Как заготовить виноградные листья зиму. Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму
Наверное, у каждой народности есть свои традиции, в том числе и кулинарные. Разные национальные блюда готовятся во многих семьях, и сейчас рецепты их приготовления можно отыскать в интернете. И это замечательно, ведь новые кулинарные эксперименты могут отлично разнообразить рацион. Так, любая хозяйка может приготовить на своей кухне традиционные блюда Закавказья и Средней Азии, к которым, бесспорно, относится и долма. Но правильно ее готовить можно только в теплое время, так как для этого нужны листья винограда. И сегодня мы поговорим о том как сохранить виноградные листья на зиму.
Долма чем-то похожа на наши голубцы. Но готовят ее исключительно в виноградных листиках. Традиционную капусту для голубцов можно без труда приобрести в любое время года, а с виноградной листвой дело обстоит сложнее. Поэтому хозяйки предпочитают заготавливать ее: мариновать, консервировать, замораживать либо солить.
Собранные с винограда листья для долмы лучше запасать в то время, когда лоза цветет. Опытные кулинары рекомендуют отдать предпочтение сырью, собранному с белых сортов винограда. От красных разновидностей листики используют намного реже, так как они являются более жесткими и отличаются неровным краем. Само собой, для долмы стоит заготавливать исключительно молоденькие листики, которые были срезаны с растений, находящихся вдали от дорог.
Сохраняем листья для долмы свежими
На самом деле, заготовку виноградных листьев вполне можно провести без особенной термической обработки. Подготовленные листики необходимо свернуть рулончиками по десять штук и набить ими стеклянную баночку. После закатайте банку обычной закаточной крышкой и отправьте в кладовую (в достаточно темное место). В холодное время года листики будут такими же, как будто сорванными с куста.
На зиму виноградные листья можно и замариновать.
Маринуем !
Для такого варианта заготовки для долмы необходимо срезать с куста нужное количество листьев. После их нужно перебрать так, чтобы остались лишь целые, нетравмированные. Их необходимо промыть под проточной водой, а затем сложить в достаточно глубокую кастрюлю. Залейте подготовленное сырье кипятком.
Остывшие листики необходимо с аккуратностью выложить стопочками по несколько штук, а затем свернуть рулетиками. Заполните таким сырьем баночки (достаточно туго) и приступайте к приготовлению маринада. Вскипятите воду, растворите в ней соль и горошинки черного перца. На полтора литра жидкости нужно использовать пару столовых ложек соли и три-четыре перчинки.
Приготовленный рассол залейте в банки так, чтобы он равномерно распространился, заполняя пустоты между рулетиками листьев. Прикройте банки крышками, укутайте и оставьте так на всю ночь. С утра укупорьте банки пластмассовыми крышками и уберите в холодильник на хранение.
Консервация
Многие хозяйки сохраняют зелень на зиму для долмы при помощи консервирования. При правильном выполнении такой манипуляции сырье останется вкусным и полезным, а также будет отлично храниться.
Подготовьте листики винограда: промойте их, стряхните и немного просушите. Сверните их трубочками, по двадцать листиков в каждой, и зафиксируйте ниточкой.
Берите каждый из подготовленных рулончиков шумовкой и опускайте в кипящую воду буквально на десять секунд. После тут же окунайте их в холодную воду.
Выложите подготовленные рулончики в полулитровые банки. Они должны располагаться достаточно плотно. Залейте такое сырье холодным рассолом. Для его приготовления необходимо использовать сорок грамм соли на каждый литр воды.
Оставьте листики винограда в банках под неплотно прикрытыми крышками на три дня.
Засолка
Еще одним достаточно популярным способом заготовки виноградных листиков для долмы считается засолка. Это достаточно простой метод, для которого читателям «Популярно о здоровье» нужно запастись лишь сырьем, водой и солью. Листики предварительно стоит промыть хорошенько. Также следует приготовить солевой раствор – десятипроцентный – и остудить его. Залейте полученным раствором листики в полулитровой банке, укупорьте и отправьте на хранение в достаточно прохладное и темное место. При этом не забудьте обязательно вымочить листики перед применением, залив их на полтора-два часа холодной чистой водой.
Засолить листики на зиму можно и горячим методом, чтобы они точно не испортились. Для этого нужно подготовить растительное сырье и рассол. На литр воды используйте пять-шесть столовых ложечек соли. Вскипятите рассол и окунайте в него предварительно промытые листики стопкой по десять штук. После того, как листики поменяют свою окраску на бурую, их нужно извлечь из кипящей жидкости и положить на тарелочку. Обработайте таким образом все листики, сложите их в стерильную банку и залейте рассолом. После закупорьте баночки и переверните их вверх дном до остывания.
Заготавливаем в морозилке
Запасти для долмы виноградный лист можно и путем замораживания. Собранное сырье нужно хорошенько промыть и разложить по бумажному полотенцу, чтобы просушить.
После необходимо сложить листики стопочками и свернуть рулетиком. Сложите такие заготовки в пакетики и отправьте в морозилку. Учитывайте, что замерзшие листики становятся особенно хрупкими. Перед приготовлением их нужно с аккуратностью разморозить: выложить, чтобы размерзлись сами по себе, либо окунуть в горячую воду.
Итак, существует много способов заготовки зелени для долмы. И каждая хозяйка может подобрать для себя тот, который подойдет именно ей.
Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.
Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.
Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.
Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.
На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.
Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.
После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.
Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.
Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.
Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.
Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.
Приятного аппетита.
Самый распространенный вариант использования виноградных листьев для создания вкусного восточного блюда, которое напоминает русские голубцы. Это долма. Для нее используются свежие листья, в которые заворачивается мясной фарш с рисом. Но если заготовить на зиму маринованные виноградные листья или соленые листья винограда, то можно наслаждаться ароматным блюдом на протяжении всего года.
Особенности и хитрости заготовки виноградных листьев
Хорошая хозяйка всегда сможет удивить своих любимых вкусным блюдом даже, если для его создания продукты, казалось бы, недоступны. У народов Ближнего Востока даже зимой на столах можно увидеть ароматную долму – национальные «голубцы» из виноградных листьев. Хитрость в том, что они хорошо поддаются обработке и могут храниться в определенных условиях длительное время. В домашних условиях листья винограда заготавливают такими способами, как:
- засолка;
- маринование;
- заморозка;
- консервирование.
Листья винограда срезают во время цветения лозы, отдавая предпочтение молодым побегам белых сортов. Красные сорта винограда также могут использоваться для приготовления долмы, но они более жесткие и имеют неровные края. Срезать листья нужно подальше от дорог и промышленных предприятий, чтобы они были не пыльными и не накапливали в себе вредные вещества.
Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать виноградные листья в свежем виде. Для этого несколько листочков сворачивают в плотный рулончик, помещают в чистую стеклянную банку, прикрывают крышкой и стерилизуют в духовке около часа. Зимой такие листочки обладают особым ароматом и почти не отличаются от свежесрезанных.
Консервированные виноградные листья
Доказано, что виноградные листья – полезный диетический продукт. Они содержат большое количество волокон, витаминов, железо, цинк, фосфор, аскорбиновую кислоту. Если правильно заготовить этот низкокалорийный продукт на зиму, то круглый год можно готовить блюда, в составе которых будут полезные вещества, сокращающие риск формирования сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.
Консервированные виноградные листья можно приготовить двумя способами.
Сухое консервирование
Ингредиенты:
- листья винограда;
- соль.
Приготовление:
Понадобятся сухие стерилизованные банки.
- Вымытые и просушенные виноградные листья по одному укладываются на дно.
- Через каждые 10 листов насыпают половину чайной ложки соли.
- Когда банка заполнится полностью, ее накрывают металлической крышкой и на 15-20 минут помещают в разогретую духовку.
- Емкость плотно укупоривают крышкой.
Когда зимой открывают эту заготовку, по всей кухне распространяется душистый аромат виноградных листьев. Такой способ консервирования позволяет максимально сохранить все полезные свойства, подаренные лозой.
Маринование
Ингредиенты:
- вода;
- соль;
- уксус.
Приготовление:
Маринованные листья винограда также используют для изготовления долмы и других различных блюд.
- Срезанные молодые листики тщательно промывают под проточной водой, укладывают друг на друга.
- Получившуюся «пачку» нужно свернуть в трубочку и обматывают ниткой.
- Чтобы листочки стали мягче, каждый рулончик поочередно опускают на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду.
- Рассол готовят из 1 л воды и 40 г соли. Кипятить его не нужно, но важно, чтобы соль полностью растворилась.Р
- Рулончики из листьев плотно укладывают в банки. Лучше использовать стеклянные емкости объемом 0,5 л или 0,7 л.
- Каждая банка заполняют рассолом, накрывают металлической крышкой и оставляют 3 дня заквашивания.
- Конечный этап маринования – стерилизация. Банки устанавливают в кастрюлю с кипятком и стерилизуют на огне 20 минут. Но перед этим в каждую банку добавляют чайную ложку 9-процентого уксуса.
- Укупоренные маринованные листья винограда для долмы можно хранить даже без холодильника.
Засолка виноградных листьев
Ингредиенты:
- листья винограда;
- соль;
- вода.
Приготовление:
Этот способ намного проще, чем как для долмы мариновать виноградные листья. Он заключается в заливке сырья 10-процентным холодным раствором соли.
- Перед тем как сложить листья в банку, их промывают и плотно укладывают друг на друга.
- В крепком соляном растворе виноградные листочки хорошо сохранятся в течение всего холодного сезона и можно будет готовить вкусную долму. Сохранятся и полезные вещества, которые им дает лоза.
- Перед приготовлением блюда, листья обязательно нужно вымочить в теплой воде, чтобы выделились излишки соли. В противном случае долма будет пересоленной.
Сухой посол
Ингредиенты:
- соль.
Приготовление:
Еще один быстрый рецепт заготовки виноградных листьев впрок. Сырье должно быть чистым и сухим.
- Из 3-5 листочков сворачивают плотную трубочку и помещают ее в пластиковую бутылку.
- То же самое делают и с остальными листьями, периодически пересыпая трубочки небольшим количеством соли.
- Когда бутылка полностью наполнится, ее закрывают и хранят в холодильнике или погребе.
Заморозка
Ингредиенты:
Приготовление:
Самый простой вариант – заморозить виноградные листья, но долма из такого сырья получается очень вкусной и ароматной.
- Очищенные от пыли сухие молодые листочки складывают в стопку по 10 штук и из каждой сворачивают тугую трубочку, которую перевязывают ниткой.
- Заготовки хранят в полиэтиленовых пакетах в морозилке.
- Как только захочется приготовить долму, трубочки достают, ошпаривают кипятком или размораживают естественным способом.
На Кавказе и в странах Ближнего Востока долма – одно из любимых и полезных блюд, поэтому ее готовят не только летом, когда лоза дает молодые листочки, но и в другое время года. Делать это позволяют самые разные способы заготовки виноградных листьев.
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Как выбрать листья для долмы
Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.
Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.
Заготовка виноградных листьев
А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.
Заморозка
Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.
Хранение в бутылках
- Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
- Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
- Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.
Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз – противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета – это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.
Сухое консервирование
Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.
Маринование
В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.
1-ый способ
Чтобы мариновать листья нам нужно:
- Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
- Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
- Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.
Приготовление маринада
На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.
2-ой способ
Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.
- Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
- На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
- Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
- Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
- Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.
Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Засолка
Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт
1-ый способ
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
2-ой способ
Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.
3-ий способ
Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:
- соль – 1 чайная ложка,
- сухая горчица – 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
- добавляем душистый перец (несколько горошин).
Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.
С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.
Хранение «всухую»
А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!
Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности. Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.
Видео о заготовки листьев для долмы
Долма пришла в нашу кухню из народов Закавказья и Средней Азии и покорила всех своим непередаваемым вкусом и простотой приготовления. По принципу она напоминает наши голубцы, только имеет гораздо меньший размер и заворачивается не в капустный, а в виноградный лист.Для приготовления долмы можно использовать как свежесорванные, так и обработанные виноградные листья – соленые или маринованные. В сочетании с бараньим или говяжьим фаршем они дают непривычный для русского народа кисловато-пряно-мясной вкус и хорошо сочетаются с кефирным или сливочным соусом.Многие могут подумать, что долму можно готовить только ранним летом, пока виноградные листья еще мягкие и свежие. На самом деле, лист винограда очень просто заготавливается на зиму в любых количествах.
Как сохранить свежие листья винограда на зиму
Свежие листья для долмы можно либо заморозить, либо сохранить их так, как есть. Для любого из вариантов их нужно промыть, ошпарить кипятком и хорошо просушить, чтобы на них не осталось ни капли воды.Для заморозки надо взять 7-10 листьев и свернуть в тугой рулон, а затем обернуть герметично пищевой пленкой и можно замораживать. Только надо учитывать, что замороженный лист хрупкий. Чтобы его не повредить, хранить лучше в отдельной камере.Для сохранения в свежем виде сверните по десять листьев в тугие рулоны и набейте ими банку. Удобнее брать семисотграммовую. Закройте крышкой металлической и простерилизуйте в духовке минут 20. Затем крышки закрутите и уберите листья в темное место. Зимой вы сможете приготовить долму из виноградных листьев, как будто только что сорванных с куста.Маринованные листья винограда для долмы на зиму
Приготовьте следующие ингредиенты на одну литровую банку:- Листья винограда;
- Несколько горошин душистого перца;
- Чайную ложку соли.