Ни одни праздник, ни одно торжество в нашей жизни не приемлемо без торта. Он служит не только вкусным угощением для гостей, но и является оригинальным подарком. Но, чтобы понять всю изысканность такого подарка или угощения, следует ознакомиться с процессом производства современных тортов и пирожных.

Оборудование для производства тортов

В качестве оборудования для производства широко используются аппараты для формования и выпечки коржей и основ для тортов. Это небольшие компактные, весьма удобные в эксплуатации аппараты для изготовления форм разного диаметра из любого теста.

Также используется ультразвуковой аппарат для порционной резки . В этом случае можно варьировать диаметр изделий в пределах 100-250 мм при максимальной высоте в 120 мм. Такое устройство может нарезать 4-24 порции. При этом программы с легкостью меняются. Как правило, производительность резательных машин высокая – до 240 нарезанных изделий за час. В составе устройства есть передвижной шкаф из нержавеющей стали, стол для резки с сервоприводом, ультрозвуковой нож, пневматическое устройство для контроля процесса резки, электронная панель управления и пр.

Немаловажное место в производстве тортов занимает машина для декорирования изделий. Они применяются для разбрызгивания яиц, масла, помадки, сиропов, шоколадной глазури, нанесения на кондитерские изделия желирующих смесей. С их помощью можно создавать эффект снега, гранул, точки, вельвета, апельсиновой корки, и пр. Машины отличаются высокой точностью дозирования и используются также для наполнения тортов начинкой. Для взбивания кремов также используется конкретное оборудование. Для этого предназначены машины для взбивания холодным воздухом.

Оптимальным вариантом является длинная конвейерная лента с несколькими мультидепозиторами и распылительными машинами, которая позволяет создать полностью автоматизированное производство разных по форме, составу и внешнему виду тортов.

Технология изготовления + видео как делают

Производство тортов состоит из трех основных этапов:

• приготовление основы – выпеченного полуфабриката;
• приготовление вспомогательных элементов – отделочных полуфабрикатов;
• отделки внешней поверхности.

Однако на этих трех этапах процесс также не заканчивается, ведь потребуется еще все отдельные элементы соединить вместе, то есть осуществить сборку торта и его отделку. В целом, каждый этап можно разбить еще на множество подэтапов.

Крупные кондитерские заводы используют полностью автоматизированные технологические линии для массового производства тортов. Для этого предназначены поточные линии. В среднестатистическом кондитерском цехе можно использовать ручной труд для производства. Однако процесс ручного изготовления требует наличия больших производственных площадей и высококвалифицированных сотрудников.

На стадии выпечки полуфабрикатов изготавливается основа будущего торта. Этот процесс может быть видоизменен в части технологии и очередности действий в зависимости от вида полуфабриката, набора исходного сырья и конечного продукта.

Однако есть основные стадии: замес теста, выкладывание или отливание его в формы, выпекание. В конце, полуфабрикат подвергается остыванию или выстаиванию.

Чтобы улучшить вкус и аромат будущего торта, на этой стадии могут применять разные отделочные полуфабрикаты, такие как джем, крем, глазурь, ликер, сироп, помадка, цукаты, желе, орехи, фруктово-ягодная начинка и пр. Этот подэтап называется пропитка и примочка. Тип и состав примочек выбирают в зависимости от основных ингредиентов и вкусовых предпочтений потребителей.

Кстати такие примочки приготавливаются на отельной технологической линии.

На этапе оформления торта отделочным полуфабрикатом чаще всего выступает крем. Им отделывают боковые стороны и поверхность. Крема могут быть масляные, белковые, сливочные, заварные и пр. Кондитерские крема отличаются прекрасными вкусовыми качествами, пластичностью, податливостью в декоративном украшении, но и высокой калорийностью. Однако крема относятся к скоропортящимся продуктам. При их изготовлении крайне важно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

На стадии сборки тортов осуществляется и сама отделка. Всего в этот процесс включено три подстадии. Изначально подготавливаются выпеченные полуфабрикаты, затем прослаиваются коржи отделочными полуфабрикатами и склеиваются пласты, и только в конце происходит художественное оформление боковых сторон и верхней поверхности торта.

В процессе подготовка выпеченных коржей происходит их очистка от деформированных и подгорелых участков, выравнивание краев и придание правильной формы. Часто коржи горизонтально разрезают на несколько пластов. Далее идет известная подстадия пропитки.

Отдельного внимания заслуживает этап декоративного оформления тортов, так как эта процедура является самой сложной в технологическом исполнении. Процесс требует определенных навыков и художественного вкуса. Для декорирования нанимаются опытные мастера – кондитеры.

Крем, желе, взбитые сливки, сбивные полуфабрикаты, белая и черная глазурь, посыпки, измельченные орехи, всевозможные свежие и консервированные фрукты – все это идеально подходит для отделки тортов. Также часто используются разные объемные и плоские фигуры из шоколада, карамельной или марципановой смеси, выполненные в виде цветов, листочков, паутинки, и т.п.

Первый этап наружного оформления тортов заключается в обмазке, обсыпке и декорации боковых сторон конкретным отделочным полуфабрикатом. И только в конце производятся художественное оформление поверхности торта:

• наносится крем или желейные смеси;
• создаются объемные бордюры;
• отсаживаются розочки, купола, шишечки;
• укладываются фрукты или объемные фигуры.

Последняя стадия процесса производства – это упаковка продукта в художественно оформленные картонные коробки для дальнейшей реализации.

Видео как делают торты на промышленном производстве:

Хранить готовую продукцию нужно в холодильнике при температуре 0 – +6°С. Срок реализации товара оставляет 6-72 часа, в зависимости от вида отдельных полуфабрикатов и декоративного оформления.

В этой статье:

Основным преимуществом сладкого бизнеса является его независимость от сезонов, поскольку дни рождения, годовщины и прочие торжества население отмечает в течение всего года. Однако начинающему предпринимателю необходимо принимать во внимание специфику данной продукции, которая характеризуются коротким сроком реализации.

Поэтому основное внимание необходимо уделять 100% реализации продукции, а также следует предельной точностью рассчитывать объемы производимых тортов.

Обзор организационных моментов

Для организации кондитерского цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами — будущими клиентами.

В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:

• 15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
• 51.36.4 Оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями.

Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции, а именно с технологической инструкцией по производству тортов и пирожных (9134 -003-45031498-04).

Обязательное лицензирование кондитерского бизнеса уже отменено. Однако необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.

Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют кондитерский цех на предмет соответствия утвержденным условиям.

Регистрация товарного знака также является немаловажным этапом в процессе организации бизнеса. Благодаря ей можно разработать собственный логотип, который будет отображен на упаковке товара, в документации мини-завода и разного рода вывесках. Именно с его помощью продукция станет узнаваемой.

Технология производства тортов

Чего больше в профессии кондитера – ремесла или искусства? На этот вопрос довольно сложно дать однозначный ответ. Исходное сырье требует тщательного хранения и готовности к производству. Для разных видов теста необходима мука с различным содержанием клейковины. Ее необходимо просеять и освободить от посторонних предметов. Верхние слои масла тщательно зачищают. Сахарный песок измельчают и превращают в сахарную пудру, орехи также подлежат измельчению.

Производство тортов состоит из трех этапов:

• приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;
• изготовление отделочных полуфабрикатов;
• отделка готового продукта.

Все торты различают по их основе – выпеченному полуфабрикату (бисквитный, заварной, слоеный, песочный и т.д. ) Рассмотрим пример изготовления бисквитного теста. Яйца (размороженный меланж) и сахар взбивают (около 40 минут).

Затем добавляют муку и замешивают. Если используется не просто миксер, а специализированное оборудование с давлением, то данный процесс может занимать около 8 минут. Далее загружается мука, и замес теста продолжается. Готовое тесто через дозатор подается в формы. Такой технологический способ обеспечивает хорошее насыщение теста пузырьками воздуха.

Бисквит получается нежным с равномерной пористостью. После выдержки полуфабриката он разрезается на 2 или 3 слоя.

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сахарным сиропом. В соответствии с рецептурой, в него можно добавить вино и различные эссенции.

Крем является одним из самых важных отделочных полуфабрикатов, он взбивается в специальных миксерах.

Зачищенное масло режут в стружку, затем оно взбивается с добавлением молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры и коньяка.

Сливочным крем считают готовым, когда он легко соскальзывает с лопатки. Добавление в него какао порошка превращает крем в шоколадный.

После склейки бисквитов с помощью сиропа, его обмазывают кремом. Затем на торт можно наносить узор. В жидком виде желе используется для глазировки тортов, а из охлажденного – формируют украшения любого вида (виноград, вишенки и смородины ).

Бисквитная крошка также является необходимым элементом отделки, она приготавливается из обрезков выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов также могут использовать цукаты, варенье и фрукты, глазированные в желе.

Воздушный торт-суфле имеет другую рецептуру. Тесто, состоящее из охлажденных белков, сахарной пудры и ванилина, взбивают в миксере с вертикальным венчиком. Мука для этого теста не понадобится. В процессе взбивания постепенно добавляют орехи. Суфлейный полуфабрикат отличается хрупкостью, обмазка кремом происходит сразу после выпечки. Далее производится украшение торта, обсыпание крошкой.

Отличительной особенностью полуфабрикатов из песочного теста является одновременное перемешивание всех его составляющих в течение 20-30 минут: масло, сахара, соды, соли, яиц и ромовой эссенции.

Мука добавляется в последнюю очередь, а замес длится 1-2 минуты. Для песочного полуфабриката огромное значение имеет качество муки. Тесто раскатывается тонкими пластами и выпекается. Пласты прослаиваются кремом, а поверхность торта украшается.

Слоеный полуфабрикат изготавливается следующим образом: масло предварительно смешивается с мукой в пропорции 10:1 и охлаждается. Тесто замешивается отдельно, в него входит вода, мука, яйца, соль, лимонная кислота.

Масло заворачивается в конверт из отдохнувшего теста и раскатывается. Для данного рецепта предпочтительнее выбирать муку с повышенным содержанием клейковины. В этом случае тесту будет свойственны упругость, эластичность, оно отлично переносит раскатку.

В результате 4-х кратной раскатки образуется 256 слоев теста. После каждой раскатки тесто должно отдыхать. Во избежание вздутия теста во время выпечки, его накалывают. Выпеченный полуфабрикат готов к дальнейшей отделке. Торт может быть украшен фруктами и кремом.

Для украшения тортов используют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные трубки конусообразной формы) и мешки с набором трубочек (металлические или пластмассовые).

Бизнес план производства тортов

1. Выбор помещения и осуществление необходимых ремонтных работ

Для производственного цеха подойдет помещение общей площадью около 200 квадратных метров. Предпочтительнее будет сделать выбор в пользу пустующих фабрик или цехов. В процессе планирования ремонтных работ следует учитывать требования санитарно-эпидемиологического контроля, которые разрабатывались для кондитерского производства.

В зависимости от предполагаемого масштаба деятельности варьируются мощность вентиляции и освещения, количество бытовых комнат для работников, складов и т.д.

Перед запуском первой технологической линии необходимо поставить в известность местную СЭС. Инспекторы будут выдавать разрешения на ввод в эксплуатацию цеха. Также будет происходить согласование ассортимента готового продукта и его проверка качества.

2. Этап комплектации кондитерского цеха

Средняя стоимость одной кондитерской лини, которая включает печь средней мощности, составляет 2 500 000 рублей.

Установка и наладка оборудования зачастую поставщиком осуществляется бесплатно. Четвертая часть указанной суммы приходится на печь. Оставшиеся денежные средства придется потратить на производственную линию и разнообразное дополнительное оборудование (шпильки, миксеры, кондитерские пистолеты, насадки к ним и т.д. ).

Перед непосредственным приобретением оборудования рекомендуется предварительно согласовать ассортиментный перечень выпускаемого продукта. Без опытного технолога в этом деле обойтись будет достаточно сложно. Однако в этом случае производственная линия будет отвечать всем возложенным требованиям. Этап комплектации цеха также включает закупку упаковочного и расходного материала.

3. Планирование ассортимента продукции

В процессе разработки ассортимента для кондитерского производства необходимо особое внимание уделять качеству, а не количеству. Так, в случае изготовления порядка 20-30 наименований тортов, начинающему предпринимателю будет достаточно сложно добиться 100% реализации. Особенно если принимать во внимание неузнаваемость торговой марки потенциальными потребителями.

Также не следует экономить на качестве исходного сырья и соблюдать технологию производства. В противном случае невкусный торт может стать основной предпосылкой к убыточной деятельности и банкротству.

4. Нанимаем работников

Штатное расписание мини-завода по производству тортов должно выглядеть следующим образом:

• директор – 14 000 рублей;
• технолог – 11 000 рублей;
• менеджер по сбыту – 10 000 рублей;
• лаборант – 8 000 рублей;
• 4 подсобных рабочих (кондитеры, пекари) – по 7 000 рублей;

Итого ФОТ – 71 000 рублей.

5. Приобретаем исходное сырье

Сырьем для приготовления тортов являются мука, сахар, яйца, масло, молоко, соль, орехи и т.д. Для изготовления 250 кг готовой продукции (313 штук тортов по 800 грамм каждый) необходимо закупить исходных ингредиентов на общую сумму 190 000 рублей.

6. Оборудование для производства тортов

Оборудование для производства тортов будет состоять из следующих составляющих:

• производственная линия — 2 500 000 рублей.
• оборудование для изготовления коробок для тортов – 450 000 рублей;
• холодильное оборудование – 100 000 рублей.
• Итого капитальных затрат: 3 050 000 рублей.

Рис. производственная линия

Рис. Упаковка торта

Определим себестоимость 1 килограмма торта:

• Мука – 26,5% (10 руб./кг) – 265 рублей;
• Сахар – 10% (30 руб./кг) – 300 рублей;
• Яйца — 20% (28 руб./10 штук) – 560 рублей;
• Масло — 16% (400 руб./кг) – 6400 рублей;
• Молоко — 13% (23 руб./кг) – 299 рубля;
• Орехи – 5% (132 руб./кг) – 660 рублей;
• Какао – 4% (110 руб./кг) – 440 рублей;
• Шоколад – 3% (90 руб./кг) – 270 рублей;
• Цукаты – 2% (120 руб./кг) – 240 рублей;
• Соль – 0,5% (4 руб./кг) – 2 рубля.

Итого себестоимость 1 килограмма торта — 94,36 рублей.

Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 250 кг еженедельно (5 рабочих смен).

В одну смену будет производиться 50 кг тортов – 63 упаковок по 800 грамм.

Соответственно ежемесячная выработка будет равняться 1100 кг — 1375 тортов по 800 грамм.

Постоянные расходы состоят из следующих статей:

• ФОТ – 71 000 рублей.
• Оплата коммунальных услуг – 10 000 рублей;
• Арендная плата – 13 000 рублей;
• Упаковка для торта – 5 000 рублей;
• Прочие расходы (внеплановый ремонт, затраты на рекламу и т.д.) – 8 000 рублей.

Всего постоянных затрат – 107 000 рублей.

Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг продукции х Кол-во рабочих дней = 32 кг х 94,36 руб. х 22 дня = 66 429 рублей.

Валовый доход = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг х Кол-во рабочих дней = 50 кг х 250 руб. х 22 дня = 275 000 рублей.

На основании вышеперечисленных данных бизнес план кондитерского производства тортов будет иметь следующий вид:

• Валовый доход – 275 000 рублей;
• Себестоимость — 66 429 рублей;
• Доход от реализации– 208 571 рублей;
• Постоянные затраты – 107 000 рублей;
• Размер прибыли до налогообложения – 101 571 рублей;
• Чистая прибыль – 86 335 рублей;
• Рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) – 31,4%.

Примечательно, что расчеты производились только для разновидности бисквитных тортов. В случае расширения ассортимента и использования другой рецептуры, показатель рентабельности может варьироваться. На основании вышеприведенных расчетов, при условии грамотной организации сбыта продукции и использовании производственных мощностей не менее 50%, существует реальная возможность окупить капиталовложения в течение 2-х лет.

Сбыт готовой кондитерской продукции

На первых порах начинать организовывать сбыт тортов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.

С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами - ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента (например, производства пирожных и т.д.).

Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.

В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.

Кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Они красивы на вид, имеют хороший вкус, приятный аромат. Их, как и сладости, любят как дети, так и взрослые. Российский кондитерский рынок подразделяют на три основных сегмента: мучные, шоколадные и сахаристые изделия.

Мучные кондитерские изделия, которые благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами питания, занимают около 60 % этого рынка. На долю шоколадной и сахаристой продукции приходится 25% и 15% соответственно. Хотя это соотношение часто меняется, но все же мучные изделия сохраняют свои преобладающие позиции. По данным исследовательских организаций, объемы потребления мучных кондитерских изделий в нашей стране превосходят эти показатели в других странах Европы. Больше всего мучных изделий продавалось в России в начале 2000-х годов, но затем постепенно спрос на них падает, хотя объемы продаж мучных сладостей по-прежнему выше, нежели в других сегментах рынка. Снижение спроса аналитики объясняют тем, что основные потребители сладостей – дети и женщины, а последние все чаще отказываются от покупки калорийной мучной продукции, так как следят за фигурой.

Пирожное представляет собой кондитерское изделие небольшого размера, которое изготавливается из сладкого сдобного теста и обычно имеет начинку и/или крем. Пирожные, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката, подразделяются на различные виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. В составе большинства мучных кондитерских изделий есть мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, крахмал, соль и яйцепродукты. Кроме того, могут использоваться другие ингредиенты – разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы и пр. Также в качестве пищевых добавок могут применяться различные улучшители – химические и ферментные препараты. Рецептуры некоторых видов пирожных включают в себя орехи, цукаты, свежие и сахаренные фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Мучные изделия могут производиться из одного (например, печенье, вафли без начинок) и из нескольких полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченные коржи и пр.). Для каждого кондитерского изделия есть своя рецептура и собственный технологический процесс производства, что и определяет в итоге потребительские свойства изделий – вкус, цвет, аромат и структуру. Впрочем, основной компонент – тесто (и выпеченный из него полуфабрикат) – остается неизменным. Общая технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает в себя процесс тестообразования (приготовления теста). Затем идет формование, выпечка, охлаждение, отделка, расфасовка и пр. При смешивании отдельных рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, жир, молоко и пр.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль в них играют белки муки, которые не растворяются в воде (глиадин и глютенин). Обычное тесто для мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины с содержанием ее в количестве 25-36 %. Однако для приготовления изделий из заварного теста используется мука с сильным качеством клейковины и с содержанием ее не менее 28-36 %. Это позволяет добиться упругой консистенции теста, которое сохраняет свою структуру в процессе изготовления и выпечки. Другой неизменный компонент теста для любого вида кондитерских изделий – это сахар (иногда может использоваться и сахарная пудра или жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %). На производстве используются пластичные жиры в широком интервале температур с температурой плавления не более 37°С (обычно это специальные жиры для выпечки). И сахар-песок, и жиры выступают в роли пластификатора для теста, а яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лефитин желтка), которые повышают пористость изделий, улучшают их структуру и позволяют получить стойкую эмульсию. В заварном тесте по рецептуре предусмотрено большое количество яиц или меланжа. Их объем составляет более 700 кг на 1 тонну полуфабриката. В качестве ароматических веществ выступает ванилин, ванильная пудра и эссенция.

Рассмотрим более подробно технологию приготовления заварных пирожных. Для этих видов кондитерских изделий используется особое заварное тесто. На само производство оно поступает в виде уже готового заварного полуфабриката. Для приготовления пирожных типа «Трубочки с кремом» заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Изделия в виде палочек длиной около 12 мм отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время заварки крахмал клейстеризуется, а клейковина еще на этапе замеса теста частично уплотняется. Заварное тесто настолько плотное и эластичное, что пары воды, которые находятся внутри изделий, в процессе выпечки образуют пустоты, разрыхляющие изделие. Заготовки для пирожных вынимаются из печи, охлаждаются, а затем наполняются с двух сторон кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывая ею заготовку, и начиняют ее кремом. Поверхность пирожного глазируется белой помадой. В качестве наполнителя используется заварной крем, сливочный шоколадный крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» и «Шарлотт шоколадный». При использовании шоколадного крема в помаде может присутствовать и какао-порошок. Существует несколько разновидностей только одной «Трубочки», в зависимости от вида крема внутри (белковый, заварной), наличия глазури, обсыпки из сахарной пудры и т. д. Заварное пирожное «Кольцо с кремом» отличается разве что формой. В этом случае из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. Затем их выпекают и охлаждают, а потом наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, которой прокалывают заготовку. Колечко обычно глазируется сверху помадой, а потом, после ее застывания, украшается кремом, обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Заварные пирожные типа «Орешек» изготавливаются из заварного полуфабриката и крема «Орехового», украшаются помадой и посыпкой из измельченных орехов. Крем приготавливают из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока, орехов, яичных желтков с небольшим добавлением коньяка или вина. Для приготовления пирожного «Творожное кольцо» потребуется заварной полуфабрикат и творожная начинка (творог 18 %-ой жирности, сахар-песок, сливочное масло и ванилин), а также сахарная пудра для обсыпки. Рецептура приготовления изделия в этом случае имеет свои особенности. Сначала из заварного теста выпекаются кольца, потом после охлаждения они с трех сторон начиняются творожной начинкой, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог сначала протирают, а масло взбивают с сахаром.

В эту массу добавляют творог и ванилин, а потом взбивают до пышной массы. Пирожное «Элишка» вырабатывается из заварного полуфабриката, крема из сливок и сахарной пудры в качестве обсыпки. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок, потом выпекают, охлаждают и наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, прокалывая ею тесто. Сверху заварные пирожные посыпают сахарной пудрой.

Расход продуктов на примере пирожного самого распространенного вида – «Трубочка» будет следующим: на 100 штук по 39 грамм потребуется заварной полуфабрикат (1560 грамм), белковый крем (2200 грамм), сахарная пудра (140 грамм).

Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается.

Заварной крем, который также зачастую используется при приготовлении заварных пирожных, представляет собой пышную студенистую мажущую массу высокой влажности (40 %), которая не сохраняет форму и применяется по этим причинам лишь для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, но не для украшения их сверху. В крем добавляют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие разных бактерий.
Для производства заварных пирожных требуется определенное оборудование. Специалисты советуют использовать специальные механизированные поточные линии производства пирожных типа «Эклер». Такая линия предельно простая и удобная в использовании. Она оборудована варочным котлом с механической мешалкой, в который загружают некоторые компоненты для теста (сливочное масло, соль и воду). Затем при непрерывном перемешивании смеси ее температура повышается до 100°С и в нее загружают необходимое по рецептуре количество муки. Полученное в итоге заварное тесто охлаждают до 50°С и при помощи конвейра направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и самого теста составляет 0,7:1. Заварное тесто перекладывают в тележку, которую на конвейере поднимают над отсадочной машиной, формующей заготовки. Затем заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, которую предварительно смазывают жиром. Температура в начале выпечки постепенно поднимается до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок и способствует образованию большой внутренней полости внутри при тонких стенках с мягкими тонкими корочками (через них влага выходит наружу). После того как тесто поднялось, температура в печи повышается до 200°С. Для того чтобы заготовки сохранили свою форму и после извлечения из печи, в течение последних 6-8 минут до окончания выпкания температура снова понижается до 180°С. Общая продолжительность выпечки изделий из заварного теста составляет 35-40 минут, а влажность их – 23 %. Выпеченные заготовки охлаждаются в течение 20-25 минут, а потом распределяются по гнездам конвейера и направляются в узел отделки. Здесь в них вводится крем, а сверху наносится глазурь.

Линии подобного типа позволяют производить пирожные «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли» с сахарной глазурью и обсыпкой. Причем буквально через час после изготовления пирожные уже можно передавать на реализацию (что особенно удобно, если при вашем производственном цехе есть собственный кондитерский магазин или другая точка продаж).

Производительность линии зависит, в основном, от производительности печи и может составлять до 3000 штук в час, в зависимости от массы изделия. Но средняя производительность недорогой линии составляет все же не более 1000 штук пирожных в час (но больше и не нужно, если вы собираетесь самостоятельно продавать свои кондитерские изделия и у вас нет достаточного стартового капитала для открытия большой сети фирменных магазинов). Масса изготавливаемых с ее помощью пирожных может изменяться от 50 до 70 грамм. Габариты линии составляют 1500 на 3920 на 2100 мм (длина, ширина, высота), а масса – не более 6000 кг.

Стоимость такой линии составляет свыше 1 млн. рублей. Но можно сэкономить и приобрести подержанное оборудование. Самая дешевая неновая линия с производительностью до 1000 единиц продукции в час обойдется в 500 тыс. рублей. Она состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления. При выборе и покупке оборудования (тем более подержанного) обратитесь за помощью к специалистам, иначе велик риск приобрести морально устаревшие машины, на ремонт и доработку которых потребуется немало средств. Не забудьте про оборудование для хранения готовой продукции. Для этого потребуются холодильные шкафы. Срок хранения готового заварного пирожного со сливочным кремом составляет не более пяти суток.

Кроме оборудования, для организации производства заварных пирожных потребуется помещение под цех, которое должно соответствовать требованиям СанПина для пищевых производств (СанПин 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий). Для размещения автоматических линий по производству заварных пирожных необходимо около 50 кв. метров, а с учетом складских, подсобных и бытовых помещений общая площадь вашего цеха будет составлять минимум 100-120 кв. метров. Безусловно, в помещении должна быть канализация, водо- и электроснабжение.

Автоматическая линия достаточно простая в управлении и позволяет значительно экономить на заработной плате работникам предприятия. Для ее обслуживания достаточно 3-4 человек на смену (из которых один будет старшим смены, а остальные - рабочими). Кроме того, вам потребуется технолог (который часто совмещает также функции управляющего), экспедиторы, кладовщик, бухгалтер (можно по совместительству), менеджер по закупке сырья (эти функции можно в первое время взять на себя).

Готовую продукцию компании-производители сбывают через продуктовые магазины, отдельные мелкие торговые точки (ларьки), региональные торговые сети. В идеале желательно договориться и с федеральными сетями, если их супер- и гипермаркеты представлены в вашем регионе. Но имейте в виду, что за вход в крупный сетевой (в том числе и региональный) магазин придется отчислять процент с вашего оборота. Еще один недостаток заключается в том, что сетевые магазины обычно рассчитывают за проданный товар с отсрочкой (для скоропортящихся продуктов она может составлять до десяти дней!) и безналичным расчетом. Отдельные мелкие магазины (особенно вдали от центра – в спальных районах) производят оплату наличными за товар в день поставки или с небольшой отсрочкой (обычно к следующей поставке).

Обратите внимание: для доставки продукции придется нанимать специальный транспорт. Пирожные – это скоропортящаяся продукция, которая требует особых условий транспортировки. Мелкие кондитерские активно сотрудничают с кафе, ресторанами и с кофейнями, а некоторые из них даже реализуют свою продукцию напрямую конечному потребителю. Последний вариант, правда, представляет собой отдельный формат. Такие кондитерские работают по принципу производителей пиццы. Они производят ограниченный ассортимент продукции (к примеру, различные пирожные), упаковывают ее в подарочные картонные коробки (по 500 грамм и более) и предлагают доставку покупателю на дом. Конечно, розничная стоимость пирожных в этом случае окажется выше среднего, поэтому таким производителям приходится экспериментировать с рецептурами, ингредиентами, постоянно расширять свой ассортимент.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывают бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него. Для приготовления бисквита должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34 % клейковины слабого или среднего качества. Иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления её клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в середе из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому оно относится к пенам.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Производство основного бисквита.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают сахар-песок, меланж, ПАВ, в виде пасты для сбивания, разрыхлитель. Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, далее масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине является наиболее распространенным. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 мПав течение 10-15 минут. Затем давление снимается, и готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой смеси добавляется мука и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 минут. Сбивание теста происходит сначала на малой частоте врещения венчика, потом частоту увеличивают. Готовность массы определяется по увеличению её обмена в 2,5-3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара- песка до исчезновения крупинок. К готовой массе добавляется мука и смесь быстро сбивается в течение 15 сек. Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, бисквит получится плотным. Влажность бисквитного теста 36-38 %, температура 20-25 С, плотность 450-500 кг/м3.

Готовое бисквитное тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Формы заполняются тестом на ¾ их высоты, иначе тесто будет вываливаться в процессе выпечки.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 минут при температуре 170 с.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита- при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не окончен.

Далее полуфабрикат охлаждается 20-30 мин. и подвергается выстаиванию в течение 8-10 часов в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35-40С) и в невентилируемом помещении происходит «картофельная болезнь»- появление фруктового запаха, который в последствии превращается в гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2% раствором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом – размокнет и развалится.

• Выбор помещения
• Сырье и ассортимент
• Подбор персонала
• Сбыт
• Пошаговый план открытия
• • • • Похожие бизнес-идеи:

На сегодняшний день, весь ассортимент тортов и пирожных, поступающих на прилавки магазинов и супермаркетов производится на предприятиях трех уровней. Самый первый уровень — высший, занимают лидеры отрасли. К ним относятся предприятия работающие уже долгие годы, оснащенные передовым импортным оборудованием. Это такие концерны как «Большевик», комбинаты «Коломенский», «Звездный» и ряд других известных компаний. На втором уровне работает целый ряд предприятий пищевого производства — кондитерские фабрики, хлебозаводы, как большие, так и средние, которые есть в каждом регионе. Эти предприятия, в принципе и формируют весь сегмент пищевого производства. И наконец, третий уровень — бесчисленное количество мелких пекарен и отдельных цехов, в том числе функционирующих при предприятиях торговли.

Открыть собственное производство тортов и пирожных — естественное решение, которое возникает у множества начинающих предпринимателей. И это вполне объяснимо. Рынок просто переполнен разного рода предложениями и готовыми решениями от фирм-поставщиков оборудования. При том, что цена входа на рынок относительно невысока: чтобы открыть мини-пекарню в арендованном помещении в большинстве случаев хватит 200-300 тыс. долларов.

Несмотря на то, что полки супермаркетов давно уже переполнены кондитерской продукцией от самых разных производителей, компании по-прежнему хотят попробовать свои силы на этом рынке. В отличие от производства хлеба и хлебобулочных изделий открытие цеха по производству тортов выглядит более предпочтительным. «Производство тортов позволяет играть с ценой», считают игроки рынка. Маржа в кондитерском бизнесе составляет порядка 30%.

Выбор помещения

Для организации даже небольшого производства потребуется помещение площадью от 150м2. Аренда, в зависимости от региона будет стоить от 500 руб./м2 в месяц (в Москве от 2500 руб./м2). Не каждое помещение подойдет для организации цеха. К таким производствам особое внимание предъявляет Роспотребнадзор (СЭС), так как речь идет о производстве продуктов питания.

Специалиста Роспотребнадзора обращают внимание на стены (должны быть облицованы плиткой), потолки (должны быть побелены) наличие водоснабжения, системы вентиляции, освещения. Обязательно наличие склада и туалета. Само помещение не должно быть подвальным. В противном случае, разрешение на производство получить не удастся.

Какое оборудование выбрать для тортов и пирожных

Комплектация оборудования для производства тортов и пирожных может иметь множество вариаций. В какой-то степени это зависит и от требуемых объемов производства (крупное предприятие или мини-пекарня). Бизнес на производстве тортов достаточно технологичен и потребует вложений в оборудование, начиная от 70 тыс. долларов, не меньше. Стоимость новой печи начинается от 15 тыс. $, плюс некоторая часть средств уйдет на доставку, монтаж и пусконаладочные работы.

Например, для производства изделий из слоеного теста потребуется приобрести: взбивальную машину, холодильный шкаф, мукопросеиватель, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость такого комплекта составит порядка 10 тыс. $.

А вот для построения линии по производству бисквитного теста и тортов необходимы: станция для приготовления теста и крема, печь, охлаждающий конвейер, резательная машина, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машина фигурной срезки верха торта. Производительность такой линии порядка 400 кг/ч. Готовая линия для производства бисквитных тортов будет стоить не менее 100 тыс. долларов.

Сырье и ассортимент

Основными продуктами для производства тортов и пирожных являются мука пшеничная, сахар-песок, яйцо и яичные продукты, масло сливочное, соль, пудра, орехи, крахмал, маргарин, крем. Расчет расходов сырья в денежном выражении примерной такой: для изготовления 250 кг. готовой продукции (313 тортов по 800 грамм) потребуется закупить ингредиентов на общую сумму 190 тыс. рублей.

Что же касается ассортимента производимой продукции, то сегодня востребованы торты без консервантов и красителей. Большим спросом пользуются низкокалорийные торты. Торты «из масла» в ценовом сегменте до 100 рублей торговые сети уже не берут. До 80% всех продаж приходится на торты от 170 до 240 рублей.

В ближайшее время на рынке прогнозируется рост спроса на торты премиум-класса. Сейчас на их долю приходится около 10% всех продаж (г. Москва). Но не стоит начинать бизнес с производства только дорогих тортов - уж слишком специфичен и ограничен рынок сбыта подобной продукции.

Подбор персонала

Количество требуемого персонала целиком и полностью зависит от объемов производства и со сколькими торговыми точками планируется работать. Если объемы небольшие, а количество магазинов-клиентов составляет не более десяти, то достаточно коллектива из 10-15 человек. В основной штат входят: пекарь и помощник, кондитеры (пять человек), технолог, специалист по логистике и приему заказов, два менеджера по сбыту, зав. складом. Бухгалтера и уборщицу на начальном этапе трудоустраивают на неполный рабочий день (аутсорсинг).

Особое внимание при поиске персонала отводится кондитеру и менеджерам по сбыту. Последние - это по сути лицо компании. Так как именно менеджеры общаются с сетевой розницей, и по ним судят в целом о компании. А без нормального технолога-кондитера невозможно построить нормальное производство в принципе. От технолога зависит разработка новых продуктов, их вкусовые характеристики и качество. Если кроме тортов планируется выпуск и пирожных, то потребуется две бригады технологов — технологически производство тортов и пирожных сильно отличается. Одна бригада в таком случае будет не в состоянии обеспечить стабильное производство всего ассортимента.

Сбыт

Открывая производство тортов, предприниматель должен отдавать себе отчет, что необходимы большие вложения в продвижение продукции. Основные продажи тортов и выпечки (до 80%) приходятся на розничные торговые сети. Но чтобы попасть к ним на полки не достаточно просто привести им товар. Торговые сети, особенно крупные-федеральные, требуют платежи за включение в ассортимент, платежи за место на полке, платеж за каждую новую позицию в ассортименте, ретро-бонусы и так далее. Без крупных маркетинговых бюджетов «начинающему пекарю» уже не обойтись.

Пошаговый план открытия бизнеса по производству тортов и пирожных

1. Провести анализ рынка сбыта.
2. Составить бизнес-план.
3. Зарегистрироваться в налоговой службе ИП или ООО.
4. Арендовать и обустроить помещение.
5. Приобрести оборудование.
6. Запустить производство.
7. Провести рекламную кампанию.
8. Выпустить и сбыть продукции.

Сколько можно заработать на деятельности

При постоянной реализации продукции ежемесячная прибыль составляет 120 - 150 тыс. руб. Оценка бизнеса:

• Первоначальный капитал - около 500 тыс. руб.
• Насыщенность рынка, простота сбыта - средняя.
• Сложность открытия производства - 5/10.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Для открытия мини-цеха необходимо около 500 тыс. руб. При покупке и запуск

Пошаговый план открытия

Для открытия кондитерского производства нужно и важно следующее:

1. Место для кондитерского цеха с учетом спроса и возможности сбыта продукции короткого срока хранения. Если при цехе предполагается мини-кафе, то лучшая дислокация предприятия для выпуска и реализации сладостей − густонаселенный спальный район или другие места скопления потенциальных клиентов.
2. Помещения для производства, хранения и реализации кондитерки должны соответствовать нормам СЭС: в наличии обязателен водопровод, санузел и системы вентиляции, разделение на торговый зал и производство и прочее.
3. Технологии и рецептуры, ассортимент кондитерских изделий, который и определит выбор оснащения для пекарни.
4. План сбыта кондитерской продукции.

Сколько можно заработать на выпуске тортов и пирожных

Если средний чек на реализацию готовой продукции составляет 400-500 рублей, то продажа двадцати позиций товара в день гарантирует безубыточность кондитерского цеха. И уже первые месяцы работы дадут прибыль в размере ста-ста тридцати тысяч рублей. На втором году беспрерывной работы и четко налаженного сбыта произойдет полная окупаемость стартовых вложений.

Сколько нужно вложить на старте бизнеса

Минимальный денежный вклад для открытия мини-пекарни по выпуску кондитерки − 500 тыс. руб., кондитерский цех среднего уровня и комплектации обойдется на старте в полтора миллиона рублей. То тесть, вложения зависят от региональных цен на аренду, зарплатного фонда, стоимости оборудования и прочее.

Какой ОКВЭД для производства тортов и пирожных

Выпуск всевозможных пирожных и тортов относится к производству пищевых продуктов, а значит ему соответствует ОКВЭД код 10. А именно, подкласс 10.7, отвечает за изготовление хлебобулочных и мучной кондитерки и его подгруппа 10.71, которая включает выпуск хлеба и сладостей из муки, тортов, пирожных и прочей продукции недлительного хранения.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Можно оформить индивидуальное предпринимательство. Поэтому понадобятся паспорт, заявление о гос.регистрации, подтверждения уплаты госпошлины, копия свидетельства ИНН.

Какая система налогообложения производства кондитерки

Если в качестве формы ведения бизнеса выбрано ИП, то подойдет упрощенная система налогообложения (упрощенка), то есть, доходы минус расходы, 15%. Либо 6% от выручки.

Нужны ли разрешения для открытия кондитерского цеха

Кондитерское производство не лицензируется. Но понадобятся сертификаты на продукцию и согласования с санэпиднадзором, пожарной и экологическими инспекциями.

Технология производства тортов и пирожных

Торты и пирожные бывают бисквитные, песочные, творожные и прочее. Поэтому приготовление кондитерки на производстве начинается только после формирования ассортимента, его рецептуры и разработки ТУ. Общая для всех видов кондитерки технология производства состоит из 3-х этапов:

• выпекается основа продукта;
• готовятся различные по вкусу и виду кремы, мастики, глазури и так далее;
• производится формовка, отделка и украшение готового сладкого изделия.

В принципе, все процессы можно автоматизировать. Но эксклюзивные кондитерские изделия требуют ручного, искусного труда. И цена реализации на них значительно выше