Долма из свежих виноградных листьев – замечательное блюдо кавказской кухни. По сравнению с нашими голубцами, долма получается нежнее (виноградные листья деликатнее капустных) и с легкой аппетитной кислинкой (вкус листьев винограда). Долма подается с соусом на мацоне — кавказском аналоге греческого йогурта, смешанном с чесноком, специями и свежей зеленью.

Правильная, настоящая долма готовится из баранины, но приготовить можно и с говядиной или с комбинированным фаршем, заменив баранину свининой или говядиной. Блюдо получится более привычным, приближенным к славянским голубцам. Вместо острого соуса допустимо подать к долме сметану с зеленью, все равно будет очень вкусно. Пикантные голубцы в нежных листьях белого винограда порадуют даже самых привередливых гостей и станут изюминкой вашего застолья. Возьмите рецепт долмы в кулинарную книгу и обязательно приготовьте!

Ингредиенты

• виноградные листья 25-30 шт.
• баранина 100 г
• свинина 100 г
• говядина 100 г
• рис длиннозерный 2 ст. л.
• лук 30 г
• зелень (укроп, петрушка) 3 ч. л.
• перец чёрный молотый по вкусу
• соль по вкусу

Как приготовить долма из свежих виноградных листьев

На заметку:

Острый соус к долма из свежих листьев винограда (да и консервированных) можно приготовить из 100 г натурального йогурта, 1 зубчика чеснока, зелени кинзы-1 ч. л., чёрного молотого перца-по вкусу, соли-по вкусу. Ингредиенты измельчаются погружным блендером. Йогурт по желанию заменяется сметаной, кинза-укропом, петрушкой.

• Рецепт приготовления долмы
• Салаты из виноградных листьев

С древнейших времен люди готовят самые разные блюда из листьев винограда, ягод и побегов растения. Кроме этого, виноградные косточки широко используются в косметологии, а виноградные гребни – для производства спирта. Часто используют виноград в разных кухнях мира: на Балканах, в Закавказье, Средней Азии и даже в Северной Африке. В Грузии готовят долму, в Армении одним из популярных угощений является толма, в Греции – долмадакья.

Для приготовления блюд используют не только ягоды винограда, но и листья.

Из виноградных листьев можно приготовить закуски, их также добавляют в салаты. Для приготовления этих блюд используются свежие молодые листочки винограда, собранные во время цветения лозы. В них заворачивают начинку из мяса и риса, овощей и рыбы и т. д. Кисловатый вкус виноградных листьев прекрасно сочетается с бараниной или другими жирными видами мяса, рисом, нутом, чечевицей и фасолью. Если свежие листья винограда недоступны, то вполне возможно использовать консервированный продукт для приготовления блюд, при этом листья перед кулинарной обработкой необходимо замочить и промыть, чтобы удалить лишнюю соль.

Рецепт приготовления долмы

Долма является одним из самых популярных блюд из листьев винограда.

Одно из самых известных блюд, ингредиентом которого являются листья винограда, долма. Блюдо похоже на голубцы и готовится по такому же принципу: в лист винограда заворачивается начинка из фарша и риса. В переводе с тюркских языков название угощения буквально означает «наполненный, начиненный». Доподлинно неизвестно, в каком регионе впервые появились рецепты приготовления. Согласно некоторым данным, блюдо появилось в Греции, по другим – в Турции. Однако в настоящее время оно является частью многих национальных кулинарных традиций.

Ингредиенты:

• 50 г листьев винограда (свежих или консервированных);
• 0,5 кг фарша из баранины и говядины;
• 2 крупные головки репчатого лука;
• 50 г риса;
• соль;
• черный молотый перец;
• пучок зелени (кинза, укроп, мята, тархун);
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 литр мясного бульона.

Для внешней оболочки долмы используются молодые листья винограда с тонкими прожилками, они наиболее эластичны и не рвутся при заворачивании начинки. Свежие листья винограда опустите в кипяток на 2 минуты и удалите стебли. Если для приготовления долмы используете консервированные виноградные листья, то предварительно замочите их в горячей воде на 15-20 минут. Отберите гладкие листья для фарширования. В толстостенную посуду (казанок или кастрюлю с толстым дном) налейте растительное масло, отбракованные листья уложите на дно.

Основной начинкой для долмы является фарш.

Подготовьте фарш. Говядину и баранину порубите мелко, мясо смешайте. Измельчите укроп, кинзу, тархун и мяту. Зелень можно брать в произвольном количестве в зависимости от предпочтений. Лук порежьте мелкими кусочками. Рис промойте в холодной воде. Подготовленные зелень, лук и рис положите в мясной фарш и тщательно перемешайте. Приправьте массу солью и черным молотым перцем.

Лист винограда положите на стол блестящей стороной кверху. На него выложите немного фарша и заверните конвертиком. Подготовленную долму положите в кастрюлю и залейте все бульоном. Накройте крышкой и поставьте на медленный огонь на 45-60 минут.

Блюда из листьев винограда подают к столу с соусом, традиционно его делают из кисломолочных продуктов. В Азербайджане угощение дополняют соусом из кефира и чеснока, в Армении готовят соус из мацони с солью и чесноком.

Вернуться к оглавлению

Долма по-гречески (долмадакья)

Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• 50 г виноградных листьев;
• 1 крупная головка репчатого лука;
• 100 г риса;
• соль;
• черный молотый перец;
• 1 лимон;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• пучок зелени (петрушка, мята и укроп).

Для приготовления долмы можно использовать как консервированные, так и свежие листья.

Подготовьте листья винограда, для долмы по-гречески можно использовать как свежие, так и консервированные листья. Отварите рис. Лук измельчите и припустите его на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Добавьте лук в рис. Из лимона выжмите сок и влейте его в начинку. Зелень измельчите и тоже отправьте в рис. Все ингредиенты тщательно перемешайте и посолите.

Положите начинку на расправленный виноградный лист и заверните конвертиком. Составные части блюда делают небольшими, толщиной с большой палец. На дно кастрюли налейте немного оливкового масла, уложите оставшиеся листья, а на них плотно положите подготовленные конвертики. Залейте водой, чтобы она только прикрывала блюдо, и влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Сверху положите тарелку и гнет (к примеру, банку, наполненную водой, или тяжелый камень). Поставьте долмадакью на плиту и доведите до кипения, затем огонь уменьшите и томите на медленном огне в течение часа. В бульон можно добавить сок из двух лимонов спустя 30 минут после закипания.

К долме по-гречески подают авголемоно – традиционный соус, который готовится из свежевыжатого сока 3-х лимонов, 2-х яиц, муки и воды. Подают его как теплым, так и холодным. Муку разведите с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков. Яйца взбейте с лимонным соком и добавьте массу из муки и воды. Все перемешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте воды. Дайте соусу покипеть пару минут и снимите с плиты. Процедите, чтобы избавиться от комочков.

Вернуться к оглавлению

В Турции из виноградных листьев, риса, зелени и овощей готовят традиционную закуску – сарму. Для ее приготовления возьмите:

Турецкая сарма еще один вид блюда из виноградных листьев.

• 50 г виноградных листьев;
• 0,3 кг нежирного говяжьего фарша;
• 1 крупную луковицу;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 стакан риса;
• 1 болгарский перец;
• 1 пучок петрушки;
• 1 небольшой пучок зеленого лука;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• ½ лимона;
• имбирь молотый;
• черный перец;
• 1 ч. л. сухой молотой мяты;
• оливковое масло.

Подготовьте виноградные листья, промойте их и бланшируйте в кипятке. Зелень и лук измельчите. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте фарш с рисом, зеленью и луком. Добавьте все специи и соль по вкусу, положите томатную пасту и тщательно перемешайте все ингредиенты. В эту же смесь влейте свежевыжатый лимонный сок и 1 столовую ложку оливкового масла.

Листья винограда положите на стол блестящей стороной вниз. На его край положите 1 чайную ложку начинки, разровняйте ее по поверхности листика и заверните трубочкой. При этом чем тоньше сарма, тем вкуснее блюдо. На дно кастрюли, в которой будет готовиться сарма, налейте 2-3 столовые ложки оливкового масла, застелите дно виноградными листьями (для этого можно использовать рваные).

Трубочки сармы выложите в кастрюлю и залейте все водой, чтобы она слегка прикрывала блюдо. Придавите сарму тарелкой, накройте крышкой и поставьте на медленный огонь. Готовьте блюдо до полного испарения воды.

Сарму подают к столу с йогуртом и долькой лимона.

Долма из свежих виноградных листьев, рецепт которой я вам предлагаю, для кого-то может показаться сложной в приготовлении. На самом деле все просто. Долма – миниатюрные голубцы из мясного фарша, риса и овощей, завернутые в виноградные листья. Готовятся почти так же, как . В Молдавии ни один праздник, ни одно застолье не обходится без этого национального блюда. Тарелка с голубцами пустеет очень быстро, даже несмотря на обилие горячих и холодных закусок, салатов, поэтому всегда готовят с солидным запасом, в большом казане. Готовить долму умеет каждая хозяйка, и у каждой хозяйки свой рецепт начинки, но обычно составляющих всего три: рис, мясной фарш и овощи. Еще кладут много зелени, черный перец, иногда томатный соус, а заливают голубцы подсоленой водой. Во время варки виноградные листья дают свой неповторимый кисловатый привкус подливке, поэтому кроме соли в воду ничего не добавляют. А чтобы голубцы при варке не слипались, каждый слой сбрызгивают растительным маслом.
Для долмы отбирают виноградные листья одинакового размера, примерно с ладонь и не очень резные. Сорт винограда не важен, главное чтобы с обратной стороны не было пупырышков, и сами листья не были повреждены.

Как приготовить долму по-молдавски из свежих виноградных листьев

Ингредиенты:

- свежие виноградные листья – 80-90 шт;
- мясной фарш – 400 гр;
- рис (сухая крупа) – 1 стакан;
- морковь – 1 крупная;
- лук – 2-3 луковицы;
- зелень кинзы, сельдерея, петрушки – по пучку;
- соль – по вкусу;
- перец черный молотый – 1-1,5 ч. ложки (по вкусу);
- масло растительное – 0,5 стакана.

Приготовление

Промытый в нескольких водах рис высыпать в казанок и залить холодной водой в пропорции 1:1 (сколько риса столько и воды). Сварить его нужно до полуготовности, чтобы внутри рисинки остались плотноватыми.

Виноградные листья перебрать, стебли отрезать. Промыть каждый с обеих сторон под струей воды.

Сложить в миску 15-20 листиков, залить крутым кипятком на минуту. Достать листья шумовкой. Выложить следующую партию и так пока все листья не будут ошпарены. Цвет с ярко-зеленого поменяется на оливковый, листочки станут мягкими. Теперь они готовы к фаршировке, пусть остывают, а мы приготовим начинку. Воду, в которой находились листья, не выливаем, она понадобится для заливки голубцов.

Лук нарежем мелким кубиком, натрем морковь на мелкой или крупной терке. В глубокую сковороду выливаем половину от нужного количества масла (остальное пойдет для смазывания голубцов). Обжарим овощи в масле до мягкости, сначала лук, а когда он немного подрумянится, добавим морковь.

Рис распарился, выкладываем его в миску, разминаем чтобы он стал рассыпчатым.

Долму по-молдавски готовят из любого фарша. Это может быть смешанный из свинины и говядины, баранина, только свинина (не постная) или только говядина. В этом отличие от других рецептов долмы, в которых свинина не используется.

Добавляем к рису мясной фарш и обжаренные овощи вместе с маслом. Перемешиваем.

Мелко режем любую зелень по своему вкусу, добавляем в начинку соль и молотый перец. Еще раз все перемешиваем и оставляем на несколько минут.



Подготовленные листья раскладываем на столе или доске ребристой стороной вверх. Кладем чайную ложку начинки.

Заворачиваем край, потом одну сторону (ту, что будет снизу), чтобы начинка оказалась закрытой с двух сторон.

Сворачиваем трубочкой, свободный край листа пальцем заталкиваем внутрь, закрывая начинку. Голубцы получаются маленькими, не больше спичечного коробка.

На дно казана укладываем капустные листы или наливаем немного растительного масла. Выкладываем слой голубцов, поливаем маслом, снова слой голубцов и так пока не заполнится казанок.

Воду, оставшуюся от пропаренных листьев, солим по вкусу. Заливаем голубцы, закрывая их полностью.

Сверху кладем перевернутую тарелку. Ставим на слабый огонь, дожидаемся пока начнут кипеть, делаем минимальный огонь и накрываем крышкой. Через 35-40 минут долма будет готова.

В отличие от голубцов в капустных листьях, в долме нет подливки, она вся впитывается во время приготовления. Вместо подливки к долме подают густую домашнюю сметану или с

Долма - это что то наподобие привычных нам голубцов, только в этом варианте, начинку обертывают не капустным листом, а виноградным. При этом листья винограда могут быть и свежие, и маринованные. Сейчас как раз период виноградных листьев, и кто еще не успел запастись ими на зиму, то дерзайте. Но для начала приготовьте долму из свежих виноградных листьев, чтобы на следующий год у вас не возникало сомнения о том - стоит ли их заготавливать на зиму.

Начинка для долмы, как правило, готовится на основе риса. Такое блюдо сильно распространено на Кавказе. Но ввиду того что нам очень нравятся кавказские блюда, мы научимся готовить долму самостоятельно. Стоит отметить, что на территории Армении долма считается одним из самых излюбленных и популярных блюд. В честь этого блюда там каждый год проводится кулинарный фестиваль - "Фестиваль долмы". Обязательное условия приготовления долмы - это нежные и молодые листики.

Рецепт 1. Долма греческая

Виноградные листья (можно и маринованные) - 200 гр.

Укроп - пучок

Пропаренный рис - 1 стакан

Острый перчик - по вкусу

Мята - пучок

Оливковое масло - 2 ст.л.

Лимона - 0,5 шт.

Аккуратно промыть виноградные листики и отложить их пусть просохнут. Если ваши листики маринованные, то вы их уже обрабатывали в процессе маринования. Свежие листики нужно обработать, срезать утолщения, точно как обрабатываем капустный лист, при приготовлении голубцов. Отварить листы и выложить на полотенце. Итак, листики уже обсохли, рис наш уже отварился и остыл. Измельчим в укроп и мяту, добавим оливковое масло, сок и мякоть половинки лимона. Добавим острый красный перец и соль, аккуратно перемешаем и соединяем с рисом. Пробуем на вкус - если не хватает приправ - добавляем.

На виноградный листик выкладываем рисовую смесь приблизительно 1 столовую ложку (можно и больше). Заворачиваем лист как голубцы цилиндричной формы, закрываем бока сложим в кастрюлю и отправим отдыхать на 2 часа в холодильник.

Рецепт 2. Долма

Филе баранины - 1 кг.

Рис - 150 гр.

Лук - 4 шт.

Базилик, кориандр и душица - по 1 ч.л.

Томатная паста - 2 ст.л.

Вода - 1 стакан

Виноградные листья - 500 гр.

Соль и перец.

Итак, готовим фарш. Острым ножом мелко нарубим филе баранины. Луковицу измельчим блендером и смешаем с фаршем. Добавляем сушенную зелень, приправим перцем и солью и добавим рис. Все тщательно перемешиваем.

Принимаемся за листья. Вымоем под проточной водой, удалим все утолщения и на каждый из них выкладываем подготовленный фарш. Аккуратно завернем и выложим в широкую кастрюльку. Каждый из них должно плотно прилегать друг к другу. Как все листья мы уже наполним, заливаем водой чтобы она полностью закрыла наши изделия. Берем тарелку, диаметр которой несколько меньше диаметра кастрюли и фиксируем долмы. В процессе варки, если не установить на долмы тарелку, они будут подниматься и могут разворачиваться. Именно поэтому, придумайте такую конструкцию, чтобы они оставались неподвижными. Закрывайте сейчас кастрюлю крышкой и на маленьком огне готовьте долму 1 час. Готовое кулинарное изделие подают в чесночным соусом, со сметаной или мацони.

Рецепт 3. Долма

В каком-то источнике я почитала интересное выражение относительно этого блюда: "Если кавказский плов - это "шах" всех блюд, то долма - первая и самая красивая жена шаха". Вот как высоко ценят кавказцы долму!

Итак, рецепт из кавказской кухни.

Говядина или говядина с бараниной - 1 кг.

Кинза и укроп - 1-2 пучка

Рис - 200 гр. (желательно круглый)

Пахла - 80 гр.

Адава - на кончике ножа

Лук - 2 шт.

Соль и перец

Виноградные листья.

Катык или кефир с чесноком для подливки.

В кастрюльке отварим пахлу. Для этого уйдет 10 минут. Отваренную пахлу обязательно очистить от кожуры. Сейчас промоем зелень и нарезаем ее крупно. Через мясорубку пропустим мясо и смешаем его с рисом. Добавим к ним зелень и нарезанный мелкими кубиками лук. Кстати, лук можно пропустить через мясорубку вместе с мясом. Все аккуратно перемешаем и добавляем приправы - соль, перец, адаву и мяту. Все хорошо перемешаем руками и если у вас получился фарш нежирной консистенции, то желательно к нему добавить немножко топленого масла и водички. Еще раз перемешаем и отваренную и очищенную пахлу.

На этом этапе мы приступим к формированию долмы. Процесс этот достаточно трудоемкий, поэтому если вам не удастся с первого раза завернуть долму как следует, то не стоит расстраиваться - набирайтесь практики. За все время пока мы готовили фарш, очищенные и промытые молодые или маринованные листики должны были смачиваться в воде.

Берем кастрюлю, желательно толстостенную, и устелим ее на дно листиками винограда. Это нужно сделать обязательно, чтобы в процессе приготовления блюда случайно не подгорел нижний слой. Итак, начинаем заворачивать. Существует два вида заворачивания долмы - трубочка и кубики. Выложим фарш на внутреннюю сторону листика (шероховатую). фарш положили, сейчас заворачиваем листик снизу, затем по краям и сворачиваем в трубочку. Это вариант трубочки. Если вам хочется завернуть долму кубиками, то здесь следует поколдовать и включить свою фантазию. Но в оригинале, праздничная долма выглядит именно так. Как только все листики мы завернули, выкладываем их в кастрюлю плотно друг к дружке ровным слоем. Сверху выкладываем еще один слой листьев и заливаем водой. Вода должна быть на 2 см. выше уровня долмы в кастрюльке. Ставим на плиту и доводим до кипения. Сейчас убавим огонь, кастрюлю накроем крышкой и варим 45 минут.

Наша долма варится на плите, а нам пора приступить к приготовлению катыка. Чеснок (к-во зубков на ваше усмотрение) пропустим через пресс и смешаем с кислым молоком или сметаной.

Готовое блюдо выложим по порционным тарелкам и сверху поливаем приготовленным катыком в нашей интерпретации. Приятного всем аппетита.

P.S. вместо катыка можно использовать томатный соус - блюдо приобретет несколько иной вкус, но все равно будет вкусным.

Рецепт 4. Долма турецкая

Фарш - 500 гр.

Лук - 1 шт.

Помидор - 1 шт.

Рис - 4 ст. л.

Зелень - пучок

Чеснок - 2-3 зуб.

Соль и перец

Мускатный орех - 0,5 ч.л.

Свежие виноградные листья промываем, удаляем все утолщения и выложим в кипящую воду - пусть проварятся 5-10 минут. Откидываем их на дуршлаг и выложим на полотенце - пусть обсушатся. К фаршу добавляем нарезанный кубиками лук, зелень, чеснок и помидоры. Помидоры следует предварительно очистить от кожуры. Заливаем рис кипятком и приблизительно 10-5 минут отварим его до полуготовности. Добавляем к фаршу, приправим солью, перцем и мускатным орехом и аккуратненько перемешаем. Для вязкости фарша можно долить немножко водички. Приготовленный фарш выложим на виноградные листики и завернем их как голубцы. На дно кастрюли выложим слой виноградных листьев и сверху на них долму впритык друг к дружке. Ряды долмы можно переложить листьями винограда, но не обязательно.

Приготовим подливу. На этот раз мы смешаем сметану с чесноком. Приготовленную долму выложим на тарелки и поливаем приготовленной подливочкой. Приятненького вам аппетитца!!!

В оригинале долма готовится из виноградных листьев. Но, в тех регионах где они не доступны, можете смело заворачивать фарш в капустный лист, или же в свекольный.

Готовить долму можно несколькими слоями - не обязательно выкладывать один слой!

Некоторые народы вместо воды используют говяжий бульон.

Добавить комментарий

Сырье для консервирования нужно обязательно отбраковать. Те листья, которые имеют повреждения, не подходят по форме, размеру или степени зрелости нужно выбросить. Одновременно с отбраковкой следует срезать под корень черешки.

Листья необходимо сложить в стопки по 10 штук, а затем сложить пополам. Это делается для того, чтобы не сбиться со счета и знать, сколько толмы получится.

Листья нужно хорошо промыть с обеих сторон.

В широкую кастрюлю налить 1 л воды и вскипятить. Бланшировать каждую стопку по 30–45 секунд до изменения цвета на светло-оливковый.

Посветлевшие листья выкладывать на блюдо. Для одной пол-литровой банки нужно подготовить 12-13 стопок. Делать это нужно быстро, чтобы первая партия листьев не успела полностью остыть.

Затем каждую стопку, еще горячей, следует сложить несколько раз, чтобы получился плотный прямоугольный сверток.

Уложить виноградные листья в чистую банку. Стеклянную тару и металлические крышки нужно заранее простерилизовать.

От оставшейся после бланширования воды отмерить 200 мл. Добавить в нее соль и довести до кипения. Влить полученный рассол через марлю в банку с листьями. Проследить, чтобы не осталось воздушных карманов. Вода должна на 1 см покрывать содержимое тары.

Закрыть банку крышкой и перевернуть. Можно использовать как винтовые крышки, а так и те, что закрываются специальным ключом.

Дать заготовке остыть при комнатной температуре. Затем перевернуть и хранить в темном шкафу.

Хозяйке на заметку

Консервированные таким способом листья перед употреблением следует промыть под проточной водой.

Замороженные виноградные листья

Этот способ намного проще и быстрее первого, так как исходное сырье не нужно подвергать тепловой обработке.

Сама подготовка (отбраковка, обрезка) та же самая. Точно так же для удобства счета листочки раскладывают на пачки. Каждая пачка плотно сворачивается рулетом. Затем рулеты помещаются в полиэтиленовый пакет для заморозки. Чтобы листья не развернулись и в мороженом виде не поломались, пакет лучше набивать плотно и заклеивать скотчем. Еще как вариант – использовать специальные пакеты с замком (защелкой).

Замороженные листья перед приготовлением долмы опускаются на несколько секунд в кипяток, а затем используются для фарширования маленьких рулетов «голубцов».

За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.