнике от рядом находящихся продуктов, при втором возможность неравномерного распределения соли и специй. Я все-таки использую первый вариант.
Осадка. Осадка длится 5-7 суток. В старых холодильниках, где были решетки, а не стеклянные полки, колбаса подвешивается за петлю на верхнюю полку (петлю просовываем сквозь прутья решетки и фиксируем спичкой), в новых холодильниках надо что-то изобретать.
Копчение. Колбаса коптится от 12 до 24 часов при температуре 18-22 °С. Процесс копчения сильно зависит от имеющейся у вас коптильни.
Если у вас нет коптильни, то этот шаг можно пропустить, просто сыровяленная колбаса тоже очень вкусна.
Сушка . Сушка проходит при температуре 12-15 °С и влажности 75%. Это идеальные условия. В разумных пределах в плюс-минус можно уходить по всем параметрам, влажность, особенно в первую неделю, более критичный параметр чем температура. Сушку обязательно проводить в затемненных помещениях, так-как от света шпик очень быстро прогоркает.
Если вы живете в квартире и у вас нет возможности выдерживать эти параметры, то возможен второй вариант: 12 часов колбаса сохнет на затемненном балконе, 12 часов отдыхает в холодильнике (выравнивает влажность в поверхностных слоях). Это убережет колбасу от закала (создание плотной корки в наружном слое колбасы, который препятствует переносу влаги из внутренних слоев наружу). Сушка происходит от 2-х недель и больше, все зависит от исходной влажности сырья параметров сушки. Для домашнего использования можно использовать такой параметр готовности как вес колбасы. Колбаса готова, когда ее вес уменьшился на 30-35%. Процесс изготовления колбасы, предоставленной на фото занял 24 дня, вес уменьшился на 32%.

Особенности данного колбасного изделия

Мало кто не любит такой мясной продукт, как сырокопченая колбаса. Ее превосходный вкус нельзя спутать ни с каким другим продуктом питания. Чем же сырокопченые колбасы отличаются от других мясных изделий? Основное отличие данного продукта заключается в особой технологии копчения. Сырокопченая колбаса не подвергается высокотемпературной обработке. Ее коптят так называемым «холодным» дымом при температуре 20-25° С на протяжении длительного времени. В процессе такой обработки происходит обезвоживание и ферментация мяса. Как правило, "созревание" данного вида изделий длится около 30-40 дней.

Вред и польза продукта

Сырокопченая колбаса, вред которой ранее был связан с наличием большого количества специй и соли, в настоящее время может содержать и другие вещества, которые могут плохо влиять на здоровье человека. Так, некоторые производители для сокращения процесса созревания продукта (до 20-25 дней) добавляют в нее глюконо-дельта-лактон (Е575) - кислоту, влияющую на изменение рН продукта. Не рекомендуются эти изделия людям с воспалениями желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом, нефритом и холециститом. В качестве стартовых культур используются дрожжевые микроорганизмы, питающиеся входящим в состав этой колбасы сахаром. За счет продуктов их жизнедеятельности и осуществляется процесс ферментации. Сырокопченая колбаса содержит 15 - 30% белка и 27 - 56% жира. Калорийность 100 г продукта в зависимости от сорта колеблется в пределах 340 - 580 ккал.

Технология производства продукта

Сырокопченая колбаса всегда имела более высокую стоимость, чем другие виды мясопродуктов. Это связано с тем, что для ее производства используются лучшие сорта мяса и шпика, а также со сложной технологией производства. Если на прилавке встречается дешевая сырокопченая колбаса, это свидетельствует о некачественном продукте. Поскольку в процессе изготовления данного вида колбасных изделий удаляется большая часть влаги, считается, что для производства 60 кг такого продукта необходимо использовать около 100 кг сырья. К нему предъявляют следующие требования: мясо животных (свинина, говядина) возрастом до 5 лет; хребтовый шпик свиней должен иметь высокую температуру плавления; специи должны быть обезвоженными и стерилизованными; соль выварочная специальной очистки и высшего сорта; белковая оболочка не должна быть обсемененной микроорганизмами и обязана хорошо пропускать воздух. В процессе изготовления сырокопченой колбасы используется специальное оборудование: куттер (измельчитель фарша и шпика); шприц-наполнитель для тяжелых фаршей; климатическая камера, отвечающая за обезвоживание фарша. После тщательного подбора сырья производят обвалку, жиловку, сортировку мяса и подготовку шпика и специй. Затем происходит формовка батонов, после чего сырокопченая колбаса подвергается процессу осадки (уплотнения фарша), обезвоживания и созревания. В качестве специй используют перец молотый (черный, белый), мускатный орех, чеснок свежий, молотый тмин и некоторые другие приправы. По рецептуре в некоторые сорта колбасы добавляют качественный коньяк и сахар-песок.

Самые популярные сорта сырокопченых колбас

Особую популярность среди потребителей имеют такие сорта этого мясного изделия, как «Московская», «Зернистая», «Невская», «Майкопская», «Свиная», «Советская», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столичная». Очень востребованы «Туристические колбаски» и «Суджук». Эти сорта колбас производятся по ГОСТ 16131-86, но многие предприятия выпускают и другие сорта по собственным ТУ.

Основное преимущество домашней сырокопченой колбасы - натуральный состав. Вы знаете, сколько в ней мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюансы, о которых в магазине вам никто не расскажет. К тому же колбаса получается такой же вкусной и аппетитной, как и приготовленная по ГОСТу в промышленных масштабах. Рассмотрим рецепт приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты и оборудование

• Постная свинина (филе) - 1,7 кг;
• Говядина - 1,7 кг;
• Соленое сало -1,5 кг;
• Соль поваренная - 0,5 стакана;
• Сахар - 1 ст.л.;
• Черный молотый перец - 0,5 ч.л.;
• Душистый молотый перец - 0,5 ч.л.;
• Аскорбиновая кислота - 15 г;
• Коньяк - 5-7 ст.л.;
• Крахмал - 5-7 ст.л.;
• Свиная черева;
• Шпагат хб;
• Термометр для мяса;
• Коптильня;
• Щепа для копчения;

Рецепт приготовления

1. Мясо очистите от пленок, жира и сухожилий.

2. Нарежьте подготовленное мясо на куски по 300 г и натрите солью.

3. Положите мясо в эмалированную миску и поставьте на 5-7 дней в холодное место для созревания.

4. Температура в помещении должна составлять от 0 до 3ºС.

5. Через отведенный срок куски мяса измельчите при помощи мясорубки с диаметром решетки 3-4 мм.

6. Сало охладите при температуре 0ºС и нарежьте при помощи острого ножа на кусочки по 3-5 мм.

7. Мясной фарш смешайте с пряностями и салом.

8. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте коньяк.

9. Еще раз перемешайте, чтобы сало равномерно распределилось.

10. Затем подготовленный фарш выложите равномерным слоем около 20-25 см в эмалированные миски и выдерживайте в течение суток при температуре 0ºС.

11. После чего тщательно очищенные и помытые кишки наполните приготовленным фаршем и проколите, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

12. Завяжите колбаски шпагатом и подвесьте на 7 суток в сухом и чистом помещение. Выдерживайте при температуре от 0 до 3ºС.

13. После чего подвесьте в коптильню и коптите холодным способом в течение 2-3 суток, при температуре 20-22ºС сухим дымом. Относительная влажность при этом должна быть около 75-80%.

14. После этого колбасу подвесьте и сушить в течение 1 месяца, при температуре 10 градусов. При этом помещение, где сушится колбаса, нужно периодически проветривать.

15. Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в течение 4 месяцев, при температуре +10ºС, в сухом помещении.